Ẩm thực ba miền

MÓN ĂN CỔ TRUYỀN XỨ HUẾ..[/b
Tết ở Hà Nội có bánh chưng nhân thịt đỗ xanh ăn với củ hành muối nén. Tết ở Huế có Bánh tét ăn với dưa món.
Gạo gói bánh tét cũng là nếp cái như để gói bánh chưng , song Bánh tét không gói vuông mà gói thành đòn dài bằng lá chuối. Gạo nếp gói bánh tét ngâm bằng nuớc là rau ngót giã nát rồi lọc lấy nuớc ngâm trong gạo cho dậy mùi thơm và thẫm màu xanh. Nhân bánh tét cũng là đỗ xanh đãi võ, nấu chín giã nhuyễn, nêm gia vị rồi vắt thành từng "dung" dài và đặt vào chính tâm phần nếp, kèn theo một thỏi mỡ phần ,khi luộc, mỡ ngấm vào đậu béo ngậy. Bánh tét buộc bằng lạt giang và lăn tròn thành từng đòn dài như chiếc giò lụa. Khi ăn, bóc lá cắt bánh từng khoanh. Vỏ bánh xanh xanh màu cốm, nhân đỗ màu vàng tươi, gạo nếp dưới làn da bánh kết dính vào nhau màu trắng ngà hợp thành một bông hoa tao nhã nằm phơi trên đĩa sứ trông thật ngon
Bánh tét thường ăn kèm với dưa món. Dưa món làm không khó nhưng cũng cần khèo chế biến mới thơm ngon.
Nguyên liệu làm dưa món gồm của cải, xu hào, cà rốt, đu đủ xanh, dứa, củ kiệu và ớt hiểm. Củ cài và đu đủ phải ngâm qua nước muối rồi vớt ra phơi nắng môt ngày cho héo mềm, sau đó sấy bằng than cho khô. Đun nuớc muối để rửa sạch bụi cát bám vào củ rồi dùng khăn mặt thấm cho tới khô. Nuớc mắm làm dưa món phải là nước mắ thứ thật ngon, đổ lẫn vào đường cát trắng khuấy đều cho tan mới đun sôi, tắt lửa, vớt bọt để nguội. Các loại củ cắt tỉa thành hoa trút cả vào một chậu men, đổ ngập nuớc mắm đường lên trên rồi nén chặt bằng vỉ tre, cứ thế ngâm trong một tuần là ăn được. Lúc này nước dưa trong vắt màu vàng hổ phách, sợi dưa cắn dòn tan, màu sắc vẫn tươi thắm trắng muốt, thơm ngọt, chỉ ngửi mùi đã thấy muốn ăn.
Sau hai món Bánh Tét và dưa món là Thịt dầm với Tré cũng là món cổ truyền ngày tết ở Huế..Để lần sau sẽ đến món này nhé..Vì chưa hỏi Bà Nội về cách làm..Xin các bạn thông cảm.Hi..hi..Ghost ơi! Thạo ăn uống thế..? hèn gì..hi..hi..mỏ nhọn qúa...
Ky so bat duc, vat thi u nhan..IN 1980 FAMILY

Rượu cần
Rượu cần là "đặc sản" của các dân tộc thiểu số Việt Nam - Từ "đặc sản" ở đây, ngoài ý nghĩa là sản phẩm đặc biệt về nội dung, chất lượng mà còn bao hàm cả sự độc đáo có một không hai về cách tiêu dùng. Trong hàng chục, hàng trăm loại rượu, có lẽ đây là loại duy nhất không uống bằng ly, bằng chén mà uống bằng một dụng cụ đặc biệt được gọi là cần. Bởi thế, việc sử dụng thứ đặc sản này có thêm "công đoạn" hút, trước khi uống chúng vào người. Hơn nữa, đối với rượu cần, người ta không uống một mình với mục đích giải sầu mà chỉ uống tập thể vào những dịp lễ Tết, hội hè, khi tiếp đãi bạn bè, khách quý phương xa. Vào những ngày trọng đại đó, chóe rượu được đặt trang trọng giữa nhà, bên bếp lửa bập bùng; còn khách và chủ cùng quây quần xung quanh, ngất ngây trong tiếng cồng chiêng trầm bổng. Mọi người ngồi xếp chân vòng tròn, vít cong cây cần làm bằng ống trúc và hút say sưa.
Như đã nói ở trên, rượu cần không phải là thức uống giải sầu, cũng không phải dùng để nhậu nhẹt, đánh chén. Vì thế, người ta không dùng mổi khi uống, mà mổi ở đây chính là những điệu nhảy, điệu múa, là ánh mắt, lời ca trong tiếng cồng chiêng và tiếng suối reo. Nguyên liệu làm rượu cũng chỉ là những loại ngũ cốc thông thường... Song bí quyết chính là ở chất gây men. Chất gây men được làm từ lá rừng và thường được giữ kín, không tiết lộ cho người ngoài sắc tộc. Về cách chế biến thật đơn giản nhưng độc đáo: men và tinh bột được trộn đều, cho vào chóe, bên trong phủ lớp trấu dùng để ủ. Sau đó, thay vì mang đi chưng cất bằng nhiệt như các loại rượuthường, người ta đem chóe chôn sâu xuống đất đúng 100 ngày. Dĩ nhiên, thời gian chôn càng lâu rượu càng thơm ngon, quyến rũ. Ðiểm nữa, trước khi uống phải đổ đầy nước suối vào chóe với mục đích hòa tan chất cổn trong nước đầu tiên này gọi là nước cốt. Nước cốt màu vàng sánh, có mùi hương lan tỏa tuyệt vời hết sức đặc trưng.
Rượu cần độc đáo là thế nên không ít người cho rằng uống rượu cần chính là một nét sinh hoạt văn hóa cộng đồng. Qua chóe rượu, người ta xích lại gần nhau hơn, thương yêu đùm bọc nhau hơn. Ðiều này có thể giải thích lý do vì sao càng ngày càng có nhiều du khách ngoại quốc tìm đến rượu cần như là một sản phẩm văn hóa đầy sức hấp dẫn lạ kỳ của rừng núi Việt Nam.
(Sưu tầm)
All for you

http://203.162.130.221/forum/TOPIC.asp?TOPIC_ID=60590
Những quán ăn dân dã Saigon

​

Mùa hè uống chè vằng
Ngoài chè xanh, chè vối truyền thống, vào mùa hè, người dân miền trung, đặc biệt vùng Nghệ An, Hà Tĩnh còn hay uống chè vằng.
Cây chè vằng mọc ở dãy núi Hồng Lĩnh, nhiều nhất là núi Mồng Gà. Cây chè vằng là loại cây dây leo, bám quanh những bụi gai rậm rạp trên một độ cao nhất định, uống sương và dưỡng khí trong lành, quanh năm lá xanh.
Để lấy được một gánh chè vằng, người dân các huyện Can Lộc, Đức Thọ, Nghi Xuân... thường dậy từ ba giờ sáng và mất trọn một ngày.
Cây chè vằng lấy về đem băm nhỏ khoảng 7 - 8 cm, phơi nắng, phơi sương đến khi khô nỏ, có thể cất giữ bao lâu cũng không mốc, dành uống dần. Cách nấu như nấu nước chè xanh, nhưng khác với chè xanh là được nước, không thiu. Chè vằng đun lại ba lần, uống vẫn đậm, không mang tiếng vô duyên như chè xanh - "chè hâm lại, gái ngủ trưa". Nước chè vằng thoạt uống có vị đắng, sau thấm ngọt. Trong nắng lửa miền trung, khi đi làm đồng về, mồ hôi đầm đìa lưng áo, chỉ cần uống một bát nước chè vằng là cơn khát tiêu tan, toàn thân mát mẻ, sảng khoái.
Cây chè vằng có giá trị như cây thuốc nam, uống tiêu độc, giảm béo.
Nó cũng rất phù hợp với những phụ nữ mới đẻ nhờ tính mát và lành. Chè vằng lại rất rẻ. Nhà nào người đông, uống chè vằng thường xuyên thì mỗi tháng chỉ hết khoảng mươi nghìn. Nhiều gia đình ở Hà Nội, TP Hồ Chí Minh ngày nay đang coi chè vằng là món quà quý, đậm đà vị quê và để giảm béo, tiêu độc, kích thích tiêu hóa trong mùa hè. Ngày nay, chè vằng được chế biến thành những túi lọc nhỏ và đóng hộp, rất tiện lợi cho người sử dụng. Nhờ đó, chè vằng cũng dễ dàng đến được nhiều miền quê khác.
(Theo ND)
All for you

Món ăn lạ lùng từ ốc
Chọn một con ốc bươu thật lớn, đập nhẹ lên vỏ ốc cho nứt ra thật nhiều, thật đều và nhẹ nhàng để ốc khỏi bị thương. Hái một quả dừa tươi, cắt ngang bên trên, mở một cái nắp đủ rộng để bỏ ốc lọt vào trong quả dừa, sau khi đổ bớt đi một phần nhỏ nước dừa. Xong đâu đó, dùng dây kẽm may kín nắp dừa lại cho nước bên ngoài không rỉ vào trong, nếu không dừa bên trong sẽ bị thối, ốc sẽ chết.
Chôn quả dừa ở một chỗ đất ẩm ướt (gần chum nước), sâu khoảng 30 cm. Khoảng ba tháng sau, đào đất moi quả dừa lên, mở nắp ra bạn sẽ thấy gì?
Con ốc bươu bằng ngón chân cái đem chôn sống trong quả dừa nay đã biến hình một cách lạ thường. Nó lớn bằng cái chén ăn cơm. Nước trong quả dừa đã cạn hết và cùi dừa bên trong cũng bị con ốc buồn tình gặm hết. Có thể nói rằng đây là lần đầu tiên con ốc biết uống nước dừa, ăn cùi dừa để lớn thành một loại ốc khổng lồ đem da thịt ra hiến cho người sành ăn một món ăn đặc biệt.
Bây giờ đây, vỏ con ốc là vỏ quả dừa. Phải, nó lớn như thế đó. Cái vỏ thiên nhiên của nó đã biến đi không còn để lại dấu vết. Có lẽ trong thời kỳ bị giam trong ngục tối trái dừa, con ốc đã ăn hết cái vỏ cứng đã bị đập nứt. Nhưng không biết nó ăn ra sao?
Muốn lấy con ốc ra, phải bổ vỏ dừa. Mầu đen trước kia của thân thể ốc nay thành mầu trắng vàng như miếng pho mát.
Đây là câu chuyện có thật, người viết bài này không biết giải thích ra sao? Người đầu tiên có sáng kiến này là cụ Tú quê ở Phong Điền, Thừa Thiên-Huế.
Sau khi bỏ hết ruột ốc là phần không ăn được, người ta có thể cắt ngang con ốc ra nhiều miếng mỏng xào với các thứ rau: rau cần tây, tỏi tây, cà rốt, mực tươi; hoặc có thể thái nhỏ thịt ốc rồi băm cùng với thịt heo có trộn mộc nhĩ, nấm hương, đem nhồi vào trong những vỏ ốc bươu mà hấp.
(Theo Tạp chí Khoa học và Đời sống)
All for you

Xôi Hà Nội
Ngày bố lên máy bay đi du học ở trời Âu, mẹ tôi dậy từ rất sớm để đồ đỗ, vo gạo, đồ xôi. Khi mở vung chõ xôi, cả nhà ngào ngạt mùi thơm của nếp. Hồi đó, tôi còn quá nhỏ để hiểu vì sao mắt bố ngấn nước. Chỉ biết sau này, trong thư gửi về, bố kể rằng bố đã không dám ăn nhanh chỗ xôi ấy và giữ rất lâu chiếc lá sen mẹ dùng để gói...
Dường như, từ mọi ngõ ngách, tất cả các thúng xôi, dù chỉ hé mở một góc thôi, vẫn đồng loạt phả vào đất trời mùi hương thơm dịu dàng của nếp. Này nhé, ngay đầu phố Lò Sũ sát Hồ Gươm bao năm rồi, bà hàng xôi xéo, xôi ngô vẫn ngồi đó mỗi sáng. Trên đường Ðinh Tiên Hoàng, vô số người bán xôi dạo vẫn mải miết xới lẹ làng những nắm xôi lạc, xôi đậu xanh thơm bùi, trắng muốt rồi trịnh trọng đặt vào một chiếc lá bàng xanh mướt hay mảnh lá sen non. Gần đó là "vương quốc xôi" trong Ngõ Cấm Chỉ nổi tiếng đất kinh kỳ. Xôi bán ở đây phần nhiều là xôi trắng, ăn kèm với ruốc, thịt, trứng kho Tàu, giò, chả, lạp xường thái lát mỏng dính như những cánh hoa đào... Ai đã từng nếm thử những hạt xôi dẻo căng, mỡ màng, ngọt và bùi ở đây trong cái gió xuân đượm mùi hương nếp hẳn sẽ chẳng bao giờ quên được.
Không ai biết xôi xuất hiện trong mâm cỗ ngày Tết, trong bàn tiệc cưới, trong lễ giỗ ông bà từ khi nào. Nhưng với người Hà Nội, xôi còn là món quà sáng bình dân mà hình như ai cũng đã có đôi lần thưởng thức. Xôi không phải là món quà đắt tiền. Chỉ với 1.000 đồng, người ta đã có thể có được nắm xôi thơm phức kèm theo thìa muối vừng miễn phí. Nhưng không vì thế mà nó tầm thường. Phải chăng vì từng hạt xôi gửi trong mình hương vị của lửa ấm, của đất trời...
Những ngày này, người đi xa Hà Nội lâu ngày trở về sẽ không khỏi ngạc nhiên trước những biến tấu của... bản nhạc xôi. Vẫn là tiếng rao mộc mạc hiền hòa với toàn thanh không và thanh bằng ấy, nhưng xôi cũng có nét khác rồi. Không chỉ có xôi lạc, đậu xanh, đậu đen, xôi gấc, xôi trắng, xôi xéo, xôi vò... như xưa, họ hàng nhà xôi còn có thêm xôi vừng dừa, xôi cốm dừa, xôi gấc đóng khuôn có nhân đậu xanh, dừa ở giữa... vࠢao c,i HZội ngํ xuân rủ nhau đi lễ, chẳng còn lo dậy sớm thức khuya đồ xôi nữa. Chỉ cần ra đầu phố, chờ bà hàng xôi mở thúng mua bát xôi đầu là có đĩa xôi đặt lễ rồi...
Mẹ tôi hay lo xa. Trước ngày chị gái lên xe hoa, mẹ gọi chị tôi ra dạy từng cách chọn gạo đến ngâm đỗ, bắc chõ đồ xôi. "Biết thêm một chút cũng chẳng thừa - mẹ nói, kẻo mai về bên ấy người ta bảo con cái nhà ai mà đến xôi cũng chẳng biết làm". Hóa ra, việc ấy cũng đơn giản thôi. Chỉ cần ngâm gạo, ngâm đậu riêng trong vài tiếng đồng hồ rồi vo sạch, trộn đều hai thứ, thêm chút muối và đổ vào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong, hạt đậu nở bung là được. Nếu là xôi lạc thì phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm và trắng rồi cũng trộn với nếp đem đồ như thế. Xôi gấc thay vì nêm muối lại phải cho chút đường, tạo vị ngọt thanh tao. Làm xôi vò phải xới xôi cho tơi và nguội bớt rồi trộn đều với đậu xanh đã nấu chín và xắt nhỏ. Xôi xéo thì tới lúc ăn mới xắt mỏng nắm đậu xanh đã được đồ chín vào, thêm chút mỡ nước, hành củ phi vàng lên trên. Bát xôi xéo hấp dẫn vì nó kết hợp giữa màu trắng của hạt nếp dẻo, mầu vàng tươi của đậu xanh, vàng rộm của hành phi quyện với vị béo, bùi, thơm của từng thứ ấy... Chỉ từ hạt gạo nếp mà người ta nghĩ ra biết bao thứ xôi khác nhau, mỗi loại một mầu, một mùi riêng đặc trưng. Bí quyết ư? Có gì đâu, cái chính là phải chọn được đúng thứ nếp cái hoa vàng Hưng Yên, Thái Bình. Lúc xới xôi phải dùng đũa con cho khỏi gãy đớn hạt gạo.
Có lẽ còn lâu nữa tôi mới phải học cách chọn gạo đồ xôi như chị gái mình. Chỉ biết chắc rằng, mùi hương xôi thơm ngát mỗi sáng trên dường bắt gặp sẽ chẳng thể phai nhòa trong tâm trí tôi, dù có đi xa tận phương nào...

To be or not to be. That 's a question!

​

Rượu báng

Các gia đình người Thái vùng Tây Bắc - Bắc Bộ ngoài việc dùng các loại lương thực như ngô, sắn để nấu rượu uống hằng ngày và làm rượu cần truyền thống dùng trong những ngày lễ, tết hoặc tiếp khách còn có thú vui làm rượu "tại rừng" gọi là "rượu báng". Nguyên liệu chính để làm rượu là cây báng mọc hoang dại trong các khu rừng.
Cây báng thuộc họ cau, thân to, cao, vỏ cứng, lõi mềm chứa nhiều chất bột. Từ xa xưa, mỗi khi mất mùa đói kém, đồng bào thường vào rừng lấy cây báng đem về bổ ra làm nhiều mảnh cho vào cối giã nhỏ vắt lấy bột nấu ăn.
Cách làm rượu báng đơn giản. Tìm được cây báng theo ý muốn, chặt bỏ ngọn và thân cây, chỉ giữ lại phần gốc mọc trong đất. Sau đó dùng rìu hoặc dao phạt, gọt cho mặt gốc cây phẳng, nhẵn, rồi dùng thuổng sắc khoét sâu xuống gốc cây khoảng 70-80 cm, tạo thành "vò rượu chôn". Sau đó, họ tiếp tục dùng thuổng sắc xăm nhiều lần vào phần dưới của gốc cây làm cho các mảnh báng vụn nhỏ như cám. Ðây chính là nguyên liệu để thành rượu. Khi có đủ nguyên liệu, người ta dùng men rượu mang theo rắc vào và trộn đều với bột báng trong gốc cây. Sau đó dọn sạch chung quanh gốc cây rồi lấy những lá cây ráy to bản hơ qua lửa cho mềm phủ kín lên mặt gốc cây nhiều lớp để tránh nước mưa thấm vào "vò rượu" và tránh thú rừng phá phách. Sau đó dùng cành cây phủ kín lên trên vừa là đánh dấu, vừa là không cho ai biết nơi đây có "vò rượu". Sau khoảng nửa tháng đã "được rượu", họ đem theo ống bương trở lại rừng lấy rượu đem về. Khi đến gần "vò rượu", đã có thể ngửi thấy mùi thơm của rượu từ gốc cây tỏa ra thơm nức như hương vị của rượu cần. Vì mùi rượu thơm thu hút nhiều loài động vật nên mỗi khi mở miệng "vò" lấy rượu, các già bản thường làm động tác xua đuổi rắn, rết, thú rừng ở chung quanh khu vực gốc cây. Khi mở miệng vò lấy rượu, mùi thơm tỏa lên hấp dẫn. Rượu trong vò nước trong vắt, uống có vị thơm, ngọt như rượu cần loại đặc biệt. Rượu được múc cho vào các ống bương đem về.
Ðến nay, cuộc sống của đồng bào ở các bản làng đã có nhiều thay đổi, nguyên liệu làm rượu tuy đã dồi dào, song các già bản vẫn vào rừng làm rượu báng như một thú vui của tuổi già trong những lúc nhàn rỗi công việc nương rẫy. (Theo Tạp chí Dân tộc và thời đại)


To be or not to be. That 's a question!

​

Gà nướng đất sét
Được người bạn mời đã lâu, nhân dịp nghỉ lễ, tôi rong ruổi từ Thành phố Hồ Chí Minh xuống huyện Thốt Nốt (Cần Thơ) để... tận mắt học hỏi và thưởng thức món ăn đồng quê độc đáo: món "gà nướng đất sét"!
Từ Long Xuyên, đi khoảng hai chục cây số ngang qua thắng cảnh núi Sập (nổi tiếng với nhiều chùa miếu dập dìu khách thập phương đến lễ Phật và xin xăm) và đi vòng vèo xa lắc trên những con đường mòn ven kênh, vào sâu hút trong đồng bưng, mới đến được nhà bạn tôi. Nơi đây thuộc xã Thạnh Thắng (huyện Thốt Nốt, Cần Thơ). Gia đình bạn tôi thật đúng "gu" người miền tây: nhiệt tình, chân chất và mến khách. Ngay chiều hôm đó, bạn tôi ra chuồng gà sau nhà lựa một con gà. Sẩm tối, trời mát dịu sau một ngày oi bức, bên những đụn rơm to đùng ngoài đồng, bạn tôi và anh Sáu hàng xóm - "chuyên gia" làm món gà nướng đất sét - bắt đầu trổ tài. Và câu chuyện nổ ra rôm rả quanh món "đặc sản độc chiêu"...
Vào mùa gặt, ở miệt đồng này, những nông dân có kinh nghiệm đều biết làm món gà nướng đất sét. Sau một ngày lao động cật lực ngoài đồng, lúc chiều mát, thợ gặt tụ tập lại. Sẵn gà, sẵn đất ruộng, sẵn rơm, chỉ cần thêm một chai rượu đế, mươi phút sau là mọi người đã có thể quây quần bên món nướng thơm phức, cùng nhâm nhi hớp rượu nồng giữa cánh đồng lộng gió.
Đầu tiên, gà (còn nguyên lông) được cắt tiết và phao câu. Tiếp đó là khéo léo moi ruột. Đôi tay anh Sáu thuần thục mở một lỗ ngay vị trí phao câu. Một tay giữ cổ gà, tay kia anh luồn qua lỗ mở, rút dần ruột gà và lục phủ ngũ tạng gà. Cuối cùng, anh rút bầu diều và cuống họng gà. Nếu sơ suất, bầu diều vỡ, thức ăn trong diều tràn trong khoang bụng gà, thì coi như... uổng công - vì để giữ vị ngọt đậm cho thịt gà, không thể dội nước rửa khoang bụng gà. Lòng gà được làm sạch và nhồi lại vào bụng; sau đó dùng chỉ hoặc dây lạt khâu kín các vết cắt nơi cổ gà và lỗ mở (để đất sét đắp lên không tràn vào bụng gà). Nhúng gà cho ướt nước từ đầu đến chân; sau đó đắp đất sét và đắp kín lên cả con gà. Đất sét phải nhồi vừa đủ dẻo để làm tăng độ kết dính với lông và gỡ ra dễ dàng khi gà chín. Đắp đất hơi dày để khi nướng, đất đủ độ nóng làm chín thịt gà. Loáng cái, con gà bỗng biến thành... tảng đất sét to! Vùi "tác phẩm" của mình vào giữa đội rơm khô (bó rơm to khoảng sải tay) giữa đồng và châm lửa nướng, anh Sáu ngồi chồm hổm, vê điếu thuốc rê rít một hơi, cười: "Tuyệt chiêu của món này là tận dụng nguyên liệu sẵn có, cách làm đơn giản, nhanh chóng nhưng hương vị thì ngọt béo đậm đà, rất riêng và lạ, khác hẳn món "gà nướng" bán đầy ở trên thành phố. Chỉ một con "kê" với mấy xị đế và nhúm rau ớt hái lẹ ngoài ruộng là cánh thợ gặt có thể phong lưu sau một ngày gặt hái. Còn gì sướng bằng!".
Trời càng tối, gió càng thổi lộng. Rơm cháy đượm cộng với nhiệt tỏa ra của tro rơm khiến đất sét ngả mầu trắng. Sức nóng của đất sét đã nướng chín đều con gà. Khi hai đội rơm đã tàn, anh Sáu khệ nệ bưng "tác phẩm" đặt trên tàu lá chuối. Thật lạ! Gỡ đất ra đến đâu, lông gà dính theo bong ra từng mảng đến đó. Khác hẳn vẻ xấu xí ban đầu, "tác phẩm" giờ đây thật đẹp mắt: con gà sạch bong, da vàng sậm, tứa mỡ lấm tấm, thịt trắng phau.
Đêm đầy sao... Bên đống lửa to đốt giữa đồng, chiếu nhậu đồng quê đã bày xong: mấy tàu lá chuối làm mâm, gà nướng được xé thịt, vài trái cà chua và dưa leo xắt lát, mớ rau thơm và muối tiêu chanh. Nhấp ngụm rượu đế nồng nàn tình quê và nhai chầm chậm miếng "mồi" thịt gà, tôi nghe trong vị rượu cay nồng dậy lên vị thịt ngọt lịm và vị béo từ mỡ gà quyện với mùi rau thơm và vị mằn mặn, chua chua của muối tiêu chanh. Rồi ngụm rượu như trôi theo vị man mát của miếng dưa leo giòn rụm mà thấm dần xuống bao tử. Phút chốc, những hương vị này như hòa lẫn và lan tỏa chầm chậm khắp người - tạo nên một cảm giác khó tả giữa cánh đồng quê mát rượi, thoang thoảng mùi rơm mới. Đêm đó, chúng tôi ngồi "lai rai" với nhau đến tận khuya ngoài cánh đồng...
(Theo báo Thanh Niên)
All for you

Món ăn Quảng
Như nhà nghiên cứu văn hóa Quảng Nam Nguyễn Văn Xuân đã nhận xét: "Người Quảng ăn đậm, đặc". Mặn thì mặn đắng, nước mắm, mắm nêm không pha chanh, pha giấm, không thêm đường; cay thì cay xé họng và đã béo thì phải béo ngậy. Tôi đã từng được mời dự mấy cỗ ăn khao ở Chợ Được, thấy thịt heo, thịt bò xắt từng cục vừa miệng, cả lòng, ruột, phèo, lá sách phổi, bao tử đều xắt, đều luộc... Rồi bỏ vào rổ, đổ thêm dầu phụng vào mà xóc đều, trông láng lưỡng. Bưng lên mấy thực khách đồng quê, họ kẹp rau, chấm mắm nêm làm ráo trọi một cách ngon lành. Ta ở thị trấn về nhìn thấy mà phát ngán. Phần đông ăn thiệt tình, không bài bản, thanh cảnh như người thành phố. Đất đai không phì nhiêu, lại đông dân, thời tiết bất thường, mưa gió, bão lụt liên miên, nên người Quảng phải cần kiệm theo câu châm ngôn: "Ăn chắc, mặc bền" và "ăn bữa ni, để dành bữa mốt".
Khoai
Đầu tiên, phải nói ngay là người Quảng thích món khoai lang. Lúc đầu bắt buộc phải ăn khoai lang thế cơm hay khá hơn ghế cơm (độn cơm). Nói độn cho có chữ nghĩa đẹp chứ khoai lang chiếm hai phần ba, hay có khi chiếm bốn phần năm rồi.
- Tối ăn khoai đi ngủ, sáng ăn củ đi làm
Rồi thành thói quen thích món khoai lang và tìm cách cải thiện giống, cho đến khi có được giống khoai ngon. Còn nếu cứ ăn cơm thoải mái thuần gạo thì:
- Không khoai lang thì mang lấy nợ!
Mà khoai trong tỉnh ở đâu ngon, nổi tiếng nhứt?
- Trên trời, dưới khoai lang, không ngoài Trà Đữa. Trà Đữa là một địa danh vùng biển thuộc phủ Thăng Bình (Quảng Nam). Khoai lang trồng ở đây ngon nhứt, tiếng tăm lẫy lừng trong tỉnh và đồn ra tới Huế.
Quan lại cấp thấp ở tỉnh nhà ra tới Kinh là trong phần quà cáp luôn luôn có mặt khoai lang Trà Đữa. Chẳng là các chức sắc và giới quý tộc ở Kinh cao lương mỹ vị suốt năm nên phải ở bữa bằng khoai lang bột, tươm mật Trà Đữa, củ to bằng bắp vế người lớn, phải cắt ra từng khoanh đem hấp. Lát khoai nổi bột, mật tươm trên mặt. Ăn nghe bùi, ngọt, thơm lạ lùng. Thường ăn với cháo, với canh hến, sáng thì ăn với cá kho, thịt kho... Buổi sáng thuở nhỏ, ăn được một lát khoai là đã thấy no bụng, yên tâm đi học. Nghe nói ngày nay đã mất giống vì chiến tranh liên miên và cũng vì trồng trọt phải săn sóc rất tỉ mỉ, tốn nhiều công sức và thời gian. Còn các củ nhỏ (khoai ở các địa phương khác cũng ngon) sau khi thu hoạch, các củ lớn bám vào các rễ lòng thòng, tròn, to bằng trái chanh, đem gọt vỏ sạch, ngâm vào chậu nước đã được quậy vôi ăn trầu. Sau đó đem đường bát bỏ vào chảo sên, với một ít gừng sắt sợi, rồi đổ khoai vào ngào. Chín múp, khoai nứt ngọt, giòn, thơm mùi gừng. Khoai ngào kiểu này có một mùi vị khó quên... Còn tụi nhỏ chúng tôi, cách đây gần 70 năm, moi đâu được một mớ khoai củ nhỏ, giấu người nhà đem lùi tro nóng, cháy sém cả vỏ, gắp ra (nóng lắm!) vừa thổi vừa lột vỏ ăn là khoái khẩu nhất.
- Nhứt đậu phụng rang, nhì khoai lang nướng
- Trăng rằm đã tỏ lại tròn
Khoai lang đất cát đã ngon, lại bùi.
Những tốp công cấy, công gặt đến thời vụ rảo qua những làng cần lao động. Hỏi cơm ăn ghế mấy phần khoai, mấy phần gạo. Nếu khoai ít quá họ không chịu làm, vì ít khoai cơm ăn sẽ lạt lẽo, không đậm đà, ăn không được nhiều.
Ngay ở thị trấn, có một số nhà gần chợ, đông con, cũng ghế khoai, ghế bắp, ghế đậu (đậu đen, đậu đỏ) vào cơm, cũng là biện pháp tiết kiệm trong những ngày mưa gió liên miên, buôn bán ế ẩm - Món khoai trụng là khoai vỏ đỏ ruột vàng, luộc chín, xắt lát theo chiều dọc, phơi khô để dành ăn lần. Mấy bạn ở quê xuống học thường mang theo ăn, thế quà vặt. Thỉnh thoảng có chia cho các bạn ngồi gần nhau ăn cho đỡ buồn. Như trẻ bây giờ nhai kẹo cao su vậy.
Lâu lâu chiều thứ năm (thường nghỉ học) và chiều chủ nhật, có nhà nấu khoai lang khô với đường bát làm một món quà ngọt, ăn vào giờ xế... Khoai lang khô còn được ghế cơm...
(còn tiếp)
All for you

Món ăn Quảng
Mít
ở Quảng còn có câu hát:
- Ai về đất Quế làm dâu
Ăn cơm ghế mít, hát câu ân tình.
Mít ở đây là mít non. Mít ở vùng gò nổng dễ trồng, lại tươi tốt. Các vùng này thường thiếu gạo, mít được chở xuống phố (Hội An) bán lấy tiền mua gạo. ở chợ phố trước kia, từ chợ trên bước xuống mấy bực cấp là tới chợ giữa, mé tay trái có một khu vực gọi là chợ Gò, bán chủ yếu mít chín, mít non và các loại trái cây; bòng (bưởi lớn nhưng ăn the), trái xây, ổi, chuối, thị, sim, bứa mọc ở vùng đồi, nổng... và chuối, xoài cơm (hột lớn, ít cơm)...
- Ai về nhắn với họ nguồn
Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên
Mít non kho với thịt, với cá là chuyện thường ở các bữa ăn của người Quảng. Mít còn dùng để nấu canh.
- Dù có nem gà, chả vịt, cũng mớ rau canh mít già.
Ngoài ra trong các món cơm chay, mít non cũng chiếm một vị trí ưu thế. Do tài khéo léo của người nấu, thưởng thức mà không phân biệt được món nào chay, món nào mặn. Sau cùng, mít trộn cũng khá hấp dẫn, gần đây món này được nâng cao và cải tiến vào ngồi trong mấy quán đặc sản ở Sài Gòn. Cũng được đánh giá là khá ngon và lạ miệng, đáng "đồng tiền bát gạo". ở tỉnh nhà, mít non trộn với rau răm, đậu phụng rang với một vật liệu tùy sở thích: da heo luộc, thịt gà luộc, tép sấy, nhộng tằm, với tôm thịt... (ở Quảng không có tôm khô, chỉ có tôm nhỏ sấy khô, ăn thấy khác tôm trong Nam).
Và phải nhắc đến một món dân dã khác, phổ biến ở vùng lổm chổm đồi nổng. Mít non muối dưa chấm nước cá, nước thịt, mắm nêm, mắm mòi... cũng bắt cơm lắm!
Mắm
Người Quảng là một tay khét tiếng vế ăn mắm: người vùng cao, như người đồng bằng và cả người ven biển. Mà lại ăn rất mặn. Ăn gần nguyên chất, không thêm đường, pha chanh, pha giấm. Nhiều khi có mắm với rau là ăn được cơm rồi. Cho nên xưa kia có một số chủ điền tránh dọn mắm trong bữa ăn cho công cấy, công gặt... vì sợ hao cơm! Mắm là một loại thực phẩm nhiều đạm (đạm hữu cơ) để dành được lâu:
- Chiều chiều ra đứng ngõ sau
Thấy em kho mắm, luộc rau anh thèm.
Người Quảng cũng kho mắm nhưng là mắm cá biển và không công phu, không quá dồi dào gia vị như người miền Nam kho mắm cá sông, cá đồng. Cá sông, cá đồng không đủ để ăn tươi, có đâu dư giả mà đem làm mắm! Mắm cá mòi kho với thịt mỡ rục nát, vớt xương ra, chấm đọt lang, rau muống hoặc bông bí luộc. Mắm nêm có khi kho với thịt mỡ hoặc mỡ không để chấm rau. Có khi mắm dưa (không phải dưa mắm trong Nam - dưa gang muối trong mắm đồng) là dưa gang, củ cải, đu đủ xắt lát bỏ mắm nêm, đem kho với thịt mỡ, chấm rau. Người Quảng chưng cá nục, cá chuồn thính với thịt mỡ, có nước chấm rau lang, rau muống, chấm cà dĩa xắt lát, có khi kèm theo khế. Người Huế thường nêm mắm ruốc (lọc lấy nước trong) vào rất nhiều thức ăn: cá kho, tôm rim và cả một số canh... Người Khmer trong Nam thường nêm mắm bù hóc vào nhiều món ăn thì người Quảng Nam lại nêm mắm cái vào một số thức ăn. Chẳng hạn có món thịt bò nấu với đọt lang, nêm mắm cái. Thấy lạ, có người sợ tanh. Nhưng ăn vào thấy hấp dẫn, ngon miệng. Bẹ môn nấu với xương heo hay cá tràu (cá quả, cá lóc nhưng nhỏ hơn nhiều) cũng nêm mắm cái. Trong Nam có món Xiêm lo, một loại canh nấu theo người Khmer. Bắp xắt nhuyễn mướp non xắt lát mỏng, lá mồng tơi, bình bát, người Khmer nêm mắm bù hóc. Người Việt nêm mắm sặt. Tùy theo địa phương, có người bớt một số rau, thêm vào cọng bông súng... Ăn lạ miệng, cũng bắt cơm lắm!
Mắm cái (mắm nêm) dùng để chấm thịt luộc, bánh tráng giập, thịt nướng bánh ướt, cuốn bánh tráng cá nục luộc, mực luộc, thịt bò, thịt bê thui. Mắm còn pha gừng giã nát, dầm cá rô chiên giòn.
Xin kể sơ một số mắm ở Quảng: mắm thính cá nục, mắm thính cá chuồn, cá cờ, mắm thính cá liệt hột dưa, mắm cá ngừ bỏ cà, mắm ruột cá ngừ, mắm hàu, mắm nhum (cầu gai), mắm cá thu, mắm mực, mắm mại (con mại giống còng gió trong Nam) còn được gọi là "mắm nhà nghèo", không ai làm, ai bán, mình muốn ăn thì tự đi bắt lấy rồi đem về làm; mắm dảnh, mắm rất ngon, cá dảnh đánh bắt được rất ít, giá cao, làm cốt để bán cho nhà giàu lấy tiền mua gạo, rồi nhà giàu cũng không dám ăn, đem ra Huế biếu xén những nơi ơn nghĩa, quan quyền. Ngư dân giữ lại đầu và bộ xương cá, băm nát, làm ra một loại mắm thứ yếu, không có thịt., chỉ nước với xương, gọi là mắm dè. ở Quảng, ngoài mắm ruốc, có mắm tôm, cách chế biến và hương vị khác mắm tôm ngoài Bắc, khác mắm tôm chua nổi tiếng xưa nay ở Huế và cũng khác mắm tôm thường và mắm tôm chà ở Gò Công. Mỗi thứ đều mang hương vị rất riêng, thích hợp cho vị giác mỗi địa phương. Sau cùng làm mắm mực (từ Nha Trang đem ra) kho tôm thịt và mắm mòi dầu nhập từ Phan Thiết. ở những nơi này, mực và cá mòi rất dồi dào, dư giả mới đem đi muối mắm...
(còn tiếp)
All for you