ÂM NHẠC VÀ ẨM THỰC.(Giới thiệu)

ÂM NHẠC VÀ ẨM THỰC.(Giới thiệu)

Chào sông mã anh hùng

Yêu người Thanh hoá!

Hát mừng các cụ dân quân!

Đi tới bến mơ!

Câu hát tỉnh thanh!

Về ẩm thực xứ Thanh: Nem chua Hạc Thành. Chè lam Phủ Quảng. Bánh gai Tứ Trụ. Cua biển, ghẹ, sò huyết, tôm, mực, cá thu, cá trà Sầm Sơn, Hải Thanh, Tĩnh Gia.

Nhắc đến Thanh Hoá, đến hương vị quê Thanh không thể không kể đến đặc sản nem chua còn gọi là nem quả. Từng quả nem đã đại diện cho tình cảm gắn bó của người xứ Thanh lưu luyến tiễn chân du khách. Chỉ bằng bì lợn, thính, thịt lợn, gia vị, chiếc lá đinh lăng bánh tẻ quấn ngoài cùng một ít bí quyết gia truyền mà cái khối nhỏ vuông vắn có màu xanh của lá chuối, màu trắng của lạt mà làm say lòng người đến.

Kế đến phải kể đến đặc sản tiết canh dê cùng các sản phẩm từ dê. Dê phải kén thứ dê núi ở vùng núi đá Hà Trung, Vĩnh Lộc. Với bàn tay khéo léo và kỹ thuật pha chế điêu luyện, bát tiết canh dê như một bức hoạ tuyệt vời với các gam màu xen kẽ: đỏ của tiết, xanh của rau, vàng của vừng lạc, đen xám của dê song lại rất mát, nhắm kèm với rượu ngâm mật dê thì mới hợp khẩu vị. Nhân nói về rượu, xin thưa ngon nhất phải kể đến rượu Nga Liên (Nga Sơn) được chưng cất bởi giống gạo nếp cái đã được chọn lựa cẩn thận. Nhấp một chút rượu đã có cảm giác thơm đầu lưỡi mùi nếp mới, cay của men say.... Thứ đến là rượu làng Quảng. Tuy chỉ nấu bằng gạo tẻ, song không biết là do men, do nước hay do bí quyết nhà nghề mà độ rượu rất cao, rất đậm song lại rất êm...

Mấy năm gần đây, một số món ăn Huế đã "du nhập" vào Thanh Hoá, đặc biệt là các món ăn từ hến. Hội nghị liên hoan, gặp gỡ, sinh nhật, cải thiện cuối tuần, thậm chí nghỉ mát Sầm Sơn cũng về Thành phố - A lô ! cơm hến !. Ðây cũng là dịp để hến làng Giàng tự khẳng định một lần nữa "vị thế" sẵn có của mình trong "họ". Với sự kết hợp giữa công thức và nguyên liệu của hai miền đã làm món hến sào, cơm rang hến, canh hến nao nức lòng người. Dường như với sự khác biệt về màu sắc (hến làng Giàng có vỏ màu vàng còn loại hến khác có vỏ màu đen) đã làm cho nước hến thêm ngon, thêm trong còn ruột hến thì thơm hơn, ngậy hơn.

Nói đến làng Giàng thì không thể không kể đến Phi Cầu Sài rất hiếm có ở các địa phương khác, rất ngon, rất mát. Thỉnh thoảng lại thấy nhớ và bất chợt thoảng nghe đâu đây tiếng rao của bà bán hàng rong "Ai phi mua !".

Chưa hết, còn một kho đặc sản khổng lồ của xứ Thanh mà đâu đâu cũng biết đó là nguồn hải sản dọc biển Hậu Lộc, Quảng Xương, Tĩnh Gia. Nào cua biển, ghẹ, sò huyết, tôm, mực, cá thu, cá chà... Cũng là ở biển nhưng con cua, con cá ở đây nó thơm và ngon một cách lạ lùng. Chính vì thế mà các loại mắm, nước mắm Thanh Hoá ngon nổi tiếng cả nước.

Chớm Hè, mới tới địa phận Bắc thành phố du khách đã được chiêm ngưỡng từng "kim tự tháp" dừa xanh mọc hai bên đường "địa phận huyện Hoằng Hoá". Dường như tạo hoá đã thiên vị ban tặng cho mảnh đất Anh hùng, kiên cường trong kháng chiến loại dừa sai quả, nhiều nước và ngọt mát đến thế.

Ai có dịp qua huyện Thọ Xuân thì không thể không mua bánh gai Tứ Trụ về làm quà. Cũng từ bột gạo nếp, đậu xanh, dừa, mỡ lợn nhưng khác là có thêm lá gai đã trở thành đặc sản Thanh Hoá. Còn sản phẩm nửa bánh, nửa kẹo nhưng lại rất hấp dẫn bởi cái cay của gừng tươi, cái thơm của bột gạo nếp, mật mía, lạc tạo nên một sản phẩm vừa cứng vừa giòn đó là Chè lam Phủ Quảng. Mà sắp tới, tỉnh đang có kế hoạch đầu tư khôi phục và phát triển sản phẩm này như một đặc sản dân tộc.

Còn nhiều lắm, nào là cam Giàng, dứa Thạch Thành, mía Kim Tân, rồi ong Yên Khương, bánh đa cầu Bố, rượu cần dân tộc Thái... không thể kể hết được đã tạo nên một hương vị xứ Thanh rất gần gũi nhưng lại rất riêng.

Được MagicEyesInParadise sửa chữa / chuyển vào 14:24 ngày 02/10/2004

Quá tốt, cu Tuấn đáng được ăn 5* vì đã khởi đầu cho chương trình viết về quê hương, viết cho quê hương. Như thông báo ở trên topic Ý kiến đóng góp... thì chúng ta nên tập trung vào đây, viết nhiều và chất lượng những bài về quê hương. Mong mọi người tiếp tục cho. Các bạn có thể viết tiếp tại đây hoặc các topic đã có sẵn. Magic sẽ sì-pam để những topic đó nổi lên đầu !

Mắm tép Hà Yên

Mắm tép Hà Yên là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, nổi tiếng nhất là hai làng Ðình Trung và Yên Xá thuộc xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. Từ xa xưa đã có câu Giò nạc Yên Xá, nước mắm Ðình Trung.
Làng Ðình Trung là một làng Việt cổ, nằm ven sông Hoạt, chuyên làm nghề mắm tép. Công việc làm mắm tép đòi hỏi phải theo mùa, khi tép ngon, béo. Hằng năm cứ đến vụ cày bừa đông (tháng 11 và 12 âm lịch) cả làng ra đồng đánh tép. Dụng cụ đánh bắt tép có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất vẫn là cái riu - một dụng cụ đan bằng tre, nứa hình con tôm cong ngược, được đẩy trong nước đánh rất tiện. Chỗ nào nhiều rong rẻ và rong trơn thì mới nhiều tép ngon.
Dân làng Ðình Trung chỉ chọn loại tép riu làm nguyên liệu chế biến nước mắm, còn tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng khi làm mắm không ngon. Tép riu đánh về nhặt sạch rong rêu và cá tạp, để cho thật ráo nước. Cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ (thính) trộn đều, cho vào chum, chĩnh hoặc vại tùy theo số lượng tép, đổ nước vừa xăm xắp, rồi đậy kín. Mắm tép để càng lâu càng ngon, nhưng nhanh nhất cũng phải sáu tháng trở lên.
Khi nấu nước mắm, người ta cho mắm tép vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn. Nước mắm thơm ngon cũng là một bí quyết, trong khi nấu những người dân ở đây còn cho đậu xanh rang vàng, giã nhỏ đun sôi một lúc. Khi nấu giữ độ lửa sao cho khi rót ra, mắm có  ánh vàng, sóng sánh như mật ong.
Trước đây nước mắm tép Ðình Trung được tiến vua. Xưa kia mỗi lần làm nước mắm tiến vua thì các chức sắc trong làng phải cử người đến tận khe Gia Giã, làng Cổ Ðam (vùng Bỉm Sơn bây giờ) để đánh riêng một loại tép quý, loại tép riu nhỏ, có mầu trong xanh, muối lên mầu đỏ trông thật ngon mắt. Khi nấu nước mắm cũng phải chọn người nấu giỏi nhất vùng. Ðồ dùng để muối tép gọi là ton (giỏ) hình tròn to và đều nhau, để vào trong vại hoặc chum. Miệng của ton vừa bằng ngang miệng vại, chum, rồi mới cho tép trộn thính, muối được đổ chung quanh ton. Trong thời gian muối, nước cốt của mắm ngấm sang cái ton, đến khi mắm đủ độ chín thì dùng gáo bằng nứa, múc nước cốt đã ngấm đó, rồi theo bí quyết riêng nấu nước mắm.
Được MagicEyesInParadise sửa chữa / chuyển vào 19:14 ngày 03/10/2004

Thêm một món nữa cho bà con thèm, món này quê tớ cũng có, buổi sáng nào cũng làm 2 tô...khà khà...quá ngon và hấp dẫn cho những lần về quê !
============
Lươn bung củ chuối.

Từ lúc còn nhỏ, hễ gần đến Tết Trung thu tôi đã nghe cả nhà bàn tán món lươn bung củ chuối. Lươn đánh bẫy ở ao trước nhà, củ chuối đào ngoài vườn. Những con lươn to bằng ngón chân cái, da vàng ươm, óng mượt, phải trông quen mới thấy đẹp, hấp dẫn. Ông nội tôi bảo: "Rằm tháng tám, ta làm món lươn bung với củ chuối". Củ chuối phải là chuối hột mới ngon. Chọn đào củ chuối hột non, cây cao trên dưới một mét, gốc to phình. Củ thái nhỏ miếng, ngâm nước lã khoảng một giờ cho ra hết vị chát.Dùng tro bếp tuốt nhớt trên mình lươn, lấy lá chuối khô tuốt thêm lần nữa cho thật sạch, mổ bụng, bỏ ruột, vứt đuôi, rồi dần cho mềm, chặt ra từng khúc ngắn độ đốt ngón tay. Củ chuối ngâm vớt ra bóp mẻ cùng với lươn, thêm gia vị, vỏ quýt, mắm tôm, hành, ớt, đợi một lúc cho ngấm rồi bắc lên bếp đun. Nếu thấy ít nước thì khi lươn, chuối sôi, cho thêm một ít nước sôi. Đun nhỏ lửa vừa đủ nước sôi sình sịch. Không trộn, đảo để lươn không bị nát. Vì nấu món này cần thời gian lâu để củ chuối và lươn mềm nhừ nên người Thanh Hóa gọi là "bung", đậy kín vung. Chất tanh béo của lươn vàng hòa với chất chát hơi hơi của củ chuối hột, cộng thêm chất chua của mẻ, thơm, cay của vỏ quýt, ớt, chất ngọt của mắm tôm... tạo thành thứ hương vị đặc biệt bốc lên ngào ngạt. Lúc này mới tra thêm mắm muối cho vừa miệng và bỏ vào một ít lá lốt thái nhỏ. Quê tôi có câu:


... Cá rô quyện với nồi rangCòn như củ chuối, lươn vàng quyện nhau...
Chỉ dịp rằm tháng tám, quê tôi mới nấu món lươn vàng củ chuối hột, trước hết vì tháng tám mưa nhiều, củ chuối non mềm, ít nhựa, lươn mát nước kiếm được nhiều mồi nên béo. Củ chuối hột non, đào lên dùng ngay, để lâu bị khô và tích nhựa. Lươn to vàng mới ngon, lươn đen, nhỏ kém ngon. Món này không cúng Tết Trung thu, chỉ để ăn. Buổi tối, trải chiếu ngoài sân, ăn cỗ tết trông trăng rằm. Các cụ thời xưa cẩn thận đánh mâm đồng sáng quắc như gương để soi mặt trăng, nhìn cho rõ. Bên mâm cỗ, kẻ nhắm nhót, người đưa cay, đợi trăng lên cao để xem trăng tỏ hay mờ, trăng tròn hay náu mà tính chuyện làm ăn. Do đó, Tết Trung thu là lễ tết quan hệ tới mùa màng nhà nông. Cỗ cúng thông thường có thịt, cá, xôi, bánh trái. Còn món nhắm rượu để ngồi lâu khề khà không gì bằng củ chuối bung lươn.Còn món lươn, dược học ngày nay đã công nhận nó là một vị thuốc bổ. Theo kinh nghiệm cổ truyền, lươn có tác dụng bổ âm mạnh. Các cụ xưa giải thích vì lươn kiếm ăn dưới bùn nước, ở trong hang hốc. Lươn nấu củ chuối để trung hòa cái âm tính vốn rất mạnh của nó với dương tính chuối củ thành một món ăn, thích hợp với mọi người. Các cụ còn nói: lươn thích trăng sáng; những đêm sáng trăng, lươn hay rong chơi đây đó, nên Tết Trung thu cần lươn giúp cho trăng to, vì "tỏ trăng rằm thì được lúa chiêm".Ngày nay quê tôi, tuy chưa phổ biến cũng đã du nhập món "lẩu lươn": lươn, rất nhiều lươn om với chuối xanh bổ dọc hoặc cà... Nhưng dầu sao, bao người vẫn không hề quên hương vị đặc biệt của nồi lươn vàng bung củ chuối hột. Mỗi khi đến tiết trung thu, tôi lại nhắc câu ví hát dân gian thuở xưa của mẹ tôi dạy:


Đương cơn binh địa ba đàoAi đem củ chuối mà ngào với lươn!
=========================
Anh em nào sưu tầm được món nào nữa thì post lên nhé. Sau khi post một số bài viết thế này, cộng tác viên của chúng ta là NUTAMXUAN sẽ tổng hợp thành một bài viết thật hay và đầy đủ để trình làng bà con.
Được MagicEyesInParadise sửa chữa / chuyển vào 16:57 ngày 02/10/2004

Tiếp tục với những món ăn đầy chất dân dã và cực ngon của các vị, tôi xin phép với :

Bánh đúc sốt - Đặc sản ẩm thực Thanh Hóa
Bánh đúc là thứ quà dân dã, rất quen thuộc với mọi người từ làng quê đến thành thị. Nhưng riêng bánh đúc sốt thì chỉ có ở thành phố Thanh Hoá, đặc sản của làng Bào Giang, làng Cốc thuộc phường Lam Sơn.
Gọi là bánh đúc sốt bởi vì món này phải ăn nóng. Nguyên liệu gồm bột tẻ, nước vôi trong, rau cải giã tươi, lọc bỏ hết bã, lấy nước, muối. Cả mấy thành phần trên hoà trộn với nhau. Và một nguyên liệu quan trọng nữa là đậu xanh nấu chín, đánh cho nát tơi, lúc nào ăn thì mới xúc đậu rải đều lên bát bánh.
Khi nấu bánh chỉ đun lửa riu riu, vừa nấu vừa dùng đũa cả cỡ lớn đánh không ngơi tay. Nồi bánh nhấc xuống được ủ kín giữa ổ rơm hoặc giữa bì gai, đay quấn chung quanh trong chiếc thúng cái. Có khách ăn, bánh múc ra khói toả trùm miệng bát, nóng hôi hổi, màu bánh lại xanh như ngọc thạch do màu nước rau cải tạo nên. Đặc biệt là hương vị bánh đúc sốt thì vô cùng hấp dẫn. Thoảng nhẹ một mùi thơm ngầy ngậy béo; ấy chính là sự hoà hợp của mùi bột gạo, vôi và rau cải (cải bẹ). Đã thế lại thêm hương vị thơm bùi của đậu xanh nữa.

Và tiếp theo nữa đê:
Cá mè sông Mực - Thanh Hoá
Xứ Thanh có nhiều đặc sản như nem chua, chả tôm, bánh gai Tứ Trụ, chè lam Phủ Quảng? Nhưng nếu không kể đến cá mè sông Mực quả là thiếu sót. Sông Mực nằm trong vùng sông hồ mênh mông thuộc Vườn Quốc gia Bến Én, huyện Như Thanh, Thanh Hóa. Do đặc thù sinh thái phong phú, nguồn thức ăn cho cá mè dư dôi nên cá mè béo mẫm, ngầy ngậy, to con, có con nặng đến vài ba yến.
Các món ăn cá mè được chế biến cũng rất đa dạng như: nấu lẩu, nấu om, rán? nhưng tuyệt vời nhất lại có chút hoang dã là thưởng thức cá mè luộc chín kèm theo các gia vị: khế chua, rau thơm, ớt, chuối xanh, lộc sung, giá sống?
Các thứ trên đem cuốn lại bằng bánh đa nem. Cái béo ngầy ngậy của thịt cá mè luộc hoà hợp với vị chát của lộc sung, chuối xanh, vị chua của khế, vị ngọt của giá sông, hương dịu của rau thơm. Cuốn xong, đem chấm với bát nước mắm đặc sản xứ Thanh có đủ gia vị: tỏi, ớt, chanh, đường thì ngon tuyệt, dậy mùi, ăn một lại muốn ăn hai. Người ta dùng bánh đa nem cuốn-cá mè với các loại rau ghém kể trên rồi chấm vào bát nước mắm đặc sản của xứ Thanh có đủ gia vị ớt, chanh, tỏi, đường.
Sau khi thỏa thích du ngoạn thăm thú Vườn Quốc gia Bến Én, chỉ mất 5-10 phút chuẩn bị là du khách đã có ngay một món ăn ngon. Cái béo ngậy nóng hổi của cá kèm với vị chát ngọt của lộc sung, chuối xanh, vị chua của khế, hương thơm dịu của rau thơm sẽ để lại cho du khách ấn tượng khó quên.Những ai đã từng một lần đến Vườn Quốc gia Bến Én, đừng quên thưởng thức các món ăn đặc sản đậm nét dân dã từ cá mè sông Mực.
Khè khè!Thằng ghét ăn cá như tôi mà về nhà được mẹ kính yêu đãi cho món này thì thôi roài!Chẹp chẹp!
Được Tasmalakan sửa chữa / chuyển vào 00:07 ngày 04/10/2004

Trước khi về lèng tèng vô mạng tí ...hèm hèm ...đọc bài về ẩm thực mà chỉ thấy phía bên kia post còn phía bên này chưa có ai có ý kiến gì nhờ ...chyp làm một nhát cho nó hoành tráng nhá ...( không hẳn đây là đặc sản đâu đấy )

Rạm rang ​

Ngay từ ngày còn bé xíu khi ba đi công tác ở nước ngoài , mẹ gửi chyp về quê với ông bà nội ...vào mùa gặt đứa cháu lũn cũn lúc nào cũng theo bà đi mót lúa ..cuối mùa khi nước bắt đầu lấp xấp để cày ải thì mọi người thường rủ nhau đi bắt rạm..con rạm cũng gần giống như con cua ..nếu không biết thì có thể nhầm lẫn giữa con cua và con rạm ... nhưng con rạm có màu vàng hơn và cái mai cũng mỏng hơn con cua .
Ram bắt về có rất nhiều cách chế biến nhưng hai cách chế biến phổ thông nhất là nấu canh và rang với mẻ ...nhưng trước khi làm món rạm rang hay nấu canh thì bà bao giờ cũng bắt một con đẹp nhất buộc cọng rơm để cho cô cháu chơi ..
Con rạm rửa sạch hết bùn đất ..nếu làm món canh rạm thì tách mai và thân ra , giã nhuyễn phần thân với một chút muối sau đó lọc lấy nước , ra ngoài vườn hái một mớ rau tập tàng vào rửa sạch thái nhỏ , bắc nồi nước rạm lên bếp , khi nồi nước sôi thì vớt phần thịt ra cho đỡ bị xác sau đó cho rau vào , nêm gia vị và tiếp tục cho thịt rạm vào ...bắc ra đậy vung lại một chút cho rau chín ..như vậy canh sẽ chín và thịt rạm không bị xác .Còn với món rạm rang thì chọn con rạm mới lột vỏ , vặt hết chân và càng cho vào niều đất .Lấy một chút mẻ và nghệ hoà lẫn lọc lấy một ít nước .Bắc nồi rạm lên bếp đảo đều tay với muối , sau đó cho nước nghệ vào mẻ vào ..đảo đều tay cho đén khi nồi rạm khô và con rạm săn lại ..bắc ra và nhâm nhi
Đây là hai món ăn mà thuở nhỏ chyp vẫn được bà nội nấu cho ăn ngoài ra những món như thịt chuột đồng nấu lá chanh , châu chấu rang với mỡ ...ôi cái thuở ấu thơ ...toàn ăn côn trùng