AI biết dạy mình làm nem chua cái nhỉ

Hê hê . ..... các đồng chí gõ đúng tổ con chuồn chuồn rồi
Tôi chỉ có thể tiết lộ với các đồng chí những gì chung nhất. Còn những gì là bí quyết nghề gia truyền thì xin các đồng chí miễn thứ cho nhé.
Đầu tiên là phải nói đến thịt-giò: Thịt phải vừa mổ lợn xong, mà cả con lợn cũng chỉ lấy được 2 quả mông thôi, thịt phải thật tươi (gọi là thịt nhảy, bởi sờ vào còn hơi giật giật), mang về lọc bỏ hết mỡ, gân, bạc nhạc v.v... sau đó dùng máy xay nhỏ, có thể giã bằng cối thúc thêm cho nhuyễn. Nhưng nhớ là trong lúc xay đã phải nêm đủ gia vị, mì chính, đường muối v.v... (Để có mầu đẹp và thơm thì vẫn phải pha thêm một tỉ lệ nhất định thịt bò).
Thứ hai là nem chạo: Chạo dùng để làm nem chua phải làm rất cẩn thận, không khi gói vào giò là hỏng ngay. Bì lợn mua về đem cạo sạch lông (nhớ là phải sạch cả chân lông bằng cách: Nhúng bì lợn vào nước sôi, nhưng đừng đun sôi hẳn, chỉ cần khoảng từ 80 - 90 độ thôi, sau đó đem ra cạo bằng dao cùn, bảo đảm sạch hết cả chân lông), sau đó lại luộc lại cho chín hẳn, ngâm vào nước có hoà tan phèn chua khoảng 1 đêm. Nhớ đừng cho nhiều phèn chua quá là hỏng đấy. Sau đó mới thái mỏng, cho vào máy cán, cán thành sợi nem chạo. Chạo này bây giờ mới có thể làm nem chua được
Thứ ba là lá chuối để gói: Lá chuối đừng rửa nước, mà nếu có rửa thì phải để thật ráo nước, khô lá mới được dùng, có nước lã vào giò sống là hỏng nem. Các hàng làm nem họ thường chỉ lấy khăn ướt lau thôi, sau đó để khô mới gói.
Thứ tư là lá ổi, lá đinh lăng: Chả có gì để nói, chỉ việc thái ra, cho vào nem thôi.
Sau khi đã có đủ nguyên liệu, đến công đoạn trộn nem, thính, chạo với nhau, càng trộn đều càng tốt. Tiếp đó lấy lá chuối gói lại (1 lá mặt, một lá lưng), để khoảng vài ngày nem sẽ tự chín bằng độ nóng của thính. Nem bóc ra có mầu hơi hồng đỏ, ăn có vị hơi chua, giòn do có chạo.
Trong các loại nem chua thì nem Hà Nội ngon nhất. Còn tại sao thì xin mời các đồng chí cứ mua nem chua HN như ở 7 phố Đội Cung, 11 Lê Đại Hành, Trần Xuân Soạn v.v... và đồng thời là các loại nem Thanh Hoá, Huế v.v... cùng thưởng thức một lúc các đồng chí sẽ thấy tôi nói đúng hay sai.

hu hu,làm hỏng 1 đợt rồi mới đọc được đoạn khá chi tiết này ,cám ơn bạn nhé

Ở nhà tớ bà xã thường mua món nem chua này về để làm nem cuốn.
Món cuốn này có các nguyên liệu sau:
- Rau sống.
- Bún
- Tôm chua Huế
- Giò lụa thái chỉ
- Nem chạo
- Nem chua thái dọc làm đôi hoặc làm 3
Pha nước chấm ngon một chút và thưởng thức .... chẹp chẹp Ngon đến ngất trên giàn quất ...........

ai giải thích cho em cái đọan em bôi vàng ko ạ? Men ở đây là men gì, em có thể mua ở đâu? Mẻ thì dùng thế nào ạ? Em thèm nem chua dã man. Nhưng mà ko hiểu sao em vẫn thích nem chua thường chấm tương ớt. Chứ nem rấn với nướng em chả khoái. Thỉnh thoảng ăn cho nó khác vị 1 tý thì ok.

Mẻ là cơm hoặc cháo để lâu ngày thành, dùng trong nấu ăn để lấy vị chua, hay dùng để nấu giả cầy
Còn Men là ngòai hàng có bán loại men làm nem chua. Dùng men này thì phải cẩn thận vì có chỗ men tốt, làm nên nem hồng và giòn, nhưng có chỗ men ko tốt thì để bị hỏng nem.
Nếu bạn ko mua men được thì có thể dùng chanh vắt vào cũng làm thịt chín và có vị chua.

Nhà tớ tết đến năm nào cũng gói nem chua. Mọi năm thì giống mọi người vẫn làm, dùng giò sống. Nhưng mấy năm trở lại đây thì quay lại kiểu gia truyền ngày xưa của bà nội tớ, là ko dùng giò sống, mà dùng thịt lợn thăn thái nhỏ. Như thế này ạh:
Nguyên liệu:
Thịt lợn thăn, bì lơn, tỏi, chanh, gạo, hạt tiêu, ít muối rang
Lá chuối, lá ổi

Cách làm:
Thịt lợn thăn thái theo khổ thịt, dày khoảng 1 phân, rồi trần qua nước sôi cho sạch. Sau đó thái mỏng theo khổ 1 phân đó, dài khoảng 2cm - 3cm.
Thịt thái xong trộn với nhiều tỏi, vắt mấy quả chanh vào cho chín thịt một phần cho thêm tiêu, muối rang.
Bì lợn rửa sạch, cạo sạch lông, đem luộc chín rồi để khô, thái chỉ, trộn vào thịt.
Gạo rang vàng sẫm thì đem rã ra làm thính
Sau đó cho thính vào. Thịt, bì, thính trộn lẫn. Bi h nếu muốn thì có thể ăn thử xem vị thịt thế nào, ăn lúc này cũng rất ngon. Sau đó dùng lá chúôi gói cùng với lá ổi. Nhưng ko gói tròn mà gói đùm thành cái bánh chả vuông vuông, cỡ to hơn lòng bàn tay người lớn chút. Tùy thời tiết lạnh hay nóng mà để lâu hay nhanh. Trời nóng thì 2 ngày. Vào dịp tết thì 3 ngày là mem mem được.
Nhưng khi ăn kỉeu này thì ko chấm tương ớt. Mà cần pha nước mắm dấm, có thêm ít su hào, cà rốt ăn càng ngon. Rồi ăn cùng với rau sống nữa. Một gắp nem, một ít rau sống, một lát su hào, Chan ít nước dấm vào, mem mem. Ngon hết cỡ luôn ạh

Còn một loại nem làm gần giống thế này nữa là Nem thính. Chỉ là ko gói vào rồi để 3 ngày mà ăn luôn, thay thịt thăn bằng thịt vai cho nó hơi hơi có mỡ, cũng pha nước dấm như thế, và vắt ít chanh hơn. Khi ăn thì ăn giống kiểu nem tai. Cũng rất ngon.
Được Junimond sửa chữa / chuyển vào 00:31 ngày 04/09/2006

Còn loại nem nữa là nem chạo.
Làm giống hệt nem chua nhưng ko cho thính, mà cho thêm ít khế thái nhỏ và làm xong ăn luôn. Cũng nước dấm, rau sống, rau đinh lăng. Ngon cực. Vị chua chua cay cay và vị ngọt ngọt của thịt sống. Chẹp chẹp

Đang lang thang đọc Ẩm thực và ăn nem chua tự dưng tớ lại nghĩ trong box Ẩm thực này chưa thấy ai dạy cách làm nem chua. Thì tự dưng kéo topic xuống 1 tý nhìn thấy ngay chủ đề mọi người đang bàn.
Tớ thắc mắc 1 cái là làm nem chua này rốt cục có cần men hay mẻ hay ko cần chỉ cần thính thôi. Tớ nghĩ cái này là quan trọng nhất mà có người nói cần có người lại chẳng nhắc tới. Hay là giữ bí quyết gia truyền đây. Tớ nhớ ngày xưa Tết bà ngoại tớ cũng hay làm nhưng hồi đấy tớ bé quá ko biết ăn còn khi lớn rồi chỉ được ăn có vài lần. Bây giờ nổi hứng muốn làm thì bà ngoại lại mới mất chẳng biết hỏi ai bây giờ. Nếu có hỏi thì mọi người thể nào cũng bảo ăn được bao nhiêu ra hàng mua cho nhanh

Tôi chả hiểu mẻ có tác dụng gì trong việc làm nem chua cả. Cũng chưa thấy có bán loại men dùng làm nem chua ở ngoài chợ. Chỉ thấy bán men rượu thôi.
Nem chua chín được là nhờ sức nóng của thính. Chỉ thế thôi.