Ẩm thực ba miền

Ẩm thực ba miền

Còn có gì thú vị hơn khi đi thăm các địa phương trên mọi miền đất nước lại được thưởng thức những món ăn độc đáo của nơi đó. Mình rất muốn các bạn giới thiệu các món ăn độc đáo ba miền ở đây.
Mình xin mở đầu bằng một món ăn của quê hương mình.

Gỏi cá Nam Ðịnh

Những thành phố lớn đã xuất hiện món gỏi cá. Nhưng món gỏi cá ngon nhất phải kể là Xuân Thủy và Hải Hậu (Nam Ðịnh). Nơi đây đã biết làm gỏi cá từ rất lâu đời. Ngày nay, gỏi cá đã trở thành đặc sản. Gỏi cá là món ăn độc đáo ở chỗ, vừa rất giản gị lại vừa sang trọng, trang nhã. Gỏi cá đã có từ rất lâu đời. Nhưng với nhiều người, thậm chí là sành điệu trong ăn uống, thì gỏi cá vẫn còn như mới lạ.

Con cá làm gỏi tốt nhất được nuôi thả vài hôm trong bể nước sạch. Sau khi đánh vẩy, mổ bỏ hết lòng ruột, bỏ đầu, đuôi, vây, cuối cùng phần thịt cá còn lại được lọc hết xương, thái mỏng ra thành từng lát. Ðể khử mùi tanh, số thịt lát này trộn với bột riềng và thính rang (gạo nếp hoặc gạo tẻ).

Gỏi cá được ăn với rất nhiều loại lá xanh. Ðủ món thì phải có hơn hai chục loại như lá mít, sung, đinh lăng, diếp cá, mơ, rau ngổ và các loại rau thơm cùng một số gia vị như gừng, hành tỏi, riềng, cùi dừa. Những loại lá trên được ăn trực tiếp với gỏi cá. Người ta ăn đồng thời với đủ các loại lá trên, cùng các gia vị, thì mới đích thực biết được mùi vị gỏi cá như thế nào. Chất vị của loại lá rau kết hợp với vị cá sống, tạo ra cảm giác tuyệt vời nơi đầu lưỡi. Hương vị của thứ lá này hòa quyện với thứ lá khác và thứ mùi thịt cá. Càng nhai kỹ càng cảm thấy vị bùi, vị ngọt thơm của gỏi cá mang lại.

Song gỏi cá phải đi với nước chấm. Pha chế không đúng quy cách thì món gỏi cá coi như hỏng. Không phải ai cũng pha chế được loại nước chấm ngon. Nước chấm gồm dấm, nước đường, mắm tôm. Nhưng nhiều người đã thay thế dấm bằng nước chanh hoặc quất vì tạo ra độ thơm hơn. Cách pha chế nước đường với mắm tôm, mỗi người có một bí quyết riêng. Bát nước chấm gỏi cá pha chế xong có màu đen quánh lại như có thể "cắm tăm"! Cuối cùng gia chủ rắc lên đó thêm một ít thính và hạt vừng rang, trông đẹp mà lại thơm.

Khi ăn, nhặt từng cọng lá cho đủ loại, gắp một lát cá bỏ vào bát. Tùy theo khẩu vị mà thêm tỏi, ớt, dừa, lá gừng, lá sả... Dùng thìa nhỏ chan nước chấm đẫm lên lá và thịt cá. Ðưa toàn bộ miếng gỏi cá lên miệng mà thưởng thức.

Những người có dịp ghé qua Nam Ðịnh một lần không thể bỏ qua thưởng thức món độc đáo và hấp dẫn này. Và ăn một lần rồi nhớ mãi... Nhớ mãi một món ăn dân dã.



To be or not to be. That 's a question!

Bún chả Nam Định
Nguyên Liệu
Bún chả Nam Định thường được bày trên 1 cái mẹt bằng tre đan. Trên đó người bán hàng để 1 chén thịt đã nướng trong 1 cái chén nước mắm pha, có ớt, có đồ chua như carrot và củ cải ngâm giấm để lên trên. Bên cạnh lại có 1 đĩa bún, 1 đĩa rau sống gồm có xà lách, rau muống chẻ, rau thơm như kinh giới, tía tô, húng
+ Thịt nạc dăm và thịt đùi sau (ít nhiều tuỳ)
+ Hành hương (hành củ to bằng ngón chân, ngón
tay cái, màu hơi nâu) Không có thì dùng hành
lá cũng được.
+ Nước mắm ngon, chút đường, vài thìa dầu
ăn
+ Rau xà lách, rau muống chẻ, tía tô, kinh giới,
húng, ngò...
Cách Làm
Cắt thịt nạc dăm, thịt đùi (có tí mỡ, tí da) cỡ bằng hai ba đốt ngón tay, nhưng vừa mỏng thôi, trộn đều với hành đã sắc như khi rắc trên bát phở. Trộn chút đường, chút bột ngọt, vài thìa dầu ăn, nước mắm ngon. Ddể ướp qua đêm hay ít nhất vài tiếng. Lấy que xiên bằng tre dài cỡ 2 bàn tay (có bán tại các chợ) xiên thịt vàọ Người ta cũng bán cái giá thưa kẹp thịt để nướng giở 2 mặt cũng rất tốt.
Đốt lò than, để hồng cho bay đi mùi hôi. Sau đó nướng thịt cho vàng, vừa ăn.
Cho thịt vào bát nước mắm pha, cho lên trên ít đồ chua làm bằng carrot và củ cải trắng đã ngâm giấm. Mục đích bỏ thịt vào bát nước mắm là làm cho miếng thịt bớt khô. Dùng bát ăn cơm, cho rau xà lách và rau thơm để dưới, cho bún lên, cho thịt và đồ chua lên trên cùng, chan nước mắm từ bát vào để ăn.
Ghi chú: Theo kinh nghiệm, bún chả không nên pha chế cho Magi hay xì dầu hay ngũ vị hương vào, sẽ làm mất vị, các bạn còn nhớ câu "con lợn ủn ỉn mua tôi đồng hành không?". Thịt heo lợn, rất ngon khi được trộn nấu, nướng với hành và nước mắm.

To be or not to be. That 's a question!

http://ttvnonline.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=31954
bánh lá chả tôm Huế.
http://ttvnonline.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=31952
Hương vị Huế khó quên
http://ttvnonline.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=31946
Phong cách ăn của người Hà Nội
http://ttvnonline.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=31949
Thanh trong nước vối
http://ttvnonline.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=31957
Làng bánh Tranh Khúc

​

Ghost2k1 Đem Topic này xuống có được không? Đem cái Festival Huế lên nhé..ví đó là sự kiện nổi bật của Du lịch năm nay đó..Thân!
Ky so bat duc, vat thi u nhan..IN 1980 FAMILY

Canh chua cá kho tộ

Có thể nói "canh chua, cá kho tộ" là món ăn đặc trưng của Nam bộ, cũng giống như món "canh rau đay cua đồng cà pháo muối" của miền Bắc, "cơm hến" của miền Trung.
Nam bộ có hai mùa mưa và nắng, mà ngay trong mùa mưa thì vẫn "mưa chiều sớm lạnh" (thơ Lưu Quý Kỳ) cái nắng trưa hào phóng suốt cả năm. Bạn nghĩ xem, bữa cơm trưa bên cánh đồng nắng lửa còn gì hơn là có tô canh chua, mà phải có vị chua thật đậm.
Riêu cua, món canh đặc trưng văn hóa ăn uống nơi quê cũ rất ngon, nhưng làm món đó phải tốn nhiều công, bóc yếm, giã nát, lộc lấy nướcthịt cua... Vùng đất mới, công khai phá nặng, sức kéo trâu bò thiếu, lao động của người lưu dân luôn luôn căng thẳng, cho nên không thể làm những món ăn tỷ mẩn, vì vậy món riêu cua bị gác lại, rồi bỏ quên! Hơn nữa, đồng ruộng miền Nam rất nhiều cá và như trên đã nói, thổ ngơi của vùng đất mới đòi một món ăn thích hợp. Do vậy mà món riêu cua phải nhường vị trí cho canh chua cá trên mâm cơm của lưu dân ở đồng Nai và vùng châu thổ Chín Rồng. Giữa cái nắng nhiệt đới oi nồng, sau một buổi phát cỏ, hạ cây cạn kiệt mồ hôi, cơ thể háo nước, một tô canh chua đậm của me, của khế, lá giang, trái giác... nhìn thấy đã... bắt thèm. Qua cuộc sàng lọc, quả me trở thành đầu bảng cho món canh chua, bởi nó có vị chua thanh lại thoang thoảng ngọt và thơm. Cây me, như có duyên tiền kiếp với phong cách ăn uống của vùng đất mới, nó mọc sẵn từ bao đời trên các cánh rừng hoang dã và đã được giữa lại trong các vườn nhà.
Các món ăn Việt Nam đều có nhiều rau. đặc điểm ấy được nhân lên ở Nam Bộ. Món canh chua Nam bộ tổng hợp nhiều loại rau, quả: rau muống, rau cải, măng, bạc hà, bông so đũa, bông điên điển, lá me non, lá giang, khế, cà chua, khóm đậu bắp, giá, các loại rau thơm. Tùy địa phương có loại cá gì nhiều, loại rau gì sẵn, người ta chế biến món canh chua với thứ cá đó cộng với món rau hợp với nó. Cá ngát, lươn, cá trê trắng, cá dứa và các loại cá không có vảy khác, phải nấu với con mẻ, khế và măng chua, rau muống, bắp chuối; hao loại rau thơm là rau tần dày lá, ngò gai. Cá lóc và tép bạc thì nấu với me, giá, bạc hà, đậu bắp, cà chua; rau thơm là húng quế, ngò gai, ngò om. ở Bến Tre có món canh chua cá kèo hoặc cá linh nấu với bông so đũa rất ngon, nhưng có lẽ do hạn chế về nguyên liệu nên vẫn cứ là món ăn địa phương.
Trong sự đa dạng, phong phú ở khắp lục tỉnh (trước khi thuộc Pháp, Nam bộ chia làm sáu tỉnh) dần dần có sự điều chỉnh, sàng lọc và chuẩn hóa món canh chua tiêu biểu cho ẩm thực Nam bộ, đó là: cá bông lau hoặc cá lóc làm sạch rồi cắt khúc to, nấu với me chín, kèm các thứ rau, quả gốm cà chua, đậu bắp, giá, bạc hà; các thứ rau thơm như ngò om, ngò gai. Cá và rau quả đều nấu vừa chín, không rục, nát. Nước canh phải thật chua, hơi ngọt dịu, cay và nêm hơn già mắm muối. Tô canh múc ra trông thật đẹp mắt: cá chín căng thịt trắng phau, cà chua hồng, ớt đỏ tươi, đậu bắp và rau xanh, giá trắng muốt... hơi nóng bốc lên thơm lừng. Tô canh chua thể hiện sự trù phú của vùng đất và sự hào phóng của con người.
Canh chua Nam bộ là sự phát triển của các món canh chua có từ lâu đời ở đất Tổ, rồi đất Thần Kinh, nhưng mang đậm sắc thái địa phương.
Các món canh Việt Nam bao giờ cũng đi kèm với một món mặn. Canh rau đay đi với cà pháo muối. Canh trái sấu thịt nạc đi với cá chép rán kho nước mắm ngon... Canh chua Nam bộ phải đi với cá kho tộ. Cá kho bằng chiếc tộ đất nung phản ánh một thời những lưu dân vào vùng đất mới thiếu mọi phương tiện, dụng cụ trong cuộc sống gia đình tạm bợ nơi gian "nhà đá" (hôm nay ở, ngày mai đá sập, bỏ, di chuyển chuyển đi nơi khác). Các loại cá đều đã qua một thời kho tộ, nhưng cuối cùng thì cá rô, cá trê vàng, cá bông lau, cá lóc được coi là ngon và thích hợp để chế biến món này. Cá ướp nước màu, kho với nước mắm ngon, gia thêm dầu ăn (hoặc mỡ nước) sắp ăn thì rắc tiêu lên trên. Ngày nay, cá kho tộ đã đi vào các khách sạn sang trọng, là thành viên trong bản thực đơn Việt Nam hiện đại. ở đó, tiện nghi, soong, nồi, không thiếu nhưng chiếc tô đất nung vẫn không bị ruồng bỏ mà còn được coi trọng, giữ gìn , cho dù món canh chua đã được đưa vào chiếc lẩu nhôm sáng bóng. Cá kho trong tộ ngon hơn kho trong các loại nồi, soong. Nhưng các khách sạn thường kho cá bằng những soong, chảo lớn, sau đó mới múc ra những cái tô. Thực khách biết rõ cái "mánh" đó, dù sao họ cũng tạm hài lòng, vì nhìn chiếc tô bằng đất nun, cảm thấy như có đượm chút phong vị hoang dã (hay dân dã) mà cuộc sống đô thị đã làm cho con người luôn luôn thèm khát sự "trở về nguồn".

Bạn có thể thay bằng nước mắm hoặc tương nhwung không thể ngon bằng mắm tôm

To be or not to be. That 's a question!

Bánh canh Trảng Bàng

Trảng Bàng (Tây Ninh) là một trong những địa phương có nhiều làng nghề, phố nghề thủ công truyền thống. Nổi tiếng nhất vẫn là bánh canh Trảng Bàng với nhiều lò bánh thủ công gắn liền với các hoạt động kinh doanh dịch vụ du lịch. Trên tuyến TP. Hồ Chí Minh - Tây Ninh, bánh canh Trảng Bàng đã trở thành một sản phẩm du lịch, một điểm dừng chân thân thuộc đối với khách du lịch.
Bánh canh Trảng Bàng trở nên nổi tiếng nhờ tên gọi dễ nhớ bởi nó gắn liền với tên hành chính địa phương. Chính nhờ sự cạnh tranh gay gắt giữa các lò bánh ở địa phương nên những huyền thoại về bánh canh Trảng Bàng không những không bị mai một mà ngày càng ngon hơn và hấp dẫn hơn, quen thuộc hơn. Mỗi lò đều cố gắng thu hút du khách bằng bí quyết riêng của mình trong từng con bánh, từng loại gia vị và cách pha chế gia truyền của mỗi lò. Để có bánh canh Trảng Bàng phải qua công đoạn làm bánh canh rất công phu. Đầu tiên bánh canh phải được làm bằng một loại gạo quý, đắt tiền như Nàng Thơm (Chợ Đào). Gạo phải được ngâm thật kỹ qua một đêm để hạt gạo đạt đủ độ mềm cần thiết. Sau khi ngâm, gạo được đem xay nhuyễn để lấy tinh bột. Công đoạn cuối cùng là tinh bột được đem hấp chín trước khi ép thành những con bánh canh trắng muốt. Điều đặc biệt dễ nhận thấy ở làng nghề Trảng Bàng này là các lò làm bánh hoạt động rất nhịp nhàng, ăn khớp với các tiệm ăn. Bột bánh canh được giao tới tiệm ăn rất đúng giờ, đúng buổi không quá sớm và cũng không quá trễ, tránh trường hợp con bánh bị chua, mất đi hương vị độc đáo.
Mỗi tô bánh canh khi được bày lên bàn cho thực khách phải đảm bảo cả về chất lượng lẫn mỹ thuật. Tô bánh canh bốc khói với vị cay của ớt, tiêu, sau khi đã dùng qua, ắt hẳn khó ai có thể quên được vị béo ngọt của thịt, vị thơm, dai nhưng mềm của bánh cộng với vị chua của nước mắm.
Phố nghề, làng nghề truyền thống bánh canh Trảng Bàng đang là những thông tin cho du khách nước ngoài muốn tìm hiểu về giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam, sự khác nhau của hương vị 3 miền đất nước Bắc Trung Nam. Bánh canh Trảng Bàng đã trở thành một điểm dừng chân quen thuộc của xe du lịch trên quốc lộ 22.
Vú nàng Dốc Lết, gỏi ốc Bình Châu, chem chép Bình Đại, nem Thủ Đức, bánh canh Trảng Bàng không chỉ là những món ăn thông thường mà còn là những sản phẩm du lịch có giá trị và mang đậm sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam.
All for you

Nhớ phở Hà Nội
Quán phở ở 15 Văn Miếu mới khai trương chưa đầy nửa năm mà khách vào, ra thật tấp nập. Bà con cùng phố và cả những hàng phở lâu năm quanh đấy ngạc nhiên, chẳng hiểu vì sao quán phở này có sức quyến rũ nhanh đến lạ vậy. Tiếng lành đồn xa...
Thì ra, đấy là quán phở Cồ Cử, trước kia bán ở phố Hàng Thiếc, trong một căn nhà hẹp, ngang khoảng 2,5 mét nay mới chuyển về đây. Thảo nào, nhiều người ở trên Hàng Thiếc, Hàng Nón, Hàng Hòm... nhớ phở này, vẫn kéo tới đây ăn quà mỗi sáng. Tôi kéo sụp cái mũ, lầm lũi bước vào quán như một khách lạ và gọi:
- Cho một tái lõi, gàu giòn nhé!
Ông chủ quán đang lúi húi thái thịt cho khách, nghe giọng gọi, vội ngẩng phắt lên. Nhận ra khách quen, ông cười ha hả rung rung bộ ria mép, rồi nói:
- Vâng! Bác còn "chiêu" nào cứ ra nốt, em xin được hầu tiếp ạ.
Từ lâu, tôi biết ông chủ quán này có hai cái thú đến độ đam mê. Thứ nhất là "nghiền" chuyện chưởng của Kim Dung. Thứ hai là cố công, tỉ mẩn làm cho được bát phở ngon cho khách, dù đó là người khó tính. Bởi vậy, cách nói của ông mang hơi hướng của chưởng. Ông còn là một nhà "giải phẫu" về ... bò. Trong một lần vãn khách hiếm hoi, tôi đã được ông Cồ Cử mở mang cho nhiều hiểu biết về phở. Tái lõi là gì? Cái lõi nó nằm bên trong bắp thịt mông con bò. Thái mỏng, qua nước sôi, miếng tái ấy cong lên và có những vân trắng đục, như mu con rùa con, cho nên gọi là lõi rùa. Ăn ngọt đậm và giòn sần sật. Tại sao các cụ ngày xưa đã đưa miếng gàu lên hàng "cước sắc"? Hồi đó, nhiều hàng phở có miếng mỡ gàu cứ giấu dưới ngăn bàn, không bày lên. Chỉ khi có khách quen gọi, mới bỏ ra thái vài lát để chiều khách. Thật ra, theo các các cụ: "Thứ nhất mỡ nầm, thứ nhì mỡ cối, thứ ba mỡ gàu". Miếng nầm, chính là mỡ ở bầu vú con bò đang có chửa, ít khi người ta đang tâm "thịt" con bò sắp đẻ, cho nên miếng nầm rất hiếm. Miếng cối, miếng gàu thì con bò nào cũng có, ăn giòn mà không ngán. Miếng nầm ngon và bổ dưỡng nhất, chỉ có điều biết cách làm thì không hoi... ĂN bát phở ở quán này mùi thơm dịu, giữ được cốt cách của những hàng phở gánh xa xưa và cách gọi phở nghe cũng sướng tai.
Làng Vân Cù ở huyện Nam Trực, tỉnh Nam Ðịnh, là chính gốc quê của họ Cồ. Nghe nói, vì kỵ húy ông thành hoàng làng nên từ họ Cù đổi sang là Cồ. Thời xưa cả làng làm bánh phở cung cấp cho khắp vùng. Theo ông Cồ Cử, dòng họ nhà ông có đến năm đời bán phở và lên Hà Nội cũng đã mấy đời. Ông Cồ Chiêu mở hàng phở ở phố Hàng Ðồng, sau này con gái, con rể mở thêm hàng phở ở Bát Ðàn. Ông Cồ Hùng gây dựng tiệm phở Hùng ở ngõ Tạm Thương. Ðều là những quán phở ngon có tiếng ở Hà Nội. Nay, các quán phở đó do con cái đảm nhiệm, thừa hưởng tiếng thơm và nghề gia truyền mà hút khách đông như thuở nào. Ông Cồ Cử bán phở từ năm 13 tuổi này là một người cũng hay chuyện. Ông bảo: Theo các cụ ngày xưa kể, thì phở không phải là xuất xứ từ người Tàu. Nó từ các gánh quà bán bánh đa cua, thịt lợn rồi dần dần là thịt bò và lên đến đỉnh cao là phở bò. Như để khẳng định điều đó, ông nói thêm: Các ông có thấy ở Hà Nội từ xưa đến nay, có quán phở nào của người Tàu không?
Nói đến phở Hà Nội, không thể thiếu danh tài Thìn Bờ Hồ. Tôi nhớ mãi những ngày còn bé, cách đây hơn ba chục năm, khi cái rét cắt ruột theo gió mùa đông bắc từ ngoài đê sông Hồng tràn vào thành phố, ăn một bát phở ở 61 Bờ Hồ, nước nóng già đến tận khi húp những thìa cuối cùng, có cảm giác như được... hồi sinh. Ðịa chỉ ấy có thể coi như là nơi khởi nghiệp của ông Bùi Trí Thìn từ năm 1955, vốn quê gốc ở Hoài Ðức, Hà Tây. Phở Thìn có tiếng từ hồi ấy. Hẳn nhiều người Hà Nội còn nhớ phong thái bán hàng khoai thai, chu đáo và có pha chất nghệ sĩ của ông Thìn. Người dong dỏng, tóc ốp gọng kính lúc nào cũng mượt, ông Thìn cũng hay trò chuyện với khách. Thi thoảng cao hứng, ông ê a lẩy mấy câu Kiều: "Người đâu gặp gỡ làm chi, trăm năm biết có duyên gì hay không?..." Trong con người dáng vẻ tự tin và hóm hỉnh ấy, biết được cơ ngơi của ông gây dựng nên ngày nay, mấy ai hiểu thấu cái sự "ba chìm, bảy nổi, chín mười lênh đênh" của ông Thìn vì chí cốt với nghề, ngay cả ở cái thời "phở là lương thực, bò là sức kéo". Dăm, bảy năm nay, ông Thìn không trực tiếp đứng bán hàng nữa, mà chỉ đi kiểm tra và ... rong chơi. Thế vào đó, "Liên hiệp phở Thìn" ra đời có tới bảy cửa hàng, rải khắp trung tâm Hà Nội, do các con ông đứng bán. Có lẽ, vì danh tiếng của phở Thìn cho nên trong nam, ngoài bắc, có không ít hiệu phở cũng lấy tên là phở Thìn. Ông Thìn dặn: "Chỉ có tiệm phở nào ở Hà Nội, treo biển Thìn Bờ Hồ và có hình tháp rùa bên cạnh, đấy mới chính là hiệu phở nhà tôi". Âu cũng là một cách tự "bảo hộ quyền tác giả". Có lần, chuyện vãn với ông Thìn, tôi thắc mắc tại sao có một thời ông vào thành phố Hồ Chí Minh làm ăn, mở tiệm trong đó, tôi đến ăn mà thấy không ngon bằng khi ông bán ở ngoài này? Ông Thìn giải thích: Cũng con người ấy, cũng công thức pha chế như vậy, không sai một ly, không thiếu thứ gì, nhưng cũng kém ngon hơn tí chút thật. Tất cả chỉ tại cái nguồn nước. Nước ngoài này không bị nhiễm phèn. Nó chỉ là vi chất, dù có được lọc rất kỹ. Rồi thiên nhiên, khí hậu cũng ảnh hưởng phần nào. Cho nên, các cụ xưa nói "ăn Bắc, mặc Nam" là vậy.
Ở Hà Nội, trong "Ng phở bò" còn có thể kể ra thêm một vài tên tuổi thời nay. Như phở Tư Lùn ở phố Hai Bà Trưng chẳng hạn. Ông Tư quê ở Phú Xuyên, Hà Tây, cũng thôi đứng bán đã lâu, nay con cháu ông kế nghiệp. Nghe nói mở thêm cửa hiệu ở phố Ấu Triệu; được vài năm nay. Nhiều người nghiện phở ở Hà Nội cho rằng, phở bò hiện nay "chia thế chân vạc" với ba dòng họ chính kể trên: Nhưng theo tôi, còn có những quán phở "mai danh, ẩn tích" mà ăn cũng ngon đáo để. Nói theo giọng ông Cồ Cử thì đó là những "kiếm thủ cô độc", không thể xem thường được. Ðơn cử như một quán phở gánh trên đường Nguyễn Thái Học, không ăn sớm thì hết suất. Ngày nào cũng có một bà già tóc bạc, gánh phở ra chỗ đấy. Bán từ sáu giờ đến khoảng tám giờ sáng. Bán đúng 50 bát không hơn, dù rằng vẫn còn nhiều khách chầu chực. Ai hỏi sao lại vậy, thì bà cười xin thông cảm và bảo: "Tôi không ham kiếm tiền, bán vậy thôi là đủ rồi, còn phải về chơi với cháu chứ?"...
Viết đến đây, tôi tự thấy mình đã quá mạo muội và thô thiển. Bởi vì, phở Hà Nội là món ăn đã từng tỏa khói trong văn chương của các bậc tiền bối tài danh. Các cụ ngày xưa đã dùng "hết chữ" để yêu phở, để tả về phở và cái thú ăn phở. Với Thạch Lam, "chả còn gì ngon hơn bát phở..." Còn cụ Nguyễn Tuân thì sành phở lắm, và đã viết: "... trong cái nhớ nhà, nhớ đất nước, có cả một sự nhớ ăn phở". Nhà văn Vũ Bằng, trong "Miếng ngon Hà Nội", đã ví phở bò như "một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt", còn phở gà như "một nàng con gái thanh tân". Và, còn nhiều nữa, "hàng hàng châu ngọc" viết về phở Hà Nội... Tôi tâm đắc câu chuyện của một người bạn có dịp sang công tác ở Ca-na-đa đã xúc động đến nhường nào khi đi trong đêm trên đường phố Mông-rê-an phát hiện một quán phở, của người Việt ta treo tấm biển có dòng chữ: "Phở Hà Nội", nườm nượp khách vào ra. Và đương nhiên, ngay hôm đó, anh bạn đã vào quán đó ăn phở, tuy không ngon bằng ở thủ đô, nhưng thật sự là niềm kiêu hãnh ở nơi đất khách quê người?
Phải chăng đó cũng là điều thôi thúc tôi viết bài này, bởi lẽ cứ mỗi lần vào công tác ở phía nam đất nước, gặp lại những người quen vốn ở Hà Nội vào sinh sống, làm ăn trong đó, tôi hay gặp câu hỏi: "Dạo này phở Hà Nội thế nào? Kể đi chứ?". Nhất là các bà, các cô hay ăn quà. Mỗi lần có dịp họ ra Hà Nội, vừa xuống sân bay Nội Bài, là nhắc ngay phải dẫn đến quán phở nào ngon nhất Hà Nội. Quả là một việc khó. Bởi tại mỗi người một ý thích, sở nguyện trong ăn uống, đã mấy ai chịu ai? Giỏi ra thì được bạn bè khen "tinh mồm" cũng là quý hóa rồi. Mà cái văn hóa ẩm thực của Hà Nội thì mênh mông lắm. Tuy nhiên, cũng có điều đáng buồn vì sự thực dụng hoành hành không ít trong các hàng ăn ngày nay. Anh bạn tôi ở 36 phố Hàng Nón, một người khá kỹ tính trong ăn uống, hay càu nhàu: "Ðã phở bò là phở bò, phở gà là phở gà, làm chuyên một thứ cho ngon. Chứ ai lại bán phở bò gà!". Anh bảo: "Nước dùng phở bò là ninh xương ống bò, nước dùng phở gà là ninh xương ống lợn, khác hẳn nhau nhiều thứ, thế mà lại dùng chung thì còn ra cái gì". Theo anh ta thì kiếm được một quán phở "chân chính" không phải dễ. Hà Nội bây giờ nhiều quán bán phở lắm, bát nháo lắm. Biển hiệu trưng ra đọc thấy hãi: "Cơm-phở-bún-miến măng", "Cháo-bún-cơm-phở bò gà", v.v. Có dạo, nhiều hàng phở còn cố để ra một bát bột ngọt có ngọn, cứ tạt ào ào vào bát phở, trông... điêu lắm!
Nói thế thôi, người Hà Nội vẫn sành ăn lắm. Quán phở nào ngon, chẳng cần quảng cáo, nhưng khách vẫn đông nườm nượp, dù cho quán đó có chật chội, lại ở sâu trong ngõ. Cùng với những thắng cảnh ở Thủ đô, những mảng tường rêu phong, hàng cây cơm nguội vàng, cây bàng lá đỏ và mùi hoa sữa nồng nàn... phở Hà Nội tạo nên phong vị Hà Nội, gợi nhớ da diết những người đi xa.



To be or not to be. That 's a question!

Bún cá
Trong các món quà Hà Nội, có một món có thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi, vào nhiều thời điểm: sáng, trưa, chiều, tối, vừa sang trọng lại vừa dân dã, hợp với khẩu vị nhiều người, đó là món bún.
Nhưng lại phải nói, quà bún Hà Nội cũng không thể có món gì phong phú bằng. Có thể liệt kê: bún thang, bún chả, bún nem, bún mọc, bún ốc, bún riêu cua, bún măng, bún bung, bún dọc mùng chân giò lợn, bún dọc mùng sườn ninh, bún riêu nhót trứng cua và bún cá!
Mười mấy món bún vừa kể, chỉ riêng bún riêu nhót trứng cua và bún cá thì đến mùa mới có.
Cuối tháng ba âm lịch, trái nhót chín đỏ vườn, cũng là lúc cua đồng sắp đẻ. Người ta hái nõn cây khoai nước, rồi bắt con cua chửa, gạt lấy trứng của nó, ốp quanh trái nhót, mở từng chiếc nõn khoai ra gói lại, thả vào nồi canh cua sau khi đã giã lọc, đun sôi và nêm gia vị. Nồi canh cua đồng có nhót trứng cua ấy, tuy vẫn gọi riêu cua, nhưng chan vào tô bún, sắc mầu, mùi vị khác hẳn các loại riêu cua không có nhót.
Còn bún cá thì lại phải đợi đến mùa rau cần. Đó là vào hai tháng một, chạp gần Tết Nguyên đán, cũng có khi kéo sang tháng giêng âm lịch.
Như hồng thì phải đợi cốm, thịt gà phải có lá chanh, thịt chó phải kèm riềng cùng mơ tam thể, gỏi cá phải cặp với lá đinh lăng, võng cách... Ông cha ta gọi những thứ đó là "hèm". Hèm này thức nọ, nó như một thứ "tình duyên" trời định hay người định, cũng không tách rời nhau được. Ấy thế, rau cần nhất thi鴠phải kết cùng bún cá. Bún cá mà thiếu rau cần, chẳng khác mâm cơm dọn ra, bên này có anh bên kia thiếu chị, sẽ chông chênh, lệch lạc, đểnh đoảng hẳn đi!
Cá để làm bún cá, thông thường là cá quả, miền nam kêu là cá lóc. Con cá quả từ 3 lạng đến nửa cân, sau khi đánh vảy, chặt vây, người nội trợ lấy dao thật sắc lọc lấy hai bên lườn, thái mỏng vừa phải, rồi cho vào chảo mỡ rán (chiên) giòn cháy cạnh. Xương và đầu cá cho vào một chiếc nồi khác đổ nước hầm kỹ và nêm gia vị, có thêm một chút dọc hành, rau thìa là thái nhỏ, đó là thứ nước để chan.
Rau cần mua về nhặt bỏ rễ, rửa sạch, cũng đem thái khúc chừng 2,5 cm, rồi đem xào tái. Mỗi tô bún khi ăn, người ta cho một lượng bún cần thiết, sau đó bỏ thêm hai phần ba cần xào tái, một phần ba cần sống, rải những miếng cá rán cháy cạnh lên trên và múc nước chan ngập vào, ăn ngay thật nóng. Tôi cam đoan nhìn tô bún cá bốc khói thơm ngào ngạt, ai cũng phải thèm. Và đến khi đưa vào miệng, cái vị giòn và ngậy của cá, cái vị thơm thanh khiết của hai thứ cần tái, sống, cái vị ngọt đậm lừ của món nước dùng từ xương và đầu cá tiết ra... Chẳng ai ăn chỉ một tô mà thấy đã!
Bạn đọc ai có dịp ghé qua Hà Nội đúng mùa cần, xin hãy tìm hàng bún cá ăn chơi cho biết.

To be or not to be. That 's a question!


Được sửa chữa bởi - ghost2k1 vào 12/04/2002 13:59

Chè Việt Nam, chè Hà Nội
Chè cũng là một món chay truyền thống, ngọt ngào hương vị quê hương. Chưa biết chè có từ đời nào và bắt nguồn từ đâu, nhưng từ lâu đã thấm đậm vào ca dao xứ Ðoài:
Mặc dù cha đánh mẹ đe
Em đây chẳng bỏ bát chè Ðông Viên
Chẳng rõ chè có sinh từ thời bánh chưng, bánh dầy hay không nhưng rõ ràng là chè cùng tuổi với xôi - xôi chè, kết thành một mơ ước ấm no ngon ngọt của chính những con người làm ra nó:
Ðừng có chết mất thì thôi
Sống thì có lúc no xôi, chán chè.
Thế là từ đấy, chè đã nên một thức ăn quê - "hương gây mùi nhớ"
Chàng đi nhớ cháo làng Ghề
Nhớ cơm phố Mía, nhớ chè Ðông Viên
và đậm đà tình thương:
Thương chồng nấu cháo le le
Nấu canh hoa lý, nấu chè hạt sen
Xưa kia, trong những ngày hội hè, đình đám, ở đình làng, xôi chè lên mâm trước xôi thịt. Hai mâm thước, đồng chạm, chân quỳ: một mâm xôi nếp cái hoa vàng, một mâm chè con ong nấu thành mật ngọt, sau khi cúng tế được đem ra cắt lát chia phần cho từng giáp. Còn ở chùa, những ngày lễ tết, đàn chay, ngoài hương hoa, oản, chuối thường có một mâm chè kho mầu vàng đậm, khum khum như một quả đồi nhỏ. Lễ xong, mâm chè được cắt ra phát lộc cùng oản, chuối. Ở các gia đình thôn xóm trong "Lễ cơm mới" sau vụ mùa cũng nấu chè con ong, trong "Tết cả" thường nấu chè kho và trong những ngày đông tháng giá thường nấu chè bà cốt.
Từ mật mía đến đường bánh, đường phèn (như đường phèn Tràng Chủ có tiếng một thời) đến đường kính, chè đã phát triển nhiều loại, nhiều cách chế biến với nhiều nguyên liệu khác nhau mà tên gọi thường ghép với nguyên liệu. Chè đậu xanh, chè đậu đãi, chè đậu đen, chè đậu trắng, chè đậu ván Huế, chè bắp, chè mầm, chè ngô non..., chè khoai môn, chè môn sáp vàng, chè khoai lang, chè khoai tây..., chè sắn lắt, chè sắn bột, chè bột sắn, chè chân trâu, chè củ từ, chè củ súng, chè củ mài, chè mã thầy, chè vừng, chè kê, chè lạc, chè đậu phụng, chè hạt sen (liên tử canh), chè chuối, chè thạch lựu, chè long nhãn...
Ngoài ra còn có tên tượng hình cho chè hoa cau, chè con ong, chè bà cốt..., hoặc chế biến hỗn hợp đủ thứ thành phần mặn ngọt như chè thưng, chè lạp xường, chè thịt quay, chè trứng đỏ, chè trứng trắng và đủ thứ hoa trái bốn mùa như chè thập cẩm.
Cho đến nay ở Hà Nội người ta đã lên danh sách được 51 loại chè. Ngoài phố phương có chè gánh rong, ngồi rong khắp nẻo Hàng Buồm, Hàng Bạc, Quảng Lạc - Sầm Công, Cửa Nam, Sinh Từ... Người bán chè toàn là đàn bà, con gái, chưa thấy đàn ông bán chè (trừ mấy chú bán "lục tào xá", "chí mà phù") "Ai chè đậu xanh, chè đậu đen, ra ... mua...!". Tiếng rao lảnh lót, kéo dài lướt qua như luồng gió và ngọt như chè đường! Chè cứ đi rong, chẳng cần biển hàng, tên hiệu nhưng ai cũng biết, cũng đợi chờ tìm đến đúng giờ, đúng chỗ. Nhưng năm 60,70 ở phố Tạ Hiện, Lương Ngọc Quyến vẫn còn một số hiệu bán chè vừng đen. Ðến những năm 80, 90 lại xuất hiện những hiệu chè vàng, chè đậu ở ngã tư Lương Văn Can, Hàng Bồ, hàng xôi vò - chè đường ở Lò Ðúc, ở Khâm Thiên, ở phố Huế, v.v... Chỉ có chè thập cẩm ở phố Hàng Bạc là có biển: chè Sài Gòn. Còn chè thập cẩm ở 74 Trần Hưng Ðạo thì có biển hiệu liên danh "Chè thập cẩm - cà phê" bán suốt 4 mùa làm cho "chè bà Ngọc" cạnh đó thu mình lại trên vỉa hè trong mùa hè oi ả.
Ðã là chè thì ở đâu cũng giống nhau. Tuy nhiên, chè Hà Nội có cái khác về cách chọn nguyên liệu, cách nấu chè và cách thưởng thức. Như chè đỗ xanh người ta không dùng đỗ mờ mà kén đỗ hạt tiêu, vàng, thơm hơn và xay sao cho vỡ đôi đều hạt không gãy nát. Chè đỗ đen thì kén loại xanh lòng, cắn giòn, đều hạt, không có hạt rám. Vừng thì chọn vừng nếp, hạt mẩy đều để chè thơm và béo, v.v... Lại còn các loại hương liệu đặc trưng phù hợp, như chè kho thì có tò ho - thảo quả; chè bà cốt có gừng; các loaị chè khác thì có hoa nhài, hoa bưởi hoặc dầu chuối, vani. Rồi cách rắc đậu, rắc cốm, thả hạt sen khi nấu chè sen, chè cốm, chè hoa cau cũng rất khéo, không chìm, không vón, vừa sánh vừa trong. Chè Hà Nội đã được cải tiến quy trình chế biến, tinh lọc nguyên liệu và hương liệu thanh khiết hào hoa, thơm hương đẹp sắc, từ nội dung chất lượng đến hình thức trình bày. Bát ăn chè là sứ Giang Tây, thanh mỏng, nhỏ nhẹ, miệng bít vàng, lòng men trắng bóng, múc chè đường, chè sen nhìn trong suốt đến tận đáy.
Chè Hà Nội là như thế! Tuy nhiên nếu chọn loại chè đặc sản Hà Nội thì có lẽ chỉ có chè cốm.
Trong "Miếng ngon Hà Nội", Vũ Bằng viết: "Sau một bữa cỗ béo quá, ăn một bát chè cốm trong muốt ta thấy nhẹ nhõm ngay vì hết ngấy, cuống họng cứ lừ đi nhưng cái lừ đây không phải chỉ ngọt lừ mà lại còn cái thơm lừ của cốm trương hạt, ăn đã trong họng mà lại không quánh lấy răng như bánh cốm".
(Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật ăn uống)


To be or not to be. That 's a question!