Ăn, Mặc, nhận thức và Học thuật

Tin dữ làm ta sợ mất mật. Lúc khó chịu, không bằng lòng thì cãi lại. Tức giận nhau vẫn có thể bằng mặt đấy nhưng chẳng bằng lòng. Chuyện mẹ chồng nàng dâu, dì ghẻ con chồng thường do khác máu tanh lòng

Từ dạcó khả năng diễn đạt những mức độ của trạng thái tinh thần: chột dạ, nhẹ dạ, vững dạ...;"Năm mười ba tuổi, tôi xin ra khỏi nhà trường. Tôi thấy rằng dù còn trẻ người non dạ thì tôi cũng đã đủ tư cách kiếm lấy mà ăn" (Vũ Trọng Phụng).

BỤNG, DẠ nhấn mạnh tới những điều thầm kín trong tâm tư: ghi lòng tạc dạ, thậm chí sống để dạ, chết mang đi.

BỤNG còn để tư duy. Khi suy xét, đánh giá một điều gì đó nhưng không nói ra là bạn nghĩ BỤNG. Có ý định làm một việc gì đó là ta đã định BỤNG. Tự nhủ mình là BỤNG bảo dạ, tự làm mình hoảng sợ là BỤNG nát dạ. Trong tế lễ ma chay nhiều người tin rằng cõi dương sao thì cõi âm vậy ấy là đã suy BỤNG ta ra BỤNG... thần.

Dạ còn chỉ khả năng ghi nhận. Học hành mau hiểu, mau nhớ là sáng dạ. Người tối dạ thì ngược lại.

Từ ruột, ruột gan nhấn mạnh tới sự chịu đựng về tình cảm.


Cao thấp nát gan con sóng lượn,
Ngạt ngào đứt ruột tiếng chim kêu

(Hồ Biểu Chánh)

Khi lo lắng, ruột gan rối như tơ vò. Con hư thì bố mẹ đứt từng khúc ruột. Bị chọc quê đau, ta có thể ứa gan lộn ruột, buốt ruột buốt gan. Nhiều khi tức đến "tím gan, tím ruột với trời xanh" (Nguyễn Khuyến).

Gan nhấn mạnh tới ý chí mạnh mẽ, bền bỉ, không lùi bước trước khó khăn, hiểm nguy. Ðó là gan con cóc tía dẫn đàn súc vật lên kiện trời đòi mưa. Người non gan thường không làm được việc lớn. Có chí làm quan, có gan làm giàu. Những người cả gan là những người liều lĩnh, dám làm những việc động trời khác người: "Thuở nay người giàu sang thường kiếm con nhà giàu sang mà cưới, chớ có ai cả gan dám tính cưới con nhà nghèo hèn bao giờ (Hồ Biểu Chánh).

Giới nữ thường mềm yếu, hiếm thấy những ai như trong Bão biển của Chu văn: "Nó đánh cán bộ mình mà một con đàn bà trời giáng mặt sứa gan lim, hỏi cung hai lần, nó nhất định không khai". Trong Cát bụi chân ai, Tô Hoài nhiều lần dùng từ gan biểu trưng cho ý chí: "Các cậu này to gan, liều quá"; "Vẻ thản nhiên trơ gan cùng tuế nguyệt của cảnh vật gợi một nỗi buồn thê lương"; "Cô nào kiên gan lắm cũng chỉ đi dạy, đứng bán mậu dịch bách hóa được ít lâu rồi bỏ về"; "Mấy tên lính Thái gan lì vẫn dai dẳng bắn xuống phát một."...

Trong tâm thức người Việt, cái BỤNG và lục phủ ngũ tạng chứa đựng tinh thần là như vậy.


Theo NGUYỄN ĐỨC DÂN

theo TG Cao Thoại Châu:

Ăn là động tác nhai, nghiền thực phẩm để đưa xuống bụng, một động tác cơ học, sinh lý và hóa học. Vậy mà rồi không hiểu do đâu, động tác này lại biến thể đi khá xa. Ăn gian nói dối, ăn hiền ở lành thành phạm trù đạo đức, ăn nói ám chỉ khả năng biểu hiện giao tiếp bằng ngôn ngữ của một người, ăn vạ là hành vi của kẻ đuối lý mà lỳ…

Chẳng còn ai nhớ gì đến động từ ăn lúc ban đầu. Ăn cắp, ăn trộm có lẽ nào vừa trộm, cắp vừa… nhai? Ăn tiền đâu có phải bỏ tờ giấy vào miệng và nhai như nhai cơm?

Các đầy tớ của dân có máu ăn bẩn hẳn biết rõ điều này của ngôn ngữ Việt. Người công chức lương thiện ăn lương nhà nước ắt thấm thía đồng lương ấy như thế nào!

Người đẹp nào cũng buồn nếu mình không ăn ảnh lúc đứng trước ống kính. Dạy trẻ con tiếng Việt chắc hơi khó vì hai chữ ăn ảnh này khi mà với chúng, ăn mới chỉ có nghĩa hết sức cụ thể.

Dân đánh cờ chắc quen với từ ăn quân mà nghe nói có người đã xổ Tây thành…I eat you nghe muốn ù té vì mất mạng tới nơi!

-Còn Theo TS MAI BÁ ẤN giãi thích:

Trong triết lý Âm Dương Ngũ hành thì “Vũ trụ vạn vật nhất thể”, con người chính là một “tiểu vũ trụ”, vì thế, vũ trụ có Âm có Dương thì con người cũng có Âm có Dương. Vũ trụ do ngũ hành (Thủy, Hỏa, Mộc, Kim, Thổ) tạo nên thì con người tự nhiên (cơ thể sinh vật) cũng do Ngũ tạng (Thận, Tâm, Can, Phế, Tỳ), Ngũ phủ (Bàn quang, Tiểu tràng, Đởm, Đại tràng, Vị) hợp thành ứng với năm hành của vũ trụ.
Người Việt không gọi Lục phủ như Trung Hoa (Trung Hoa thêm Phủ Tam tiêu gồm Thượng tiêu, Trung tiêu và Hạ tiêu để chỉ mối liên hệ giữa năm phủ kia, không ứng với hành nào cả). Con người khác với con vật chính là ở chỗ giải phóng được hai chi trước để đứng thẳng lên. Khi đứng thẳng lên (không còn đi 4 chi) thì toàn bộ phần Dương (phần lưng đối mặt với Trời ở loài vật) sẽ biến thành phần Âm (phần sau lưng của con người), toàn bộ phần Âm (vụng ức, BỤNG đối diện với Đất của loài vật) lập tức trở thành phần Dương (phía trước của con người).


Chính vì đứng thẳng lên nên cái đuôi của loài vật không còn tác dụng dùng để cân bằng khi đi đứng, chạy nhảy, leo trèo; do đó, phần đuôi bị thoái hóa mất đi. Và chính cái đốt sống lưng (đối diện với vụng BỤNG) trở thành điểm nút quan trọng của con người. Đó là nhìn tổng thể Âm Dương của cơ thể người, riêng phần Dương phía trước con người lại chia thành hai khu vực Âm Dương cụ thể nữa, đó là: từ vùng BỤNG trở lên đầu là Dương và từ vùng BỤNG trở xuống chân là Âm. Cho nên vùng BỤNG trở thành trung tâm của cơ thể con người (đối diện phía sau lưng là cái đốt sống dựng con người đứng dậy giải phóng hai chi trước để thoát khỏi loài vật), chứ không phải lấy trái tim hay khối óc làm trung tâm như các dân tộc khác.


Chính do quan niệm vùng BỤNG là trung tâm cơ thể con người nên người Việt giao tiếp, đối xử với nhau bằng “tấm lòng” chứ không phải bằng sự rung động của con tim hay sự sáng suốt của trí óc. Khác với phương Tây, lấy trái tim làm trung tâm cơ thể con người, từ đó sinh ra từ yêu (love), người Việt từ trước thời tiếp biến văn hóa phương Tây không có từ “yêu” mà chỉ có cụm từ “phải lòng nhau”, từ “thương”. Tìm trong ca dao cổ, ta dễ dàng nhận ra, cha ông ta chỉ dung từ “thương” không hề có từ “yêu”: (Thương nhau mấy núi cũng trèo… Đưa tay bứt ngọn bông ngò/ Thương anh đứt ruột giả đò làm ngơ…). Huế là kinh đô cuối cùng của triều đại phong kiến Việt Nam trước khi tiếp biến với văn hóa phương Tây nên Huế có ý thức giữ nguyên từ “thương” với nghĩa là “yêu” bền vững nhất. Trong ngôn ngữ Huế rất hiếm xuất hiện từ “yêu”.
Thế hệ cha anh chúng ta cũng rất ngại ngùng khi nói từ “yêu”, với họ chỉ là “thương” nhau,“phải lòng” nhau mà thôi. Cái từ “phải lòng” nầy chính là ngôn ngữ tình yêu đích thực của người Việt, vì ta lấy tấm lòng làm trung tâm cơ thể, hễ “phải lòng nhau” là tất cả đã trọn vẹn:“Anh chị lo tính chuyện làm sui gia nhau đi, bọn nó phải lòngnhau rồi”…. Chính vì lẽ đó mà người Việt thường gọi là “Lòng yêu nước”, “Lòng yêu quê hương”, “Lòng nhân đạo”, “Lòng thành” chứ không nói “Trái tim yêu nước”, “Trái tim nhân đạo”… Tương đương với “Lòng” chính là “BỤNG”, “Ruột”, “Tử”, “Dạ”.

Cách nói này rất phổ biến trong ngôn nhữ bình dân Việt Nam: “Mát lòng mát dạ/ Mát ruột mát gan”, “Vui lòng thỏa dạ”, “Hả lòng hả dạ”, “Bằng lòng đi em”, “Thỏa tấm lòng”, “Mát cái ruột”, “Sướng cái tử”, “Ưng cái BỤNG”, “Đã cái tử”, “Rung động trong lòng”, … hiếm khi dùng “con tim/ trái tim” hay “bộ óc/ trí óc” thay cho những cụm từ này.


Cũng bởi quan niệm lấy lòng (BỤNG/ ruột/ tử) là trung tâm cơ thể nên người Việt lấy tấm lòng để xử lý mọi quan hệ trong cuộc sống: “Một bồ cái lý không bằng một tý cái tình”, “Sống cho vừa
lòng nhau”, “Sống trong đời sống cần có một tấm lòng”, “Đối đãi với nhau bằng tấm lòng”… Thậm chí người Việt còn lấy “lòng/ BỤNG” điều hành luôn cả lý trí và con tim: “BỤNG bảo dạ rằng: hình như hắn không yêu mình”, “Suy BỤNG ta ra BỤNG người”, “Lòng riêng riêng những kính yêu/ Chồng chung chưa dễ ai chiều lòng ai”… Tất cả những câu này đều thuộc lĩnh vực suy nghĩ, tư duy, xét đoán của lý trí, nhưng với người Việt, BỤNG, dạ, lòng là trung tâm quyết định cả tư duy và lý trí….

Như vậy, rõ ràng vùng BỤNG vừa là trung tâm cơ thể con người từ khi thoát khỏi loài vật đứng dậy vừa là trung tâm trong mọi mối quan hệ ứng xử trong cuộc sống: “Trải lòng ra mà sống với nhau”, “Đối xử với nhau bằng tấm chân tình”, “bằng lòng thành”, “bằng tình người”… Hãy đối xử với nhau bằng tấm lòng, phải hiểu lòng nhau để sống và hợp tác,

* Tuy nhiên, Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Cung Thông trong 1 số bài viết:
*> Tản mạn về từ Hán Việt tư duy (phần 6.1)
*> Con người suy nghĩ bằng bụng, dạ, ruột, gan hay tim … óc?
*
Ông mở rộng fạm vi nghiên cứu sang 1 bước cao hơn:

Theo Ông:

Từ ngày phẫu thuật thay tim thành công, giới y học bắt đầu chú ý đến nhiều trường hợp như câu
chuyện về cô Claire Sylvia (1988) sau khi thay tim lại trở nên thích uống bia (cô rất ghét uống
bia trước khi thay tim) và có nhiều suy nghĩ khác hơn lúc trước (giống với người đã cho cô trái
tim). Ngoài ra có nhiều dữ kiện khoa học cho thấy trái tim không chỉ là cơ quan (máy) bơm mà
còn có những tế bào quản lý các tín hiệu như não bộ (có đến 60-65 % tế bào như não bộ) và có
khoảng 40000 nơ-ron liên kết với não bộ.

Càng ngày càng nhiều dữ kiện cho thấy con người suy nghĩ không chỉ bằng não bộ (đầu) mà còn dùng nhiều bộ phận khác như tim, lòng ...

Bài viết này ghi nhận các suy nghĩ về suy nghĩ và cảm xúc từ kinh nghiệm cá nhân khi giải quyết vấn đề (và
giải toán) và nhất là từ góc độ ngôn ngữ văn hóa phản ánh qua tiếng Việt, tiếng Trung (Quốc) so
với các ngôn ngữ không liên hệ nhưng thường gặp trên thế giới. Nhiều dữ kiện ngôn ngữ cho
thấy các khuynh hướng tư duy tập trung vào một số phần khác nhau trên cơ thể con người như
quy-não (não là nguồn, chỗ chứa) so với quy-phúc (bụng là chính, mục 3.7).

Bài viết này (phần 6.1) giới thiệu sơ qua các nghiên cứu mới về các cách dùng rất cũ (truyền thống) trong các nền
văn hóa con người, phản ánh phần nào nỗ lực tìm hiểu các hoạt động tinh thần qua ngôn ngữ.


Một hệ thống thần kinh nằm dọc theo ruột (lòng) còn được
gọi là não bộ thứ hai (the second brain) – trích từ bài viết
http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=gut-second-brain

Củng Theo Ông có 2 dạng Tư duy :
---
1. TƯ DUY PHƯƠNG BẮC (QUY-NÃO)
2. TƯ DUY PHƯƠNG NAM (QUY-PHÚC)

2. TƯ DUY PHƯƠNG NAM (QUY-PHÚC)

Tư duy trong văn hóa truyền thống nông nghiệp cho thấy những tính chất cụ thể và thực tế, liên
hệ trực tiếp đến các cơ quan tiêu hóa của con người như lòng (ruột), dạ (dày) và bụng … Hình vẽ
sau đây trích từ cuốn Dictionnaire franco-tonkinois illustré của tác giả P.G. Vallot (1898)

Theo tự điển Taberd (1772/1838) thì dạ cũng là bụng (venter, tiếng La Tinh), tuy nhiên theo học
giả Paulus Của (Đại Nam Quấc Âm Tự Vị/ĐNQATV/1895) thì dưới rún gọi là dạ và trên rún
gọi là bụng – bụng dưới còn gọi là tiểu dạ … Tóm lại, các cơ quan lòng, bụng, dạ đều nằm ở vị
trí thấp nhất trong cơ thể con người so với tim và não bộ. Có phải vị trí rất thấp của các trung
tâm tinh thần (dạ, bụng, lòng …) ảnh hưởng tới tầm nhìn ngắn hạn hay không?
Hay có liên hệ gì đến nguồn gốc Mã-Lai Đa-Đảo/Malayo-Polynesian từ thời xa xưa? Tương phản với cách nhìn
quy-não rất rõ nét của phương Tây (xem 3.6), có hệ luận quan trọng nào từ các dữ kiện ngôn
ngữ văn hóa này …?

Dân tộc Việt đã từng trải qua bao nhiêu thử thách từ MÔI TRƯỜNG sống (bão
tố cùng lụt lội) và lịch sử (bị xâm lấn) nên chỉ để sinh tồn thì ưu tiên phải là ăn uống (có thực
mới vực được đạo) để sống qua ngày chứ khó lòng mà có thời gian nghĩ đến những chuyện ‘xa
vời’ – hay là có an cư mới lạc nghiệp được. tình huống-HOÀN CẢNH-MT ngày nay có khác so với quá khứ, có lẽ
cũng là lúc chúng ta phải định bụng xem cần phải thay đổi tư duy phần nào để hội nhập với trào
lưu văn minh hiện đại.

Nhận Thức Trong lối ăn của người Việt (1)
27-04-2011
I. TÍNH TỔNG HỢP

Lối ăn của người Việt trước hết thể hiện trong cách chế biến đồ ăn. Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp : rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau quả với cá tôm… Nói về cách chế biến tổng hợp, tục ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh thật dí dỏm : Nấu canh suông ở truồng mà nấu.

Dù là bình dân như xôi gấc, ốc nấu, phở… cầu kỳ như bánh chưng, nem rán (chả giò)… hay đơn giản như rau sống, nước chấm, tất cả đều được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu. Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủ mọi chất : đạm – béo – bột – khoáng – nước. Nó không những có GIÁ TRỊ dinh dưỡng cao, mà còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo, ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị : mặn – béo – chua – cay – ngọt, lại vừa có cái đẹp hài hòa của đủ ngũ sắc : đen – đỏ – xanh – trắng – vàng. Chỉ một chén nước chấm thôi, bà nội trợ khéo tay cũng pha chế rất kỳ công, sao cho đủ vị : cái mặn đậm đà của nước mắm, cái cay của gừng – ớt – hạt tiêu, cái chua của chanh - giấm, cái ngọt của đường, cái mùi vị đặc biệt của tỏi… Và một bát phở bình dân thôi cũng đã có sự tổng hợp của chất liệu, mọi mùi vị, mọi sắc màu.
Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay suýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa xanh nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, và hòa hợp tất cả những thứ đó lại là nước dùng ngọt từ cái ngọt của tủy xương…

Tính tổng hợp còn thể hiện ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Việt Nam dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món : cơm, canh, rau, dưa, cá thịt, xào, nấu, luộc, kho. ..
Suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp các món ăn. Bất kì bát cơm nào, miếng cơm nào cũng đã là kết quả tổng hợp rồi : trong một miếng ăn đã có thể có đủ cả cơm- canh-rau-thịt.
Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món của người phương Tây - ăn hết món này mới đưa ra món tiếp theo - đó là cách ăn theo lối phân tích hoàn toàn.
Tính tổng hợp còn thể hiện trong tục ăn trầu cau và hút thuốc lào vừa nói đến ở trên.

Cách ăn uống tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan : mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu sắc hài hòa của bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon của đồ ăn, tai nghe tiếng kêu ròn tan của thức ăn (người Việt khi uống trà ngon thích chép miệng, uống rượu ngon thích "khà" lên mấy tiếng), và đôi khi, nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như khi ăn thịt gà luộc) thì lại càng thấy ngon.

Cái ngon của bữa ăn người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố : có thức ăn ngon mà ăn không hợp thời tiết thì không ngon, hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon, có chỗ ăn ngon mà không có bè bạn tâm giao cùng ăn thì không ngon, có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon nốt.

II. TÍNH CỘNG ĐỒNG VÀ TÍNH MỰC THƯỚC TRONG LỐI ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT


Tính tổng hợp kéo theo tính cộng đồng. Ăn tổng hợp, ăn chung, cho nên các thành viên của bữa ăn liên quan mật thiết với nhau, phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác hẳn phương Tây, nơi mọi người hoàn toàn độc lập với nhau - ai có suất người ấy). Vì vậy mà trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trò (khác với người phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn). Thú uống rượu cần của người miền Thượng (mọi người ngồi xung quanh bình rượu, tra những cần dài vào mà cùng uống hoặc lần lượt chuyền tay nhau uống chung một cần) chính là biểu hiện một triết lí thâm thúy về tính cộng đồng của người dân buôn làng sống chết có nhau.

- Tính tổng hợp kéo theo tính cộng đồng. Ăn tổng hợp, ăn chung, cho nên các thành viên của bữa ăn liên quan và phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác hẳn phương Tây ai có suất người ấy, mọi người hoàn toàn độc lập với nhau). Vì vậy mà trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trò (khác với người phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn). Thú uống rượu cần của người vùng cao chính là biểu hiện một triết lý thâm thúy về tính cộng đồng sống chết có nhau.

Tính cộng đồng đòi hỏi ở con người một thứ văn hóa cao trong ăn uống (Ăn trông nồi, ngồi trông hướng). Vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn. Tính mực thước là biểu hiện của khuynh hướng quân bình âm dương. Nó đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh/ quá chậm, đừng ăn quá nhiều/ quá ít, đừng ăn hết/ đừng ăn còn. Ăn nhanh là người vội vàng thô lỗ, ăn chậm khiến người ta phải chờ; ăn nhiều, ăn hết là tham lam; ăn ít, ăn còn là chê cơm không ngon. Khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác lại phải để chừa một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình không chết đói, không tham ăn. Tục ngữ có câu : Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ (1). Truyện dân gian thường phê phán những người vô ý trong khi ăn và có nhiều cảnh dùng bữa ăn để kén rể. Chốn triều đình xưa có lệ Thần thị quân, tửu bất quá tam bôi : Bề tôi hầu tiệc nhà vua, rượu không được uống quá ba chén (tránh rượu vào lời ra mà thất lễ với vua).

- Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành thước đo sự ý tứ, đo trình độ văn hóa của con người. Nói Ăn trông nồi… chính lànói đến nồi cơm. Chủ nhà ngồi đầu nồi phải rất tế nhị và mực thước khi đơm cơm cho khách : Không đơm nhiều quá hoặc ít quá vào mỗi bát. Nhiều quá thì đầy, dễ rơi vãi (khiến khách mang tiếng vụng về) và không có chỗ để thức ăn, ít quá thì ăn mau hết, phải đưa xới nhiều lần (khiến khách mang tiếng tham ăn). Thấy cơm trong nồi sắp hết, phải giảm tốc độ của mình và mọi người trong nhà (đơm ít), tránh không để đũa cái va vào nồi, phải luôn làm sao cho khách thấy đầy đủ, thoải mái nhất. Chấm nước mắm phải cho gọn, sạch, không rớt. Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã. Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu : cơm gạo là tinh hoa của đất, nước mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước. Chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành.

Trần Ngọc Thêm - Theo sách Cơ sở Văn hóa Việt Nam

—————————————–

(1) Tính mực thước này của người Việt Nam biểu hiện của triết lý hài hòa âm dương, lối giao tiếp tế nhị ý tứ, khác hẳn tính cách cực đoan, lối giao tiếp trực khởi của người phương Tây. Theo đó, khách phải ăn cho kỳ hết sạch đẻ tỏ lòng biết ơn chủ nhà.

Người Việt Ăn Uống Thế Nào và Cách Nấu Nướng Khác Với Người Trung Hoa Ra Sao?

Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi:

Người Việt Nam ăn uống thế nào ? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng? Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận sét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Bang, đánh trống trước cửa nhà Sấm.

Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi:

- Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nào?

- Tôi rất ngại so sánh . . . tôi trả lời . . . vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh.

Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôị Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng?

Người chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.

1. Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v. v. . . Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cướị Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v. v. Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.

2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo " âm" và " dương" .

Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh ( bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh ( âm) vào người phải đem gừng ( dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành ( âm) . Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua ( âm) hoặc hải sâm ( âm) ; mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu: mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển

Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc làọ Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình ( âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổị Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê - hàn - thì chấm với nước mắm gừng - nhiệt -. Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòạ Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.

3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôị Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổị Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ.

Anh bạn người Pháp thích chí cười to: ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.

Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:

4. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi.

5. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mợ Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.

6. Ăn tế nhị: Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.

7. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay) , chuối sống (chát) , khế (chua) , tương (ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay ( béo) . Ăn có năm vị chánh: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương) , đỏ (ớt) , xanh (rau) , vàng (khế chín) , trắng (bánh tráng, bún) . Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.

Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nàỏ Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấỵ

Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báọ Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.

1. Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh baọ Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.

2. Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm là bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.

3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt; ngườ Trung Quốc thích chua ngọt.

Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng; về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấỵ Ông giám đốc tạp chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nàỏ Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đâỵ

a. Về rau: người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.

b. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v. v. . . Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.

c. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế v. v. . .

d. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: lạt lạt của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú .

Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng tạ Khi dậy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người tạ Ra đường phải biết " ăn bận" hay " ăn mặc" cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên " ăn thua" làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn thận " ăn cây nào, rào cây nấy" .

Trong việc tiêu tiền phải biết " liệu cơm, gắp mắm" và dẫu cho nghèo đi nữa " khéo ăn thì no, khéo co thì ấm" . Không nên ham ăn quá độ vì " no mất ngon, giận mất khôn" . Ra làm ăn phải quyết tâm đừng " cà lơ xích xui" chạy theo " ăn có" người khác. Phải biết " ăn chịu" với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị " ăn trớt" . Không nên " ăn gian, ăn lận" hay bỏ lỡ cơ hội thì " ăn năn" cũng muộn. Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng " ăn hại" " ăn bám" người khác. Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho " ăn" với giọng ca, hòa đàn cũng phải " ăn" với nhau, " ăn ý" , " ăn rơ" thì mới haỵ Các bạn thấy chăng? Cái " ăn" cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam.

Tuy chúng ta không như người Trung Quốc " dĩ thực vi tiên" nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì có " thực mới vực được đạo".

Xin phép các bạn có một ý kiến nhỏ về cái ăn của người Việt.

Không phải tất cả nhưng theo tôi, người Việt đặc biệt là ở các vùng ở nông thôn có không ít người ăn uống rất lãng phí, nhất là ngày lễ tết.

Vậy nên có câu chuyện thế này. Có một số người ở quê Bắc Bộ "Nam tiến" vào Sài Gòn thăm bạn học cũ. Đến nơi rồi cả người thành phố lẫn người quê vào một nhà hàng nhưng vẫn giữ lối ăn ở Nông thôn, gọi ra đầy một bàn to chồng chất thức ăn. Nhưng cũng như thường thấy họ chỉ ăn hết non nửa, nhưng ăn xong thanh toán hết một số tiền lớn mà không ai tỏ ra xót ruột gì cả.

Đó là một thực trạng mà chúng ta cần suy nghĩ.


*****

Tôi cũng xin nói thêm một chút rằng, nếu chủ đề này ở box Ẩm Thực thì sẽ nhiều người đọc hơn đấy. Mà nó ở đấy mới đúng

Ăn để nuôi người, Học để nuôi đời
Ăn - Học
Nguyễn Thành Trung
Giám đốc Vườn Ươm Doanh nghiệp Tâm Việt
- kynangsong.ning.com
10:59' AM - Thứ năm, 30/10/2014
Tiếng Việt của ta có cụm từ “Ăn học”, ăn đi đôi với học. Vậy sự “học” và sự “ăn” liên quan gì đến nhau? Nếu ta để ý một chút, sẽ thấy sự “Học” cũng hệt như sự “Ăn”. Kiến thức chính là một loại thức ăn cho tinh thần, bộ máy xử lí kiến thức của bộ não tương ứng với bộ máy tiêu hóa của cơ thể .

Ngày nay, “ăn” không còn để no nữa mà “ăn” để ngon, “ăn” là cần tinh tế đến mức ẩm thực, chọn đồ ngon nhất, bổ nhất để ăn. Nếu như “ăn” là để bổ cho mình, thì “học” cũng là để tốt cho mình. Nhưng giờ đây ta đã lạc hậu hơn các nước khác, lại có tinh thần học tập kém, không muốn Học, chẳng khác gì đã đói lại không muốn Ăn. Ta quan niệm ngồi trên ghế nhà trường mới gọi là học, qua tuổi ngồi trên ghế nhà trường là nghiễm nhiên không cần học tập gì thêm. Bố mẹ yêu cầu con cái đi học trong khi mình ngồi xem phim, bố mẹ đầu tư tiền của cho con cái đi học nhưng quên mất dành một phần để chính mình đi học. Kết quả là khả năng học tập của ta giảm dần và chuyển từ mù chữ sang “mù học”.

“Học” cũng như “Ăn”, truyền thống học tập của mỗi gia đình cũng giống như “Khẩu vị ăn” của riêng gia đình đó. “Ăn” là tất cả cùng ăn thì “Học” cũng cần tất cả cùng học. Bộ máy tiêu hóa của cơ thể đang tự vận hành, tự hoạt động từ việc đưa thức ăn vào đến việc tiêu hóa thức ăn đó rồi cho ra kết quả từ quá trình đó. Thì “bộ máy tiêu hóa” của trí não tuy tinh vi nhưng lại cần có những tác động từ bên ngoài mới chịu vận hành.

Đầu tiên, có người Ăn phải có người Nấu. Người Nấu giỏi thì người Ăn mới thấy ngon. Việc Nấu trong Ăn, giống như việc Nói trong Học. Nấu ngon không phải do ta có đầy đủ nguyên liệu mà quan trọng là cách nấu, cách pha chế gia vị và phối hợp những nguyên liệu đó thành món ăn ngon. Cũng như vậy, quan trọng không phải là “Nói cái gì” mà là “Nói như thế nào”, nói hay, điều đó không nhờ vào lượng kiến thức ta có mà chủ yếu dựa vào cách ta nói. Ta cần học cách nói, chứ không học về nội dung ta định nói.

Có người nấu cho ta ăn đó là điều rất tốt. Thế nên, đừng nhìn thức ăn rồi vội khen chê ngay nó ngon hay dở, phải cho thức ăn vào mồm hay đơn giản là “Ngậm” mới bắt đầu có những đánh giá đầu tiên về món ăn đó. “Ngậm” cũng giống như “Nghe”, có người nói, thì mình phải Nghe đã, trước khi biết Nghe, đừng vội đánh giá người nói hay hay dở. Muốn làm người nấu ăn ngon trước tiên phải là người biết ăn giỏi. Muốn nói tốt thì cần biết nghe tốt, những người biết Nghe, sẽ biết lúc nào không nên Nói và biết lúc nào thì cần nói cái gì.

“Ngậm” rồi thì việc tiếp theo là “Nhai”. “Ngậm” mà không nhai thì món ăn có ngon có bổ đến mấy cũng mất đi vị riêng của nó. Nghe mà chẳng chịu Nghĩ thì không thể thấy được hết cái hay, cái dở của bài nói, không thể thấy hết bài học nhận được từ đó. Việc “Nghe thấy” thì không hề khó, nhưng. “Lắng nghe” được thì là chuyện không hề đơn giản. Lắng nghe là phải Nghĩ, phải nghiền ngẫm, phải tư duy, quan trọng nhất, là cảm nhận. Đa số ta Nghe rồi tư duy, chẳng bao giờ Nghe rồi chỉ cảm nhận. “Nhai” cũng cần nhai cho kĩ mới thấy hết vị ngon của món ăn. Nghĩ cần nghĩ thật kĩ, cảm nhận thật sâu sắc mới nhận ra cái hay của bài nói. Trong Ăn thì Nhai là quan trọng nhất. Trong Học thì Nghĩ cũng là quan trọng nhất. Nhai không tốt thì chết hóc, Nghĩ không tốt thì chết ngu.

“Nhai” tốt rồi, thì sau đó ta cần “Nuốt”, nuốt và để thức ăn ở dạ dày. Tương ứng với “Nuốt” là “Nhớ”, “Nghĩ” rồi thì phải Nhớ, phải để những gì mình nghe lại trong đầu. Đa số ta nghe xong bỏ đấy, chẳng nhớ gì hết, điều đó có khác gì ăn xong nhổ đi, chẳng nuốt vào bụng. Nếu những thức ăn kia ôi thiu, nhạt nhẽo, nhổ đi đã đành. Nhưng thức ăn ngon mà nhổ đi, thì đó là sự phung phí, thiếu tôn trọng không thể chấp nhận được. Và trong sự “học” cũng vậy, bao nhiêu thứ hay người ta nói, mà anh không nhớ, thì có nghĩa là ta lãng phí nguồn lực của chính mình và thiếu tôn trọng cả người nói lẫn người nghe, đó cũng là một dạng của mù học. Đã “Ăn” thì phải “Nuốt” cũng như đã “Học” thì phải “Nhớ” thì cái hay của người nói mới được lưu giữ lại.

Cuối cùng: Không phải ta lớn lên nhờ những gì ăn vào, mà vì những gì ta tiêu hóa được. Nghĩa là mục đích cuối cùng của Ăn, là để Nuôi người. Học cũng vậy, mục đích cuối cùng của Học không phải là nhồi nhét kiến thức vào đầu, mà là phải dùng được, phải gia tăng giá trị cho mình, gia tăng giá trị cho xã hội, nghĩa là Nuôi đời.

Cơ thể ta, may thay đã có đầy bộ lọc, lục phủ ngũ tạng đủ cả, để thức ăn đi vào, được nghiền nhỏ, được chuyển hóa, được sàng lọc, được tiêu hóa, được luân chuyển, được đào thải. Còn đầu óc ta, không may mắn như thế, cái việc thu nhận Thông tin đã khó, nghiền ngẫm để nó thành Tri thức còn khó hơn, trải nghiệm và thấu hiểu để thấy nó là Trí tuệ thì cực kỳ khó. Chừng nào ta chưa ứng dụng được những gì đã học, thì nghĩa là chúng ta đang giữ trong đầu toàn thông tin, chứ không phải là tri thức.

Tóm lại, chỉ có 10 chữ N, nói về cái sự Ăn Học:

- Ăn: Nấu - Ngậm - Nhai - Nuốt - Nuôi người

- Học: Nói - Nghe - Nghĩ - Nhớ - Nuôi đời

Logic của sự Ăn, cũng đúng với logic của sự Học. Có điều, nó không hiển nhiên đúng. Nấu chưa chắc Ngậm, Ngậm chưa chắc Nhai, Nhai chưa chắc Nuốt, Nuốt chưa chắc Nuôi người. Tương tự, Nói chưa chắc Nghe, Nghe chưa chắc Nghĩ, Nghĩ chưa chắc Nhớ, Nhớ chưa chắc đã dùng để Nuôi đời.

Và hiện tại ai cũng muốn phải cải cách giáo dục, trò muốn các thầy dạy khác, các thầy cũng muốn trò phải học khác. Tốt nhất là tự điều chỉnh chính mình trước khi điều chỉnh người khác. Làm trò tốt phải biết học thế nào, làm thầy tốt phải biết học trò mình học thế nào. Muốn là Thầy tốt trước tiên phải làm Trò tốt. Làm trò tốt sẽ hiểu làm sao để làm Thầy tốt. Cũng như người Nấu cần hiểu khẩu vị người Ăn để nấu cho ngon cho hợp nhưng người Ăn cũng cần phải biết thưởng thức món ăn đó mới thấy được hết cái ngon của món ăn. Học cũng vậy, Hiệu quả học tập là do Thầy biết giảng và trò biết học. Sao cho, Ăn để nuôi người và Học để nuôi đời.