Ẩm thực ba miền

Món ăn Quảng
Hến
Có thể nói hến là thức ăn vừa rẻ, vừa ngon và qua chế biến đã nuôi sống cư dân tỉnh Quảng khi họ bắt đầu du nhập từ các tỉnh miền Bắc vào Quảng hồi đầu thế kỷ 15. Các cồn nổi trên sông đều có hến, sông Thu Bồn, sông Vu Gia, sông Bà Rén, sông Trường Giang, sông Hàn, sông Thủy Tú, sông Trương Định... đã cung cấp thức ăn cho dân quanh năm suốt tháng, trừ những ngày lụt bão, mưa to gió lớn, không đi cào được.
- Lấy chồng về đất Mỹ Xuyên
Bắp rang, canh hến, nứt niền cối xay
Thật vậy, hến cào không khó lắm, chế biến cũng đơn giản. Mua một tô hến có nước, có cái, có khi chỉ hâm nóng nêm nếm mắm muối, tỏi, hành, ăn với bún, với cơm nguội, với bánh tráng bóp nhỏ, với bắp hông mềm, với khoai lang hấp. Nấu canh với cải tàn ô (cải cúc), rau muống, đọt lang, với rong sợi (rong chỉ, còn gọi là mứt), nước rất ngọt, rau lại tươi xanh. Tùy thích, nấu canh hến với bầu, với dưa hường, cũng là một món ăn giải nhiệt trong mùa hè oi ả. Canh hến với bông lý, theo các cụ, là một món ăn an thần, trợ tim rất hiệu quả. Hến xào với hành tây, rau răm, rắc đậu phụng rang là một món có cỡ... Sau cùng, cháo hến là món nhiều người thích, dễ nấu, lại ngon và bổ... ở Quảng không thấy món cơm hến, nấu theo kiểu Huế, tỉ mỉ, bài bản và phức tạp, chỉ xuất hiện ở đất vua chúa cung đình.
Cá
Người Quảng tiêu thụ nhiều nhứt là cá biển. Những vùng sâu, vùng cao cũng ăn cá biển mà cá hấp trước kia được chuyên chở trên vai bằng đôi gánh, đi từng trạm. Có người sẵn sàng đứng đợi, gánh tiếp đến trạm khác. Họ đi mau như chạy bộ. Bấy giờ làm gì có xe hơi, xe máy, xe lam... Trong câu hát, câu hò, nói về các thức ăn ở Quảng thì món cá được nhắc đến nhiều nhứt:
- Thương em vì cá trích ve
Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng.
- Ngồi buồn nhớ cá trích ve
Nhớ bát nước chè, nhớ chén đường non.
Cá trích ve thịt ít nhiều xương nhưng rất ngon, rất béo, rất thơm. Kho rục hay chiên giòn, ăn cả xương. Người Quảng uống nhiều nước vì ăn quá mặn. Thường uống nước chè tươi, uống từng bát, từng tô lớn, uống nóng hổi, rót từ cao xuống bát phải nổi bọt mới ngon. Còn đường non là đường mật, sền sệt, chưa thành đường cứng. Ăn rất ngon, chưa qua khâu gạn lọc bằng hóa chất.
Cá trích mà kho với thịt là món ngon:
- Nhớ hồi cá trích y con
Thịt heo cắt khúc, lòng còn ước mơ...
- Măng giang nấu cá ngạch nguồn
Đến đây nên phải bán buồn mua vui.
Cá ngạch xương đầu rất cứng, dạng giống cá chốt trong Nam (vùng Bạc Liêu), đến mùa lụt từ nguồn đổ về đồng bằng, thịt béo, lòi cặp trứng vàng hườm dưới bụng. Kho nghệ, khế, chuối chát nấu canh chua măng rất ngon, ăn trong mùa bão lụt. Cá mè nhỏ cũng nấu canh chua:
- Canh chua nấu cá mè ranh
Cay, chua, mặn, ngọt chớ đành bỏ nhau.
- Nhứt là miếng chả cá chim
Nhì ngọn lang luộc, ba thêm cá mòi.
ở Quảng đâu phải chỉ có chả cá chim mà còn có chả cá mối, cá thát lát, cá rựa, cá lạc và sang hơn là chả cá thu, ăn rất giòn và rất ngon. Về cá mòi còn có câu hát:
- Trên non túc một hồi còi
Không đi thì lệnh quan dòi
Đi thì nhớ trã cá mòi kho rim.
- Nhứt ngon là đầu cá gáy
Nhì thơm là cơm cháy vừa than.
Cũng như cá ngạnh nguồn, cá gáy (cùng họ với cá chép, còn tên lý ngư) mình tròn mập, thịt béo, đến mùa lũ từ nguồn, suối trôi về xuôi, được đánh bắt. ở phố nhà nào có thờ Ông (Quan Công), kiêng không dám ăn, vì cho gáy là loại cá thần thánh, vượt vũ môn để hóa rồng... Cá kho với nghệ, khế, chuối chát ăn rất béo, rất thơm. Nhứt là cái đầu: một năm chỉ có một số ngày có cá gáy, nhằm vào những lúc mưa gió dầm dề, trời se lạnh... Ăn cá gáy rất ngon, rất thú vị.
Say mê một đối tượng mà phải bỏ vợ, không phải vì nhan sắc "chim sa, cá lặn" của một người đàn bà, nhưng vì người đẹp có biệt tài nấu những món ăn quá ngon:
- Cá nục nấu với dưa hường
Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi
- Bữa cơm sui (thông gia) không bằng cái mui (môi) con cá chuồn
- Cấy ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối.
Ruộng đầu cầu là ruộng tốt của nhà giàu. Đến đầu cầu thường mua được cá đối (cá đối sông ngon hơn cá đối biển). Cụ Tản Đà - một nhà thơ rất sành ăn - đã từng ca tụng cái ngon tuyệt vời của đầu cá đối miền Trung Trung Bộ.
- Cơm trì với cá rô chiên
Ăn đà no bụng, còn ghiền muốn thêm.
Cơm trì là gạo trì, một loại gạo ngon ở Quảng. Cá rô Quảng có gì lạ? Trong Nam cá rô câu, đến mùa nước rút đã lớn lại mập nùng nục, thịt béo. Sau 38 năm xa cách, tôi về lại Quảng, tìm ăn các loại cá, thấy cá rô tỉnh nhà nhỏ và ốm hơn nhiều, nhưng chiên ăn ngon đặc biệt, đậm đà một hương vị độc đáo. Có lẽ thổ ngơi, khí hậu đã sản sinh ra hương vị đặc biệt địa phương.
Lòng thủy chung; cái tình nghĩa khi giàu sang vinh hiển không quên lúc nghèo khó, khốn khổ; rồi tình đồng bào và lời kêu gọi thương yêu, đùm bọc được ***g vào một số câu hát về ẩm thực xứ Quảng:
- Ăn tiêu thì nhớ đến hành
Dù ăn nem gà, chả vịt, thì cũng nhớ tới rau canh mít già.
- Canh chua nấu cá mè ranh
Cay, chua, mặn, ngọt chớ đành bỏ nhau!
- Cá sông kho với lá gừng
Bà con mình đó, xin đừng quên nhau!

(Theo Tạp chí Kiến thức ngày nay)
All for you

Giấm nuốc Huế
Hạ về, trời biển Huế trong và xanh. Trong hàng nghìn loài hải sản biển, có con nuốc (còn gọi là nuốt), gồm nuốc tai và nuốc chân. Cái tên mộc mạc như chính nó. Sống trong biển, mình nuốc trắng, phơn phớt xanh. Ðưa vào miệng nhai sẽ cảm thấy vị giòn, sần sật, mát và lành. Nuốc là món ăn ngon miệng, không chỉ của dân nghèo mà của cả vua chúa ngày xưa và các nhà giàu có. Nuốc chấm ruốc đã pha chanh, tỏi, ớt..., thật cay, kẹp chuối chát hay vả, mấy lá rau thơm, ngò... đưa cơm thật dễ dàng. Chế biến công phu thêm chút nữa, nuốc thành một món ăn nhớ đời: Giấm nuốc. Giấm nuốc là món ăn được ưa thích vào mùa hạ. Những người phụ nữ Huế nêm nấu khéo tay đều làm được giấm nuốc.
Ði chợ sáng sớm để mua được nuốc tươi, (nuốc chân, mình cứng, mầu trắng, xanh tươi). Rửa sạch, ngâm lại trong nước, khi sắp ăn, vớt ra vắt ráo nước. Tôm tươi sống (tôm rằn càng ngon và đẹp vì lúc chín có mầu đỏ), rửa sạch, bóc vỏ, chỉ lấy nõn tôm và gạch, nêm tiêu, hành hương, nước mắm ngon, bột ngọt, chút đường, để thấm năm phút. Cho dầu thực vật hoặc mỡ vào xoong để đảo tôm, sôi một vài phút, bắc xoong xuống cho nguội. Ruốc (mắm tôm) ngon hòa với một chén nước để lắng, gạn cát. Cho nước ruốc vào xoong, thêm nước, muối, một tí bột ngọt. Nước sôi, thả cà chua bi chín vào (trái cà chua lớn bằng viên bi, có vị chua và ngọt thanh, nếu không có cà chua bi thì nấu với cà chua thường. Muốn "độc" hơn, thêm cua gạch (cua biển). Chọn cua tươi, rửa sạch, tách gạch riêng để làm mầu. Cua hấp chín, lấy thịt, nêm gia vị thấm (như nêm tôm). Cho thịt cua, gạch cua vào nấu cùng nước tôm. Nước sôi, nêm vừa ăn, bắc xoong xuống, đậy nắp lại. Cà chua chỉ cần chín vừa. Rau sống ăn kèm có: Bắp chuối sứ thái lát thật mỏng, rau thơm, ngò... Ðậu phụng rang, làm sạch vỏ, giã vừa, bánh tráng gạo nướng. Muốn khoái khẩu hơn nữa, nấu thêm tô canh cá bống thệ dừa với cà chua (cá sống, to con). Các thứ xong xuôi, mùi thơm lan tỏa, kích thích dịch vị. Cho bún gạo vào tô, sắp lên trên bún mỗi thứ một ít: rau sống, nuốc chân, chan nước tôm, cua kho đánh, canh cá bống thệ, đậu phụng, bóp bánh tráng vào, điểm vài lát ớt chín. Cách sắp xếp và chan nước là một nghệ thuật. Nhìn tô giấm nuốc như một bức tranh, mầu sắc hài hòa, sống động: Mầu trắng của bún, mầu đỏ, vàng của tôm, cua, cà chua, ớt, mầu trắng ngà của bắp chuối, mầu xanh của rau thơm, mầu trắng xanh của nuốc... Trộn đều, ăn nóng.
Không có giấm mà vẫn gọi là giấm nuốc, chẳng qua là một biến tấu. Người Huế sống chan hòa trong thiên nhiên, không thích dùng giấm, chỉ lấy vị chua từ cây, trái, cà chua, chanh, me đất, khế... Mặn, ngọt, chua, chát, cay, béo, bùi, giòn, thơm... đủ cả mùi vị dâng lên đầu lưỡi. Không thấy chát, không thấy chua, chỉ cảm nhận một miếng ngon. Người Huế sống tha hương lâu ngày thật khó lòng quên được ký ức giấm nuốc. Trong nhiều nỗi nhớ, miếng ăn giấm nuốc đã là cái để hoài hương, ví như nhớ Huế quắt quay trong thơ Tô Kiều Ngân "...Nhớ bún bò, nhớ cơm hến, nhớ chè sen..."
Hạ rồi, cũng qua, nuốc hết mùa. Song dẫu nghìn năm sau, hễ dưới biển Huế còn con nuốc, trên sông đầm Tam Giang, Cầu Hai... còn con tôm, cua, cá bống thệ, vườn nhà ai còn bắp chuối sứ, cà chua bi..., thì đặc sản Huế vẫn còn tô giấm nuốc, ăn cho đã thèm, làm mát lòng khách ngao du giữa ngày hạ nắng cháy miền trung.
(Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống)
***
* Nguyên liệu làm giấm nuốc
Nuốc chân: 3 lon sữa bò
Bún gạo: 1,2 - 1,5 kg
Tôm tươi sống: 3 lạng
Cua gạch: 1 con (3 - 4 lạng)
Cá bống thệ dừa, to con: 4 - 5 lạng
Cà chua bi (cà chua thường): 2 lạng
Rau sống (bắp chuối sứ, rau thơm, ngò): 2 lạng
Ðậu phụng: 1/2 lon sữa bò
Bánh tráng gạo nướng: 3 cái
Ruốc (mắm tôm) ngon: 1 muỗng cà phê
Bột ngọt, đường, muối, nước mắm dầu hoặc mỡ: nêm vừa khẩu vị.
(Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống)

To be or not to be. That 's a question!

​

Mực muối Nha Trang
Mực muối là loại mực ống nhỏ được muối khi còn rất tươi, vừa kéo từ biển lên, đem ngâm muối và phơi ngay trên ghe từ ngoài khơi xa. Khi ghe cập bến, mực đã là thành phẩm được các bà, các chị gánh ra chợ bán. Mực muối được phân loại theo kích thước to nhỏ. Loại lớn dài chừng 15 cm, bề ngang khoảng 3 cm. Loại bé chỉ bằng một nửa.
Muốn chọn được mực muối ngon, không nên nhìn vào kích thước bề ngoài. Những con mực có mầu sậm đỏ tia tía, khô ráo, cầm vào không thấy dính nhớp nháp, không thấy lớp trăng trắng của muối bám lên bề mặt thân mực là loại ngon. Khéo chọn, sẽ được những con mực và ngậm đủ độ mặn của muối, vừa no nắng và vẫn giữ nguyên chất vẻ tươi ngon. Mua về, cất cẩn thận, tránh những nơi ẩm ướt, có thể để dành, chế biến ăn dần.
Có nhiều cách chế biến mực muối. Lúc cần nhanh, để nguyên con mựng nước trên bếp than hồng là có thể ăn được ngay trong chốc lát, nhưng chắc chắn sẽ bị mặn. Ngon nhất là đem chiên, xào, cách này cũng khá đơn giản: ngâm mực vào nước vo gạo khoảng nửa tiếng đồng hồ cho mực nhả hết muối mặn (nếu con mực to thì đem cắt khúc trước khi ngâm). Sau khi ngâm, kéo bỏ chiếc mai mỏng, gỡ đi túi mực, rửa sạch và để cho ráo nước. Phi tỏi dậy mùi thơm rồi thả mực vào, đảo chừng mươi phút. Cuối cùng nêm gia vị, đường, ớt tươi băm nhuyễn, rồi bắc ra. Một món ăn là lạ, sánh quyện đủ hương vị mằm mặn, ngòn ngọt, cay cay, hơi dai dai sẵn sàng trong mâm cơm, ghém với dưa leo thì càng nhai càng muốn ăn thêm. Hương vị độc đáo của món ăn này được tạo ra chính bởi cái chất nửa tươi nửa héo từ con mực muối.
Mực muối Nha Trang được bày bán ngoài chợ rải rác từ đầu tháng sáu, tháng bảy và rộ vào tháng chín, tháng mười. Khắp các chợ, chỗ nào cũng thấy thúng với mủng ăm ắp những mực muối, mặc sức mà kén chọn.
Mực muối là món chế biến đơn giản mà hấp dẫn bởi hương vị độc đáo của miền đất du lịch Nha Trang.
(Tạp chí Du lịch Việt Nam)

To be or not to be. That 's a question!

​

Rượu cần Tây Nguyên

Sau mỗi vụ lúa, việc nương rẫy đã xong xuôi, tiết trời cuối năm trở nên thoáng mát, người Tây Nguyên lại tổ chức hội lễ. Ở Tây Nguyên không có tục ăn tết, nhưng vào thời điểm này, cả vùng Tây Nguyên sôi động hẳn lên bởi không khí náo nhiệt của hàng trăm nghi lễ lớn nhỏ. Nhà nhà đều tổ chức ăn cơm mới, lễ chúc thọ, chúc phúc, v.v... Cả một vùng rừng núi không lúc nào ngớt tiếng chiêng, tiếng trống. Từng đoàn người từ buôn xa buôn gần kéo nhau đi hội trong mầu sắc rực rỡ của váy, áo...

Rượu cần ở Tây Nguyên là một thức uống không thể thiếu trong lễ hội. Ngoài uống trong các nghi lễ, người ta còn mời nhau lúc vui chơi giải trí, anh em bạn bè lâu ngày gặp mặt.
Ðể có được ché rượu thơm ngon phải làm khá nhiều công việc như chuẩn bị men, vò sành, vật liệu làm rượu... Men rượu họ thường tự làm lấy. Người ta dùng một loại cây (lá, vỏ, rễ) phơi khô, sau đó giã nhuyễn ra như bột, đem trộn với bột gạo, cho một ít nước rồi gói lại thành một nắm lớn bằng cái bát, ủ cho đến khi mốc trắng là được.
Nguyên liệu tốt nhất là gạo và kê. Loại này thường có nồng độ cao, không gây đau đầu, ít bị hỏng.
Ðể làm được rượu, trước tiên nấu chín nguyên liệu, rồi tãi ra để nguội. Nếu trời lạnh, người ta chờ cho hơi nguội là rắc men đã được tán mịn trộn đều. Chọn lấy một cái ché sao cho lượng vật liệu đưa vào vừa đủ. Khi đưa vào ché phải theo nguyên tắc xếp lớp, cứ một lớp nguyên liệu lại một lớp trấu. Sau cùng, người ta bịt kín miệng ché bằng một tàu lá chuối, ủ đến ngày thứ 3 là có thể dùng được. Tuy nhiên, ủ càng lâu, rượu càng có nồng độ cao. Việc trộn trấu đòi hỏi phải có tay nghề, vì trấu có tác dụng làm cho cần rượu không bị tắc khi cắm vào bình.
Rượu ngon là loại rượu có mầu vàng đục như mật, khi rót ra rượu chảy không bị đứt đoạn, sờ vào thấy hơi dính, có mùi thơm ngây ngất, nồng nồng.
Uống rượu cần là nét sinh hoạt văn hóa đặc trưng của các dân tộc ở Tây Nguyên. Vào những dịp hội lễ, gia đình nào cũng tổ chức uống rượu, lớn thì cả làng tham dự, nhỏ thì vui trong gia đình.
Nói đến uống rượu cần là phải nói đến cái cần rượu. Cần được làm từ một thân cây họ tre - trúc, gọi là drao, được khéo léo xuyên thủng từ đầu này đến đầu kia, một đầu được vát nhọn và chạm lỗ sao cho khi hút ống không bị tắc.
Ché càng cao thì cần càng dài, việc xuyên lỗ càng phải công phu.
Cách uống hoàn toàn phụ thuộc vào hình thức của nghi lễ. Nếu là lễ cúng, người ta thường dùng một cần, rồi lần lượt hút, từ già đến trẻ, từ phụ nữ đến đàn ông, nối tiếp nhau liên tục. Người uống trước không được buông cần khi chưa có người thay thế. Ðiều này có ý nghĩa như là một sự kế tục của gia đình, dòng họ từ đời này qua đời khác, như là sự kế tục thay thế trong tục "Chuê nuê" nối nghĩa vợ chồng. Trường hợp uống vui, bạn hữu lâu ngày gặp nhau, thì có thể cùng lúc sử dụng nhiều cần.
Ðiều nên tránh trong khi uống rượu là làm vỡ ché, gãy cần. Vì điều đó được coi là sẽ đem lại sự xui xẻo. Ðặc biệt không được buông tay cầm cần khi chưa có người thay thế.
Nếu có dịp lên Tây Nguyên, nhất là những độ Xuân về, bạn sẽ chứng kiến từng đoàn người tấp nập đi trảy hội, bạn sẽ được nghe âm thanh của cồng chiêng vang khắp buôn rẫy và chắc chắn bạn sẽ được thưởng thức hương vị rượu cần thơm ngọt, cay nồng của núi rừng Tây Nguyên.

(Tạp chí Dân tộc và Thời đại)

To be or not to be. That 's a question!

​

Cao lầu, món ăn đặc sản gắn liền với phố cổ Hội An, một món ăn được biết đến qua nhiều lời kể, nhưng lại chưa được nhiều người thưởng thức bởi Cao lầu, món ngon vốn khiêm nhường như phố xưa thầm lặng nổi danh.
Sợi cao lầu chế biến công phu lắm. Nó như những sợi mềm bánh phở cầu kỳ miền Bắc nhưng phải chọn thứ gạo thuần chủng địa phương, không lưu niên và cũng không phải là gạo mới đang mùa. Chỉ có thế, sợi cao lầu mới mềm và dai, thơm mùi gạo lứt miền Trung. Kén gạo rồi phải đem ngâm vào nước tro, gốc từ cù lao Chàm. Còn nước lã thì lại phải là nước giếng khơi ở khu Bá Lễ-có đủ độ phèn pha vào làm bột, sợi mới dẻo và chắc.
Trong các công đoạn làm sợi cao lầu thì cách "nhồi" cho bột dẻo và khô là bí quyết tạo thành chất lượng đặc trưng để cuối cùng sợi cao lầu phải nhuốm màu gạo lứt hoặc hoe vàng, mới là thứ sợi chính phẩm thơm ngon.
Còn nguyên liệu phụ gia của món cao lầu khó tính này, phải chọn loại thịt lợn nạc chuyên dùng cho xà xíu. Khi chế biến, xắt sợi cao lầu ra từng đoạn thật ngắn rồi chiên giòn làm "tép" xong rang vàng cùng với lạc hạt, phủ lên trên những sợi cao lầu trải dày trong bát. Bày những lát mỏng xà xíu hồng tươi viền đỏ quanh miệng bát rồi rưới nước sốt lên.
Cao lầu ăn với húng lủi, bánh đa nướng (loại bánh đa tráng dày rắc thật nhiều vừng trắng) và nước cốt dừa ngậy béo, cùng rau đắng hoặc rau cải non. Phải đủ từng ấy thứ mới là cao lầu chính hiệu Hội An.
Thời nay, món cao lầu đã được nâng cao bằng bát nước súp xương gia cầm ngọt lịm, đĩa thịt gà luộc béo ngậy xắt vuông xào cho thẩm thấu cùng với đĩa tôm thẻ bóc vỏ đặt một bên. Bữa cao lầu như vậy, thịnh soạn như một bữa cỗ nhỏ, không phải ở bất cứ nơi nào cũng có. Muốn ăn cứ phải tới Hội An.
(Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật ăn uống)

To be or not to be. That 's a question!

​

Công thức làm món Cao lầu
1- Nguyên liệu (cho 12 xuất ăn):
- Gạo thơm 1 kg - Giá sống 200g
- Nước tro đã lọc 2 lít - Mỡ nước 100g
- Thịt nạc đùi 500g - Rượu ngũ vị hương 100ml
- Tôm bạc thẻ 200g - Bánh tráng vừng 3 chiếc
- Ðậu phộng (lạc) 100g - Mầu đỏ thực phẩm 5 giọt
- Thịt ức gà 300g.
2- Cách làm:
Chọn gạo thơm ngon, không dùng gạo mới hoặc đã để quá lâu, bảo đảm sợi cao lầu không khô cũng không nát.
Tôm bạc, con to đều nhau.
Nước tro từ gỗ tràm hoặc cây dền gai mọc ở cù lao Chàm ngâm nước đốt cháy, tán thành tro với liều lượng 1kg tro trên 3 lít nước. Lọc lấy nước trong mầu vàng hơi nâu để ngâm gạo xay bột.
Nước nhào bột phải là nước giếng ở khu Bá Lễ (Hội An) vì nước có độ phèn vừa đủ để tạo ra thứ sợi dai giòn và rắn chắc.
3- Yêu cầu thành phẩm:
Sợi cao lầu ăn mềm nhưng dai chắc, có mầu gạo lức vàng hoa. Thịt xà xíu đỏ tươi thấm đều gia vị. Nước sốt chan vừa đủ ướt sợi cao lầu
Vị ngon thơm đậm đà

To be or not to be. That 's a question!

​

Bún bò Gia Hội
Bún thì nơi nào cũng có chứ không riêng gì Huế. Hà Nội vốn nổi tiếng bún ốc, bún chả, bún thang, bún riêu. Bún Huế cũng phong phú và không kém nổi tiếng. Từ bún ăn đơn giản với mắm nêm, với nước mắm thịt heo, với cá ngừ đến bún có tiếng như bún bò, bún giò, bún chả, bún riêu. Mỗi thứ đều có một hương vị riêng và ngon cũng khác nhau.
Con bún (sợi bún) Huế được người làm nhào, nặn, quết, vắt bằng tay. Con bún Huế to hơn bún Bắc và bún Nam. Bún ngon phải là bún Tuần, được làm bằng bột gạo pha chút bột lọc với tỷ lệ vừa phải để cho con bún ướt, ngon và dai hơn. Bún Nam Thanh xã Hương Toàn, bún Vân Cù huyện Hương Trà - Huế cũng được khách ưa chuộng. Nghe nói bún Vân Cù ngon nhờ có nước sông Bồ chảy ngang, trong xanh và ngọt quanh năm nên con bún làm ra ngon lắm.
Trong các món bún Huế thì bún bò, giò heo là được hâm mộ hơn cả. Gia Hội lại là nơi có tiếng bún bò rất đặc sắc và tuyệt ngon. Bún thuần Huế xưa thì chỉ có bún bò hoặc bún giò nấu riêng. Ngày nay nói bún giò heo nhưng trong đó có cả bún bò, giò, chả. Bún hấp dẫn người ăn nhờ cái nước "trong và thơm dễ sợ". Bên nồi bún đang bốc khói trên lò than, một mùi thơm beo béo của những miếng thịt bò tái lẫn quất, lan tỏa trong không khí, cầm tô bún nóng đầy quyến rũ "ăn để mà nhớ cả đời". Thêm tí nước mắm ớt, ớt bột dầm ớt trái đỏ dầm, cay xè, càng tăng thêm cảm giác khoái khẩu, vừa ăn vừa xuýt xoa đến chảy cả nước mắt, vẫn thấy hưng phấn lạ kỳ bởi cái ngon của bún, cái ngọt của thịt bò, thịt nhúng vừa chín tái, thịt nạc hầm rục, thịt gân nhừ mềm nhũn... Một tô bún giò đậm đà ngon vừa bày lên trên bàn trông đã khoái con mắt. Trên mặt những sợi bún trắng phau, nổi lên một góc giò heo vàng rực. Tay cầm khúc giò chấm thêm với nước chấm gồm dung dịch nước mắm, đường, dấm, bột ngọt, ớt, hồ tiêu, chút vị mặn, vị ngọt, chút chua, chút cay hài hòa. Ngon hết biết!
Bún bò Gia Hội không chỉ nổi tiếng một nơi cố định, tiếng thơm còn lan dần nhờ những đôi vai giỏi gánh gồng của mấy chị mấy o. Từ tờ mờ sáng, các o các chị đã nhún nhẩy trên vai đôi quang gánh, một đầu là nồi bún đang bốc khói trên lò than, một đầu là rổ bún, rau sống, chuối, giá, hành ngò và các thứ gia vị. Hàng ngon chẳng kém "lò gốc". Khách ăn đủ loại sang hèn, ngồi tụm năm tụm ba thú vị bên nồi bún nóng rực, gọi o hàng bún một tiếng là có ngay. Ai muốn ăn giò nạc, nửa nạc, nửa mỡ, bún bò, o bán hàng đều tươi cười, chiều chuộng, khéo léo nghiên tay múc, lắc một cái điệu nghệ, tay vá vớt lên giò nạc, giò mỡ như ý ngay. Tô bún nóng mang hương vị ngọt riêng Huế: cay và ngon đáo để. Khách thưởng thức như cảm nhận thêm cái khoảng khắc tình yêu mến với một o gái Huế bán bún duyên dáng khéo chiều người nữa. Khiến lòng ăn một tô lại muốn ăn thêm tô nữa. Và "ăn chán - lại thêm. ăn quen lại nhớ".


To be or not to be. That 's a question!

​

Gié bò Tây Sơn
Gié bò là món ăn lạ miệng có nguồn gốc ở hai huyện vùng cao An Khê và Vĩnh Thạnh (tỉnh Bình Ðịnh). Ðây là món ăn của đồng bào Ba Na. Sau đó, món gié bò truyền xuống vùng đồng bằng và thâm nhập vào các quán ăn, tiệm nhậu.
Hằng năm vào dịp lễ, Tết, các quán ăn ở Tây Sơn đều có món gié để phục vụ khách hành hương.
Gié là món ăn bổ mát, rất bình dân và hợp với túi tiền của mọi người. Giá một tô gié không hơn giá một tô phở là bao, cho nên khách có thể ăn thoải mái. Tuy nhiên, có điều món gié có mùi khó ngửi và có vị đắng khó ăn. Khách phương xa, lần đầu tiên dùng món gié tuy có lạ miệng khó nuốt, nhưng khi đã quen rồi thì cũng khó mà xa rời nó được.
Gié nấu phần lớn bằng ruột non của bò, gọi nôm na là món gié. Ðể khử bớt vị đắng và mùi hôi, người nấu dùng nhiều ớt chín và lá giang rừng, cay và chua khiến cho món gié càng lạ miệng và dễ tiêu hóa vào mùa nắng nóng.
Ðầu tiên, người ta nấu xoong nước cốt gồm huyết, gan, phổi của bò. Xong vớt huyết, phổi, gan ra để dùng riêng, còn nước cốt chủ yếu nấu với ruột non.
Ruột non của bò cứ để nguyên, không lộn ruột, chỉ bóp với muối hạt rồi đem rửa sạch bằng nước nóng, sau đó cắt ra thành từng khúc. Gié nấu chín, thêm gia vị như nước mắm ngon, bột ngọt, ớt, lá giang...
Nước cốt bấy giờ trở thành nước gié mầu sẫm đục. Thế là đã có xoong gié bốc khói ngon lành, quyến rũ thực khách.
Lúc nào dùng, người nấu mới múc ra tô. Ðể cho gié thêm hương vị, người ta còn bỏ thêm một ít rau thơm như ngò tàu, rau răm, rau húng... rồi trộn đều. Mùi thơm của rau bốc lên tận mũi và vị cay nồng của ớt, vị chua chua của lá giang và vị đắng của gié sẽ lôi cuốn thực khách "vào trận".
Gié ngon là gié vừa ăn, không mặn quá mà cũng không nhạt quá, nước gié tuy đắng mà không chát, béo nhưng không ngậy đã làm vừa lòng những vị "thượng đế" khó tính nhất.
Gié ăn với bánh tráng gạo nướng chín nhâm nhi với ly rượu Bàn Ðá trên tay. Hương vị đậm đà cứ ngấm dần, ngấm dần xuống tận cổ khó mà nói hết cái ngon ra đây được...
(Tạp chí Văn hóa - Nghệ thuật ăn uống)

To be or not to be. That 's a question!

​

Các món ăn từ cá lóc
Cá lóc có thể rất to tới vài ký một con, nhưng thông thường, cá lóc khoảng một ký một con, rất nhiều thịt. Người dân Nam Bộ từ nông thôn đến thành thị, đa số đều ưa món canh chua cá lóc và cá lóc kho. Tuy nhiên có một món dân dã mà rất thú vị, đó là cá lóc nướng trui. Ở đồng bằng Nam Bộ, mùa tát đìa cũng là mùa khô. Cá lóc to bắt được từ đìa, bỏ vào đống rơm khô, châm lửa. Lát sau, người ta bới trong than rơm sẽ được con cá lóc nướng trui. Bỏ lớp vảy đã cháy đen thành than, còn lại thịt cá lóc thơm phức. Chỉ cần thêm một chút muối nữa thôi là ta có một món ăn ngon lành và bổ dưỡng. Tuy nhiên, ở thành phố ăn cá lóc nướng cầu kỳ hơn. Họ lóc hết vảy, cắt hết vây, con cá trắng toát. Sau đó cá được nướng trên vỉ than hồng. Thỉnh thoảng họ còn bôi lên da cá một lớp mỡ, hành.
Cá lóc còn được luộc cơm mẻ hay rang muối. Người ta để con cá còn nguyên vảy, rửa sạch, cho vào nước sôi có mẻ. Còn rang muối thì cho cá vào chảo có muối cục, đậy nắp kín, đun muối cho hết nổ là cá chín. Cũng có thể làm sạch vảy, vây cá, cho vào xoong hấp, có khi cho thêm nấm mèo, bún tàu, gia vị... gọi là món cá lóc hấp. Muốn có món cá lóc nhúng dấm thì làm sạch con cá, rồi thái mỏng thịt cá lóc ra. Ðến lúc ăn mới cho vào xoong có dấm đang sôi, một lát sau, gắp ra ăn liền với rau sống và nước chấm. Ngoài ra, còn có thể làm cá lóc nấu nước lèo ăn với bún.
Ở đồng bằng Nam Bộ, cá lóc chỉ có nhiều vào mùa nắng, nhất là những ngày gần Tết Nguyên đán. Vì thế, người ta hay làm mắm hoặc làm khô để có thể dùng lâu trong cả năm mà vẫn có hương vị hấp dẫn.
Người dân nông thôn Nam Bộ rất quen thuộc với con mắm lóc. Ðây là thức ăn hằng ngày vào mùa cấy. Con mắm lóc từ trong hũ mắm lấy ra, có thể ăn ngay với ớt, chuối chát hoặc khế. Ngoài ra còn có thể làm mắm kho, mắm chưng hay mắm nướng. Thịt mắm cá lóc có thể làm thành món mắm trộn với đu đủ thái nhỏ, cộng với ớt, rau thơm và thính để thành một món ăn vô cùng hấp dẫn.
Ở Cà Mau, vào những ngày giáp Tết nhà nhà làm khô cá lóc. Con cá lóc được xẻ ra, chỉ còn dính với nhau một chút ở đầu và đuôi, sau đó được ướp nước mắm ngon, tiêu, tỏi... rồi phơi cho thật khô. Loại khô này là quà quý trong dịp Tết. Khi ăn, chỉ cần chặt khô ra từng thỏi cho vào chảo mỡ chiên vàng, ăn với cơm hoặc là nhâm nhi với rượu đều hấp dẫn.
Ngoài ra, thịt cá lóc còn có thể chà bông (như ruốc thịt lợn). Cá lóc chà bông có thể để lâu khoảng nửa tháng. Món này có thể dùng ăn cháo hay kẹp bánh mì...
(Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống)


To be or not to be. That 's a question!

​

Mắm Châu Đốc
Đồng bằng sông Cửu Long là đất mắm với rất nhiều mắm đặc sản danh bất hư truyền: mắm tôm chà Gò Công, mắm ruốc Kiên Giang, mắm ba khía Cà Mau, mắm lòng U Minh, mắm lòng Đồng Tháp...
Riêng ở Châu Đốc (An Giang) có một loại tiêu biểu trong số 25 loại mắm nổi tiếng ở đây: mắm thái Châu Đốc. Bà giáo Khỏe là tay chao mắm quái kiệt khởi nghề từ những năm 20 của thế kỷ 20 tạo nên một dòng tộc làm mắm nổi tiếng trong làng nghề mắm Châu Đốc lừng danh.
Châu Đốc có mắm cá linh, mắm cá cơm, mắm cá chốt, mắm cá thiểu, mắm cá lòng tong, mắm cá trèn vinh, mắm cá trèn lá, mắm cá trèn mỡ, mắm cá trèn bầu. Cá sặt làm được ba loại mắm: mắm sặt nguyên con, mắm sặt lột xương, mắm sặt xay. Cá lóc làm nhiều loại mắm: mắm lóc nhỏ (200 g trở xuống), mắm lóc trung (200 - 300 g), mắm lóc lớn (300 - 900 g), mắm lóc khứa (1 kg trở lên), mắm lóc xay, mắm thái y, mắm philê, mắm thái đu đủ... và dưa mắm đu đủ, dưa mắm dưa gang... Với kinh nghiệm hàng trăm năm làm mắm, mắm đồng Châu Đốc có chất lượng cao. Cá làm mắm sống ở sông lớn, kênh sâu, vực rộng... Con cá lớn đẫy, thịt mình dày, thơm. Người làm mắm lại tuyển lựa cá kỹ. Ví như cá lóc chỉ lựa cá lóc trắng thịt thì mắm sẽ ngọt, thơm, không lựa cá lóc đen loại dữ, tạp ăn mầu mắm xỉn, kém mùi thơm. Kỹ thuật làm mắm cá Châu Đốc có những kinh nghiệm như tuyệt đối không dùng nước mưa làm cá mà phải lọc nước sông dùng trong các khâu rửa cá. Khi chao mắm chỉ thắng đường thốt nốt để chao (mắm nơi khác làm đường mía, mắm U Minh chao bằng mật ong). Trong danh mục mắm Châu Đốc đương nhiên có loại mắm lòng lừng danh làm từ những bộ lòng cá, mỡ bao ruột cá, trứng non... không gì ngon hơn.
Ẩm thực mắm đồng
Mắm xé - cơm nguội: Mắm cá sẵn lu TRONG BẾP. ỚT HIỂM CAY BỎNG vị mắm sống. Bên đĩa mắm có đĩa rau, xoài bằm, dứa, mít non, khế, chuối xanh cắt lát... Vị chua, chát, ngọt, cay thấm dịu cá mắm. Làm ruộng rẫy mang vắt cơm, túm mắm tiêu ớt theo. Đến bữa hái thêm rau dừa, rau mác, cọng súng, ngọn ngò... ăn cùng với món mắm, thì vắt cơm dẻo ăn giữa đồng ấm ngọt chân răng. Mắm xé ngon nhất là mắm cá sặt, mắm cá lóc non...
Mắm chiên, mắm chưng: Cá lớn đem chiên cho se, giòn thấm mùi thơm, vị béo của dầu mỡ, khi chưng với mắm chỉ đập mấy lát gừng. Muốn tăng bổ dưỡng thì thêm trứng gà, trứng vịt hoặc thêm thịt cá.
Mắm kho: Mắm cá được nấu tan trong nước dậy mùi sả băm, tỏi chiên mỡ. Nồi nước độc đáo này để "kho" thịt, cá: cá he, cá lóc, cá ba sa, cá bông lau, thịt heo quay... Vị cá mắm thấm ngấm vào miếng cá miếng thịt. Mắm kho ăn với rau sống: cây cải, cây cần, ngọn dừa, ngọn muống, trái cà, đọt măng... đủ loại thứ ngọt, thứ chua, thứ đắng, thứ chát... Bữa thường nhật quanh nồi mắm kho mà ngon như tiệc. Cơm thơm dẻo hoặc bún trắng mềm. Không biết miếng cá, miếng thịt, rau tươi làm cho vị nước mắm kho ngon hay vị nước mắm làm thịt, cá, rau thêm ngon.
Lẩu mắm: Hơn chục năm lại đây lẩu mắm xuất hiện trong cửa hàng ăn uống. Nó chính là sự cải tiến, sáng tạo từ nồi mắm kho mà nên. Nước kho được đưa vào lẩu để giữ độ sôi sục liên tục. Thịt cá kho giờ đây là đồ tươi ướp gia vị còn sống và rau xanh xếp đĩa để thực khách nhúng. Lẩu mắm đáp ứng rộng rãi yêu cầu sở thích ăn uống của con người. Hầu như tất cả các loại thủy sản: cá, tôm, lươn, ốc... và thịt heo, bò... với rất nhiều loại rau vườn, rau đồng có trong cái lẩu mắm. Lẩu mắm Dạ Lý ở thành phố Cần Thơ hội tụ trên 30 loại rau: từ ngọn nhút, ngọn dừa, lá cù nèo, lá mác, rồi bông so đũa, bắp chuối... tới trái đậu rồng, đậu bắp, chuối chát, khế... Chưa nói đến rau thơm, gia vị.
Ngoài ra còn có món mắm cá nấu canh xiêm lo, mắm cá nêm nấu các đồ kho, món nấu, mắm cá pha chế chén nước chấm...
Mắm nhà bà giáo Khỏe
Bà giáo Khỏe có tên thời con gái là Văn Thị Lấm (1903 - 1966), sinh ở đất Vĩnh Ngươn, kết hôn cùng thầy giáo Hồ Đắc Khỏe và sinh được chín người con. Bà học cách làm mắm của mẹ, một người làm mắm cá bán ở chợ Châu Đốc. Mắm ngon, khách truyền tiếng mua hàng theo danh ông giáo. Nghề làm mắm phát triển, hàng mắm bà giáo Khỏe nổi tiếng dần ở chợ Châu Đốc. Các con lớn lên cùng mẹ hành nghề, có gia đình mang nghề mắm ra riêng. Ðến nay nghề mắm đã truyền qua đời cháu, nay gần 50 người - cả một gia tộc làm mắm trong làng mắm Châu Đốc.
Mắm Châu Đốc hiện diện trên chợ Châu Đốc, trên khắp các kênh rạch ở miền nam, các chợ của đồng bằng sông Cửu Long, mắm Châu Đốc chuyên chở đến TP Hồ Chí Minh mỗi năm ước tính 100 tấn. Các cơ sở mắm Châu Đốc đang lo lập xí nghiệp sản xuất và tính toán để mắm ra thương trường quốc tế với danh hiệu mẫu mã chuẩn mực.
(Báo Tuổi trẻ)

To be or not to be. That 's a question!

​

Được sửa chữa bởi - ghost2k1 vào 03/05/2002 15:13