Món ăn Nam Bộ rất đa dạng, thay đổi tùy giai đoạn ngắn dài, thử đúc kết lại vài nét lớn là điều không đơn giản. Qua thời gian, ta thử nêu lên vài nét định hình.
- Ăn sáng lót lòng còn gọi là điểm tâm không nằm trong đề mục tất yếu của món ăn. Nếu là nhà nông hoặc gia đình khá giả, người lao động thường ăn ba bữa: sáng, trưa xế và tối, bằng không chỉ có hai bữa thôi, buổi sáng thường thả nổi cho từng người liệu định.
- Hồi trước 1945, nhiều gia đình khá giả còn duy trì kiểu lót chiếu, ngồi ăn trên đất, có lẽ theo ảnh hưởng của người Chăm. Kiểu ăn trên bộ ván, ngồi xếp bằng như chẳng còn thay đổi ở gia đình trung lưu miền quê. Ngồi trên bộ ván thì phải theo tư thế xếp bằng, quen thói nên khi ngồi trên ghế dễ mỏi chân. Vả lại, bộ ván ngày nay đắt tiền, đi-văng thì còn quá nhỏ hẹp.
Tuy tiếp xúc với Tây phương từ cuối thế kỷ 19, người Việt vẫn bảo lưu cách ăn cơm với đũa, nếu cần chan hoặc húp thì dùng muỗng riêng hoặc công cộng. Nước mắm thường chấm chung một chén cho nhiều người trong khi người Hoa rất kỹ dùng muỗng công cộng, tha hồ thọc đũa của nhiều người trong tô canh, nhưng chan húp thì mỗi người một muỗng riêng.
- Không thích dùng nĩa, ngoại trừ dùng nĩa nhỏ để ghim những miếng trái cây như xoài gọt sẵn. Gần như không dùng cây dao nhỏ để cắt thịt. Con vật đã bị giết, cắt ra từng miếng, pha chế rồi bị cắt thì quả là tàn ác và thô thiển đối với người ngồi bên cạnh. Nếu cần thì cắt sẵn trước khi đem ra dĩa như trường hợp thịt bò lúc lắc.
- Ảnh hưởng Tây phương chỉ thấy trong trường hợp ăn cơm tấm, cơm bì vào buổi sáng gọi nôm na cơm dĩa. Dùng cái đĩa trẹt và to của phương Tây với muỗng và nĩa. Theo tôi hiểu, đây là kiểu trình bày gọn do người Hải Nam bày ra từ trước năm 1945, gọi cơm xào. Người Hải Nam hồi thế kỷ 19 vì ở đảo gần Hương Cảng đã chọn nghề nấu bếp cho tàu buôn Tây Phương, đi theo tàu biển.
Về món ăn ở Nam Bộ theo nghĩa vùng Sài Gòn và phía đồng bằng, có thể chia làm 3 loại: món cúng ông bà hoặc thần thánh, món nhậu và món ăn cơm.

1- Món cúng: Trên lý thuyết phải có 4 món cơ bản. Nếu ở đồng bằng sông Hồng có món: giò, nem, ninh, mọc thì ở Nam Bộ cũng tuân thủ 4 món, tương ứng ở phía Bắc kiểu giò, nem, ninh, mọc.
-Dịp cúng giỗ tổ tiên, chẳng ai hiểu rõ ông bà thời xa xưa khi vào Nam thích ăn món gì, chế biến các món ra sao, nhưng tùy hoàn cảnh mà có 4 món: hầm, luộc, rán, kho. Nên hiểu không phải là dâng cúng theo cha hoặc mẹ đã quá cố nhưng là cho tổ tiên đời ông cố của gia chủ, hiểu ngầm rằng những bà con xa gần thời xa xưa cũng được tham dự, vì vậy nếu cúng ba mâm ở ba bàn thờ (giữa, bên trái, bên mặt hoặc một bàn thờ thì thức ăn phải giống nhau. Món hầm, tức thịt heo hầm, thường giò heo hầm măng tre Mạnh Tông, loại măng ngon nhất của Nam Bộ (gợi tích ông Mạnh Tông trong Nhị Thập Tứ Hiếu). Món thịt luộc là thịt ba chỉ xắt mỏng. Xào là món thịt bị câu thúc về hình thức: xào chua, xào mặn, với rau cải đồ lòng hoặc tôm, gần như tuyệt đối không dùng thịt rừng. Món kho thường là thịt heo, cá lóc kho với nước dừa để gợi phong vị miền Nam. Ở miền quê, ngày xưa bày đám giỗ linh đình với quá nhiều món khác nhau, lắm khi ăn không hết món, nhưng cơ bản phải đủ 4 món cổ truyền như trên, có thể gọi là nghi thức nhất cả nước. Nhiều món phụ, có thể dọn chung với 4 món chính như rau, bì cuốn, nem chua. Ngoài ra còn để dành ở một bàn riêng, không cúng trên bàn thờ vốn đã chật chội, chờ khi đãi khách sẽ dọn ra như thịt bò xào, bánh mì cà-ri, chả giò? Thời xưa ông bà ta không có kiểu ăn tráng miệng như người phương Tây, vả lại trái cây đã được chưng sẵn trên bàn thờ rồi. Rượu phải là rượu đế, vì tổ tiên ta không biết rượu Tây, Tàu.
Dự đám giỗ của gia đình, của bạn thân là dịp ăn uống vừa phải, quan trọng nhất là nói chuyện thân mật, ăn là để hưởng phước ông bà, vì món ăn đã được ông bà chứng giám rồi.
Lắm khi ở quê, ở gia đình nhà vườn, có bày ra tiệc nhậu lai rai ở trước sân, bên vườn cây ăn trái nhằm cầm giữ những ngưới khách đến quá sớm, thường là nhậu với vài miếng thịt gà, đồ lòng đơn sơ, nhất là không có những món hoang dã như rùa, rắn. Vài món đặc sản như chả, cua, gà quay, cà ri, heo quay bánh hỏi có thể dọn cùng, ở gia đình nữa quê nữa chợ.
Gần như tuyệt đối không cúng những đồ chế biến sẵn, đựng trong hộp, lắm gia đình vì hoàn cảnh đã đặt buổi tiệc giỗ ở nhà hàng, đến giờ nhà hàng đem đến vì vậy mất vẻ nghiêm túc. Trường hợp này người trong gia đình nên tự pha chế một vài món như khổ qua dồn thịt, thịt kho để cúng trên bàn thờ, còn những món đặt ở nhà hàng thì chỉ để dành đãi bạn bè.
Theo sự quan sát của chúng tôi, gần như vắng mặt món mắm. Ở phía Nam, phải chăng đó là dấu ấn của người Chăm, người Khơ-me, người Việt chỉ muốn những gì thuần túy của ông bà từ nhiều thế hệ trước, chứng tỏ gia đình mình đã ổn định, có nề nếp chứ không phải ở trong thời kỳ du canh du cư lúc mới khẩn hoang.

(Còn tiếp)

Nhảy đến topic

Đã có topic nì rùi... Chắc topic nì của pác phải close lại quá.

Topic trên giới thiệu đặc sản, topic này nghiên cứu tính chất chung. Không giống nhau đâu nhá.

2- Món Ăn Cơm: Cơm ngày hai bữa theo lệ Việt Nam, ăn mặn uống đậm, tùy hoàn cảnh địa phương và mức sống gia đình. Định hình nhất vẫn là canh chua, cá kho, hai món này mãi đến nay vẫn còn đứng vững qua thế kỷ 21. Canh chua nấu với trái me chín, đặc sản vùng nhiệt đới. Theo khẩu vị của người lớn tuổi, điều quan trọng nhất là người đầu bếp cần điều tiết hài hoà, húp một chút nước canh chua đang sôi, nhủ thầm 4 tiếng: chua, cay, mặn, ngọt. Không để cho vị chua lấn vị cay, không quá mặn nhưng cái hậu thì ngọt. Tùy địa phương lựa loại cá nào rẻ nhất mà mua như cá tra sông rạch thiên nhiên hoặc cá lóc ở đồng ruộng có chút ít phèn, ngon đặc biệt là cá ở rừng tràm. Cá lóc to con quá, thịt có thớ không ngon; ngược lại, cá còn non thịt ăn nhão. Cá tra, cá bông lau lựa con không quá lớn. Cá Basa có 3 lớp mỡ sa ở lưng, mỡ nhiều nhưng ăn không ngán như mỡ heo. Những món độn thường là cọng bạc hà, giá, đậu bắp nhưng không nên độn quá nhiều, sau này thêm cà chua, tuỳ khẩu vị. Canh chua phải đậm đà để giải nhiệt, nhất là vào mùa nắng. Buổi trưa vì uống nước quá nhiều nên khó ?onuốt cơm?. Húp canh chua vào thấy trơn cổ, thèm ăn. Khẩu vị thường thay đổi. Nhiều người chê cá lóc vị lạt, cũng như cá tra, cá bông lau cũng lạt. Vì vậy, có người nấu súp xương heo pha vào nước canh chua, pha lén, người ăn thấy ngon hơn. Nên có ớt xắt từng lớp khá dày, loại ớt to. Nhiều người lại thích ăn canh chua chấm với nước mắm nguyên chất hoặc cầu kỳ hơn chấm với muối ớt.
Cá kho nay gọi là cá kho tộ, ban đầu là kho trong cái mẻ kho, nôm na là cái tô bể ngoài vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, lắm khi để trên than lửa của cái cà-ràn. Ăn còn dư cứ để dành, hôm sau ăn trở lại. Cá kho trong tô thường là cá vụn của nhà nghèo ăn còn lại, tiết kiệm nhưng nếu như có nước mắm ngon, kho tới lui nhiều lần thì nước mắm cá biển sẽ hoà quyện với cá kho, toát lên hương vị đặt biệt. Vì tô bể phải để nghiêng nghiêng trên than lựu không nhiều nước. ?oThạch sùng còn thiếu mẻ kho?, phải chăng đó là cái tô bể kho cá vụn, hôm trước ăn còn dư cứ để dành, nếu không còn cá thì còn nước sền sệt trong tô dùng đũa mà ?oquệt? cũng ăn tạm được bữa cơm nghèo. Muốn được ngon nên bỏ nhiều tiêu sọ. Nước mắm ngon đem kho cho đặc, quyện với cá thì ngon gấp bội, phải là cá đồng để hài hoà với nước mằm cá biển đậm đặc.
Canh chua ăn với cá kho tộ quả là rất hài hoà, cả hai món đều cay. Sáng kiến kho cá đồng đặc biệt là cá rô với nước mắm ngon, trình bày trong kiểu bao bì bằng gốm thô đen đũa (cái mẻ kho) thay thế bằng cái tô, đặt hàng sẵn ở lò gốm cho có vẻ sạch sẽ; lần đầu tiên từ sau năm 1960 ở quán Cây Dừa-đường Lê Lai, gây sự hấp dẵn đối với khách sành điệu Sài Gòn rồi phổ biến trở lại các tỉnh ở phía đồng bằng. Lý tưởng nhất là lựa cá rô ngon, còn tươi, chưa có cá rô mập béo thì tạm kho cá trê, cá lóc. Theo ?ođiệu nghệ?, bữa cơm ở quán được giới thiệu trước với vài món ăn chơi như gỏi ngó sen và bao tử heo, ăn cá kho, lắm ngưới đòi thêm dưa cải.
Vẫn là món ăn cơm thường lệ trong gia đình, còn mắm chưng, tép kho hoặc món bí rợ (bí đỏ hầm với nước cốt dừa. Có thể dùng cá trê nướng chấm với nước mắm gừng, thêm canh bí đao nấu thịt heo, canh bầu nấu với cá trê, cá bống kèo kho (miền nước lợ . Cá tôm đa dạng, vừa cá biển vừa cá đồng giúp cho bữa ăn của giới bình dân tạm gọi là ?oqua buổi?, thí dụ cá chốt, cá linh kho tiêu làm thức ăn chính yếu. Lại có món cá khô như khô cá lóc, khô cá tra, cá đuối ăn thêm chút ít cho vui miệng.
Cá biển có thực đơn riêng tùy vùng, thêm tôm cua ngày nay giá quá cao. Nói chung cá biển rất ngon nhưng đòi hỏi cách pha chế thích hợp. Trừ trường hợp cá thu kho, thì cá biển chỉ ăn ngon ở lửa đầu, nếu dư, để dành hâm nóng lại thì mất hương vị. Bởi vậy ta thấy nhiều miền biển vẫn thèm thịt heo, thịt bò, cá đồng, cá vùng nước ngọt.
(Còn tiếp)

3- Món Nhậu: Nhậu là tiếng thanh không gợi ý thô tục, xem tự vị của Huỳnh Tịnh Của năm 1896, nhậu ghi là uống! Ăn nhậu tức là ăn uống, nhậu rượu là uống rượu và nhậu nước là uống nước. Uống rượu chẳng có gì xấu, chỉ xấu khi đến mức thái quá, lãng phí tiền bạc và sức khỏe. Ngày nay quán nhậu mọc lên khá nhiều, nơi sang trọng, nơi giá cao thì xưng là ?ocửa hàng đặc sản? để gợi vẻ văn minh và đạo lý. Ở thôn quê, tiệc nhậu là chuyện bình thường, giữa bạn thân với nhau, sau mùa gặt hái thành công, chăn nuôi có lợi (như đàn vịt, ao cá?) Nhậu ngoài sân, ngoài vườn, lấy khung cảnh mát mẻ thiên nhiên làm bối cảnh, đồng thời cũng tránh sự tò mò của trẻ con, sợ gây tác hại. Nhậu phải có rượu nhậu như ở Nam Bộ, rượu không quan trọng bằng ?omồi nhậu?. Mồi nhậu đơn giản như một con vịt luộc, hay con cá lóc, chủ nhà thường tự trọng, không muốn làm phiền vợ con ở nhà. Món ăn phải gọn, một món là đủ để thưởng thức hương vị của món ấy mà thôi. Ví dụ, thịt chuột không thể nhậu xen với thịt rắn, cua. Nhậu đòi hỏi hài hòa hữu cơ giữa rượu, món ăn, cọng rau, nước chấm, dĩ nhiên có bạn tri âm, tri kỷ. Người này thích ba khía, trái me, người kia thích con cua lột đầu mùa, có kẻ nhớ và thèm món cua đồng xào với cọng lá mái đàn, lại thèm mắm sống với xoài chua đầu mùa.
Món ngon đệ nhất, đến bậc vua chúa còn thèm là ?oCon đuôn chà là?, chữ gọi ?oHồ đa tử?, ?oHồ đa? là cây dừa rừng, tức cây chà là hoang dại miền nước mặn, giống như cây cau trồng làm kiểng, trái nhỏ tạm hái để ăn trầu nhưng bên trong củ hũ (đọt non) đến mùa sau tết thường có con đuôn. Con đuôn này nhỏ hơn đuôn ăn đọt dừa, trứng để ở bẹ lá non, lớn, lên nở thành con đuôn (như con nhộng) dừa rừng. Phải bắt con đuôn này trước khi nó nở ra con bướm. Đuôn to và mập, mỗi đọt cây chà là chỉ có một con đuôn mà thôi. Đem đuôn nướng trên vỉ sắt, cho héo, rồi ăn, chấm nước mắm nhĩ nguyên chất. Con đuôn non béo ngậy vì tăng trưởng, ăn ròng củ hũ cây chà là. Nay thấy ở vài quán nhậu bày bán với giá 8000 đồng/một con! Các món nhậu vừa sang trọng, vừa dân dã này không thể kể hết, lắm khi quái đản, ít phổ biến. Vũ Bằng (đã quá cố ghi lại các món lạ, có thể có, nhưng lắm khi không phổ biến, nào đem miếng thịt bò tươi treo ở vườn quít, cho kiến vàng bu lại ?ođái? vào, nước đái con kiến vàng khá chua, vì vậy mà tác động nhanh, khiến thịt bò sống trở thành thịt tái ? Cháo cóc khá nguy hiểm, ăn có thể ngộ độc nếu gặp loại cóc gọi là cóc kiết. Cháo dơi, thêm máu con?dơi quạ?ở các cù lao sông Cả hoặc ở ven rừng được khen là bổ và ngon vì đỏ tươi màu hồng huyết cầu. Ngày nay, món nhậu bớt cầu kỳ hơn, có thể là con chuột mập béo đầu mùa, sống ngoài đồng lúa chín, chuột khá sạch sẽ, trời sa mưa, chuột ăn toàn cỏ non, không như chuột ở cống rãnh thành phố. Chuột rô-ti ăn với xoài chua đầu mùa băm nhỏ, vị chua sẽ đánh tan mùi hôi của chuột. Lại còn món tép lột vỏ, chấm vào nước dừa tươi, nước dừa làm đổi màu con tép sống, trông đỏ hồng như vừa luộc.
Món nhậu thời kinh tế thị trường, phải mang tính phổ biến, ít nhất cũng lên tiếp thị thành công nơi Sài gòn, nơi tập trung dân nhậu sành điệu của cả nước và Đông Nam Á. Nhiều người thích nhậu với món tép thịt heo luộc xắt mỏng (kiểu Gò Công). Dám treo bảng hiệu lắm người làm giàu nhờ món lẩu mắm: mắm kho, lấy nước cất, mắm sôi lên, bốc mùi thơm (hoặc không thơm, khó ngửi), lại thêm thịt xắt mỏng luộc, cá ba sa? nấu chung trong cái lẩu, múc ra ăn tùy thích. Mục đích của người ăn lẩu mắm là tận hưởng các loại ?orau rừng? với mùi vị chát, đắng, lại còn món ăn cho mát lưỡi như bông súng, lá tai tượng, cọng bông súng xốp, rút nước mắm kho. Có người đếm thử, thấy lẩu mắm ăn với trên 20 loại rau rừng khác nhau, nào đọt xoài, đọt chùm ruột, đọt chiếc hoặc bưởi chua. Ăn nhiều loại rau hoang dã là dấu ấn thời khẩn hoang xa xưa, thấy đắng, chát, hoặc chua là bảo đảm ?okhông chết?, ví dụ như đọt cơm nguội, cọng rau dừa chỉ. Lẩu mắm là món ăn tập thể, năm sáu người bạn quây quần chung quanh cái lẩu (lò, tiếng Quãng Đông là cái lò lưu). Thêm bún, cơm là no, dĩ nhiên có rượu. Nay bày thêm lẩu cá bồng kèo, lẩu cá trê trắng, trong tương lai, còn nhiều thứ lẩu khác, hoang dã. Con lươn làm lẩu canh chua nay vẫn chưa lỗi thời, ếch thì chiên bơ, rắn thì ngày càng đắt tiền, xưa nổi danh hiệu:?oTri kỷ?, uống máu rắn pha rượu Tây, ăn món rắn xào, rắn nấu cháo đậu xanh. Lại còn con cá chìa vôi cùng với nước lợ Nhà Bè, ăn tại chỗ, với bạn bè, cũng ngon như con cá chẽm. Món cháo vịt Thanh Đa nổi danh từ lâu giá bình dân. ?oLươn, rùa, ếch, rắn? là bốn món hoang dã nhắc lại thời khẩn hoang xưa, sang trọng hơn thịt bò, thịt gà. Nay lại bày ra món cua rang me, thịt bò ?otùng xẻo?, gẫm lại không thấy lạ.
Bánh xèo không thể ăn sáng nhưng ăn buổi chiều, buổi tối thay thế cho cơm. Bánh xèo to, nhiều nhân bên trong, bán giá cao, kiểu bánh khoái của Huế cải biến. Nên kể thêm những loại chè, như chè khoai môn nước cốt dừa, chè hột sen, chè đậu xanh đường cát (gọi tàu thưng, đậu và đường, tiếng Quảng Đông âm lại).

Các món ăn còn thay đổi, gẫm lại tự thân nó món nào cũng ngon nếu thỉnh thoảng ta muốn ăn trở lại một lần. Lâm Ngữ Đường bảo: ?oTình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình nhỏ tuổi. Phải có không khí bờ sông từ rạch, quán lợp lá, cần nhất là bạn tri âm??
Cám ơn bạn bè đã theo dõi chút tri thức quèn.