1. Tuyển Mod quản lý diễn đàn. Các thành viên xem chi tiết tại đây

Ai đó giúp mình làm Bún bò Huế, phá lấu ,bánh bột lọc và mỳ vằn thắn được ko vậy ???

Chủ đề trong 'Ẩm thực' bởi daisytvn, 10/11/2005.

  1. 1 người đang xem box này (Thành viên: 0, Khách: 1)
  1. daisytvn

    daisytvn Thành viên quen thuộc

    Tham gia ngày:
    28/07/2002
    Bài viết:
    552
    Đã được thích:
    0
    Ai đó giúp mình làm Bún bò Huế, phá lấu ,bánh bột lọc và mỳ vằn thắn được ko vậy ???

    Tớ đang rất muốn ăn mấy cái món này, nhưng lại ko biết làm. Chỗ cuả tớ lại ko thể ra ngoài mua mấy đồ này được. Có bạn nào biết làm mấy cái món này thì giúp mình với nhé. Cám ơn các bạn nhiều !!!
  2. Anni_CH

    Anni_CH Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    20/06/2005
    Bài viết:
    288
    Đã được thích:
    0
    Nhắc đến Bún bò và bánh bột lọc là Anni lại thèm. Anni mê bún bò Huế lắm nhưng bên đây không có bún tươi cũng như mắm ruốc nên Anni không thể nấu món này được (mà có nấu chắc cũng không ngon như ăn ở nhà).
    Và đây là công thức của cô Cẩm Tuyết:

    BÚN BÒ HUẾ
    VẬT LIỆU
    (Phân lượng cho 8 - 10 người ăn)
    - 1 chân giò heo khoảng 1,2kg để có thể chặt được từ 8 đến 10 miếng giò. Nếu muốn ăn nạc, thay chân giò bằng nạc mông nguyên miếng hoặc sườn non chặt miếng chừng 2 ngón tay. Hơ móng, lột bỏ, chặt miếng, rửa lại cho sạch, để ráo.
    - 1 bắp bò khoảng 600g hoặc nguyên một miếng nạm bò tương đương.
    - 1 muỗng canh đầy ruốc Huế ( không dùng ruốc Vũng Tàu, Bà Rịa..).
    - 5 - 6 tép sả.
    - Muối tiêu, bột ngọt, nước mắm.
    - Hành tây, hành lá, ngò. Bắp chuối, rau ghém. 1,5 kg. bún sợi lớn.
    - Ớt bột hoặc bột màu điều.
    THỰC HÀNH
    - Hoà tan muỗng canh đầy ruốc Huế với lưng chén nước lạnh, lược qua rây.
    - Ướp giò và bò bắp vào nuớc ruốc đã lược (nếu cho nhiều sẽ bị hăng mùi ruốc, ruốc ướp vừa đủ sẽ làm cho thịt đậm đà hơn, nước có vị thơm nhẹ thoảng mùi ruốc đặc trưng của Huế ) + 2 muỗng canh nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột ngọt mỗi thứ 1/2 muỗng cà phê + 5 - 6 củ sả rửa sạch đập dập. Dùng đũa đảo kỹ cho tất cả thịt đều bám gia vị. Đậy kín, để khoảng 30 ?" 40 phút cho thịt thấm gia vị. Khi thịt đã thấm gia vị, nếu muốn có miếng giò chắc thịt hoặc nạc mông nguyên miếng, dùng chỉ ràng chặt mỗi miếng giò lại thành khối tròn (ràng sau khi thịt đã thấm gia vị, nếu ràng trước, gia vị chỉ thấm bên ngoài).
    - Cho thịt vào nồi cỡ vừa, châm nước sôi cao hơn mặt thịt khoảng 5cm, hầm nhỏ lửa khoảng 30 phút, vớt bọt liên tục, thăm chừng lúc giò vừa mềm(giò vừa mềm, da dòn, mới ngon, để giò mềm quá món ăn sẽ không đạt yêu cầu) vớt giò ra trước, xem lại nước có cạn quá không, nếu cần, châm thêm nước sôi, hầm tiếp khoảng 30 - 40 phút nữa cho bắp hoặc nạm mềm vừa (nếu dùng nạm, nạm sẽ mau mềm hơn bắp, thử bằng cách cắt một lát mỏng). Sau khi nạm mềm, xem lại nước còn vừa đủ cho khoảng 10 tô không. Vớt bắp ra, nêm lại muối, bột ngọt, ruốc.. tùy khẩu vị (Món bún bò nếu nấu nhiều nước so với phân lượng tô và thịt đã định sẽ không đậm đà).
    - Làm nước màu: Nếu ăn cay được, cho 3 muỗng súp dầu ăn vào chảo nhỏ, dầu nóng, cho ½ muỗng súp ớt bột vào đảo đều, nghe ớt bốc mùi thơm, dầu trở màu đỏ đẹp, bắt xuống ngay kẻo cháy. Đổ qua rây vào nồi nước hầm, giữ ớt lại để tùy ý nêm vào tô khi ăn. Nếu không ăn cay được, thay ớt bột bằng bột màu điều.
    - Thái bắp hay nạm thành miếng mỏng chia đều cho 8 - 10 tô.
    - Tháo chỉ các miếng giò.
    - Hành tây lột vỏ thái ngang mỏng + hành ngò xắt nhuyển.
    - Trình bày: Chia khoảng 1,5 ký bún cho 8 - 10 tô. Trải thịt bắp, nạm; mỗi tô 1 khoanh giò, múc nước hầm vào, rắc hành tây, hành ngò, tiêu
    YÊU CẦU
    - Vị bún bò Huế dùng nước màu ớt cho cay mới ngon.
    - Bún bò Huế thường chỉ ăn kèm bắp chuối bào mỏng. Vào miền nam mới có các thứ rau thơm, xà lách, giá sống ăn kèm..
    - Nếu nấu có chả tôm là cách nấu khác gọi là bún bò chả tôm hoặc ăn kèm chả Huế là tùy ý thích mỗi người.
    - Nếu nấu để kinh doanh, dùng xương bò chặt bể thành miếng hầm lấy nước dùng với phân lượng: 1kg xương/10 lít nước, hầm lấy còn 8 lít. Lấy nước hầm này hầm tiếp với các loại thịt giò, nạm + gia vị, phụ gia chuẩn như đã hướng dẫn; mỗi ký thịt thêm vào 4 lít nước.
    Được Anni_CH sửa chữa / chuyển vào 19:58 ngày 10/11/2005
  3. Anni_CH

    Anni_CH Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    20/06/2005
    Bài viết:
    288
    Đã được thích:
    0
    BÁNH BỘT LỌC
    Tùy nhu cầu làm ít nhiều nhân phân luợng chuẩn lên. Chuẩn bị xửng hấp.

    1. Lá gói bánh:
    Lá chuối rửa sạch, lau khô, cắt miếng cỡ 10 X 15cm. Mỗi bánh chỉ cần một miếng lá chuối. tùy thích chuẩn bị ít nhiều. Nếu muốn làm sẵn lá, sau khi có lá và cắt xén, lau sạch, xếp cuốn lại , để chỗ thoáng qua ngày hôm sau vẫn làm được, không cần cho vào tủ lạnh
    2. Nhân bánh :
    - 200gr tôm đất tươi hoặc tép bạc, chọn tôm con nhỏ, để vỏ, dùng kéo cắt đầu râu, chân, để vỏ đuôi cho đẹp mắt, rửa sạch, để ráo.
    - 300gr ba chỉ cắt miếng mỏng bằng cỡ ½ so với thân tôm.
    - 100gr hành ta, băm nhuyễn.
    - 50gr nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ, xắt sợi nhuyễn (tùy thích có hay không).
    - Ướp trộn tất cả với 2/3 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng nhỏ bột ngọt nếu thích, để qua 30 phút, xào chín đều tôm thịt với 2 muỗng súp dầu ăn.

    3. Bột bánh:
    2 chén bột năng + 2 chén nước lạnh + 2 muỗng súp dầu ăn + ½ muỗng cà phê muối, khuấy đều hỗn hợp cho tan hết bột rồi mới bắc lên bếp, để lửa rất nhỏ, khuấy đều tay và liên tục cho đến khi bột đặc lại, không chảy nhão nhưng vẫn ở trong dạng dẽo sệt là được, gói bánh ngay khi bột còn đang nóng.
    4. Gói bánh:
    Dùng một cái muỗng súp để múc bột cho có phân lượng cố định, bánh gói ra sẽ đều hơn. Đặt ngửa một miếng lá chuối, múc vào một muỗng súp bột, kéo bột mỏng ra, đặt vào giữa bột một con tôm + 1 miếng thịt + ít nấm, hành? Gấp 2 mép lá theo chiều dọc xếp chồng lên nhau rồi bẻ ngược hai đầu lá dư ra sau, vuốt nắn cho bánh tròn đều. Khi múc bột vào, múc sao cho đều tay để bánh lớn nhỏ đều nhau. Cột từng hai cái đâu lưng lại với nhau bằng một sợi lá chuối. Xếp bánh đã gói vào xửng, hấp 30 phút sau khi nước sôi là bánh chín.
    5. Yêu cầu:
    - Bánh vừa hấp xong bánh còn ướt, chưa se bánh; để khoảng 3 giờ sau khi hấp bánh mới ngon.
    - Bánh dai cứng có nhiều lý do: Hoặc bột bị pha; hoặc gói bánh khi bột đã quá nguội ?" phải gói ngay khi bột còn nóng; hoặc cháo bột quá đặc? Bánh đạt yêu cầu là để trong ngày vẫn mềm, bột bánh rất trong, giòn chứ không dai.
    - Nước chấm bánh bột lọc: 200 gr tôm đất tươi, lột vỏ, lấy phần vỏ thân, bỏ vỏ đầu, phần nạc tôm dùng làm món khác. Lấy vỏ nấu với ít nước vừa sấp mặt vỏ, để sôi khoảng 3 phút, đổ qua một cái rây hoặc vải thưa lấy nước luộc vỏ tôm. Tùy chất lượng nước mắm đang có, pha 1 phần nước mắm + 2 hoặc 3 phần nước vỏ tôm + 1 phần nước lọc tùy ý. Sau khi pha nước mắm + nước vỏ tôm, để qua một giờ sau, hỗn hợp mới lắng trong, lấy phần lắng trong này nêm vào chút đường, khi ăn vắt thêm vào ít chanh + ớt tươi, tỏi tùy khẩu vị. Nước mắm pha phải thơm dịu vị chua ngọt, mặn rất nhẹ và loãng .
    - Khẩu vị nêm nếm khi pha nước mắm sẽ quyết định chất lượng món ăn, nước chấm pha vừa ăn là có thể thả ngập cả miếng bánh trong nước chấm để húp cả nước chấm khi ăn. Có người còn thích chấm bánh với nước mắm nguyên chất, chỉ dầm vào ít tỏi ớt với vài giọt chanh. Nếu dùng làm món ăn đi đường có người nêm tôm thịt hơi mặn một chút để lột bánh ra là ăn ngay mà không cần dùng nước chấm.
    Được Anni_CH sửa chữa / chuyển vào 19:39 ngày 10/11/2005
  4. nhavit03

    nhavit03 Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    08/11/2005
    Bài viết:
    389
    Đã được thích:
    0

    đây là công thức tớ copy của chị C.Y trên webtretho.bạn thử nhé
    BAO TỬ HEO PHÁ LẤU
    a.Nguyên liệu:
    - bao tử heo: 1 cái
    - gia vị A: 1 miếng quế (cỡ ngón tay cái), 1 mcp hoa tiêu hạt, 2/3 mcp hồi hương (tiểu hồi)
    - gia vị B: 2 mc nước tương, 1 mc muối, 2 mcp đường
    - gia vị C: 5 múi tỏi bằm nhuyễn, 1 mc dầu mè trắng
    b.Cách làm:
    - bao tử làm sạch, trụng qua nước sôi, rửa lại bằng nước lạnh, để ráo
    - gia vị A gói vào 1 miếng vải sạch
    - lấy 1 nồi nước canh sao cho khi nấu nước có thể ngập qua bao tử heo. Cho gia vị A & B vào nồi nước trên nấu sôi, cho bao tử vào, nướ sôi lại hớt bọt. Chuyển lửa nhỏ nấu tiếp cho đến khi bao tử vừa mềm (khoảng 1 giờ).
    - để nguyên bao tử trong nồi cho đến khi cả nồi nước nguội hẳn. Vớt bao tử ra, xắt miếng vừa ăn, rưới gia vị C lên trên.
  5. Crimson

    Crimson Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    03/08/2003
    Bài viết:
    263
    Đã được thích:
    0
    Muốn làm phá lấu thì có cái này nè
    1. Lòng bò:
    Tim bò xẻ dọc làm bốn hoặc mua miếng lẻ, nặn rửa sạch máu bầm; gan cắt miếng cỡ ba ngón tay; lưỡi bò trần trong nước sôi cạo rửa sạch, cắt khúc ngắn chừng 4cm. Rồi xẻ dọc làm hai.
    2. Lòng heo:
    Bao tử heo, xẻ dọc làm hai để có thể lộn trái ra được, chà sát kỹ với muối cho thật sạch, rửa xả kỹ với nước sạch, để ráo nguyên miếng. Ruột non cắt khúc ngắn chừng gang tay, dùng một cây đũa xuyên qua ruột để dễ dàng lộn ruột bên trong ra ngoài, chà rửa sạch với muối, rửa xả kỹ lại rồi chà rửa bên ngoài, rửa sạch để ráo. Tim, gan, luỡi heo làm như bò.
    3. tùy chọn mỗi thứ tim, gan, lưỡi, bao tử, ruột non... nhiều ít. Dùng chừng 1kg lòng để dễ tính phân lượng gia vị. Muốn làm ít nhiều cứ nhân phân lượng chuẩn lên.
    4. Ướp trộn 1kg lòng với: 60cc rượu ngũ vị hương ( ngâm 1/2 lít rượu trắng + 15gr bột ngũ vị hương qua 1 giờ là dùng được) hoặc sử dụng công thức 20cc rượu ngũ vị hương + 10cc ruợu ngũ gia bì. Tẩm rượu vào lòng trong 30 phút - phải để qua một thời gian cho lòng ngấm rượu rồi mới ướp tiếp gia vị khá với: 100cc xì dầu ngon + 1 muỗng súp hành tỏi băm + 1/3 muỗng nhỏ tiêu + 1/2 muỗng cà phê muối, phải nếm thử để tùy chất lượng xì dầu mà bạn đang có đang có rồi thêm vào ít đường cho hỗn hợp gia vị có thêm vị ngọt nhẹ, khâu này do chính khẩu vị nêm nếm của bạn quyết định, trộn ướp tiếp phần gia vị này vào lòng để qua 1 giờ.
    5. Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lấy lòng đã ướp ra, giữ phần nước gia vị ướp lại, cho lòng vào chảo chiên cho săn xong rồi vớt ra để ráo dầu. Cho lòng đã chiên vào một cái nồi khác với phần nướcg ia vị còn lại, châm nước dừa tươi ngọt (hoặc nước sôi) vào sấp mặt lòng, nấu nhỏ lửa, trong khi nấu thấy nước dừa cạn thì cho châm tiếp, hầm đến khi thấy mềm - lưu ý mỗi loại tim, gan, lưỡi... có độ chín mềm khác nhau, thăm chừng bằng cách gắp ra, xiên thử cây tăm vào, nên để mềm dòn chứ không mềm rục. sau khi các phần lòng chín đúng mức rồi thì vớt ra, tiếp tục nấu cho đến khi nước hầm còn trong nồi sắc lại và hơi sệt. Phần nước hầm này sẽ dùng làm nước chấm. tùy khẩu vị nêm vào 1 - 2 muỗng cà phê kép chấp (hay còn gọi là dấm Tiều) + 1 muỗng cà phê tỏi băm thật nhuyển + ít đường. Nước chấm phải có vị chua ngọt nhẹ.
    6. Cắt phá lấu thành miếng mỏng, dọn kèm tỳ ý với dưa leo cắt mỏng hoặc cà rốt, củ cải trắng...cắt ngang lát mỏng, thả ngâm trong phần nước chấm.
    Công thức này tìm trên mạng.Nấu theo ct này ,an ngon lắm
  6. PUCCA_love

    PUCCA_love Thành viên rất tích cực

    Tham gia ngày:
    28/11/2002
    Bài viết:
    2.257
    Đã được thích:
    0
    Ở hnội có chỗ nào bán phá lấu ko nhỉ.nhắc đến thèm quá đi mất,hồi xưa ở sg hay ăn trên đường Xô VIẾT NGHỆ tĩnh gần hiiệu sách Nguyễn văn cừ.ngon lắm
  7. daisytvn

    daisytvn Thành viên quen thuộc

    Tham gia ngày:
    28/07/2002
    Bài viết:
    552
    Đã được thích:
    0
    Cám ơn các bạn nhiều nhé, mình sẽ thử làm, vậy còn mỳ vằn thắn thì có ai biết làm ko, chỉ cho mình với ???
  8. FloraAtDawn

    FloraAtDawn Thành viên rất tích cực

    Tham gia ngày:
    16/07/2002
    Bài viết:
    5.512
    Đã được thích:
    1
    Phá lấu chắc là tiếng Hán Việt ??? Nghe là lạ hehe. Món này tuyệt vời, nhất định là phải dùng chung với bia hehe.

Chia sẻ trang này