Ẩm thực du lịch - Trên đường lượt phượt . . .

Ẩm thực du lịch - Trên đường lượt phượt . . .

Lâu nay thấy phong trào Đi nhiều mà ít ai nói đến Ăn , cũng phải ăn để mà đi , mà sống chứ !
Chắc tại các bạn không nói đến ăn vì sợ phạm huý box Ẩm thực chăng ? Hay là đã đi Du lịch thì ăn gì cũng được ? Và nhu cầu ấy có vẻ bị chìm xuống thứ yếu sau nhu cầu đi ?Nếu không ăn thử hỏi có ai còn đi được không ?
Cũng chỉ thấy có cô Linh E là mở to pic " Rượu trên những nẻo đường lang bạt . . . " . Nhưng bàn toàn rượu Tây , chưa thấy rượu ta ?!
Nay bàn đến chuyện Ăn . Trên những hành trình , những cung đường khắp các châu lục , khắp mọi miền . . . có những món ta ăn rồi nhớ mãi cũng giống như cảnh sắc nơi ta đã qua vậy ! Có những món ta ăn rồi cũng nhớ mãi vì cũng chỉ dám ăn một lần mà thôi !!! Tuy vậy nó cũng là những kỷ niệm , kinh nghiệm quý báu trong đời lượt phượt dông dài .
Món hay thì tìm đến thưởng thức , dở thì cũng thử rồi mà kiêng chừa ?!

Các bạn ! Hãy viết + ảnh kể cả sưu tầm về sự Ăn của mình trên các nẻo đường để anh em có thêm kinh nghiệm nhé !

Mở màn , tôi có ST được vài món của dân tộc Thái , Mường vùng Tây Bắc - Sơn la , Điện Biên . . .


''''''''Pa Pỉnh Tộp'''''''' -
Món ăn cổ truyền của dân tộc Thái

Từ ngàn xưa, người Thái đã định cư ở những thung lũng lớn, màu mỡ ven các con sông, con suối, nơi có những cánh đồng lúa phì nhiêu nổi tiếng như Mường Tấc, Mường Thành, Mường Lò... Hệ sinh thái thung lũng đã tạo nên định hướng sản xuất truyền thống của dân tộc Thái là trồng trọt lúa và đánh bắt, nuôi cá để kiếm kế sinh nhai.

Việc chế biến các món ăn hợp khẩu vị không những trở thành nhu cầu hàng ngày không thể thiếu được đối với đồng bào Thái, mà còn là một tiêu chuẩn để nhận xét, đánh giá con người, nhất là đối với thanh niên nam nữ mới đi làm dâu, làm rể. Cơm nếp thơm, ăn cùng với các món ăn được chế biến từ thịt, cá và các loại rau rừng là những món ăn ngon đặc sắc của người Thái thể hiện sự hoà quyện giữa thiên nhiên với lòng kiên trì, nhẫn nại, tính sáng tạo tuyệt vời của cư dân Thái. Về hình thức, các món ăn Thái nhìn chung không cầu kỳ kiểu cách nhưng khi đã được thưởng thức thì không dễ quên được, trong đó đặc biệt là món '''''''' Pa Pỉnh Tộp" (tức là cá nướng úp) đậm đà bản sắc dân tộc.

Tục ngữ Thái có câu: '''''''' Cáy măn mọk má ha, Báu to pa pỉnh tộp ma sú'''''''' nghĩa là: '''''''' Gà tơ tần đem đến, không bằng cá Pỉnh Tộp đem cho''''''''. Người ta đánh giá món cá nướng này sang trọng không chỉ bởi giá trị ẩm thực của nó mà còn bởi sự ước lượng chuẩn xác và bàn tay kehó lép của người làm ra nó. Từ xa xưa, cá và các loại thuỷ sản khác đã là nguồn thực phẩm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của người Thái. Khi đứa con mới đẻ người mẹ lấy đôi đũa mới gắp miếng cá nướng chấm vào miệng con trẻ, làm như vậy có nghĩa là bé sinh ra hưởng miếng cơm cá mà lớn khôn. Đối với đồng bào Thái, ''''''''Cơm trắng, miếng cá bạc'''''''' là biểu tượng cho sự no đủ, hạnh phúc.

Để làm được món '''''''' Pa Pỉnh Tộp'''''''', người ta chọn loại cá chép khoảng 0,5 kg trở lên, béo và còn tươi sống. Trước khi mổ phải cạo vảy để gia vị ướp ngấm đều vào cá, không mổ cá đằng bụng mà phải mổ đằng dọc sống lưng để khi gấp úp, con cá mềm mại dễ gấp hơn và để phần gia vị nhồi trong bụng cá khi tiếp xúc với than hồng sẽ toả mùi thơm ngấm vào thịt cá. Dao mổ cá phải là dao sắc lẹm, khía thẳng, dứt khoát, không khía nhiều lần gây nát cá. Sau khi bỏ mật cá bắt đầu ướp nhồi gia vị.

Các món ăn Thái mang hương vị đặc trưng khó quên cũng là nhờ sự pha trộn khéo léo và hợp lý giữa các loại gia vị cay, chua, đắng, mặn, ngọt như ớt, tỏi, gừng, sả, riềng, mắc khén và các loại rau thơm, trong đó đặc biệt là ớt và tỏi là hai thứ không thể thiếu trong bữa ăn của người Thái. Nói về các gia vị của người Thái để chế biến món cá Pỉnh Tộp cũng như các món đặc sản khác thì vô cùng đa dạng phong phú. Pa Pỉnh Tộp phải ướp bằng ớt bột khô thì khi nướng cá mới thơm ngon và ướp đậm muối hơn một chút so với cá đem rán. Sau khi tẩm ướp con cá, để khoảng 5-10 phút, người ta nhồi vào bụng cá những loại rau thơm đã được thái nhỏ như: gừng, tỏi, sả, hành, rau thơm rừng (Hom mu chưn) và mầm măng của cây sa nhân. Gấp úp đôi con cá lại, xoa một lớp bột riềng và thính gạo ra ngoài vỏ cá rồi kẹp vào gắp nướng. Que gắp nướng (Híp Pỉnh) phải bằng cây tre bương dày, tươi càng tốt, chẻ thành đôi hoặc ba, bốn chạc để kẹp con cá cho chắc chắn. Sau đó phải nướng cá trên cây củi gỗ núi đá. Nếu nướng trên than cây tre và các loại cây gỗ tạp thì cá không chín vàng đều và không thơm ngon. Người ngồi nướng cá cần phải kiên trì hơ cho con cá chín dần, chín đều, không nóng vội dí sát cá vào bếp lửa cá sẽ cháy sém bên ngoài nhưng chưa đủ độ chín thơm bên trong. Khi gỡ cá ra đĩa, người Thái có sáng kiến dùng sợi chỉ vuốt dọc theo chiều gắp, con cá được gỡ ra vẫn nguyên vẹn, không vỡ nát.

Khách quý tới nhà, sau khi đôi lời chia vui, cảm ơn quý khách chủ nhà sẽ chia phần '''''''' Pa Pỉnh Tộp'''''''' cho khách và mọi người với ý niệm: đây là món ăn quý trọng, mến khách, hẹn gặp lại không bao giờ quên! Thưởng thức miếng cá nướng vàng rộm, thơm lừng với cơm nếp xôi dẻo ta mới thấy hết cái vị ngọt béo của cá, vị cay của quả ớt đầu sàn nhà mẹ, qủa Mắc khén ven bản, màu xanh của hành, của rau thơm lẫn màu đỏ của ớt, màu vàng của cá nướng - tất cả màu sắc của bức tranh thiên nhiên ấy đã đi vào bữa ăn cụ thể của đồng bào Thái giản dị mà ngẫu nhiên. Cơm xôi ăn với '''''''' Pa Pỉnh Tộp'''''''' của người Thái cũng được ví như cơm tám nấu niêu đất ăn với cá bống kho của người miền xuôi vậy.

Vừa là món ăn giành đãi khách quý, nhưng cá Pỉnh Tộp cũng còn là món ăn đời thường, rất thuận tiện cho việc gói cơm đi làm nương rẫy, đồng áng. Cơm xôi ăn với cá nướng, chấm muối ớt giã (chẳm chéo), cùng với can nước mát đã đủ sức làm ấm lòng những người cày cuốc trên nương, ngoài ruộng.

Có thể nói, bữa ăn dân tộc Thái là tấm gương trung thực phản chiếu môi trường tự nhiên, cách thức và trình độ chinh phục môi trường đẻ tạo ra nguồn thức ăn đặc sắc, hợp khẩu vị. Món '''''''' Pa Pỉnh Tộp'''''''' của người Thái là món ăn đã trở thành nổi tiếng, là nhu cầu đòi hỏi đối với du khách khi tới thăm bản của người Thái.

Rêu sông suối - món ăn quí của nhiều dân tộc Tây Bắc
Vùng Tây Bắc có nhiều sông suối lớn. Nhiều nơi có rêu mọc từ đá ngầm trong nước. Rêu có vào khoảng tháng 11 tháng 12 âm lịch ở những đoạn sông suối, có độ sâu từ 0,4 đến 1m. Nơi nước chảy ở nguồn nước sạch thường cho rêu ngon và nổi tiếng nhất vẫn là rêu lấy được ở sông Đà, Sông Mã.
Rêu sông suối là một món ăn từ xa xưa được nhiều dân tộc ưa thích như Thái, Mông, Mường... Theo các già làng, rêu ăn ngon và có khả năng chữa một số bệnh.
Đi lấy rêu tập thể là một nét văn hóa thú vị của người dân tộc Tây Bắc. Khi mùa rêu đến, bà con chọn ngày thích hợp, cả bản nghỉ việc ruộng nương gọi nhau đi đến bãi rêu sông, suối lớn như đi hội. Nhà nào thiếu vắng bị coi là ít phúc lộc mùa vụ. Nên mỗi năm người ta tổ chức đi lấy rêu 4- 5 lần nhiều để làm thức ăn khô dự trữ và để biếu ngươì thân quen. Đối với cư dân ở bãi rêu được coi như món ăn hàng ngày.
Việc chế biến rêu để ăn của các dân tộc gần như giống nhau. Quan trọng nhất là việc xử lý ban đầu. Người ta đặt rêu lên những tảng đá nhẵn, rộng, dùng thanh tre, gỗ đập, vừa nhặt gốc rêu, sạn, sỏi. Sau đó cho rêu vào xá, khiếng (dụng cụ rửa rau), rửa cho đến lúc trong nước. Ủ muối nhạt từ 10 đến 15 phút rồi rửa lại, băm nhỏ cho gia vị để chế biến thành các món ăn như sau:
*Khay pho: Gia vị gồm hành tỏi, mắc khén, gừng, ớt, thì là, lá chanh, củ sả được băm nhỏ, trộn đều với rêu băm cho thêm một lượng muối thích hợp, rồi gói lại bằng lá rong hay lá chuối, vùi vào tro nóng, và phủ than hồng ngoài tro. Chăm sóc từ 2 giờ trở lên cho gói rêu chín chậm, khi lá chuối đã khô giòn, gói rêu tròn như quả cam vàng rộm là rêu đã chín tốt , lấy ra ăn .
* Khay pỉnh: Sau khi làm rêu như Khay Pho, dùng lá chanh hoặc lá lốt gói nhỏ kẹp thanh tre nướng trên giàn than cao cho chín từ từ. Khi chín thì rán lại bằng mỡ lợn. Riêng dân tộc Mông trong khi chế biến, còn cho thêm trứng gà. Ngày nay, người ta cho thêm một chút mì chính, khi gói cho thêm lá bắp dé (bơ ka ) tuỳ ý thích khẩu vị .
Sau khi mở gói rêu thơm phức với chén rượu gạo, rượu ngô tự nấu bằng men lá, câu chuyện về mùa vụ, về hôn nhân thường gợi mở. Món ăn làm từ rêu sông suối đã làm tăng thêm sự đa dạng, phong phú cho văn hóa ẩm thực của người dân Tây Bắc.

Món thịt dơi của người Thái Chiềng Khoi
Chiêng khoi là vùng của người Thái cư trú. Tại bản Hiêm, xã Chiềng Khoi, huyện Yên Châu, có một hang đá rất lớn gọi là Hang Dơi. Đây là một hang rộng lớn, có nhiều ngách, đủ nước và ánh sáng cho một số sinh vật phát triển, đặc biệt là loài dơi.
Từ xưa, người Thái đã bắt dơi về chế biến các món ăn. Đây là món được coi là quý hiếm, chỉ dùng để biếu bố mẹ. Theo dân gian Thái, ăn thịt dơi trẻ con chóng lớn, thông minh, nhanh nhẹn, bay cao bằng cách cho ăn thịt dơi. người già ăn thịt dơi khoẻ mạnh, kéo dài tuổi thọ. Một số người tin rằng, nếu tuổi trẻ được ăn thịt dơi, cuộc sống vợ chồng khoẻ hơn bình thường. Vì vậy, thịt dơi được nhiều người ưa chuộng. Người Thái Chiềng khoi thường chế biến thịt dơi bằng mấy cách như sau:
- Hăm Pịch Kia: Dơi làm sạch, chặt cánh để riêng, thịt băm nhỏ cho gia vị (củ xả, lá lốt, ớt, mắc khén, rau húng...). Sau khi thịt dơi và gia vị đã nhỏ tươi, người ta cho một chút muối rồi dùng cánh nó gói thịt lại như gói bánh đa nem. Do cánh dơi được gói kín, gia vị và thịt dơi không bị bay hơi, nên có vị thơm rát đặc biệt khi rán lên.
- Lám Kia: Sau khi dơi đã làm sạch, người ta để cả con dùng gia vị (xả, mắc khén) nhét vào bụng rồi ấn vào ống tre gai, cho một vài hột sa nhân hoặc một vài vị thuốc dân gian, đổ một ít nước, nút bằng lá dong. Hầm 3-4 giờ, cạn nước laị đổ thêm. Nước trong ống dành cho người già và trẻ em dùng. Đây là một món có giá trị dinh dưỡng được dân tộc Thái rất ưa thích.
Được DuGia sửa chữa / chuyển vào 16:43 ngày 19/11/2005
Được DuGia sửa chữa / chuyển vào 16:44 ngày 19/11/2005

Hương vị Sơn Tra
trên quê hương vợ chồng A Phủ
Cây Sơn Tra cũng giống như cây chè Tà Xùa (Bắc Yên) vốn nổi tiếng với hương vị đậm đà và hương thơm đặc trưng, càng ở độ cao, khí hậu lạnh hương vị chè càng ngon. Càng ở độ cao, quả táo Mèo Sơn Tra càng có màu vàng tươi, thơm hơn và có vị chua ngọt. Hẳn ai qua Bắc Yên vào mùa quả Sơn Tra cũng không quên mua một vài cân ?otáo Mèo" để làm món quà hiếm và cũng không quên có chai rượu Sơn Tra dùng để khai vị đầu xuân.
Sơn Tra tiếng dân tộc Mông gọi là Tu Di và tên gọi thông dụng là "Táo Mèo". Cây Sơn tra mọc tự nhiên, xen lẫn cây rừng bao đời nay trên những dãy núi cao 1500 ?"2000 m. Khắp vùng cao Bắc Yên, từ Tà Xùa, Làng Chếu, Xím Vàng, Hang Chú, đâu đâu cũng thấy cây Sơn tra. Qua những cánh rừng màu én bạc của lá qua ánh xiên của buổi chiều tà có thể nhận ra cây Sơn Tra. Mùa Sơn Tra ra hoa, màu hoa trắng thấp thoáng giữa khu rừng trên các dãy núi cao. Khi Sơn Tra vào mùa chín bà con dân tộc Mông thu hái, gùi xuống chợ huyện.
Qua nghiên cứu, khảo sát huyện Bắc Yên có khoảng 2500 ha rừng có cây Sơn Tra cho sản lượng hàng năm đạt trung bình gần 100 tấn quả. Quả Sơn Tra có mùi thơm đặc trưng, vị chua dôn dốt, chát ngọt ngâm làm nước giải khát hoặc chế biến làm rượu vang, mứt, ô mai...Đặc biệt Sơn Tra còn là một vị thảo dược để chữa huyết áp cao, mất ngủ, tiểu đường vv...Những năm trước đây quả Sơn Tra chỉ được biết đến như loại quả sản phẩm của núi rừng giá trị thu không đáng kể. Để tìm hướng ra cho một cây có lợi thế với vùng cao Bắc Yên, năm 1998 với sự giúp đỡ của Sở khoa học Công nghệ và Môi trường tỉnh Sơn La và Viện Chế tạo Máy Nông nghiệp, Bắc Yên đã lắp đặt xưởng chế biến rượu vang Sơn Tra công suất 6.000 lít/năm và thử nghiệm thành công Đề tài: ?oứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất rượu vang từ quả Sơn Tra" đạt tiêu chuẩn, được thị trường chấp nhận. Trên cơ sở của đề tài và khảo sát vùng nguyên liệu, huyện Bắc Yên và Sở khoa học công nghệ và Môi trường đã lựa chọn dây truyền sản xuất công nghệ sạch, tự lên men chiết xuất rượu vang với công xuất 100.000 lít/năm bằng mô hình chế biến quả tươi thành sản phảm rượu vang và nước cốt quả.
Với tổng số vốn đầu tư là 550 triệu đồng và được sự giúp đỡ của UBND huyện Bắc Yên, Hợp tác xã Phúc Thịnh là đơn vị nhận chuyển giao dây chuyền sản xuất rượu vang Sơn Tra. Để mở rộng thị trường sản xuất sau 2 năm hoạt động, Hợp tác xã Phúc Thịnh đã ngâm ủ trên 10 tấn quả Sơn Tra và chế biến gần 15.000 lít rượu vang cung cấp trên thị trường. Anh Nguyễn Khắc Hiếu, phụ trách kỹ thuật cho biết: ''''Để có thứ rượu vang chất lượng cao nguyên liệu táo phải lấy từ độ cao 1700 ?" 2000 m và tất cả các quy trình sản xuất phải được thực hiện nghiêm ngặt. Từ khâu xử lý nguyên liệu, thanh trùng, ướp chiết xuất nước cốt, lên men đến pha chế thành phẩm... phải mất 6 tháng. Đặc biệt công nghệ chế biến rượu vang này không sử dụng cồn, nhưng nồng độ vẫn đạt 120 do trong quá trình ngâm ủ tạo men. Như vậy để có rượu vang công nghệ sạch phải đưa vào xưởng những quả Sơn tra của năm trước...''''.
Với nồng độ nhẹ, hương vị thơm đặc biệt, vang Sơn tra đã mau chóng được khách hàng ưa chuộng. Mùa xuân về, cùng với nhiều sản phẩm vang trong nước, vang Sơn tra với quy trình sản xuất không dùng cồn, hương vị đặc trưng, xuất phát từ quê hương vợ chồng A Phủ đã được đưa ra rộng rãi trên thị trường, đến với mọi nhà trong dịp năm mới.

Món Cá Xỉnh Nậm Thia - Văn chấn - Nghĩa lộ .

Cá xỉnh Nậm Thia
Cá Xỉnh món ăn đặc sản của đồng bào Thái Nghĩa Lộ.
- Những con cá thon dài, có bộ lườn săn chắc béo ngậy, được chế biến để tiếp khách quý với nhiều món ăn truyền thống. Đơn giản nhất là món"Pa Kính Pỉnh", là cá thoa muối kẹp gắp tre nướng trên than hồng, khi nào mỡ cá xèo xèo bốc mùi ngầy ngậy trên than, cá vàng đều mang xuống chấm với muối chanh, hạt sẻn, gừng.
Mường Lò có tiếng không chỉ ở câu ca:
Muốn ăn gạo trắng nước trong
Vượt qua Đèo Ách, vào trong Cửa Nhì
Mường Lò còn có dòng Thia trong lành, mà khởi nguồn của nó từ Nậm Hát trên độ cao gần 700 mét ở Trạm Tấu chảy về. Đến Mường Lò, Nậm Thia lững thững êm trôi bên cánh đồng lúa lớn thứ hai vùng Tây Bắc. Thế rồi, hang Coóng Kéng chặn dòng Thia lại, buộc nó chui qua đó cả cây số để vượt sang Văn Yên về hợp thuỷ cùng sông Hồng. Ngoài việc tưới mát và điều hoà sinh quyển cho vùng lòng chảo Mường Lò, Nậm Thia còn nổi tiếng bởi loài cá quý: cá xỉnh, một loại cá chỉ ăn rêu đá, đã tạo thành món ăn đặc sản hấp dẫn ở nơi này.
Cá xỉnh trông gần giống loài cá trôi ấn Độ nhỏ, điều khác biệt ở chỗ nó có môi xanh đen và dầy. Loài cá này về mùa sinh đẻ thường ngược về nguồn (giống như cá Hồi ở biển) để cùng giao duyên, đẻ trứng sinh nở bảo toàn nòi giống. Nhờ dòng nước xiết đẩy lũ cá con dạt về nơi dòng chảy yếu hơn để lớn lên, điều này khẳng định cá xỉnh có nhiều ở dòng Thia là thế. Để bắt được cá không phải chuyện dễ, bởi đây là loại cá rất khoẻ, thích sống nơi nước xiết, sợ tiếng động lạ...Thủa nhỏ, bọn trẻ chúng tôi học lỏm cách bắt truyền thống là đi câu. Dụng cụ câu là cần trúc dài, cước và lưỡi câu nhỏ xíu, thêm ở gần lưỡi câu là cục chì nhỏ. Mồi cá xỉnh ưa thích nhất là loài giun đỏ nguyên con, giun có nhiều ở vùng ven suối, cứ nơi nào có mùn đất đùn lên mặt đất pha cát là đẩy nhẹ lưỡi dao xuống ắt bắt được. Giấu lưỡi câu vào sâu chú giun đỏ, thả trôi dòng nước, xiết tay nhẹ nhàng chờ cá cắn câu, lắc nhẹ cổ tay kéo cần là có được chú cá cỡ hai ngón tay. Quăng chài là cách bắt cổ truyền của người Thái với hai người cùng tham gia, ngồi trên mảng tre từ 5-6 cây tre già ghép lại, trôi lừ lừ theo dòng nước, người ngồi sau điều khiển mảng, người trước quăng chài. Song, điều thú vị nhất vẫn là cách bắt cá bằng "chuôm đá" trên Nậm Thia. Lựa những nơi cá xỉnh tập trung đông, cánh đàn ông dìm mình xuống nước xếp những hòn đá lại thành đống, tạo nhiều khe, hốc cho cá ở, phải xếp sao cho các "chuôm" này không lớn quá một vòng chài. Để nhử cá, người ta còn bỏ vào đó xương trâu,bò. Sau vài cơn lũ, cá về nhiều, cả phường chài tập trung căng một đoạn dây vắt qua suối, cách một mét lại buộc bẹ chuối tươi, rồi hò nhau xua đuổi cá từ phía hạ lưu lên. Thấy động, cá nhao lên phía thượng nguồn, gặp vật lạ lấp lánh của bẹ chuối, cá chui vào "chuôm" ẩn trốn. Chờ có thế, chài được quăng kín lấy "chuôm", dìm kín chân chì, rồi từ từ dỡ đá ra. Hết chỗ trú, cá xỉnh chỉ còn chờ bắt lên bờ, cách làm này được nhiều cá và tạo ra nét sinh hoạt tập trung truyền thống của đồng bào Thái nơi này.
Những con cá thon dài, có bộ lườn săn chắc béo ngậy, được chế biến để tiếp khách quý với nhiều món ăn truyền thống. Đơn giản nhất là món"Pa Kính Pỉnh", là cá thoa muối kẹp gắp tre nướng trên than hồng, khi nào mỡ cá xèo xèo bốc mùi ngầy ngậy trên than, cá vàng đều mang xuống chấm với muối chanh, hạt sẻn, gừng. Cầu kỳ hơn, người Thái còn làm món "Pa Moốc" để đãi khách quý. Cá được bỏ ruột, cạo vẩy, dùng gia vị như: hạt sẻn, ớt, muối ,tỏi, gừng tía...giã nhỏ nhồi vào bụng cá, dùng lạt nhỏ buộc kín lại. Toàn bộ cá được bọc trong lá chuối tươi nhiều lớp, vùi trong tro nóng bên bếp lửa nhà sàn. Vừa vui câu chuyện đường xa, vừa chờ cá chín dỡ ra mâm uống rượu, mùi thơm của gia vị quyện vào cá, cộng thêm cái mơn man gió mát trên nhà sàn, thưởng thức một lần sẽ không bao giờ quên. Ngoài ra, cá xỉnh còn được làm các món như: Pa Mẳm, Pa Khính Xổm, Pa Khính Giảng... để ăn dần trong quanh năm, trong lễ cưới hỏi của người Thái đen cá xỉnh còn được coi là một lễ vật chính của nhà trai đem dẫn cưới.
Dù bạn đi đâu, về đâu nên ghé lại Mường Lò, nơi đây còn có câu ca: "Ăn bản Tủ, ngủ Ao Luông, muốn đi tắm truồng thì về bản Phán". Những địa danh không quên bên dòng Nậm Thia, nơi tạo hoá của đất trời, nơi ngập tràn bản sắc Thái ở miền Tây của tỉnh Yên Bái. Nào mời bạn, hãy một lần về quê tôi để bắt cá, thổi xôi, xoè Thái... bên dòng Thia thân yêu này.
Thanh Sơn
Được DuGia sửa chữa / chuyển vào 22:14 ngày 19/11/2005

Vùng đất Sơn la có rất nhiều đặc sản nhưng sẽ phải nhắc đến chè Tà Xùa như một hương vị tiêu biểu .
Thưởng thức chè Tà Xùa


Chè Tà Xùa xuất xứ từ xã Tà Xùa cách huyện Bắc Yên, Sơn La khoảng 14km đường rừng núi cheo leo. Cây chè ở đây rất đặc biệt, có búp trắng cánh vàng tạo một hương vị đặc trưng riêng mà không nơi nào có được.
Chè được bà con dân tộc Mông sao tẩm trực tiếp. Hiện nay cây chè già nhất có lẽ ở bản Trung Trinh.
Rót chè vào chiếc chén Bát Tràng thật đẹp, chè Tà Xùa mang một mùi hương có phần giống chè Thái Nguyên, lại có vị khang khác lan tỏa. Nhấp một ngụm chè, cảm giác đầu tiên là vị đắng chát sau đó dần chuyển sang ngọt, vị ngọt thấm sâu vào trong cổ họng làm tan đi sự mỏi mệt...
Nước chè có mầu nâu sẫm không xanh như chè Thái Nguyên. Một ấm chè nhỏ nhưng sau bốn, năm lần thêm nước, màu nâu sẫm đó và hương vị chè vẫn còn giữ nguyên, những búp chè nở bung ra như những cánh hoa.
Chè Tà Xùa có lẽ đã gửi hương của mình nơi vùng đất này rồi, nếu đem cây chè tới trồng ở nơi khác thì không còn được hương vị đặc trưng của nó nữa. Chè Tà Xùa kén nước lắm đấy, tốt nhất là nước suối của vùng này, nếu ở dưới xuôi thì phải là nước khoáng đun sôi mới ngon.
Thật lạ, cây chè Tà Xùa chỉ ngon ở mảnh đất trồng ra nó, nuôi sống nó, như một đứa con gắn chặt với đất mẹ.
ST SG net .

Mỳ Chũ món quà quê


Mỳ Chũ từ lâu đã trở thành món quà quê quen thuộc đối với bất cứ ai có dịp đến Lục Ngạn (Bắc Giang). Cùng với vải thiều, mỳ Chũ đã trở thành đặc sản của vùng đất này cách đây chừng 40 năm.
Cái làng quê bé nhỏ với cái tên mới nghe đã nhớ: Thủ Dương, hơn 260 hộ dân thì có đến 130 hộ làm mỳ. Mỳ Chũ được làm thủ công và chất lượng của mỳ hoàn toàn phụ thuộc vào sự khéo léo của bàn tay người thợ. Mỳ Chũ có thể được phân biệt với các loại mỳ khác ở độ giòn, dẻo, thơm. Dù có để ?oquá lửa? mỳ vẫn không bị nát, nước vẫn trong. Mỳ có thể dùng để làm phở nước, phở xào, có thể làm canh nấu với cua đồng, rau rút hoặc trong các món lẩu quen thuộc không chỉ với ?odân nhậu? mà còn của mỗi gia đình... Dù chế biến cách nào, khi thưởng thức, mỳ Chũ luôn để lại dư vị đặc biệt nơi đầu lưỡi.
Mỳ Chũ được làm bằng một loại gạo đặc biệt, đó là gạo bao thai hồng - một giống gạo dài ngày được trồng trên các chân ruộng cao. Đây là gạo bao thai có thân cây cao, chịu được gió, bão. Đến mùa thu hoạch, hạt gạo bóc ra trong như hạt thị. Người dân ở đây cho biết, chỉ có loại này mới làm được ra thứ mỳ có một không hai ấy.
Công đoạn làm mỳ không có gì đặc biệt: gạo ngâm với nước giếng khơi trong vắt độ khoảng 1 tiếng rồi đem ra xay thành bột nước, tráng thành bánh, sau đó đem phơi 3 đến 4 tiếng đồng hồ. Bánh bong phên, khô, được đem chần vào nước nóng pha với mỡ lớn để tạo độ thơm, dẻo, mềm. Bánh được ủ, nén chặt cho ngấm mỡ rồi đem thái.
Điểm đặc biệt của món mỳ Chũ là không sử dụng hàn the hay các hóa chất khác. Để làm mỳ, bà con Thủ Dương thường đi ngủ từ chập tối, 1 giờ sáng dậy nhóm lò. Lò tráng mỳ Chũ cũng có vẻ độc đáo riêng, thường được xây cao đến ngang người, khi tráng, người thợ đứng chứ không ngồi. Bà con tráng bánh cho đến lúc trời sáng hẳn.
Mỳ Chũ đã trở thành món ăn quen thuộc. Vào những ngày lễ tết, giỗ chạp, trong mâm cỗ của bà con nhiều vùng quê đồng bằng Bắc Bộ không thể thiếu bát mỳ Chũ được nấu với nước dùng trong vắt, có chút mùi, chút hành lá thơm lừng, thưởng thức một lần thì khó mà quên được

Cọ ỏm

Miền trung du tỉnh Yên Bái và Phú Thọ có rất nhiều cọ. Cọ là loại cây mọc thẳng, sống chủ yếu trên đất đồi bạc màu và đá sỏi, sức sống của cây cọ rất phi thường, dẻo dai và mạnh mẽ. Cây cọ đã trở thành thân quen với người dân ở đây, lá cọ được dùng lợp mái nhà, rất bền và mát về mùa hè, ấm về mùa đông, nhiều nơi còn dùng lá cọ cắt tỉa thành những quạt tay rất xinh và nhẹ, mùa nào cũng vậy cây cọ luôn xanh tốt, người dân ở đây còn tận dụng dưới bóng cọ trồng xen chè hoặc sắn.
Song, có điều mà nhiều nơi mọi người còn chưa biết tới đó là thức quà từ quả cọ ỏm.
Vào tháng 11, 12, khi khắp sườn đồi gió heo may về là lúc quả cọ chín già. Bọn trẻ chăn trâu thường mang những cù lèo đi hái quả, thứ quả mang vị bùi, chát được lắng đọng qua mưa, nắng gió trung du. Quả cọ được hái về rửa sạch bụi đất, đem xóc lẫn với những mảnh cật nứa già cho bong vỏ xanh sau đó được mang đi ỏm.
Nước ỏm quả cọ phải được đun bằng nước giếng khơi hay nước nguồn, khi nước nóng già nổi bọt lăn tăn, bám đầy xoong là lúc cho quả cọ vào.
Cọ được ỏm trong thời gian từ 15 đến 20 phút tùy thuộc vào số lượng. Khi nắn quả cọ thấy mềm là lúc cọ đã được ỏm chín. Quả cọ khi chưa ỏm có vị chát, không mùi vậy mà đem ỏm rồi lại có vị bùi, ngọt, béo ngậy và thơm đặc trưng. Nếu ăn quả trám xong thấy vị ngọt vẫn còn đọng ở chót lưỡi thì quả cọ còn đọng lại trong người ăn vị béo ngậy, bùi, thơm nức.
Người ăn cọ sành là người biết chọn cho mình những quả cọ tròn, cùi dầy có màu vàng như mật ong, khi nhấm nháp còn thấy dẻo, dính ở răng thì đó chính là loài cọ nếp quý. Bạn ở xa đến vùng này có thể lúc đầu ăn một vài quả chưa cảm nhận được vì mùi là lạ, nhưng chỉ sau quả thứ ba là thích ngay. Chả thế mà khi những nam thanh, nữ tú đi học xa về đứa nào cũng mang theo mình một chút về Hà Nội và được dịp thể hiện với bạn bè khắp nơi về tài ỏm cọ và giới thiệu sức thu hút kỳ lạ của trái cọ.
Quả cọ trước kia là món ăn dân dã của người ở quê nhưng theo thời gian với hương vị đặc biệt quả cọ bây giờ đã được dân thành phố mến chuộng. Vào những dịp cuối năm, cọ chín nhiều, khắp các chợ quê, đến thành thị chỗ nào cũng có một dãy giành riêng cho hàng cọ ỏm. Cọ ỏm còn được người thành thị chấm với nước mắm, bột canh, hoặc có nơi chấm tương ớt tùy theo khẩu vị.
Dù ai đi đâu, đã là người được sinh ra ở vùng này không thể nào quên được tiếng mưa trên đồi cọ, những chiều đi học về trú mưa ở đây, nhớ màu xanh lá cọ, nhớ cái mát của quạt cọ từ tay bà, tay mẹ, nhớ quả cọ đầu mùa ngậy thơm quá đi thôi.
Thanh Thủy

Cá thính thôn quê - Vĩnh phúc , Phú thọ .


Cá thính là món ăn độc đáo của người dân Vĩnh Phúc. Tuy nhiên món ăn này đang bị mai một dần, một phần do cách chế biến rất cầu kỳ.
Món ăn không cầu kỳ nhưng lại tốn nhiều thời gian cho công đoạn "ủ". Làm cá thính, không cần những nguyên liệu phức tạp song cần có bình chứa, chỗ để và những vật dụng tối cần thiết khác. Người ta mua cá về (loại cá nào cũng được), đánh vẩy, mổ bỏ lòng, mang rồi rửa sạch. Nếu cá to phải chặt ra từng khúc xấp xỉ bằng 2 bao diêm, cá nhỏ thì để cả con. Ướp cá với muối theo tỷ lệ 10kg cá/1,5kg muối, để cho muối thấm đều cả trong và ngoài thân cá. Xếp cá vào lọ thủy tinh hoặc chum sành để 4-7 ngày tùy theo thời tiết để cho cá cứng và ngấm đều muối. Sau đó lấy cá ra khỏi lọ, dùng 2 tay ép cá cho chảy hết nước muối, để cá khô se lại.
Rang ngô hoặc gạo rồi xay mịn thành bột thính. Nhồi bột thính vào trong mình và đầu cá xoa thấm đều thân cá. Xếp cá đã nhồi thính vào lọ cao cổ miệng nhỏ bằng thủy tinh hoặc sành sứ. Lấy rơm sạch hoặc lá chuối khô đặt lên trên miệng lọ và cài chặt lại bằng thanh tre. Úp ngược lọ vào một bát nước (thỉnh thoảng phải thay nước). Sau vài tháng là có thể ăn được.
Người ta chế biến cá thính bằng cách nướng cá trên than hoa. Nhiều người ngại nướng đã rán cá nhưng làm như vậy cá mất độ thơm ngon, độ cứng. Thịt cá thính nướng màu hồng, vị hơi chua, đậm đà và mùi thơm đặc trưng. Một số nhà còn lấy thính còn sót lại đem rang với mỡ ăn cũng ngon.
Cá thính ăn với cơm trong các dịp lễ, tết hoặc ngày thường. Cá thính thường được mang ra mời khách quý như một món đặc sản. Ngày nay món cá thính đang bị mai một dần. Ở một số chợ nhỏ thành phố Việt Trì , Tam nông , Thanh thuỷ , Lập thạch (Phú Thọ) hiện nay vẫn có bán món cá thính, song do thời gian ủ chưa kỹ, hoặc bỏ bớt một số công đoạn nên cá mất đi độ thơm và chua như vốn có.

Những món ăn độc đáo từ côn trùng của ngưới Thái, người Mông

Chỉ nghe thấy hai chữ ?oCôn trùng? thôi nhiều người cũng đã thấy sợ, nhưng trên thực tế có rất nhiều loại côn trùng mà sau khi được chế biến đã trở thành những món ăn ngon, rất đặc trưng và bổ dưỡng.
Hầu hết các món ăn được chế biến từ các loại côn trùng được xuất phát từ người Thái, người Mông (và cả người Khơ Mú, người Tày) sau dần đã trở thành những món ăn đặc sản của người miền Tây. Được chế biến bằng nhiều cách như hấp, nướng, rang, xào theo dạng tươi hoặc sấy khô, các món ăn này ngon và hấp dẫn đến độ mà có hẳn bộ "Tứ khoái" - gồm 4 món ăn khoái khẩu của người miền Tây.
Châu chấu, cào cào rang
"Thịt" châu chấu, cào cào ngon nhất vẫn là rang. Sau khi vặt cánh, chân, càng "nguyên liệu" được cho vào chảo mỡ sôi đảo đều tay, lửa cháy vừa đủ. Sau đó cho nước măng chua vào om cho đến khi thành phẩm khô ròn, vàng ươm, dậy mùi thơm là được. Thưởng thức món châu chấu, cào cào rang sẽ thấy ngậy béo, mùi thơm đặc trưng rất hấp dẫn.
Ếch nhái, ngoé xào ớt tươi
Ngoài ếch nhái, ngoé ta thấy ở ruộng, ao hồ, nơi vùng cao còn có hai loại ếch xanh, ếch đá (gọi chung là ếch đát). Loại này sống ở khe suối có nhiều đá. Muốn bắt được ếch này phải dùng đuốc, đèn pin. Làm thịt ếch nhái, ngoé, người ta mổ bụng lấy hết nội tạng, lột da, chặt bỏ đầu, tứ chi. Sau đó rửa sạch, tẩm các loại gia vị rồi nướng. Khi chín, chúng được chế biến dưới dạng món ăn khô bằng cách băm, giã, nghiền rồi xào với gừng, lá dấp, thảo quả cùng với ớt tươi.
Bọ xít, dế mèn rang với nước măng chua
Bọ xít cánh vàng, to bằng đốt ngón tay cái, có nhiều vào mùa hoa nhãn. Người ta bắt về ngâm trong nước lã vài giờ cho ra hết mùi hôi. Sau đó vớt ra vặt cánh, vặt chân rồi cho vào chảo mỡ rang đến lúc khô ròn. Quá trình rang luôn bổ sung nước măng chua cho ngấm dần vào phủ tạng của bọ xít. Mùi béo ngậy, thơm phức. Với dế mèn, cách chế biến cũng tương tự. Có khác chút ít là trước khi rang, bà con vặt đầu bỏ ruột (cả hai món này ăn cùng với cơm nếp càng ngon).
Sâu nhộng nướng hoặc rang ròn
Những người đi tìm măng thấy cây nào có gióng chun lại hoặc phình ra thì thể nào cũng có nhộng, sâu bên trong. Sâu nhộng măng đem về rang ròn (mỡ nó tự rán nó). Để món ăn dậy mùi, người ta cho lá sả, lá quế rang cùng. Cũng có nơi cho thêm nước măng chua hoặc rắc vừng làm tăng hương vị thơm ngậy.
Ngoài sâu, nhộng măng còn có sâu nhộng sống trong gỗ như gỗ cây báng, gỗ cây móc. Sâu nhộng này có nhiều trong những cây đã bị chặt hạ được vài ba năm. Tuỳ loại côn trùng mà sâu, nhộng to hay nhỏ khác nhau. Thường thì chúng dài 10 cm, to trùng trục bằng ngón tay, vàng óng. Người Thái, Mông, Khơ Mú, kể cả người Tày tìm được vui thích như có tiệc. Sâu, nhộng chỉ việc rang ròn với nước măng chua thêm ít gia vị (lá chanh thái nhỏ) là thành thức nhắm đặc biệt. Ngoài ra nhộng ong, trứng kiến, bất kể loại ong nào, dù là ong mật, ong khoái, ong bò vẽ, ong muỗi, ong chè vè? chúng đều được chế biến thành đặc sản bằng cách rang khô ròn. Thưởng thức những món này vừa ngậy vừa mát, vừa có gia vị ngọt lẫn hương thơm lan toả nơi sống mũi của các loại hoa rừng. Bạn hãy về Văn Chấn - Mường Lò cùng bà con các dân tộc thưởng thức một lần xem sao.
Bùi Huy Mai