Ẩm thực ba miền

Những đặc sản của Sapa, Lào Cai.
Mình đã đọc một số bài ở đây, các bạn viết rất công phu và chi tiết. Nếu một bài của mình chỉ giới thiệu những món đặc sản ở Sapa để giúp các thành viên, các bạn xa gần khi đến Sapa biết để mà thưởng thức. Nếu thấy không phù hợp các bạn ở ban điều hành cứ xóa nhé!
--------------------
**********************
Các món ăn kỳ dịMón ăn của người dân tộc)
Cải mả:
Cách chế biến: Người ta làm thịt thú rừng và các loài động vật khác, xong đem chôn xuống đất, để khoảng vài ngày, sau đó đưa lên.. xài (nhưng)
Thắng cố:
Cách chế biến:
Dùng một cái chảo thật to, đun sôi nước, bỏ nguyên một con bê đang sống vào, nấu chín nhừ. Ai có nhiều tiền người ta sẽ xúc cho một bát thịt nhiều, ai ít tiền thì gặm xương và nước..
Cảm giác: Rất khai, trỉn, rất khó ăn, trông khiếp lắm!nhưng cũng nên thử lần cho biết..)
Đậu phụng thối nướng:
Cách chế biến:
Đậu phụng ngâm đến thối, đưa ra nướng...ăn.
Cảm giác: nếu không biết cách chế biến thì ăn rất ngon, vì nó vừa thơm thơm lại vừa có mùi thum thủm rất thú vị. Kiểu như ta ăn sầu riêng lần đầu vậy...
Người dân tộc ở đây, khi luộc thịt xong, người ta treo thịt lên dàn bếp, để từ ngày này sang ngày khác, đến khi ăn hết thì thôi. Mỗi khi khách đến là người ta xẻo một miếng xuống đãi khách. Nếu thịt đã có dòi(một loại côn trùng)người ta sẽ chọn con to nhất rung xuống mời khách...quý!
Những món ăn mà các bạn có thể ăn và tìm thấy được khi lên Sapa.
Trứng nướng, khoai lang nướng, mía hấp, các loại lòng, ruột, mề gà nướng,..
. Đây là những món hơi khác ở các vùng khác, ăn cũng hay hay..
Ở đây còn có cải ngồng, cải đắng rất ngon..
Một lần lên, xin các bạn thử những món ăn này nhé!
Lưu ý: Ở Sapa không có chợ tình, vì rằng nó không có tính chất mua bán, chỉ là nơi gặp gỡ hẹn hò của các nam nữ các dân tộc ở đây mà thôi...
Vì một vài mục đích riêng, nên người ta đã tuyên truyền nhằm thu hút khách du lịch, sự tò mò của những người hiếu kỳ. Nói để các bạn khi lên khỏi bị thất vọng.
Chúc các bạn có một chuyến đi thú vị!

BÚN ĐẬU
Ở Hà Nội, cho đến tận bây giờ vẫn còn phổ biến một món ăn hết sức dân dã, đơn giản - món bún đậu.
Món bún đậu dân dã bởi chỉ có bún, đậu phụ chấm mắm tôm và dưa chuột, một ít rau mùi. Không chỉ vậy, chỗ đứng của món bún đậu khi được bày bán lại càng khiêm tốn hơn. Thật khó mà kiếm cho ra chúng trong các thực đơn của những nhà hàng, trong các quán ăn hơi sang trọng hay chỉ tươm tất một chút. Chỗ đứng của bún đậu chỉ là những gánh quà rong lê la bên lề đường. Sang trọng lắm chỉ là những hàng quán chật chội. Ở đó, người ăn ngồi trên những chiếc ghế lúp xúp, món bún đậu bày trên những chiếc bàn thấp lè tè???
Giữa chốn Hà thành, bún đậu như một cô gái quê mùa, chân chất nhưng lại có sức thu hút lạ lùng. Ở Hà Nội, có những quán, những gánh bún đậu không bao giờ ngớt khách như những hàng bún đậu ở ngõ Phất Lộc phố Hàng Bạc, ở phố Phạm Đình Hổ??? Buổi trưa mà ra trễ một chút là hết chỗ, chỉ có nước đứng chờ những người đến trước ăn xong đứng dậy để xí lấy một chỗ. Mà lạ, hầu như người ta chỉ ăn bún đậu vào buổi trưa, không mấy ai ăn buổi sáng hoặc buổi chiều. Hỏi thăm, có người giải thích: Món bún đậu nhẹ bụng, ăn buổi trưa để chiều về có đói còn ăn được nhiều cơm. Nghe ra cũng có lý.
Một đĩa bún, một đĩa đậu phụ rán, một chén mắm tôm vắt chanh thật nhiều đánh lên cho sủi bọt, người thích ăn cay thì cho thật nhiều ớt. Thêm một đĩa rau gồm dưa chuột, kinh giới, rau mùi là tròn trịa một món ăn. Gắp một ít bún cho vào chén, lấy một miếng đậu phụ chấm vào chén mắm tôm, cố ý chấm nhiều vào một chút để khi bỏ miếng đậu vào chén, mắm tôm còn thấm bớt qua bún. Gắp thêm một lát dưa chuột, mấy lá rau mùi. Cố ý ăn làm sao để khi nhai trong miệng luôn có cả bún, cả đậu, cả rau. Lẫn trong vị mặn dễ chịu của mắm tôm là vị bùi, vị béo của đậu phụ rán, vị ngon trong trẻo của bún là một vị ngọt không thể giải thích được. Có người ghiền món bún đậu, ngẫm nghĩ mãi về vị ngọt này mới đưa ra lời giải đáp hết sức khoa học: Có lẽ vị mặn của mắm tôm giúp miệng tiết ra thật nhiều nước bọt. Chính lượng nước bọt này mau chóng thuỷ phân tinh bột trong bún, trong đậu thành đường manto tạo ra vị ngọt trên.
Món bún đậu ngon, nhờ vào miếng đậu thật nóng chấm với mắm tôm. Đậu phụ miếng nhỏ bằng hai đầu ngón tay. Người ăn gọi tới đâu người bán rán tới đó. Có người chỉ thích ăn những miếng đậu rán thật vàng, thật giòn, nhưng cũng có nhiều người chỉ thích ăn đậu phụ rán sơ, nóng thật nóng nhưng thật mềm. Gần đây, có lẽ thấy món bún đậu đơn giản quá nên có nhiều nơi tìm cách nâng cấp như cho thêm nem chua, có nơi bán chung với giò heo, giả cầy??? nhưng chưa được mấy người chấp nhận.
(DLVN)

To be or not to be. That 's a question!

​

Tương Nam Đàn
Cùng với tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Ðà (Hà Tây), tương Nam Ðàn (Nghệ An) góp cho món ăn dân tộc một thứ nước chấm tuyệt vời. Ðậu để làm tương Nam Ðàn không xay nát như hai loại tương kia mà chỉ xay vỡ thành mảnh. Muối, xôi làm mốc, chum để ủ tương và cả nắng để phơi tương đều được người Nam Ðàn chọn lựa kỹ càng. Kinh nghiệm làm tương là một chút vốn người mẹ truyền cho con gái trước khi đi lấy chồng.
   Tương là món ăn rất đỗi thân quen trong cuộc sống hằng ngày của người nông dân:

  Anh đi anh nhớ quê nhàNhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương...​

Nam Ðàn là một trong ba vùng làm tương ngon nổi tiếng cùng với tương Bần (Hưng Yên) và tương Cự Ðà (Hà Tây).
Tương Nam Ðàn độc đáo, khác hai loại tương kia ở chỗ nó là "tương mảnh", hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành "mảnh đậu" chứ không "nát như tương Bần". Chai tương Nam Ðàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.
   ở Nam Ðàn và cả Nghệ An, hầu như nhà nào cũng có một hũ tương. Nhiều nhà biết làm tương, nhưng những người thành thạo, có bí quyết để làm ra những chum tương đặc sản Nam Ðàn, thì không còn nhiều. Kinh nghiệm làm tương được các bà, các mẹ ở Nam Ðàn truyền cho con gái như một chút vốn cho cuộc sống mai này.
   Ðể có được chum tương ngon, người ta cẩn thận lựa chọn từng cái chum. Chum được nung chín đều, men láng bóng, đổ nước ngâm thử ba, bốn ngày, đem úp miệng chum xuống đất. Ðậu nấu tương phải chọn loại đậu mới, đều hạt và có lẽ chỉ giống đậu tương xuân trồng tại Nam Ðàn mới cho những chum tương ngon nhất. Nước dùng để nấu tương, cũng kén như loại nước để nấu chè xanh. Gạo nếp thổi xôi làm mốc, muối dùng làm mặn cho tương đều phải lựa chọn kỹ càng. Lúc rang, lúc ủ đậu, khi nấu ngả tương, khi phơi và đánh tương... đều phải có bí quyết, kinh nghiệm, chọn nắng để phơi tương... Ai dám bảo làm tương không lắm công phu. Tương Nam Ðàn, tương xứ Nghệ dễ mấy ai quên khi đã một lần thưởng thức.

To be or not to be. That 's a question!

Chả tôm
Trong tiết trời se se lạnh heo may của buổi chiều mùa đông mà được quây quần bên bàn ăn thưởng thức món chả tôm xứ Thanh thì thật tuyệt vời. Trên bếp than rực hồng, tí tách reo vui, từng gắp chả nuột nà màu hồng tôm đang ửng hồng cùng với tiếng xèo xèo của mỡ bắt lửa, thì cánh mũi dễ phập phồng bởi một mùi thơm quyến rũ toả lan. Cách làm chả tôm cũng không khó khăn song đòi hỏi ta phải tỉ mỉ, cẩn thận, nếu chỉ ẩu một chút coi như chẳng còn hương vị gì. Ðể chả tôm được ngon như ý, phải chuẩn bị đủ nguyên liệu và gia vị cần thiết. Quy trình tiến hành như sau: Bạn hãy chọn loài tôm bột đều con bóc nõn nà, rắc hạt tiêu, hành băm nhỏ, càng mịn càng ngon, rồi cho hỗn hợp vào chảo bắc lên bếp lửa hồng, xào thơm. Sau đó theo tuần tự: thịt ba chỉ khổ mỡ nhiều hơn nạc đem thái hạt lựu, rán vàng, đem băm lẫn với bánh phở, thịt gấc, hành khô, tiêu bột. Mì chính, tất cả trộn đều, cho vào cối giã tay cho kỹ nhuyễn. Trong quá trình giã, có thể cho thêm mỡ nước chắt ra từ lúc rán thịt. Vỏ ngoài người ta chọn loại bánh phởt dày và dài hơn bánh thường một chút, cắt chiều ngang 2 cm, chiều dài khoảng 7-8 cm, rồi rải nhân lên cuốn lại bằng quân cờ. Sau khi cuốn xong, kẹp chả tôm vào cái kẹp tre tươi rồi đem nướng. Mỗi kẹp khoảng 4 miếng gọi là một gắp. Than xoan được quạt hồng trong cái ang bằng đất. Ðặt gắp chả lên quạt xoay qua lật lại độ vài lần mùi thơm đã dậy. Khi chả tôm chín được bày ra trên đĩa sứ ánh một màu vàng rôm hấp dẫn. Bên cạnh đĩa chả tôm là đĩa rau ghém với đủ vị thêm vài lát khế hình cánh sao, củ hành tươi chẻ nhỏ. Gắp một miếng chả tôm kèm rau ghém chấm vào bát nước chấm pha đủ chua, cay, mặn, ngọt có thêm đu đủ xanh ngâm làm dưa góp, đụng vào đầu lưỡi là cái thèm đã đã lan toả khắp giác quan. Vị ngây đậm đà làm ta như vừa muốn giữ lại cái vị đặc trưng của chả tôm trên đầu lưỡi sợ nó như tan mất.
 

To be or not to be. That 's a question!

 

C

ơm lam​

Ở vùng núi rừng phía bắc Việt Nam, cơm Lam là một món ăn dân dã quen thuộc của những tộc người sống ở đây. Nó bắt nguồn từ cuộc sống săn bắn và trồng tỉa. Nương rẫy xa bản, xa nhà và mùa săn trong những cánh rừng đại ngàn, không phải lúc nào cũng sẵn nguồn nước. Nhưng với chiếc dao quắm mà người đi rừng nào cũng thường đeo bên mình, người ta có thể bạt một dóng nứa non lưng cây. Những dóng nứa như thế bao giờ cũng chứa sẵn nước, một thứ nước trong vắt và tinh khiết vô cùng. Người đi rừng chỉ cần phạt đi 1 đầu rồi đốt cho nó sôi là dùng được. Ðây là loại nước giải khát rất tiện lợi mà người miền ngược gọi là nước lam. Nước ngan ngát thơm và ngòn ngọt mát, thật là một thứ nước của trời. Cũng có thể múc nước suối cho vào ống nứa đem đun, nhưng thua xa loại nước được tích tụ trong ống nứa.
Còn khi đói, người ta cũng lấy những ống nứa non phạt đi một đầu mấu, vo sạch gạo cho vào ống rồi lấy lá chuối hoặc lá dong nút chặt lại chất củi đốt. Khi đốt cần phải đốt đều, khi nào vỏ nứa cháy thành một lớp than mỏng phủ chung quanh ống nứa là lúc cơm chín. Nếu ăn ngay chỉ việc chẻ ống ra. nếu muốn để dành thì dùng dao dóc hết lớp vỏ nứa bị cháy chỉ để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ bỏ túi mang theo. Vài ngày sau cơm vẫn dẻo và ngon như thường. Khi ăn cắt cái ống ra thành từng khoanh nhỏ bóc vỏ, cơm mềm, mịn trắng trông như khoanh giò. Vị nứa tươi ngấm vào cơm thơm vị ngọt như mía lùi rất dễ ăn.
Cơm lam có thể ăn với ruốc thịt cá, giò chả đều hợp. Nhưng có lẽ hợp nhất là cơm lam chấm với muối riềng (loại muối rang với củ riềng giã nhỏ). Vị thơm cay ấm áp của muối riềng hòa quyện vị thơm ngọt của cơm lam làm lưu lại rất lâu nơi đầu lưỡi. Cơm lam là món quà dành riêng cho những người đi rừng.
Bất kể bạn là ai, đến từ vùng nhiệt đới hay ôn đới, không phân biệt là nhà du lịch, thám hiểm hay là kẻ tò mò muốn khám phá những bí ẩn của rừng. Trước hết hãy nếm thử vị cơm lam. Nó là chất men tình yêu và sự say đắm của rừng già.
(vietnamtourism)

To be or not to be. That 's a question!

 

Ngô nướng, ốc luộc, quẩy nóng - quà mùa đông Hà Nội
Ở mỗi miền, mỗi vùng của đất nước thì mùa đông ở mỗi nơi lại có thi vị và nét đặc trưng riêng biệt. Với thủ đô Hà Nội thì mùa đông bao giờ cũng được gắn liền với những chiếc lá bàng rụng hoài trên mái phố; những hàng cây mùa thay lá khẳng khiu cành trơ trụi bởi giá lạnh. Ngoài những nét đặc trưng ấy, ra thì những món ăn được xếp vào "danh mục" ẩm thực của mùa đông Hà Nội như: ngô nướng, ốc luộc và quẩy nóng...
   Vâng! Mỗi khi mùa đông tới, người Hà Nội vẫn thường rủ nhau ăn quà vặt bằng những món ăn rất đặc trưng: ngô nướng, ốc luộc và quẩy nóng...
   Còn gì thú bằng việc dưới trời đêm buốt giá ngồi quanh chậu than hoa đỏ lửa bên vỉa hè mà vừa xem quạt ngô vừa thưởng thức món quà dân dã. Tiếng ngô nổ lép bép, tiếng tí tách của than hoa và hương vị bùi, thơm của ngô nếp non sẽ làm xua tan đi cái giá lạnh đang vây quanh. Ban ngày người ta vẫn thường ăn ngô nướng, nhưng ăn ngô nướng vào ban đêm, mà phải là đêm rất lạnh mới thấy hết cái chất thi vị của món quà ngô giữa đêm đông Hà Nội. Nếu đêm nào đó, nghe tiếng rao ngô vang vọng mà chợt tỉnh giấc thì chắc chắn bạn sẽ nao lòng thèm muốn một vài bắp ngô ăn cho ấm lòng.
   Nếu như ngô nướng là món quà vặt mà ai ăn cũng được thì với ốc luộc lại là món ăn "khoái khẩu" của giới trẻ, nhất là những cô cậu học sinh, sinh viên và phụ nữ. Buổi đêm, những hàng ốc luộc nóng nổi tiếng ở phố Cửa Nam, Bà Triệu, Hàng Bạc, Trần Quý Cáp, Cát Linh... luôn đông tấp nập khách. ốc ở đâu thì cũng giống nhau, nhưng kinh nghiệm pha nước chấm ốc và một vài bí quyết mới tạo nên sự độc đáo của mỗi quán. Thường món nước chấm ốc phải có từ 7 đến 10 vị mới đạt yêu cầu và nếu thiếu một trong các vị đặc trưng thì món ốc sẽ kém hấp dẫn đi. Những hương vị dùng để pha nước chấm gồm: nước lọc, giấm gạo, đường kính trắng, chút mắm ngon, mì chính, gừng, ớt, lá chanh thái chỉ... ¡n ốc mà húp nước luộc ốc bỏ chút nước chấm vào thì ngon tuyệt. Nhiều du khách phương Tây rất thích thú khi thưởng thức món này và ăn thường xuyên...
   Nói tới Hà Nội mùa đông và những món quà đặc trưng mà quên kể tới quẩy nóng thì quả là thiếu sót. Mặc dù mới chỉ qua mấy trận gió mùa đông bắc mà đâu đó bên những vỉa hè nhiều hàng quẩy nóng chỉ với cái chảo mỡ to đùng và vài cái bàn ghế con sơ sài đã mọc lên hành nghề nhan nhản. Ðây là món ăn rất rẻ, học sinh cấp 1, cấp 2 thường thích ăn vì nó hợp túi tiền. Vì vậy ở các cổng trường trung và tiểu học đâu đâu ta cũng bắt gặp một vài hàng quẩy nóng.
  Nói tới các hàng quẩy nóng ban đêm người ta sẽ phải nhớ ngay tới phố Cửa Nam, Phan Bội Châu, Mai Hắc Ðế, Lý Thường Kiệt, Quán Thánh, Hàng Bạc... Bởi lẽ ở những nơi này có những hàng quẩy nóng ngon nổi tiếng. Ngoài kỹ thuật pha nhào nặn bột và công nghệ rán sao cho to phồng và xốp, giòn ra thì quẩy có ngon hay không còn tùy thuộc ở khâu nước chấm. Nước chấm quẩy bắt buộc phải có đu đủ xanh thái lát mỏng dầm đường, giấm, mắm, ớt hòa nước sôi. Món nước luôn phải đủ nhạt để người ăn còn có thể húp được...
   Ngô nướng, ốc luộc và quẩy nóng... những món quà vặt dân dã vừa rẻ lại vừa hợp với cái lạnh của không khí mùa đông từ xưa đã trở nên gần gũi với người Hà Nội.

To be or not to be. That 's a question!

[Gỏi ốc giác Phan Thiết​

Ốc giác là loại hải sản khá quen thuộc của người dân vùng biển miền Trung. Một con lớn trung bình từ 1,5 đến 2 kg. Từ ốc giác người dân ở đây chế biến ra nhiều món ăn, đơn giản nhất là món ốc giác luộc. Thịt ốc được cạo rửa sạch cho hết chất nhờn, mang luộc chín rồi xắt mỏng chấm nước mắm gừng, tỏi ớt pha sắn rất ngon.
Hấp dẫn hơn là món gỏi ốc giác. Luộc chín ốc rồi xắt sợi, cùng với thịt ba chỉ hoặc thịt lợn nọng (phần cổ) cũng luộc chín, xắt sợi. Đu đủ sống bào mỏng, rau răm xắt nhỏ, hành tây, đậu phộng rang, hành phi??? nước mắm, tỏi, ớt, chua, ngọt.
Trộn đu đủ, rau răm, hành tây và ốc, thịt luộc, rưới nước giấm đường pha lẫn với nhau rắc đậu phộng và hành phi lên. Ăn kèm với bánh tráng nước, có nhà ăn với bánh phồng tôm.
Ốc giác mới đánh bắt lên bờ là ốc tươi, thịt ốc tiết ra chất nhờn thì thịt sẽ ngon ngọt hơn tự nhiên. Còn ốc khô ráo là ốc đánh bắt đã lâu ngày, thịt có mùi hôi.
Nếu bạn là khách phương xa, có dịp về Phan Thiết thăm quan, du lịch, mời bạn ghé vào các quán ăn đặc sản nơi đây để thưởng thức món gỏi ốc giác hấp dẫn này và bạn sẽ cảm nhận được hương vị thơm ngon của những món ăn miền biển khác nữa. Tuy đơn sơ nhưng qua bàn tay chế biến khéo léo của người dân nơi đây, món ăn trở lên phong phú và hài lòng mọi du khách gần xa.
VNEXP

​

THANK YOU EVERYBODY!
I'M AM A FOREIGNER,I COME FROM FRENCH.
I FEEL FORTUNE WHEN I READ THIS ARTICLE.
VIET NAM IS A BEAUTIFUL COUNTRY.
I LIKE VIET NAM VERY MUCH
beethoven

Bún Huế

Người Huế thường gọi là bún bò giò heo, hay ngắn gọn hơn là bún bò. Ðành rằng có một vài quán bún ở Huế cũng trưng tấm biển "Bún bò Huế- Kính mời"song chữ Huế ở đây nhằm để câu khách du lịch từ xa tới và hòan toàn không phổ biến. Bởi lẻ, bún bò bán ở Huế thì đích thị là bún bò Huế rồi, còn gì phải bàn cãi nữa. Nhưng tại sao trong tô bún bò Huế không chỉ có mình thịt bò, mà gồm cả giò heo, thịt ba chỉ, cua, huyết, vịt...và đôi lúc cả một vài bộ lòng gà, lòng vịt nữa ? Khi đem điều thắc mắc này tìm hỏi nhiều người đặc biệt là những người bán bún, thì thu được câu trả lời đại ý như sau:"Trong tô bún bán ra hiện nay, tuy có nhiều, nhưng trước đây, bún Huế thường chỉ có hai thứ thịt: bò và heo. Gọi đầy đủ phải là bún bò giò heo, nhưng để cho gọn, người ta gọi tắt là bún bò. Ưu tiên đặt bò lên trước vì hai lẻ: nước bún xưa nấu từ xương bò và thịt bò luôn được coi là ngon hơn, quý hơn thịt heo.
Vậy cái chất đặc trưng của bún bò Huế là gì ? Cách thức nấu nướng thế nào ? Bún Huế xưa và nay khác nhau ra sao? Ðó chính là những điều mà bài viết này quan tâm.
Một gánh bún bò, ngòai những dụng cụ phổ biến như bao gánh hàng rong khác như tô, đũa, muổng, bếp, lò...cần phải có một cái nồi nấu bún. Ðó là một chiếc nồi đặc biệt, hình cái niêu đất nhưng làm bằng nhôm và có dung tích khoảng 10 lít. Theo lời những bà hàng bún kỳ cựu ở đất thần kinh, cái nồi nấu bún ngày trước thường làm bằng đất nung, đáy tròn, cổ eo, miệng loe. Tác dụng của nồi này là sâu lòng nhưng miệng lại nhỏ, giữ nhiệt rất tốt, Lửa nấu nước bún là thứ lửa than, độ nóng vừa, để nước luôn sôi liu riu, nếu miệng nồi lớn thì nước bún sẽ rất mặn. Ðáy nồi tròn để khi bán gần hết, người ta nghiêng nồi cho dễ, khỏi chông chênh trên bếp và đặc biệt là dễ múc, cho dù đó là tô cuối cùng. Ðầu thập niên 60, xuất hiện ở Huế loại nồi làm bằng nhôm Mỹ, hình dáng tương tự như chiếc nồi đất. Nhôm dày nhưng nhẹ và bền, do đó lọai nồi này nhanh chóng trở thành loại nồi nấu bún đặc dụng và không gì thay thế được. Những chiếc nồi đó vẫn còn được lưu giữ cho tới bây giờ và hầu như gánh bún nào cũng dùng lọai nồi đó. Nhiều cái đã được thủng đáy nhưng được gò vá lại để dùng, chứ không một cô hàng bún nào muốn dùng nồi mới. Khách sành ăn thường nói rằng:" Tô bún được múc từ một lọai nồi khác sẽ dở đi, , không ai muốn ăn và ngày mai họ sẽ đi tìm gánh bún khác có chiếc nồi xưa để ăn". Cái cảm giác được ngồi gần bếp lửa hồng trong một ánh sáng mùa đông, mắt dõi nhìn cánh tay cầm muôi (Huế gọi là cái vá) thoăn thoắt đảo tìm miếng thịt vừa ý và vừa ...giá tiền, trong một chiếc nồi tưởng chừng là nhỏ nhưng múc hòai vẫn đủ, luôn làm ấm lòng thực khách trước khi ăn.
Cái phần chính làm nên gánh bún bao gồm: nồi nước bún, các lọai thịt, sợi bún, rau sống và hành ngò, tương ớt và cuối cùng là chanh tươi. Từ một công thức chung như thế, nhưng mỗi gánh bún mang một đặc trưng riêng do cách thức pha chế và kỹ thuật nấu nướng có khác. Bún bò Huế xưa và nay cũng có vài thay đổi.
Ngày trước, hàng bún ở Huế không nhiều như bây giờ. Các quán bún ngon có thể kể được trên đầu ngón tay: bún mụ Rớt ở Chi Lăng, bún bò bà Bê ở Xa-vi-ê gần Sáp-phăm-rông (nay là đường Lý Thường Kiệt), bún ông Cai Tráng ở đường Hai Bà Trưng, bún bò Chợ Mai...Ngòai ra là các gánh bún dạo, rao bán khắp nơi từ tờ mờ sáng của các cô hàng bún từ ngọai thành đổ vào.
Các quán bún Huế tuy có nét khác nhau khi nấu nướng, nhưng đều tuân thủ một quy trình chung trên đại thể. Một nồi nước bún cho 100 tô thường có dung tích khỏang 20-25 lít, nấu với 10 kg xương bò. Ngoài những gia vị thông thường như muối, ớt, bột ngọt (rất ít), nguời ta thường thêm vài ba tép sả đập dập, một ít đường phèn vào nồi nước bún. Sả có tác dụng khử bớt mùi đặc trưng của bò, còn đường phèn thì tạo sự ngọt thanh vừa phải cho nước bún. Giò heo chặt thành từng khoanh, thịt bò bắp cắt thành từng cục nấu trong nồi nước xương bò (sau khi đã lọai bỏ phần xương ninh nhừ). Cua mua về lột vỏ, bỏ yếm, lọc thịt, trứng và gạch đem quết thành chả viên rồi nấu chung trong một nồi nước bún cùng với thịt heo ba chỉ, chả (heo) viên, gân bò vụn...Riêng các lọai huyết thì được cho vào nồi sau cùng. Tô bún Huế thuở ấy hầu như lúc nào cũng có vài lát bò bắp thái mỏng, một miếng thịt heo ba chỉ, một miếng huyết heo hình khối chữ nhật. Rau sống ăn với bún thường có giá đỗ (đậu xanh), xà lách, cọng muống chẻ nhỏ, hoa chuối sứ, hành ngò và rau thơm. Một điều đặc biệt là bún bò Huế rất cay và ít ngọt. Ngòai cái cay bởi ớt có trong nồi nước bún do ớt màu, còn có tương ớt, ớt trái ăn kèm và một ít hạt tiêu rắc trên tô bún còn bốc khói. Nước bún Huế có mùi đặc trưng do được pha thêm nước lọc hòa từ ruốc. Cái ngọt ở đây là cái ngọt từ ruốc, từ xương bò ninh, chứ không phải từ đường như bún nấu ở Sài gòn hay từ bột ngọt như bún Bắc.
Tương ớt thì có hai lọai: ớt bột chưng trong dầu thực vật với tỏi và nước mắm có đường hoặc ớt trái chín bỏ hột luộc trong nước sôi rồi vằm nhỏ, cho thêm đường, nước mắm, bột ngọt rồi xào trên bếp lửa cho khô. Chính cách thức pha chế tương ớt đã tạo nên sự nổi tiếng của bún bò mụ Rớt thủa trước.
TRONG KHI ĐÓ, BÚN BÒ BÀ BÊ LẠI NGON NHỜ MÓN BÒ BẮP cắt khúc ninh nhừ hay quán ông cai Tráng lại ngon nhờ chén nước mắm để thực khách chan thêm vào nước bún. Về rau sống, mỗi hàng bún cũng có nét đặc trưng. Có chỗ dùng nhiều giá, có nơi lại tăng cường hoa chuối, người khác lại thích dùng nõn chuối thái chỉ, nhưng tuyệt nhiên rau sống ăn bún không hề có rau diếp cá và quả chuối sứ thái mỏng như rau sống ăn kèm thịt heo, hay không dùng khế và dọc mùng như rau sống ăn với cơm hến. Trong thực đơn nấu theo lối Huế, sự khác nhau giữa các lọai rau và nước chấm đã tạo nên nét đặc trưng của các món ăn. Cái ngon cũng bắt đầu từ những nét đặc trưng đó.
Sợi bún cũng là một điều đáng quan tâm. Huế có làng Vân Cù là nơi làm bún nổi tiếng. Sản phẩm của họ được mang bán ở hầu hết các chợ lớn nhỏ ở Huế và còn được gánh bán dạo khắp nơi. Có hai lọai bún được mang bán: bún con và bún ký. Bún con là bún làm ở nước đầu, ngon hơn, thường được thực khách mua về ăn với mắm nêm, thịt heo, chuối chát, vả...hoặc ăn với cá ngừ. Bún ký thường được bỏ mối cho các hàng bún. Lọai bún này làm cuối nước, pha bột lọc nhiều hơn nên sợi bún trong và dai hơn. Các quán bún chuộng lọai bún pha bột lọc tỷ lệ cao hơn, vì nếu dùng tòan bún gạo, sợi bún sẽ ít dẻo, lúc chan nước vào sẽ mau bở. Sợi bún ở Huế lớn hơn sợi bún xứ Qủang và xứ Bắc. Người Huế cũng không có thói quen chần sợi bún qua nước sôi trước khi chan nước thịt vào như người Bắc. Trong khi người Bắc cho rằng việc chần sợi bún bằng nước sôi sẽ làm cho tô bún nóng hơn, ngon hơn, thì người Huế lại quan niệm rằng ăn bún theo cách ấy sẽ làm cho tô bún trở nên lạt lẽo, không còn mang hương vị Huế nữa.
Tô bún Huế ngày nay cũng có khác đi đôi chút. Trước hết là nước bún mà người Nam vẫn quen gọi là nước lèo còn dân Bắc thì gọi là nước dùng. Ngày trước hàng bún ở Huế không nhiều lắm. Khách ăn chủ yếu là người Huế nên họ ăn theo gu của Huế: cay, ít dùng bột ngọt và đường, ít dùng bột màu và trong nước bún luôn có ruốc. Nước bún là thứ nước được ninh và lọc từ xương bò. Một nồi bún cho 100 người ăn, chí ít cũng phải ninh 7-10 kg xương bò thì mới đủ độ ngọt cần thiết. Nay thì chỉ một vài quán bún nổi tiếng mới nấu xương bò để lấy nước, còn các gánh bún rong đa phần đều dùng bột ngọt và ít đường để thay thế. Về phần thịt, thuở trước tô bún nào cũng đều có một miếng ba chỉ nổi trên mặt, nay thì chất lượng miếng thịt ngon hơn, người ta cũng thích dùng giò khoanh và thịt nạc thay cho thịt ba chỉ. Riêng với thịt bò thì thực khách thời nay thích ăn bò nhúng hơn là bò bắp cắt khúc hay thái mỏng như trước. Những người bán bún đều nói rằng tô bún ngày nay chất lượng hơn trước vì nhu cầu ẩm thực ngày nay cao hơn. Duy chỉ có món chả cua thì kém hơn xưa. Thuở trước thứ cua nấu bún là cua gạch thịt chắc và viên chả cua phải 100% là cua nên ăn miếng nào là nhớ miếng đó, nói như mấy mệ Huế là "ăn vô ngậm mà nghe". Nay thì cua trở nên khan hiếm nên viên chả cua chỉ còn 50% chất cua, 50% còn lại được thay thế bằng nạc heo quết nhuyễn rồi trộn lẫn với cua và bột điều để tạo màu như cua gạch. Ngòai ra, trong nồi bún Huế bây giờ còn có thêm vịt, gà, huyết mềm (huyết vịt), lòng mề gà vịt. Những thứ này không nấu cùng lúc với bò và heo mà thường để riêng, lúc nào có người ăn mới cho vào nồi nước bún để hâm nóng và tăng thêm độ thấm. Rau sống thời nay cũng ít hoa chuối nhưng nhiều giá và xà lách. Nhiều quán bún Huế chấp nhận rời bỏ phong cách và hương vị truyền thống để phục vụ theo nhu cầu của khách du lịch. Huế là một thánh địa du lịch.
Du khách tới Huế ai cũng muốn thưởng thức một tô bún bò Huế chính gốc, nhưng khi nấu theo lối xưa thì nhiều người ăn không quen. Vì thế các bà hàng bún phải gia giảm chút ít tùy theo nhu cầu của "thượng đế": khách Bắc thì bớt cay giảm đường tăng bột ngọt và đôi lúc, chần bún qua nước sôi; khách Nam thì tăng đường lọai bỏ ruốc, giảm bột ngọt và tăng bột màu...
Khách Huế sành ăn muốn thưởng thức một tô bún cho đúng lối Huế chỉ còn cách lặn lội tìm đến những quán quen thuở trước. Mong rằng bún bò Huế vẫn giữ mãi bản sắc cũ. Bởi lẽ, đó không chỉ là món ăn đơn thuần, trong đó, chứa đựng cả văn hóa nữa- văn hóa ẩm thực mang bản sắc Huế.
Biên soạn- Nguyễn Phước Hải Trung- Cán bộ nghiên cứu Trung tâm BTDTCÐ
Hiệu đính- Trần Ðức Anh Sơn- Phó GÐ Bảo tàng cổ vật Trung tâm BTDTCÐ
_________________

Ghost2k1

Vài Thứ Quà Bánh
Kể về các lọai bánh thì Huế có rất nhiều nào bánh bèo, bánh lá, bánh lọc, bánh cuốn bún thịt nướng, bánh ram ít, bánh khoai...Mỗi thứ có một "vị riêng, ngay đến mỗi hàng bánh cái ngon và cách phục vụ cũng khác nhau. Có những lọai bánh ở vùng nào cũng có nhưng đến Huế được làm khác đi chút ít, lại có nhiều thứ là đặc trưng của chốn cựu Kinh mà thôi. Có thứ được làm ở trong dân dã, nhưng có thứ cầu kỳ từ vương phủ truyền ra. Du khách đến Huế mà không nếm thử các loại bánh đặc sắc ấy thì kể như thiếu đi một phần hương vị của Huế.
Các thứ bánh đó chủ yếu được người ta đi bán dạo, một người bán vài thứ chứ không phải chuyện một loại. Bánh bèo, bánh lọc, bánh nậm, bánh ít ram ai thích ăn thì tùy ý lựa chọn. Có một số quán chuyên bán các loại bánh khá nổi tiếng như quán đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, muốn ăn phải tới đó vào buổi chiều trước 5 giờ, khách ăn rất đông vì ngon và rẻ.
Loại bánh được nhiều người ưa chuộng là bánh bèo. Ngày trước, người ta thường biết tới bánh bèo Ngự Bình. Du khách sau khi vui chơi với thông reo núi Ngự, thong thả xuống núi vào một quán bánh bèo để tận hưởng hết cái vẻ thanh bình của phong cảnh. Ngày nay tuy quán bánh bèo Ngự Bình vẫn còn nhưng danh tiếng không được như xưa.
Cái thú khi ăn bánh bèo là ăn bánh trong từng cái chén nhỏ (người ta gọi là ăn bánh bèo chén) chứ không ăn bánh đặt trong dĩa như ở khách sạn hoặc các gánh hàng rong. Bánh bèo được làm bằng bột gạo khuấy với nước lạnh, cho thêm tý mỡ và muối rồi bắc lên lò lửa và phải luôn tay dáo để bột khỏi sít và nổi cục cho tới khi được thì thôi. Sau đó múc từng muổng bột đổ vào khuôn rồi hấp khoảng năm phút, lấy ra sắp bánh vào đĩa để ăn. Nhưng với các quán, để tạo sự thích thú trong việc thưởng thức bánh bèo, cũng là cách ăn thuở xưa, nên bánh được đổ trong các chén nhỏ (loại chén bông cỏ). Ðể tỏ lòng quý trọng lịch sự và đễ dễ dàng phục vụ cho khách, các chén bánh bèo đều được rắc tôm chấy và một tóp mỡ cắn vào miệng thì giòn tan. Mỗi thứ bánh ăn với một loại nước chắm và pha chế mặn hoặc ngọt tùy loại bánh, như bánh bèo phải dùng nước chấm ngọt. Người chưa ăn bánh Huế bao giờ nếu dọn nhiều lọai cùng một lúc rất để dùng nhầm nước chấm.
Bánh bột lọc thì lại ăn với nước mắm ớt mặn hơn nước mắm dùng cho bánh bèo. Bột lọc là thứ bột được lọc ra từ sẵn nhưng khi làm thành bánh thì trở thành món quà dân dã mà hấp dẫn bao người. Bánh bột lọc được làm từng cái nhỏ, nhân tôm và thịt, bánh ngon là phải chín trong và thấy cả con tôm.
Bánh lá là thứ bánh ăn sang hơn các loại bánh trên vì khi nào nó cũng được ăn với chả tôm. Cũng vì thế mà người ta quen gọi là bánh lá chả tôm. Bánh này cũng được làm bằng bột gạo dáo lỏng như bánh bèo, có điều gói bằng lá dong, ở giữa để nhụy tôm chấy. Nước mắm dùng cho bánh bèo này pha ngọt như nước chấm bánh bèo. Bánh lá ăn nóng và phải ăn với chả làm bằng con tôm đánh từ sông Hương, mang cả hương vị ngọt ngào của dòng sông Hương thơ mộng mới ngon.
Có một loại bánh cũng khiến cho người thưởng thức cũng phải ngùi là bánh ram ít. Bánh ít ram thực ra là hai loại bánh ăn ghép với nhau, đều được làm bằng một thứ nếp dẻo và thơm. Bánh ít sau khi nhồi thanh viên tròn bằng trái chanh để nhân tôm thịt ở giữa rồi hấp lên. Bánh ram làm giống như bánh ít nhưng được rán vàng rồi kẹp với bánh ít, chấm nước mắm ở ăn rất ngon. Hai loại bánh một thứ dẻo mềm, một thứ thật giòn ăn ghép với nhau sao mà khéo hòa hợp.
Bánh cuốn thịt nướng thì không phải chỉ Huế có mà Hà Nội cũng nổi danh với bánh cuốn Thanh Trì.
Bánh cuốn của Huế cũng có từ lâu mà tiếng tăm cũng không kém. Muốn ăn bánh cuốn thịt nướng ngon phải lên làng Kim long, nơi ngày xưa tiếng "có gái mỹ miều". Ðược ăn bánh phải làm từ bàn tay mềm mại và khéo léo của các cô nàng "mỹ miều" thì thú vị biết bao!
Bánh khóai xuất phát từ bánh xèo nhưng được làm cầu kỳ hơn và lượng pha trộn giữa bột gạo và trứng có tỉ lệ nhất định. Bánh làm bằng bột gạo xay, khi nào ăn mới bắc khuôn lên lò, đỗ mỡ tráng đều, sắp xung quanh khuôn vài lát mỡ, thịt bò hoặc thịt chim, vài con tôm và giá hay nấm mối ở giữa, chờ một lát cho các thứ gần chín thì múc bột đỗ vào, thêm muỗng trứng lên trên đậu vung lại. Bánh vàng, gập đôi lại đặt dĩa ăn nóng với nước lèo, rau sống, vả, chuối khế. Cái ngon của bánh khoai còn nhờ rau sống nước "lèo" ấu nữa. Vì thế mà có khách sành ăn, ngồi bên dĩa bánh bốc khói thơm lừng, cắn vào miếng giòn tan khóai khẩu quá nên xuất khẩu thành thơ tặng cô nàng bán bánh:
Trăm năm bửu vật đất Ðế Ðô
Bánh khóai là đây phải không cô?
Ngày trước nổi tiếng với bánh khoái Ðông Ba còn bây giờ muốn thưởng thức bánh khoái ngon thì đến Lạc Thiện ngòai cửa Thượng Tứ để hưởng trọn vẹn cái hương vị và cái khóai của người sành ăn.
Ðó là mới điểm qua một vài thứ bánh mặn đặc sắc của Huế. Bây giờ muốn tưởng cũng nên biết qua một vài thứ bánh ngọt trong rất nhiều lọai bánh như: Bánh kẹp, bánh chuối chiên, bánh bò trong, bánh rơm, bánh măng, bánh vả, bánh sen chấy, bánh lá gai, bánh thuẫn...Kể hết cũng phải gần tới ba chục loại. ở đây chúng tôi chỉ điểm qua vài thứ bánh đặc sắc như bánh susê. Nguyên trước bánh có tên là phu thê (chồng vợ) vì chính đó là thứ bánh cưới. Ðám cưới nào cũng có mặt bánh susê như để chứng nhân cho sự thủy chung, trong trắng của người vợ qua thứ bột lọc trắng trong. Hộp lá dừa vuông vắn màu xanh thể hiện sức mạnh và sự uy quyền của người chồng từ nay đối với vợ. Nhân đậu xanh nhã nhuyễn, vương mấy sợi dừa. Bánh ngọt đậm như tình yêu đằm thắm của mặn nồng của cặp vợ chồng mới cưới.
Người phụ nữ Huế vốn khéo tay, nên các mâm ngũ quả ngày tết hay cúng kỵ đều được các bà làm bằng các thứ bánh giống y như trái cây. Cũng trái mãng cầu, đào, hay sapuche, nhìn qua ai tinh mắt mới biết đó là cả thứ bánh làm hình trái cây giống vì màu sắc giống. Làm thứ bánh này cầu kỳ lắm, đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế của người làm, nên ngày trước chủ yếu được làm trong các vương phủ như phủ Tuy Lý nổi tiếng là bánh ngon và ngọt.
Nói tới bánh ngọt mà không nói tới kẹo mè xững là quên đi một món quà đặc biệt, nhất là du khách đến thăm Huế, cần ít quà về biếu người thân. Người Huế đi xa muốn đem chút hương vị quê nhà, đã biếu bạn bè kẹo mè xững thể hiện sự sự quý trọng của mình với bằng hữu.
Kẹo mè xững dai, thơm, ngọt, có hương vị đặc biệt mà chỉ ở Huế mới làm được. Huế có nhiều nơi làm mè xững nổi tiếng như: Song hỷ, Song nhân, Nam Thuận... Một chút quà nhỏ mà đặc biệt sắc để gửi vào đó tấm thịnh tình chắc sẽ vừa lòng người nhận.
_________________

Ghost2k1