60 năm một khẩu vị: gà hấp muối

60 năm một khẩu vị: gà hấp muối

Có những nơi bán món ăn ngon hay những quán ăn độc đáo giống những ẩn sĩ thường ở ẩn trong một con hẻm nào đó giữa lòng thành phố ồn ào, náo nhiệt. Truyền Ký, một quán ăn chuyên về gà hấp muối ở quận 11 cũng trong trường hợp này. Muốn tìm ra quán phải đi hết đường Đào Duy Từ băng ngang đường Lý Thường Kiệt để tới một hẻm nhỏ xíu chỉ vừa đúng một chiếc xe máy đi qua


Cháu nội ông Truyền đang làm món gà hấp muối

Truyền Ký đã bước vào tuổi 60, bao nhiêu năm qua quán vẫn ở chỗ ấy. Khung cảnh cũng không thay đổi gì nhiều, cái bảng hiệu nhỏ vẫn còn y trên vách nhà bên cạnh, tầng gác gỗ ọp ẹp trên cùng để dự phòng lúc đông khách vẫn chưa được thay mới. Chỉ có mấy cái bàn gỗ được thay bằng bàn xếp mặt inox. Vì thời gian nên người tiếp khách, phục vụ, nấu bếp của quán không còn là người xưa nữa. Tuy nhiên đối với khách biết quán từ lâu, thì nhân sự mới của quán không xa lạ gì, chính là thế hệ thứ ba trong gia đình. Theo Huỳnh Nhật Tài, cháu nội ông Huỳnh Hữu Truyền: lúc đầu ông Truyền bán món ăn trên xe đẩy, đến năm 1950 mới bắt đầu mở được quán và con cháu gìn giữ đến bây giờ.

Với món gà hấp muối, thú linh chiên giòn, đậu hũ dồn thịt?, vì lý do nào đó khách nhiều năm không có dịp đến ăn, nhưng khi được nếm trở lại sẽ thấy khẩu vị vẫn giữ nguyên như ngày nào. Chăm chút và tuân thủ từng chút trong cách chọn nguyên liệu, sử dụng gia vị, nấu nướng chính là bí quyết thành công của Truyền Ký.

Ở đây, để làm gà hấp muối phải chọn gà ta từ 1,1 ?" 1,2 kg/con. Gà cỡ này vừa ngọt thịt, ngon da và khi được hấp vừa đúng lửa, thịt vừa chín tới, da căng mọng, tuyệt đối không dùng bất cứ loại màu nào để làm đẹp da gà. Khi khách gọi, gà được xé ra như xé phay, trộn với muối, tiêu và gia vị. Ăn gà hấp muối phải có thêm một dĩa muối tiêu pha với mỡ gà vàng ánh thì mới ra đúng gu Truyền Ký, không lẫn với bất kỳ món gà hấp muối của nơi nào khác.

Làm món thú linh chiên giòn phải mất khoảng bốn tiếng đồng hồ. Sau khi ướp gia vị, thú linh được treo trong gian bếp, nhờ gió và hơi nóng mà ráo dần khi chiên sẽ giòn và thấm gia vị. Thú linh chiên giòn chấm với mật ong, bởi vị béo của thú linh hợp với mật ong ngọt lịm. Còn món đậu hũ dồn thịt thì mấy mươi năm qua, đậu hũ được đặt theo yêu cầu của quán chỉ với một nhà sản xuất nên chất lượng luôn ổn định. Đậu hũ vẫn giữ độ mềm mại nhưng không bở, nước xốt sánh màu nâu thơm lừng giúp đậu hũ thêm phần đậm đà hấp dẫn.

Một quán ăn không thay đổi chỗ, không thay đổi khẩu vị, hết thế hệ này sang thế hệ khác tiếp tục theo nghề đã làm nên một Truyền Ký có tính cách riêng.

bài và ảnh Quang Tâm

Đi ăn phá lấu lòng bò

Phá lấu, một món ăn có sức cuốn hút đến kỳ lạ không chỉ đối với học trò nhỏ mà cả giới sinh viên, công chức. Đúng gu của dân ăn vặt phải là phá lấu lòng bò
Ngược dòng thời gian những năm 70 thế kỷ trước. Nam nữ thanh niên chiều cuối tuần, dung dăng dung dẻ dạo phố Sài Gòn thế nào cũng ghé góc đường Pasteur ?" Lê Lợi dừng xe uống ly nước mía. Trước tiệm nước luôn có mấy mâm phá lấu lòng heo, lòng gà, lòng vịt. Mỗi miếng lòng riêng lẻ được ghim sẵn một cây tăm, ăn bao nhiêu đếm tăm tính tiền bấy nhiêu. Ăn phá lấu kiểu này là ăn kiểng, ăn làm duyên. Còn phá lấu heo thì được bán theo với vịt quay, heo quay và thường được mua về nhà.
Phá lấu, một món ăn có sức cuốn hút đến kỳ lạ không chỉ đối với học trò nhỏ mà cả giới sinh viên, bằng chứng là trước cổng trường, từ tiểu học cho đến đại học, cũng có một chiếc xe bán phá lấu. Đúng gu của dân ăn vặt phải là phá lấu lòng bò.
Ngoài những xe phá lấu bán trước cổng trường, những hàng quán bán phá lấu được biết tiếng ở Sài Gòn lại không nhiều. Điểm qua thấy có khu đường Hoàng Sa, dưới chân cầu Thị Nghè, quận 1 có ba xe bán. Thêm một quán phá lấu quận 4 trên đường Tôn Đản và một quán ở quận 5 trên đường Phan Văn Trị gần cổng trường Ba Đình.
Món phá lấu lòng bò xuất hiện trên dưới chục năm trở lại đây, không biết có phải ban đầu người ta làm phá lấu bằng lòng bò vì nó rẻ, dễ bán cho học trò ít tiền. Cho đến bây giờ phá lấu lòng bò đã trở thành món ăn có gu riêng không thể thay thế được. Bà Ngọc, chủ xe phá lấu cùng tên ở khu Hoàng Sa đã bán món ăn này mười năm qua cho biết. Hồi xưa lòng bò rẻ chưa đến một phần ba giá lòng heo, ít người cạnh tranh. Hiện nay giá lòng bò đâu thua gì lòng heo, thậm chí phổi bò còn đắt gấp rưỡi phổi heo, còn lá sách thì đã trở thành đặc sản của lẩu bò nên không ai dám làm phá lấu vì quá đắt. Làm phá lấu phải chọn phèo, tổ ong, trái khế, lá mía, thịt dày? và phải là ?ohàng nóng?. Chờ bò mới ra thịt từ hai giờ sáng, lấy lòng về làm ngay thì phá lấu mới ngon và kịp mềm. Còn hàng đông lạnh thì rẻ nhưng không thể nào có món phá lấu ngon được.
Chén phá lấu khìa với nước cốt dừa màu nâu cánh gián nóng hổi, được bưng ra bàn. Mùi nước dừa, mùi thịt thơm lạ lùng, ăn phá lấu chỉ cần một cây xiên tre cỏn con là đủ. Xiên miếng tổ ong đang ngập trong nước phá lấu bốc khói, chấm vào chén nước me chua cay. Miếng lòng giòn sừn sựt nhai thiệt đã, chấm thêm miếng bánh mì, vị béo đậm của nước phá lấu thấm bánh mì như tiếp sức cho miếng lòng càng thấm thía. Chén phá lấu 7.000đ ăn còn thiếu, thêm ổ bánh mì 2.000đ vừa lưng lửng. Còn cánh đệ tử lưu linh đôi khi cũng ghé qua quán phá lấu mua về đổi món vừa cay vừa hấp dẫn lạ miệng mà giá lại mềm.
Nghe nói phá lấu lòng bò Sài Gòn đã ra đến Hà Nội và đang được chào đón khá nồng nhiệt.
Quang Tâm

Hàu sữa chiên
Ở Sài Gòn, hàu sữa chiên chỉ có vài điểm ở khu quận 5 và được bán trên xe đẩy giống như bột chiên. Chúng được dùng như món ăn chơi vào buổi tối

Xe hàu chiên đã mấy chục năm ở Sài Gòn .
Có hai xe bán hàu sữa chiên khá lâu năm, một ở góc đường Phùng Hưng ?" Hải Thượng Lãn Ông và một xe nữa ở cuối đường Nguyễn Chí Thanh. Xe hàu chiên Phùng Hưng vậy mà đã qua hai đời.
Trước năm 1975 cứ tầm 6 giờ chiều trở đi dù nắng hay mưa, ngày nào người ta cũng thấy hai vợ chồng lui cui dọn hàng, nổi lửa, chiên chiên, xào xào cho đến tận nửa đêm dưới ánh đèn đường nơi góc phố.
Vẫn chiếc xe đẩy với đám bàn ghế xếp được bung dọc hàng hiên, cũng mùi hàu chiên và tiếng xèo xèo vui tai. Nhưng sau mấy cái chảo là hai thanh niên xấp xỉ hai lăm, hai bảy tuổi nhanh nhẹn chiên những mẻ hàu thơm phức. Đó là những người nối nghiệp cho cái quán ven đường quen thuộc vốn là một điểm dừng chân của dân mê sưu tầm món ăn lạ ở Sài Gòn. Hàu (lớn) chiên khác với hàu sữa chiên ở khẩu vị lẫn cách chế biến, hàu lớn sẽ được nhúng bột từng con và chiên riêng lẻ. Còn hàu sữa chiên mỗi lần chiên là một mẻ lưng chừng chén ăn cơm. Hàu đã được chuẩn bị trước, cho vào một cái tô nhỏ có sẵn hai cái trứng gà.

Với chiếc chảo luôn nóng có sẵn chút mỡ trước mặt, người chiên dùng cái vá múc bột pha sẵn với nước, bằng một động tác chuyên nghiệp như múa, anh ta vẩy từng chút bột xuống mặt chảo thành một cái rế bột. Độ mươi giây, bột đã thành hình, lúc này hàu được đánh lên cùng trứng và hành lá cắt nhỏ đổ lên mặt rế. Nhờ rế bột làm nền mà những con hàu sữa rời rạc liên kết nhau thành mảng. Trở hàu cho vàng đều, dùng xẻng xắn thành những miếng lớn độ ba ngón tay, cho hàu ra dĩa có sẵn cải sà lách, thế là hoàn tất dĩa hàu sữa chiên.
Dĩa hàu vàng rộm điểm đôi ba chỗ cháy sém càng tăng phần hấp dẫn. Nước chấm ăn với hàu sữa chiên phải là nước mắm pha. Xe hàu sữa chiên không tên bao năm qua vẫn ở chỗ cũ, hương vị không thay đổi dù hai vợ chồng già đã chuyển nghề cho con.
Hàu được chế biến đủ mọi cách, từ ăn sống với washabi (mù tạt xanh) cay xốc tận mũi, cầu kỳ hơn thì đút lò với phô mai, muốn ăn nhanh thì hấp hàu để giữ độ ngọt cho thịt hàu béo ngậy. Còn lai rai thì hàu nướng, hàu né. Từng con hàu một được đặt lên bếp, nướng chín con nào ăn ngay con đó. Hay dùng vỉ gang áp những con hàu mập ú ướp đủ thứ gia vị, gặp nóng gia vị văng tung toé, vừa ăn vừa né. Đó là những con hàu lớn. Còn những con hàu sữa bé tí xíu thì đa số chỉ dược dùng nấu cháo để dùng cho cuối buổi tiệc hàu.
Lê Hồng Thái, Quang Tâm
Được Nhieutintuc sửa chữa / chuyển vào 21:37 ngày 02/08/2009

Gỏi khô bò


Đôi lúc vào buổi trưa hè im ắng bỗng nghe tiếng ?oxập!... xập!? của kim loại chạm vào nhau. Đích thị là kiểu rao hàng của ông già bán gỏi đu đủ khô bò. Cái kéo sắt đen bóng to bản dùng để cắt khô bò cũng đồng thời là dụng cụ rao hàng ?otruyền thống? của món hàng rong này
Trong những món ăn vặt, ăn chơi ở đất Sài Gòn phải kể đến gỏi đu đủ khô bò. Hàng bán gỏi khô bò được nhiều người biết tiếng trên đường Hai Bà Trưng đối diện là công viên Lê Văn Tám. Có lẽ nhờ ở trên trục giao thông đông đúc và dân ăn vặt có chỗ ngồi bên lề công viên mát mẻ vừa nhâm nhi dĩa gỏi vừa tán dóc ngắm nhìn dòng người nguợc xuôi.
Trên đường Nguyễn Văn Thủ có xe gỏi khô bò của ông Năm, bán từ năm 1970 ở tiệm nước mía Viễn Đông đường Pasteur, sau năm 1975 ông dời về đây.
Ăn gỏi khô bò thích nhất là không phải chờ đợi. Cứ đặt món, vài ba phút sau dĩa gỏi được chuyển tận tay người ăn. Chỉ cần vài dấu hiệu của phục vụ là mã hàng được bếp trưởng hiểu ngay, tay nhấp kéo liên tục, một loáng là đủ mấy dĩa theo ý từng khách.
Đu đủ thường được ngâm qua nước muối có đá để khử mùi mủ và giúp sợi gỏi giòn hơn. Lẫn trong màu xanh phơn phớt của những sợi đu đủ bào, điểm dăm ba cọng ửng vàng trong đám rối đu đủ trở nên duyên lạ. Thêm miếng thịt, gan, phổi, lá mía bò được khìa thành thứ khô có màu nâu cánh gián cùng vài cọng rau quế, rau răm và không thể thiếu những hạt đậu phộng vàng mơ giòn rụm, dĩa gỏi trông càng bắt mắt...
Gỏi đu đủ khô bò hơn thua nhau ở nước trộn gỏi, hương vị nước trộn mỗi nơi đều có bí quyết riêng. Ông Năm thì pha giấm, nước tương và nước xốt ớt theo kiểu cũ, từng thứ được xịt vào dĩa gỏi theo thứ tự lớp lang. Phối nước gỏi theo cách này hơi chậm nhưng bù lại theo sát gu ăn của khách ưa chua nhiều, thích mặn một chút hay thật cay để vừa ăn vừa hít hà.
Quang Tâm

Rành ăn wa'' , để đi ăn thử xem sao .Hình chụp cũng đẹp ,.Mình xin góp ý nhe'' . Kiếm thêm vài quán nước nưa~ rẻ và đẹp i'' .