Ẩm thực ba miền

Cá chuồn, mít non xứ Quảng
Cá chuồn có nhiều ở Quảng Nam vào mùa hè, chế được nhiều món ngon như nấu canh chua, chiên vàng... Nhưng ngon nhất vẫn là món cá chuồn kho với mít non. Món ăn mộc mạc này được nhiều người ưa thích.
Ngoài món mì Quảng nổi tiếng, xứ Quảng còn có một món ăn độc đáo mà có lẽ không người Quảng nào lại không ưa thích: đó là cá chuồn và mít non. Khi nhìn vào mâm cơm xuất hiện đĩa cá chuồn là biết mùa hè đang tới. Vào mùa này, các chợ xứ Quảng tràn ngập cá chuồn. Cá chuồn có thể ăn tươi hay phơi khô, vừa ngon, vừa rẻ. Hình dáng cá thuôn dài, lưng xanh, bụng trắng và dễ nhận nhất là nó có cặp cánh dài tới đuôi. Cá chuồn xanh tươi trên lưng có sọc vàng nhỏ xòe cánh, trong có những hình rẻ quạt vàng rực, loại này nhỏ nhưng thơm và béo hơn cá chuồn cổ.
Món canh chua cá chuồn không thua gì cá bông lau nấu chua miền nam. Nhưng ngon nhất vẫn là món cá chuồn chiên. Sau khi làm sạch, xẻ dài cá theo sống lưng, dần xương sống cho mềm, gấp cá lại. Hành, tỏi, ớt, nghệ giã nhỏ trộn chung với nước mắm ngon quết đều vào bụng cá. Gấp đôi, chiên vàng, mùi thơm của nó lan tỏa khắp nơi. Nhưng độc đáo vẫn là món cá chuồn kho mít non, chả thế mà người dân Quảng dặn dò nhau:
Ai lên nhắn nẩu trên nguồn Mít non đem xuống cá chuồn đem lên
Cá chỉ cần chiên qua xếp vào nồi, mít non xắt mỏng để lên trên, cho nước ngập, đun kỹ, nêm gia vị cho vừa. Khi mít nhừ, nước cạn, cho chút mỡ vào đun sôi ta được nồi cá chuồn kho ngon tuyệt vời.
Mít non cũng là món ăn đặc biệt của xứ Quảng. Mít non có thể nấu canh, kho cá hay làm món nhậu. Vì thế mít non ở đây khá đắt. Mít non ngon phải không bị sâu, ít hột, nếu có chỉ là những hột còn non.
Gỏi mít là món mọi người đều ưa chuộng, không thua gì bún riêu của miền bắc. Mít mua về bỏ lõi, bỏ gai, luộc chín tới, vớt ra cho nguội. Xắt mỏng để ráo nước. Nếu muốn ăn giòn ta có thể trộn thêm với đu đủ xanh bào nhuyễn... Dầu xa-lát phi tỏi, hành cho thơm, đậu phộng rang giã nhỏ, rau thơm, ớt, đường, thêm chút mắm ngon. Tất cả trộn chung với mít và đu đủ, ăn cùng với bún, rưới mắm nêm trộn đều, hoặc nước mắm tỏi, ớt thì ngon không tả xiết.
Gỏi mít còn ăn với bánh tráng ướt chấm nước tương. Dầu phi hành cho thơm rồi cho vào một chén nước lạnh, nửa chén nước mắm ngon, đun sôi, quấy hai muỗng cà- phê bột năng đổ vào, bột chín bắc xuống. Ðậu phộng rang vàng giã nhỏ, tỏi, ớt, đường bằm nhỏ đổ vô nồi bột năng là ta được món nước sốt để chấm ngon lành.
Cá chuồn và mít non không mầu mè sang trọng, mà mộc mạc dân dã như tâm hồn người dân xứ Quảng. Nếu du khách có dịp, thưởng thức một lần thôi là nhớ mãi.

​

Món Hến Miền Trung
Một trong những món ăn rất đỗi quen thuộc ở nhiều vùng miền Trung phải kể đến những món ăn chế biến từ con hến. Món hến không phải là món ăn cao cấp, thậm chí rất bình dân, bình dân đến nỗi có người địa phương khiêm tốn tự nhận chỉ là một món no bụng của dân nghèo.
Ấy vậy mà không chỉ người tại chỗ mới ăn mà ngay cả nhiều người vùng khác, thường cũng tìm thấy ở nó một thích thú riêng. Người Sài Gòn ra Huế chơi vẫn hay được chủ nàh mời đi làm thử một bát cơm hến thay đổi khẩu vị. Rồi ở Hội An- Quảng Nam cũng vậy, cũng là một món đặc sản quê mà khách lạ không thể không dùng thử. Quảng Ngãi thì có con don, giống như hến nhưng trắng, mình to và dài hơn một chút, một đặc sản dẫu rằngk hông sang cả gì...
Ở Hội An, hến rất nihều, sống đầy ở các cồn cát và các nhánh sông Thu Bồn. Trừ những hôm mưa to gío lớn, còn bình thường mọi ngày, có lúc nước ròng là mọi người rủ nhau đi cào hến, để kịp sáng ra, những gánh hến rong sẽ tỏa khắp ngả đường. Con hến giống như nghêu nhưng bé tẹo, lớn lắm là chỉ bằng mút đũa. Thịt hến mềm mại nằm trong hai lớp vỏ mỏng, nhưng khi luộc chín, chỉ cần lắc nhẹ trong rổ là thịt tách khỏi vỏ, lọt xuống mắt rổ dễ dàng. Những người gánh hến rong đổ đầy nước luộc hến trong một thùng riêng, còn ruột hến trộn thêm những lát ớt mỏng, hành lá và cũng để riêng trong một rổ khác. Sáng sáng, nghe tiếng rao, nhà nhà xách bát ra mua về, hến nước hoặc hến khô, để tùy thích mà chế biến thành nhiều món khác nhau.
Quen thuộc nhất là cơm hến. Ăn cơm hến ở Hội An nếu cho đúng điệu thì cũng lắm bày vẽ. Ruột hến cho vào cơm, thêm tí mắm dưa, nước mắm tỏi ớt gừng, sau đó mới đến nước hến hâm lại thật sôi chan vào. Chưa hết, có người còn phải ăn kèm thêm với khaoi lang, bánh tráng nữa mới thích. Tuy nhiên cũng có thể ăn đơn giản hơn. Nước hến sau khi hâm nóng và nêm nếm, bỏ hành tỏi thật thơm, người ta bóp bánh tráng bỏ vào thành một món ăn nhanh mà lại ngon. Có lần, chủ một quán chuyên bán món ăn Hội An kể thêm một đặc điểm khá ngộ của cơm hến là thường ăn với cơm nguội. Theo anh, người ta chẳng thà nấu dư cơm từ tối hôm trước để sáng hôm sau làm món cơm hến. Nếu không, cơm mới nấu còn nóng hổi lại chan thêm nước hến đang sôi vào sẽ làm cơm bị nhão, mất ngon. Cơm hến, ăn ở Huế lại còn một nét riêng khác, đó là thêm tí mắm ruốc vào, như vẫn thường gặp ở nhiều món ăn của Huế.
Nước hến mua về cũng không thể để đến chiều, nước sẽ bị chát và mất ngọt. Với nước hến, còn có một cách khác là người ta vẫn hay lấy nó chế biến thành một món canh. Ruột hến xào lại thật thơm, bỏ vào trong nước hến cùng với món rau nào đó là có ngay nồi canh hến. Thông thường nhất là nấu canh hến với bầu, rau muống, tần ô, bí đỏ... Nước hến, ruột hến làm ngọt từ tô canh, cái ngọt tự nhiên, không phải nhờ vào gia vị.
Những dịp bạn bè gặp nhau ngồi lai rai vài ly rượu chuyện vãn râm ran thì lúc ấy hến trở thành một món nhậu. Ðơn giản nhất là hến xúc bánh tráng. Ruột hến chỉ cần xào sơ lại với mỡ, hành, tỏi, rắc thêm rau thơm, đậu phộng và tí ớt lát lên mặt, thế là có ngay một món nhắm ngon lành. Chế biến cầu kỳ hơn thì có gỏi hến xúc bánh tráng. Hến được trộn gỏi bằng mít non là một cách chế biến quen thuộc của người miền Trung, ăn với bánh tráng nướng thật giòn và thêm những lát ớt xanh vốn cay và thơm hơn ớt đỏ. Khi rượu đã ngà ngà vừa đủ thì sẵn có hến để nấu thêm món cháo. Bát cháo hến bốc khói, mùi thơm, cay của tiêu, của hành lá phảng phất quanh mũi, kích thích cái bao tử đang đói. Ăn vào, cháo nóng làm mồ hôi vã ra, thế là không muốn tỉnh rượu cũng không được...
Sài Gòn cũng ít những quán bán món hến. Vì lẽ hến chỉ có nhiều ở miền Trung, lại nữa muốn đưa vào Sài Gòn thì chỉ có thể bằng đường máy bay bởi hến không thể để lâu được. Nhiều quán chuyên bán món ăn miền Trung nhưng riêng món hến thì không có. Mặt khác, các chủ quán cũng e ngại, tuy món hến là món đặc sản quen thuộc của người miền Trung nhưng biết đâu lại không hợp khẩu vị với nhiều người Sài Gòn.

​

Canh Trai, Canh Hến
Hình như người Việt cổ buổi sơ khai chưa có thói quen và chưa biết săn bắn? Mà chủ yếu đấu tranh sinh tồn bằng phương pháp hái lượm. hái những thứ gì có thể ăn được ở trên cây hoặc lượm những sản vật thấy được ở trên mặt đất; dần dần mò lặn những sản vật dẫu gắn với mặt đất nhưng lại khuất chìm trong nước, dưới lòng sông, đáy đầm phá, nền các hồ ao...
Di chỉ từ hàng vạn năm xưa mà bây giờ chúng ta thấy được là đống vỏ sò trong Ðộng người xưa ở vườn rừng quốc gia Cúc Phương, nó cho ta sự suy đoán phù hợp. Bởi vì mảnh đất cha ông ta xưa sinh sống là mênh mông một dải thềm phù sa cổ, cho nên thuở ấy, nguồn sống chính của người ********* sinh là các giống thủy sinh, song chủ yếu đa phần lại chỉ là loài nhuyễn thể; lý do , chúng sinh sản nhanh, di chuyển chậm, dễ kiếm tìm thu lượm, lại có nhiều cách chế biến, sử dụng hết sức giản đơn.
Phải vì mang cái gen truyền thống ấy, mà ngày nay hầu hết cư dân đồng bằng Bắc bộ, nơi nào cũng có nét sinh hoạt tương đồng. Cái họ lo chủ yếu cho sự sống, chỉ là tìm cách trồng tỉa thu hoạch lấy củ khoai, hạt lúa, bắp ngô... Còn lo cho từng bữa cụ thể hàng ngày, chúng tôi thấy họ không quá quan tâm như dân thành phố. Ðúng vậy, đến bữa, nếu là người ở nhà thì họ ra dàn cắt nửa quả bầu, hoặc vào vườn cắt quả bí xanh; nếu là người đi làm đồng về thì khi về thể nào cũng đã chuẩn bị sẵn mớ rau lang, rau đỗ hặc nắm rau tập tàng, về rửa sạch cho vào nồi nước , nêm một chút mỡ, một chút muối mắm thế là có được nồi canh thơm lừng hương vị đồng quê mộc mạc, chan vào vừa mát ruột, kèm mỗi bát cơm vào chỉ cần thêm vài quả cà pháo muối xổi hoặc vài con tép đồng kho khô, thì đảm bảo khó có bữa tiệc đặt cầu kỳ nào có thể vừa với miệng khách hơn.
Với cách sống như thế hàng nghìn đời nay người nông dân sống trong các làng mạc thôn xóm, hầu như rất ít đổi thay trong cánh ăn uống, mà từng thế hệ chàng trai cô gái vẫn trưởng thành , khỏe mạnh, sinh tươi. Dẫu cho những năm gần đây đổi mới thì cũng chỉ đổi về hình thái nhà cửa, đồ gia dụng, đường làng, ngõ xóm...Còn trong sinh hoạt vật chất thì làng nào cũng vẫn giống làng nào, ấy là những món ăn từ lài thủy sinh nhuyễn thể: trai , hến, trùng trục, ốc nhồi, ốc vặn, ốc bươu... Những thứ này, hiện nay không chỉ làng quê mà cư dân thành thị còn coi chúng vào hàng đặc sản. Mỗi ngày có hàng vạn thực khách nhu cầu, và hàng triệu nhân sinh sống bằng công việc mò lặn, bắt vét, bán buôn chế biến...
Bỗng nhớ tuổi thơ tôi, những năm sống ở làng quê, hàng ngày ngụp lặn ở nhánh sông làng, mà hầu như làng nào cũng có một con sông, một khoảng đầm như thế. Chúng tôi, ba bốn đứa dàn hàng ngang trên mặt sông, nước ngang ngực, bàn chân là là trên mặt bùn đáy sông mát mịn; những con trai cánh, những con hến, những con trùng trục luôn gợn dưới chân mình, chúng cũng kiếm ăn bằng cánh hé miệng, úp sấp, lưỡi cắm xuống bùn; mội lần bắt gặp, chúng tôi lại lặn xuống đáy gắp chúng bỏ vào giỏ hặc chiếc rổ đem theo đẩy đằng trước mặt, chằng mấy chốc mà đầy giỏ hay lưng rổ. Chừng ấy đem về ngâm một lát trong nước sạch cho chúng nhả hết cặn bã, rồi rửa sạch, cho vào chiếc nồi đồng không cho nước, chỉ cho thêm một chút muối, chúng sẽ há miệng tự tiết ra nước, nước ấy cất đó, lát sau nhặt hết ruột trai, hến, trùng trục, lấy nước nóng làm vệ sinh sạch sẽ, con nào ruột lớn quá thì thái nhỏ cho đều nhau.
Cuối cùng, đổ vào nồi nước luộc màu hơi đục lờ lờ; nếu là mùa khế thì cho dăm quả khế chua tách múi, công với hành dăm, thìa là mắm muối, rồi tùy theo lượng người ăn mà pha thêm nhiều ít nước đun sôi. Ðiều cần lưu ý, trước khi đổ thịt trai hến vào nồi, phải xào với mỡ và hành củ thái nhỏ cho thật nổi vị... Khi đã đun thật kỹ là ta đã được nồi canh trai hến chua chua, dìu dịu lại man mát, thơm thơm. Người dân quê tôi có món ăn dự trữ quanh năm, đó là vại cà bát muối kỹ, rồi chuyển dầm tương, miếng cà thái ra hồng hồng như miếng mứt hồng Tàu, nhưng sao nó lại hợp với cái vị canh trai, và một miếng cơm khi đã chan canh, cắn một chút cà đậm, mặn, giòn, thơm...
Ôi cái món canh dân dã ấy, ngày nay người quê tôi vẫn ăn qua bữa hàng ngày mà chẳng ai thấy chán. ngay lũ chúng tôi giờ đã là dân thành phố, sau nhiều năm lang thang gom góp tiệc tùng, đã từng nếm đủ miếng ngon vật lạ trên đời, nhưng tình cờ rơi vào cảnh huống như buổi chiều nay, những con sông quê xao xác trong hồn, thì chẳng thứ gì thắng mồi mùi vị bát canh trai hến!

​

Mắm Ba Khía
Họ hàng nhà ba khía sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau nhiều nhất ở U minh. Trời sanh có ba gạch ở trên lưng nên "chết danh" ba khía. Tháng 10 âm lịch, con nước rong là mùa ba khía hội, dân "làm ba khía" tứ phương gói ghém hành trang nồi niêu, gạo, muối, nước uống, nóp để ngủ... chất lên xuồng, giả từ vợ con đổ xô về giang sơn loài ba khía săn lùng:
Tháng bảy nước chảy Cà Mau
Tháng mười ba khía, hội kéo nhau đi làm
U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm
Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi
(Dân ca)
Mỗi năm ba khía chỉ hội một lần vào 3 - 4 đêm của tháng 10, muốn bắt phải ngủ rừng, ăn cơm bờ bụi, chịu đựng sự "hành hạ" của đám "hút máu người" đĩa, vắt, muỗi mòng mà chờ đợi. Ði "làm ba khía" là nghề hạ bạc của con nhà nghèo.
Ba khía bắt về rửa sạch bùn đất, thả từng "trự" vào nổi, lu có chứa sẵn nước muối. Ðộ mặn của nước muối quyết định chất lượng của ba khía sau này, lạt quá ba khía hư, mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát thịt, để nước mưa vô ba khía trở mùi. Chính vì vậy, công đoạn này đòi hỏi kỹ thuật của người nhiều kinh nghiệm. Ba khía làm "tới" để cả năm không hư, ăn vẫn ngon.
Ăn ba khía phải đúng "bài bản" mới "thấm thía" hết hương vị đặc biệt của nó. Rửa sạch bằng nước sôi, tách mai ba khía ra, đập dập sơ hai càng. Tỏi, ớt, chanh, đường cát trắng thêm vào. Khóm bằm nhỏ, xoài xắt sợi, khế vừa chín tới xắt nhỏ, trái cóc đập dập để vô trộn đều với ba khía. Xong, để đó cho thấm qua ngày sau hãy ăn. Khi mua ba khía nên "tuyển" con nhỏ, gạch nhiều (gạch son màu đỏ, gạch bùn màu xám), thịt chắc, mút thử thịt không dính lại ngoe, càng. Ngon nhất là loại đang ôm trứng. Ðừng ham chọn con to xác vì ốp xộp. Mùa nước nổi, nhất là tháng trời lạnh, gió bấc đập phành phạch ngoài vách, có tô ba khía trộn ăn với cơm nóng thì một nổi cũng hết. Dân làm củi miệt U Minh, sau buổi lao động tấp xuổng vào gốc bần dọn nồi cơm nguội với tô ba khía ra, tiện tay quơ trái bần trên cây xuống nhai chung ba khía cũng ngon chẳng kém.
Ðã ăn ba khía không thể bỏ qua thứ nước trộn, bởi nó là "tinh túy". Thịt vịt luộc thay vì chấm nước mắm gừng, dân vùng ven biển đem cuốn lá cách chấm thứ nước ba khía sóng sánh chất đạm này, vô cùng hấp dẫn, đặt vào miệng chưa kịp khép môi lưỡi đã co lại, "dại" đi, nước miếng ứa ra, nếu có chút "đế" sẽ còn ngon nữa. Sau này dù có đi đâu, ở đâu cũng không bao giờ quên được món "đặc sản" có một không hai này.

​

Lẩu Mắm Tây Ðô
Thoạt kỳ thủy mắm kho là món ăn gia đình của dân Nam bộ ở thôn quê. Sau giải phóng, từ ruộng đổng món mắm kho ra thành thị, vào các quán nhậu. Tại đây, mắm kho được chế biến thành lẩu và chễm chệ ngự trong nhà hàng. "Phát minh" này là của người Cần Thơ nên đến nay lẩuu mắm Tây Ðô lừng danh cả trong lẫn ngoài nước.
Lẩu mắm ăn tiền ở "công nghệ chế biến" và "nghệ thuật tẩn liệm". Lựa con mắm lóc thật ngon đem nấu cho rã thịt, lược bỏ xương, đỗ nước cốt mắm qua lẩu rổi nêm nếm đường, bột ngọt, mỡ. Lươn môtồ con nửa cườm tay, cá rô bằng 3 ngón tay độ 7 - 8 con, thịt ba rọi 300gr xếp vô lẩu quạt cho sôi. Rau đổng "tẩn liệm" ít nhất cũng phải chục thứ như bông lục bình, so đũa, điên điển, bông súng, rau nhúc, rau tràng, rau dừa, rau mác, chóc, cù nèo, đậu rổng... chèn vào lẩu. Xong, nhập tiệc.
Lẩu mắm phải ăn hơi "bạo", hít hà mới ngon. Thật ra, ít ai cưỡng nỗi sự hấp dẫn của nó, nhất là lúc đang đói bụng nên "tốc độ" thưởng thức thường nhanh, thanh toán gọn. Mùi mắm thơm hực, đẩy phổng hai cánh mũi, "gào" xúc giác dậy kéo theo "phản ứng dây chuyền" tuyến nước bọt và bao tử cùng hoạt động đòi ăn. Gắp rau để vào chén cơm, sau đó mới gắp lươn, thịt ba rọi và cá rô để lên rổi từ từ... nâng chén. Chất mắm đậm đà, thịt, cá, lươn béo ngọt nổng nàn, rau đổng thơm thảo, ngọt thanh tao, dìu dịu, nuốt một miếng chưa trôi tay cầm đũa đã tự nhiên thò vào lẩu, gắp tiếp! Ăn đến đâu bỏ tay vào đến đó, không để rau chín quá.
Lẩu mắm "kỵ" bia, nếu nhậu phải uống rượu đế. Tết nhất, ngán ngẫm với những món ăn sang trọng, bạn thử làm món mắm kho cho cả gia đình cùng ăn.
Với món mắm kho của dân Nam bộ, từ con mắm chai ngắc nằm trong ơ đất đến cái lẩu mắm đương đại là cả một chặng đường "nghệ thuật". Ai đã từng phải theo cha ra đổng, theo mẹ "lặn lội bờ sông" tảo tần khuya sớm, giữa trưa vào bóng mát lôi cơm nguội ra bốc ăn với mắm kho, rau đổng mới thấy kỷ niệm ấy với món mắm kho là một phần không thể quên của cuộc đời.

​

Bánh phồng nếp Sóc Trăng
Vùng ngập mặn duyên hải Sóc Trăng - nơi trồng giống nếp thơm dài ngày, có loại bánh phồng nếp, ngon nổi tiếng. Bánh được làm từ lúa nếp nấu thành xôi, giã nhuyễn trộn với đường, rồi đem phơi lúc ăn thì nướng trên than hồng. Bánh phồng nếp Sóc Trăng chỉ có trong ba ngày Tết Nguyên đán cổ truyền, ăn kèm bánh chưng, bánh tét hay xôi ngọt đều rất ngon.
Tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng, vựa lúa đồng bằng sông Cửu Long với những cánh đồng bạt ngàn thảm lúa mầu vàng. Vùng đất ngập mặn duyên hải Sóc Trăng rất phù hợp với các loại lúa nếp dài ngày thơm ngon, dẻo, được mùa, năng suất rất cao. Xưa nay người Việt Nam dùng lúa nếp để làm bánh chưng bánh tét trong những ngày tết, chứ ít ai nghĩ đến việc dùng nếp làm bánh phồng nếp.
Từ lâu, bánh phồng nếp Sóc Trăng được xem như một đặc sản nổi tiếng ở Hậu Giang, thường chỉ có trong ba ngày Tết Nguyên đán cổ truyền.
Nguyên liệu làm bánh phồng nếp chỉ có độc nhất là lúa nếp dẻo thơm, ngon, một ít đường. Nếu được nấu thành xôi bình thường, nhưng không được khô quá. Quan trọng nhất muốn có được bánh phồng nếp Sóc Trăng thơm ngon, xốp đều, hương vị đậm đà, người thợ làm bánh phải giã lúc xôi còn nóng, phải giã đều tay, từ nhẹ mạnh dần thêm chút đường.... khi xôi đã dính thành bánh, người thợ đem bánh viên tròn bằng trái quýt hồng, rồi cán bánh cho đều tay, mỏng đều to bằng cái mâm rồi đem phơi như bánh tráng ở ngoài nắng.
Khác bánh tráng gạo, bánh phồng tôm nổi tiếng ở Sóc Trăng, bánh phồng nếp Sóc Trăng chỉ dùng để nướng chín trên bếp lửa than hồng, bánh sẽ phồng to lên xốp đều, mặt bánh vàng hồng, bóng mượt, mùi thơm dễ chịu, ăn tráng miệng trong ba ngày tết hay ăn kèm với bánh tét, bánh chưng.
Dùng bánh phồng nếp ăn kèm với xôi ngọt, là một đặc sản của quê hương Sóc Trăng.
Bánh phồng nếp Sóc Trăng tuy đơn giản nhưng khó làm bởi rất kén nguyên liệu. Phải là nếp chính hiệu cùng đôi tay khéo léo, công phu, người phụ nữ Sóc Trăng mới làm nên hương vị đặc sắc được nhiều người biết đến. Chính vì nhiều lẽ đó mà bánh phồng nếp trở thành một món ăn truyền thống của Sóc Trăng, độc đáo mà cũng lạ lẫm, hấp dẫn, đối với khách phương xa.
Bà con vùng duyên hải miền tây Nam Bộ rất thích dùng bánh phồng nếp. Chợ quê, chợ tỉnh Sóc Trăng ít có bánh phồng nếp bán vì người dân chỉ làm trong những dịp tết để tặng, biếu làm quà cho người thân. Vì chỉ sản xuất vào mùa nắng ráo và sản xuất có hạn cho nên chưa đáp ứng đủ nhu cầu sở thích của dân bản xứ và khách phương xa nếu có dịp đến Sóc Trăng.
Nếu một lần du lịch đến Sóc Trăng, xin mời bạn nhớ thưởng thức bánh phồng nếp Sóc Trăng để giữ một ấn tượng sâu sắc về miền đất trù phú cò bay thẳng cánh.

​

Mắm Kho
Ở miền quê Nam bộ, nhất là vùng Cà Mau (Minh Hải), từ xưa đến nay, mỗi năm, hễ ăn tết xong, là dân chúng bắt đầu tát mương vũng, đìa đầm để bắt cá đồng: lóc, trê, rô, thác lác, sặt v.v. Khi đem về, người ta lựa cá lóc, cá trê thật to để bán, còn lóc, trê nhỏ và rô, thác lác, sặt, thì làm mắm, để chờ qua mùa nước nổi - khoảng tháng 7, 8, 9 âm lịch - đồ ăn khó kiếm thi giở ra ăn dần...
Mắm lóc, trê chưng (hấp cách thủy) với mỡ, gừng, tiêu, ớt... ăn cũng ngon lắm. Nhưng so với mắm rô, mắm sặt kho thì thua xa. Muốn kho mắm cho ngon, chẳng phải chỉ bỏ mắm vào ơ rồi đổ nước vô kho như các món kho khác, không ngon đâu! Muốn ngon, các chị miệt vườn đổ nước dừa nạo vào cho xăm xắp, cao hơn mắm cỡ vài phân, rồi bắc lên bếp, cho tới khi nào thịt con mắm nhuyễn nhừ, bấy giờ hãy nhắc xuống lọc kỹ, bỏ xương xóc...
Xong, các chị lại phải gia vị thêm: sả ớt, vài trăm gram thịt heo ba rọi (nửa nạc nửa mỡ, xắt mỏng) rồi kho lộn với tép bạc, cá rô, cá trê, hoặc với lươn cũng được. Nhưng lươn phải nướng sơ sơ và xé nhỏ ra, chứ cắt khúc, kho ăn kém ngon

​

Phở - Một món ăn đại chúng
Không biết món "Phở" có từ bao giờ, nhưng phần nhiều người ta thường ăn Phở vào buổi sáng trong bữa điểm tâm. Hình như món Phở do người Bắc tạo ra nên được gọi là "Phở Bắc". Sau đó món Phở mới đi xuống phương Nam. Thuở trước, Phở bò đã đi theo người Việt qua Lào rồi qua Thái Lan. Còn ở Cao Miên tuy có mà rất ít. Nhưng bây giờ món Phở bò đã trở thành món ăn quốc hồn quốc tuý của người Việt và cũng có thể gọi Phở là một món ăn đại chúng, quốc tế vì nó đã vượt qua đại dương và hiện diện ở hầu hết khắp mọi nơi trên thế giới như châu Mỹ, châu úc và châu Âu. Có thể nói, nơi nào có người Việt tập trung đông là nơi ấy có các tiệm phở bò la liệt. Phở được nhiều người ngoại quốc ưa chuộng (trong đó có cả người Mỹ) và được đánh giá là một món ăn ngon.
Vậy mà có người còn cắc cớ cho rằng danh từ "Phở" do chữ "hoàng ngưu phấn" của Hán mà ra. Nói bâng quơ như vậy không thuyết phục được ai, vì bên Trung Quốc không có món Phở bò loại nước giống như Việt Nam. Phở nước mà không có nước mắm mà nêm, nêm bằng xì dầu như người Hoa thường ăn thì bát phở chẳng còn là phở nữa!
Phở bò có hai loại chính, loại nước và loại xào. Loại nước thì bánh phở thái nhỏ ăn với thịt bò và nước dùng, còn loại xào thì dùng mỡ để xào bánh phở và thịt.
Món phở bây giờ cũng theo con người mà biến đổi và thêm thắt dần. Lúc còn là Phở bắc thì gia vị chỉ có hành tươi, rau ngò tươi, ớt tươi, chanh tươi. Có người còn nói "Đáo giang tuỳ khúc" hay "Nhập gia tuỳ tục" thì Phở cũng vậy, nhưng theo tôi thì đó là vì phong thổ, thời tiết và kinh tế nên mới sinh ra biến ứng. Phở hiện nay đã tiến thêm một bước dài và bát phở đi theo sự phong phú của đất nước như có thêm những món gia vị mà trước kia không có như món giá sống, é quế, nước tương. Và có nhiều loại Phở như loại nước thì có phở chín, phở tái, tái gầu, tái nạm, tái sách, tái sụn, tái lăn... và phở gà, phở mọc. Còn Phở xào thì có áp chảo, xào giòn, xào tim gan...
Tôi còn nhớ, ngày xưa có những người bán phở bằng xe đẩy họ bỏ tiệt đi dấu hỏi là "phơ hỏi phở", chỉ rao độc "Phơ, Phơ, Phơ đây!". Với một xe phở nhỏ nhoi như thế cũng dư sức nuôi một gia đình. ở Bắc bộ vào mùa đông rét mướt, bụng đang đói mà có được một bát phở lót dạ thì không có gì tuyệt bằng. Bánh mì với trứng omlete kiểu Tây ư? Nào sánh bằng bát phở! Có người ăn phở xin thêm chút nước béo, vừa nêm tiêu, vừa nêm ớt, thứ nào cũng cay, mồm hít hà, chảy cả nước mắt nhưng hình như cái cay trong người đã được cái rét chia sẻ bớt; vừa ăn xong bát phở bỗng thấy người nóng ran lên và nét mặt có vẻ tươi tắn hơn trước. Có người khi ăn phở, không xem thiên hạ vào đâu, chỉ dùng đũa lùa bánh phở hay gắp mấy miếng thịt, còn trơ lại nước dùng, muỗng hình như vô dụng đối với họ, họ bưng bát lên húp ừng ực rất ngon lành. Nhưng có người lại xem ra vẻ nhàn hạ, cứ chậm rãi ăn, khi cái, khi nước, một tí một, thưởng thức kỹ cái ngon, cái ngọt của phở. Cứ thế, Phở không có chất cafeine nhưng không biết vì sao đã làm nhiều người nghiện?
Mang phở ra so với mì, với hủ tiếu, với bún thì phở ăn đứt mấy thứ này, có lẽ chất ngọt từ xương tuỷ của con bò làm cho nồi nước dùng ngon ra. Nhưng phải nói nấu phở ít nhất phải có bí quyết và phải có tay nghề làm sao cho nồi nước dùng vừa trong vừa ngon, vừa ngọt. Bánh phở phải tươi, sợi không nhỏ mà cũng không lớn và không dày, sợi không bở, thịt thái mỏng vừa, rau hành phải tươi.
Có một số người gần đây vì quen ăn phở ở nước ngoài nên lúc về ăn phở ở quê hương thì có sự so sánh về hình thức nhiều, ít và họ bảo phở ở nước ngoài đậm đà hơn. Riêng với tôi, ngon hay không ngon không những ở chất mà còn tuỳ thuộc vào hình ảnh, âm thanh, màu sắc, hương vị và ở nơi con người nữa! Phở ở nước ngoài tuy có nhiều hơn thật nhưng phải tính theo tiền tệ và giá cả nữa. Không những vậy vì ăn đã quen rồi nhưng quên khuấy mất ăn phở là phải biết thưởng thức. Đôi khi cái chất đậm đà mà họ so sánh lại là do chất bột ngọt (monosodium glutamate), chất thuốc bắc bỏ cho đẫy vào nồi nước dùng ở những tay nghề còn yếu hay những tay ngang ra nấu phở; sau đó làm cho họ khát nước mà họ không cảm thấy cái tai hại về sau.
Tiếc rằng tôi không có tài như nhà văn Vũ Bằng để tả những món ngon Hà Nội, để đi sâu vào phở! Tuy vậy, những tiệm bánh cuốn sang trọng, những tiệm cà phê có những cái tên rất đẹp như Lưu Ly, Mây Hồng, Mơ Mộng... ở đất Mỹ này làm gì ngon bằng những hàng bánh cuốn và những hàng cà phê không tên ở vỉa hè Hà Nội.
(Theo VOV)
All for you

Chuyện cơm hến
Người Huế ăn giống như học bài học cuộc đời, phải nếm đủ vị mặn, lạt, chua, cay, ngọt, bùi... không chê vị nào; lại còn tỏ ra thích thú với hai vị mà thiên hạ đều sợ là cay và đắng. Vườn Bắc cũng trồng mướp đắng, chỉ dùng trái chín đỏ độn thịt làm món hầm, còn trái xanh chỉ dùng... xoa sảy cho trẹ con. Người Huế thích dùng mướp đắng lúc còn xanh; nấu canh phải đuống nồi nước sôi xuống mới thả mướp vào để đảm bảo là đắng, lại còn bóp mướp sống làm món nộm, đắng một cách tuyệt vời! Có hôm tàu dừng ở ga Lăng Cô, thấy nấm tràm bán rẻ như cho không, tôi bèn hí hửng mua luôn một rổ làm quà cho chú bạn tôi ở Đà Nẵng, gọi là đặc sản xứ Huế. Cháo nấm tràm nấu ra ngon đến thế, nhưng chỉ có đám dân Huế sì sụp vừa húp vừa khen, còn bạn nhậu người Quảng đều né hết, vì đắng chịu không nổi. Hóa ra chỉ cách nhau một cái đèo Hải Vân mà thôi mà cách ăn uống của người Huế lạ đời đến thế!
Nhưng lạ nhất là thói ăn cay, đến nỗi chính tôi cũng không hiểu sao mình ăn cay đến như vậy. Người Huế có đủ cung bậc ngôn ngữ để diễn tả vị cay, bao gồm hết mọi giác quan, càng nói càng "sướng miệng": cay phỏng miệng, cay xé lưỡi, cay điếc mũi, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi, cay điếc tai, cau điếc óc, và hết cỡ là (xin lỗi mọi người) cay thấu... lỗ đít! Có thể nói rằng người Huế bắt đàu thực đơn hàng ngày bằng một tô bún bò "cay dễ sợ", tiếp theo là một ngày cay "túi mắt túi mũi", để kết thúc với tiếng rao "Ai ăn chè?", một chén ngọt lịm trước khi ngủ.
Tôi xin giới thiệu một ngày " hạnh phúc trời hành" của dân Huế tui, bắt đầu bằng món cơm hến. Những món ăn Huế như bún bò, cháo lòng... bây giờ trở thành phổ biến khắp nước (dù đã mất đi bản chất cay của nó), chỉ món cơm Hến này không nơi nào có, Hà Nội, Sài Gòn cũng có vài ba quán Huế có cả cơm hến, tôi đã thử xem, đều toàn là nghêu xắt nhỏ, đâu phải là hến! Vậy thì, cơm hến là gì?

Trước hết, nói về cơm. Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội. Hình như người Huế muốn bày tỏ một quan niệm rằng trên đời chẳng có một vật gì đáng phải bỏ đi, nên bày ra món cá lẹp kẹp rau mưng, và món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn, gọi là cơm hến. Sau này ở Huế người ta bày thêm món bún hến, dùng bún thay cơm nguội. Tôi rất ghét những lối cải tiến tạp nham như vậy. Bún đã có bún bò, ai có giang sơn nấy, việc gì phải cướp bản quyền sáng chế của người khác. Vả lại, người Huế (Huế xưa, không phải bây giờ) rất kiên định trong "lập trường ăn uống" của mình. Tôi nghĩ rằng trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ la một yếu tố văn hóa hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản. Với tôi, một món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa, cứ phải giống y như nghìn xưa, và mọi ý đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những "đồ giả"!
Xin tiếp tục chuyện cơm hến. Hến ở Huế, ngon nhất là hến cồn, do đó cái gò nổi chiếm vị trí "Tả Thanh Long" rất mực sang trọng trong Dịch Lý của kiến trúc kinh thành, dân chỉ gọi nôm na là Cồn Hến. Đáy sông quanh cồn có một lớp bùn sâu, là môi sinh màu mỡ của loài hến. Điều lạ là con hến, dù không có tay chân, nhưng khi thời tiết thay đổi làm dòng nước chảy mạnh, nó có thể lặn sâu xuống đáy bùn để khỏi bị nước cuốn đi. Dân cồn làm nghề xúc hến mỗi năm đều có lễ cúng hến vào tháng bảy, trên những con đò cờ xí rộn rịp, tiếng trống vang lừng. Người ta luộc hến xong đem ra sông đãi trong những chiếc rỗ lớn, tách vỏ, lấy riêng mặt hến đem đong chén bán cho những người làm cơm hến.
Mặt hến này là vị chủ của cơm hến, xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống. Chỉ một nhúm thôi, nhưng rau sống này làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng.
Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bung bốc khói nghi ngút, bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy một cái tô đã gồm đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu. Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục. Vâng, mê nhất cái màu đùng đục ấy, ăn cơm hến mà chê nước đục là... dại!
Bộ đồ màu của cơm hến là nhiêu khê nhất thiên hạ. Đây là bảng liệt kê các món gia vị mà tôi từng quan sát được ở một gánh cơm hến, chắc có thể coi là "lý tưởng", như sau: 1.Ớt tương, 2.Ớt màu, ớt dầm nước mắm, 3.Ruốc sống, 4.Bánh tráng nướng bóp vụn, 5.Muối rang, 6.Hạt đậu phụng rang mỡ, giã hơi thô thô, 7.Mè rang, 8.Da heo rang giòn, 9.Mỡ và tóp mỡ,10.Vị tinh. Tất cả được đựng trong những thẩu, những vịm bày trên một cái trẹc, o bán cơm hến lấy ra bằng những chiếc gáo mù-u nhỏ xíu, bàn tay thoăn thoắt mỗi thứ một ít như là rây... nước thánh!
Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc, và vị cay đến trào nước mắt. Người "máu" cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có, còn đòi thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ giọt vào tô cơm, thế mà cứ sì sụp, xuýt xoa kêu "ngon, ngon!"; đi xa nhớ lại thêm tới đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra Huế để ăn cho được một tô cơm hến lấy làm hả hê, thế đấy, chao ôi là Huế!
Tôi nhớ lần ấy, chiều mưa râm ri cữ tháng mười một, tôi ngồi ăn cơm hến ở nhà Bửu YÙ ở đường Hàng Me. Tôi vừa đi Tây về, suốt hai tuần ở Cung Đại Hội các nhà văn, bữa ăn nào cũng toàn thịt, bơ, phó mát..., đến nỗi tôi thất kinh, nhiều ngày chỉ mang một trái mớ cây về phòng, ăn trừ bữa. Nhiều tuần lễ không có một hột cơm trong bụng, nghe tiếng rao cơm hến, tôi thấy xúc động tận chân răng. Đây là lần đầu tiên, tôi ăn một tô cơm hến bằng tất cả tâm hồn. Thấy chị bán hàng phải cho quá nhiều thứ trong bát cơm nhỏ, công thế mà chỉ bán có năm đồng bạc, tôi thấy làm ái ngại hỏi chị:
Lời lãi bao nhiêu mà chị phải công kỹ đến thế. Chỉ cần ba bốn thứ, vừa vừa thôi, có đỡ mất công không? Chị nhìn tôi với đôi mắt giận dỗi rất lạ:
Nói như cậu thì... còn chi mà là Huế!
Chị gánh hàng đi, dáng gầy mỏng manh, chiếc áo dài đen cũ kỹ, chiếc nón cời và tiếng rao lanh lảnh, bây giờ tôi mới phát hiện thêm vị thứ mười lăm, là lửa. Vâng, một bếp lửa chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt mùa đông, bền bỉ theo bước chân người...
Hoàng Phủ Ngọc Tường

To be or not to be. That 's a question!

​

ẨM THỰC HUẾ
Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hoá Huế là văn hoá ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cả nước, do giao lưu, hoà quyện với linh khí đất Thuận Hoá mà thành.
Có tới 1.300 món ăn xứ Huế. Cuốn sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ - người khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng Đây thôn Vĩ Dạ của Hàn Mặc Tử - đã giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn ??onấu theo lối Huế??? (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175 thứ chè, cháo, dưa, mắm...). Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi phủ chúa, cung vua, nơi hàng mấy trăm năm qui tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc thành quốc tuý quốc hồn...Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường kể rằng bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở thành một vương phi. Hay ông Trần Mạo, một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn, cũng xuất thân ở làng quê Phú Lộc. Ông nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà ông lại ăn các món do làng quê và vợ ông nấu. Khi làng cần, ông lại bày cách nấu các món ??ocơm vua???. Món yến tiệc cung đình vượt Tử cấm thành về các làng quê thành ra các món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian, các món ngon được định hình, lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng không thể lẫn.
Hơn trăm năm trước bà Trương Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, trong ??olời thưa??? đầu sách Thực phổ bách thiên đã quan niệm rằng: ??oNấu nêm vừa miệng là ngon???, ??oĐồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon dở nơi tay mình chớ có tại gì nơi rau thịt...???, ??oBiết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấu...???. Tức là món ăn nào thoả mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất thì được gọi là ngon, là sang.
Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế, dù là bữa cơm cung đình hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hoà. Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hoà về màu sắc, hương vị; hài hoà về âm, dương, nóng, lạnh; hài hoà trong bố cục chén, đũa, bát, đĩa. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hoà màu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy nổi lên những ngôi sao vàng màu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rõ, màu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ màu trắng nõn, tròn xoe...Rau ấy ăn cùng thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng - một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hoà quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời.
Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hoà của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa đơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng nguyên tắc hài hoà. Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không ??olấn??? thức ăn.
Các món Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua - thịt luộc hay các loại bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo...đều thể hiện một triết lý sống của người Huế: nghèo mà sang! Nói cách khác, triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hàng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng, quyến rũ với du khách bốn phương. Có lẽ trên thế giới chưa có nơi nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế.
Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là ??osự chơi??? ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là ??osự chơi??? hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng ??ochơi??? thành món ăn có hạng! Đến muối người Huế cũng chơi thành bữa ??ocơm muối??? sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan điểm ??oăn??? trước hết là ??oăn bằng mắt???, người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc...Tất cả những ??otác phẩm??? tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được. Sách Thực phổ bách thiên có bài Tống luận mở đầu rất chí lý:
Có khi cá thịt có khi rau
Nấu nướng xào chiên phải đủ màu...
Món ăn Huế mới nhìn rất giản dị nhưng ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lại thèm. Hình như món Huế có một hương vị gì đó quyến rũ như giai nhân, nó ??ogây nghiện??? như ma lực cuốn hút đối với người ăn mà có lẽ còn ít nhà Huế học lưu tâm nghiên cứu.
(Báo Du lịch Việt Nam)

To be or not to be. That 's a question!

​