Ẩm thực ba miền

Tôm Chua Huế
Những người Huế tha hương sau chuyến thăm nhà thường mang theo một vài thứ phong vị quê hương và trong những thứ đó, tất nhiên không thể thiếu thẩu tôm chua. Du khách trước khi rời Huế đều mua vài thẩu về cho người thân. Tôm chua giờ đây một vài nơi khác trong nước có thể làm được theo công thức. Song thật ra, chỉ ở Huế, tôm chua mới ngon, cũng như cơm hến vậy.
Tất cả các loại tôm đều làm được, tôm càng tươi càng ngon. Ðặc biệt là tôm rằn, lúc chín, tôm có màu đỏ tự nhiên rất hấp dẫn. Bởi là món đặc sản ngon nên việc làm tôm chua nhiều năm trở lại đây đã trở thành một nghề sống của nhiều người. Ngày trước, môợi khi có giôợ, tiệc, các gia đình thường tự làm lấy. Nay thì đa số ra chợ mua, chỉ còn người "kén" ăn thích tự mình làm cho bảo đảm chất lượng.
Chọn tôm tươi sống, đều con, cắt râu, rửa sạch để ráo, ngâm với rượu cho đến khi hết mùi rượu, vớt ra để ráo. Măng vòi (phần non), tỏi xắt lát mỏng, củ riềng xắt rối, ớt trái xắt lát dài.
Trộn đều tôm, xôi, măng vòi, tỏi, ớt, riềng, nước mắm ngon hoặc muối, cho vào thẩu thủy tinh hoặc thẩu men, lấy vài thanh tre mỏng gài lại và đậy nắp, để nơi có nắng ấm độ 3 ngày.
Sau đó đưa vào nơi khô ráo và mát. Từ 5 đến 7 ngày, màu trắng của xôi, măng, riềng tỏi, màu đỏ của tôm, ớt cho ta một thẩu tôm chua chín vừa, đẹp và thơm ngon. ở các gian hàng bán tôm chua khi khách mua, nếu khách yêu cầu, họ thêm riềng vào. Bởi vì với tôm chua, tép chua và một số loại màu, càng nhiều riềng ăn càng ngon. Khi ăn, gia thêm ớt, tỏi, đường, bột ngọt. Có thể thay rau sống bằng dưa giá củ kiệu.
Một miếng ăn ghém, vị ngọt bùi của tôm, vị béo của thịt, vị cay, thơm của riềng, tỏi ớt, vị chua của khế, vị chát của vả, hương thơm của rau... Tất cả dổn lên đầu lưỡi một vị tuyệt vời.

​

Ðặc Sản Quản Ðà
Thưởng thức đặc sản của Quảng Nam và Ðà Nẵng nhiều người ở các nơi khác dường như chỉ biết độc mỗi món mì Quảng. Nếu có dịp ngao du từ đèo Hải Vân đến cảng Dung Quất, hẳn khách phương xa sẽ vô cùng thú vị khi phát hiện nhiều món ngon rất Quảng tạo thành "trường phái ẩm thực" vừa dân dã, vừa tài hoa...
Vùng đất Quảng Nam, nhất là thành phố Ðà Nẵng, từ bé đến giờ dễ chừng tôi đã ghé chơi hàng chục dạo. Mỗi lần ghé, đều cùng bà con hoặc bạn bè nhấm nháp lai rai vài món đặc sản. Cứ ngỡ miếng ăn thức uống riêng biệt của xứ Quảng thì mình được hân hạnh nếm gần hết. May nhờ gần đây liên tục về Quảng Ðà công tác, có điều kiện thăm thú từ Liên Chiểu đến Núi Thành, tôi mới vỡ lẽ: a, ta nhầm! Ðịa phương này còn lắm hương vị "độc chiêu" mà mình chưa biết. Rồi càng biết, càng thêm hiểu, thêm yêu đất và người Quảng Ðà nhiều hơn....
- Tiến tới Hội nghị thượng đỉnh lần thứ VII các nước nói tiếng Pháp sắp tổ chức ở Việt Nam vào tháng 11-1997, nhiều hoạt động giao lưu văn hóa đang diễn ra tại Hà Nội. Trong đó có hội thảo khoa học về bản sắc dân tộc qua nghệ thuật ẩm thực, với sự tham gia của các trường Ðại học và Viện nghiên cứu. Ðúng dịp này, anh đi Quảng Nam và Ðà Nẵng khảo nếm các món đặc sản, thật là... đắc địa !
PTS toán học trẻ tuổi Trần Nam Dũng - nguyên cựu học sinh trường Phan Châu Trinh (Ðà Nẵng) và là người đoạt giải nhì Olympic toán quốc tế năm 1983 - nói như thế khi đưa tôi đến Khuê Trung để xơi món bánh tráng thịt heo nổi tiếng. Bánh tráng (bánh đa) ở đây có hai loại: bánh tráng khô và bánh tráng ướt. Cả hai được kẹp chung với nhau trước khi đặt rau sống, thịt heo vào để cuốn tròn như cuốn bò bía. Nam Dũng cười:
- Anh thấy không? Món ăn tuy có vẻ dân dã nhưng gói gém vũ trụ quan, nhân sinh quan của người xưa: trong âm có dương, trong dương có âm! Không chỉ bánh tráng khô đi liền với bánh tráng ướt, anh quan sát kỹ miếng thịt heo Khuê Trung mới thấy đặc biệt...
Những lát thịt heo luộc ở đây có gì lạ? Thì cũng thịt mông thái mỏng như nhiều nơi. Nhưng khác biệt một điều là nếu lát thịt bình thường gồm ba phần rõ rệt da - mỡ - nạc thì lát thịt ở đây lại mỡ-nạc-mỡ-nạc xen kẽ một cách khá ngộ nghĩnh.
Theo bà chủ quán, heo dùng chế biến món ăn này không thể là các giống heo công nghiệp như Yorkshire, Hampshire, Landrad, Duroc... mà phải chọn loại heo cỏ, heo mọi. Heo được nuôi bằng rau lang và cám cho thịt vừa thơm, vừa mềm, vừa ngọt và không quá béo, có thể nói là ngon nhất trong mọi loại heo. Còn rau sống cũng phải tuyển những cải xanh, xà lách, húng quế, diếp cá, hành lá, rau thơm, rau đắng, rau muống.. thuộc loại tươi non mơn mởn. Nghe đâu trước kia, các danh sĩ Quảng Nam ăn món bánh tráng thịt heo thường kiếm tìm bằng được giống rau muống cạn trồng theo một kỹ thuật riêng, sao cho cọng rau vừa dòn vừa dai mà màu sắc thì xanh lục pha trắng nom như ngọc bích. Chuyện này làm tôi liên tưởng đến giai thoại "rau muống phi dê" cực kỳ công phu do cố thi sĩ Tản Ðà đạo diễn từng làm bậc sành ăn phải lắc đầu bái phục!
Sau khi tự tay cuốn tròn bán tráng với rau, thịt, thực khách thong dong chấm vào chén mắm nêm hoặc chén nước mắm Nam Ô thượng hảo hạng, rồi đưa lên miệng. Nếu ai thích dùng cay, có thể cắn thêm một trái ớt cao sản đánh rốp. Hít hà... Chà chà, ngon đáo ngon để!
Bên cạnh bánh tráng thịt heo, người Quảng còn có món bánh ướt thịt heo khá độc đáo. Bánh ướt thì không cuốn mà được gắp thả vào bát, chung với rau sống và thịt heo ba chỉ (ba rọi) rồi chan nước mắm pha chanh, ớt, tỏi vào. Thế là đưa đũa mà và, như là ăn bún vậy. Kiểu ăn này, tôi từng bắt gặp ở Cầu Hai (Thừa Thiên- Huế). Chưa rõ món bánh ướt thịt heo xuất phát từ đâu, tuy nhiên vẫn thấy phổ biến nhất tại Quảng Ðà.
Họa sĩ Phan Ngọc Minh giới thiệu cho tôi một món đặc sản Ðà Nẵng là cá diếc rau răm. Cá diếc, rau răm được chưng cách thủy với gia vị. Cá cần ăn nóng sốt mới khoái khẩu. Còn nước và rau răm thì có thể dùng làm... chất đưa cay. Nhậu kiểu này, quả tôi chưa thử. Nay thử, cũng thấy hay hay. Chỉ tiếc bia Sông Hà chua chua nhàn nhạt, chẳng hợp gu tôi tí nào!
Nhà báo Nguyễn Ngọc Hạnh- trưởng văn phòng đại diện tờ Diễn Ðàn Doanh Nghiệp đặt tại Ðà Nẵng-là người rành rẽ đến từng quán, từng tiệm, nhà hàng ở thành phố bên bờ sông Hàn. Anh nói:
- Phở Hà Nội nổi tiếng, nhưng đâu phải bất kỳ hàng phở nào ở ba sáu phố phường cũng ngon. Bún Huế lừng danh, nhưng chẳng lẽ mọi quán ở cố đô đều dọn được bún bò giò heo đặc sản? Khối du khách về Ðà Nẵng tìm ăn mì Quảng, rúc vô mấy tiệm bá vơ nên chê ỏng, chê eo, chê èo, chê uột... Chu choa!
Anh nhiệt tình đưa tôi đến mấy tiệm mì Quảng thuộc diện "đệ nhất Ðà thành". Có một tiệm nằm tít sâu trong con hẻm trên đường Ðống Ða, từ sớm tới tối luôn nghìn nghịt khách. Dĩ nhiên, khách thổ công, chứ khách viễn phương thì mấy ai biết. Một tiệm khác tọa lạc ngay mặt tiền đầu đường Hải Phòng. Quả là sau khi ăn mì Quảng khắp các tỉnh thành, ghé đến mấy địa chỉ này mới thấm hết chất mặn nồng mì Quảng. Và càng hiểu thêm câu hát của những chàng trai Quảng ly hương:
Anh đi cách trở sơn khê,
Nhớ tô mì Quảng tình quê mặn nồng.
Mì Quảng "nguyên bản" thường sử dụng tôm, thịt heo. Nay đã xuất hiện mì Quảng "cải biên" với gà, bò. Sợi mì có thể để trắng tinh màu bột, có thể nhuộm phẩm vàng; nhưng chớ quên đậu phộng rang và bánh tráng ram. Thiếu mấy thứ này thì bất thành...mì Quảng.
Anh Hạnh giới thiệu tôi đôi món đặc sản rặt Quảng: chả bò và cháo bột báng tôm cua. Nếu Huế tự hào với nem, tré và các loại chả heo, chả cá thì Ðà Nẵng tỏ ra "diệu thủ" với sản phẩm chả bò. Thỉnh thoảng, bạn hữu đất Quảng vào Sài Gòn, ra Hà Nội... vẫn thường bê theo sản phẩm "made in Touranne" này làm quà. Cắn miếng chả bò, điểm thêm múi tỏi, lát ớt, rồi... "ngậm mà nghe" cái hương, cái vị rất riêng của núi Non Nước, của sông Thu Bồn. Giá được chiêu ngụm rượu hồng đào nữa thì tuyệt. Nghe bảo loại danh tửu kia giờ đã thất truyền, làm hẫng cả một câu ca dao:
Ðất Quảng Nam chưa mưa đã thấm,
Rượu hồng đào chưa nhắm đã say...
Một đồng nghiệp khác ở báo Ðà Nẵng mời tôi dùng thử trứng lộn nước mắm gừng. Ðược biết, kiểu ăn khác thường này chỉ mới xuất hiện cách đây mấy năm do sáng kiến của một dì Ba, dì Bảy nào đó thường bán dạo trước sân ga Ðà Nẵng và không ngờ, khá đông người tỏ ra khoái chá xếp ngay vào danh mục đặc sản địa phương. Chính tôi cũng thấy thú vị với model mới toanh đó.
Vào huyện Ðiện Bàn, chắc chắn tôi không quên bò tái (bê thui) Cầu Mống rồi. Lên huyện Duy Xuyên, hỏi nơi đây có món gì đặc sản, dân địa phương nghĩ mãi mới ồ lên:
- Nhộng! "Ðất lành" Duy Xuyên vốn là vùng có truyền thống nuôi tằm dệt lụa mà. Hiện ngành dệt chiếm 75% tổng giá trị doanh thu của cả huyện. Do đó, nhộng tha hồ. Xin chiêu đãi anh món nhộng trộn xúc bánh tráng mà bà con ở đây thường gọi đùa là gỏi Trần Như...
Món ăn được đặt tên khá "humour" (khôi hài) song ngồi nhâm nhi, tôi chợt nhớ chuyện.. "amour" (tình yêu). ấy là chuyện hoàng tử Nguyễn Phúc Lan nhân dịp tuần tra đất Quảng Nam, tình cờ gặp một cô gái hái dâu ở bãi dâu đang ngắm trăng mà hát:
Tai nghe chúa ngự thuyền rồng,
Cảm thương phận thiếp má hồng nắng mưa.
Hoàng tử "chợt nghe tiếng hát mà đem lòng yêu thương". Lúc diện kiến, chàng càng mê mẩn vì cô nàng họ Ðoàn xinh xắn và mẫn tuệ vô song. Người đẹp tầm tang thoắt trở thành quý phi khi Phúc Lan lên ngôi chúa Thượng và là thân mẫu của chúa Hiền sau này. Tôi đoan chắc những ngày hầu nơi tiềm để, thế nào mỹ nhân đất Quảng cũng phụng dâng chúa Thượng món đặc sản quê nhà là gỏi Trần Như... Dân gian đồn rằng món nhộng chẳng những giúp người ta bổ thận tráng dương mà còn có tác dụng trừ phong thấp và hóa huyết ứ, chưa rõ hư thực thế nào.
Thị xã Tam Kỳ -tỉnh ly của Quảng Nam hiện nay- có món cơm gà bấy lâu nức tiếng. Mặc dù tôi từng thưởng thức nhiều kiểu cơm gà chế biến theo phong cách Trung Hoa (cơm gà Thượng Hải, cơm gà Hải Nam, cơm gà Bắc Kinh....), nhưng vẫn thấy thích món cơm gà Tam Kỳ. Thịt gà tơ luộc chín mềm, xé nhỏ, bỏ xương, được rải đầy vun trên đĩa cơm thơm bóng mà đáy đĩa đã được lát sẵn dưa leo, xà lách, cà chua... Nhìn nom đã thích mắt. Rưới nước tương, trộn đều, ăn không thấy ngấy như lúc ăn cơm gà Tàu quá lạm dụng mỡ dầu mà lại thiếu hẳn rau sống. Có lẽ, cơm gà Tam Kỳ là một kiểu ẩm thực thuần túy Việt Nam chăng?
Ngay cao lầu Hội An - món ăn mà Hoa Kiều gần như độc quyền sản xuất và kinh doanh tại đô thị cổ bên cửa Ðạ - cũng chưa chắc bắt nguồn từ Trung Nguyên như nhiều người ngộ nhận. Về điểm này, xin trích dẫn lập luận của nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân:
"Ngày trước, giấc mơ đẹp nhất của người dân - dù giàu, dù nghèo - từ nông thôn Quảng Nam đến Hội An vẫn được ăn cao lầu. Không chỉ ăn cho mình mà còn mua đem về cho người nhà ăn nữa. Sợi cao lầu khác mì là bột gạo ngâm rồi đem cán, xắt chứ không tráng thành bánh; nhưng cao lầu đặc biệt có thịt xá xíu, khi ăn có cảm giác phong vị của nó không hẳn Việt Nam. Hỏi người Quảng Ðông, Phước Kiến, Triều Châu và cả Nhật Bản có món mì nào ở xứ họ có phong vị ấy không thì họ lắc đầu. Một chứng minh nữa là chỉ có nước ở Hội An mới giúp sợi cao lầu có độ dẻo nhất định mà thiếu nó thì không có món ăn này. Hối tản cư, nghèo khổ là thế mà các chủ tiệm cao lầu di tản cũng đành thúc thủ vì thiếu nước kia. Vậy rõ ràng xuất xứ Hội An".
Về phố Hội, chén cao lầu Faifo, xơi xôi bắp An Hội, nếm mì Quảng Cẩm Hà.... nhưng chưa qua Cẩm Nam thưởng thức món bánh đập đặc sản thì quá ư thiếu sót. Bánh đập Cẩm Nam hao hao bánh đập dập Kim Long ở Huế. Người ta trải bánh ướt lên cặp bánh tráng mè (bánh đa vừng) nướng chín dòn, rắc đậu xanh hoặc tôm chấy làm nhân, ép cặp bánh lại rồi dùng vật cứng dần cho bánh gần tơi. Dọn ra đĩa, thực khách dùng tay xé bánh quệt nước chấm mà "hảo xực". Thứ làm cho bánh đập Cẩm Nam mang hương vị riêng chính là nước chấm: mắm cái nguyên chất, có pha chút đường, chanh, tỏi, ớt... Ðây cũng là loại nước mắm được dân Quảng quý chuộng nhất và phong là "siêu đẳng trong sưu tập mắm miền Trung". Dùng bánh đập Cẩm Nam xong, nếu thấy còn lưng bụng, khách có thể ăn thêm củ khoai lang Trà Ðóa với bát canh bầu non nấu hến sông Hoài. Ví gặp mùa, tráng miệng bằng mấy trái loòng boong Ðại Lộc nữa thì đẫm mùi xứ Quảng.
So với một số nơi đô hội, như Hà Nội hoặc Huế, rõ ràng đặc sản Quảng Ðà chế biến ít cầu kỳ hơn, bày biện ít nhiêu khê hơn, nhưng vẫn thể hiện được hương vị và thanh sắc độc đáo của một vùng đất. Trong bài viết đăng trên Sài Gòn tiếp thị số xuân Ðinh Sửu 1997, tác giả Nguyễn Văn Xuân nêu lên yếu tính của "trường phái ẩm thực Quảng Nam cũ" bằng đôi chữ "no" và "đậm".
Ý kiến này hoàn toàn phù hợp với nhận xét về con người Quảng Nam mà các sử quan triều Nguyễn đã ghi chép trong pho Ðại Nam nhất thống chí: "... đàn ông lo việc cấy cày, đàn bà lo nuôi tằm dệt lụa. Núi sông hùng vĩ nên con người tư chất thông minh; kẻ sĩ có lòng trung thực, lời nói ngang nhiên thẳng thắn; tính người nóng nảy ít trầm tĩnh nhưng thật thà chất phác; phong tục tiết kiệm".
Tiễn tôi trở lại Sài Gòn, ông bạn Văn Phụng - công tác tại Phòng Giáo dục thị xã Hội An - cứ cầm tay lắc lắc:
- Quảng Ðà còn những đặc sản cao cấp và lạ lùng hết ý. Lần tới hãy sắp xếp về đây, bọn mình bố trí đưa bồ ra Cù Lao Chàm....
- ồ! Yến sào chứ gì? ở Khánh Hòa, khối.
- Không! Món này mới cực kỳ quý hiếm: vú nàng!
- Hả? Cái gì...kỳ vậy?
- Vú nàng, tên một loại ốc biển. Cam đoan bồ chỉ thử một lần là... nghiện luôn!

​

Măng Rối
Cũng như rau muống chấm nước ruốc, rau dền chấm mắm nêm, măng rối chính thức một món ngon của đất Huế ăn với nước chấm là tôm kho đánh.
Làm món này, người nội trợ phải rất tỉ mỉ, kiên nhẫn. Mụt măng nhỏ được bào mỏng rồi cắt tỉa thành những sợi mảnh như sợi chỉ. Sợi măng càng nhỏ càng mảnh thì món ăn khi trộn rối lên hoặc khi bày ra đĩa càng đẹp.
Nước chấm là khâu quan trọng đối với việc chuẩn bị món ăn ngon này. Tôm kho đánh là loại nước chấm rất riêng của đất Huế. Người nội trợ xứ Huế tận dụng cả đầu tôm. Chính lớp gạch ở đầu tôm đem lại màu đỏ tươi cho nước tôm khi đánh lên. Tôm được luộc, bóp nhuyễn rồi ướp gia vị. Sau đó đem cho hành, cho thêm ít ớt bột. Cho thêm vào món tôm một ít nước rồi bắc lên bếp. Vừa nấu người nội trợ vừa dùng đũa đánh cho đến khi món chấm nhuyễn tơi ra. Chính vì vậy mới có tên tôm kho đánh. Nếu thích có thể vắt vài giọt chanh và nước chấm để có vị chua chua.
Theo bà Hoàng Anh, chủ quán ăn Huế Phú Xuân, ngoài loại măng tre có thể sử dụng măng Tàu. Tại tpHCM, món măng rối được nhiều người thích ăn chung với bánh tráng. Bẻ một miếng bánh tráng xúc ít măng bỏ vào miệng. Cái giòn của bánh, vị thơm của mè, vị ngọt mềm của măng, cái đậm đà của nước chấm tôm kho đánh và một ít hương cay thoang thoảng làm mê tơi người thưởng thức.
Món măng rối, các bà nội trợ có thể làm tại nhà cho cả gia đình. Muốn ăn thử một lần, có thể ghé quán ăn Huế Phú Xuân ở số 128 Ðình Tiên Hoàn, Q.1, thành phố HCM. ở quán này, nhiều khách tới chỉ để gọi hai món là măng rối và cuốn diếp dã viên như hai món "ăn chơi". Giá 20.000đ/đĩa măng rối.

Được sửa chữa bởi - milou vào 11/05/2002 04:33

Don xứ Quảng Ngãi
Nói đến Quảng Ngãi- một vùng đất nhỏ nằm bên bờ sông Trà Khúc hiền hòa của miền Trung nắng cháy- ta thường nghe nhắc đến món kẹo mạch nha nổi tiếng thơm ngon hay món kẹo gương ngọt lịm... Thế nhưng có một món thật giản dị đồng quê mà ít ai nghĩ tới việc "giới thiệu" nó với bạn bè khắp nơi. Bạn có biết đó là gì không ? Món: "Don" đấy.
"Don" là tên của một loại ốc có "họ hàng" với những con hến bé xíu nhưng lớn hơn. Chúng chỉ có ở những con sông lớn (mà người dân ở đó còn gọi là sông cái). Có một số người chuyên làm nghề xúc don (như xúc hến) và đem ra chợ bán. Mua về, để cho sạch cát, bạn nhớ ngâm chúng vào nước lạnh lâu lâu một tí rồi sau đó đem luộc lên. Khi luộc, nhớ cho thêm một tí muối vào để vỏ don dễ tróc ra và để nước sôi nhiều lần. Vớt don ra ngoài , đãi vỏ và lấy phần ruột bên trong. Nồi nước luộc vừa rồi không phải là đồ đổ đi đâu nhé; đó chính là phần " cốt" của món ăn đấy.
Thêm gia vị vào cho vừa ăn, nhưng cũng chưa phải là đã ăn được. Ruột don đãi được, đem phi hành mỡ và có thể thêm một chút mắm muối nhưng nhớ thật ít thôi.Chuẩn bị ăn món này, cần phải có món tuơng ớt với đậu phộng rang thật nhiều; bên cạnh là những cọng hành tây xắt nhỏ, vài lát chanh... Ðiều quan trọng nhất không thể thiếu được là những các bánh tráng (bánh đa) nóng giòn.
Lúc ăn, múc nước don vào bát, chodon vào ít nhiều tùy số lượng don mình đãi được, nhưng thường phần cái này rất ít; thêm một ít hành lá. Người ăn bẻ bánh tráng vào nước don, vắt chanh,cho tương ớt và hành tây. Thế là được một món ăn nóng hổi, đậm đà hương vị dân dã. Món ăn này cần nhất là nước don luôn nóng, và nhất định vừa ăn bạn sẽ vừa xuýt xoa. Thật là tuyệt khi giừa một buổi chiều se se lạnh, hay vào **** sáng còn phảng phất khí lạnh của đêm qua có được một tô don thì ấm lòng biết mấy.
Don là một món ăn rất dân giã, còn có thể nói là rất bình thường nữa, nhưng nếu có dịp nào ghé qua nơi vùng đất đó, bạn nhớ dừng chân thưởng thức một món ăn rất khác lạ này nghen. Giá của nó cũng dân giã như chính bản thân nó vậy, khoảng từ 1500-2000đ/một tô tùy nơi bán.

​

Bánh Phong Kim Long
Trước khi chọn Phú Xuân làm kinh đô thì Kim Long (chỉ cách trung tâm TP. Huế vài km) là mảnh đất mà các chúa Nguyễn đóng đô tạm thời khi mới dời từ Quảng Trị vào. Ngày nay Kim Long là một phường phía Tây của thành phố Huế.
Sau khi đóng đô ở Huế, các ông hoàng bà chúa triều Nguyễn và nhiều quan đệ cao cấp vẫn xây dựng phủ đệ, nhà cửa tại vùng Kim Long. Ngày nay Kim Long nổi tiếng là nơi có nhiều nhà vường đẹp nhất Huế và gần như chưa xáo trộn bởi thời kinh tế thị trường như nhiều phường xã khác của Huế. Người dân Kim Long hiền dịu, con gái Kim Long đẹp bậc nhất thành Huế. Ngay từ thời xa xưa con gái Kim Long đã làm nhiều vua chúa đam mê:
Kim Long con gái mỹ miều
Trẫm yêu trẫm nhớ trẫm liều trẫm đi
Con gái Kim Long ngay từ tuổi lên 8, lên 10 đã biết cách nấu nướng, thêu thùa, làm mứt, làm bánh, đặc biệt là loại bánh phong (hay bánh in). Muốn làm các loại bánh này, trước hết phải có bột nếp ngon, nhất là bột củ hoàng tinh (có nơi gọi củ minh tinh hay củ đao). Hoàng tinh phải trồng đủ 12 tháng mới thu hoạch, nếu chăm sóc kỹ mỗi bụi được một kg củ. Củ giã nhỏ và lọc qua vải để lấy bột, khi có bột rồi thì đem phơi trên vải, độ trắng của bột còn trắng hơn những loại vải trắng nhất và óng ánh rất đẹp nên gọi là minh tinh. Bột nếp, bột minh tinh được trộn, rang trên than củi không có khói. Ðây là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình làm bánh, rang cho bột chín mà vẫn trắng, không được có màu vàng hay hơi đen. Cuối cùng là trộn đường và gói bánh bằng đủ các loại giấy màu xanh, đỏ, tím, vàng... để khi sắp lên đĩa đặt lên bàn thờ hay dọn mời khách thì chẳng khác gì một bông hoa nhiều màu.
Người có kỹ thuật cao là khuôn bánh rất chặt để khi ăn, cắn từng miếng mà bánh không vỡ vụn, rơi bột ra.
Bánh phong được làm quanh năm, bởi Huế là vùng đất có nhiều chùa chiền và cả việc đám đình đều dùng để đơm lên bàn thờ.

​

Xu Xoa Bình Ðịnh
Vào những ngày hè nóng bức, ở miền quê Bình Ðịnh thường xuất hiện những cô gái trẻ đẹp gánh xu xoa đi bán và miệng luôn cất tiếng rao lanh lảnh: "Xa xa đây! Ai mua xa xa hông ?". Người địa phương đã gọi chệch từ "xu xoa" thành "xa xa" và đã thành quen.
Xu xoa là món ăn thật rẻ tiền, vừa mát lại vừa bổ, được giới lao động và trẻ em ưa thích. Xu xoa được chế biến từ rau câu (một loại rong biển), có màu trắng đục hay nâu được ngư dân vớt lên từ biển cả đem phơi khô để tiêu thụ dần. Trước khi nấu chín, phải đem rau câu ngâm nước lã độ 24 giờ liền cho nó nở ra và nhả hết các chất bẩn. Lúc nấu, người ta còn bỏ thêm vào một ít lá dứa (có vị chua chát) có tác dụng làm cho xu xoa dễ dàng đông cứng. Rau câu nấu chín vớt ra, cho vào chiếc bao vải ép lấy nước. Ðộ vài giờ sau, chất nước ấy đông đặc lại có màu trắng đục hay màu xanh thẫm, đó là xu xoa, khi cắt ra từng khối nhỏ, nó trong suốt như gương.
Xu xoa "rộng" vào thau nước hay cho vào chiếc vại sành để gánh đi bán. Chỉ khi nào dùng, người bán mới cắt ra từng khối nhỏ hình chữ nhật hay hình vuông, cho vào cái chén đất. Người bán dùng con dao bén xắt nhỏ, tiếng kêu lách cách đều đều do sự va chạm giữa thành chén và lưỡi dao nghe thật vui tai. Sau đó, người bán kéo lấy cây que tre, đầu có gắn chiếc gáo bé tí tẹo làm bằng vỏ trái cau khô từ trong hủ mật thắng vàng óng ánh quánh đặc đưa lên cao rồi chan đều trên mặt chén xu xoa. Mùi mật thơm thơm lẫn mùi vị cay cay của gừng khiến khách không khỏi nao nao, thòm thèm...
Mùa hè là mùa của rau câu và xu xoa. Ðang cơn nóng bức và khát nước, gặp cô hàng xinh xắn, trẻ đẹp mời mọc, thế nào các bạn cũng ngồi xuống, "trụ" lại ăn mãi, ăn hoài...

​

Nem chua Thanh Hóa
Nem chua Thanh Hóa giờ đây đã trở nên quen thuộc với không ít người Việt Nam và nó có cái tên gọi tắt là Nem Thanh. Cái thú thưởng thức nem thật tuyệt. Tháo dây lạt tre, tay lần giở hết lớp lá chuối rừng xanh ngắt này đến lớp lá khác, trời hanh se lạnh, háo nước, chiêu một ngụm bia, cầm quả nem bóng mịn hồng hồng quệt vào chén tương ớt cay dìu dịu, cho cả vào miệng.
Cái hương vị chua, cay, thơm, ngọt, giòn của thịt... như hòa quyện vào nhau, đủ cả vị giác, khứu giác, thính giác cùng tận hưởng nét đặc trưng đó của Nem Thanh. Nem Thanh có hương vị riêng, ngoài những bí quyết gia truyền và phối liệu có lẽ một phần không kém quan trọng đó là thịt lợn nuôi ở quê Thanh, cũng như vải thiều phải ở Hải Dương, nhãn ***g phải ở Hưng Yên mới có cái vị riêng được.
Làm Nem Thanh thật không đơn giản chút nào. Từ khâu chọn thịt phải là lợn cỏ, thịt nạc mông, bắt ra khỏi chuồng là phải cho mổ ngay, khi cạo lông không được dùng nước sôi mà phải cạo sống. Cùng với thịt là bì lợn phải được làm sạch lông, cạo sạch mỡ, lạng mỏng, thái chỉ (bì lợn tạo nên độ giòn cho nem), thịt còn nóng cho vào cối giã nhuyễn thật đều tay để thịt mịn mà không vữa.
Sau đó trộn thịt với bì thái chỉ, với thính có chút hàn the và cuối cùng là viên lại từng viên rồi mới gói. Khâu gói cực kỳ quan trọng, chặt tay, kín lá để nem chín do các phản ứng hóa học diễn ra từ các phối liệu làm nem. Nem gói xong trời nóng chỉ để độ hơn ngày là dùng tốt, còn mùa lạnh ủ ấm độ hơn 2 ngày là ngon. Bóc quả nem, nhìn thấy dưới lớp da bóng mịn là màu hồng đào của thịt chín là được.
Trong những bữa nhậu lai rai hay liên hoan gia đình nếu có thêm được chục nem chua xứ Thanh hỗ trợ, chắc rằng không khí sẽ rôm rả hơn.

​

Bánh bèo Huế
Trong tất cả những món ăn đặc sản có từ xa xưa, có một món ăn đặc biệt bình dân mang hương đồng cỏ nội, một hương vị đặc trưng của Huế, người Huế "chay" đều biết. Những ai sinh ra và lớn lên ở Huế, khi xa quê vài chục năm, lúc trở về thăm quê thường tìm ăn, đó là bánh bèo.
Trước tiên, mời bạn hãy làm quen với mùi vị của bánh bèo. Bạn thử tưởng tượng: một đĩa bánh thường có 10 - 20 miếng tròn, trắng đục được làm từ tinh bột gạo và một phần tinh bột sắn để bánh săn hơn, không bị bở, từng miếng xen kẽ bên nhau. Nhìn thoáng qua đĩa bánh, tựa như cánh hoa hồng trắng lớn. Thoa mỡ nước và tóp mỡ rải đều trên mặt bánh, lúc này đĩa bánh trông láng lẫy hấp dẫn vì mùi thơm của hành phi. Kế đến, rải đều nhân tôm xay (đã xào với mỡ, tiêu, hành, bột ngọt) lên mặt bánh, rắc hành lá, ớt chín thái miếng, một ít tiêu bột. Cuối cùng rưới nhẹ dưới mặt bánh nước mắm ngọt.
Xong! Xin mời bạn thưởng thức! Bạn sẽ cảm nhận mùi vị đặc trưng của bánh bèo, khó lẫn với các món ăn khác. Một đĩa bánh hài hòa sắc màu thiên nhiên: trắng của bánh, hồng của nhụy tôm, xanh của hành lá, đỏ của ớt, nâu của tiêu và màu cánh gián của nước mắm ngọt. Mùi thơm của bánh bèo sẽ khiến bạn khó mà quên được dù hàng mấy năm không ăn.
Một ngày nào đó, trên đường tham quan, du lịch... đến Huế, xin mời bạn ghé về Vỹ Dạ hoặc lên An Cựu, Bến Ngự tìm một hàng bánh bèo. Vào quán bạn sẽ nghe lời mời chào ngọt giọng Huế của mấy cô gái trẻ đẹp, duyên dáng, lời mời chào ngọt ngào như bánh bèo mà bạn sẽ thưởng thức.

​

Các món chay xứ Huế
Thực ra thì thuở Phật giáo sơ khai, những người xuất gia vẫn được ăn thịt cá không phải chính họ sát sinh, và phải ăn trước giờ ngọ (uposatha hoặc upava- satha). Nhưng đến hồi Phật giáo phát triển, các nhà Phật học phái Ðại thừa ấn Ðộ đã dịch các từ này là "không ăn thịt cá", qua Trung Quốc được dịch ra là trai, rồi qua Việt Nam thành chay. Ăn chay ở Việt Nam thịnh hành từ thời Lý - Trần, còn ở xứ Huế thì đến đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691-1725) trở thành thủ phủ của Phật giáo và tục ăn chay phổ biến trong cả tầng lớp quý tộc, cho nên nó trở thành một nghệ thuật nội trợ đặc sắc so với các xứ khác.
Ðến các chùa Huế vào các dịp lễ, thế nào ta cũng gặp những đại tiệc chay thật đặc biệt, đủ các món sơn hào hải vị từ nem công, chả phượng, giò lụa, thịt gà đến tôm hùm, cá rán, trông thật đẹp mắt, nhưng đấy không phải là thịt cá thật, mà tất cả đều được chế tác từ... thực vật. Vậy mà khi thưởng thức ta vẫn cảm nhận chúng có mùi vị ngon lành như là những món thịt cá thật.
Ðấy là cái tài chế tác từ những bàn tay nội trợ điệu nghệ xứ Huế, có thể sánh ngang hàng các nghệ nhân nặn tượng chim cá từ chất liệu đậu phụ, bột mì, bột nếp, bột sắn bình thường. Nấu được một bữa tiệc chay "mặn hóa" như vậy thật công phu, nhưng khi bày lên mâm đĩa còn là cả một sự phô diễn tài trang trí tuyệt vời. Sự kết hợp hài hòa mầu sắc của rau, đậu, hoa quả đã được xào nấu bằng dầu mỡ thực vật, xì dầu, hoặc những món rau sống, khế chua, dưa hành, nộm hoa chuối, v.v thành một bức tranh đẹp mắt và hấp dẫn. Dự một bữa tiệc chay như thế quả thú vị hơn hẳn những bữa tiệc mặn quen thuộc.
Ở Huế không chỉ những người tu hành phái Ðại Thừa chuyên ăn chay, mà nhiều tín đồ phật tử cũng phát nguyện ăn chay trường trai hoặc ăn chay theo định kỳ vào mồng một và rằm âm lịch. Bởi vì ăn chay theo quan niệm của họ là tốt cho sức khỏe giúp con người thanh tâm, nhẹ nhàng, loại bỏ được tham, sân, si là món nợ của trần tục. Nhưng cũng có không ít người không phải là tín đồ của đạo Phật cũng thích ăn chay. Có người ăn chay hằng năm, hằng tháng hoặc xen kẽ giữa bữa chay và bữa mặn.
Ðấy là những người ăn chay để chữa bệnh nan y hoặc tin rằng ăn chay làm cho con người khỏe mạnh và sống lâu, bởi vì chất bổ lấy từ thảo mộc tinh khiết hơn chất bổ lấy trong thịt cá. Bữa ăn chay bình thường không có gì phức tạp mà vừa ngon miệng lại vừa đầy đủ chất bổ. Các món ăn chay, chợ nào cũng có như đậu phụ rán, mộc nhĩ, nấm hương, rau xào, rau luộc, miến, mì, khoai tây, rau sống... tùy theo khẩu vị mỗi người. Sau bữa ăn có thể tráng miệng bằng trái cây, bánh chè đủ loại.
Thời kinh tế thị trường này, khách thập phương tới thăm cố đô Huế muốn thưởng thức tiệc chay để tận hưởng hương vị chùa chiền thanh tịnh quyến rũ quả chẳng khó khăn gì. Nhiều nhà hàng ăn chay đã mọc lên.
Nếu khách không thích dùng tiệc chay ở nơi quán xá ồn ào thì có thể dùng tiệc chay trong nhiều gia đình phật tử, hoặc tuyệt vời hơn là đến các chùa ở Huế, các nhà sư, chú tiểu luôn luôn sẵn sàng giúp đỡ. ở đó bạn sẽ có một bữa chay tuyệt ngon không chỉ bởi các món ăn mà còn nhờ cả không khí tĩnh mịch, thư thái và phiêu bồng của chốn chùa chiền ban tặng. Dĩ nhiên, muốn được thưởng thức, bạn phải báo trước với nhà chùa. Còn muốn thú vị hơn, mời bạn ghé chùa Kiều Ðàm hoặc chùa Hồng Ân, là chùa của các sư nữ mà bất cứ một ni cô nào cũng có thể làm nên một bữa tiệc chay hài lòng người mộ điệu.





--------------------------------------------------------------------------------

​

Gỏi chình châu trúc
Các bạn có dịp về thăm Bình Ðịnh, đã từng nhâm nhi món chim mía Phú Phong, nem chua chợ Huyện, bún song thần An Thái, bánh tráng nước dừa Tam Quan... mà chưa thưởng thức món gỏi chình Châu Trúc thì còn thiếu sót đấy!...
Nói đến món ăn gỏi cá, chắc chắn các bạn đã quá quen thuộc vì đó là món ăn thông thường của vùng ven sông nước. Gỏi cá là một món ăn ngon, bổ được mọi người ưa thích. Tuy nhiên, món gỏi chình còn ngon và bổ, mát, lại lạ miệng hơn món gỏi cá nhiều.
Chình rất khoẻ, dài hơn mét, to bằng bắp chân người, có khi chình sống lâu năm con to hơn nữa. Thân không có vẩy, trơn láng. Nó thích sống ở vùng nước sâu, nước đứng có nhiều bùn như ao đầm, vùng hạ lưu sông rạch. Người ta bắt chình bằng cách giăng câu vào mùa nước lũ hay bắt bằng cách tát cạn các ao đầm vào mùa nắng ráo.
Chình có hai loại: chình bông và chình mun. Chình bông nhỏ con, da sáng có nhiều đốm sẫm, trong khi chình mun to con hơn, có da đen láng. Hai loại chình trên đây sinh sống nhiều ở đầm Trà Ô, một đầm nước lợ, lớn vào hàng thứ ba của Bình Ðịnh sau đầm Thị Nại và đầm Nước Ngọt. Ðầm Trà Ô còn có tên quen thuộc là đầm Châu Trúc, thuộc huyện Phù Mỹ, nằm giữa quốc lộ 1A và bờ biển Ðông, cách thành phố Quy Nhơn độ 40km về hướng Bắc.
Ðầm Châu Trúc cung cấp quanh năm cho các nhà hàng hay các quán nhậu khắp các địa phương trong tỉnh với món ăn thông dụng là "lẩu chình" và chình "nấu ám".
Chình rất đắt giá, nếu chình lớn giá từ 20.000 - 30.000 VND/kg. Tuy nhiên, món ăn được giới bình dân ưa thích là món gỏi chình và khi nói đến gỏi chình thì không đâu ngon bằng ở Châu Trúc.
Các bạn ở địa phương xa có dịp về thăm Bình Ðịnh, đã từng nhâm nhi món chim mía Phú Phong, nem chua chợ Huyện, bún song thần An Thái, bánh tráng nước dừa Tam Quan... mà chưa thưởng thức món gỏi chình Châu Trúc thì còn thiếu sót đấy!
Ðến với Châu Trúc, các bạn nên đến vào dịp hè vì tiết trời ở đây nắng ráo, khí hậu thoáng mát, vừa tận hưởng cỏ nội hương đồng mà cũng là mùa có nhiều chình ngon để cung cấp cho thực khách.
Chình bắt về đem trụng nước sôi, lấy dao bén mỏng nạo hết lớp nhớt và bùn bám ngoài da. Xong, dùng dao bào, bào lấy từng thớ thịt, khâu bào thịt đòi hỏi nhiều công phu và khéo tay, phải bào từ đầu xuống đuôi và thật đều tay, không để miếng thịt quá lớn hay quá nhỏ, như thế làm gỏi mới ngon.
Thịt chình bào xong đem ngâm vào nước phèn chua chừng 10 phút. Ðoạn vớt vào thau nhựa. Bấy giờ mới dùng gia vị như bột ngọt, nước mắm ngon, đường cát trắng, nước chanh tươi, tiêu bột, ớt chín, đậu phụng rang, chuối chát non thái mỏng, khế lát và rau thơm các loại... trộn đều với thịt.
Người trộn gỏi cũng phải thật khéo tay, trộn sao cho đều, gia vị thật vừa ăn.
Cái ngon của khâu cuối cùng này tuỳ thuộc vào đôi bàn tay khéo léo của người đầu bếp. Hơn nữa muốn gỏi chình ngon, đòi hỏi người đầu bếp phải chọn lựa cỡ chình vừa phải, nếu chọn chình lâu năm, to con sẽ cho gỏi thịt dai, còn nếu chọn phải chình còn non tuổi thì gỏi thường hay vỡ vụn.
Gỏi chình ăn với bánh tráng nướng hay dùng bánh tráng gạo thấm nước cuốn tròn thành từng cuốn, no tròn trông như chiếc pháo tống chấm ăn với đĩa nước mắm gừng. Nước mắm gừng vừa để khử được vị tanh của thịt cá vừa kích thích tiêu hoá.
Ðầm Châu Trúc không những nổi tiếng về chình ngon mà còn nổi tiếng nhiều tôm tép nữa. Những người đến Châu Trúc, trước là để thưởng thức món gỏi chình, sau đó mua thêm tôm tép mang về nhà cho người thân. Bởi vậy mới có câu ca:
Rủ nhau mua tép Trà Ô
Sẵn bờ cát trắng phơi khô đem về!

​