Ẩm thực ba miền

MỨT GỪNG XỨ HUẾ
Như thường lệ, gần đến ngày rằm tháng chạp ở làng Kim Long, hầu như nhà nào cũng làm mứt gừng. Thực ra, ở đâu cũng có thể có gừng củ và làm được mứt gừng, Kim Lon sở dĩ nổi tiếng về mứt gừng vì đây là làng ven sông, nguyên liệu được mua từ một ngôi làng vùng Thượng nguồn sông Hương là làng Bãng Lãng (ngã ba Tuần) chuyên chở bằng thuyền xuôi dòng về bán, người dân ở đây đã chế biến mứt gừng thành một sản phẩm đặc trưng của quê mình. Hằng năm, ở Kim Long mỗi hộ làm mứt gừng nhiều nhất đến năm tấn, trung bình mỗi tấn lãi được một triệu đồng, người làm ít nhất sau mỗi vụ cũng kiếm được từ 1 triệu đến 1 triệu rưỡi để chuẩn bị tết cho gia đình. Những gia đình làm mứt gừng ở Kim Long cho biết, chẳng có bí quyết nào để làm ra sản phẩm đặc biệt ấy; duy nhất phải mua được gừng Kim Long hoặc gừng Tuần làm mứt mới ngon, cay. Mỗi cân gừng củ sau khi gọt vỏ, bào mỏng, rửa sạch, ngâm nước vo gạo khoảng một giờ vớt ra để ráo. Sau đó, đun nước sôi luộc gừng cho vào một ít chanh, không nên luộc quá kỹ, để ráo nước, theo tỷ lệ một kg đường một kg gừng, sau khi trộn đều để ngấm khoảng một giờ cho vào chảo rộng rim lửa than liu riu. Thỉnh thoảng trộn đều đến khi mứt gần sánh thì đảo nhanh tay cho tới khi đường thật khô và bắt từng lát gừng duỗi thẳng và đặt chồng lên nhau từng lớp. Sau khi mứt gừng đã thẳng và khô, để nguội thì cho vào thẫu thuỷ tinh hoặc bao bóng để bảo quản lâu ngày.
Ngày nay, hàng bánh mứt tết đa dạng nhập từ nước ngoài vào nhiều kể cả hàng nội địa ngon và đẹp nhưng mỗi người con xứ Huế vẫn không quên mứt gừng. Như thường lệ, cứ mỗi năm chuẩn bị đón tết, nhiều người thường đến tận làng Kim Long mua cả thúng mứt gừng để biếu tặng bạn bè ở miền Nam để cùng thưởng thức, chia sẻ với món quà xứ Huế quê nhà.

To be or not to be. That 's a question!

Huế - 36 thứ chè

"36 thứ chè" ấy chỉ là cách nói. Có thể nhiều hơn nữa. Không biết tự bao giờ, người Huế đã rất thích ăn chè. Có những loại chè thanh tao, sang trọng của chốn cung đình xưa như chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu... Cũng có cả những thứ chè rất bình dân như chè bắp, chè đậu ván, chè môn, chè khoai mài... Nếu muốn thưởng thức hết hương vị Cố đô thì chỉ nếm chè, chắc bạn cũng phải ở Huế dài dài...
Ở Huế có tời mấy chục loại chè, sang trọng, đài các có; bình dân có. Nói đến Huế - 36 thứ chè là cách nói để chỉ số nhiều, mà đúng là nhiều thật, có khi nhiều hơn cũng nên. Mỗi loại chè có một hương vị đặc biệt riêng, quyến rũ lắm.
Trong chốn cung vua, phủ chúa xưa hay trong các nhà giàu có, nhiều loại chè thanh tao mà cầu kỳ như chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu... Hạt sen phải là hạt của giống sen hồ Tịnh Tâm, loại sen mà vua thường dùng ướp trà.
Hạt sen tươi bỏ vỏ, xoi tim, rửa sạch, hấp chín, rim đường. Nhãn ***g bỏ vỏ, xoi hạt, rửa sạch cho hạt sen đã rim đường vào thay thế cho hạt nhãn. Nấu nước đường thật trong để nguội. Nhãn hạt sen cho vào bát, nước đường đổ lên trên. Loại chè này ngọt thanh, vừa thơm vừa bùi.
Người Huế khéo tay, ăn uống cầu kỳ, tinh tế nên chế biến được nhiều thứ chè lạ, ngon bổ mà rất dân gian như chè bắp, chè trôi nước, chè đậu ván, chè đậu huyết (đỏ) chè đậu xanh đánh, chè môn (khoai nước), chè khoai mài, chè hạt é, chè bột lọc, chè thịt quay, chè thập cẩm... Nhiều gia đình còn nấu các loại chè du nhập từ miền bắc vào như chè kho, chè lam, chè đậu xanh (cả hạt). Còn các loại chè cúng thường là chè gạo nếp nấu đường bát, chè đậu xanh đánh... Nếu một buổi tối nếm thử một vài loại chè, bạn cũng phải ở Huế cả tuần cũng chưa thưởng thức hết vị ngọt của cố đô.
Chè bắp nấu từ bắp ngô non ở Cồn Hến (dân Huế gọi là bắp Cồn). Bắp ngô còn ngậm sữa nấu với đường thành thứ chè vừa dẻo vừa có vị ngọt non tơ. Hiện nay ở Cồn Hến có hàng chục quán chè bắp rất hấp dẫn khách du lịch.
Chè "thập cẩm" là tổng hợp của nhiều loại chè như chè đậu xanh dừa, chè đậu huyết, chè bột lọc... Mỗi thứ múc một tí cho vào ly, thêm đá, thêm tí nước cốt dừa.
Chè thịt quay được chế biến từ những miếng thịt heo quay bằng quân xúc xắc nhỏ (cả bì cả thịt) bọc ngoài là màng bột sắn rồi sên đường, nấu thành chè. ¡n loại chè này có cảm giác lạ như một lúc dự cả tiệc mặn lẫn tiệc ngọt... Chè ở Huế có loại phụ gia sở trường là bột đao (để làm cho chè sền sệt), đậu phụng rang giã nhỏ và nước dừa. Nước cốt dừa cho vào sau làm tăng vị béo cho ly chè, đậu phụng rang phảng phất vị thơm.
Huế có hàng chục quán chè, hàng trăm gánh chè dạo. Ðêm hè, hai bờ sông Hương thơm lừng hương vị các gánh chè. Nổi tiếng nhất là chè Hẻm ở đường Hùng Vương. Quán chè ở trong một con hẻm sâu đến thế mà khách đông suốt ngày, suốt đêm. Chủ quán giàu lên nhanh chóng nhờ chè.
Ở Bến Ngự có chè Lệ, đông khách suốt từ hai chục năm nay. Ở trên sông hương về đêm, có đò chè O Lọt rất đông khách. Một tiếng gọi truyền lan trên sông là đò chè O Lọt cặp mạn thuyền ngay.
Vâng, chè cũng là một phần của di sản văn hóa Huế.

To be or not to be. That 's a question!


Được sửa chữa bởi - ghost2k1 vào 12/04/2002 15:55

Nói Chuyện Chè
Nguyễn Ngọc-Quỳnh Thi
Người ta thường bảo: "Ngọt như chè", thế nhưng chè cuả chúng ta có những độ ngọt nhạt khác nhau, như thế cái định nghiã ngọt như thế nào nhỉ ???
Nói đến chè, tôi lại nhớ đến lần ghé Cali, và những hộp chè nho nhỏ mà một buổi chiều cùng người chị lễ mễ khuân về. Từng muỗng chè ngọt chia nhau, nhưng cái hương vị chè Cali sao bỗng dưng nhạt thếch, khi câu chuyện bắt đầu quay sang đề tài chè Việt nam. Chẳng ai bảo ai, cả hai chúng tôi đều liên tưởng đến những muỗng chè thơm cuả ngày xưa, khi mẹ tôi vẫn còn khoẻ để nấụ Những nồi chè dẫu đơn giản nhưng thơm ngát mùi hương, để mà nhớ hoàị...
Những dịp giỗ tết hoặc rằm là những dịp mà mẹ tôi thường nấu những món chè đặc trưng. Nhất là những ngày Tết. Có lẽ vì đó là dịp duy nhất mà cả gia đình có thể xum họp và chia vui trong suốt cả năm. Tết đến với nồi chè kho, từ những hạt đậu xanh mà những ngày cận Tết mẹ đã đi bao nhiêu buổi chợ chọn cho được thứ đậu tốt nhất để khỏi bị sượng, đến những ký mứt bí tăm mà mẹ đã khổ công ngồi nhặt từng sợi thẳng nếp, vuông vức để sau khi thái nhỏ sẽ thành những mẩu mứt bí hình khối vuông cho đẹp mắt. Khuấy một nồi chè kho là cả một kỳ công, vì phải vúà canh lưả cho đừng nóng qúa, mà phải vừa đều tay để đậu được nhuyễn, nhưng cái thi vị cuả việc khuấy chè lại rất đặc biệt, nhất là khi chè đã gần xong, ta có thể ngửi được từng mùi vị gia tăng từ từ vào nồị Từng diã chè kho thơm ngát mùi hoa bưởi vàng óng, mịn màng, với những hạt mè vàng thơm rải bên trên, cùng với những viên mứt bí tăm xắt nhỏ.... Sau khi để nguội, diã chè kho được cắt thành từng miếng, bỏ vào miệng thơm ngát mùi hương hoa bưởi, sậm sật với những miếng mứt bí ngọt mọng nước, và vị thơm giòn cuả mè rang, lẫn trong mùi thơm cuả đậu xanh đánh nhuyễn. Một miếng ngon nhớ hoàị...
Những mâm cúng cuả những ngày tết thường được mẹ thay đổi, hoặc chè kho, hoặc chè hoa cau, hoặc chè thưng, chè cốm, vv....Tôi vẫn mê món chè hoa cau, dẫu bao nhiêu năm và ăn mòn cả miệng vẫn không ngán. Nước đường mẹ thắng cho sôi lăn tăn, khuấy đều vào đó hoặc bột năng hoặc bột sắn cho sánh lại, rồi đậu xanh hấp còn nguyên hạt thả vào thành những cánh hoa vàng nhỏ li ti lẫn vào giưã màu trắng trong cuả chè. Mẹ thường múc chè vào những chiếc chén kiểu có trang trí ở dưới đáy, với giòng sông và chiếc đò ngang, mà thuở nhỏ tôi cứ hay tưởng tượng mình là "thượng đế" vén màn mây ngó xuống trần gian....Mùi hương hoa bưởi vẫn phảng phất đâu đây, như nhắc nhở về một chén chè hoa cau cuả mẹ ngày nàọ...Với những hạt đậu rắc trên mặt như những cánh hoa cau rơi xuống mặt sông phẳng lặng cuả những chiều
"quê hương là cầu tre nhỏ
mẹ về nón lá nghiêng che
quê hương là đêm trăng tỏ
hoa cau rụng trắng ngoài thềm....."
Mùi thơm dìu dịu như hương hoa trong chén chè nhỏ, cộng với vị ngọt trơn vào cổ như muốn nhắc nhở tôi về một giòng sông quê hương, với những cánh đồng lúa thơm ngát mùi hương....Điều này lại đem tôi trở về với mùi hương cốm dịu dàng cuả món chè mẹ cũng thường hay nấụ...
Cũng gần giống như chè hoa cau, nhưng thay vì đậu xanh, từng hạt cốm khô dẹp được thay thế. Mùi hương cuả cốm, cùng với màu xanh non như dấu hiệu cuả một năm mới thanh bình thịnh vượng. Xúc một muỗng chè cốm, ngậm vào đầu lưỡi để thấy hương vị cuả từng hạt cốm tan nhanh trong vị giác, để mà liên tưởng đến mùi hương cuả lúa trổ đòng và những giọt gạo sưã ngọt bùi là lạ tan nhanh từ những hạt lúa non, và để người ta cảm thấy hưng phấn thêm, khi nghĩ đến một muà gặt nhộn nhịp sắp đến.....
Muà tết đã quạ...Thanh Minh đến, cùng với màn vo viên cuả những chiếc "bánh trôi, bánh chay" mà mẹ bầy ra. Chẳng hiểu tại sao, tôi không ưa nếp, chẳng ưa ngay bất kỳ cái thứ gì dính dính như bột nếp, bột tẻ, bột năng, vậy mà mỗi khi mẹ bầy gạo ra ngâm để chuẩn bị làm bánh, thì tôi lại là đứa "lon ton" tình nguyện vác nó đi xaỵ..Đến là lạ ! Cái món bánh trôi bánh chay này đòi hỏi một chút ít "hoa tay" để mà có thể nặn cho tròn, vỏ bánh thường được mẹ trộn lẫn giưã bột năng và bột nếp, để bánh đừng dính qúa, hoặc cũng đừng nhũn quá...Từng viên bột trắng bọc bên ngoài viên đậu xanh xay nhuyễn, trộn đường và mè....Từng viên bánh vo tròn, thả từ từ vào nồi nước sôi, để mà hè nhau "ba chìm bẩy nổị.."....Khi bánh chín, từng viên bánh tròn xoe được
vớt ra thả vào nước lạnh để thấy màu trắng đục đổi thành trong trong, lờ mờ ẩn hiện một chút ánh vàng cuả viên đậu xanh bên trong. Từng viên một được mẹ vớt ra diã, khẽ dùng thià ấn dẹp, để rồi chan lên trên từng muỗng nước đường thắng bằng bột năng sền sệt thơm mùi hoa bưởi và gừng non...Một chút mè rang rắc lên trên vừa đủ để "trang điểm" cho diã bánh chaỵ Thêm vào xung quanh là những viên bánh trôi, cũng tương tự như bánh chay, chỉ khác nhân bên trong hoặc là một viên đường thẻ con con, hoặc miếng dưà non cắt vuông vức, chỉ nhỏ chừng một phần mười viên bánh chay, mà khi cắn vào vị nước đường thẻ nồng mùi miá chẩy tan trong miệng, hoặc sậm sật ngọt bùi cuả cùi dưà, mà tôi và cậu em trai thuở nhỏ thường chơi trò "đóan" xem viên nào là cùi dưà. Xí hụt !
Sau Thanh Minh, tháng năm đến cùng với tết Đoan Ngọ, từ buổi sáng sớm sau khi ngủ dậy được "phết tro" vào giưã tam tinh, mẹ tôi thường bắt mỗi đưá ăn một chén cơm rượu, mà anh chị tôi vẫn đuà "để trừ sâu bọ!" Kể cũng lạ, cơm rượu ăn buổi sáng khi bao tử còn trống mà vẫn không say ? Hay có lẽ vì đã như thế từ nhỏ nên tửu lượng cuả "bọn trẻ" chúng tôi cũng cao chẳng kém ? Từng mâm cúng cuả mẹ trong ngày Đoan Ngọ bao giờ cũng phải có bánh gio đúó`ng nâu, xôi vò và cơm rượu, và nhất định phải có món chè thưng. Món chè lạ lùng đó, mãi về sau này mỗi lần nhìn thấy tôi lại bắt "thèm" vì nhớ cái mùi hương êm đềm cuả nó mỗi dịp cúng giỗ. Có lẽ vì hương chè phảng phất cùng với hương trầm mẹ đốt,cùng mùi hương trái cây cuả mâm ngũ quả, mà cũng có thể từ mùi nồng nồng cuả bánh gio đường vàng, hoặc chỉ vì mùi men rượu ngọt ngọt cuả cơm rượu cẩm ? Hay chỉ vì mùi hương chè thưng một mình nó đã đặc biệt ? Chỉ biết rằng, mỗi một lần nồi chè sôi lăn tăn là tự động cả đám con nít tụi tôi mon men từ đâu cũng bỏ chơi mà mò vào ngồi gần mẹ để chờ chè chín. Mùi hương đậu xanh xay nhuyễn, chè không loãng qúa, cũng không đặc qúa để có thể đưa lên miệng húp từng muỗng một, để nhắm mắt lại tận hưởng mùi vị ngon ngọt cuả chè, với vị ngọt bùi cuả đậu xanh nước dưà và lá dứa làm nền tảng cho từng sợi mộc nhĩ đen đen giòn giòn lững lờ trong chén chè, thêm những hạt đậu phọng sậm sật bùi béo chìm giữa những quả táo tầu đỏ ửng ngọt chua cuả trái cây và hơi hăng hăng cuả đồ khộ........Trộn lẫn một muỗng xôi vò vào món chè thưng, từng muỗng một làm cho chúng ta tạm quên đi những mệt mỏi trong ngày ...
Tết Đoan Ngọ qua nhanh, muà hè oi ả trở về, cùng lúc với muà tan trường cuả đám trẻ con. Những buổi trưa hè nóng bức vẫn không làm cả bọn ngưng những trò chơi nghịch ngợm, vì biết rằng trong cái tủ lạnh nho nhỏ cuả nhà mẹ đã dự trữ sẵn những món chè mát lạnh. Chè khoai ti'm là một trong những thứ mà tôi mê nhất vào muà hè. Từng củ khoai mỡ ti'm mẹ mua về còn mọng những nước, mà sau khi nạo tiết ra chất nhựa nhờn trong. Ấy thế mà chính cái vị nhựa đó lại làm cho món chè khoai ti'm trở nên đặc biệt. Cũng đường cát, cũng đun sôi bếp lưả, mà mùi vanille mẹ bỏ vào bên trong nồi chè sôi lăn tăn thành một thứ dung dịch mầu ti'm thẫm. Rồi từng chén chè lại được múc ra, sền sệt, dinh dính vì nhựa khoaị Đem để nguội, bỏ tủ lạnh chừng vài tiếng đồng hồ, từng chén chè đã đông lại như những khuôn thạch, chỉ việc lấy dao cắt hoặc dùng thià xắn từng miếng nhỏ mà tận hưởng hương vị mát lạnh cuả miếng chè khoai ti'm. Mùi vanille thoang thoảng, vẫn không đánh nổi mùi thơm hơi hắc nhưng bùi cuả củ khoai ti'm, lại thêm cái vị hơi nhờn nhờn cuả nhựa khoaị Ngậm vào đầu lưỡi để thấy hơi mát lạnh truyền trong miệng đến tận tứ chị....
Có những hôm trời thật nóng. Nóng qúa mức để có thể nhóm bếp mà nấu chè, thế mà mẹ vẫn kiếm được một nồi chè giản dị mà không phải mất công nhiều: Chè Long Tụ Không biết cây Long Tu(Aloe Vera) xuất xứ từ đâu, nhưng có một dạo bỗng dưng nó xuất hiện sau vườn nhà tôị Cái cây nhìn thật xấu xí, lại gai góc và xanh lè lốm đốm vàng như da tắc kè, thế mà bên trong lại hữu hiệu vô cùng, nhất là dùng để ăn thì rất dễ tiêu và mát mẻ....Thường thường mẹ tôi cắt những cành còn hơi non, vẫn còn tròn tròn hình ngón tay, đem vào rưả sạch, lóc hết lớp da mầu xanh bên ngoài, chỉ chưà có mỗi phần ruột, trong khe như những miếng thạch, thái thành từng bản nhỏ cỡ ngón tay, rồi thả vào nước ngâm cho bớt nhựa đắng, trước khi đem nấụ Cũng chỉ nước đường đun sôi, để nguội, thả vào bên trong từng muỗng nhựa cây Trôm, cùng với những trái Lừ Ư ngâm sẵn nở phồng. Để lạnh, múc ra ly, đập đá bỏ vào để thấy mùi hương đơn giản cuả những thứ nhựa cây lạ quyện vào nhau làm cho món chè Long Tu thành vị thuốc công hiệu nhất xoa dịu cái nóng cuả muà hè......
Chẳng hiểu tại sao, mẹ tôi tin rằng đậu nấu nguyên cả vỏ có công hiệu giảm nhiệt, chẳng hạn như đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng, đậu ván, v.v....Mà mỗi món đậu lại mang một mùi vị khác nhau, và lại được mẹ chuẩn bị theo cách khác.
Suốt một năm, bắt đầu từ muà Tết, cứ mỗi tháng mẹ tôi lại cho cả nhà ăn chè đậu xanh cả vỏ, lý luận rằng vỏ đậu ăn vào cho nó "nhuận trường". Cũng có thể. Chỉ biết rằng, dẫu món chè cuả mẹ chỉ đơn giản là đậu hầm trong nước và những cành lá dưá cột lại với nhau thành một bó, cho đến khi chín nhừ, hạt nở bung nhú bắp rang, thì mẹ nêm thêm đường vào cùng với một chút muốị Và rồi từng hạt bột báng và từng sợi bột khoai đủ mầu cắt thành hình răng cưa, ngâm nước cho nở, được thả vào sau cùng. Vâng, chỉ đơn giản như thế. Từng muôi đậu và nước sóng sánh được đổ vào ly thuỷ tinh, sau khi để nguội, đập thêm đá vào, những giọt nước uống vào ngọt thơm ngát mùi lá dứa, để thấy như nhiệt độ trong mình giảm hẳn. Để rồi những hạt đậu, cùng với từng sợi bột khoai đủ mầu, và những hạt bột báng nhỏ li ti đã được những bàn tay bé tí thò vào nghịch ngợm nhặt cho đến khi sạch bóng. Và đó trở thành trò chơi cuả chúng tôi, ngộ nghĩnh, khi trí óc tưởng tượng được thả đi lung tung theo từng sợi bột khoai thành những sợi mây đủ mầu trên đỉnh trờị
Chè đậu đỏ cũng được mẹ tôi nấu tương tự như thế, chỉ khác có mỗi một điều không có bột báng và bột khoai, mà chỉ đơn thuần đậu và nước đường lá dứa, kèm với một chút gừng non. Ngọt làm sao từng muỗng đậu, với mỗi hạt khi cắn rời, phần tinh bột bên trong đổi sang mầu hồng ti'm dễ thương, và mầu chè loãng đỏ ti'm ngọt lạnh.....
Chè đậu đen. Món chè hơi lai theo ý tôi, khi me, bắt đầu cộng thêm vào trong nồi đậu hầm với nước và lá dưá đó nước dưà trong, một ít mộc nhĩ thái chỉ, một ít bột báng và bột khoai, và đặc biệt là nước cốt dưà. Thông thường chỉ có chè miền Nam là có nhiều nước dưà theo thổ cốc, thế thôị Tuy nhiên, dù khác thường, nó lại mang mùi vị khác, cuả nước cốt dưà béo ngậy hoà trong nước. Hạt đậu đen vị cũng khác, lại thêm cái thứ sậm sật và những sợi bột khoai dai dai, cùng hơi lạnh toả ra từ đá bào nhuyễn, làm cho món chè trở nên khó quên.
Những ngày cuối hạ thường đến với những cơn giông dài, hoặc mưa rả rích cho cả tuần. Những ngày như vậy tôi thường nhớ đến mầu khói nhạt lan nhanh qua tấm tôn trên nóc bếp, để mà cuộn một góc nhìn ánh lưả than lập loè đem theo mùi thơm cuả món chè mè đen. Ai đã ăn qua một lần món chè mè đen mẹ nấu hẳn sẽ chẳng bao giờ quên. Mè đen được ngâm nước, giã nhuyễn và chỉ lọc lấy nước cốt đun sôi cùng với lá dưá. Sau khi sôi, màu chè chuyển sang mầu xám xanh, với những tinh bột cuả hạt mè đen xanh lẫn trong mầu nước. Đường nêm xong xuôi, mẹ khẽ khuấy vào trong nồi chè từng muỗng bột năng cho đến khi sánh lại, trước khi cho vào chè từng muỗng canh nước cốt dưà vưà mới vắt, để rồi vưà khuấy đều vưà múc ra từng chén vưà thổi vưà ăn. Mùi mè đen thơm phức, vị mè đen bùi bùi xen lẫn vị thơm ngọt hơi béo cuả nước cốt dưà, ăn một chén lại muốn ăn thêm.
Muà thu trở về, với những gánh bắp tươi từ đồng quê mang về thành phố. Mẹ lại trổ tài chè bắp. Khác với món chè bắp miền Nam, từng hạt bắp được tách ra, xay nhuyễn, và vắt lấy nước cốt. Nước cốt bắp sau đó đem đi đun sôi, và cũng như chè mè đen, đường và bột năng cũng được bỏ vào cho sánh lại, trước khi cộng thêm nước cốt dưà. Vanille được cho vào để tăng thêm phần thơm dịu cuả hương bắp ngọt. Cái mịn màng cuả những muỗng chè bắp trôi gọn vào cuống họng làm nhẹ nhõm lòng ngườị Chúng tôi thường nhắm mắt lại, mỗi lần ngậm muỗng chè bắp đầu tiên, để mà thưởng thức và tận hưởng món chè ngon miệng. Thu cũng về với muà khoai và bí. Và thế là chúng tôi lại có thêm những món chè lạ lùng, như chè bí đỏ và chè bà bạ.... Chè bí đỏ, đúng ra có lẽ nên gọi bằng cháo bí thì phải, vì trong món "chè" này, trước tiên phải nấu gạo mềm như cháo hoa, sau đó bí đỏ được thả vào đun sôi, cùng với một ít khoai lang mật, một ít đậu phọng luộc, bóc vỏ, hầm cho đến khi chín mềm thì nêm mật ong, và một chút vanillẹ Mùi ngọt nồng cuả bí đỏ xen lẫn mùi hương gạo tẻ thơm ngát, tăng thêm cái hương vị cuả một muà ngũ cốc vưà quạ
Món "chè" khác thường này đã được tôi nhớ mãi, vì mùi bí thơm, vì mùi khoai ngọt, và mùi hương gạo tẻ nhè nhẹ êm đềm thoảng vào hồn ngươì hiền hoà như chính món chè cuả nó. Hết chè bí đỏ, lại đến món chè bà bạ Món chè này mẹ tôi đã thâu nhập được từ những người bạn miền Nam. Cũng những thứ khoai và bí kia, nhưng lần này từng miếng khoai lang mật và khoai mì được cắt vuông vức, thả vào cùng lúc với những miếng bí đỏ cắt cùng một khổ vuông, hâm mềm. Trong lúc đó, mẹ tôi lại hì hục se những sợi bột khoai bằng bột năng trộn nước nóng. Từng sợi nhỏ như con đuông được mẹ vo tròn và thẩy vào nồi nước nóng đang sôi mà luộc chín vớt ra thả vào nồi chè cũng đang sôi lăn tăn cạnh bên. Từng sợi bột khoai đổi mầu từ trắng đục đến trong trong, sau cùng thì hơi mờ mờ ẩn hiện, nổi lềnh bềnh trong nồi chè khoaị Cùng lúc làm bột khoai, mẹ cũng đã kỳ cạch với từng miếng dưà non, vo tròn vào bên trong cuả những viên bột năng mềm nhũn mà mẹ trộn lẫn bột năng với nước cốt lá dưá đun sôị Sau khi luộc chín, tất cả những viên bột dưà non được vớt ra, để lộ màu lá dưá xanh vàng, không đủ để che cho mầu trắng đục nưả ẩn nưả hiện bên trong. Sau khi nêm nếm với nước dưà, đường, và lá dưá, chè bà ba được phân phát ngaỵ Vẫn còn nóng hổị Mùi hương lá dứa trộn lẫn trong mùi nước cốt dưà, lại thêm mùi hương cuả bí đỏ thoang thoảng cùng những miếng khoai lang, khoai mì tạo nên cảm giác lâng lâng khi tưởng đến một tổ ấm đơn sơ với làn khói bếp toả lan từng chiều đem theo những mùi thơm từ những món ăn.....
Và rồi muà Đông đến, cùng với những thúng kê vàng óng nhỏ li ti và thơm ngát. Ngoại trừ bánh đa kê, mẹ tôi còn nấu thêm cả xôi kê và đặc biệt nhất: Chè kệ Gần giống như cách làm chè kho, kê được ngâm sẵn với nước vôi loãng, sau đó rưả sạch trước khi thả vào nồi nấu với một tí nước vôi trong. Từng khúc lá dứa được thả vào để tăng thêm mùị Kê được đun cho đến khi đặc lại như bột em bé, múc vào từng chén. Nước cốt dưà thắng lên cho sánh lại rưới lên trên chè. Một chút vừng rang được rải lên trên cho thơm, và cứ thế trong hơi lạnh cuả những cơn gió bấc, hoặc những cơn mưa dầm dề, hơi ấm, vị nồng cuả nước vôi, hoà vào trong từng hạt kêngọt. Cái cảm giác ấm áp từ món chè như nhắc nhở người ta về những tấm lòng đơn sơ nhưng ấm nồng cuả những người nông phu, với những món ăn tuy bình dị nhưng thật đặc biệt ....
Và cứ thế, một năm cuả tôi xoay vòng theo những món chè từ tay mẹ làm rạ Mỗi một năm, theo muà tết lại là bắt đầu một vòng xoay cuả những món ăn thanh đạm nhưng mang đầy ý nghiã và tình ngườị Những món ăn thật bình dân, đôi lúc là phó phẩm cuả những muà gặt, mà người khác có thể cho đó là tầm thường. Ừ. Cũng có thể đó là những món quà tầm thường, nhưng tất cả lại là món quà từ đất mà theo một vòng luân chuyển cuả tạo hóa, mỗi một năm lại theo bàn tay cuả mẹ trở về để nuôi lớn chúng tôị....Ai đã bỏ qua những món ăn "quê muà" hẳn đã bỏ qua thật nhiều một phần đời cuả mình, cuả những ngày nhộn nhịp chuẩn bị tết, quây quần xung quanh khói bếp chỉ để chờ chiếc đuã cả vét nồi chè kho, cuả những buổi sáng muà xuân nghịch ngợm nắn từng viên bánh mà nuôi lớn cái thế giới tưởng tượng hồn nhiên, về những trưa hè oi bức xì xụp từng ly chè mát lạnh, về những muà thu trầm ngâm bên những muỗng chè thành phẩm cuả một muà gặt hái, hoặc cuả một muà đông lạnh lẽo được sưởi ấm bằng những chén chè ấm nồng tình quệ...
Thêm một muà Tết đang chuẩn bị trở về. Mỗi một dịp Tết về, về cùng với tiếng nạo dưà sột soạt, với những cành lá dứa xanh non um tùm sau nhà, với những viên đường thẻ gói kỹ trong chiếc "phễu" bằng giấy báo, và về cùng với tất cả những vị ngọt nhạt khác nhau cuả chè. Dẫu đã bao nhiêu năm kể từ khi tôi lớn, mùi hương chè kia vẫn mãi thoảng trong tâm hồn, chẳng những mùi hương chè nhắc nhở tôi mãi về một tình mẫu tử mà mẹ tôi đã dành cho đàn con, mà còn về một mùi hương, một tình yêu khác mạnh hơn, lớn hơn: tình yêu cuả Đất Mẹ dành cho nhân loại, với tất cả những gì Người có thể cung cấp, và cuả con người với con ngườị Và tôi biết, mùi hương chè nọ, dẫu khác nhau, sẽ chẳng bao giờ nhạt phai trong mỗi chúng ta.

​

Cháo khuya Hà Nội
Hà Nội có nhiều con đường, ngõ phố vẫn thường thức rất khuya. Trên các phố này, đã lâu hình thành nên những quán xá, những dãy hàng ăn, hoặc thành cả một khu ăn uống phục vụ cho người hay ăn đêm. Ở ngõ Cấm chỉ phố Tống Duy Tân, hàng quán mọc san sát nhau, dài suốt đoạn phố, bán cả ngày lẫn đêm, lúc nào cũng rộn người. Cũng lại có nhiều phố khác như phố Mai Hắc Ðế, phố Lý Quốc Sư, phố Quán Thánh - Hàng Bún... những hàng ăn chỉ mở về đêm, dọn ra từ lúc chiều tối, bán đến tận 2-3 giờ sáng hoặc đến rạng sáng hôm sau thì nghỉ, trả lại hè đường cho sinh hoạt ban ngày.
Hàng ăn khuya bán đủ thứ món. Từ món chân gà, dạ dày, tiết canh, lòng lợn... cho nhân dân; rồi đến bao nhiêu là món ăn no, nào phở bò, phở gà, miến lươn, miến cua, bún ngan, cơm rang, mì xào... và cả mì vằn thắn quen thuộc cũng có mặt nơi này.
Nhưng trong mớ thực đơn phong phú ấy, dường như món cháo là phổ biến hơn cả, hầu như ở các phố về đêm nào cũng đều có bán. Và chỉ cháo thôi nhưng cũng được chế biến nhiều thứ: cháo sườn, cháo óc, cháo tim, bầu dục (cật), cháo gà, cháo cá quả... Cháo khuya Hà Nội có thú vị riêng, dường như hơi khác so với những món cháo vốn quen thuộc ở Sài Gòn.
Ðầu phố Trần Xuân Soạn có một quán bán duy nhất món cháo trai và thường xuyên đông khách, từ chiều tối cho đến tận khuya. Nếu như ở Sài Gòn có những món cháo hải sản bình dân như món cháo nghêu, cháo sò huyết thì ở đây có món cháo trai khá lạ - cháo nấu với thịt con trai. Người địa phương sành món cháo trai, khoe rằng: "Do đặc điểm sông nước từng vùng có khác nhau nên cùng một loài hải sản vỏ cứng, nhưng nghêu sò ở miền nam thường không ngọt thịt bằng con trai ngoài này". Sài Gòn nấu món cháo nghêu, cháo sò huyết thì thịt của chúng, sau khi tách khỏi vỏ, được bỏ vào nấu cùng với cháo, chất ngọt thịt của nghêu, sò hòa hẳn vào trong bát cháo. Ngược lại món cháo trai Hà Nội thì cách làm có khác, thịt trai để riêng như một món dùng ăn với cháo. Con trai khá to, cho nhiều thịt, được ninh lên lấy nước nấu cháo, còn thịt của chúng thì cắt nhỏ, xào lên thật thơm cùng với gia vị được nêm nếm vừa miệng. Cháo múc ra bát xong mới để thịt trai đã xào lên làm mặt cùng với hành, tiêu, ớt bột, khách tự trộn đều và ăn cùng với quẩy.
Ở góc Quán Thánh - Hàng Bún có rất nhiều hàng cháo óc, cháo tim, cháo bầu dục, cháo cá quả... Cứ trời vừa hơi sụp tối là hàng được dọn ra, nối thành một dãy dọc vỉa hè. Dưới ánh sáng mờ của chiếc bóng đèn tròn mắc dã chiến, khách ngồi ăn quanh những băng ghế sơ sài. Ấy vậy nhưng tối n௠cũng đ Chᯍ tim, cật, rồi cháo óc, cháo cá... vốn không lạ, tuy nhiên có khác là cháo ở Hà Nội thường được nấu thật đặc chứ không hay nấu loãng như phổ biến ở các món cháo của Sài Gòn. Gạo đem nấu cháo có một phần là gạo đã ngâm, giã sẵn, hạt nhỏ gần như tấm, đem nấu thành cháo, để lửa cho sôi đến lúc chừng như quánh đặc lại, gần giống một dạng bột ăn. Bát cháo vẫn khá ngon nhưng có vẻ thiếu chất nhựa cháo quen thuộc của cháo nấu từ hạt gạo nguyên đến lúc thật nhừ.
Gánh cháo khuya bán lâu năm và nhiều người vẫn cho rằng rất ngon là gánh cháo "quát" ở phố Lý Quốc Sư. Bà "quát" bây giờ tóc đã bạc, vẫn ngồi bán ở cái nơi quen thuộc cũ mặc dù đã có thêm một quán cháo lịch sự ở phố Nhà Thờ gần đó. Các cô cháu gái vẫn phụ bà bưng bê. Và, có lẽ vì quá đông khách nên bà vẫn nay quát này mắng nọ, khiến trở thành một đặc điểm mà mọi người thuận miệng gọi tên khi nhắc đến gánh cháo của bà: cháo "quát". Quả thực, cũng chỉ là bát cháo gà nhưng ăn ở hàng bà "quát" thì cực ngon. Cháo được nấu từ hạt gạo nguyên, không giã, nấu đến thật nhừ nên nước cháo lềnh lên vì nhựa cháo, và cũng không quánh đặc lại như dạng cháo bột. Bát cháo thơm phảng phất mùi hành hoa, mùi lá tía tô, mùi các loại gia vị, lại hấp dẫn thêm bởi những miếng gà ta dai và ngọt thịt...
Mấy chị hàng cháo ở phố Quán Thánh bảo cháo khuya bán được nhất vào mùa hè, trung bình vào mùa thu, và thường thưa thớt người ăn vào mùa đông. Hà Nội bây giờ đã bắt đầu se lạnh và hương hoa sữa bay thơm nức. Những người làm đêm, những thanh niên đi chơi về muộn... như quen lệ, vẫn ghé vào hàng làm một bát cháo nóng ấm lòng.
(Sài Gòn tiếp thị)

To be or not to be. That 's a question!

​

Bún ốc Phủ Tây Hồ
Ở Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon rất nổi tiếng và đã đi vào danh mục ẩm thực của những món ăn đặc trưng như: chả cá Lã Vọng, cơm rang thập cẩm phố Hàng Dầu, phở, nộm bò khô, nem rán phố Mai Hắc Ðế, ốc hấp thuốc bắc Quảng Bá... Nhưng mỗi khi xa Hà Nội tôi lại nao lòng thèm muốn với nỗi nhớ cồn cào một món ăn rất dân dã, rất đặc trưng và đặc biệt là rất ngon, đó là món bún ốc ở phủ Tây Hồ. Vâng! Quả đúng là không chỉ riêng tôi, mà rất nhiều người, nhất là những ai đã sinh ra và lớn lên ở thủ đô, hoặc là du khách tới Hà Nội đã từng có dịp thưởng thức món ăn này, đều không dễ gì quên được. Ðã từng ăn bún ốc tại nhiều nơi ở Hà Nội, ở Hải Phòng và cả TP Hồ Chí Minh nhưng chẳng đâu có thể sánh kịp vị ngon đạt tới độ tinh xảo như ở phủ Tây Hồ.
Ngày trước ốc dùng để làm bún người ta vớt luôn dưới lòng Hồ Tây, bởi lẽ ốc ở dưới rất nhiều và nhiều đến nỗi một người cào tiếng đồng hồ là được cả gần tạ ốc rất béo và to. Bây giờ Hồ Tây ít ốc nên người ta phải đi thu mua ốc tận nhiều nơi mà chủ yếu là ốc bươu vàng hay ốc nhồi.
Ðể làm tăng thêm vị ngon của bát bún ốc, các chủ nhà hàng thường rất kỹ càng trong khâu chọn ốc. Ốc phải thật b鯠vࠫh??????được ng⭠quá lâu. Ngay cả bún cũng vậy, những nhà hàng ở đây chỉ đặt duy nhất với một làng nghề sản xuất, đó là: Phú Ðô ở huyện Từ Liêm bởi lẽ sợi bún rất nhỏ, săn, không nhão và khi chan nước ăn vẫn giòn và dẻo mà lại không nát. Hơn thế nữa, bún lại trắng và được chế biến hợp vệ sinh. Không ít gia chủ còn đặt hẳn ở làng bún sản xuất bún bằng gạo tám thơm có pha chút gạo nếp cái hoa vàng để tăng thêm hương vị cho bát bún ốc. Gia vị để chế biến bún ốc bao gồm rất nhiều thứ như: cà chua, tai chua, giấm bỗng rượu, mỡ, tiêu, mì chính, muối, đường, ớt... và các loại rau sống, gia vị ăn kèm như: xà lách, tía tô, kinh giới, húng láng, mùi, rau chuối non thái mỏng.
Cách làm bún ở đây cũng chỉ đơn giản như mọi nơi nghĩa là ốc luộc lên sau đó khều lấy cái bỏ vào xào săn cùng mỡ và gia vị mắm, mì chính. Nước ốc làm nước dùng chan bún sau khi đã được ninh sôi bỏ cà chua và các gia vị đặc trưng của món nước dùng bún ốc. Trong nước dùng chan bún ốc có bỏ xương ống lợn ninh cùng để nước thêm ngọt. Ngoài ra một chút bí quyết "làng nghề" mà ta không dễ gì biết được càng làm tăng thêm nét đặc sắc, nét riêng của món bún ốc ở đây.
Khi khách ăn gọi bún ốc người ta chỉ bỏ ốc vào bát, bỏ bún đã chần qua nước sôi rồi chan nước dùng là ăn được. Một đĩa rau sống hấp dẫn, một đĩa ớt chưng đỏ bày trên bàn sẽ làm tăng thêm cảm giác ngon nhưng cũng rất cay, mà nếu bỏ nhiều ớt thì cay đến bỏng cả lưỡi.
Nơi đây có tới mấy chục nhà hàng bán bún ốc suốt con đường nhỏ dẫn vào phủ Tây Hồ và nhà hàng nào khách cũng ra vào tấp nập. Người Hà Nội, khách thập phương đi lễ ở đây đều muốn ăn bún ốc nơi này. Cũng có thể bún ốc ở đây là đặc biệt và những lều lán như kiểu quán gió cùng phong cảnh trữ tình thơ mộng của Hồ Tây càng làm khách thích thú, lưu luyến, ngon miệng và nhớ mãi... Chẳng thế mà nhiều người bạn tôi đã từng có nhiều ký ức về món bún ốc ở phủ Tây Hồ và hiện đang sinh sống, học tập tại nhiều nước trên thế giới đều vẫn có một nỗi nhớ thường trực về phủ Tây Hồ, trong muôn vàn nỗi nhớ quê hương.
(Báo Sài Gòn giải phóng)

To be or not to be. That 's a question!

​

Chè ngô
Bắt đầu vào vụ thu hoạch ngô xuân, nhà tôi bao giờ cũng được thưởng thức món chè ngô. Loại chè đặc biệt phải do chính tay bà tôi nấu. Bà không khiến bất cứ một ai trong nhà. Thỉnh thoảng mẹ tôi và các cô tôi cũng được giúp việc nấu chè, nhưng bà tôi luôn luôn kiểm tra, chỉ bảo. Vì là chè để cúng xuân mới, nên bà chỉ sợ mọi người làm hỏng nồi chè.
Chè ngô, cái món ăn tưởng chừng như đơn giản ấy vậy mà lại rất cầu kỳ, công phu. Không phải là những hạt ngô bình thường, hay bột ngô mà nấu chè được. Ðó là loại ngô non, bắp ngô mới vào thời kỳ "thâm râu", hạt ngô còn non xớt. Theo cách gọi của người trồng ngô đất bãi là: "Ngô trứng ốc". Hạt ngô mới vào kỳ đông sữa. Bóc bẹ bắp ngô ra, những hạt ngô vẫn còn trong trong, vừa ngả sang màu trắng đục. Nếu loại ngô này đem luộc chín, khi ăn sậm sụt như ăn trứng ốc, có tiếng nổ "bép" se sẽ trong miệng, ngọt và thơm. Những hạt ngô trứng ốc chỉ nhỏ bằng một phần tư hạt ngô già. Cho nên để có một bữa chè ngô, không dễ gì thực hiện, vì quá đắt. Ngô nấu chè cũng phải là loại ngô nếp đặc chủng. Ngoài chất dẻo, vỏ hạt ngô cũng mỏng hơn. Ðể nồi chè được ngon, ngọt, thơm, dẻo, ngô nấu chè càng phải tươi, mới bẻ về, chưa bị hấp hơi, mất phẩm chất.
Ngô bẻ về, bà tôi bóc hết bẹ ra, lựa bỏ những bắp ngô hơi cứng hạt. Còn loại ngô trứng ốc, bà lấy dao gọt lấy hạt. Sau đó bà đem chà xát vào rá mới, bỏ vỏ hạt ngô và những mày ngô bám quanh hạt. Chất sữa bột của ngô lọt xuống dưới rá, có màu trắng lờ lờ như sữa pha loãng.
Ðường nấu chè ngô phải kén đường phèn, loại đường kết tinh không có màu nâu và thơm. Ðường phèn được lọc kỹ, bỏ bụi và tạp chất, chè được tinh khiết. Bản chất của ngô trứng ốc đã ngọt rồi, đường chỉ làm tăng độ ngọt của chè. Ðể có bát chè đẹp và không cần pha thêm một loại bột gì khác, khi gọt ngô bà tôi đã chọn những bắp ngô non hơn, gọt hớt lấy phần trên của hạt ngô, để riêng ra một cái đĩa. Khi nồi chè được rồi, bà tôi đổ đĩa ngô này vào đảo đều cho những mảnh ngô loáng thoáng trong chè. Khi múc chè ra, bát chè đẹp như hoa cau trong nước.
Chén đơm chè là loại chén Giang Tây nhỏ hơn bát ăn cơm. Mùa xuân cũng là mùa hoa bưởi, nên chuẩn bị múc chè, chén đã được ướp hương hoa bưởi cho thơm. Ðể mùi hoa không quá nồng, không quá hắc, gây được cảm giác thoang thoảng, xa xa khi ăn chè, việc ướp hoa cũng rất cầu kỳ: Cát sông rửa sạch, rang nóng, đổ ra nong, lấy giấy bản trải lên rồi đem hoa bưởi để trên giấy, úp chén đơm chè vào. Mỗi chén úp vài bông, hoa. Cát nóng làm hoa bưởi bốc hơi, đọng lại thành lớp mồ hôi thơm trong lòng chén, sau đó đem múc chè. Việc làm này hết sức cẩn thận, nếu sơ ý cát dính vào bát dễ làm chè sạn. Một nồi chè nấu hoàn hảo, không xảy ra khê khét, thơm ngon, tinh khiết là niềm vui trong ngày xuân. Và cũng là niềm vui trong suốt cả một năm cho cả gia đình.
Những bữa chè ngô như vậy, những người dân quê bãi thường cũng chỉ thực hiện vào ngày rằm tháng giêng. Tuy nhiên không phải bất cứ gia đình nào cũng thực hiện được. Sau bữa ăn, chè là món tráng miệng. Khi ăn chè, bà tôi thường nhắc câu: "Ðược mùa chớ phụ ngo khoai". Ý b࠭uốn nới con cháu: Phải biết chế biến những lương thực phụ này thành những món ăn đặc sản, những món ăn rất quý như bà làm vậy. Chè ngọt mát, thơm mùi ngô tươi non, phảng phất mùi hoa bưởi. Cái vị phù sa được chắt lọc qua cây ngô, một hương vị đặc biệt. Người thưởng thức có cảm giác nhưng trong chất chè có cả chất mát rượi của dòng sông, hương thơm của cánh bãi. Hương hoa bưởi thi thoảng như hương của khu vườn, có cả tiếng ong bay.
*
* *
Biết bao nhiêu những mùa xuân đi qua, bao mùa ngô đã làm lương thực nuôi sống những con người quê bãi. Nhưng những bữa chè ngô đặc biệt vẫn hiếm có. Xưa kia, phố Cầu Gỗ, Hà Nội cũng có một cửa hàng chuyên bán chè ngô, được khách sành ăn của Hà thành ưa thích. Nhưng cái chất tươi non, cách nấu công phu, ướp hoa cầu kỳ, phải là người đất bãi mới có điều kiện làm được. Phải chăng đó cũng là một nét riêng của người nông dân ngoại thành Hà Nội, của một miền đất bãi ven đô.
Và đó cũng là tính cách riêng của người phụ nữ nông dân Hà Nội. Với món chè ngô đặc biệt ấy, mới hay người phụ nữ quê bãi không những chỉ cần cù, lam lũ mà còn biết nâng cao những sản phẩm phụ, bình thường lên thành món ăn tinh túy, đậm chất dân dã của người làng quê Việt Nam.

(Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật ăn uống)

To be or not to be. That 's a question!

​

Bánh bèo xứ Huế
Bánh bèo là món ăn bình dân mà bất kỳ nơi nào ở thành phố Huế cũng có. Trên những vỉa hè hay trong các khách sạn ta đều nếm được. Nhưng, thưởng thức bánh bèo thì phải ngồi trong các quán nhỏ mang đậm phong cách "Huế", ung dung chậm rãi, nhấm nháp từ từ mới thấy hết được cái ngon, cái ngọt của bánh... Nếu như văng vẳng bên tai là những câu hò mượt mà, trữ tình của các "o" (cô gái) Huế nữa, thì còn gì thú vị hơn?
Bánh bèo làm đơn giản, bột gạo lọc kỹ quấy đều không để vón, trộn chút mỡ rồi đổ vào các chén nhỏ xinh xinh (loại chén thuở xưa hay dùng, gọi là chén bông cỏ làm bằng đất nung là đúng kiểu nhất). Khi đổ bột phải để sao cho khéo để bánh thật mỏng và nhỏ trông giống như một cánh bèo rồi đem hấp cách thủy, chín vừa tới là được. Nhân bánh làm bằng tôm tươi lột vỏ giã thật nhuyễn, rang chấy vàng rộm phi với hành mỡ. Thưởng thức bánh bèo đúng cách là phải ăn bánh trong từng chén nhỏ chứ không đựng bánh trong bát hoặc đĩa như một số nhà hàng hoặc khách sạn. Trên mỗi chiếc bánh rắc một ít tôm chấy (gần giống như ruốc tôm của miền bắc) bên cạnh là mấy miếng tóp mỡ xinh xinh.
Một số quán Huế ở Hà Nội người ta thay tóp mỡ bằng bánh mì xắt nhỏ rán giòn để giảm bớt độ béo ngậy của tóp mỡ. Bánh bèo ngon là nhờ ở nhân tôm chấy và nhất là nước chấm đặc biệt. Nước mắm hòa với mỡ, đường, tỏi, ớt. Cái khéo ở đây là người pha nước chấm, sao cho thật vừa, không mặn không nhạt và hơi ngọt một chút. Khi ăn bánh bèo không sử dụng đũa mà bằng que tre vót mỏng như một mái chèo nhỏ. Thật là tuyệt khi cầm que lách vào miếng bánh chấm với nước mắm cay. Cái vị ngọt của tôm chấy và mát bùi của bánh quyện với vị cay của ớt đến tê đầu lưỡi làm ta khó có thể quên được hương vị sông nước xứ Huế.
Bánh bèo xứ Huế được bày vào mâm gỗ, mỗi mâm từ 6 đến 10 chén tùy theo ý của khách. Nhìn đĩa bánh bèo mầu trắng, trên điểm xuyết nhân tôm chấy vàng rực được xếp trên mâm như những bông hoa đang nở rộ trông thật hấp dẫn. Những ai xa quê lâu khi trở về cũng tìm đến món bánh bèo để nhớ tới cái vị cay nồng, ngọt ngào mang nặng tình quê. Còn những du khách đã một lần đến cố đô thì không thể quên được món bánh giản dị nhưng gói trọn tình cảm của vùng xứ Huế mộng mơ.

To be or not to be. That 's a question!

​

Bánh khoái Huế

Quả là bánh xứ Huế rất phong phú, mỗi thứ một vị riêng. Ðiểm qua các thứ bánh ngọt có: bánh kẹp, bánh chuối chiên, bánh bò trong, bánh lá gai, bánh su sê (nguyên gọi là bánh phu thê), kẹo mè xửng... Các thứ bánh mặn cũng lắm chủng loại: bánh bèo, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh lá chả tôm, bánh ít ram, bánh cuốn thịt nướng... và đặc biệt nhất xứ Huế, nổi tiếng cả trong và ngoài nước là bánh khoái.
Thuở trước, người cố đô gọi bánh này là bánh khói, vì phải ăn nóng, bốc hơi ngào ngạt như khói. Phải chăng vì cách phát âm của người Huế "Khói" thành "Khoái", hay do khách ăn món này ai cũng thừa nhận là rất khoái mà ngày nay có tên là bánh khoái?
Nguyên liệu làm bánh khoái gồm có: bột gạo trắng xay mịn, trứng, thịt bò (hoặc thịt chim), tôm tươi, nấm mỡ (hoặc rau giá), rau thơm, rau sống, quả vả, quả khế, quả chuối xanh, cà chua.
Cách làm: Bột gạo cho nước lã vào dáo lỏng sền sệt, trứng đập ra đánh nhuyễn. Bột và trứng phải có tỷ lệ nhất định, mỗi thứ đánh nhuyễn rồi vẫn để riêng. Thịt bò (hay thịt chim) cắt miếng nhỏ ướp gia vị, nước chấm bánh khoái gọi là nước lèo. Cái ngon của bánh kho᩠chờ pha nước "l详quot; đcᣨ. Ở Huế mỗi thứ bánh có cách pha nước chấm riêng. Tiếp đến là làm rau sống và gia vị bổ trợ mùi vị cho nhau, có nhiều mầu sắc đẹp tăng thꭠcảm giᣠngon miệng. Óc tưởng tượng tinh tế của người Huế mô phỏng đĩa rau sống, gia vị như một vũ trụ thu nhỏ: lát cà chua đỏ tươi là mặt trời, lát chuối xanh màu xám có vân ruột và hạt gồ ghề là mặt đất, lát vả cong cong màu phớt tím là hình trăng khuyết, những lát khế hình ngôi sao là những vì tinh tú...
Khi chuẩn bị ăn, người ta bắc khuôn lên lò, đổ mỡ tráng đều, sắp ở vòng ngoài khuôn là thịt bò (hay thịt chim), mấy con tôm tươi, ở giữa khuôn bỏ nấm mỡ (hoặc rau giá). Ðể trên lò mấy phút cho các thứ trong khuôn gần chín thì múc bột lỏng đổ vào, cuối cùng rưới trứng đã đánh nhuyễn tráng lên bề mặt bánh rồi đậy nắp khuôn lại. Bánh chín vàng, gập đôi để lên đĩa ăn nóng khi khói còn nghi ngút. Từng miếng bánh giòn tan, thơm phức kèm theo rau sống, gia vị chấm nước lèo cho vào miệng, vị giác cảm nhận cùng lúc nhiều chất béo ngậy, ngọt, bùi, chua, chát, the the... điểm lẫn cho nhau. Quả là từ những thực phẩm rất thông thường, qua bàn tay nội trợ pha chế tài tình, biết kết hợp hài hòa các chất đã thành món ăn mùi vị đặc biệt, làm khoái cảm người ăn. Bởi thế cái tên "khoái" đặt cho thứ bánh này thật hợp lẽ.
Du khách đã đặt chân đến Huế thì xin hãy ít nhất một lần ghé vào quán bánh khoái Lạc Thiện trước cửa Thượng Tứ. Ngày trước có bánh khoái Ðông Ba nổi tiếng, còn bây giờ khách sành ăn đến Lạc Thiện để thưởng thức hương vị đậm đà khó quên của bánh khoái, món ăn được du khách coi như một "bảo vật" về ẩm thực của Huế.
(Báo Ảnh Việt Nam)

To be or not to be. That 's a question!

​

Bánh lá - chả tôm Huế
Ai đã từng đến Huế mà chưa ăn bánh lá Huế thì coi như là... chưa đến Huế. Cũng như người con gái xứ Huế, bánh lá Huế không xe xua mầu sắc, không dậy mùi ngào ngạt để gợi thèm ngay. Nó thanh cảnh, và cái duyên ngầm của nó khiến cho ai đã từng nếm thử, đã ăn rồi thì không thể nào quên.
Nguyên liệu làm bánh lá Huế chỉ có hai thứ: Bột gạo và tôm. Bột gạo cứ một chén cho thêm một thìa bột sắn, hai chén nước, một chút muối. Tôm luộc, bóc vỏ, giã nhỏ rồi sấy cho tơi, cho đỏ. Giã hành vắt lấy nước tưới vào tôm. Ðun nhỏ lửa, khuấy đều, gần được, cho thêm 1/3 chén mỡ vào nồi nhắc xuống. Quết một lớp mỏng bột gạo lên lá dong (ngay giữa sống lá), rắc một lớp tôm làm nhân, gói lại, hấp chín.
Lột chiếc bánh ra đặt lên đĩa, bạn hãy nhìn kỹ mầu đỏ bột tôm ửng lên qua mầu trắng trong của bột lọc, lá rong xanh làm nền...
Chả tôm: lột tôm ngâm nước muối xả nước sàng cho trắng tôm, vắt thật khô, cho vào cối giã nhuyễn, nêm nước mắm, tiêu, đường, hành, (giã nhỏ vắt hết nước đánh nhuyễn với một lòng trắng trứng). Nhồi hành vê mỏng, hấp chín. Chả tôm thuần một sắc trắng ngà chỉ được điểm thêm một lớp lòng đỏ trứng tráng lên mặt như cô gái xưa bẽn lẽn ăn trầu cho đỏ môi, hay như một chút phấn hồng (một chút thôi) trên má các cô gái ngày nay.
Bánh lá phải mỏng như chiếc lá, mảnh và dai, chả tôm phải giòn, ngọt và nước chấm, nước mắm cá cơm vàng trong, cùng với những lát ớt đỏ xé thả nổi.
Bạn hãy ăn thư thả để thấy hết cái chất thanh đạm của miếng bánh vì ở đây là món ăn chơi, ăn ngoài bữa của vua chúa ngày xưa và của bàn dân thiên hạ Huế ngày nay.
Bánh lá - chả tôm Huế là món ăn gần gũi con người và cũng như con người Huế vốn nhẹ nhàng thanh lịch.
(Báo Giáo dục và Thời đại)

To be or not to be. That 's a question!

​

Cháo bánh canh
Người dân xứ Huế rất thích ăn cháo bánh canh. Tôi cảm nhận thấy điều ấy khi hoàng hôn bắt đầu buông trên cả một đoạn phố Ðinh Tiên Hoàng nghi ngút khói lửa và sực nức mùi thơm. Bánh canh ở đây nấu bằng bột mì với chả cá viên và da lợn. Mỗi tô một nghìn đồng xem ra cũng "dễ chịu" nên chẳng ai bày ai nhưng khách thưởng thức ngày một nhiều.
Ăn mãi thành quen, tôi đâm ra nghiện cháo bánh canh. Chờ cho tới tối thì lâu quá, nên tôi bắt đầu tìm cháo bánh canh giữa ban ngày. Ở đường Ðặng Trần Côn có quán cháo bánh canh của mệ X. Tô cháo nóng nấu bằng bột gạo với phần phụ liệu là thịt băm nhuyễn với cá, kèm thêm hành lá thái nhỏ và tương ớt đã khiến tôi không khỏi thòm thèm mỗi khi thấy, ngửi hay nghĩ đến nó.
Cháo bánh canh mệ X. tuy ngon thật nhưng so với bánh canh cá lóc ở Thuỷ Dương thì vẫn còn kém. Ở đó, có một quán mái lợp bằng tranh lụp xụp nằm ven quốc lộ 1A, cách trung tâm thành phố 4 km về phía nam. Xa xôi là vậy, nhưng quán nhỏ này lúc nào cũng tấp nập người ra người vào ăn sáng. Cháo bánh canh ở đây đã được nâng lên thành một công nghệ. Có tám thành viên tham gia công nghệ này: một phụ nữ phụ trách "khói lửa", bảo đảm cho bốn nồi nước dùng luôn sôi sùng sục, hai người nhào và cán bột thành từng miếng nhỏ, nhân vật quan trọng nhất, một tay cầm chiếc ống nhựa dùng làm thớt, tay kia cầm dao cắt lá bột thành từng sợi nhỏ thả vào nồi nước dùng đang sôi, người thứ năm dùng đũa vớt những sợi bột vừa chín tới cho vào các tô nhỏ, bày sẵn để người thứ sáu gắp những miếng cá lóc đã được tỉa xương mà dân Huế vẫn quen gọi là cá tràu ráy nạc cùng với nước dùng, gia vị, hành ớt... thành một tô cháo đúng hiệu bánh canh Thủy Dương, thơm ngon và nóng. Hai người còn lại chỉ chuyên việc chạy bàn, dọn dẹp mà vẫn luôn có khách chờ, chỗ này gọi, chỗ kia ới, như là vỡ chợ đến nơi. Cháo ở quán này nấu bằng bột gạo có pha chút bột lọc nên sợi bánh vừa dai lại vừa giòn. Cá lóc làm cho nước cháo trở nên ngọt sắc.
Buổi chiều thì có cháo bánh canh Nam Phổ bán dạo, tô cháo dẹt như chén mắt trâu, múc tô cháo lên thấy cả con tôm đỏ rực phơi mình nơi đáy chén. Chưa ăn đã thấy vị ngon thấm vào đầu lưỡi. Bánh canh Nam Phổ có bề dày lịch sử không thua kém kinh thành Huế, có điều kinh thành thì lâu ngày rêu phong cổ kính, còn bánh canh Nam Phổ thì lúc nào cũng nóng, cũng ngon. Có nhà ba đời: con cái, mạ, mệ... từng gánh bánh canh bán dạo đến độ đêm về mơ ngủ thi nhau rao "ai ăn cháo bánh canh không?".

To be or not to be. That 's a question!

​