kỳ 1 ?"Tìm hiểu về vệ sinh an tòan thực phẩm! (Vsantp)
1-Khái niệm chung
Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát trỉên, duy trì sự sống và lao động mà còn có thể là nguồn tạo ra ngộ độc cho con ng nếu như ta không tuân thủ những biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu.
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh do thực phẩm có thể chia ra làm 2 nhóm:
- Bệnh gây ra do chất độc (food poisonings): Chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu có chứa chất độc hoặc do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến.
- Bệnh do nhiễm trùng (food infections): Thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó và chất độc do nó tạo ra.
hiện nay có 2 khái niệm đang đựơc sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phẩm (food hygiene) và an tòan thực phẩm (food safety)
- Vệ sinh thực phẩm: (VSTP) là 1 khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Khái niệm VSTP còn bao gồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm.
- An tòan thực phẩm : (ATTP) được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Như vậy, có thể nói ATTP là khái niệm có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật.
2-Đánh giá mức độ vệ sinh và an tòan thực phẩm
đánh giá mức độ ATTP là công việc rất khó và phức tạp, đòi hỏi phải có tính kiên trì và kỹ thuật hợp lý.
Hiện nay, ng ta thường xác định bằng liều lượng (dose intake) để chỉ mức độ hoặc giới hạn cho phép sử dụng.
Để đánh gía mức độc tính của 1 chất nào đó, ng ta sử dụng các phương pháp đánh giá ở 3 mức khác nhau:
- Phương pháp xác đinh độc cấp tính
- Phương pháp xác định độc ngắn hạn
- Phương pháp xác định độc dài hạn
Các số liệu thu được nhờ các phương pháp phân tích hóa sinh, sinh lý, dịch tễ học.

(kỳ 2 Tìm hiểu các pp đánh giá độc tính)


BachHop

(tiếp theo)
Các số liệu thu được nhờ các phương pháp phân tích hóa sinh, sinh lý, dịch tễ học.

- Phương pháp xác định độc cấp tính:
Để đánh giá độc cấp tính của thực phẩm hay một chất nào đó ng ta thực hiện bằngcách cho động vật ăn hoặc đưa chất nghi có độc tính vào dộng vật. Thí nghiệm được tíên hành với nhiều mức độ và liều lượng khác nhau
liều lượng được xác định là liều lượng làm chết 50% số động vật đem vào thí nghiệm trong khỏang thời gian dài nhất là 15 ngày. Liều lượng này được gọi là liều lượng gây chết (Dose lethale , viết tắt là DL50)
trong thí nghiệm mới mục đích xác định độc tính cấp tính ng ta bắt buộc phải sử dụng ít nhất 2 loại động vật (tốt nhất là 3 loại). Một loài trong số này không phải là lòai gặm nhấm.
Ngòai liều lượng gây chết ra, ng ta còn phải xác định liều lượng cao nhất không gây độc hại, sự chịu đựng độc tính ở những lòai động vật khác nhau.

- Phương pháp xác định độc trong thời gian ngắn:
để xác định khả năng gây độc trong thời gian ngắn của thực phẩm, ng ta cho động vật ăn lặp lại các liều lượng chất nghi độc trong thời gian bằng 10% tuổi thọ trung bình của động vật dem thí nghiệm.
Các loài động vật đem thí nghiệm cố gắng sao cho đạt được tính đồng nhất về nguồn gốc, về tuổi, về trọng lượng.
Số lượng đông vật thí nghiệm phải đủ để có thể sử dụng phương pháp thống kê tóan học cho phép đánh giá mức độ chính xác của thí nghiệm.
Các thí nghiệm cần đo đạt các thông số sau:
-Sự tăng trọng
-Trạng thái sinh lý
-Sự thay đổi các thành phần trong máu
-Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào
-Khả năng sinh quái thai
-Các dị biệt khác

- Phương pháp xác định ngộ độc trong thời gian dài
Để đánh giá độc tính của thực phẩm hay 1 chất nào đó nghi có độc tính, ng ta cho động vật ăn thực phẩm hay đưa 1 chất nào đó nghi là độc và thực phẩm trong 1 thời gian dài, ít nhất là 1 chu kỳ sống của động vật, trong 1 số trường hợp phải tiến hành nghiên cứu trong nhìeu thế hệ liên tíêp.
Người ta thường sử dụng chuột bạch (chu kỳ sống đúng 2 năm), chuột nhắt (chu kỳ sống là 0,5năm) cho những thí nghiệm này. Trong 1 số trường hợp ng ta còn lấy động vật có vú như lợn (heo) để thí nghiệm.
Các chỉ số trong thí nghiệm này là:
-Sự tăng trọng
-Trạng thái sinh lý
-Sự thay đổi các thành phần trong máu
-Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào
-Khả năng sinh quái thai
-Các dị biệt khác.

- Phương pháp dịch tễ
Trong thực tế cuộc sống, theo dõi khảo sát, đảm bảo VSAT LTTP, hạn chế ô nhiễm và tác hại của vi sinh vật gây bệnh từ sau khi thu họach sản phẩm tới bảo quản, chế biến và nấu nướng tới tay ng tiêu dùng khá phức tạp và nhiều khó khăn.
nếu đánh giá sai lệch, hoặc thiếu nguồn thông tin và biện pháp không đồng bộ trong kiểm tra phát hiện thực phẩm bị hư hỏng, ngộ độc ăn uống sẽ xảy ra và bệnh dịch phát sinh. Do đó quan trọng trong nhiệm vụ bảo đảm VSTP, làm giảm tỉ lệ ngộ độc và bệnh tật do vi sinh, là phải thường xuyên chủ động theo dõi, kiểm tra đánh giá số liệu dịch tễ, xác định loại thực phẩm, yếu tố nguyên nhân truỳên bệnh, phát sinh ngộ độc hoặc khu vực là nguồn lây lan�?�. thí dụ ở Mỹ, Bryan và cộng sự (1988) bằng cách theo dõi các số liệu thống kê dịch tễ học đã xác đinh đựơc nguyên nhân chủ yếu do Samonella, St. aureus, rồi đến Cl. Perfringen và B. cereus. Khu vực bị ngộ độc thường là gia đình, quán ăn nhỏ, không bảo đảm vệ sinh khi chế biến.
Trong thực tế, phần lớn các độc tố tự nhiên đều được phát hiện từ các quần thể người và động vật trên những kết quả nghiên cứu về dịch tễ học. Trong đó phải kể đến khả năng gây ung thư của aflatoxin, các thực phẩm hun khói, selen, thiaminase.
Từ những kết quả theo dõi đặc điểm dich tễ học trong ngộ độc thức ăn, tại nhiều nước ban hành các quyết định của ngành y tê trong nhiệm vụ chăm sóc sức khỏe ban đầu, nhằm hạn chế tỉ lệ ngộ độc.

- Phương pháp phân tích hóa lý, hóa học : giúp ta xác định thành phần, cấu trúc, và số lượng các chất độc. các số liệu từ các phân tích trên giúp ta hiểu được nguyên nhân gây độc và cơ chế tác dụng của các chất độc, mức độ gây độc của các chất độc trong thực phẩm.




BachHop

Tầm quan trọng của ATVSTP

2-Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giói và ở Việt Nam

Mặc dù hịên nay có nhiều tiến bộ về khoa học, trong công tác bảo vệ và ATVSTP, công tác thanh tra giám sát nhưng tỉ lệ các bệnh do chất lượng VSTP và thức ăn kém vẫn khá cao ở nhiều nước. Lối sống công nghiệp đã khiến bữa ăn chúng ta thay đổi nhiều. Điều này khiến vấnđề ATTP trở nên cấp bách đặc biệt ở Việt Nam.

Theo thống kê của Frank L. Bryan (FDA Mỹ, 1982), ng ta xếp loại có 15 nhóm với trên 330 bệnh do nguyên nhân ô nhiễm từ thực phẩm.

Các căn bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính mà còn là bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại.

Theo báo cáo của tổ chức y tê thế giới về đánh giá chương trình hành động đảm bảo chất lượng VSANTP trên tòan cầu đã xác đinh được 1 nguyên nhân gây tử vong cho trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là ỉa chảy. Đồng thời nguyên nhân trong gây ra các bệnh trên là do thực phẩm nhiễm khuẩn. ước tính mỗi phút trên thế giới ở những nước đang phát triển có 6 trẻ em chết vì tiêu chảy, trong đó có 4 em chết vì ngộ độc thực phẩm. Tại Mỹ có 12.6 triệu ng ngộ độc thức ăn trong năm, nghĩa là cứ 18 ng có 1 ng bị.

Theo thống kê Bộ y tế, ở Việt Nam năm 1999 có 213 vụ ngô độc thực phẩm với 7576 người bị mắc, trong đó 71 ng tử vong. Nguyên nhân do vi sinh vật chiếm 49%, do chất hóa học chiếm 17%, hơn 34% chưa rõ lý do.

Năm 2000 có 4233 ng bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 59 ng tử vong. Trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột chiếm thư 2.
nhận thức về vấn đề ddvsantp ở nứoc ta còn rất hạn chế. Tại các nước khác nhân viên nấu ăn phải được qua đào tạo, còn ở nước ta không có chuyên ngành tíêt chế, rất ít lớp cho cấp dưỡng.

(kỳ tới: công tác quản lý chất lượng thực phẩm ở VN trong thời kỳ mới!)


BachHop

CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TÒAN THỰC PHẨM Ở Việt Nam trong thời kỳ mới:
Công tác quản lý chất lượng ATVSTP là 1 hoat động rất phức tạp. Cần có sự phân công phạm vi quản lý rõ ràng, cần có sự phối hợp đồng bộ và thống nhất và liên quan, mà trước hết là Bộ Y tê với Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn -Bộ Thủy sản và Bộ Khoa học công nghệ môi trường.
Con đường gây ô nhiễm vào thực phẩm có thể ngay từ quá trình sản xuất nông sản, thủy hải sản trên cánh đồng, trong chuồng trại, tại sông hồ, biển�?�. hoặc trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm hay trong quá trìnhlưu thông phân phối đến người tiêu dùng. Bởi vậy để giải quyết tận gốc vấn đề ATVATPcần hiểu biết và phối hợp đồng bộ của tòan xã hộik các cơ quan quản lý nhà nước và người tiêu dùng.



BachHop

HỎI ĐÁP VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
--------------------------------------------------
Hiện nay ngừời tiêu dùng khắp nơi trên thế giới đang quan tâm đến vần đề an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ ADN tái tổ hợp. Thông tin đưa ra dưới đây dựa trên tài liệu của Institute of Food Technologists (USA). Đây là một tổ chức phi lợi nhuận, với hơn 29.000 thành viên từ các nước khác nhau, thuộc lĩnh vực khoa học và công nghệ thực phẩm.

Hỏi: Sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ ADN tái tổ hợp có an toàn không?

Trả lời: CÓ. Thực tế mà nói thì các quá trình của công nghệ ADN tái tổ hợp còn chính xác và dễ dự đoán hơn so với công nghệ lai tạo giống với kỹ thuật �?ocổ truyền�?� (conventional). Việc chuyển một hoặc vài gien đã được nghiên cứu đặc tính kỹ lưỡng thường có ít rủi ro hơn so với phương pháp lai tạo giống �?ocổ truyền�?�. Ở phương pháp cổ truyền, hàng trăm nghìn gien của mỗI cây tương tác lẫn nhau và tạo nên hàng loạt tái tổ hợp ngẫu nhiên. Ngoài ra, tất cả các thực phẩm có nguồn gốc từ ADN tái tổ hợp đều được kiểm tra nghiên cứu kỹ lưỡng trước khi đưa ra thương mại hoá. Nhiều tổ chức khoa học quốc tế đã nghiên cứu và đưa ra kết luận rằng �?oSử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ ADN tái tổ hợp là hoàn toàn an toàn�?�


Hỏi: Sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ ADN tái tổ hợp có làm biến đổi ADN của ngừơi sử dụng không?

Trả lời: KHÔNG. ADN bị phân cắt hoàn toàn và rất nhanh trong quá trình tiêu hoá.

Hỏi: Trong trường hợp sử dụng thực phẩm chuyển gien thì người tiêu dùng có ăn một lượng lớn ADN tái tổ hợp không?

Trả lời: KHÔNG. Các gien chuyển sử dụng kỹ thuật ADN tái tổ hợp chỉ chiếm 1/250.000 trên tổng số ADN của thực phẩm đó. Không có bằng chứng nào cho thấy có xảy ra sự chuyển gien từ ADN của thực phẩm �?ocổ truyền�?� sang sinh vật hay người tiêu dùng, nguy cơ xảy ra chuyển gien từ thực phẩm có nguồn gốc từ ADN tái tổ hợp còn thấp hơn rất nhiều lần so với ADN từ thực phẩm �?ocổ truyền�?�

Hỏi: Đã có trường hợp nào mà tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc từ ADN tái tổ hợp gây ảnh hưởng đến sức khoẻ chưa?

Trả lời: CHƯA. Cho đến nay chưa có báo cáo nào về vấn đề này. Tuy nhiên cũng có những trường hợp báo cáo không chính xác. Cụ thể vào năm 1980, đã có báo cáo về 1.500 người bị ngộ độc và 37 người chết do sử dụng L-tryptophan sản xuất bởi sinh vật có nguồn gốc từ ADN tái tổ hợp. Tuy nhiên, các nghiên cứu sau đó đã cho thấy rằng, đồng thời với việc đưa vi sinh vật có nguồn gốc từ ADN tái tổ hợp vào sản xuất Tryptophan, nhà sản xuất này đã bỏ bớt một bước quan trọng trong quá trình tinh sạch, vì thế lượng carcbon hoạt hoá còn lại trong sản phẩm rất cao. Đây là nguyên nhân dẫn đến trường hợp trên.

Hỏi: Hiện nay những yếu tố nào được sử dụng trong việc đánh giá an toàn thực phẩm?

Trả lời: An toàn thực phẩm được đánh giá dựa trên nhiều yếu tố, trong đó bao gồm: vi sinh vật, độc tố, chất gây dị ứng, và thành phần dinh dưỡng. Để đánh giá độ an toàn của gien được chuyển, các nhà khoa học còn quan tâm đến nguồn gốc của gien. Gien phải có nguồn gốc an toàn đối với người tiêu thụ (V.D: gien bắt nguồn từ một thực phẩm khác). Độc tố và chất gây dị ứng đều được nghiên cứu trên các đối tượng chuyển gien trước khi đưa ra thương mại hoá. Ngoài ra, sự tương tác giữa protein của gien chuyển và protein của vật chủ cũng được nghiên cứu nhằm loại bỏ những trường hợp tương tác gây thay đổi đặc tính sản phẩm của gien chuyển. Cuối cùng, thực phẩm có nguồn gốc từ ADN tái tổ hợp còn được đánh giá, so sánh với thực phẩm �?ocổ truyền�?� cùng loại.

Hỏi: Thực phẩm có nguồn gốc từ ADN tái tổ hợp an toànnhư vậy, tại sao vẫn có một nhóm người không ủng hộ?
Trả lời: Đây quả thật là một câu hỏI khó trả lời, mỗI người nhìn nhận sản phẩm mới, công nghệ mới dựa trên nhiều yếu tố khác nhau như, khoa học, an toàn, giá thành, độ thuận tiện, tính phổ biến, v. v. và �?owhat�?Ts in it for me?�?�. Thậm chí những công nghệ mới trong y học chữa bệnh cũng còn cần trải qua nhiều năm mới được công nhận hoàn toàn. Đối với thực phẩm có nguồn gốc từ ADN tái tổ hợp, nhiều vấn đề do người tiêu dùng thể hiện đều không có những bằng chứng khoa học ủng hộ.
Hiểu biết đầy đủ về công nghệ ADN tái tổ hợp là cần thiết để hiểu biết đúng về an toàn của thực phẩm có nguồ gốc từ ADN tái tổ hợp.

More information is available at www.ift.org





BachHop

chi em hỏi chút bác, hình như người ta vẫn chưa chứng minh được là thực phẩm có biến đổi gen là hoàn toàn không độc hại đối với con người phải không?
em ủng hộ câu "cái gì đi ngược với tự nhiên thì hình như là không tốt"!!! khi` khi`

thế thì tốt nhất outan hãy chỉ ăn những gì hợp tự nhiên thôi nha, quả thật BH thà ko biết chứ bit thì ko dám ăn thực phẩm chuyển gene!!!


BachHop

Em thì nghĩ chuyện người ta chưa chấp nhận thực vật chuyển gene là do nhiều lý do khác (như ảnh hưởng đến quần thể sinh thái chẳng hạn) còn chuyện không chấp nhận làm thực phẩm thì em chẳng hiểu tại sao, em thà ăn mấy thứ thực vật chuyển gene còn hơn ăn thuốc trừ sâu đưới dạng rau như ở nước ta hiện nay.


Tôn vinh cuộc sống...

hehhe, ah ha minimoon anh hùng quá đi mất!!!
Bh thì nhát lắm, chỉ thích ăn rau sạch và ko ăn thực phẩm chuyển gene (trừ fi ko biết)


BachHop

Bài viết này chắc có nguồn gốc từ Khoa Ngộ độc của một bệnh viện nào đó (nhưng mà từ ngữ thì chưa phải là từ chuyên môn của các bác sỹ), nếu không khi đi hỏi các chuyên viên của Cục VSATTP họ đều trả lời là có 3 tác nhân gây mất VSATTP: vật lý, hóa học và vi sinh. Nhưng nếu người bệnh bị tác nhân vật lý thì chắc chắn 100% sẽ không đưọc chuyển đến cấp cứu ở khoa Ngộ độc!
Còn nói là GMO an toàn hơn sinh vật thường thì rất khó bình luận. Đến Cty nổi tiếng như Monsanto cũng chỉ dành được vài năm để test tác hại của combination giữa các genes trong các loại cây chuyển gene của họ, còn bà mẹ tự nhiên của chúng ta thì đã có đến vài nghìn năm đến hàng triệu năm để làm việc đó và các cụ đi rừng đã nói "quả gì chim ân được là mình ăn được", nếu ăn xong mà chết thì chim nó đã tránh hết. Đấy là cái kỳ diệu của tự nhiên. Chắc cũng vì vậy mà đến bây giờ do thận trọng các loại genes đưọc chuyển mới chỉ giới hạn trong khả năng chống chịu sâu bệnh, điều kiện môi trường khắc nghiệt. Chắc các nhà khoa học phản đối GMO họ cũng không vô lý lắm đâu. Chỉ có những nước đói thì nên cân nhắc: chết đói thì có thể hôm sau hoặc hôm sau nữa là đơ chứ bệnh do GMO gây ra thì có khi trăm tuổi vào quan tài rồi nó vãn chưa kịp phát!