13 lý do tại sao bạn bạn thất bại trong kinh doanh nhà hàng (P10.1)

“Mạnh vì gạo, bạo vì tiền”, bất kì vấn đề nào liên quan đến tài chính đều rất quan trọng và phức tạp. Nhưng vấn đề ở đây là phần lớn chủ kinh doanh nhà hàng chỉ quan tâm đến các hiệu số tài chính đầu vào và đầu ra. Họ quên đi việc kiểm soát những nghiệp vụ chi tiết, và đây là nguyên nhân dẫn đến thất bại của họ.

>> Xem thêm : khóa học quản lý nhà hàng ngắn hạn trang bị đầy đủ những kỹ năng và kiến thức cần có cho những chủ nhà hàng mới bước chân vào lĩnh vực kinh doanh nhà hàng

Hãy cùng Smart Goal tìm hiểu về vấn đề này qua bài viết dưới đây.

Mong muốn phi thực tế

Bất kì một nhà kinh doanh nào đều muốn thu về lợi nhuận lớn. Tuy nhiên bạn sẽ không thu về bất kì một nguồn lợi nào nếu không đầu tư xứng đáng. Một bóng đèn compact sẽ có giá thành cao hơn so với bóng đèn loại phổ thông, nhưng về lâu dài bóng đèn compact sẽ tiết kiệm được chi phí lớn hơn nhiều so với cái giá mà bạn bỏ ra. Có những khoản đầu tư về lâu dài mới thấy có được hiệu quả lớn. Vì vậy đừng cố chắt bóp khi bạn cần phải đầu tư.

Vấn đề thứ hai mà các chủ kinh doanh nhà hàng thường gặp phải đó là tính toán không sát thực tế do chưa từng được đào tạo qua các lớp học cách quản lý nhà hàng. Với những khoản đầu tư về cơ sở hạ tầng thường được cụ thể hoá bằng con số nên phần lớn bạn sẽ không gặp phải vấn đề ở giai đoạn này. Nhưng khi tính chi phí sản phẩm để đặt giá bán thì mọi người lại khá lúng túng, thậm chí cả với những người có kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng.

Thông thường, chủ kinh doanh nhà hàng sẽ tính toán chi phí sản phẩm bằng cách ước lượng. Khái niệm này rất mơ hồ đúng không, bởi những tỷ lệ được đưa ra không cụ thể nên con số bạn tính toán có thể sai lệch rất nhiều so với thực tế. Hoặc một số chủ nhà hàng lại làm theo cách thực tế hơn. Họ thường nghĩ như sau, thực hành nấu những món dự định đưa vào thực đơn, sau đó xem xét với nguyên liệu đó có thể làm được số lượng mỗi món và tính giá thành cho món ăn đó.



Cách làm dường như rất chặt chẽ, bạn sẽ tính được chi tiết số nguyên liệu cần thiết cho mỗi món. Nhưng bạn sẽ phải thử làm từng món ăn với số nguyên liệu “khổng lồ” mới có thể đưa ra được giá thành và chi tiết số lượng thành phần nguyên liệu. Điều này chỉ nghĩ thôi cũng đã thấy vấn đề bất cập.

Do đó, họ thường xem xét đối thủ và đưa ra mức giá thấp hơn một chút để thu hút. Hệ quả của việc này là bạn không tính toán đến chi phí đầu vào thực tế. Rất có thể bạn không tìm được nguồn nguyên liệu rẻ như đối thủ, vậy nên chưa chắc với mức giá đó sẽ khiến việc kinh doanh nhà hàng của bạn có lãi.

Mặt khác cách tính giá thành như trên còn chưa bao gồm chi phí về điện nước, lương nhân viên, thuế, … Một vấn đề khác được đặt ra ở đây là với một nguyên liệu bạn có thể làm ra rất nhiều món ăn. Do đó việc tính toán chồng chéo có thể gây nhầm lẫn làm sai lệch kết quả.

Quả là một vấn đề nan giải, tuy nhiên bạn có thể làm theo cách đơn giản hơn. Hãy tham gia các lớp học nấu ăn, pha chế. Ở những khoá đào tạo này, bạn sẽ được cung cấp chính xác công thức món ăn với số lượng từng nguyên liệu thành phần. Nhờ đó mà bạn có thể tính toán được giá thành một món ăn mà không phải tốn quá nhiều thời gian, chi phí để thực hành theo cách nói trên. Việc định giá món ăn khi kinh doanh nhà hàng nhờ đó mà cũng bớt phần phức tạp.

Kiểm soát thất thoát

Quá trình kiểm soát chi phí này rất phức tạp và xảy ra nhiều sai sót nhất. Một số chủ nhà hàng thường giao phần việc này cho quản lý nhà hàng mà bỏ qua quyền kiểm soát của mình. Nhân viên khi không được giám sát kĩ sẽ dễ nảy sinh lòng tham, việc bòn rút nguyên liệu là hoàn toàn có thể xảy ra.

Họ có thể tráo đổi nguyên liệu nhằm ăn chênh lệch, hoặc lấy trộm nguyên liệu từ kho bảo quản. Khi không đủ nguyên liệu bạn lại phải chi thêm để bù đắp, lợi nhuận thu được cũng vì thế mà bị giảm xuống. Vậy làm thế nào để bạn có thể kiểm soát được vấn đề này, hãy thiết lập một quy trình quản lý chặt chẽ.

Vì nguyên liệu thực phẩm đòi hỏi phải tươi ngon nên cần được mua mới hàng ngày. Do đó, bạn nên lập kế hoạch kiểm kê hàng ngày từ đó khái quát lên kế hoạch hàng tuần, hàng tháng. Cũng lưu ý rằng bạn nên để quản lý nhà hàng, trưởng bộ phận và kế toán cùng thực hiện việc này nhưng tiến hành độc lập. Từ đó bạn có thể so sánh kết quả báo cáo từ các nguồn để đối chứng.

>> Có thể bạn quan tâm : học quản lý nhà hàng ở đâu tốt nhất hiện nay