Ẩm thực ba miền

Ẩm thực Hà Nội - Bún Cá
Có một món quà bình dân ở Hà Nội mà người ta có thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi vào bất cứ lúc nào sáng, trưa, chiều, tối hợp với khẩu vị mọi người: đó là món bún...."
...Nhìn tô bún cá bốc khói thơm phức của cô bé học trò trên phố Hàng Lược, tôi không thể nén nổi tính "ham ăn" (và rất ham chơi), nên đành tạm hoãn chuyến "công du " khắp phố phường Hà Nội để được thưởng thức một trong những món ăn mà người Hà Nội ưa thích.
Có tới trên chục món bún khác nhau, có thứ rất dân dã, có thứ đã lên ngôi đặc sản và có quanh năm. Chỉ riêng với bún riêu quả nhót nấu với trứng cua và bún cá thì đến mùa mới có.
Cuối tháng ba âm, cây nhót trĩu quả chín đỏ vườn cũng là mùa cua đồng sắp đẻ. Nồi canh cua đồng có nhót trứng cua ấy chan vào bát bún làm nổi lên màu rực rỡ chói chang mà cũng khác hẳn mùi vị các loại bún riêu cua không có nhót nhưng cũng chẳng thơm ngọt bằng bún cá.
Muốn ăn bún cá phải đợi đến mùa rau cần vào dịp tháng chạp cuối năm ta tới cữ tháng giêng hai đầu xuân vẫn còn. Rau cần kết duyên cùng bún cá gợi mùi thơm ngát món hương quê. "Bún cá mà thiếu mặt rau cần chẳng khác nào một cô gái vô duyên "ngồi" khép nép một mình, trong bát không nổi sắc cũng chẳng đưa hương, bát bún cứ chông chênh, nhợt nhạt chẳng hề ngửi thơm mùi cá." ( Theo lời người Hà Nội)
Cá để nấu bún thường là cá quả từ 3 lạng tới nửa cân. Cá đánh vẩy, chặt vây xong lọc lấy hai bên sườn, thái mỏng rồi bỏ chảo chiên giòn, cháy cạnh. Xương và đầu cá bỏ vào nồi khác đổ đầy nước ninh nhừ, nêm gia vị, thêm ít dọc hành tươi, thìa là thái vụn, bỏ cả vào nồi đun sôi lại, làm nước để chan.
Rau cần nhặt bỏ rễ, rửa sạch bùn đem thái khúc rồi xào tái cùng với những miếng cà chua bổ docj miếng cau.
Khi ăn, mỗi tô bốc một lượng bún vừa đủ, gắp 2/3 cần xào tái, 1/3 cần sống, phủ lên mặt bún,cuối cùng rải những miếng cá rán rắc tiêu bột lên trên và múc nước canh sôi bỏng ngập bát, ăn ngay lúc đang nóng.
Bún cá rau cần hay bún cua quả nhót ở Hà Nội quả thật khác với bún cá, bún cua ở các nơi khác trên đất nước. Đến với Hà Nội, không thể không đi thăm 36 phố phường đông đúc như mê cung cổ kính, lại càng không thể không thưởng thức các món ăn truyền thống nơi đây. Hà Nội, thành phố vì hoà bình, thành phố của tình yêu...
_________________

Ghost2k1

BÁNH KHOÁI THƯỢNG TỨ ​

Đoạn phố Đinh Tiên Hoàng từ Thương Bạc đi vào cửa Thượng Tứ ở TP Huế, phía số chẵn có 14 số nhà thì đã có tới sáu gia đình của anh chị em họ Lê cư trú và tất cả đều bị khuyết tật câm điếc, nên có người còn gọi là "phố người bánh câm". Đây là đoạn phố rất nổi tiếng vì món bánh khoái Huế.
Khách đến Huế một lần ghé tiệm Lạc Thiện chén một bữa bánh khoái mới có thể mục sở thị sự tuyệt vời của văn hoá ẩm thực Huế. Tiệm ở gần cửa Thượng Tứ vào Thành Nội nên người Huế quen gọi là bánh khoái Thượng Tứ.
Bánh khoái Thượng Tứ có tên trong hầu hết các sách hướng dẫn du lịch quốc tế. Nhiều đoàn khách nước ngoài trước khi sang Huế đã điện đặt ăn trước với tiệm Lạc Thiện. "Tây balô" cứ mở sách hướng dẫn mà tìm đến địa chỉ tin cậy của họ. Chiếc bánh vừa đổ từ khuôn ra nóng hổi, ăn với nước lèo rau sống, dậy lên một hương vị đặc trưng không thể quên, mỗi người thưởng thức hai chiếc chỉ 10.000đ. Nước lèo để ăn bánh khoái được chế biến vô cùng khó vì là bí quyết gia truyền.
Bà Hồ Thị Trà, năm nay 77 tuổi, mẹ của các anh chị em hộ Lê, là một trong ít người chế biến bánh khoái giỏi nhất Huế. Từ hơn chục năm nay bà truyền nghề cho các con nhưng thỉnh thoảng lại đứng lò đổ bánh phục vụ khách. Khoảng năm 1956 bà từ Quảng Trị vào lấy chồng Huế mua nhà ở gần cửa Thượng Tứ, mở tiệm bánh khoái. Người con gái đầu lòng của vợ chồng bà không bị khuyết tật, nhưng sau đó bà Trà bị một chứng bệnh lạ dẫn đến lãng tai, rồi điếc dần. Từ đó bảy người con tiếp theo của bà (ba trai, bốn gái) đều bị câm điếc bẩm sinh.
Nhưng nỗi sợ bất hạnh do số phận giáng xuống đã không khuất phục được ý chí nuôi con ăn học nên người, nên nghề và giúp con dựng cơ nghiệp của người mẹ. Những người con của bà Trà đã làm nên cơ nghiệp. Đến nay, tất cả họ đều có gia đình, nghề nghiệp vững vàng, nhà cửa khang trang. Lê Văn Trung là chủ quán bánh khoái Lạc Thiện nổi tiếng. Đây là quán "gốc" của gia đình mấy chục năm trước. Năm 2000 cô em gái Thanh Ngọc vào TPHCM mở quán bánh khoái Lạc Thiện ở đường Phạm Ngũ Lão, gần chùa An Lạc. Người em kế anh Trung - Lê Văn Thạnh - là chủ quán Lạc Thạnh. Lê Thị Thanh Yến mấy năm trước chế biến bánh và phục vụ tại quán Lạc Thiện cùng anh chị, từ khi lấy chồng đã mở quán bánh khoái Lạc Thuận ngay cạnh quán Lạc Thạnh. Chàng trai Lê Văn Lan một thời đi học hoạ sĩ, về mở xưởng vẽ truyền thần, sau khi lấy vợ cũng mở quán ăn 14 Đinh Tiên Hoàng với nhiều món đặc sản mà người sành điệu ẩm thực ở Huế đều biết tiếng. Điều may mắn là hơn 30 người con của bảy gia đình họ Lê không ai bị khuyết tật như bố mẹ.
Những tiệm bánh khoái Thượng Tứ của anh em họ Lê đã trở thành một trong những địa chỉ văn hoá ẩm thực Huế.
(Tuần báo Du lịch)
_________________

Ghost2k1

Đúng là em Ghost rất giỏi về ẩm thực... khi có dịp ra Hà Nội chắc anh phải nhờ em làm chuyên viên tư vấn ẩm thực cho anh thôi...
All for you

Hì hì, em chỉ giỏi ăn thôi. Không dám nhận làm chuyên viên đâu
_________________

Ghost2k1

Cẩn thận nhe!!! Tôi đã xơi món này rồi, uống rượu rất vào ở Phát Diệm về đến nhà đọc báo thông kê ơ vùng Nga sơn-Phát Diệm 60% đàn ông bị bện sán lá gan do ăn gỏi cá! Sợ toát mồ hôi

Idiot

hì nói đến bún cá, em thấy bún cá của bác thưởng thức theo kiểu cao cấp còn bún cá mà em muốn kể ở đây là bún cá của giới bình dân, sv, học sinh
Hàng bún cá này là một gánh hàng rong, mà cũng chẳng phải gánh hàng rong nữa, nó nằm trên đường Nguyễn Trường Tộ, gần đối điện với trường cấp hai Nguyễn Công Trứ. Bún cá ở đây làm rất đơn giản, cá là loại cá rẻ tiền hì em cũng chẳng biết là cá gì hình như là cá chép (nó có rẻ tiền không nhỉ ) Cá làm sạch, rán ròn có màu vàng ươm. Nước dùng thì em thấy cũng giống với các loại nước dùng bún khác. Cái tạo sự khác biệt ở đây là khi ăn, nó được ăn kèm với rau thì là, rau cải, rau cần, và cả dọc mùng nữa. híc nói đến là nước miếng tứa đầy miệng. Vị cá ăn bùi, béo ngậy. Bát bún cá vừa hơi chua chua, vừa cay đến bỏng cả miệng khiến người ta không thể quên được một bát bún cá trong một ngày mùa đông rét mướt.
híc thèm qúa
My name is DINI! Is it beautiful name?

Rau thơm

Tô Hoài

"Rau thơm cần thiết chẳng khác gia vị với món ăn. Tôi cũng chỉ kể cách ăn rau thơm, rau sống vùng Hà Nội. Bởi có thể mỗi vùng có những thứ rau mà nơi khác không biết ăn. Như ở miền nam, rau diếp cá được khen ngon như húng láng thì Hà Nội lại ghê rau diếp cá mùi tanh". Nhà văn Tô Hoài viết về thói quen dùng rau thơm của người Hà Thành.
Tôi cũng không nhận xét cái lộn xộn người ta ăn rau thơm bây giờ. Chỉ kể thói quen xưa nay người Hà Nội đã dùng rau thơm thế nào. Đáng lẽ có thể kể thành vè thì vui hơn.
Hành hoa, hầu như được chuộng nhất. Bát canh chua dầm sấu, miếng thịt nướng chả đều cần đến lá hành. Củ hành chẻ tước ra ăn sống, ngâm dấm. Hành hoa và rau cần luộc chấm nước mắm gừng ăn cháo cá ám. Hành hoa mọc quanh năm, nhưng vào thu hoặc đầu xuân, hành đậm vị hơn.
Hành tây, một thứ quả nhập, xào thịt bò thì phải nhất. Ngày trước, hành tây đem bên Tây sang củ to, mùi hăng gay gắt.
Húng cũng là rau thơm ăn sam được. Nhưng kỹ tính, người ta phân biệt húng láng - trồng ở các làng Láng. Húng láng ăn rộng rãi từ canh cua tới phở xào, phở nước, dồi lợn... Húng láng thơm khác các mùi húng bạc hà, húng Sơn Tây. Khách ăn ít để ý, vì ba lá húng đều hơi giống nhau.
Húng quế (húng chó, húng dổi) cũng như rau mùi tàu, hương vị mạnh, chỉ hợp với các món dữ dội. Thịt chó, thịt vịt, tiết canh... Thế nhưng, người Sài Gòn có thể bứt cả túm lá húng chó thả vào bát phở. Ở Cuba, rượu ****tail, cốc nào cũng cắm một cành húng chó. Còn ở Afganistan, ở Ấn Độ, húng chó nở hoa tím ngẩn ngơ thơm hắc được trồng thành bồn trong công viên thành phố. Mới hay cũng là thói quen của thổ ngơi và số phận khác nhau của cây cỏ mỗi nơi.
Xà lách (salade), rau bên châu Âu, mà sang ta chóng quen mặt đến độ đĩa rau nào và hầu như ăn gì cũng kèm xà lách. Xà lách cuộn lá vào giữa mùa đông ngọt hơn xà lách mùa hè lá thuỗn ra. Vườn của ta cũng có một thứ rau xà lách, đấy là rau diếp. Bây giờ ở chợ hiếm rau diếp vì người ít ăn, nhưng vẫn có. Rau diếp thái nhỏ như sợi tơ, trộn rau mùi, thơm ngăm ngăm mặn một cách thú vị, riêng hợp với canh cua, canh dưa nấu cá. Ngày Tết, làm món cuốn bún tôm không thể bọc rau xà lách, mà phải chuốc cho được mớ rau diếp.
Mùi có mùi thơm nhẹ nhàng. Mùi thái nhỏ cho vào phở thật nổi vị. Nhưng có lẽ rau mùi đắt và cũng bởi người ăn dễ tính, chẳng mấy hàng phở có rau mùi. Cây mùi già đun thành một thứ nước tắm thơm.
Không biết ai là người đầu tiên nếm cái giống cỏ lá giầy xanh sẫm cạnh lá gai sắc rồi đặt tên là mùi tàu. Mùi tàu hắc một cách man dại, mọc hoang trong rừng. Người ta đem về trồng vườn. Chẳng bao lâu, mùi tàu đã len vào phở nước, dứa xào và hầu như món nào cũng được. Mùi tàu mọc rất khỏe, ở chợ bán mớ thật rẻ. Mùi tàu dễ dãi thành rau để cắt nghĩa hai chữ "rau cỏ", rau đi liền với cỏ của ngôn ngữ ta.
Hẹ hay là kiệu? Cây hẹ chỉ dùng lá non. Cây hẹ đã vào tục ngữ: rối như canh hẹ. Củ hẹ còn là một vị thuốc, mà lá hẹ cũng chỉ để bỏ vào bát mì vằn thắn. Trên vùng núi, có nhà trồng hẹ vào một đốt vầu bửa đôi - đặt ngoài sân ảng. Để làm cảnh và cũng đôi khi bỏ vào nồi canh măng chua nấu cá.
Cái lá hẹ nhà hàng cho vào bát vằn thắn bây giờ thay bằng lá kiệu. Bấy lâu khách cũng quên mất mùi hẹ. Mà trồng hẹ chẳng kinh tế mấy nả. Nhà hàng nói dối khách, đem lá kiệu thay lá hẹ. Thật ra, lá kiệu bỏ đi, chỉ lấy củ. Củ kiệu muối, thịt quay mà được vài củ kiệu thì hết nhẽ!
Cải cúc được dùng theo cách cũng như lá hẹ với vằn thắn, lá cải cúc tươi lót cháo cá và bát sủi cảo.
Lá sung, là mơ tam thể, lá ổi, lá lộc vừng, những thứ lá ấy dùng ăn nem chua, mắm tép và gỏi cá. Lá nõn còn để quấn nem chua.
Rau dăm thật bình thường, mà lại khó tính, hợp với các món rất xa lạ nhau. Người ta nói rau dăm diệt dục, nhà chùa và gái góa hay dùng, không biết thế nào. Trứng vịt lộn, miến lươn, canh sáo thịt hành dăm đem đậu xanh với hành dăm trộn thuôn vào làm dồi lợn.
Có một giống cỏ mọc lan mặt nước, gọi là cỏ nhảy, hệt lá dăm, nhưng là cỏ dại. Cô hàng rau điêu toa vơ cỏ nhảy bán lẫn rau dăm.
Thìa là cũng là một loại rau cổ kính, nhưng không dễ ăn sam như rau muống, rau húng. Thìa là trộn vào giò trâu, chả trâu, nổi hẳn đình đám. Thìa là với canh cá, cá om. Thìa là rưới nước mỡ, món chả cá.
Xương sông, lá lốt không để ăn sống hẳn, lá hơ tái, bọc thịt lợn nướng hay rán, thành món thịt bọc. Riêng mơ tam thể còn để ăn gỏi cá mè, thịt chó luộc, mắm tép.
Rau muống bỏ lá, chẻ ống thành từng sợi, làm nền cho đĩa rau, như xà lách, rau diếp. Kén một chút, chỉ có rau muống Linh Chiểu Sơn Tây ống trắng bệu và to (còn gọi là rau muống tiến - tiến vua!) rau muống tiến giòn, không có sơ, ăn sống ngon mà luộc thì cứng.
Lá chanh thái nhỏ, rắc trên đĩa thịt gà luộc, bát phở gà, làm đậm nghĩa thêm câu ca dao trào lộng "con gà cục tác lá chanh". Đĩa nhộng rang cho lá chanh, càng nổi.
Cải xoong người ta bảo là một thứ rau nhập nội. Nhưng các vùng hẻo lánh núi đá Bắc Sơn và ở suối Pắc Pó cũng mọc nhiều. Tương truyền khi Bác Hồ về Pác Pó khi Người nghỉ ngơi làm vườn đã gây giống cải xoong, bây giờ cải xoong vẫn nở từng bè trôi suốt dọc suối.
Tôi hỏi ra thì được biết là Cao Bằng và Lạng Sơn ngày trước là những tỉnh "đạo quan binh" đóng, lính Pháp ở nhiều. Các cụ già người Tày ở vùng núi đá Quảng Uyên kể rằng từ nửa thế kỷ trước đã thấy lính đồn ra hái cải xoong ngoài suối. Cải xoong, tiếng Pháp là cresson. Cải xoong mọc thành mảng, ưa chỗ nước trong và nước chảy. Bây giờ dưới xuôi, người ta trồng thành luống ở vườn. Cải xoong ngăm ngăm đắng. Ta bảo đấy là chất sắt, chữa bệnh lao. Trên bàn ăn của người Pháp, đĩa cải xoong trộn dầu dấm để cạnh miếng thịt bít tết bò. Nhưng ta ăn cải xoong không thành nền nếp, kèm với món gì cũng được, có khi luộc, có khi ăn xuông chấm nước mắm dấm như rau muống.
Rau chuối, thân cây chuối tây - chuối Sài Gòn, thái mỏng, điểm rau húng chan với canh cua, canh cá, cá kho và bánh đúc nộm. Hoa chuối, cũng hoa chuối tây, thái nhỏ trộn vừng, làm hoa chuối nộm.
Ngổ ba lá, tía tô, canh giới mỗi thứ lại đi với một loại rau khác nhau, hoặc tách riêng. Ngổ ba lá thì hợp với đám húng quế, mơ tam thể nhắm với thịt chó luộc. Một mình tía tô với rau muống xào tỏi, vắt chanh. Có một thứ lá dại hệt tía tô, gọi là lá cọc dậu. Hàng rau hay bán cái tía tô giả này.
Các loại gọi là rau, quả và củ cũng là rau, thật sẵn: dưa chuột, mướp đắng, gừng, riềng, ớt... nhiều nhiều.
Ở chợ nhiều người mua rau hổ lốn láo nháo. Một gói lèn các thứ rau: xà lách, rau muống chẻ, tía tô, canh giới, ngổ, rau chuối... Âu cũng là bức vẽ một kiểu ăn tạp đương tràn lan.
Tô Hoài

EBDBDBD - "That's all, folks" ​

Hì , bác Milou giới thiệu về rau thơm , bây giờ em giới thiệu một món ăn cùng với rau thơm rất ngon nhé ... Món này mà nhậu cũng ngon nhỉ cả nhà nhỉ ... chẹp , thèm wá ...
Nem tai lợn
Nem được ăn kèm với lá sung, đinh lăng, mơ, kinh giới. Các thứ lá này có vị chát, hăng, cay tự nhiên. Vừa ăn vừa nhấp ít nước chấm đủ để cảm nhận vị bùi, ngậy của bì tai, giòn giòn của sụn và cay sực lên mới là thú vị.
Được coi là món ăn độc đáo của Hà Nội, trước đây, vào những dịp lễ chạp, người ta thường tự làm nem tai để dùng trong gia đình và biếu nhau làm quà. Khách du lịch cũng tỏ ra quyến luyến với thức quà đơn giản này.
Để có nem ngon, cần phải kỹ lưỡng khi chọn nguyên liệu và chế biến. Trước tiên, phải lấy tai của con lợn khỏe mạnh, to bản, dày dặn, ít thịt diềm. Làm sạch tai là khâu quan trọng nhất vì khâu này quyết định độ vệ sinh và thời gian bảo quản. Nhúng tai vào nước nóng già để cạo sạch hết chất bẩn và lông ở các kẽ tai. Sau đó, ngâm tai vào dung dịch giấm, gừng, muối hòa sẵn khoảng 1 giờ cho trắng và mất hết mùi hôi. Để tai chín mà vẫn giữ độ giòn và chất ngọt không bị tan vào nước khi luộc, người ta phải hấp cách thủy trước 40 phút.
Thái tai mới là một nghệ thuật. Thái dày quá thì ăn bị lổn nhổn, thái mỏng quá thì không giòn, mất vị. Thái tai lợn còn khó vì trong tai có sụn, phải dùng dao thật sắc và thớt gỗ nghiến. Người xử lý khâu này không được để móng tay dài và khi làm phải rất tập trung.
Tai lợn đã lát mỏng được trộn với thính gồm bột đậu xanh, gạo nếp, gạo tẻ rang vàng, trộn lẫn xay nhỏ. Nước chấm pha chế từ nước mắm, đường, mì chính, giấm, ớt, tỏi và vài lát đu đủ tỉa hoa.
Ice Ice Baby

Hôm Tết có ăn Tré, nem tai lợn Huế, gia vị chủ yếu là riềng, nhưng không thấy hợp khẩu vị vì quen ăn giò thủ, đậm đà hơn

EBDBDBD - "That's all, folks" ​

Bây giờ đã qua Tết rồi nhưng CanDyEyez vẫn muốn giới thiệu đến mọi người món "Bánh Chưng" ... (Hic , nói nhỏ , tại vì tối qua vừa nằm mơ thấy lại được ... nghỉ Tết & về VN ăn Bánh Chưng ... thèm wá ... chẹp chẹp ... )
Bánh chưng Nhật Lệ

Đây là món ăn nổi tiếng ở Huế và có xuất xứ từ con phố Nhật Lệ trong thành Nội, nơi tập trung hàng chục lò làm bánh. Bánh thơm dẻo, ăn rất khoái khẩu do sự kết hợp nhuần nhuyễn mùi vị giữa nhân đậu, thịt (mỡ và nạc) với gạo nếp và các loại gia vị như tiêu, hành. Người ăn quen lâu ngày thành nghiện, thành thèm.
Ăn bánh chưng Nhật Lệ khi nguội ngon hơn khi nóng. Bóc lớp lá chuối ra, màu bánh xanh thơm nhức mắt. Cắn một miếng, nhân đậu thịt mỡ màu nâu trắng béo bùi ngập chân răng. Một chuyên gia gói bánh của phố Nhật Lệ cho biết: "Nếp là phải nếp tốt, không lẫn tẻ, hạt phải tròn đều. Thịt là loại tươi nóng mới mổ ra. Nấu thì phải nấu cho bánh chín đúng độ, không nhão nát, không sống...". Du khách đến Huế ai cũng tìm ăn bánh chưng Nhật Lệ, để thấm cái hương vị đặc trưng của Lang Liêu ngàn đời "danh bất hư truyền"...
Bánh có loại bán 1.000 đồng một cặp, nhỏ bằng hai bao diêm chồng nhau. Hai cặp bánh mới hết một lạng gạo nếp. Loại 2.000 đồng một cặp thì một cặp một lạng nếp. Bánh càng nhỏ gói càng khó vì nó cũng tỉ mẩn đủ thao tác thịt, đậu xanh đánh thành nhân, gạo nếp, lá dong lớp trong, lớp ngoài. Bánh chưng Nhật Lệ có loại tới 30.000 đồng/cặp, có khi tới 50.000 đồng. Nhưng loại lớn này chỉ gói theo đơn đặt hàng, thường là vào dịp giỗ chạp, cưới hỏi hoặc tết.
Cứ sáng sớm tinh mơ là hàng chục người đổ về phố Nhật Lệ lấy bánh chưng đi bỏ cho các điểm bán lẻ. Tính ra mỗi ngày, các lò bánh chưng Nhật Lệ cung ứng ra thị trường năm, bảy nghìn chiếc bánh chưng .

Ice Ice Baby