Hà Nội 36 phố phường - Thạch Lam

Hà Nội 36 phố phường - Thạch Lam

Hà Nội 36 phố phường

Bút ký Những biển hàng

Đã có nhiều người nhận ra rằng phố Hàng Đào là của... loài vật. ở đây, có đủ để làm một gánh xiếc. Trước hết có hiệu trâu vàng, đi với hiệu chuông cũng vàng, hẳn thế. ấy là câu chuyện huyền của ông Khổng Minh Không đã được hình tượng ra bằng hai cái biển. Rồi đến hiệu bò vàng, cá chép vàng (cá chép hóa long thì đúng hơn và con cá này đã trái luật chạy lên Hàng Ngang rồi), con lạc đà không biết đến đây để làm gì? Con gà sống -kim kê hẳn thôi -con hươu sao, con kỳ lân, con phượng (lại hoàng), con rùa rùa (kim quy), (con rùa rùa này về núi rồi), con vịt che ô, con voi (con này cũng về rừng), và con tê giác. Các nhà hàng còn lâu mới dùng hết được tên các loài vật. Và chúng ta nên nhận rằng trong các con vật đã dùng, không có con nào dữ cả. Con tê giác thì kể là vật dữ, nhưng con tê giác ở Hàng Đào thì lành lắm: nó không cắn ai bao giờ. Không có hổ vàng hay sư tử vàng, chẳng hạn.

Vì những con vật trên kia là những con vật thần linh chăng, hay là vì những con vật chỉ lành, có thể gợi lòng tin của khách mua? Con trâu, con hươu, con bò... những con vật ấy có làm hại được ai bao giờ đâu? Vào nhà con trâu, con hươu mua vải, lụa, chắc không bị hớ, chắc sẽ được nhà hàng tiếp đãi niềm nở và tử tế (như các bà bán hàng Việt Nam biết tiếp khi khách chỉ mặc cả mà không mua, hay muốn mua mà trả rẻ), và nếu có bị họ dại như một con bò thì cũng được an ủi rằng ít ra cũng là một con bò vàng. Tôi chỉ không hiểu tại sao bỗng dưng lại có con lạc đà. Con vật này hình như lạc loài vào đám ấy, giữa những con vật mà nó không quen bao giờ. Người phương tây khinh ai thường gọi: cái anh lạc đà ấy... Theo nghĩa đó thì con lạc đà ám chỉ nhà hàng hay khách mua hàng? Chúng ta còn phải hỏi tại sao con vật khác không được dùng, và tại sao địa phận chúng chỉ có phố Hàng Đào thôi? Lên đến Hàng Ngang, xuống đến Bờ Hồ, là đã không có loài vật rồi (con cá hóa long lên Hàng Ngang là trái với lẽ trời). Có một người kể chuyện với tôi rằng đó là tại nhà hàng ganh tị nhau. Nguyên hồi bấy giờ phố Hàng Đào còn hẹp, nhà hai bên phố không cách nhau xa mấy. Có hai ông chủ hiệu to, ngẫu nhiên một hôm cùng có một ý, là lấy con hươu làm biển hiệu. Hai con hươu cùng treo một lúc. Có nhiều sự nhầm lẫn xảy ra về sau, nhưng hai ông cùng ganh, không ông nào chịu đổi con khác.

Như thế được một năm. Rồi bỗng nhiên, một ông lấy ngay con báo làm biển hiệu, và phao ngôn lên rằng chỉ ít lâu nữa là báo sẽ cắn hươu chết. ạng chủ hiệu kia tức khí lấy biển hiệu con hổ và phao ngôn ngược lại. ạng chủ hiệu này chẳng chịu kém đổi ngay con báo ra con sư tử. ạng kia cũng lập tức đổi ra con voi. Đến con voi thì ông này tức quá: vì không có con nào khoẻ hơn con voi nữa. Voi đứng đầu trong giống vật rồi. Chỉ có cách là làm con voi to hơn. Thế rồi ông làm con voi to hơn. ạng kia cũng chẳng chịu kém, lại làm con voi to hơn nữa. Hai con voi cứ thi nhau mà to mãi ra. Phố thì hẹp, cho nên một ngày kia hai con voi đụng vòi nhau, lấp cả lối đi. Việc đến cửa quan. ạng quan phân xử, bắt voi hai bên đều bé lại, và ra lệnh từ đấy chỉ được dùng những con vật hiền (như voi chẳng hạn) làm biển hàng mà thôi. Những con vật dữ như báo, hổ, gấu, mèo, v.v... đều cấm tiệt. ấy người ta kể cho tôi nghe câu chuyện như thế. Chuyện chả biết có thật hay bịa, nhưng giảng tại sao người ta không dùng các thứ vật dữ thì có, (tuy vậy, con tê giác?), còn tại sao các vật chỉ có trong phạm vi phố Hàng Đào, không lên Hàng Ngang, không xuống Bờ Hồ, thì tuyệt nhiên không.

Người ta viết chữ Tây

Cái biển hàng nào viết bằng chữ Pháp đầu tiên treo ở phố Hà Nội? Thật khó mà biết được. Nó là một điều thuộc về lịch sử cần phải tìm ra, để đánh dấu cái ngày mà một người Việt Nam bắt đầu dùng thứ chữ phong phú nhất của phương Tây. Từ bấy đến nay, ít ra cũng ngoài sáu chục năm. Sáu chục năm người mình học chữ Pháp, tưởng đã đến lúc thâu thái được hoàn toàn. Bây giờ các biển hàng viết chữ Pháp chiếm đến chín phần mười trong các biển hàng. Nhiều hàng, tuy chỉ giao thiệp với khách hàng Việt Nam thôi, cũng để toàn chữ Pháp, cũng như ngày xưa họ đã dùng toàn chữ nho. Ngày tôi còn nhỏ, ông thầy dạy vẽ của tôi bỏ nghề ra mở một xưởng vẽ ở phố Bờ Hồ. Ngoài cửa hàng treo một cái biển vẽ một cô gái rất xinh chỉ tay vào mấy dòng chữ. Vì cô gái, tôi đi học về lần nào cũng đứng lại nhìn, và vì vậy mới thuộc mấy dòng chữ đó đến bây giờ. Mấy dòng chữ như thế này: "Ici, il existe un dessinateur portrailiste, aquarelliste el architecture". Đã hơn mười năm rồi, mà mỗi lần nhớ đến câu chữ Pháp ấy tôi vẫn không khỏi buồn cười. Nhân thế hôm nay tôi nảy ra cái ý muốn dạo qua tất cả 36 phố của chốn "nghìn năm văn vật" này để đọc các biển hàng chữ Pháp, và xem người mình dùng chữ Pháp đã tiến bộ đến bực nào. Thì quả thực đã tiến bộ rất nhiều: Này đây, những biển: Salon de coiffeur, X... bon coiffure, T.D. Coiffeur de Beauté, hay; M. librairie, mercerie, relieur, M.S. Prothèse dentaire, Beauté hygiénique de la bouche, M.S. d?Torure et d?Targenture, T.T fabricateur de pousse-pousse, T.O. vente et réparateur de machine de tout sorte, D.T. Ferronnerie, quinconnerie, H. Vanerie, O. Serée, Filels de sports. Chữ élégant hình như được nhiều người yêu chuộng nhất: vì tỏ ra élégant có phải không ? "P.T Coiffeur élégant (Bạch Mai), Boulangerie élégante (Hàng Bông), A la coupe de Paris-D.M. taileur élégant (Hàng Quạt), -Aux paradis des élégants (Hàng Trống), -Aux trousseaux des élégants... (Lê Quý Đôn), hiệu này đâu trước là : Aux gout des élégants... P.T. Tailleur des élégants (Hàng Quạt)... Toàn những élégancel à élégance, thật xứng đáng với "Hà thành hoa lệ". Và tôi nhận thấy, nội trong các hiệu dùng nhiều chữ tây nhất, và dùng một cách đáng yêu nhất là hiệu thợ may. Có lẽ vì các ông chủ hiệu đó may quần áo cho thiên hạ nên họ tự nghĩ như bắt buộc phải dùng chữ tây mới hợp thời.

Một hiệu khoe các hàng : "Dernières nouveautés de Paris: laine Elboeuf, laine Red Star, laine Dormeuse..." (qui fait bien dormir hẳn thế). Hiệu kia : "laine pieds de poule Prince de gales". Một hiệu khác tham bác cả tây lẫn ta, và tạo nên được cái tiếng thần tình này: Satin súp. 121 122 Nhưng đến tên các hiệu thì sự văn hóa và cầu kỳ thực đã đến cực điểm: "Au parfait tailleur" (Hàng Bông, "Maitre tailleur", "Paris tailleur" (Hàng Quạt). Chữ luxe, chắc hẳn trong trí các ông chủ hiệu thợ may, là biểu hiện của cái tuyệt đích trong sự sang trọng, nên có đến ba ông dùng : La Mode, tailleur de luxe D.P.T. tailleur de luxe (Hàng Gai), Tr. tailleur de lux (Lê Quý Đôn), (ông này lại viết luxe không có e, ý chừng tỏ ra luxe một bực nữa). Nhiều ông khác ưa tỏ ra biết tiếng ngoại quốc hơn: Modern tailor (Chợ Hôm), Gentlemen?Ts modern tailor (hiệu chỉ có một cái máy khâu cũ và tấm vải xanh che bên ngoài) và CH. R Gent?Ts (?) tailor (Hàng Trống)... Thế tưởng cũng đủ rồi. Ca va, tailleur! (Hàng Trống), De la tenue, tailleur et de la fantaisie, tailleur (Hàng Trống). Rồi lại còn: D.T. Spécialist des chemises et des pyjamas; T.L. Coupe incroyable aux pyjamas dirigeé, thì cũng chẳng nên ngạc nhiên tý nào. Nhưng hòn ngọc đẹp nhất có lẽ phải dành riêng cho hiệu này ở phố Hàng Buồm : L.S. photographe, marchande de Chinoiserie.

* * *

ấy là mới dạo qua một vài phố đông đúc, chúng ta đã được đọc nhiều câu chữ Pháp lạ lùng như thế rồi. ở các hang cùng ngõ hẻm, đối với người tò mò, hẳn còn tìm thấy nhiều cách áp dụng chữ Pháp một cách thần tình hơn nữa. Nhưng ngẫm kỹ ra thì cũng chẳng nên lấy làm lạ, vì ở một xứ có tờ báo (nghĩa là do hạng trí thức viết), dịch Hôtel de ville là khách sạn của thành phố và Stars à Hollywood là dân tộc Star ở Mỹ châu, thì các ông chủ hiệu trên kia kể còn là giỏi nhiều. Mà, có phải không, tờ báo Phụ nữ tân văn ở trong Nam đã treo biển "Le Journal des Đames", và tờ Phụ nữ thời đàm ở ngoài Bắc, "La première organe de la femme Annamite"?. Hà Nội đã thay đổi nhiều lắm. Những phố cũ, hẹp và khuất khúc, với những nhà thò ra thụt vào, những mái tường đi xuống từng bực như cầu thang, những cửa sổ gác nhỏ bé và kín đáo, đã nhường chỗ cho những phố gạch thẳng và rộng rãi, với từng dãy nhà giống nhau đứng xếp hàng. Thẳng và đứng hàng, đó là biểu hiện của văn minh. Khi ông cầm lái chiếc ô tô thì ông lấy làm dễ chịu vì đường rộng, vì phố thẳng lắm. Nhưng đối với người tản bộ đi chơi, lòng thư thả và mải tìm sự đẹp, thì phố xá mới không có thú vị gì. Không có những cái khuất khúc dành cho ta nhiều cái bất ngờ, không có một ngọn cây hoa nhô sau bức tường thấp, khiến chúng ta đoán được cả một thửa vườn nhỏ bên trong, ở đấy biết đâu lại không thướt tha một vài thiếu nữ khuê các như xưa. Chỉ còn một vài cái ngõ con... ngõ Phất Lộc, ngõ Trung Yên... mấy ngọn cỏ trên mảnh tường cổng ô Quan Chưởng, là gọi dấu vết của Hà Nội cũ. Ngày ấy, đường hẹp, chắc hàng xóm láng giềng ăn ở với nhau thân mật hơn. Người cùng hàng phố tự coi như có một liên lạc cùng nhau. Bên này một cửa hàng tạp hóa có đầy quả sơn đen, có chồng giấy bản và ống bút nho, có cô hàng thuỳ mị mà hàng phố vẫn khen là gái đảm đang. Bên kia, nhà một ông cụ tú, có tiếng trẻ học vang, có cậu học trò xinh trai đứng hầu chè thầy bên tràng kỷ. Những nhà cũ của ta có một lối kiến trúc riêng. ở các phố Hà Nội hiện giờ, thỉnh thoảng cũng còn được một vài. Giữa nhà, mảnh sân vuông lộ thiên, có bể non bộ và cá vàng, có dẫy chậu lan, có bể đựng nước, và trên tường có câu đối chữ nho. Đôi khi đi qua, một cánh cửa hé mở, chúng ta được thoáng nhìn vào: bóng một thiếu nữ nhẹ qua sân, hình dáng một ông cụ già cúi mình trên cây cảnh. Tất cả cuộc đời của những kẻ bên trong, cuộc đời xưa, những ý nghĩ cũ, những hy vọng và mong ước khác bây giờ. Không còn gì của Hà Nội ngoài năm sáu mươi năm trở về trước. Thăng Long của vua Lê, của chúa Trịnh không còn dấu vết nào: đâu còn những cung điện ngày xưa, những phụ đế của các bậc công hầu khanh tướng? Thỉnh thoảng một vài tên gọi còn nhắc lại, một vài đống đất còn ghi dấu, thế thôi. Chúng ta không biết được mấy về dĩ vãng, về cảnh phố xá kinh kỳ hồi cụ Lãn ạng, một túi thơ, một bồ thuốc, đi từ Bát Tràng đến Hồ Tây để chữa cho hoàng tử. Trong một số trước, tôi đã nói (Hà Nội XVIIè siècle) rằng cái "nghệ thuật biển hàng" ở Hà Nội đã mất. Ngày xưa, cái biển hàng còn là một cái gì hơn chỉ là một cái biển hàng mà thôi.

Đó là một bộ phận gì liền với cơ nghiệp và số vận của người buôn, cái biển hiệu thực hiện của những cố công nhẫn nại và những đức tính ngay thật của chủ hàng. Đề biển phải chọn ngày tốt, phải xin chữ của những người viết giỏi có tiếng, và người ta thận trọng giữ gìn như một thứ của gia bảo ở những cái biển cũ đã róc sơn, mà gió mưa bao nhiêu năm đã làm lạt cả vàng sơn, những nét chữ mạnh mẽ và rắn rỏi vẫn còn như nguyên mới. Tôi không khỏi bao giờ đi qua không dừng bước lại ngắm nghía ba chữ đại "Vạn Thảo Đường" trên cái biển cũ kỹ của hiệu thuốc ấy ở đầu phố Hàng Đường. Ba chữ "Đông Hưng Viên" cũng sắc nét và còn mới hơn. Ngày trước còn mấy chữ "Cộng Hoà Đường" viết bằng son đỏ tươi, lối nửa chân nửa lệ, chữ bay ****, trông đến thích. Nhưng bây giờ người ta đã xoá đi để thay vào bằng lối chữ "vuông tân thời" trong các quảng cáo ở báo tàu hay bằng những chữ điện tím hoa cà, xanh lá mạ đêm đêm sáng ngời một góc trời. Tất cả cái gì cũng thay mới: người ta không những thấy có biển hàng, người ta thấy cả bề mặt cái cửa hàng nữa. Và sự thay đổi bề ngoài ấy đem đến cho phố xá Hà Nội một vẻ mới riêng, hơi lạ lùng và đột ngột. Trong đêm khuya, chúng ta thử dạo chơi các phố, lúc đó không bị những ánh sáng và thức hàng làm loé mắt. Lúc đó những cửa hàng mới mẻ đã đóng cả, và cái phố với căn nhà đều phô bầy vẻ thật. Các nhà chỉ thay đổi có phía dưới: sự thay đổi ít khi lên đến từng trên. Và bây giờ, nếu người ta có phép gì cắt bỏ các từng dưới và đặt các từng trên xuống đất, chúng ta sẽ có một hàng phố cũ kỹ với những hình bát quái, mảnh gương và giơi bay: một phố tựa như phố của kinh kỳ xưa, chắc thế. Có một ban nào trông coi về vẻ đẹp của thành phố Hà Nội không ? Hình như có thì phải, tuy rằng ban đó không thấy làm cho người ta nói đến mình. Nhưng cái đó không hề gì, miễn là ban đó cứ làm việc là đủ. Ngày trước, ở trước cửa phủ Toàn quyền, còn có một nhóm tường mà người ta đã phá đi rồi, cách đây đâu mươi năm gì đó. Nhóm tường đó trông xa giống như mâm xôi; ở đỉnh có những hình thù gì, tôi không nhớ, nhưng ở phía dưới, có tượng hai người đàn bà nằm choài ra như bơi, tóc buông xõa và lẩn mình vào thành bể. Hai người đàn bà đó người ta bảo là hình dung hai con sông Nhị Hà và Mêkông. Nhóm tường ấy, nghe đâu định dựng ở giữa hồ Hoàn Kiếm -chỗ cái tháp -và như vậy tất phải bỏ cái tháp đi. Chúng ta tưởng tượng phong cảnh hồ Hoàn Kiếm với cái mâm xôi bằng đá lù lù ấy. May thay không biết có ai phản đối, người ta bỏ cái dự định ấy, và đem nhóm tường dựng ở trước cửa phủ Toàn quyền, để rồi sau đó ít lâu phá đi. Sự phản đối ích lợi ấy có lẽ là công việc của uỷ ban coi về vẻ đẹp của thành phố hẳn?

Sau đó ít lâu, một dạo, ngay bên cổng của đền Ngọc Sơn, chúng ta được trông thấy đứng sừng sững và thẳng tắp một cái cột dây điện chằng chịt và cả đèn điện với những cái "bình tích" bằng sứ trắng, khiến cho cái cột sắt sơn hắc ín đó như một thứ cây già mọi rợ vụng về. Cái cây đó làm cho vẻ đẹp của cổng đền Ngọc Sơn giảm mất đến chín phần mười. Nhưng lại may thay, cũng cách sau ít lâu, cái cột đó không còn nữa. Công việc của uỷ ban kia chắc thôi. Sau đó ít lâu nữa, cảnh đền Ngọc Sơn lại chịu phải một sự thêm thắt xấu xa khác. Có lẽ theo lời yêu cầu của những ai trông nom cái đền đó, người ta đã cho bắc suốt từ ngoài cổng, qua cầu, vào đến trong đền, những vòng sắt nền, có những đường uốn lượn ngoằn ngoèo, cũng sơn hắc ín, và để mắc đèn. Mắc đèn cho sáng, cho tiện những người đi lễ đền. Một ý tốt, rất tốt. Nhưng sao lại phải trả bằng một cách bôi nhọ vẻ đẹp của đền thế? Muốn sáng cổng và sáng cầu thì thiếu gì cách: mắc đèn vào những chỗ lõm khuất khúc của cổng và của cầu: đèn để như thế vừa được kín đáo, vừa không làm giảm vẻ đẹp, không kể cái lối ánh sáng đập lại ấy dịu dàng và làm tôn cảnh đền hơn lên. Đằng này, mắc những cái võng sắt với cách hoa hoét rẻ tiền kia vào cái cổng đẹp đẽ có lối kiến trúc riêng, có vẻ cổ sơ ấy, thực là một cách đập phá mỹ thuật tai hại không gì bằng. Cho cả đến ba chữ "Ngọc Sơn Tự" bằng sắt dán trên một tấm lưới cũng sắt, và có hoa lá cũng sắt nốt, cả cái biển ấy cũng chướng mắt không kém. Những thanh sắt ấy ở đó cũng khá lâu rồi thì phải, mà chưa thấy cái uỷ ban nào đó -nếu uỷ ban ấy có -làm việc gì cả. Việc thì rất giản dị: nghĩa là bỏ những cái đó đi là xong.

* * *

Được Milou sửa vào 04:48 ngày 02/05/2003

Dạo này, người ta đã xây nhiều bóp cảnh sát phụ ở lác đác khắp Hà Nội, Yên Phụ, Cửa Nam, Bờ Hồ, Quan Thánh, v.v... Kiểu bóp như là một cái hòm vuông bốn góc thẳng cạnh, có cửa vào (tất nhiên) và cửa sổ. Việc xây các bóp ấy chắc là ích lợi nhiều cho việc trị an của thành phố. Chúng tôi cũng xin nhận thế. Và chỗ đặt bóp chắc cũng đã lựa chọn rất tiện lợi nữa. Những bóp khác, chả nói làm gì. Duy chỉ có cái bóp ở Quan Thánh, là làm giảm mất vẻ đẹp của ngôi đền đẹp đẽ ấy. Tuy rằng người ta đã cẩn thận cho cái bóp ấy -đại để vẫn hình vuông -một hình dáng muốn giống chùa chiền bằng cái mái cong con, bằng vài cái trang điểm theo lối cũ. Nhưng mà cái chùa giả ấy -trong đó thấy cảnh sát thay nhà sư -không đánh lừa được ai hết, nhất là người yêu mỹ thuật, yêu Hà Nội, yêu cái vẻ cổ kính của đền chùa. Chỉ quá một tý nữa, làm xa ra một tý nữa ở phía đường bên kia, hay ở ngay vườn hoa đầu đường Quan Thánh, vườn hoa Eckert nếu tôi không nhầm, thì có phải hay biết bao không. Gia chi dĩ, những đường vạch thẳng ngay ngắn của vườn hoa ấy lại hoà hợp với cái hình thù vuông vắn của nhà bóp làm.
Quà Hà Nội -Hàng quà rong
Người Hà Nội, ăn thì ngày nào cũng ăn, nhưng thường không để ý. Nếu chúng ta về ở các tỉnh nhỏ ít lâu, hay ở ngay Hải Phòng, Nam Định nữa, chúng ta mới sẽ biết quà ở Hà Nội ngon là chừng nào. Cũng là thứ bún chả chẳng hạn, cũng rau ấy, bún ấy, thế mà sao bún chả của Hà Nội ngon và đậm thế, ngon từ cái mùi thơm, từ cái nước chấm ngon đi. Trong một ngày, không lúc nào là không có hàng quà. Mỗi giờ một thứ khác nhau; ăn quà cũng là một nghệ thuật: ăn đúng cái giờ ấy và chọn người bán ấy, mới là người sành ăn. Tang tảng sáng, tiếng bánh tây đã rao, lẫn với tiếng chổi quét đường. Đó là quà của những thợ đi làm sớm. Rồi, có từng độ, phố xá vang lên tiếng rao "bánh rán nóng, trinh một, xu đôi" của một lũ trẻ con. Cái bánh rán vừa cứng vừa xấu, thật là giảm thanh thế của quà Hà Nội, do một cửa hàng nào đó muốn kiếm lời, cứ muốn bắt thiên hạ ăn bánh rán lúc còn ngái ngủ. Này đây mới là quà chính tông: bánh cuốn, ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm, bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành. Người bán bánh cuốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm năm, bảy người từ phía Lò Lợn đi vào trong phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn. Rồi mùa nực thì hàng xôi cháo: cháo hoa quánh mùi gạo thơm, xôi nồng mùi gạo nếp. Xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. ờ, cái xôi vừng mỡ, nắm từng nắm con, ăn vừa ngậy vừa bùi. Mà có đắt gì đâu! ăn một, hai xu là đủ rồi. Mùa rét thì xôi nóng, hãy còn hơi bốc lên như sương mù, ăn vừa nóng người vừa chắc dạ. Và có ai ngẫm nghĩ kỹ cái vị hành khô chưng mỡ ở trong bát ngô nếp bung non; hành giòn và thơm phức, những hạt ngô béo rưới chút nước mỡ trong...
Ngô bung (xôi lúa) thì có nhiều hàng ngon, nhưng ngon nhất và đậm vị nhất là ngô bung của một bà già trên Yên Phụ. Cứ mỗi sáng, bà từ ô xuống phố, theo một đường đi nhất định, đã ngoài hai mươi năm nay, để các nhà muốn ăn cứ việc sai người ra đứng chờ. Bà đội thúng ngô, tay thủ vào cái áo cánh bông, và cất lên cái tiếng rao, tựa như không phải tiếng người, một tiếng rao đặc biệt và kỳ lạ: "êéé... éc", "?é... ééc..." Đối với các bà, các cô đi chợ, cô hàng vải, cô hàng cau v.v... là những người ưa món quà gì vừa rẻ vừa ngon, lại vừa no lâu -các cô khó tính, sành ăn và hay xét nét lắm -đã có món quà của cô hàng cơm nắm lẳng lơ với hai quang thúng bỏ chũng. Món quà này sạch sẽ và tinh khiết, tự quà cho đến cả quang thúng, cả cô hàng, tóc vấn gọn, áo nâu mới, quần sồi thâm, cô hàng trông cũng ngon mắt như quà của cô vậy. Cơm nắm từng nắm dài, to nhỏ có, nằm trên chiếc mẹt phủ tấm vải màu trắng tinh để che ruồi, muỗi. Con dao cắt sáng như nước, và lưỡi đưa ngọt như đường phèn. Cơm cắt ra từng khoanh, cô hàng lại cẩn thận gọt bỏ lớp ngoài, rồi lại cắt ra từng miếng nhỏ, vuông cạnh và dài, để bày trên đĩa. Cô muốn xơi với gì? Với chả mới nhé hay giò lụa mịn màng? Các cô vừa ăn vừa nhai nhè nhẹ và thong thả vừa hỏi han thân mật cô hàng: cùng bạn làm ăn cả, một gánh nuôi chồng nuôi con, đóng góp thì nhiều. 'u cũng là cái phận chứ biết làm thế nào. Đối với các bà ăn dở và thích của lạ miệng, -và độc nữa -đã có bà hàng tiết canh và lòng lợn. Một mâm đầy những bát tiết canh đỏ ối, ngòng ngoèo sợi dừa trắng, điểm xanh mấy lá húng tươi. Thế mà họ ăn ngon lành, một lúc hai, ba bát. Rồi đánh thêm một đĩa vừa lòng vừa dồi, cổ hũ với tràng giòn. ăn xong quệt miệng đứng dậy, bước đi thành chậm chạp.
* * *
Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở bã của anh hàng phở áo cánh trắng, gilet sđen, và tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon -cả Hà Nội không đâu làm nhiều -, thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi. Và người hàng phố tìm dấu hiệu để gọi tên anh cho dễ nhớ: anh phở Trọc, anh phở Bêrê, anh phở Mũ Dạ, anh phở Cao... và dặn thằng nhỏ chớ mua hàng khác về "ông không ăn mà chết đòn". Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở tối. Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ : phố Hàng Cót, phố ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v...
Bây giờ nhiều tài năng trẻ trong nghề phở mới nhóm lên, và trái lại, những danh vọng cũ trên kia không chắc có còn giữ được "hương vị xứng kỳ danh" nữa. Có người nào thử chịu khó đi khảo nếm lại một lượt xem sao? Một vòng quanh Hà Nội bằng vị phở, chắc có lắm điều mặn, chát, chua, cay đấy. Nhưng có một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ đến và biết đến: ấy là gánh phở trong nhà thương. Trong nhà thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là quyền riêng của nhà bà, có từ khi nhà thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên tuy ở địa vị đặc biệt đó bà cũng không bắt bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng. Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm, trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Tau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tùy thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có, muốn ăn nửa mỡ, nửa nạc, cũng có sẵn sàng. Cứ mỗi buổi sáng, từ sáu giờ cho đến bảy giờ,
-chỉ trong quãng ấy thôi, vì ngoài giờ là gánh phở hết -, chung quanh nồi nước phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y tá, và cả đến các học sinh trường Thuốc nữa. Chừng ấy người đều hợp lòng trong sự thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật đáng kính.
* * *
Cùng một thứ quà nước và mặn như phở, Hà Nội còn có hàng mì và mằn thắn. Hai món này chắc hẳn là món ăn của người Tàu, cho nên hễ người Tàu làm thì ngon hơn, cũng như họ làm ngon nhiều món khác. Cái chí của người Việt Nam ta cũng khác: món quà bán thì cứ muốn bán cho rẻ và nhiều, thích thế để xiêu lòng khách còn cái phẩm có tốt hay không, không quan tâm đến. Cho nên bát mằn thắn của mình thì có đủ cả rau thơm, sà síu, đôi khi mấy miếng dồi, và một phần chia tám quả trứng vịt. Mằn thắn thì làm rất to bột, nặn xuề xòa để trông càng to hơn, nhưng nhân thì hết sức kín đáo và nhỏ bé, vì được một tí thịt chỗ bạc nhạc, mua rẻ của các hàng thịt lậu ôi ở ngoại ô, lúc trút hàng bán rẻ. Nước cũng rất nhiều nữa, dềnh lên như ao sau trận mưa, nhưng nhạt ví như nước bèo. ấy thế mà tất cả chỉ bán có năm xu. Tưởng đắt hàng là phải. Thế mà không : người Hà Nội ăn quà sành, nên khó mà lấy nhiều hoa mắt người ta được. Có lẽ người bán nghĩ rằng quà rao là sực tắc, hai thanh tre già gõ vào với nhau như tiếng guốc đi của một gái về đêm, mà sực tắc chính là hai tiếng Tàu Thực đắc mà ra. Thực đắc là ăn được, cho nên quà chỉ cốt ăn được, không cốt gì ăn ngon.
Về thức quà này, tôi lại nhớ đến một câu chuyện nhiều ý nghĩa, và có thể là một bài học hay cho người mình. Trong lúc mọi người bán hàng Việt Nam vai lê gánh đi khắp phố mòn đốt tre vì tiếng gọi mà vẫn không bán được mấy, thì bỗng nhiên một hôm ở một phố Hà Nội nhỏ hẹp và đông đúc, nẩy ra một chú khách bán hàng rất dở người. Chú ta cũng bán mì với mằn thắn, cũng với giá năm xu, nhưng mì thì chỉ có mì không và mằn thắn chỉ có mằn thắn trần, đủ mười lăm cái. Nhưng nước rất trong và rất ngọt, mì thì đậm vị và dẻo, mằn thắn thì bột mềm và mỗi cái có nhân một con tôm. ăn mãi vẫn ngon không thấy chán. Bác bán không cần gánh đi đâu, và cũng không cần gì bát. Ai muốn ăn đến hàng mà ăn, ai muốn mua đem bát lại mà mua, và người nhà mang về, chứ một bực thang ngắn bác cũng không chịu bước lên. Bác bán hàng cửa quyền như thế, người ta tuy tức vì cái làm bộ kiêu kỳ của bác, chê vì quà của bác đắt hơn quà của các hàng thường, nhưng người ta vẫn phải mua, vì quà của bác ngon. Người mua ngày dần đông: một gánh bác bán không đủ, phải làm hai gánh, rồi ba, rồi bốn, rồi năm, sáu. Mỗi gánh bác lại thuê một người bán, mỗi tháng công năm đồng. Những người này bèn nghĩ cách ăn bớt: một lượng bát mì bác bán, cứ ba bó mì thì họ bớt lại một; mười lăm cái mằn thắn thì họ bán có người hai. Nhưng mặc lòng, hàng bác vẫn bán chạy. Mỗi gánh ít nhất bác cũng lãi được ba đồng một ngày. Sáu gánh vị chi là mười tám, một tháng lãi năm trăm hơn. Sáu tháng sau khi bác ở Hải Phòng đặt chân lên Hà Nội, bác đã nghiễm nhiên trở nên một người giàu. Thế mới biết nghề gì là không có lãi, mà cái nghề chúng ta tưởng là hèn mọn ấy lại chóng làm cho người ta giàu hơn chán vạn nghề khác. Miễn là thức hàng bán xứng với đồng tiền, đừng lừa dối người mua, của ngon thì người ta ăn, đắt rẻ không kỳ quản. Đó là một sự thực giản dị trong nghề buôn bán, mà tiếc thay, nhiều nhà buôn người mình không biết đến, hoặc người mình làm tồi bán rẻ hoặc họ đánh lừa được người mua thì lấy làm sung sướng. Tôi quên nói nốt rằng chú khách mằn thắn trên kia, giá cứ giữ lối bán gánh như thế thì không sao. Có tiền, chú lại muốn làm ông chủ hiệu: Chú mở hàng cao lâu to ở phố Mã Mây. Cái chí này không có gì là đáng trách. Nhưng chú lại muốn giống các ông chủ khác ở chỗ đánh bạc : chú đánh phán thán, rồi chú thua. Ba tháng sau, chú vỡ nợ. Nhưng đấy là tại chú, chứ không tại cái cửa hàng của chú, và cái phương pháp bán hàng của chú vẫn giữ quyền giá trị khiến chúng ta nên theo. Sau khi vỡ nợ, trắng tay trở về, chú lại ghé lưng xuống gánh lấy gánh hàng mằn thắn cũ: tiếng vẫn rao vang, và miệng vẫn tươi cười như trước: Đó là một tấm gương mà chúng ra lại càng nên theo nữa.

Vẫn quà Hà Nội
Kể về các thứ quà mặn, thì Hà Nội còn nhiều : nào bún riêu, bún chả, thang cuốn, nem chua, nào miến lươn và bún ốc. Mỗi thứ, tất nhiên có một vị riêng, và cả đến mỗi tháng lại cũng có cái ngon riêng nữa. Tôi thích nhất cô hàng bún ốc; không phải vì món hàng cô tôi thích ăn, -xin thú thực rằng tôi sợ các bác ốc lắm -nhưng vì tôi thích nhìn người ta ăn, vì nghe thức quà của cô là cái điểm không thể thiếu được của một cảnh bình dân hoạt động trong các ngõ con và trên các bờ hè. Người ta xúm lại ăn quà bún ốc một cách mới ngon lành làm sao! Có ai buổi trưa vắng hay buổi đêm khuya, đi qua các nhà cô đào, và các chị em thanh lâu, thấy họ ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miệng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi rỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình. Cô hàng ốc có một cái dụng cụ, một đầu là búa, một đầu là dùi nhọn. Một cái gõ nhẹ, và một cái trở tay, là con ốc nguyên cả ruột đã gọn gàng rơi mình vào bát nước. Cô thoăn thoắt rút ốc không kịp, trông thấy người ta ăn ngon lành, chính cô cũng sinh thèm. ấy cô có thú thực với tôi như thế. Cùng họ nhà bún, riêu cua và thang cuốn vốn là quà sở trường của các bà. (Mà nghiệm ra cái triết lý sâu sắc này : thứ quà nào bán cho các bà bao giờ cũng đắt hàng, vì hai lẽ: một là vì các bà nội trợ bao giờ cũng sẵn tiền, hai là các bà ăn quà đã thành tục ngữ, ca dao). Lạ có một điều : nhà mình làm lấy, dù bà vợ khéo tay đến đâu, ăn cũng không thấy ngon bằng mua của các hàng rong, nhất là hai thứ thang và riêu. Tại sao vậy? Có ai tìm ra cái lẽ triết lý thứ ba không? Miến lươn là thức quà ăn bổ âm, nhiều người bảo thế. Đàn ông thì không hay tin, nhưng đàn bà thì dễ tin lắm. Thế cho nên đã thấy nhiều ông chồng không thích ăn lươn, mà vẫn bị các bà vợ ép cho ăn dù tiền các bà ấy trả lấy. Tình nghĩa đằm thắm của vợ chồng đôi khi có thể lấy nhiều ít miến lươn mà đo được. ấy, suýt nữa đi khỏi các thứ quà cốt bún, mà tôi quên không nói đến thứ quà bún quan trọng và đặc điểm nhất của Hà Nội băm sáu phố phường: đó là thức quà bún chả. Phải, cái thức quà tầm thường đó, sáu tỉnh đường trong, bốn tỉnh đường ngoài, chẳng có đâu ngon bằng ở kinh đô. Ai cũng phải công nhận như thế, hay ít ra những người sành thưởng thức. Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói, ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như thế này, khi ngửi thấy mùi khói chả: Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long Bún chả là đây có phải không? Mà cảm hứng thế là chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy cái khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài, và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng. Những thứ rất là tầm thường, rất giản dị mà đi gần nhau sao lại sinh ra được mùi vị riêng như thế? Ai là người đầu tiên đã nghĩ ra bún chả? Người đó đáng được chúng ta nhớ ơn và kính trọng ngang, hay là hơn với người tạo nên được tác phẩm văn chương... Có lẽ người kia còn làm ích cho nhân loại hơn là người này nữa. Tiếc thay tên người tài tử đó thất truyền, để không kê liệt vào cái sổ vàng của những danh nhân "thực vi đạo". Thứ bún để ăn bún chả, sợi mảnh và cuộn từng lá mỏng, khác với các thứ bún thường. Chả phải thịt ba chỉ, mà phải dùng cặp tre tươi nướng mới ngon. Quái, sao nước chấm của các hàng bún chả ngon thế! Có lẽ họ dùng nước mắm hạng vừa, nghĩa là không quá chua, cho nên thành ngon chăng? Nước chấm ấy mà điểm thêm mấy giọt chanh vào thì tuyệt: có thể thấm nhuần được cả bún, cả rau, cả chả mà không mặn, không gắt như nước chấm của nhà. Nhưng bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng chỗ đất khác, sớm chậm rồi cũng đổi mùi bạc hà
-Viết đến đây tôi lại nhớ đến bác Tú Mỡ thường mời bạn hữu ăn và thường khoe là mình ẩn dật ngay trong rừng húng
-Thế cho nên bún chả thì phải là bún chả Hà Nội mới đủ vị cho người thưởng thức và phải là bà bún chả xưa vẫn ngồi trước đền Bạch Mã, Hàng Buồm, mới là bà bán hàng ngon. (Tất nhiên còn nhiều các hàng khác ở phố cũng ngon chẳng kém, nhưng tiếng tăm chưa nổi đó thôi.)

Phụ thêm vào phở
Nói về phở, tôi còn quên không nhắc tới những sự thay đổi mới đây ở cái quà đặc biệt đó. Nghĩ rằng thay đổi là tiến bộ, có người đã bỏ phở cũ làm vị phở gà. Nhưng sự cải cách ấy hình như không được hoan nghênh. Có người khác rụt rè hơn, chỉ thay đổi một vài thứ gia vị: người thì thêm vị húng lìu (như gánh phở phố Mới hồi năm 1928), kẻ thì thêm dầu vừng và đậu phụ. Họ mệnh danh cái phở như thế là phở cải lương. Nhưng cái thứ phở thực cũng như bản tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng toét. Có chăng muốn cải cách thì để nguyên vị, mà cách làm tinh vi hơn lên. Cái nội dung và thể tài vẫn cũ, mà tinh thần thì ngày một sắc sảo thêm vào. Kẻ viết bài này vẫn trung thành với lối phở cổ điển cũng như ưa nghe tuồng chèo giữ đúng điệu xưa.
Bổ khuyết
Tôi đã toan chấm hết cái bài nói về quà bún, thì một bà
-hẳn cũng là một người sành ăn
-đến trách rằng: anh nói đến quà bún mà quên không nói đến quà bún bung thì hẳn là một sự bất công. Vì bún bung là một thứ quà ngon lắm, mà lại là một thứ quà rất Việt Nam. Tôi biểu đồng tình, và vội vàng bổ vào chỗ khuyết điểm ấy, để khỏi phụ lòng những bà sành ăn bún, và khỏi phụ công những cô hàng sớm gánh nồi bún nóng đi rao khắp phố phường. Tôi còn nhớ rõ trên đầu lưỡi, tê như một lượt rùng mình nhẹ, cái vị đậm ngọt và hơi ngưa ngứa của những miếng dọc sơn hà. Cái thứ rau này, sao mà đi với bún thế! Tựa như trời sinh ra để nấu bún, và cái hòa hợp dịu dàng không ở đâu là không có, trong một tác phẩm văn chương cũng như trong một nồi bung nấu khéo. Cây sơn hà (cây mùng) vốn là một giống tựa như cây khoai, mà lá to, củ thì nhỏ và tròn như quả trứng, luộc lên ăn cũng ngon. Dọc cây, người ta tước vỏ và chẻ nhỏ, nấu kỹ cho rõ nhừ. Một vài miếng đầu mẩu sườn để lấy nước ngọt, một ít nghệ để nhuộm cái thức ăn ấy một màu vàng đầm ấm như màu vàng của ráng chiều những ngày mùa hạ.
Thêm dăm quả cà chua đỏ, một vài miếng đu đủ xắt vuông, màu trong mỡ như ngọc quý. Chừng ấy thứ mà có sợi bún trắng vắt qua, như một cái dây liên lạc những thức thực xa nhau, mà vì sự lành ăn của loài người bỗng chốc nên gần gụi. Thế là bát bún bung không biết bao nhiêu vị điểm lẫn cho nhau như các tiếng của một bản đàn. Nếu ngài lại thích ăn cay nữa, thì mấy nhát quả ớt chỉ thiên, đủ khiến cho vị quà thêm cái nóng rực rỡ và thắm màu của những gia vị lạ nơi ấn Độ.
Bún sườn và canh bún
Lại một vị khác hẳn, ấy là hai thứ bún sườn và canh bún. Bún sườn thì hiền lành thôi, về sắc sảo chẳng có gì. Cứ quý hồ nước cho ngọt, bún cho dẻo là được rồi. Người ta ăn bún sườn cũng như đọc những tiểu thuyết ngon ngọt, thích thôi chứ không dám mê. Không có người ghét nhưng cũng không có người tha thiết quá. Cái gì cũng ở nửa chừng. Canh bún thì cao hơn một bực: vì có rau cần, sánh và gắt, và nhất là có cá rô con, lạng từng miếng một, cũng có nơi nấu với cải, nhưng không ngon bằng. Thịt rô ấy đem lại cho thức ăn một vị đậm ngọt khác thường, không hiền lành, bởi vì chỉ ngon trong một độ nào đó, khiến người ăn có cái cảm tưởng đi gần một vị ghê lợm ở đầu này và ở đầu kia, và bởi thế, càng khiến cho thức quà thêm ngon hơn, có cái ngon của sự chênh vênh và lo sợ... Thực vậy; canh bún để nguội thì tanh mà đun già nóng quá thì nồng ruỗng. ấy chỉ lúc nóng vừa đổ miệng, ăn phải là xuýt xoa. Và người ta cho hồ tiêu vào, để thêm cái cay nóng có mực thước.
"Mìn páo" và "Giầy giò"
Bánh tây chả là một thứ quà rất thường và cũng chẳng lấy gì làm ngon lắm. ấy thế mà có một người đã khiến cho nó thành một thức quà rất chạy, nhờ vì nó mà bà ta -người ấy là một người đàn bà -trở nên giàu có, tậu nhà gạch để ở và cho thuê. Cứ quãng từ chín mười giờ, có khi khuya hơn nữa, trong lúc các sòng bạc, các người đánh đã thua cay; lúc trong các tiệm hút, cái diện tẩu đã có khi nóng xái là giờ bà hàng ấy đội thúng đi rao. Những khách ăn quen đã có ý chờ đợi: họ đói, nghe cái tiếng rao lỳ lạ của bà, một tiếng rao đặc biệt, nếu không là người tò mò chơi khuya thì không ai hiểu. Câu rao nguyên là một tràng tiếng Tàu (Quảng Đông) bà nói với một cái giọng riêng: "Lầu sường, lầu hạ, dầu sực mìn páo mẩu?" (gác trên gác dưới có ăn bánh tây không?) Bánh tây của bà cũng chỉ là bánh tây hạng thường, hồi rẻ chỉ có mười hai xu một chục, nhưng bà mới lấy ở lò ra, và ủ khéo khiến bao giờ cũng nóng. Chả có hai thứ: chả lợn và chả bò, thứ sau này điểm thêm cái vị thìa là. Bà cũng bỏ lò cho mỡ chảy, và cũng giữ nóng như bánh tây. Cái nóng nọ cặp lấy cái nóng kia, rắc thêm chút muối tiêu để sẵn trong một cái lọ, thành một thứ quà vừa rẻ, vừa chắc bụng, vừa ngon. Ba cái lợi mà những người nghiện biết thưởng thức lắm. Bà hàng đã trở nên giàu. Nhưng mỗi buổi tối, ăn vẫn vẫn xuyềnh xoàng như cũ, bà vẫn đội thúng quà đi bán, và vẫn cất tiếng rao lạ lùng kia.
* * *
Đêm khuya nữa... ở các con đường vắng, một bóng người lủi thủi đi, một chấm lửa nhỏ lung lay theo từng bước. Chậm chạp và thong thả, bác hàng quà, đi nhẹ như chân ma, thỉnh thoảng cất lên một tiếng rao khe khẽ, ngắn và chóng chìm vào quãng tối: "Giầy giò... giầy giò". Tiếng rao buồn thảm, yếu ớt và uể oải như hàm một mối thất vọng không cùng. Cái đời tối tăm ấy, ở những đường phố xa, hẻo lánh, như không còn mong mỏi chút gì. Cả cái thức quà của bác ta cũng vậy: mấy khoanh giò nguội, mấy chiếc bánh giò chua, ăn lạnh như sương trên mồ người chết. Cho nên bác cứ đi như thế, lẩn lút ở các ngõ tối đêm khuya, chả mong bán được mà cũng chả mong ế, lặng lẽ và chán nản như một linh hồn có tội...

Còn quà Hà Nội
Trong một bài trước, tôi đã nói đến thứ bánh cuốn Thanh Trì, là thứ quà Hà Nội. Nhưng đây là thứ bánh cuốn không nhân, tuy cũng là bánh cuốn, mà không cuốn gì hết. Hà Nội còn thứ bánh cuốn khác nữa, mấy lần bánh mỏng bọc lấy nhiều vị làm nhân, mà gần đây được người hàng phố hoan nghênh đặc biệt.
Chắc nhiều người còn nhớ hương vị của những chiếc bánh cuốn "hai mươi bốn gian". Thuở ấy, Hai mươi bốn gian còn là một xóm thịnh vượng của cô đầu, mà sự hoạt động vui vẻ còn kéo dài mãi đến đêm khuya. Trước của những nhà hát ấy, về phía bên này đường xe điện, có một chiếc nhà lá bé con, ẩn núp phía dưới bóng cây xoan xanh tốt. Trong cái nhà nghèo nàn ấy tự mười hai giờ đêm cho đến sáng, một bà già và hai cháu nhỏ cúi mình trên một cái nồi con bí mật làm ra những chiếc bánh cuốn nóng sốt và ngon lành. Khách chơi đêm khi lách mình qua cửa liếp bước vào, đã ngửi thấy mùi hành thơm phi mỡ, và trông thấy làn khói trắng bốc lên ở chiếc nồi. Của đáng tội, bánh cuốn của bà cụ, cứ kể về giá trị riêng thì cũng không lấy gì làm ngon lắm. Nhưng người ta ăn thấy ngon, vì phải tìm tòi đến mà ăn, phải chờ đợi từng chiếc một. Vì đêm khuya, sau những cuộc hành lạc còn để lại dư vị đắng trên đầu lưỡi, người ta thèm được nếm cái vị cay chua của nước chấm, quất mạnh như chiếc roi vào cái chán nản của sự chơi bời. Sau đó, khi xóm cô đầu dọn đi chỗ khác, thì bà cụ cùng hai đứa cháu cũng không bán hàng nữa, có lẽ không biết bán cho ai. Và cái món bánh cuốn cũng hình như không được ưa chuộng nữa. Cho đến gần đây, các hiệu bánh cuốn mới lại thi nhau mở. Hiệu bánh cuốn Hàng Đồng, hiệu bánh cuốn phố Nhà Thờ, hiệu bánh cuốn phố Mã Mây. (Hồi đó là hồi thang cuốn khởi đầu được hoan nghênh, cùng với hiệu phở Bình Dân). Người ta bán khắp cả: đủ các hạng từ một xu cho đến một hào một chiếc, không kể những hàng bánh cuốn bán rong, mỗi tối lại làm vang phố phường Hà Nội với một cái tiếng rao lanh lảnh và kéo dài. Không kể mấy anh hàng bánh cuốn lập dị và có vẻ đôi chút thượng lưu, đáng lẽ đội thúng thì họ gánh một gánh như phở: một bên đựng thùng bánh cuốn lúc nào cũng bốc hơi. Rồi họ đặt ra một thứ tiếng rao lỳ lạ: lốc bểu. Nghĩa là gì ? Tôi chịu không biết nguồn gốc của hai tiếng ấy ra sao. Nhưng cái đó không cần lắm: điều cần là thức hàng của họ ăn ngon. Tiếc thay, lại ít khi được như thế lắm. Bột bánh của họ phần nhiều thô không được mịn, còn nhân cũng không phải là thứ thịt ngon.
Bánh cuốn ngon thì phải nhà làm lấy. Cách làm như thế này, và tôi trình bày ở đây cái phương pháp bí truyền làm bánh cuốn, đã nẩy ra trong óc tôi một ngày đáng ghi nhớ ở trên bờ hồ Tây. (Tại sao lại hồ Tây, xin xem qua xuống dưới sẽ biết). Cốt bánh để bọc thì dùng bánh cuốn Thanh Trì, là thứ mà bột dẻo và thơm hơn hết. Như vậy, đã đỡ được công xay bột và tráng bánh, mà vị tất làm đã ngon bằng. Còn nhân thì một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ thật tốt, mấy cái nấm hương, vài lá mộc nhĩ và một ít tôm tươi hồ Tây, bóc vỏ và thái miếng. Tôm hồ Tây, của những thuyền siết mang lên bán vào khoảng mười hai, một giờ trưa, là thứ tôm ăn ngậy và ngọt vị. Chừng ấy thứ, thêm mấy nhát hành, chút nước mắm ngon, hồ tiêu bắc, xào qua với mỡ trên chảo nóng. Rồi lấy bánh cuộn nhân vào; công việc này nên để tay mềm mại và khéo léo của các bà làm, để nâng niu cái màng bột mỏng cho khỏi rách. Xong, bỏ vào nồi hấp. Lúc ăn chấm nước mắm Phú Quốc, chanh, ớt, và cà cuống nguyên chất hồ Tây; tùy thích có thể kèm thêm đậu rán nóng; một miếng ăn là một sự khoái lạc cho khứu quan và đầu lưỡi, và chúng ta cảm ơn Thượng Đế đã dành riêng cho loài người những thứ vị ngon.
* * *
Tôm là cái nhân cốt cần cho nhiều thứ bánh: bánh cuốn, bún cuốn, chả rán, thang v.v... Cho nên một thứ bánh bột cũng ngon là thứ bánh ít nhân tôm, (nhưng mà nhiều). Sáng sớm, thường có một bà hàng đội cái thúng trên đầu đi bán; họ bán một thứ gọi là bánh tôm và một thứ kêu là bánh ít. Bánh trên là những cái chén bằng bột trắng nho nhỏ, thứ bột ăn giòn. Khi bán họ múc vào cái thứ chén ấy, một tí tôm khô tơi vụn, tẩm vào một ít mỡ rất trong. Thứ quà trông tựa như một thứ hoa lạ, đài trắng và nhị hồng. Còn bánh ít thì lần bột chín trong để cho người ta đoán thấy cái màu đỏ của lưng tôm, và màu đen của mộc nhĩ. Họ trình bày chiếc bánh như những hòn tròn, cứ trượt trơn dưới đũa. Tôi ưa thích hơn cái hình thù bánh bao, bánh bẻ của những nhà sang trọng ngày giỗ tết. Trong cách nặn bánh theo một hình thể thanh thanh, người ta cảm thấy cái hoa tay mềm mại của các cô thiếu nữ; cái tìm tòi nghệ thuật ấy giúp cho bánh ngon thêm nhiều lắm. Không cứ phải có của ngon, còn cần phải nâng niu kính trọng nữa. Hết mặn, lại đến ngọt...
Có lẽ một độc giả nào đó không thích cái mục Hà Nội... phố phường, sẽ nói thế khi bắt đầu đọc bài này. Nhưng tôi không thể bỏ qua những quà rong Hà Nội, mà lại không nói đến các thứ quà ngọt. Vì quà ngọt, ở Hà Nội, cũng nhiều bằng quà mặn, và nếu người ta ưa ăn mặn lắm, thì người ta ưa ăn ngọt cũng không phải không nhiều. Nhưng mà tôi cũng chỉ nói sơ qua thôi. Vì các thứ quà ngọt ở Hà Nội cũng không có gì là đặc sắc, nhất là quà nước. Đêm đêm các phố vẫn vang động tiếng rao của người bán hàng lục tầu xá và người bán chè sen. Quà trên là một thứ chè đậu xanh, ngọt đậm từ thứ nấu cả vỏ đến thứ bỏ vỏ, từ thứ đặc sệt như bột của phần nhiều người bán Việt Nam, đến thứ loãng hơn và sặc mùi vỏ quýt của chú khách vẫn bán kèm với "chí mã phù" ở các ngõ Quảng Lạc và Hàng Buồm. Còn chè sen thì người ta chỉ bán, mà bao giờ người bán hàng cũng là một bác đàn ông đứng tuổi mặc áo cánh nâu và quần nâu. Nhưng cái thứ chè của bác ta ngọt quá, và đắt nữa. Một xu thường chỉ được bốn, năm nhân hạt sen. Thứ quà của bác người ta không ăn luôn, chỉ để mời mấy ông cụ nhà quê ra chơi tỉnh, hoặc chỉ để cho bà trưởng giả nuông chiều mấy cậu con yếu dạ dầy. Cùng một thứ quà nước ngọt và nóng ấy, thỉnh thoảng ở Hà Nội, tôi còn nghe thấy cái tiếng rao là lạ "Sa cốc mày". Lần đầu nghe, tôi tưởng là một thứ quà ngon lắm, ít ra cũng có cái vị lạ như cái tên gọi nửa Tàu nửa Mán kia. Tôi gọi mua ăn. Nhưng hớp được vài hớp, thì miếng quà trở nên khó nuốt và ngán như lúc phải nói hết một câu khôi hài mình thấy là nhạt rồi. Nó có gì đâu: chẳng qua là một thứ bột viên nhỏ và tròn, nấu với nước đường. Sao bằng mát ruột và lạnh hơn lúc đương nực, ăn một xu chè đậu đen của các cô hàng đòn gánh cong ở sau phố Sinh Từ? Trong buổi đêm mùa hạ, khi các hè phố ngổn ngang những người nằm ngồi hóng mát, từ viên công chức cho đến bác thợ thuyền, thì các cô qua lại luôn luôn bật ra cái tiếng rao: "Ai cháo đậu xanh, chè đậu đen ra", lanh lảnh và kéo dài như một luồng gió mát. Giờ tôi nói đến mấy thứ quà nước ngọt có lẽ chỉ riêng Hà Nội mới có.
Mà cũng không phải là phố nào các hàng quà ấy cũng đi qua. Các thứ ấy chỉ bán quanh quẩn trong mấy đường lối gần Hàng Buồm và phố Mã Mây, phần nhiều trong các ngõ tối tăm. Bán cho ai? Cho những người hút thuốc phiện -nghiện hay không -là những người vừa thích ăn của ngọt, lại của ngọt mát để nó nhuận tràng, và đủ cầu kỳ để ưa những món quà phiền phức ấy. Khi ngài say thuốc rồi, muốn ăn thứ quà ngọt để hãm dư vị của Phù Dung, nóng để khỏi giã cái say sưa, và rẻ để đủ no với vài xu nữa, thì xin gọi mua một bát "Súi ỉn" -(hay duỷn, sùi din, hoặc tương tự) -của chú khách trọc đầu ngồi bán ngoài cửa tiệm. (Tiện đây xin nói rằng chú ưa ngồi đấy, một là để bán hàng, mà hai nữa cũng là để hít lấy mùi hương khói). Đó là một thứ bánh trôi nước, bột bọc nhân vừng, dừa và đường, thả lềnh bềnh trong một thứ nước cũng đường. Thứ quà rất nóng hổi, vô ý cắn vào thì buốt chết răng. Quà ấy có ngon không? Tôi chịu không biết được. Và theo như lời một đồ đệ lão luyện của Phù Dung Tiên Tử, muốn thưởng thức được hoàn toàn cái hương vị của thứ quà ấy, thì phải ăn lúc bụng đói và sau khi đã say sưa. Nhưng có một điều chắc là thức quà đó hẳn khó tiêu. Hút thuốc hay ráo cổ. Thì có khó gì. Đã có thứ mía ngọt, nhưng mà hâm nóng, luộc trong một thứ nước riêng, có những vị gì tôi không biết, vì mấy lần hỏi, chú bán hàng cứ giữ bí mật của nhà nghề.
Khẩu mía và chén nước ấy, người ta rao bốn tiếng lạ lùng là: "Mạo cán chè, sủi". Nếu ông lại muốn vừa đỡ khát, vừa bổ âm, bổ tì hay bổ vị nữa, thì gọi mua một chén nước nóng (Bát bảo lường xà). Bát bảo là tám của quý, tám vị thảo mộc trong thuốc bắc, chú khách bán hàng đã cẩn thận phơi bã ở trên rìa mép cái bình, để tỏ ý món hàng chân thật. Cái thứ nước ngon ngọt lờ lợ ấy đã xuýt làm tôi buồn nôn. Nhưng nhiều người uống ngon lành lắm, hứng từng giọt cho đến cặn. Giờ nếu ông, muốn được tiêu và nhuận tràng thì lại xin ăn một bát chè khoai. Khoai là khoai thường, cách nấu cũng rất thường, nhưng người ta gọi bằng ba tiếng nghe rất có vẻ tàu: "Phán sì thoòng". Tất cả những tiếng rao tàu ấy, đêm khuya văng vẳng trong những ngõ tối quanh co hòa với tiếng reo của nhĩ tẩu, với khói thơm của Phù Dung, đã tạo nên một không khí riêng cho Hà Nôi, có lẽ không đâu có.

Những thứ "Chuyên môn"
Những thứ quà đặc biệt riêng của từng vùng, ngày trước ta có nhiều : Ninh Giang có bánh gai, Yên Viên có bánh giò, Lim có bánh lam, Ghênh có bánh giầy dài và chả nướng, Quán Gánh có bánh giầy tròn, Nam Định có bánh bàng, Hải Dương có bánh đậu...v.v. Những thứ quà ấy nơi thì còn giữ được vị ngon như cũ, nơi thì chỉ còn cái tiếng không. Người sành ăn bây giờ mỗi ngày một ít, người ưa chuộng của tốt cũng không còn có nhiều. Người ta bây giờ chỉ ham cái sự rẻ, và chỉ cần có cái mầu mỡ bề ngoài. Sự giả dối, điêu ngoa, và luộm thuộm, thay thế cho sự thật thà, cẩn thận. Không cứ gì trong các thức ăn, cả đến những sản phẩm khác cũng vậy. Nhà đạo đức thì lấy thế làm lo riêng cho cái tinh thần của nước nhà, nhưng người sành ăn thì lo riêng cho cái vị ngon của những thức quà đáng quý. Cái nọ không phải là không có liên lạc với cái kia: biết ăn, tức đã là một điều tiến bộ lớn trong các điều tiến bộ, nếu không phải là trong hàng những điều quan trọng nhất. Những ý nghĩ về thế đạo trên này không khỏi lôi kéo chúng ta đi xa quá. Vậy thì, nếu nơi nào có thức "chuyên môn" riêng của nơi ấy thì Hà Nội cũng có thức chuyên môn riêng của 36 phố phường. Một người Hà Nội về thăm quê, muốn đem ít quà thật là đặc biệt, thì người ấy lựa chọn những thức gì?
* * *
Bánh cốm hàng Than... Một thứ ngon mà cũng không đắt, một thứ bánh gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màu. Bánh cốm chính là thứ bánh cưới, trao đi đổi lại trong những ngày mùa thu, để chứng nhận cho cái sung sướng của cặp vợ chồng mới, và cái vui mừng của họ hàng. Vuông vắn như quyển sách vàng, bọc lá chuối xanh buộc lạt đỏ; cái dây lạt đỏ như sợi dây tơ hồng buộc chặt lấy những cái ái ân... Nhân đậu xanh giã nhuyễn, vương mấy sợi dừa, và đường thì ngọt đậm. Có lẽ chúng ta có quyền phàn nàn rằng cái thứ bánh ấy -và nhiều thức bánh khác của ta nữa, -phần nhiều ngọt quá, ăn hay chóng chán. Nhưng bánh mừng đám cưới lại nhạt ư? Cho nên họ làm ngọt, hết sức ngọt, để tận hình dung cái đằm thắm của cặp vợ chồng (cũng vì thế mà tình yêu chóng chán). Bánh cốm thường đi đôi với bánh xu xê. Cái tên kỳ khôi này ở đâu mà ra? Thứ bột vàng và trong như hổ phách ấy, dẻo và quánh dưới hàm răng, là một thứ bánh rất ngon.
Dù sao, cũng là một thứ bột thẳng thắn, vì nó dễ cho ta đoán thấy trước -để mà thèm thuồng -những cái ngon ngọt hơn ẩn náu bên trong. Qua các màu vàng óng ánh ấy, màu trắng của sợi dừa và màu xanh nhạt của đậu thêm một sắc nóng ấm và thân mật. Tôi bao giờ cũng ưa thức ăn nào có một hình sắc đẹp đẽ: cái đẹp trông ngắm giúp nhiều cho cái thưởng thức lúc ăn lắm. Hai thứ bánh cốm và bánh xu xê của Hàng Than Hà Nội, có thể nói là đã nổi tiếng khắp Bắc Kỳ, từ kẻ chợ cho đến thôn quê. ở Hàng Than, chỉ còn có hai nhà là chính hiệu. Ngày xưa, tên người làm bánh cũng bất tử liền theo với thứ bánh họ làm ra. Cái danh tiếng của cả một gia đình ghi trên nền lá chuối và tôi tưởng cô con gái của gia đình ấy chắc hẳn là đắt chồng. Bây giờ, cái tên hiệu được ghi nhớ hơn. Nhà bánh cốm "Nguyên Ninh" tôi tưởng là một nhà làm bánh cốm cũng đã lâu đời, cùng với nhiều nhà khác. Họ biết giữ cho cái vị bánh được ngon đều, và điều này cần nhất, biết thay đổi trong cách trình bày và trang điểm cho thứ quà được lịch sự và trang trọng thêm lên. (Một nồi cốm thắng đường, lúc lấy ra, thế nào cũng còn lại ít nhiều chỗ cháy. Cái thứ cháy cốm ấy, ngọt sắc và dẻo cũng như "mè xửng", người ta bán năm xu một miếng cho những người ít tiền dùng, nhất là những người nghèo mà lại đánh bạn với ả Phù Dung, là những người tìm được cái ngon bất cứ ở thứ quà gì). Một nhà khác ở phố Hàng Giấy -mà tôi không còn nhớ số nhà hiện giờ làm những bánh mảnh cộng cũng khá ngon. Đó là một thứ bánh vuông và nhỏ, bột xanh thẫm như lá mảnh cộng, tất nhiên, ăn mềm và thơm. Tôi không rõ họ có làm bánh gấc nữa không: hai thứ bánh ấy vốn đi đôi với nhau, một thứ xanh, một thứ đỏ. Người ta vẫn ăn, nhưng chỉ ăn thỉnh thoảng. Vì các thứ bánh bột của ta đều phải một tật là chất bột nặng quá.
Nếu tìm cách nào làm cho thứ bột được "nhẹ" hơn, thì những thứ bánh ấy mới có thể bán nhiều được. Bánh đậu Chắc nhiều bạn đọc còn nhớ cái thứ bánh đậu Hải Dương, đã nổi tiếng, mà ngày bé, chúng ta thường nhận được do tay bà mẹ đã đi đâu một chuyến xa về? Cái thứ bánh đậu khô, bột nhỏ như phấn, đóng hình vuông, có in dấu một hai chữ triện. Thuở nhỏ chúng ta thích ăn thức quà ấy lắm, nhưng nếu chúng ta mắc bệnh ho, thì đã không khỏi lắm lúc bực mình. Miếng bánh vừa bỏ vào mồm chưa kịp nuốt, một cơn ho đã làm bật ra ngoài như làn khói... Mắt chỉ còn tiếc ngẩn ngơ nhìn. Bây giờ thứ bánh đậu Hải Dương ấy không còn nữa. Có lẽ người ta thấy cái bất tiện của bột khô cho các trẻ bé và cho các ông cụ già. ở Hà Nội, người ta làm một thứ bánh đậu ngon hơn, đó là một thứ bánh đậu ướt, thứ bánh đậu có mỡ. Một thứ bánh để ăn trong khi uống chè tầu, cái vị béo ngọt của bánh rất ăn với các vị đắng của nước chè. Đó là thứ bánh rất hợp dùng trong lúc thưởng thức ấm chè ngon và tôi lấy làm tiếc rằng sao người ta lại không nghĩ chế thêm ra một vài thứ bánh tương tự như thế nữa; để có đủ bánh mà đặt ra cái lệ "chè bánh" vào quãng năm giờ chiều, như thói tục của người Anh. Một tục lệ đáng quý, khiến một ngày đầy đủ hơn, và sau cùng sự làm bánh trái cũng khéo léo và tinh khiết hơn. Cũng là một công việc đáng làm, như sự khuyến khích các mỹ thuật khác trong nước. Bánh đậu ướt ngon nhất là bánh đậu của Hàng Bạc và Hàng Gai. Bây giờ hai phố ấy vẫn cạnh tranh nhau để lấy tiếng, và thêm vào cuộc tranh giành, còn có phố Hàng Đào và phố Hàng Đường nữa. Nào hiệu ích Nguyên Hàng Gai, hiệu Giụ Nguyên và Thanh Quang Hàng Bạc, hiệu Cự Hương và Việt Hương Hàng Đào, hiệu Ngọc Anh và Thanh Hiên Hàng Đường, v.v... mỗi hiệu đều trình bày một thứ bánh với một hương vị riêng. Ai chiếm giải quán quân bánh đậu? Thật là khó giải quyết. Tôi đã lần lượt dùng hết chừng ấy thứ, đã ngẫm nghĩ và suy xét nhiều về cái vị ngon trước một chén chè tầu bốc khói.
Tôi không có cái kiêu vọng bắt buộc người khác phải theo cái quyết định của mình. Nhưng tôi không khỏi có cái sở thích riêng trong việc đó. Bánh đậu của ích Nguyên thì thẳng thắn và thực thà, mịn vì đậu ngon nguyên chất. Bánh của Thanh Quang nhiều hương thơm vani, nhưng đường dùng hay loạn soạn, của Giụ Nguyên thì ướt vì nhiều mỡ quá; của Cự Hương thì nhạt vị, của Việt Hương thì dẻo quá; tựa như đậu trắng, của Ngọc Anh thì hơi khô khan, của Thanh Hiên thì hơi cứng mình... Kể về vị ngon, thì mỗi thứ của một hiệu đều có một đặc sắc riêng, đủ để cho người ta chuộng. Nhưng tôi thì ưa thích thứ bánh đậu của Hàng Gai hơn, vì giản dị và mộc mạc. Đậu thì nguyên chất đậu, và hương thơm cũng chỉ là hương thơm riêng của bột đậu xanh. Cho nên bỏ vào mồm thì tan đều, ăn ngẫm nghĩ rồi mới thấy béo, suy xét rồi mới thấy thơm. Cái ông cụ già làm bánh ở hiệu đó có nói chuyện rằng: trước kia, vì theo thời, ông cũng cho thêm hương vani vào bánh. Nhưng các khách hàng quen, trong số đó có vài ông khách hàng già ở ngoại ô, đều yêu cầu nên giữ nguyên hương vị đậu như xưa, và nhà hàng từ đó cứ theo như thế. Đấy thật là một ý kiến hay.

Bánh khảo, kẹo lạc
Đi với bánh đậu, còn có các thứ bánh khảo, và các thứ kẹo lạc, kẹo vừng. Về bánh khảo, hoặc nhân hạt sen, đậu đen hay đậu xanh, thì hiệu Cự Hương là nhất. Ngày trước, hiệu Ngọc Anh có tiếng khắp kẻ chợ thôn quê; nhưng từ ngày Cự Hương ở tỉnh Đông dồn lên, thì ngôi bá chủ đã thay người. Trong khi Cự Hương mỗi ngày một tiến bộ trong cách tìm tòi khiến cho bột bánh được mềm dẻo, nhân đậu được nhuyễn trong, và cách trình bày được sạch sẽ tinh tươm, thì Ngọc Anh nằm ngủ trên cái danh vọng cũ của mình, uể oải bán hàng cho khách. Hiệu đó hình như giàu rồi mà lại... mà người Việt Nam mình phần nhiều giàu có rồi thì không hay cố nữa. (Đó là cái tật chung của người mình, khiến cho không có một công cuộc nào phát đạt được lâu dài, cả từ trong cách buôn bán cho đến những công nghệ khác). Thế mà Ngọc Anh còn thứ kẹo lạc ngon, ngon vì mùi vani cho vừa phải, vì cái rải vừng vừa chín không hăng sống và cũng không khét cháy, và nhất là đường của kẹo không dính răng...
Cái ngon đó tôi cho cũng là một sự tình cờ, ngay chính nhà hàng bán có lẽ cũng không biết rằng hàng của mình ngon hơn hàng khác. Vì ta thử vào mua của hiệu đó mà xem: chẳng có ai săn đón mời chào khách, nhà hàng thản nhiên và dửng dưng như không cần bán, mua hay không đều tỏ ý không cần. Nếu ta giục lắm, bấy giờ mới có hai cậu nhỏ quần vải, áo nâu, quệt tay vào tà áo, rồi thò vào lọ bốc kẹo, gói vào mảnh nhật trình cũ, nếu ta có mua năm xu hay một hào. (ấy là hồi giấy còn rẻ, chứ bây giờ...) Thật là đáng tiếc. ồ, sao sự cố gắng ở nước này không được lâu bền nhỉ? Hiệu Cự Hương phát đạt một độ, giờ xem ra hình như cũng đã có những triệu chứng -tuy chưa rõ rệt -của một sự mệt mỏi, chểnh mảng rồi. Mà tài làm bánh của người mình không phải là kém cỏi. Cái thứ bánh dẻo Trung Thu của Cự Hương không kém gì bánh của Tầu, và các thứ bánh kem của Việt Hương không thua gì bánh cảu Tây. Ta chỉ còn thua cái chí, cái cố gắng nữa mà thôi: nghĩa là còn thua nhiều, nhiều lắm. Cho nên ngày tết Trung thu, thấy người Việt Nam xô nhau đến mua bánh nướng của Đông Hưng Viên, chen đẩy nhau như họp chợ, và chịu khó chờ đợi hàng giờ, nghe những câu vô lễ và nhìn cái vẻ không cần của mấy chú bán hàng, chúng ta chớ nên lấy làm lạ vội.
Người Việt Nam mình -nghĩa là ông với tôi -nhẫn nhục và kiên nhẫn cũng nhiều lắm. Một thứ quà của lúa non: cốm Cơn gió mùa hạ lướt qua vừng sen trên hồ, nhuần thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết. Các bạn ngửi thấy, khi đi qua những cánh đồng xanh, mà hạt thóc nếp đầu tiên làm trĩu thân lúa còn tươi, ngửi thấy cái mùi thơm mát của bông lúa non không ? Trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phảng phất hương vị ngàn hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giọt sữa dần dần đông lại, bông lúa càng ngày càng cong xuống, nặng vì cái chất quý trong sạch của Trời.

Một Thứ Qua? Cu?a Lúa Non: Cốm
Cơn gió mu?a thu hạ lướt qua vu?ng sen trên hô?, nhuâ?n thấm cái hương thơm cu?a lá, như báo trước mu?a vê? cu?a một thức qua? thanh nhaf va? tinh khiết. Các bạn ngư?i thấy, khi đi qua nhưfng cánh đô?ng xanh, ma? hạt thóc nếp đâ?u tiên la?m trifu thân lúa co?n tươi, ngư?i thấy cái mu?i thơm mát cu?a bông lúa non không? trong cái vo? xanh kia, có một giọt sưfa trắng thơm, pha?n phất hươnh vị mu?i hoa co?. Dưới ánh nắng, giọt sưfa dâ?n dâ?n đông lại, bông lúc ca?ng nga?y ca?ng cong xuống, nặng vi? cái chất quý trong sạch cu?a Trơ?i.
Đợi đến lúc vư?a nhất, ma? chi? riêng nhưfng ngươ?i chuyên môn mới định được,ngươ?i ta gặt mang vê?. Rô?i đến một loạt cách chế biến, nhưfng cách thức la?m, truyê?n tự đơ?i na?y sang đơ?i khác, một sự bí mật trân trọng va? khe khắt giưf gi?n, các cô gái Vo?ng la?m ra thứ cốm de?o va? thơm ấy. Tất nhiên la? nhiê?u nơi cufng biết cách thức la?m cốm, nhưng không có đâu la?m được cốm de?o, thơm va? ngon được ơ? la?ng Vo?ng, gâ?n Ha? Nội. Tiếng cốm Vo?ng đaf lan khắp tất ca? ba ky?, va? đến mu?a cốm, các ngươ?i ơ? Ha? Nội 36 phố phươ?ng vâfn thươ?ng ngóng trông cô ha?ng cốm xinh xinh, áo quâ?n gọn ghef, với cái dấu hiệu đặc biệt la? cái đo?n gánh hai đâ?u cong vút lên như chiếc thuyê?n rô?ng ...
Cốm la? thức qua? đặc biệt riêng cu?a đất nước, la? thức dâng cu?a nhưfng cánh đô?ng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất ca? cái mộc mạc, gia?n dị va? thanh khiết cu?a đô?ng quê nội co? Việt Nam. Ai nghif đâ?u tiên du?ng cốm đê? la?m qua? siêu tết? Không có gi? hợp hơn với sự vương vít cu?a tơ hô?ng, thức qua? trong sạch, trung tha?nh như các việc lêf nghi. Hô?ng cốm tốt đôi ... Va? không bao giơ? có hai ma?u lại ho?a hợp hơn nưfa: ma?u xanh tươi cu?a cốm như ngọc thạch quý, ma?u đo? thắm cu?a hô?ng như ngọc lựu gia?. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đơf nhau đê? hạnh phúc được lâu bê?n. (Thật đáng tiếc khi chúng ta thấy nhưfng tục lệ tốt đẹp ấy mất dâ?n, va? nhưfng thức quý cu?a đất mi?nh thay dâ?n bă?ng nhưfng thức bóng bâ?y ha?o nháng va? thô kệch bắt chước nước ngoa?i: nhưfng ke? mới gia?u vô học có biết đâu thươ?ng thức được nhưfng ve? cao quý kín đáo va? nhufn nhặn?).
Cốm không pha?i la? thức qua? cu?a ngươ?i vội; ăn cốm pha?i ăn tư?ng chút ít, thong tha? va? ngâfm nghif. Lúc bấy giơ? ta mới thấy thu lại ca? trong hương vị ấy, cái mu?i thơm phức cu?a lúa mới, cu?a hoa co? dại ven bơ?: trong ma?u xanh cu?a cốm, cái tươi mát cu?a lá non, va? trong chất ngọt cu?a cốm, cái dịu da?ng thanh đạm cu?a loa?i tha?o mộc. Thêm va?o cái mu?i hơi ngát cu?a lá sen gia?, ướp lấy tư?ng hạt cốm một, co?n giưf lại cái ấm áp cu?a nhưfng nga?y mu?a hạ trên hô?. Chúng ta có thê? nói ră?ng trơ?i sinh lá sen đê? bao bọc cốm, cufng như trơ?i sinh cốm nă?m u? tronglá sen, chúng ta thấy hiện ra tư?ng lá cốm, sạch sef va? tinh khiết, không có ma?y may chút bụi na?o. Hơfi các ba? mua ha?ng! Chớ có thọc tay mân mê thức qua? thâ?n tiên ấy, hafy nhẹ nha?ng ma? nâng đơf, chút chiu ma? vuốt ve ... Pha?i nên kính trọng cái lộc cu?a Trơ?i, cái khéo léo cu?a ngươ?i, va? sự cố tiê?m ta?ng va? nhâfn nại cu?a thâ?n lúa. Sự thươ?ng thức cu?a các ba? sef được trang nhaf va? đẹp đef hơn va? cái vui cufng sef tươi sáng hơn nhiê?u lắm.
Cốm đê? nguyên chất ăn bao giơ? cufng ngon va? nhiê?u vị. Tất ca? nhưfng cách thức đem nấu khác chi? la?m cho thức qua? ấy bớt mu?i thơm va? chất de?o đi thôi. Tuy vậy, nhiê?u ngươ?i ưa cái thứ cốm xa?o, thắng đươ?ng rất quánh. Tha?nh ra một thứ qua? ngọt sắc va? dính răng. Như vậy tươ?ng mua bánh cốm ma? ăn lại co?n thú vị hơn. Ơ? Ha? Nội, ngươ?i ta co?n la?m một thứ cha? cốm, nhưng cái thanh đạm cu?a vị lúa không dêf ăn với cái béo tục cu?a thịt, mơf.
Tôi thích hơn thứ che? cốm, nấu vư?a đươ?ng va? không đặc. Ít ra ơ? đây cốm cufng co?n giưf được chút ít vị thơm va? chất de?o, va? che? cốm ăn cufng mát va? lạnh. Nhưng cufng chắng gi? hơn la? một lá cốm Vo?ng tươi sạch trong một chiếc lá sen mới hái vê?.

Quà? ... Tức Là? Ngươ?i
Chùng ta 'àf lĂ?n lượt 'iĂ?m qua càc thức quà? rong ơ? Hà? NẶi, cà? quà? ngòt như 'ươ?ng mìa lĂfn quà? nf̣m như muẮi Trương LĂfm. TẮt cà? nhưfng thứ quà? 'ò chứng tò? cài thay 'Ă?i lf́m mà?u cù?a sự thươ?ng thức cù?a ngươ?i Hà? NẶi, cài phong phù và? cài tẮ nhì vĂ cù?ng. Cò cà? mẶt chùt ưa thìch cài quà nòng, cài rơ?n rợn, thẮ nà?o nhì?? Cà? mẶt chùt tà? hiẮu nưfa. Ớt thì? thìch ớt rẮt cay, cà? cuẮng thì? rẮt hfng, chanh thì? ưa thứ chanh non cẮm. Trong cài chua dẮm dứt cù?a nước bùn Ắc, trong cài bèo ngẶy ngòt cù?a thìt lươn, trong cài vì khai nĂ?ng cù?a sứa 'ò?, biẮt 'òn hươ?ng cài thù mì?nh là?m ghĂ mì?nh, như fn chua với gư?ng, khẮ dẮm với nước mf́m, chứ khĂng thf?ng thf́n, khĂng thẶt thà? như quà? mẶc màc và? già?n dì càc nơi là?m bf?ng gào mới, 'Ăf nà?nh nhưfng mòn quà? lương thiẶn khĂng 'ành lư?a vì miẶng và? dà dà?y. Nhưfng ngươ?i cù?a Hà? NẶi ba mươi sàu phẮ phươ?ng phức tàp hơn, và? 'àng yĂu hơn cù?ng vì? chĂf Ắy.
Ngà?y trước, ngà?y tĂi cò?n nhò?, 'àf 'ược thươ?ng thức mẶt thứ quà? rong 'f̣c biẶt gòi là? bành bẶt cươ?i. Gòi quà? phong giẮy tựa như phong thuẮc là?o, nhưng phĂ?ng hơn. Già cùfng rè?; cò mẶt xu hai phong. Kè? bàn hà?ng là? mẶt ngươ?i cò tuĂ?i, mẮt sf́c và? miẶng tươi, 'on 'à? mơ?i chà?o càc cẶu bè ơ? trươ?ng vĂ? hay thơ thĂ?n chơi ơ? vẶ hè?. Ă,́y hì?nh dung ngươ?i 'à?n bà? Ắy tĂi chì? cò nhớ 'ược cò thẮ, vì? khĂng ai 'ược trĂng thẮy ngươ?i Ắy hai lĂ?n.
Xin màfi mới 'ược 'Ă?ng xu mới, tĂi vẶi và?ng và? hì hư?ng ra mua thứ bành là lù?ng Ắy. Đem vĂ? mơ? ra khoe với mè, thì? chì? thẮy bay ra ...hai con ruĂ?i. Nò bay 'i mẮt. TĂi Ăm mf̣t khòc, cò?n cà? nhà? thì? nĂ?i lĂn cươ?i. Nhưng tươ?ng mẮt mẶt xu mua 'ược mẶt trẶn cươ?i (tuy cươ?i mì?nh) tươ?ng cùfng là? khĂng 'f́t và? con mù kia thẶt 'àng thươ?ng tiĂ?n vì? 'àf biẮt 'ành trùng và?o càc lò?ng ham là cù?a trè? con Hà? NẶi.
Nhưng cài tùc lẶ 'èp 'èf Ắy nay mẮt dĂ?n 'i ... Sự sà?nh fn và? cài thươ?ng thức cù?a ngươ?i nơi vfn vẶt 'àf kèm sf́c sà?o, ỳ nhì rĂ?i chfng? Cò thĂ? mới ra 'ơ?i 'ược nhưfng thứ phùc linh cẮu xanh 'ò? và? nhĂy nhớt, nhưfng thứ kem "ViẶt Nam" và? "Hà?i Phò?ng" và? "Thượng Hà?i" và? trfm thứ bà? df?n vư?a nhàt vư?a tanh, cài thứ ghĂ gớm "chè? trĂn chĂu! glacè"; cò?n cò thứ kèo rf́n như 'à nùi Cai Kinh cù?a chù Khàch 'Ặp hai thò?i sf́t và?o nhau là?m hiẶu, cài thù thìt bò? khĂ với cù? cà?i (hay 'u 'ù??) 'Ă?m 'Ặm, chẮ thĂm ìt phĂ?m 'ò?, mẶt thứ quà? bĂ?n thì?u và? 'Ặc vĂ cù?ng mà? càc hòc trò? Hà? NẶi hay ưa thìch ... TĂi cò?n tha hơn cài thứ "kèo vư?ng, kèo bẶt" ngà?y xưa tuy nò khĂng ngon, nhưng ìt ra cùfng 'em lài cho phẮ phươ?ng Hà? NẶi cài tiẮng rao kèo dà?i và? hơi buĂ?n cù?a lùf trè? bàn hà?ng.

Và?i Thứ ChuyĂn MĂn Nưfa
Chùt nưfa thì? tĂi 'i hẮt nhưfng thứ quà? 'f̣c biẶt cù?a Hà? NẶi mà? khĂng nòi 'Ắn cài bành tĂm nòng, 'àf là? sơ? ước và? thù vì cù?a suẮt mẶt 'ơ?i hòc sinh. Lùc bẮy giơ? 'ương là? mù?a rèt. Giò lành bẮc thĂ?i vi vu qua khe cư?a nhà? trươ?ng, là?m thĂm tìm mĂi và? còng tay và?i chùc cẶu hòc trò? trong lớp. Cà?ng sung sướng biẮt bao khi ra ngoà?i cĂ?ng trươ?ng, ngĂ?i xùm quanh cài chà?o mơf nòng cù?a bàc hà?ng bành tĂm bẮc hơi trĂn ngòn lư?a ... RĂ?i hĂ?i hẶp chơ? 'ợi bàc 'ong cài 'ìfa bẶt trf́ng, 'Ă? lĂn trĂn hai ba con tĂm khĂ, 'iĂ?m thĂm mẮy nhàt khoai thài nhò?, và? dùng và?o mơf sè?o sè?o ...
RuẶt hơi se lài trước, chùng tĂi nhì?n cài bành bẶt và?ng dĂ?n, và?ng dĂ?n co tĂm co lài, nhàt khoai nơ? ra, và? cài bành hơi cong lĂn như nòng nà?y muẮn nf?m ra 'ìfa. MẶt mù?i thơm ngẮy tò?a nhè lĂn khĂng khì, mà? chùng tĂi hùt mẶt càch khoan khoài cù?ng với cơn giò lành phìa Bf́c vĂ? ... ChiẮc kèo cù?a bà? bàn hà?ng thofn thof́t cf́t nhò? ra tư?ng miẮng. Chùng tĂi khĂng kìp so 'ùfa, 'àf hò?i bàc ròt nước chẮm cò dẮm chua và? ớt bẶt thĂt cay. Và? chùng tĂi fn trong lùc bành cò?n nòng hĂi hĂ?i, bò?ng cà? miẶng, cà? mĂi, cà? lươfi chà?y nước mf́t vì? ớt xĂng và?o cĂ? hòng, xuỳt xoa cho vì bành 'ượm lĂu. Ngon biẮt chư?ng nà?o!
Cài hfng hài, ngẮn ngẮu Ắy, bĂy giơ? khĂng cò?n nưfa, và? dĂfu ta cò muẮn cùfng khĂng trơ? lài nà?o. MĂfi tuĂ?i cò mẶt cài thìch khàc nhau (và? khĂng ìt gì? lẮy ơ? 'Ăy ra nhưfng 'iĂ?u triẮt lỳ).
Cài vì bành tĂm mành mèf bao nhiĂu thì? cứ bành sau 'Ăy lài dìu dà?ng bẮy nhiĂu. TĂi muẮn nòi thứ "bành bò? chĂ" trf́ng như sưfa và? nhè như bĂng ... KhĂng phà?i là? thứ bành cù?a ngươ?i bàn hà?ng nà?o, nhẮt là? khĂng phà?i cù?a càc ngươ?i bàn hà?ng ViẶt Nam, chì? 'em ra nhưfng cài bành vư?a nf̣ng bẶt vư?a chua (MẶt lĂ?n nưfa tĂi nhẶn thẮu cài kèm cù?a mì?nh). Như là? thứ bành bò? cù?a mẶt chù Khàch ngươ?i tĂ?m thước, nẮu khĂng hơi lù?n; chù chì? quanh quĂ?n trong mẮy phẮ gĂ?n trung tĂm Hà? NẶi: Hà?ng Bè?, Gia Ngư, Hà?ng Bàc, Hà?ng BuĂ?m ...Với mẶt thứ tiẮng rao riĂng. Bành chù bàn hai xu mẶt chiẮc: 'ò là? bành hì?nh trò?n, to bf?ng cài 'àfi chèn chè?, và? phĂ?ng hai bĂn tựa như chiẮc bành 'ùc nhà? quĂ.
Hì?nh như ngươ?i khàch mới biẮt cài thuẶt cho bẶt 'ược nhè, và? sẮp, bf?ng càch men. Cho nĂn chiẮc bành bò? chĂ cù?a chù khàch trĂn kia fn rẮt nhè nhà?ng, với mẶt cà?m tươ?ng rẮt dĂf tiĂu, vì? bành hơi ngon ngòt, thơm ngon, bẶt dè?o và? bĂng như sợi tơ. Cò thĂ? cf́n mẶt miẮng to, nhưng rùt lài vĂfn vư?a miẶng, và? 'ù? nòng bẮc hơi 'Ă? tò?a ra cài mù?i gào mới. KĂ? là? mẶt thứ quà? 'iĂ?m tĂm buĂ?i sàng thì? rẮt hợp, rẮt thanh.
TiẶn 'Ăy, tĂi nhf́c 'Ắn thứ chào hoa buĂ?i sớm cùfng cò ngươ?i Khàch bàn. Thứ chào tĂn là? "bàc chùc", gào nhò? biẮn và? mìn như nhung, thì?nh thò?ang lài 'iĂ?m cài vì thơm màt cù?a ỳ dìf, và? cài vì bù?i cù?a thà?o quà?. Hof̣c fn chào khĂng, hof̣c fn chào với "dĂu chf̣c quĂy", mẶt thứ bành bẶt mì? ràn và?ng và? phĂ?ng, mà? cài bèo ngẮy và? sự rò?n tan ra hò?a hợp rẮt kìn 'ào và? rẮt mỳf thuẶt với chào loàfng. Trong thức quà? buĂ?i sớm 'ò, cò mẶt cài nhò? nhf́n, tẮ nhì, và? thanh tao; chì? nhưfng ngươ?i nà?o sau mẶt 'Ăm mẶt nhòc, 'ương hào hức, mới thươ?ng thức 'ược hẮt.
Cùfng mẶt hà?ng bành là?m bf?ng bẶt cò men Ắy, cò?n cò mẶt thứ 'f̣c biẶt, mà? ngươ?i Khàch rao là? "chĂ cà? cĂ", và? ngươ?i mì?nh gòi nĂm na là? "bành bò? tà?u" (lài Tà?u". Phà?i, nò là? thư bành bò? Tà?u chứ khĂng phà?i bò? TĂy, hay bò? ta. Và? thẮ nò ngon hơn nhiĂ?u lf́m).
Cài thứ bành Ắy, lùc hẮp gĂ?n chìn, thì? chẮt men bẮc hơi. Nhưfng bong bòng rẮt nhò?, và? rẮt nhiĂ?u, tư? dưới 'ày 'i vùt lĂn, rĂ?i vơ? ra ơ? trĂn mà?ng bẶt. Thà?nh thư? cài mf̣t bành Ắy cò mẶt hì?nh thù? kỳ? là, lĂf chĂf như rĂf hoa; và? thĂn bành rẮt xẮp, tư?ng sợi ghèp và?o nhau, òng ành như nhùf thàch trong mẶt cài 'Ặng 'à hoa. Bành vư?a dè?o vư?a rò?n, trong cài ngòt lài thò?ang cài hương vì chua, nĂn fn mẶt miẮng lài muẮn fn miẮng nưfa.
Tuy là? thứ bành cù?a ngươ?i Tà?u, nhưng chư?ng khĂng phà?i bẮt cứ ngươ?i TĂ?u nà?o cùfng là?m 'ược. Thứ bành 'ò, nghe 'Ău ơ? Hà? NẶi chì? cò mẶt nhà? chuyĂn mĂn là?m, và? bàn cẮt cho nhưfng ngươ?i 'i bàn hà?ng rong. TĂi ước ao rf?ng, ơ? nhà? 'ò, thứ bành Ắy sèf do tay mẶt thiẮu nưf Tà?u inh 'èp nẮu, bơ?i vì? ngươ?i 'èp mà? lài là?m bành ngon, thì? 'Ắn trơ?i cùfng khĂng nhìn 'ư?ng fn 'ược.
- ThẮ là? gĂ?n hẮt càc thứ quà? cù?a Hà? NẶi. TĂi nòi gĂ?n hẮt bơ?i vì? cùfng cò?n nhiĂ?u thứ hà?ng ngà?y chùng ta vĂfn nghe rao, mà? ơ? 'Ăy khĂng nòi 'Ắn. PhĂ?n thươ?ng, tĂi chì? chù ỳ 'Ắn nhưfng thức quà? vìfnh viĂfn, mà? cò chùt gì? 'f̣c biẶt, 'àng yĂu. Vì? cò nhiĂ?u thức quà?, tựa như sao bfng vùt qua bĂ?u trơ?i mù?a hà, hiẶn ra rĂ?i lài mẮt 'i, khĂng cò?n dẮu vẮt gì? 'Ă? lài. Cài 'ơ?i ngf́n ngù?i Ắy, duyĂn cớ ơ? chĂf càc thức 'ò chì? hợp với cài thì hiẮu mẶt thơ?i: khĂng phà?i chì? ơ? trong y phùc, trong trang sức hay trong vfn chương, mới cò nhưfng cài "mẮt", nhưfng cài 'ua 'ò?i mà? thĂi. Cà? 'Ắn trong viẶc fn uẮng cùfng vẶy. Ngươ?i ta theo nhau fn thức quà? nà?y, cùfng như ngươ?i ta theo nhau mf̣c kiĂ?u ào kia. Và? chì? cò nhưfng thức quà? nà?o cò nhưfng hương vì chf́c chf́n và? phong phù, mới cò thĂ? bĂ?n lĂu 'ược. Cùfng như mẶt cuẮn tiĂ?u thuyẮt, nẮu khĂng cò cài hay tiĂ?m tà?ng, mà? mĂfi ngà?y mẶt tò? ra mới là, thì? chì? 'ược hoan nghĂnh nhẮt thơ?i, hof̣c dà?i hay ngf́n. Sự bẮt tư? ơ? vfn chương và? ơ? thực phĂ?m thẶt cò giẮng nhau.
Xèt nhưfng thức quà? cù?a ta, thực cò nhiĂ?u thứ quà? ngon, mù?i vì rẮt dĂ?i dà?o. PhĂ?n nhiĂ?u là? thức quà? cò tư? xưa, 'àf cò nĂ? nẮp, cò quy cù? hf?n hoi, và? mang trong hương vì cài mù?i ngon 'f?m thf́m cù?a 'Ắt nước nhà?. Sà?n phĂ?m cù?a 'Ă?ng ruẶng, cù?a nùi sĂng, nhưfng thứ quà? Ắy là? dẮu hiẶu sự thươ?ng thức cù?a ngươ?i mì?nh, vư?atao nhàf lài vư?a chĂn thẶt. Tư? Ăng cù 'Ă? nho khèf nhf́p rượu 'Ă? ngĂfm nghìf vĂ? cài vì ngon, 'Ắn bẶc mẶnh phù nhà? gia thẮ, tư? trong buĂ?ng the kìn 'ào và? nghiĂm cĂ?n, truyĂ?n bà?o cho cĂ gài tơ nhưfng bì mẶt cù?a càch 'Ă? bẶt, pha 'ươ?ng.
Đò là? nhưfng vẶt quỳ mà? sự mẮt 'i, nẮu xà?y 'Ắn, sèf khiẮn ngươ?i sà?nh fn ngẶm ngù?i. Ngươ?i mì?nh ham thanh chuẶng là, 'àf bf́t 'Ă?u khinh rè? nhưfng thứ 'àng yĂu Ắy, cò cài ngon mà? hò 'àf quĂn mù?i vì. MẶt 'f?ng khàc, khĂng ai chìu 'Ă? ỳ và? hẮt sức là?m cho mĂfi ngà?y mẶt hoà?n hà?o hơn lĂn, cà?i càch cho hợp với thơ?i mới. Nhưfng cài gia truyĂ?n dĂ?n dĂ?n mẮt 'i, nhưfng cài khèo lèo khĂng cò?n giưf 'ược. Chùng ta 'àf khinh bì? cài fn, cài uẮng quà, tuy khĂng tự thù rf?ng nhưfng cài 'ò là? cĂ?n, rf?ng tự mì?nh vĂfn thìch. Giơ? 'Ắn lùc phà?i nĂn thf?ng thf́n, và? thà?nh thực: Tròng cài mì?nh yĂu và? cĂng nhẶn cài mì?nh thìch.