Phở Hà nội và người sành ăn

Ừ đúng rồi, thực ra phở Hà Nội cũng là bắt nguồn từ quê hương Nam Định, nhưng khi đến mỗi địa phương lại có sự thay đổi, gia giảm gia vị cho phù hợp với người dân nơi đó, ví dụ như phở Sài Gòn cho thêm cả tương ngọt, rồi 1 đĩa rau sống có cả giá đỗ, ngổ ngáo, húng...cứ như mình đang ăn bún ngan ý. Mà không có thì người ăn lại không thấy ngon. Như mình thì cũng ko thích ăn phở Nam Định lắm. Vẫn chỉ thấy kết phở HN nhất thôi.....

K biết thì dựa cột mà nghe.
Ăn uống mỗi người 1 gu, về nhà học cách khen người trước khi chê đi rồi hãy mở hàng phở.

Ghét nhất caí topic này.Đang đói

Bạn thấy ngon. Mình không thấy ngon. Buồn cười nhờ. Buồn cười quá.
Tớ không biết. Về sau tớ mở quán phở nếu bạn đến ăn đừng khen ngon nhé.
Ăn xong bát phở Hà Nội cảm thấy tưng bừng.

Các câu hỏi của bạn không có dấu hỏi chấm.
- Phở HN có nguồn từ NĐ.
- Ngày xưa các ông NĐ lên lập một phố gọi là phố Hàng Phở (hà hà điêu đấy)
- Các hương vị phở phụ thuộc vào loại con vật để nấu: gà, bò, tim cật (lợn) ... các vùng không quan trọng, quan trọng là người nấu.
- Các quán phở ngon ở HN: Vào hanoiconer thì sẽ biết.

Không có dấu hỏi chấm thì hoặc là khẳng định, hoặc muốn tạo cho mình một cái khác lạ . Câu hỏi là phải có dấu hỏi chấm! ( nhiều khi không phải câu hỏi còn có dấu hỏi chấm nữa là )
Cái vụ nghe đồn phở HN có nguồn gốc từ Nam Định- hình như vẫn chưa ngã ngũ. ( mà hình như thông tin này do dân Nam Định đưa ra hay sao ý ). Lần trước có nghe cái vụ này rùi, giờ không nhớ chính xác, có lẽ hôm nay đi kiểm tra lại .
Tưởng hương vị phở phụ thuộc vào gia vị và hương liệu
Mình không thích phở nhất, nên...không biết nhiều. Nhưng đọc nhiều bài....thấy...
Thế ra chỉ vào hanoiconer mới biết. Quảng cáo kinh nhỉ.

Chả biết thế nào nhưng thịt bò trong phở Hà Nội có cách sử dụng khác hắn.
Thịt bò trong phở HN được thái mỏng và nhúng qua nước xương ninh.
Thịt bò trong phở NĐ được băm nhỏ trải lên trên bánh phở rồi đổ nước xương nóng lên.
Một hàng phở Hà Nội không chỉ có một phở bò mà còn có các món phở gà,mọc...
Điều khác nữa là phở HN còn cho cả rau ngổ trong bát phở.
Còn phở NĐ chỉ có hành.

Hic topic này sao mà dạt dào hương vị thế, em đang không đói mà cũng thèm rồi

PHỞ & CUỘC "NHÀM ĐÀM" VỀ NGUỒN GỐC
Như tin đã đưa, vào sáng ngày 29/11 vừa qua, nhiều nhà văn hoá và phóng viên được mời đến KS Sofite Metropole Hanoi ăn phở, xem lại gánh phở rong Nam Định đầu thế kỷ, bàn luận về nguồn gốc của món ăn này. Số là gần đây, một câu chuyện tình liên quan đến nguồn gốc ẩm thực Pháp của phở ( cụ thể là món súp pô-tô-phơ) đã được tiết lộ. Còn ở ngoài phố thì đang có cuộc cạnh tranh âm thầm giữa những hàng "phở Nam Định gia truyền" với phở Hà Nội, mà ai cũng tự nhận mình mới là phở chính gốc
Từ câu chuyện vui về món pô-tô-phơ...
Phở thì rất quen thuộc với mọi người, kéo theo cả một mảng văn học chuyên bàn luận về nó( gọi nôm na và văn" tán ăn"), nhưng lại ít người muốn truy nguyên đến nguồn gốc, kể cả cụ Nguyễn Tuân cũng không viết dòng nào về chuyện phở từ đâu mà có. Ông Phillip Papin( GĐ EFEO Việt Nam, tức là Viện Viễn Đông Bác Cổ cũ) cũng lục lại tất cả các tài liệu mà chẳng thấy nói gì đến nguồn gốc của phở cả...Cũng có tài liệu gọi phở là soupe Chinois( tức là súp của Trung Quốc), kỳ thực ai cũng biết đó là cách gọi lầm..
Vì thế những người Pháp (vốn hay trọng đầu bếp và yêu quý văn hoá ẩm thực), sau khi biết mình lầm phở ra soupe Chinois, họ vẫn không ngừng ăn phở, ca tụng phở và suy nghĩ về nguồn gốc của nó.
Thậm chí nhà văn Alanin Guillemin, trong một câu chuyện lãng mạn, còn cho rằng phở Việt Nam lkhiến nhà văn luôn nhớ đến ông ngoại Francois Pierre Vidcoq của mình thời kỳ đăng lính cở Nam kỳ( hồi đầu thế kỷ 20) và cô tình nhân Thi Ba người bản xứ của ông. Họ đã nghĩ ra cách nấu phở từ món pô-tô-phơ(pot au feu) rất phổ biến ở Pháp. Tất nhiên, cả 2 người đều không phải là đầu bếp, thậm chí còn không hiẻu nhau do cách biệt về ngôn ngữ, nhưng chính sự cách biệt đó đã khiến món pô-tô-phơ nấu bằng nguyên liệu VN làm theo cách của một "me Tây" đã "bị." biến thái thành phở.
Chuyện như thế này: Hồi ở Nam kỳ từ 1910-1914, một anh lính thuỷ đánh bộ( tức ông ngoại Vidcoq) mang nỗi sầu xa xứ đến phát điên lên, và trong lúc say say tỉnh tỉnh, anh cứ lải nhải (bằng tiếng Pháp): tôi thèm pô-tô-phơ, ước gì được bữa pô-tô-phơ như mẹ tôi vẫn nấu! Cô Thi Ba chỉ nghe được mỗi chữ "phơ" cứ nhắc đi nhắc lại hoài, dần hiểu ra là một món súp. Sau khi được hướng dẫn qua loa, cô bèn nấu đại món "phơ" lên, và rất được anh lính thuỷ vừa lòng. Nhưng sau đó, anh lính trở về Pháp với món "phơ" xịn của mình, thì cô Thi Ba bơ vơ trở ra Hà Nội, đã sinh cơ bằng nghề bán "phơ" (hay là phở cũng thế) và trở thành bà thuỷ tổ của những gánh phở rong đầu thế kỷ này!
Kỳ thực có liên quan đến ẩm thực Pháp hay không?
Quả là một chuyện tình thi vị nhưng câu chuyện trên của nhà văn Pháp vui tính, và thích ăn phở, liệu có thật bao nhiêu phần trăm? Ông Nguyễn Đình Rao, Chủ tịch CLB UNESCO ẩm thực Việt Nam, thì chỉ cười mỉm: " Tôi đã xem công thức làm món pô-tô-phơ mà Nguyễn Xiển dịch là món súp Pháp (xuất bản năm 1960), thì thấy trong đó có cả cả rốt, hành tây, đậu Hà Lan, nghĩa là chẳng có gì là vị phở cả! Hơn nữa, thuỷ tổ của những gánh phở rong mà là một phụ nữ thì hơi vô lý, bởi tôi cam đoan rằng chả có phụ nữ nào lại gánh nổi một gánh phở nặng cả trăm kilô như thế! "
Vậy thì phở từ đâu ra? Ông Rao thì kéo phở về quê hương mình, tức là thành phố dệt cũ kỹ Nam Định. Một cụm công nghiệp lớn được hình thành tại dâyđã thu hút rất nhiều hạng người gồm các công nhân, kỹ sư cả người Việt và người Pháp. Chính nhu cầu của những thị dân trẻ này đã thúc đẩy sự ra đời của một món ăn lịch sự, sang trọng hơn các món cháo, bún, canh cổ truyền, mà lại thích hợp với nhiều loại gnười, kể cả Tây và Ta. Phở ra đời( người đầu tiên nấu có thể là bác Xã Cồ ở Nam Định) chính là sự kết hợp giữa món canh(làm nước dùng) luôn ngọt một cách dịu dàng, do thừa kế tinh hoa của nên văn minh đánh cá Việt Nam với các món bún cháo( đặc biệt là món bún thang-tiền thân của phở) và món thịt bò của người châu Âu. Hay nói khác đi, người Việt có nước dùng và bánh phở, người châu Âu góp vào món thịt bò( đôi khi biến tấu thành thịt trâu).
Theo ông Rao, người Pháp cũng có thể còn góp vào một thứ quan trọng khác, đó là tên gọi. Phở không phải là pô-tô-phơ mà chính là feu. Tại sao vậy? Hãy tưởng tượng đến một giả cảnh như thế này, khi những gánh phở rong đi trên phố trong buổi sáng sớm hay buổi đêm, cái "hoả lò" trên đó hắt ra thứ ánh sáng đủ để khách trông thấy. Người Pháp muốn mua, chưa biết gọi là gì, tất nhiên sẽ gọi đại tên cái mà họ nhìn thấy, tức họ sẽ gọi " feu, feu...", chữ này phát âm là phơ( nghĩa tiếng Việt là lửa). Ông gánh phở, theo phản xạ tự nhiên cũng sẽ vội vàng "phơ đây, phơ đây", thế là thành tên, rồi thành "phở"!
Đại loại như thế. Có người lại bảo phở là đặc sản của Hà Nội, cũng như có người bảo( và người Trung Quốc viết sách) phở là từ Trung Quốc, tức là từ món "Ngưu phấn mễ" mà ra. Nhìn vào bức tranh khắc hàng phở rong của H.Oger ta sẽ thấy rõ điều đó, không những nó được chú thích là soupe Chinois, mà người bán phở cũng có một cái đuôi sam đằng sau. Tuy nhiên 2 món này ai cũng công nhận là hoàn toàn khác nhau. Bếp trưởng KS Metropole Hanoi, ông Didier Corlou, hẳn phải là người biết biết và đã ăn nhiều món ngon của thiên hạ, cũng khẳng định rằng:" Ở Trung Quốc người ta không nướng hành, gừng cho vào nước dùng, trong khi với phở, ta nướng hành khô và gừng già để lấy vị ngon và lấy màu đẹp cho nước dùng".
Phở là của VN, song nên "chuẩn hoá", và có bản đồ phở Hà Nội.
Dù gì thì ông đầu bếp tốt bụng Corlou vẫn khẳng định rằng "Phở là một trong những món súp ngon nhất thế giới của Việt Nam, có thể sánh với các món như cơm paell. của Tây Ban Nha, món bánh xè.crépe của vùng Bretagne...Rất tinh tế, rất quảng đại, giàu vitamin mà lại không gây béo. "
Thế nhưng khác với các món nổi tiếng nêu trên, phở vẫn chưa được "chuẩn hoá " công thức- vì thế sẽ có nơi mang danh là phở nhưng thực ra không có sự tinh tế và ngon lành của phở nữa. Mặc dù mỗi hiệu phở có một bí quyết phong vị riêng, nhưng không thể để nó bị lai tạo đến nỗi thành phở ngựa, hay phở phóc-môn. Ông Corlou đặc biệt quan tâm đến việc "đóng dấu chất lượng phở" để phở gây được nhiều niềm tin hơn nữa đối với du khách đến Hà Nội. Ông nói:"Chúng ta cần hành động để bảo vệ phở. Và có thể nên công nhận một số hiệu phở ngon đánh dấu trên bản đồ Hà Nội, vì phở chính là một di sản văn hoá phi vật thể của Việt Nam".
Cuộc tranh luận này có lẽ không nhằm đưa ra một cách giải thích chính xác về nguồn gốc của phở; đó chỉ là cuộc "nhàm đàm" nhân lúc "trà dư tửu hậu" để thấy được bề dày văn hoá của một món ăn truyền thống của VN. Càng có nhiều cách lý giải về phở thì chỉ càng chứng tỏ lời ông Rao nói rằng, tuy là thú ẩm thực truyền thống ra đời muộn nhâtở VN( có tuổi khoảng 1 thế kỷ ) nhưng phở lại có sức chinh phục mạnh mẽ nhất!
Doãn Phương
TT&VH
Số 97. 3-12-2002
...Tên các món nổi tiếng của thế giới bị mất 1 chút, nên không chắc là đúng

Vì cái vụ tranh cãi về phở mà soul vừa nói sẽ đi tìm, hôm nay phải lên ngay cafe Báo, mượn được cái tờ này về. Chính xác nó như thế này( chỉ viết phần tên và lời tựa, còn phần dưới y nguyên bài của meo_ko_an_ca ):
Phở có từ bao giờ, ở đâu
Sau khi TT& VH số 97 ra ngày 3/12/2002 đăng bài Phở & cuộc "nhàm đàm" về nguồn gốc của Doãn Phương, toà soạn nhận được bài viết của nhà văn Siêu Hải- một người "gốc" 14 đời ở Hà Nội- góp tiếng nói trong việc đi tìm nguồn gốc của phở....dựa vào tập phả kỳ nhiều đời của dòng họ để lại.
" Trong những món ăn quân tử vị
Phở là đáng quý nhất trên đời.
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Bánh cuốn, thịt bò, nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi...".
( Trích thơ trào phúng của Tú Mỡ trên 1 số báo Phong Hoá năm 1937}

Siêu Hải
TT&VH
Số 99. 10-12-2002
Đọc lại cái bài này thì nó là thế đấy. Ai thích nghĩ thế nào thì nghĩ. Đọc các link ở
http://www.ttvnol.com/hanoi/704996/trang-1.ttvn
mà condomdom đưa ra thấy nhiều lắm rồi. Nhưng hình hnư chẳng ai thèm xem ý nhỉ. Hôm nay ngồi thức type bài, thức khuya rồi....