Ẩm thực ba miền

Lẩu mắm Nam Bộ

Hương vị mắm cá đồng không ăn thì nhớ, ăn rồi khó quên. Nó vốn là món ăn dân dã của người miệt vườn Nam Bộ thời khẩn hoang để nay có miền Tây lục tỉnh. Chẳng thế cái món mắm kho dân dã đã đi vào ca dao nổi danh một vùng:
Muốn ăn bông súng, mắm kho
Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm.
Rau đồng, cá ngọt linh tinh lang tang, ăn no đặng lo mở cõi. Nhưng sau mấy trăm năm, giờ đây lẩu mắm đã trở thành món ăn cao cấp.
Dân nhà giàu Sài Gòn, Chợ Lớn đãi khách bằng lẩu mắm mới sang. Rau, cá thịt, mắm thành một món với cái lẩu, một kiểu ẩm thực của văn hóa cộng đồng của người Việt - Hoa - Khmer ở miền Tây.
Mắm cá sặc, vốn của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng. Bạn chẳng còn thấy hình thù của con cá nhỏ vài ba ngón tay nữa, mà cái hương vị và chất ngọt của nó đã hòa tan trong nồi nước dùng, tạo nên đặc trưng riêng của lẩu mắm.
Lẩu ngon phải nhờ rau. Hai đĩa rau to tướng, đếm thử đến 22 loại: ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò tai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối.
Chưa kể khổ qua, đậu bắp, nấm rơm, bỏ vào khi lẩu vừa sôi với "mớ" thập cẩm tươi vừa chín: lươn, cá rô, cá kèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc. Còn đã chín thì có thịt ba rọi, mực tôm, tầu hũ, cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc thơm lựng. Cũng không thể thiếu chén ốc lác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục. Thêm hai đĩa bún khi chán cơm, ba xị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm, tỏi...
Rau nhúng vào lẩu cho vừa chín tái, thấm cái vị mắm đồng. Mùi vị của rau với mắm miệt đồng đan chen nhau trong cảm giác giòn giòn của rau nhút, nhân nhẩn của rau đắng, ngòn ngọt của bắp chuối bào, cùng với ngọt của tôm, cá... thật khó quên.
Ðất trời âm dương phối triển trong món lẩu mắm. Một kiểu ẩm đạo giao hòa với thiên nhiên hiếm có. Lại thấy mỗi loại rau có một chút thi vị cuộc đời. Tỉ như rau nhút, có thể sánh với một câu ca dao hay, bình dân mà bác học. Vì nó chỉ hợp với lung, bàu nước sạch, đất màu, đưa nó về ao đìa nước dơ giặt giũ áo quần nó không thèm sống nữa. Hoặc như trong lẩu còn có bông súng như một cô gái quê dậy thì e ấp.

To be or not to be. That 's a question!

​

Lá vang núi Sam

Nếu có dịp về miền Tây Nam Bộ thì chắc hẳn quý vị sẽ được thưởng thức món canh chua, một món ăn nổi tiếng của vùng sông nước Nam Bộ. Canh chua ở đây phong phú từ cách nấu đến nguyên liệu. Và quan trọng nhất là chất chua của nồi canh, nó quyết định nguyên liệu cho món canh chua. Món canh chua ngọt thì chất chua chính là từ chanh, và cá đi kèm là các lóc, cà mè vinh, cá bông... Lúc này, không cần đến các loại rau thường xuất hiện trong món canh chua như thơm, giá, bạc hà, rau nhút, đậu bắp... Ngoài chanh, me là chất chua phổ biến cho món canh chua, thì chất chua cho nồi canh còn tùy vào từng địa phương. Miền bắc hay dùng trái sấu làm chất chua còn vùng sông nước Nam Bộ dùng trái bứa thay cho me đang váng cơm chưa đến mùa chín.
Còn ở vùng Bảy Núi, An Giang thì bà con địa phương lại sử dụng một chất rất độc đáo cho món canh chua, đó là lá vang. Có thể nói đây là một sản vật địa phương. Lá vang tựa như lá bông giấy, thân dây, vị chua thường mọc ở vùng rừng núi. Theo người dân sống ở vùng Núi Sam - Châu Đốc thì mùa lá vang cho hương vị ngon nhất là vào mùa mưa (tháng tư đến tháng mười âm lịch). Ðây cũng là mùa có lễ hội Vía Bà Chúa Xứ ở Núi Sam nên món canh chua lá vang của bà con ở đây được đông đảo du khách khắp nơi biết đến qua các lần về Châu Đốc vãn cảnh cúng Bà. Một điều khá thú vị là lá vang được hái ở sườn đông của Núi Sam thì lại cho hương thơm, vị chua ngon hơn lá vang được hái ở sườn tây. Có thể là lá vang mọc ở sườn đông được nhận những tia nắng ban mai của mặt trời nên có hương vị ngon hơn lá vang mọc ở sườn tây.
Lá vang lại thường được nấu với thịt gà (được gọi là canh chua lá vang) hoặc thịt bò (được gọi là bò xào lá vang). Đối với canh chua lá vang thì thịt gà được ướp gia vị cùng với sả, ớt, đậu phộng, xào cho thịt vừa chín tới, cho một phần lá vang xắt nhuyễn vào xào chung. Đến khi thịt thật chín, cho thêm nước đun sôi vào, nêm gia vị vừa ăn. Cho tiếp số lá vang còn lại vào và nhắc ngay nồi canh chua khỏi bếp. Số lá vang cho vào lúc đầu để tạo chất chua chính, phần lá vang cho vào lúc sau cùng vừa góp thêm phần chua vừa như món rau. Nên nét độc đáo của món canh chua lá vang là chất chua cũng chính là món rau phụ. Ðối với bò xào lá vang thì có người lại thích cho thêm nước cốt dừa vào, vị ngọt của thịt bò, vị chua của lá vang hòa lẫn vị béo của dừa tạo nên hương vị độc đáo khó quên cho món bò xào lá vang. Còn canh chua gà lá vang thoảng nhẹ mùi sả với mùi thịt gà, vị chua của lá vang tạo nên một vị chua rất riêng của món canh chua lá vang mà bất cứ một thực khách nào đã ăn một lần thì chắc hẳn khó quên được hương vị của món canh chua độc đáo này. Nhắc đến lễ hội Vía Bà Chúa Xứ, nhắc đến Núi Sam - Châu Đốc là du khách nhớ đến ngay món canh chua lá vang. Một món ăn ngon gắn liền với thổ nhưỡng, thiên nhiên và cách chế biến rất riêng, độc đáo của vùng Bảy Núi, An Giang.
(Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống)


To be or not to be. That 's a question!

​

Quà rong Sài Gòn

Xôi bán rong.

Hàng quà rong thì ở đâu cũng có, từ các tỉnh thành, phố huyện miền bắc đến các tỉnh lỵ, thị trấn ở miền trung và nam bộ. Những gánh quà rong hay những xe quà đẩy bán dạo là những hình ảnh rất quen thuộc bình thường trong đời sống mọi người. Tuy nhiên hàng quà rong Sài Gòn còn có nhiều nét đặc biệt. Sinh hoạt của những hàng quà đều đặn từ sáng đến khuya, từ ngày này qua tháng nọ, năm này đến năm khác và thậm chí qua cả vài thế hệ, gia đình đều làm nghề bán quà rong. Tất cả đã tạo nên một nếp sống rất riêng biệt, rất Sài Gòn của quà rong Sài Gòn và của cả người Sài Gòn.
Có lẽ Sài Gòn là nơi có nhiều hàng rong nhất ở Việt Nam. Nhiều từ số lượng hàng hóa đến các chủng loại quà và các loại quà đặc sản của nhiều địa phương khác nhau. Ðiều này cũng dễ hiểu bởi Sài Gòn là thành phố lớn có đông dân cư nhất nước với hơn 5 triệu người. Sài Gòn cũng là nơi có nhiều cư dân ở khắp mọi miền đất nước. Chính vì thế mà hàng quà rong Sài Gòn rất phong phú và đa dạng. Người Sài Gòn không cần đi xa cũng có thể thưởng thức các món ngon vật lạ của nhiều địa phương khác trên khắp mọi miền đất nước.
Các hàng quà rong Sài Gòn có một thời khóa biểu vô hình nhưng được người bán hàng tuân thủ rất chặt chẽ. Gánh quà rong bắt đầu ở khu phố nào, vào lúc mấy giờ và bán hết lúc mấy giờ khi đã đi qua bao con hẻm, bao khu phố. Chúng ta hãy thử tìm hiểu xem sinh hoạt của một khu phố ở đường Lê Văn Sĩ, quận 3, con đường lớn, dài có nhiều hộ dân cư sinh sống trong những khu phố, con hẻm đan chằng chịt với nhau như các ô bàn cờ.
Buổi sáng khi người bán bánh mì dạo cất tiếng rao hàng ở đầu hẻm thường đồng hồ ở các hộ dân trong hẻm cũng bắt đầu gõ 6 tiếng. Dù trời nắng hay trời mưa, mùa hè hay mùa đông người bán hàng cũng đều rất đúng giờ. Năm giờ rưỡi anh ta rời khỏi nhà đến lò nhận bánh mì. Sắp xếp các loại bánh còn nóng giòn và thơm phức vào cái bao vải đựng bột mì trong giỏ, buộc chặt chẽ sau ba-ga xe đạp, anh ta bắt đầu đến khu phố quen thuộc.
Tất cả mất ba mươi phút. Anh ta chậm rãi đạp xe qua từng con hẻm với tiếng rao quen thuộc, cố hữu: "Bánh mì nóng giòn". Cửa nhà, cổng ngõ mở ra theo tiếng rao quà. Người bán và kẻ mua đã quá quen mặt nhau. Có tiền thì trả ngay, chưa có thì cho nợ. Có khi vì không có tiền thối lại người bán vui vẻ cho người mua nợ, lần sau sẽ trả. Người bán quà rong chậm rãi qua hết con hẻm này đến con hẻm khác và thường thì anh ta bán hết hàng ở một khu phố, con hẻm nhất định nào đó như thường lệ. Có khi người bán hàng quen thuộc, hiểu rõ đời sống của khu phố mà anh ta đi bán dạo hằng ngày còn hơn cả chính quyền địa phương. Anh ta biết được ai mới dọn đến, nhà nào mới dời đi, nhà ai có đám ma, nhà nào có đám cưới và ngay cả những chuyện linh tinh như nhà nào có Việt kiều mới về, nhà nào sắp xuất cảnh, gia đình nào đang lục đục, cặp vợ chồng nào cơm không lành, canh không ngọt...
Ðều đặn như vậy, 6 giờ 15 thì chị bán cháo sườn cất tiếng rao, các nhà có con nhỏ đi học mẫu giáo, nhà trẻ chuẩn bị để lo bữa sáng cho các cháu bé. Sáu giờ 30 phút thì gánh xôi đặt xuống ở một chỗ rộng rãi trong ngõ hẻm, theo sau độ 5 phút là bà bán bún riêu, 10 phút sau thì chiếc xe đạp cà tàng của ông già bán xôi cúc xuất hiện ở đầu hẻm, bây giờ thì gánh bánh cuốn cũng cất tiếng rao. Có những hộ công nhân viên, những em học sinh không cần nhìn đồng hồ cũng biết đã đến giờ phải đi làm, đi học qua tiếng rao của hàng quà rong. Những gánh quà buổi sáng chỉ đến 9 giờ là hết và trả lại tiếng rao hàng cho những người mua ve chai, phế liệu... Ðến 1 giờ trưa thì các hàng quà rong lại bắt đầu hoạt động.
Hàng quà rong buổi trưa được bắt đầu bằng tiếng rao lảnh lót của giọng phụ nữ Nam Bộ: "Ai... đậu xanh, nước dừa đường cát hôn". Gánh chè được đặt xuống giữa con hẻm vào đúng 1 giờ trưa. Cũng như ông bán bánh mì buổi sáng, chị bán chè đến rất đúng giờ, dù bất cứ ngày tháng nào và thời tiết thay đổi ra sao. Ngày mưa chị khoác thêm tấm áo mưa bằng ni lông ngoài chiếc nón lá không bao giờ thiếu trên đầu. Gần ba mươi năm rồi, từ khi còn thiếu nữ đến khi làm vợ, làm mẹ và bây giờ đã có cháu ngoại, cháu nội, chị vẫn ngày ngày kẽo kịt gánh chè trên vai qua những ngõ hẻm thân quen. Gánh chè đã góp phần nuôi các con chị khôn lớn và ăn học đến nơi đến chốn. Mười lăm phút sau anh đẩy xe rau câu, thạch chè ướp lạnh đến. Giọng rao còn mang âm sắc của người gốc Hoa, lúc đầu nghe lạ tai nhưng dần dần cũng thành quen. Một giờ rưỡi trưa cả ngõ hẻm vang lên tiếng mì gõ "lốc cốc". Từ khoảng 30 năm trước, mì gõ do một người gốc Hoa bán, có một cậu bé người Việt giúp việc. Mười năm trở lại đây, người này đã nghỉ, thay vào chỗ là hai anh em người Quảng Nam còn trẻ, rất chăm chỉ. Tiếp theo là giọng rao quà ngọt ngào của một cô gái xứ dừa Bến Tre. Mấy năm nay cô vẫn hằng ngày đẩy xe trái cây ướp lạnh gồm đu đủ, mía, dứa, dưa hấu, củ đậu... đến bán ở con hẻm. Khi cô gái đến hẻm và rao hàng thường đồng hồ chỉ 2 giờ.
Buổi tối hàng quà rong bắt đầu lúc 8 giờ, gánh cháo vịt, xe cháo huyết, hột vịt lộn, cháo mực, bún bò dần dần nối tiếp nhau đi qua con hẻm. Những hộ dân sống lâu năm ở con hẻm không thể nào quên được giọng rao hàng độc đáo của ông Tàu già bán chè mè đen (chí mà phù). Giọng rao hàng của ông không sao bắt chước cho giống được. Cái âm "phù" cuối cùng xuống giọng trầm đột ngột vừa dứt đoạn sau khi hai âm "Chí mà" kéo dài nghe buồn buồn như nét mặt của người bán hàng. Nét thời gian hằn sâu lên khuôn mặt khắc khổ của ông Tàu già mỗi ngày một nhiều hơn sau hơn 30 năm sống chết với nghề. Hai năm trở lại đây người con trai út thay ông đi bán. Nghe nói ông đã yếu lắm, không thể đẩy xe chè đi bán được nữa. Dễ chừng ông cũng đã hơn 70 tuổi. Bán hàng rong khuya nhất là ông bán bánh giò, bánh chưng người gốc Nam Ðịnh. Ông đạp xe đến ngõ hẻm vào lúc 11 giờ rưỡi khuya. Nhà ông ở một xứ đạo gần chợ Bà Quẹo (Tân Bình) nhưng ông vẫn đạp xe đi bán dạo ở quận 3, xa hơn 4, 5 cây số. Quen khách, quen nơi bán khiến ông không thể bỏ con hẻm thân quen được. Cách đây một năm bỗng nhiên ông già bán bánh chưng vắng mặt cả tuần không đi bán. Cả ngõ hẻm trông đợi và lo lắng. Sau đó người con trai của ông tiếp tục thay cha đi bán... Ông đã qua đời sau một cơn bệnh của tuổi già vì lao động nhiều năm dài vất vả, đi khuya về sớm không được nghỉ ngơi. Những người dân trong con hẻm, khách hàng thân quen của ông già bùi ngùi dúi vào giỏ bánh của cậu con trai ông những món tiền nhỏ nhoi để phụ giúp vào việc tang lễ cho ông già. Cái tình nghĩa thân quen nhỏ nhoi, đơn sơ nhưng thật cảm động.
Những gánh quà rong thường thu nhập rất thấp, chỉ đủ đắp đổi qua ngày cho một gia đình ít người. Một gánh chè, một xe bánh mì, một giỏ bánh chưng, bánh giò chỉ kiếm được vài chục ngàn là nhiều. Gặp những ngày mưa dầm bão rớt, gánh quà rong ế ẩm, cả gia đình quây quần lại ăn quà hay cơm. Ấy thế mà một số người bán quà rong vẫn không chịu đổi nghề. Mặc dầu đời sống gia đình chị bán chè đậu xanh đã khá hơn, các con chị đã lớn, đã có công ăn việc làm. Chúng không cho chị đi bán nữa nhưng chị nhất định không chịu nghỉ. Chị tâm sự: "Mình lao động đã quen, nghỉ ở nhà thấy khó chịu, muốn sinh bệnh tật. Ði bán đã quen rồi! Quen đường đất, quen bà con, khách hàng. Không đi bán nhớ chịu không nổi". Những gánh quà rong tuy vất vả khổ cực. Không kiếm được nhiều tiền nhưng vẫn có những dịp may mắn, những ngày vui vẻ. Những năm gần đây các giải thể thao lớn như giải bóng đá World Cup, Euro, thế vận hội Olympic, SEA Games... được truyền hình trực tiếp, chưa kể các cúp bóng đá C1, C2, C3 châu Âu... Thường thì các trận đều diễn ra vào lúc khuya, gần sáng giờ Việt Nam. Các hàng quà rong có dịp đắt hàng nhờ phục vụ được khách hàng "mọi lúc mọi nơi". Nhờ cúp bóng đá mà ông già bán bánh giò, bánh chưng đã tậu được chiếc xe đạp mới. Ðêm nào ông cũng bán hết 3, 4 giỏ bánh. Chị bán cháo vịt cũng phải tăng cường thêm một nồi cháo để bán giấc khuya thay vì chỉ một nồi cháo vào buổi tối. Gánh quà rong nào cũng đắt hàng nhờ bóng đá, nhờ thể thao. Người hâm mộ theo dõi khuya không chê một món quà rong nào. Bánh mì, bánh giò, bánh chưng, cháo lòng, cháo vịt, hột vịt lộn, chè đậu xanh... tất cả đều ngon và tuyệt vời nếu đội nhà hoặc đội mình hâm mộ chiến thắng. Hàng quà rong ở Sài Gòn thao thức cả ngày đêm...
(Báo Văn nghệ trẻ)

To be or not to be. That 's a question!

​

Nhớ món Sài Gòn

Cháo thập cẩm.

Thủ đô Hà Nội và cố đô Huế có lắm hương vị riêng để mà nhắc nhớ, vậy Sài Gòn có gì riêng? Sài Gòn cũng có rất nhiều, nhưng cái riêng đó xuất phát từ cái chung của nhiều sắc dân tứ xứ đến sinh cơ lập nghiệp mà ra. Ðó là nguồn văn hóa ẩm thực mà nhà khảo cổ Vương Hồng Sển gọi nôm na là "Tây - Miên - Nam- Chà - Chệc".
Vào giữa thế kỷ, tôi nhập cư Sài Gòn lúc tuổi 15. Tôi thường theo sắp nhỏ ra đầu cầu Bông Ða Kao xổ hột xí ngầu, ăn bò vò viên, nói cho đúng âm sắc địa phương là "bò dò diên". "Diên bò diên" hồi đó sao ngọt giòn, chấm nước tương cay, tu chén nước lèo lềnh bềnh lá hành xanh rồi phóng mình xuống kênh tắm mát. Giờ đây bò vò viên bự và bã, bán chung với hủ tiếu mì, cũng là một món tiêu biểu ở các đô thị phía nam.
Tôi chưa được ăn thịt bò kho thằng Lù hay thượng cao lâu trong Chợ Lớn. Nhưng bò kho, khô bò, xá xíu đều là các món riêng của Sài Gòn mà tôi rất ghiền. Bò kho thường bán kèm trong các hiệu "café bít-tất" tức lọc và đun nóng cà phê trong túi vải. Buổi sáng hay chiều chiều, gọi đĩa bò kho, chọn những miếng có rìa gân, nước xăm xắp nấu chung với củ cà-rốt, thêm củ khoai tây vào thì giống món ragu hay cari. Bò kho chấm với bánh mì, ăn món này muốn ngon miệng phải có nhiều lá rau quế. Bò kho cũng từ bò khô mà ra, nhưng không ai nói đi ăn bò khô mà là khô bò. Trên các vỉa hè thành phố năm xưa hầu như góc nào cũng có xe khô bò, trên một dĩa gỏi đu đủ các lát khô bò vắt vẻo, khỏa lên đó nhiều muỗng nước mắm ớt đỏ, mới nhìn thấy từ xa đã ứa nước miếng. ¡n khô bò xong có thể xê qua bò bía, rồi kết thúc bằng một ly chè đậu hay sương sa. Những món quà vặt dành cho lứa tuổi "chanh cốm" hồi đó tập trung trước Bưu điện, Nhà thờ Ðức Bà, quanh Sở thú, dọc vườn Bờ-rô.
Những món riêng Nam Bộ, có thể nói tập trung và hấp dẫn là ở trên đường phố, đầu con hẻm. Tỷ như, trên các bàn dài bán ốc luộc dọc đường, hấp dẫn nhất là món ốc len xào dừa, rồi đến ốc gạo, sau đó mới tới ốc đắng, sò huyết và nghêu. Người Sài Gòn không chịu ăn ốc bươu, nhưng gánh bún ốc của bà Ba Bủng nơi góc đường Nguyễn Huệ vẫn được khách người miền nam chiếu cố, do bà sáng ý. Mỗi khi nghe tiếng người nam gọi bún, bà nhanh tay bỏ vào tô bún một thìa đường cát trắng, vì người nam thích ngọt, kể cả phở, hủ tiếu. Cũng trên đường Nguyễn Huệ, có quán Thanh Vị chuyên bán món Nam Bộ như bánh bèo nhân đậu xanh ăn với đồ chua, hay bún thịt nướng, nem nướng. Nem Thủ Ðức cục bự và đỏ, nướng đến sém bên ngoài, bên trong vẫn còn đỏ tươi.
Món ăn nhớ đời là các món thuộc dòng Hoa - Nam và chỉ có thành phố Sài Gòn mới có; đó là những xe cháo thập cẩm trụ ở các ngã tư đường, dọn ra vào những lúc xế chiều. Hôm nào trong người không được khỏe, ra gọi một tô cháo thập cẩm nóng, kèm thêm cái lòng trứng gà, đặc biệt trong tô cháo nóng luôn có một nhúm gừng non thái chỉ, vừa đủ cay nóng và thơm, ăn xong quay qua xe chè gọi ly sâm bổ lượng, hay chén táo soạn nóng, có thể là chén bạch quả nhãn nhục, nếu khỏe người thì gọi chén chè hột gà chưng thục địa, bổ dưỡng nhưng không quen ăn thì cảm thấy tanh tanh. Xe cháo nay chỉ còn lác đác khu ngã sáu Nguyễn Tri Phương; khu Ðèn 5 ngọn, nhưng xe chè nóng dường như đã biến mất. Dòng Hoa - Nam còn có hủ tiếu, bánh bao xíu mại. Những buổi sáng oi bức, rộn ràng nơi quán café Ba Tàu. Các ông bụng bự đeo trước ngực cái khay nhôm to xuôi ngược, tới lui các bàn có khách ngồi. Khách vào đây thường trút ly cà phê đen quen gọi là "xây-chừng" ra dĩa, bê lên húp, không có chuyện ngồi nhâm nhi. Cũng có người quen ăn sáng bằng bánh giò chéo quẩy chấm vào ly cà phê sữa nóng, gọi là cà phê nại, hồi đó chưa có thói quen uống bạt xỉu, nhưng bên cạnh lại luôn có hồng - xà, một loại trà có mầu đỏ đậm, cho vào một thìa đường, vắt múi chanh, uống rất thông cổ. Trong một hẻm sâu đường Nguyễn Trãi, hồi đó còn có tiệm xã - tế, một loại như hủ tiếu xào nhưng ăn với tương ớt rất cay. Nay khu này chỉ còn lại một món không xứ nào có, đó là tô bánh đập, nó cũng tương tự như hoành thánh, nhưng miếng bánh dẹp và vuông, nhân tôm quết chung với thịt.
Không hiểu do thịt con vịt ngày ấy ngon hơn hay do cách nấu mà cháo vịt ngày nay ở Thanh Ða tuy đã lên lầu cao, nhưng khó thể nào sánh bằng xe cháo vịt của chú Ba Tầu nơi góc chợ Ðũi dưới gốc me già, miếng thịt ngọt và thơm, nước chấm pha gừng đậm đà, thật ấm lòng trong đêm khuya khoắt, đối diện là quán cơm cari Ấn Độ. N#273;ến nguồn Ấn - Nam phải kể tới thbᮨ cay ch?S màu vàng, lấm tấm một màu xanh gì đó rất hấp dẫn, cay vừa đủ khát nước, cùng với khay phá lấu dồi trường nâu bóng quanh quẩn trước hàng nước mía Viễn Ðông. Ði bát phố Lê Lợi, chiều chiều dừng chân, xóc một miếng gan hay dồi trường chấm tương, nhâm nhâm vài miếng bánh cay Chà, rồi chiêu một ly nước mía nguyên chất. Là nơi đầu tiên có phát kiến nặn cam vàng vào nước mía, nên quầy nước mía Viễn Ðông nơi góc Pasteur, một hàng nhân viên múc không kịp nghỉ tay. Phố Lê Lợi giờ đây, thời công nghiệp hóa, không còn kem Mai Hương, nước mía Viễn Ðông nhưng bù vào là quầy fastfood Lotteri, để giới trẻ bước vào, nhón một đùi gà chiên, vừa đi vừa gặm.
Hương vị phương nam còn có cơm tấm bì và dĩa bánh cuốn. Hồi mới vào Sài Gòn, tôi rất ngạc nhiên khi buổi sáng mới ngủ dậy đã nghe rủ đi ăn cơm, nhưng đây là cơm tấm, một loại gạo phải gặt non, ăn rất dẻo. Dĩa cơm tấm bây giờ ở khu Thuận Kiều bày thêm đùi gà chiên, tôm hùm um lên trên, nhưng tôi thấy không hấp dẫn bằng dĩa cơm tấm bốc hơi nóng ngày ấy, bên trên chỉ có bì sợi, chan nước mắm chua ngọt, sau đó mới xuất hiện thêm sườn bì hay lạp xưởng. Có lẽ do nhu cầu của xã hội, cơm tấm giờ đây không chỉ bán buổi sáng, mà buổi tối và suốt khu đường Ðinh Tiên Hoàng có rất nhiều hiệu bán đêm, khói nướng sườn xông mù mịt.
Cùng với cơm tấm bì, cháo trắng lá dứa ăn với hột vịt muối cũng là món ăn riêng của người Sài Gòn. Các quán ở ngã ba Hàng Xanh hay khu Tân Ðịnh mở cửa rất khuya và thức ăn với cháo cũng phong phú hơn, có thêm các món dưa muối, tôm rang và cá cơm kho mặn.
Quay về bữa cơm gia đình, ngày Tết ở phương nam, nhà nào cũng thủ một nồi thịt kho nước dừa, lớn nhỏ dựa trên tiêu chuẩn, nấu một chục hay ba chục trứng, thịt phải nhiều mỡ nấu rục, dằm trứng quyện vào thịt, điểm tí ớt cay, ăn với salade dưa leo xanh thì tuyệt. Bữa cơm thường chủ yếu là mắm lóc chưng, canh chua nấu me, cá trê chiên dằm nước mắm tỏi ghém khía xoài xanh, cá rô kho tộ, món độc đáo là cá lòng tong kho mặn ăn với xoài chín hay dưa hấu; gặp mùa thì cá linh kho, món này hợp với cơm nguội. Các món phương nam thuần túy, giờ đây giữa Sài Gòn không có nhiều, một Phước Thành ở Lê Thị Riêng, một Việt Hà ở bến Lê Quang Liêm hay một bà Ba Mọi ở góc ngoài chợ An Ðông, những nơi này luôn có món cá bống trứng kho tộ, ăn rất bùi. Bún nước lèo gốc Sóc Trăng, Trà Vinh nơi đường Võ Văn Tần đã có cải biên cho nhẹ bớt mùi mắm bò hóc nhưng số khách đến thưởng thức món này vẫn còn e dè.
Với sức phát triển của Sài Gòn - TP Hồ Chí Minh, thú ăn uống không dừng lại ở đó. Ðầu xuân, xin điểm lại những mùi vị quen thuộc một thời, để mến thương hơn nơi ta đang sống.
(Báo Sài Gòn giải phóng)

To be or not to be. That 's a question!

​

Thú ăn mắm tép của người Hà Nội
Trời lạnh, dăm ông bạn hợp tính rủ nhau ăn mắm tép thì cũng là một cái thú. Không thể mua loại mắm bán ngoài chợ mà phải là mắm nhà làm lấy. Tép tươi nhảy tanh tách mua về nhặt thật kỹ, rửa nhiều nước, lần cuối bằng nước lọc, rồi để cho ráo nước, đem trộn muối. Muối nhiều thì mắm mặn khó ngấu, muối ít thì mắm tanh. Muối vừa phải thì đẹp mắm. Một chút đường, một chén rượu quê loại ngon và thính thật mịn, thật thơm, trộn kỹ rồi cho vào hũ, nút hờ, để cạnh bếp. Thỉnh thoảng lấy đũa sạch đảo mắm. Ngày nắng, nhất là nắng hanh hanh, đem mắm ra phơi. Mắm càng được nắng, càng ngấu, thơm và đẹp. Sau một trăm ngày là đã ngấu, ăn được. Có nhà làm mắm còn cho thêm vài củ riềng già để tăng mùi thơm, mắm có vị sâu, ấm.
Mắm tép là một món ăn dân dã nhưng cầu kỳ. ¡n mắm thì không thể ngồi bàn, cũng không ngồi xỗm, mà ngồi xếp bằng tròn trên chiếu. Nơi ăn cũng phải riêng biệt, ít ồn và người qua lại. Bà chủ hiếu khách và tươi cười đóng một vai trò rất quan trọng tạo ra không khí đầm ấm của buổi ăn mắm. Cứ trông cách thức xếp đặt là đã biết được phẩm cách và nền nếp giáo dục của chủ nhân.
Chuối xanh quả nhỏ, tước hết vỏ, thái lát mỏng, ngâm qua dấm cho trắng. Khế chua chọn loại dôn dốt, gừng tươi củ mọng, thái từng lát mỏng vừa phải. Chọn cho được loại vỏ quýt ta có mùi thơm, đem thái chỉ. Lạc rang xoa hết vỏ tách làm đôi. Hành củ chỉ lấy đến phần nõn trắng, chẻ làm đôi hoặc làm tư. Rau xà lách lấy phần lá non, rau cải cúc lấy phần ngọn. Rau thơm thì dùng mùi, kinh giới, húng láng và ngỗ. Người ta không ăn mắm với húng chó, thìa là, tía tô vì các loại này hương mạnh át hết mùi vị mắm. ớt thái từng lát nhỏ trộn hạt tiêu bắp. Bún con cắt thành những miếng nhỏ vừa đủ cho một miếng mắm. Ðiều rất quan trọng của ăn mắm là chọn thịt lợn. Phải là thịt ba chỉ của loại lợn đen khoảng năm sáu chục cân, bì mỏng, đủ mỡ, đủ nạc, thơm và ngon thịt, thái từng lát vừa phải.
Bày mâm mắm là một nghệ thuật tinh tế và có duyên. Bát mắm ở giữa mâm, lưng bát thôi. Chung quanh thứ nào ra thứ nấy, để người ăn gắp một vòng là đủ vị. Sự phối màu sắp xếp khéo làm tăng sự hấp dẫn, vẻ tao nhã của cuộc ăn.
Rượu Tây không dùng để ăn mắm, không "vào" với mắm. Bia càng không, vì nó làm trôi tuột vị mắm và để lại mùi tanh. Rượu quê ngon, loại này hợp với mắm nhất, y như một câu thơ của Nguyễn Bính:
"... Thày u mình với chúng mình chân quê..."
¡n mắm cũng như ngắm hoa, tỉa cây, phải vào lúc lòng thật thanh thản, yên tĩnh. ¡n một miếng mắm, phải gắp vào bát tới chục lần những chi tiết tỉ mẩn của rau, của hành, của thơm, khế, chuối... Miếng mắm đừng lớn quá, trông thô lại không ngon vì phải nhai vội vã. Vị nồng ấm và thơm ngọt của mắm hòa với hương của rau thơm, vỏ quýt và các vị chua của khế, chát của chuối, cay của ớt, gừng... lan tỏa trong miệng, trong người, tạo một cảm giác dễ chịu, thư giãn và trầm tĩnh. Nhai nửa chừng mà nhấp một chút rượu quê, thì cảm giác hưởng thụ đã tới độ trọn vẹn, lâng lâng.
Một lần ăn mắm với một nhạc sĩ thời danh, sau khi đã thưởng thức dăm miếng, nhâm nhi đôi hớp rượu, anh ngẫm nghĩ một lát rồi bỗng thốt lên: "Này, ăn mắm như nghe một phức điệu, rất dân tộc. Có thể qua việc ăn mắm mà viết được một cái tổng phỗ thú vị cho một làn điệu dân ca, âm nhạc có ở ngay trong cái thứ mắm này đấy!" Lại một lần nữa, ăn mắm tép với một người bạn Việt Kiều là nhà kinh doanh ở Mỹ về nước. Anh đã đi rất nhiều nước và là con người từng trải, uyên bác, ăn nhiều biết lắm, anh nói: "Tôi đã ăn nhiều món ăn của nhiều dân tộc trên thế giới, tôi thấy nhiều dân tộc không có cuisine, trái lại dân tộc Việt Nam là dân tộc rất có cuisine. Mắm là một cuisine của dân ta". Chữ cuisine anh dùng ở đây có thể hiểu là nghệ thuật bếp núc, là văn hóa trong ăn uống.
Câu chuyện trong lúc ăn mắm là những câu chuyện rất văn hóa, ý vị hàm súc, không ồn ào mà lắng đọng. Trong cuộc sống hối hả, có được giây phút tĩnh lặng để hưởng cái thú vị đậm đà của món ăn dân tộc này với những người hợp ý tâm đầu, quả thật là khoái hoạt.
Một điều quan trọng nữa: ăn mắm hợp với túi tiền eo hẹp của nhiều người, nhất là các hàn sĩ. Quân tử thực bất cầu bão.

To be or not to be. That 's a question!

​

Cầy Tơ Nhật Tân
Hẳn rằng sẽ có người khi nghe nói đến cầy tơ sẽ bảo : Tưởng gì , chứ món này ai mà chả biết. Thật ra, để thưởng thức món này đâu cần phải ra tận Hà nội, về tận Nhật Tân. Chỉ cần đến Phạm Văn Hai, Tân Bình là cũng có thể vào quán thịt cầy 9 món, 7 món gọi vài món khoái khẩu, thêm xị rượu là lai rai được rồi. Nhưng nếu đã ra đến Hà nội mà không đến Nhật Tân thì quả là phí tiền tàu xe lắm vậy. Cái trò ăn uống cũng lắm công phu lắm thay. Ăn thịt cầy mà vào quán ngồi ghế ngồi bàn nó mất đi cái thú ẩm thực đúng nghĩa. Bạn cứ đến Nhật Tân thử một lần thì sẽ thấy ngay sự khác biệt. Ðến nơi rồi, ta vào thử nhé.
Bước vào quán,có lẽ phải gọi là nhà hàng thì đúng hơn, bạn cứ yen tâm tháo giày ra và để ở cửa, không lo mất. Bước chân vào quán và ngồi bệt xuống một mảnh chiếu nào đấy, lẽ dĩ nhiên là nếu còn chỗ trống, và bắt đầu gọi. Bắt đầu có lẽ nên là món nướng. Món này phải ăn ngay khi còn nóng chứ khi nguội ngắt rồi thì hỏng bét. Một đĩa thịt thái mỏng chừng hai đến ba đốt ngón tay được dọn ra hương thơm thoang thoảng của thịt vừa nướng xong dâng lên mũi. Khoan hãy gắp thịt vào bát vội mà hãy lấy một lát giềng thái mỏng, vài lá mơ bỏ vào bát sau đó kẹp với miếng thịt và chấm nhẹ vào bát mắm tôm.
Miếng thịt nướng thơm lừng có chút vị cay nồng nồng của giềng và vị hơi chát của lá mơ đệm thêm vị mặn của mắm có pha chút chua của chanh và cay của ớt thấm dần trong miệng làm hơi đau đau hai bên mang tai vì sự kích thích khẩu vị. Thịt nướng là cứ phải thịt thái hơi mỏng và pha thêm một ít mỡ mới ngon. Xin bạn chớ có tham mà ăn nhiều quá, hỏng mất những món sau đấy nhé. Nếu là đúng kiểu thì phải nhấp một tợp rượu thứ rượu nếp trắng đục như sữa, hơi ngọt và vị men nhẹ nhàng nhưng coi chừng say lúc nào không biết đấy.( Chính mình đã từng coi thường thứ rượu này mà khi về quên cả giầy chứ chẳng chơi). Món thịt hấp được gọi ngay khi món nướng đã vơi vơi. Từng miếng thịt nạc được bao quanh một miếng da mỏng đều tăm tắp 10 miếng như một, mười đĩa như một và mười bữa như một không bao giờ sai cũng sẽ vơi nhanh như người anh em của nó là món nướng. Vị thịt nạc ngọt lừ lừ cùng men rượu ngan ngát sẽ làm cho bạn thêm hào hứng với cuộc trò chuyện với người cùng đi. Khoan hãy say vội vì còn khá nhiều thứ để thưởng thức (nếu bạn còn khả năng "nhậu").
Bẻ vài mẩu bánh đa , thứ bánh làm từ bột gạo nướng vàng phồng rộm thơm lừng này luôn đi kèm với các món, và xúc với dựa mận. Dựa mận được nấu nhừ nghi ngút khói mà xúc với bánh đa, ăn lúc tiết trời hơi se se lạnh của mùa thu thì thật không biết tả bằng từ ngữ nào cho chính xác. Nếu nãy giờ các món có vẻ hơi đậm thì ta hãy gọi thêm bát xáo măng ăn với bún cho hài hoà khẩu vị. Vị ngọt của nước xáo, vị giòn tan của măng có lẽ giống như tiếng sáo hoà vào dàn âm thanh của trống nướng và đàn hấp.
Chắc bạn sẽ phản đối tôi nếu như tôi nói vậy, nhưng quả thật lúc này thì chỉ có ví như vậy mới làm thoả mãn tấm lòng say mê ẩm thực mà thôi. Xin bạn chớ cho là tôi phàm ăn tục uống. Ăn thì có nhiều kiểu ăn, nhưng nếu bạn ăn để thưởng thức thì chỉ có ví von như vậy mới diễn tả hết cái sự sung sướng khi được nếm món ăn ngon của quê hương. Thật là sai lầm nếu không kể đến các món khác như lòng hấp, dồi... Tất cả các món cứ nối tiếp cho đến khi bạn nhận thấy là trời cũng đã hơi xế rồi và cũng đã chếnh choáng say. Ðã đến lúc phải ra về và nhớ là đừng có nhận nhầm giầy của mình như tôi.
Cái thú ăn uống chỉ được cảm nhận khi ăn đúng kiểu, ngồi đúng nơi và các món ăn phải được nấu đúng cách mà thôi. Bạn sẽ đồng ý với tôi nếu bạn thử ăn thịt cầy ở một nhà hàng nào đó có máy lạnh, ăn bát kiểu, ngồi bàn cao có ghế nệm và có các em tiếp thị bia lượn lờ( Ðó chỉ là ví dụ vậy thôi).

​

Bún Hà Nội
Theo những nhà "nghiền bún" đất Hà Thành thì có khoảng trên dưới 15 món bún khác nhau và chia thành hai dòng: dòng khô và dòng nước. Dòng khô có các món: bún chả, bún bò, bún đậu, bún lòng. Dòng nước có: bún thang, bún bung, bún ngan, bún mọc, bún gà, bún sườn, bún măng, bún chân giò, bún riêu, bún ốc, bún cá, bún chó...
* Bún ốc:
Mặc dù không nổi tiếng như phở, bún Hà Nội vẫn tạo được nét thi vị riêng. Ví như ở món bún ốc chẳng hạn. Cho đến nay, nó vẫn được coi là món đặc biệt nhất và đã đạt đến "cái đích ăn ngon của người Hà Nội". Bún ốc có mặt ở tất cả các ngõ ngách của Hà Nội, không cần cửa hiệu, không cần bàn ghế sang trọng... Cứ thế, từ món ăn thôn quê thành món quà cho người thị thành và rồi gợi cho người ta cái gốc gác "nhà quê" của mình. Những sợi búng trắng tinh, những con ốc béo ngậy, điểm thêm mầu đỏ hồng của cà chua, mầu trắng xanh của những dọc hành trần... Lại còn nước dùng nữa, vị chua dìu dịu hòa trong mùi thơm quyến rũ. Một bát bún ốc ngon phụ thuộc rất nhiều vào nước dùng.
Cũng với chừng ấy nguyên liệu nhưng mỗi hàng lại gia giảm một cách khác nhau cho phù hợp với khẩu vị của khách. ớt chưng là thứ gia vị không thể thiếu đối với món bún này. Nó có độ cay đậm hơn, nồng hơn so với tương ớt thông thường. Sà lách, tía tô, kinh giới... như những bước đệm nhỏ không thể thiếu cho sự thưởng thức.
Phủ Tây Hồ được coi là điểm bún ốc khá nổi tiếng của Hà Nội. Nhưng thực chất đây không phải là nơi ngon nhất, nó chỉ tiện cho những dịp bạn bè gặp gỡ hoặc liên hoan tiệc tùng. Bún ốc Khương Thượng lâu đời nhất và cũng khá ngon.
Bún ốc ở đường Mai Hắc Ðế tiện cho những người ít thời gian, có chỗ ngồi khá tươm tất. Bún ốc trong tất cả các chợ phù hợp với các bà các chị nhiều hơn. Bún ốc trên các vỉa hè thì dành cho tất cả mọi người. Bún ốc to, bún ốc nhỏ, nước dùng có cà chua, nước dùng có nước béo... ai muốn ăn kiểu gì cũng có.
* Bún đậu:
Nếu xếp bún ốc vào hạng đặc biệt nhất thì bún đậu phụ có thể xếp vào hàng thứ hai bởi cách ăn có một không hai và chỉ ở Hà Nội mới có. Không có cửa hiệu, chỉ có những gánh hàng rong vỉa hè; khách đến ăn, mỗi người một cái ghế con lùn tịt, bên cạnh là chiếc mẹt nhỏ, trên bày đĩa bún lá đã cắt vừa miếng, một miếng đậu phụ rán vàng ngậy nóng bỏng lưỡi. Ghắp một miếng đậu nóng, ghé chấm vào bát mắm tôm đã đánh chanh ớt nổi bọt, thêm ngọn rau kinh giới... Chỉ thế, nhưng cũng đủ làm cho người ta ngồi la liệt quanh gánh bún đậu ấy. Bún đậu chỉ ăn vào buổi trưa nên rất phù hợp với công chức, sinh viên và những người có giờ nghỉ trưa ngắn.
Bún đậu nổi tiếng ở Hà Nội không có bởi hàng nào cũng sàn sàn như nhau. Bún đậu khu vỉa hè các đường Thái Hà, Trung Tự, Bạch Mai, Lý Quốc Sư...đều ăn được, giá vừa túi tiền (từ 2000 đến 6000 đồng). Có bún đậu phố Nguyễn Xí.
* Bún thang, bún ngan
Món bún thang nổi tiếng là cầu kỳ, mới ăn tưởng vương giả, ăn rồi lại thấy ngán bởi nó nhiều chất béo quá. Nào là trứng tráng, giò thái chỉ, thịt già băm, ruốc, tôm he, nấm hương... Trước kia, món bún thang chỉ giành cho những ngày giỗ Tết, nay có bình dân hơn nhưng cũng phần lớn chỉ bán ở các khu phố cổ và trong các chợ.
Bún ngan ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng, không ai ăn lấy no. Người ta thường chặt ngan thành từng miếng hình chữ nhật, xếp trên những sợi bún trắng điểm thêm vài sợi rau thơm và chan nước dùng thật ngọt. Ðường Hai Bà Trưng, Giảng Võ khá nổi tiếng với món bún này.
Bún bò Nam Bộ, bún bò Huế vốn nổi tiếng từ lâu nhưng chưa thật hợp với khẩu vị người miền Bắc nên không nhiều nơi bán. ở Hàng Ðiếu có hai hàng, hàng đầu tiên thường đông khách hơn nhưng nếu khách dùng khăn lau tay lạnh sẽ phải tính thêm tiền.
Một món bún mới xuất hiện ở Hà Nội chưa lâu là món bún cá. Nhiều người cho rằng lai lịch của món này là ở xứ Quảng. Nhưng cũng có những người nó nó là đặc sản của Hải Phòng... Chưa biết ai đúng ai sai, chỉ biết món bún cá đã đến Hà Nội và có thể sẽ ở lại. Mầu xanh mướt của dọc cần, màu vàng ươm của những miếng chả cá, thịt cá, vài ba lát ớt tươi hòa quyện với vị ngọt thơm của nước dùng, thì là. Bún cá hơi quá ngọt và đằm hơn khẩu vị của người Hà Nội, có lẽ vì thế mà nó chưa phổ biến rộng rãi. Hàng bún cá được nhiều người biết đến nhất nằm giữa phố Hồng Phúc, một cửa hàng không có biển hiệu nhưng đông khách. Ngoài món bún cá, khách có thể lai rai với món đầu cá hoặc đuôi cá rán.
Món bún chó dường như chỉ dành cho các "đức ông". Sau khi thưởng thức xong các món thịt chó, chỉ cần một động tác đơn giản: chan nước xáo vào bát bún, thế là thành một món ngon. Món bún chó thường có ở các quán thịt chó: Nhật Tân, chợ Âm Phủ...

​

Cháo nấm chùa Phụng Thánh
Cháo nấm là món ăn chay độc nhất vô nhị của chùa Phụng Thánh (Hà Nội), tuy rất đơn giản nhưng bạn ít khi tìm thấy bất kỳ một ngôi chùa nào từ Bắc chí Nam hay ở một nhà hàng nào cả. Sư cụ Ðàm ánh - người trụ trì chùa này - chính là tác giả của món cháo nấm.
Cháo nấm thực chất chỉ là gạo nấu với nấm, cho thêm gia vị, lá thơm, ai ai cũng có thể nấu được, song dường như chỉ có cháo do các sư của chùa Phụng Thánh nấu mới có thể chuyển tải hết hương vị đặc biệt của loại cháo này. Hầu như tất cả các ngày trọng: lễ Thượng nguyên, Hạ nguyên, vào hạ, ra hạ, giỗ tổ..., các vị sư chùa Phụng Thánh làm cỗ chay cúng Phật, cúng Mẫu đều nấu món cháo nấm. Một mâm cỗ chay ở chùa có tới hàng mươi món: chả đậu, nem rán, nấm, mọc, xôi chè, bánh đúc, cơm nắm muối vừng..., món nào cũng ngon nhưng chỉ riêng món cháo nấm là mùi vị thật chẳng dễ quên chút nào.
Thường mỗi mâm cỗ cho 6 người được một tô cháo nấm và món cháo là món được thưởng thức đầu tiên. Vào mùa đông giá rét, khi khách ngồi đủ mâm, món cháo còn bốc khói nghi ngút mới được múc lên, mỗi người được thưởng thức bát cháo nhỏ còn nóng bỏng lưỡi thì mới thấy hết mùi thơm thanh tao của nấm, cái ngầy ngậy, ngòn ngọt của gạo và thơm dịu của rau răm. Có khách thập phương may mắn được thưởng thức cỗ chùa Phụng Thánh ghiền đến nỗi phải "ăn mày Phật" thêm vài ba muôi cháo nữa bởi hương vị ngon, lạ khác thường của cháo nấm ở đây. Vào mùa hè, cháo nấm được ăn nguội hơn thì người thưởng thức lại có được cái cảm giác mát mẻ, thanh thoát trong cái bầu không khí hương hoa ngan ngát giữa chốn Phật đường.
Ðã bao lần tôi tập nấu cháo nấm nhưng không đạt. Sư thầy Thắm, người thường xuyên có mặt ở bếp trong những ngày chùa làm cỗ chay, dạy tôi "quy trình" nấu cháo nấm, chỉ đơn giản như thế này: gạo tẻ ngon vo để ráo, nước đun sôi trên bếp mới cho gạo vào, đun nhỏ lửa để bếp âm ỉ cho cháo nhừ, xin nhớ đừng khuấy cháo mà cứ đậy vung thật kín. Nấm (nấm hương khô) chỉ cắt lấy phần chân, rửa sạch, đem ngâm nước nóng cho mềm rồi dùng tay xé nhỏ như xé thịt làm ruốc, lúc cháo sắp nhừ thì cho nước nấm, chân nấm vào quấy đều, một ít dầu ăn, nấu sao cho cháo vừa sánh không đặc hoặc loãng quá. Cháo chín nhừ, cho gia vị, bắc xuống thái rau răm bỏ vào rồi múc ra bát.
"Quy trình" nấu cháo nấm quả là đơn giản và nguyên liệu cũng rất dễ kiếm. Vậy bạn hãy nấu thử xem và hãy một lần tới chùa Phụng Thánh ở phố Khâm Thiên (Hà Nội) vào những ngày lễ trọng, xin "ăn mày Phật" một bát cháo nhỏ để thưởng thức rồi so sánh món cháo nấm mà bạn tự nấu, có thể bạn sẽ còn sở đắc lực nhiều điều khác nữa.

​

Bánh Khô Mè Xứ Quảng
Ðối với Quảng Nam-Ðà Nẵng bánh khô mè khó có thể thiếu được ở mỗi gia đình trong quan hệ hiếu hỷ, nhất là vào những ngày giỗ kỵ hoặc dịp Tết Nguyên đán.
Bánh khô mè có dạng hình vuông hoặc chữ nhật, bên ngoài là một lớp mè được kết dính đường non tinh chất dẻo như mạch nha. Các cụ già xưa cho biết, khi đem cúng quảy, bánh trên dĩa phải xếp theo hình bát giác, ngũ giác hoặc tứ giác biểu trưng cho bát quái, ngũ hành, tứ tượng tương hợp với Dịch lý. Như thế mới có thể cầu xin được đất trời giao hòa ở bốn phương tám hướng, tạo nên quốc thái dân an, gia đình hòa thuận.
Bánh khô mè được làm từ bất kỳ loại bột nào trong ngũ cốc. Nhà nghèo, người ta chế biến bằng bột sắn; nhà khá giả - bột nếp hương. Mè cũng vậy. Có thể, khi ăn bánh khô mè, khách biết được một phần nào đó gia cảnh chủ nhân. Bánh khô mè phải chịu qua bảy lần nướng lửa mới thành bánh ngon. Do vậy mà nó còn mang tên là bánh bảy lửa.
Có một điều lạ khi nướng qua vài lần, một lát bánh khô mè tự nhiên biến ra hai lớp bánh nhập lại một như hai mặt âm dương của đổng tiền cỗ, ở giữa có một lớp xốp. Ăn vào nghe tiếng xốp dòn tan trong miệng, cảm nhận được hương vị bùi bùi của mè, chất ngọt thanh của đường non. Uống một ngụm trà móc câu nữa thì còn gì khoan khoái hơn trong ngày Tết? Nhưng trước hết, hãy bẻ bánh làm đôi, nếu thấy những sợi tơ đường óng ánh thì đúng là do tay làm bánh có kỹ thuật "thượng thừa". Mùa đông giá rét, người làm bánh còn thêm ít quế Trà Mi của quê nhà và ít gừng cay để tăng cảm giác ấm khi ăn.
Hầu như trước kia bánh khô mè chỉ là sản phẩm gia đình. Những vùng nổi tiếng là Cẩm Lệ, Non Nước, Ðà Nẵng làm được loại bánh khô mè đậm đà hương vị Quãng Nam. Bây giờ đã khác. Bánh khô mè đi vào thị trường ẩm thực sau năm 1990 mà Phương Minh, cơ sở làm bánh tại Non Nước đã có công đi đầu. Bánh được đóng hộp, vào bao, có in hình núi Ngũ hành theo lối tranh thủy mặc, có đăng ký chất lượng với Chi cục Ðo lường Chất lượng Quảng Nam Ðà Nẵng. Du khách trong và ngoài nước có thể mua bánh khô mè ấy ở sân bay, sân ga và nhất là khi đến tham quan thắng cảnh Ngũ hành sơn .

​

Nem Chua Ninh Hòa
Nam bộ có nem Thủ Ðức, Hà Nội có nem làng Mọc (Từ Liêm) còn miền Trung có nem Ninh Hòa là ngon nổi tiếng. Du khách đến thăm Nha Trang (Khánh Hòa) muốn thưởng thức món nem chua, xin mời đến thị trấn Ninh Hòa.
Tại Ninh Hòa, các bạn sẽ gặp những xâu nem xanh xanh màu lá được bày trong tủ hay treo lơ lửng trước các quán nhậu. Mỗi xâu gồm 20 cặp, mỗi cặp hai chiếc buộc chặt vào nhau khắng khít như đôi vợ chồng son. Nhìn chiếc nem no tròn thấy mà phát thèm!
Muốn có nem ngon, trước hết phải chọn thịt. Một con heo nặng cả tạ thế mà người ta chỉ chọn lấy từ 7- 10 kg nạc. Nạc hầu hết được lấy ở đùi sau và ở trên lưng. Loại thịt nạc này không cần phải rửa nước mà chỉ lược bỏ hết phần mỡ và gân, vì có mỡ nem sẽ không ráo và có gân nem sẽ dai, mất ngon.
Thịt heo phải xắt cho thật mỏng và xắt ngang thớ, bỏ vào cối đá giã chung với ít muối và đường cát trắng. Khi thịt đã nhuyễn mới vớt ra rổ có lót lá chuối chát và trộn bì vào. Cứ bốn ký nạc thì dùng nửa ký bì. Bì làm cũng rất công phu. Người ta chọn da heo cùng con với thịt nạc rồi đem luộc chín, lấy dao mỏng nạo cho sạch mỡ và lông rồi đem hong gió cho khô. Sau đó mới cuốn tròn rồi cắt thành từng khoanh nhỏ.
Gói nem là cả một nghệ thuật cùng với kinh nghiệm lâu năm trong nghề. Lá dùng để lót bên trong là lá ổi hay lá chùm ruột, loại lá tốt nhất, không nên rửa sạch bằng nước mà chỉ dùng khăn lau cho sạch mà thôi. Còn lá gói bên ngoài luôn luôn là lá chuối chát tươi, bởi lẽ gói bằng lá chuối chiếc nem trông vuông vức dễ coi và giữ được độ ẩm. Nếu chẳng may để nem hở gió, nem sẽ bị thối ngay. Nem gói được hai, ba hôm là ăn được.
Nem Ninh Hòa rất có giá trị, vì khi ăn, mở chiếc nem ra lúc nào cũng khô ráo, không dính lá, màu sắc hồng tươi, thơm ngon, mùi chua dịu dàng, không mặn quá mà cũng không nhạt quá. Nếu để nem vào tủ lạnh có thể giữ được lâu hơn.
Dùng nem Ninh Hòa nhậu lai rai với bia cộng thêm gia vị, nước chấm và rau sống hương vị càng thêm đậm đà khoái khẩu.

​