Ẩm thực-đặc sản Quảng Nam. Mời bà con thưởng thức !!!

Quote lại cái hình đây

Ẩm thực-đặc sản Quảng Nam. Mời bà con thưởng thức !!!

Tự nhiên tức cảnh sinh tình vì rằng.
Hôm wa dì mình như thường lệ mỗi tháng gửi vào vài chai tương ớt Hội An với bịch ớt xanh Đại Lộc, thơm nồng nàn. Đi khắp từ Nam tới Bắc chưa từng thấy ớt nào cay nồng thơm mà có cái hậu ngọt như thế (ớt mà ngọt hihi nhưng mà tớ thấy thế). Nhìn vẻ mặt mẹ mình khi cầm quả ớt xanh, cảm thấy có cái gì hơn thế, như là hồn quê... Mặc dù năm nào cũng về nhưng hễ có ng gửi quà xứ Quảng vào là mẹ tớ đều bồi hồi như thế. Chợt nghĩ box Quảng Nam mà ko nói đến ẩm thực Quảng Nam thì phí wá, chắc bác nào là ng Quảng hoặc chỉ gốc Quảng như mình thôi, chí ít cũng từng đc mẹ nấu hoặc ăn những món ăn xứ Quảng, mà đối với người Quảng chính gốc thì "ko xứ nào bằng" Mình cóp bài của bác Hồ Trung Tú bên diễn đàn xứ Quảng hải ngoại (toàn bác xa quê lớn tuổi bạn bè của mẹ mình) về khẩu vị Quảng Nam nhé...

Khẩu Vị Quảng Nam

Hồ Trung Tú

Có một câu chuyện vui: Một anh chàng Quảng Nam đến chơi nhà bạn lúc gia đình bạn đang ăn cơm, đúng ra là đang ăn mì Quảng. Bạn mời nhưng anh ta ngượng nên từ chối mặc dù đang đói. Người bạn bảo con ra vườn hái mấy trái ớt xanh, anh chàng Quảng Nam buột miệng nói: ?oCó ớt xanh hả, vậy thì làm một tô đi !?. Chuyện vui mà rất thật, rất nhiều người Quảng Nam vì thấy trái ớt xanh mà hì hục làm cho được một bữa mì Quảng.
Hình như, mọi người thường nói, trong cả ba xứ Bắc-Trung-Nam thì người Quảng Nam nấu nướng kém nhất. Không kể chi xứ Huế cố đô vương giả cũ nấu nướng cầu kỳ, phần lớn người miền Quảng Nam đều có cách nấu nướng khẩu vị riêng của họ. Khoan hãy nói đến ngon dở vì điều này nó cũng tương đối như bất cứ sự tương đối nào khác, chỉ cần hay rằng người Quảng Nam đi ra Bắc hay vào Nam đều cảm thấy không ngon miệng và luôn nhớ về món ăn quê nhà. Đó là khẩu vị gì vậy ? Khẩu vị Bắc - Nam hình như đã được gọi tên, còn khẩu vị Quảng Nam là khẩu vị gì, khẩu vị nhà quê chăng ? Người Bắc ăn mắm nhạt pha chanh dấm, người Nam ăn mắm ngọt như tương còn người Quảng Nam thì ăn mắm mặn nguyên chất, không pha thứ gì, ngoài một trái ớt dằm. Cá người Bắc kho riềng, gừng; người Nam kho tộ màu đậm, còn người Quảng Nam thì kho nước với tiêu hành, nước phải thật trong và cá phải thật trắng. Người Bắc người Nam bảo ghê, khó ăn, nhưng người Quảng Nam thì nhớ đến day dứt cái mùi ao đầm hoặc biển khơi còn lại trong thớ thịt con cá trắng bóc !

Như vậy cái tinh hoa trong khẩu vị Quảng Nam có thể nói chính là có chế biến nấu nướng thế nào đi nữa thì cũng phải giữ cho được cái hương vị nguyên thủy của món ăn. Mùi cá lóc thì phải khác với mùi cá thu (với kho tộ thì cá lóc và cá thu hương vị như nhau), cá ngừ thì phải khác cá chim, cá phèn. Đằng sau cái nét riêng không giống ai ấy là một một bản sắc văn hóa hình thành trên cái nên hàng ngàn năm ... ăn cá tươi ! Người Hà Nội - Sài gòn có thể nói chẳng bao giờ được ăn cá biển tươi, nếu không nói là không biết đến cá biển như Hà Nội. Từ xa xưa, người Hà Nội chỉ ăn cá đồng nên sau này, khi phương tiện chuyên chở phát triển, thì người Hà Nội đối xử với cá biển như là cá đồng. Cứ kho cá là phải có gừng riềng. Người Sài Gòn cũng vậy, đối xử với cá đồng đã quen nên các gì cũng kho màu, kho tộ với nhiều gia vị, vị hương và nhiều đường. Người Quảng Nam thì con cá lên bờ tươi xanh, thả vào nước sôi vớt ra chấm muối cũng ngon ! Nếu có nước mắm thì chấm với nước mắm nhỉ nguyên chất không đường, không chanh, chỉ dằm một trái ớt xanh ! Vì vậy các cô dâu Quảng Nam khi phải làm dâu đất Bắc hoặc Nam đều rất khốn khổ với các bà mẹ chồng vì kiểu nấu như ... người nguyên thủy ấy !

Món mì Quảng "quốc hồn quốc túy" của người Quảng cũng vậy. Không ai chịu nổ cái "khô hạn" của nó, trong khi người Quảng Nam thì ăn hết tô mì thì trong tô phải không còn chút nước nào mới là đúng kiểu, vừa miệng. Người Bắc, người Nam ăn mì Quảng vào thấy nặng bụng nhưng người Quảng khi khó chịu bụng ăn mì Quảng vào lại thấy nhẹ đi . Đã thế lại không có một công thức nào cụ thể để phổ biến. Mì nhân thịt gà, nhân thịt heo, thịt bò, thịt lươn, thịt cá, tôm, cua gì gì cũng được, miễn là phải thế này: Thịt phải um với dầu phụng (lạc) nguyên chất khử với củ hành tươi và nén. Mới đây, trong một lần về quê , người viết bài này đi dạo trong đường làng buổi chiều và bỗng không chịu nổi cái mùi dầu phụng khử hành tươi ! Có đến hơn chục năm rồi không nghe lại cái mùi ấy. Ở phố, vợ cũng khử dầu mỗi ngày nhưng thứ dầu công nghiệp ấy không cho ta cái hương này. Lẽ nào sẽ có ngày thất truyền một mùi hương !

Cái mùi dầu phụng khử hành tươi cúng rất đắc trong món đã gần như thất truyền : bánh bèo kiểu Quảng Nam ! Đó là chén bánh bèo đổ dày, phết dầu phụng khử hành tươi, nhân là tôm thịt bằm nhỏ, um khô, rắc lá hẹ thái thật nhỏ, nhỏ như không thể nhỏ hơn được nữa. Khi ăn chan thêm một chút mắm nguyên chất. Thìa ăn là nỉa bằng tre hình con dao mỏng. Người viết đã có dịp đi gần hết các vùng ở Quảng Nam và thấy món ăn này đã gần như thất truyền, đâu cũng một thứ nhân khuấy bột, thêm màu cho đỏ, nước mắm thì vừa nhạt, vừa ngọt, húp cả chén không sao. Bánh thì mỏng theo kiểu bánh bèo Huế ! Tại sao lại thất truyền một món ăn ngon như vậy ? Mẹ tôi bảo, hình như là do tôm thịt mắc quá nên bán không lãi, người ta thôi , làm theo kiểu Huế dễ ăn mà có lãi hơn !

Như vậy, khẩu vị của người Quảng Nam đâu hẳn đã là chặt to kho mặn theo kiểu "nguyên thủy", nó ẩn chứa bên trong nó một sự sang trọng và khá tốn kém đấy chứ . Trong các sách cổ của Lê Quý Đôn hoặc sư Thích Đại Sán đến Quảng Nam thế kỷ 17,18 đều ghi rằng người Quảng Nam sang trọng, giàu có, áo quần nhiều màu, chén bát vẽ rồng vẽ phượng, sản vật phong phú, tính tình phóng khoáng, cởi mở. Chính cái nền văn hóa xa xưa ấy phải chăng đã tạo nên một khẩu vị tinh tế và đang ngày càng được người miền khác mến mộ. Nhiều người bạn ở Hà Nội, Sài Gòn cứ lâu lâu lại bảo gởi cho ớt xanh, mắm cái, và khi ngồi vào bàn là đòi cho được chén mắm nguyên chất dằm ớt xanh !

Với rau sống cũng vậy, người Quảng Nam có kiểu rau sống cũng không giống ai! Người Bắc ưa rau luộc, người Nam ưa rau nấu canh, còn người Quảng Nam thì ưa rau ăn sống. Người Sài Gòn cũng ăn rau sống nhưng chỉ đơn giản vài loại như xà lách, rau răm, bắp su.. Người Quảng Nam tôn rau sống thành một thứ nghệ thuật không thể thiếu trong bữa ăn với hàng chục loại rau khác nhau, trong đó có những thứ không thể thiếu như bắp chuối, giá, khế, chuối chát trái... Bữa ăn mà thiếu rau sống thì khó có thể là bữa ăn ngon. Đĩa cơm bình dân bé xíu cũng một nhúm rau sống bên góc. Quen nết rồi, luộm thuộm thật nhưng không chừa được. Rau sống tồn tại trong văn hóa ẩm thực của người miền Quảng Nam như một cái đinh đóng lút vào thớ gỗ, chắc nụi đó, liên kết mọi thứ mà chẳng ai nhìn thấy. Bánh xèo rau cải xanh chuối khế, mì Quảng rau sống bắp chuối, cao lầu rau cải con làm chủ lực, cuốn bánh tráng cá nục thì rau muống nguyên cây, thịt heo bánh tráng thì rau gì cũng được nhưng phải đủ năm sáu loại trở lên, ăn cơm hàng ngày thì không có không xong, cảm giác khó tiêu, nặng bụng.

Qua vài ví dụ trên liệu có thể rút ra được điều gì về "bản sắc" khẩu vị Quảng Nam? Liệu đó có phải chăng là nghệ thuật của người nghèo, của người lao động, không có nhiều thì giờ trong chế biến nhưng biết làm cho mỗi món ăn có được hương vị riêng dựa trên hương vị nguyên thủy của sản vật địa phương, quyết không để gia vị lấn át và biến món nào cũng trở thành giống nhau bởi chế biến và xử dụng nhiều gia vị ? Điều đó có thể đúng, có thể sai nhưng trong thế giới giao lưu rộng mở hiện nay, khẩu vị Quảng Nam mặc dầu đã được công nhận và yêu mến nhưng vẫn còn ở dạng cảm tính, chưa thực sự thuyết phục. Để khẩu vị Quảng Nam trở thành một dấu ấn, ít nhiều níu chân du khách quay lại thì trách nhiệm của các nhà đầu bếp xứ Quảng là thật lớn. Và đó cũng là trách nhiệm của ngành du lịch nữa !

Gánh mì Quảng thứ thiệt nè...



Bê thui Cầu Mống - đệ nhứt khoái của tớ:



Cao lầu Hội An với cọng mì độc đáo:



Hihi, các bác hiện đang ở Quảng Nam vào post bài cho vui nhé, có món nào ngon thì kể ra tớ về nấu thử, hay là có quán ăn nào ngon cứ điểm danh cũng đc để tớ về tớ đến viếng cái. Thanks all...

http://www9.ttvnol.com/forum/quangnam/948804.ttvn
Em gửi bác ẩm thực đây ah

Không biết các bạn uống rượu Hồng Đào thì thấy nó như thế nào. Tui xin kể câu chuyện của tui như sau:
Tết năm 2005 về Đà Nẵng ăn Tết, xong ra lại Hà Nội, quên mua quà ra cho anh em, đến khi ra sân bay mới nhớ (nhưng đã làm xong thủ tục, vào phòng chờ rồi) nên không biết làm thế nào, dạo một vòng quầy lưu niệm trong phòng chờ sân bay, thấy có bán nhiều loại rượu Hồng Đào, mừng quá mua ngay mấy chai để mang ra biếu anh em ...
Mang ra Hà Nội tặng anh em xong rồi, còn lại 1 chai mang về nhà để ... thưởng thức. Khi mở ra , công nhận cái mùi của nó cũng thơm thật, đến khi rót uống mới biết ... ngoài cái mùi ra thì còn là ... nước lạnh (không phải có phải là nước giếng không ). Không ngờ trong sân bay mà lại bán những mòn đồ giả như thế, hay là do rượu Hồng Đào nó như thế?
Từ đó đến giờ ... quên luôn rượu Hồng Đào ...

Nói đến đặc sản mà không nhắc tới Bánh in, bánh đậu xanh Hội An thì... không được nhá.
Chẹp...

Gà ới ! tớ thèm bánh
tớ thèm cả rượu (cái loại mà 50 độ cơ )

Buffet làng chài
16/05/2007
Thưởng thức hải sản tươi giữa không gian thoáng đãng tạo ấn tượng cho du khách dự buffet làng chài Hội An. Tham gia tiệc buffet làng chài Hội An, bạn có thể được thưởng thức các loại hải sản tươi ngon, đặc sản xứ Quảng cùng nhiều món ăn chế biến theo khẩu vị Á, Âu,?
Tiệc được bài trí ngay trên bãi cát trắng ven biển Cửa Đại. Không gian tiệc như một bảo tàng trưng bày các vật dụng đánh bắt cá của dân chài kèm theo những bản hướng dẫn chi tiết giúp du khách học nhanh cách sử dụng. Dọc bãi biển có những chòi tranh với các lão ngư miệt mài vá lưới. Đàng xa là các thiếu nữ làng chài với các gánh hàng rong đi dọc bãi biển mời bán các món đặc sản xứ Quảng như mì Quảng, chè bắp, bánh xèo,? Các chàng đầu bếp trong trang phục ngư dân sẽ phục vụ du khách các món hải sản tại các lò nướng thơm ngào ngạt.
Không chỉ được thưởng thức các đặc sản, du khách còn có thể hiểu thêm về cuộc sống của làng chài Hội An thông qua một hoạt cảnh do nhân viên của Hoi An Beach Resort cùng ngư dân vùng biển trình diễn. Cảnh sinh hoạt, đánh bắt cá hàng ngày của ngư dân vùng biển. Lũ trẻ nhảy múa bên các gánh cá tươi roi rói, còn tanh nồng vị biển.
Những công cụ lao động quen thuộc của ngư dân như nơm, nò, lờ, đó, rớ,? được sắp đặt quanh không gian này như một bức tranh thu nhỏ. Những chiếc thúng chai, thuyền cầu được đặt ngẫu hứng trên cát trắng, tạo bất ngờ, khiến du khách cảm giác như lạc vào làng chài yên bình.
Tiệc được tổ chức vào tối thứ 7 hàng tuần tại Hoi An Beach Resort giá 25 USD/khách. Du khách có thể đăng ký tại Hoi An Beach Resort (1 Cửa Đại, Hội an, Quảng Nam), trên website www.hoianbeachresort.com.vn, hoặc liên hệ số điện thoại 0510.910 927.
(SGTT)

Chè bắp xứ Hội
15/03/2007

Hội An có nhiều món ngon đặc trưng như cao lầu, mì Quảng, bánh đập, hến? Nhưng đặc biệt có món chè bắp mà "chưa ăn chưa biết hết Hội An!". Dọc theo sông Hoài, hàng loạt quán bán những món đặc sản Hội An với không gian thoáng đãng của bãi bồi bến sông. Vào mùa, những soi bắp xanh um chạy dài tưởng không có điểm dừng.

Mùa bắp xứ Quảng rộ từ tháng 3 đến tháng 9, nhưng lai rai sau Tết âm lịch đã có bắp. Bắp Cẩm Nam ngon có tiếng của xứ Hội. Đầu mùa, những trái bắp "tơ" mềm, dẻo và ngọt đến khó tả.
Từ 3 giờ sáng, những người bán hàng lưu động ở Cẩm Nam đã bắt đầu cho một ngày mưu sinh. Từng giỏ bắp luộc hay bắp sống thẳng tiến về Đà Nẵng và bán khắp nơi trong thành phố.
Trái bắp luộc Hội An thoạt nhìn đã thấy thèm! Lớp vỏ ngoài tươi xanh, hạt đều tăm tắp, mềm và ngọt tự nhiên. Có thể phân biệt được ngay vị ngọt thanh này với bắp luộc những nơi khác có bỏ chút đường tạo vị ngọt đậm, giả? Món bắp luộc có mặt trong thực đơn bữa sáng tự chọn của hầu hết các khách sạn nổi tiếng ở Đà Nẵng.
"Chè bắp Hội An ngon chỉ bởi một lý do duy nhất là ngọt tự nhiên của bắp mới bẻ. Bẻ xong nấu chè ngay, không phải qua nhiều lần mua bán trung gian làm mất vị ngọt", một chủ quán cho biết vậy.
Chén chè bắp Hội An không ngọt gắt bởi đường mà có vị ngọt, thơm thanh tao của bắp. Chén chè không nước dừa nên mùi, vị của bắp tươi? rất "trung thực".
(TTO)
PS : Qua Phường Cẩm Nam - là nơi trồng bắp ngon nhất Hội An, sẽ có chè bắp ngon nhất. Nếu gặp được Nguoidung thì thêm khoảng miển phí.

Đã thèm tô mì Tuý Loan
Ở đôi bờ sông Tuý, huyện Hoà Vang, Đà Nẵng, dọc QL14B cũ và QL14B mới, rồi cả những đường thôn ngõ xóm, quán ăn nào cũng treo bảng bán mì Quảng. Mì Quảng quán nào cũng ngon, nhưng hơn hết là mì Bà Tỉnh ở gần cầu Giăng - "linh hồn" của mì Quảng Tuý Loan

Khách ngày thường ở quán mì Bà Tỉnh
Mì Bà Tỉnh có sức hút không chỉ vì quán có truyền thống gần 100 năm, với bí quyết riêng về các công đoạn làm bánh tráng, tráng mì... mà còn ở chất lượng và giá hợp túi tiền với đủ loại khách hàng. Tô mì ngon nhờ nhưn chế biến từ thịt mông con bò vừa tơ. Nước lèo cũng hầm từ xương bò này và nêm đủ loại gia vị vừa ngọt vừa thơm. Đậu phộng (lạc) chọn mẻ không để lâu trên một mùa, rang lửa than vừa đủ độ để giữ chất bùi bùi, mằn mặn của đậu. Rau sống dùng kèm phải chín loại, từ cây cải non đương nụ, cọng giá trắng tinh, rau muống non xanh chẻ nhỏ, lá hành chọn nơi gần củ có màu đậm, xà lách chọn lá xanh lợt? cho đến ngò ta xắt dài để ngọn, tất cả trộn đều với bắp chuối chát xắt mỏng như tơ - thấy đã thèm.

Tô mì Bà Tỉnh
Sợi mì mỏng làm từ gạo xiệc chính gốc Đại Hiệp - Đại Lộc - Quảng Nam, ăn vừa có độ dai, vừa bùi mới ngon. Tô mì Bà Tỉnh chỉ 7.000đ cùng cái bánh tráng đặc sản vùng quê bên bờ sông Tuý. Cũng từ lò bánh tráng nhà bà Tỉnh mà ra, thơm lựng, giòn tan. Khách ở xa, sau khi ăn mì thường mua vài chục bánh tráng mang về làm quà.
Tô mì ngon và điệu nghệ như vậy, nên khách đông. Người dân xa xứ về thăm quê không quên đến Tuý Loan thưởng tô mì Bà Tỉnh. Ngày lễ tết, người dân dưới phố, bà con khắp nơi ngang qua Tuý Loan, đi viếng mộ ở nghĩa trang Gò Cà; thăm viếng người thân, bạn bè? vẫn để bụng ăn tô mì Quảng. Theo anh Nguyễn Đại Minh - truyền nhân đời thứ ba, hiện là chủ quán mì Bà Tỉnh cho biết, bình quân mỗi ngày bán 150 tô, chủ nhật lên đến 600 tô, còn những ngày tết thì trên cả ngàn là thường. "Nhà mình một năm chỉ nghỉ bán ngày ba mươi để rước ông bà, còn lại bán suốt".
(SGTT)

Xóm bánh tráng đập
Về phố cổ, qua cầu Cẩm Nam là đến xóm bánh tráng đập với hàng chục quán nằm chung trên con đường nhựa mới mở. Phía sau, vùng đất bãi bồi làng Xuyên Trung bên sông Thu Bồn, nơi cư dân trồng bắp, cào hến

Bà Hoa bên mâm bánh vừa bày
Nói đến bánh tráng đập Cẩm Nam, người ta nhắc ngay quán Bà Già có từ những năm của thập niên 60-70, thế kỷ trước. Bà đã mất chừng 5, 7 năm qua nhưng ai "mê" ăn món bánh tráng dân dã xứ Quảng này đều nhớ con đường ngoằn ngoèo quanh các luỹ tre dẫn ra bờ sông - nơi chỉ có quán Bà Già lụp xụp phên tre, ghế đẩu nhưng lúc nào cũng đông khách.
Giờ đây, làng bánh tráng đập Cẩm Nam phát triển mạnh, hàng quán mọc lên sát kề nhau, mỗi ngày đón hàng trăm người vào ra. Mỗi lần lễ hay thứ bảy, chủ nhật, làng bánh tráng đập đông vui như hội. Khách Tây cùng với khách ta, nhiều nhất là du khách từ Đà Nẵng và các địa phương lân cận. Bà Nguyễn Thị Hoa - chủ quán bánh đập Có Ngay cho biết: "Mới 5, 10 năm ni thôi, du khách đến Hội An đông, thứ bánh đập quê mùa ni mới bán buôn được". Làm bánh tráng đập phải thức dậy từ sáng sớm. Tráng bánh, cái đem phơi, nướng, cái để ướt rồi phi hành, làm nước mắm chấm, tương ớt. Nước chấm là mắm cái cá cơm nhỏ, mà phải là cá cơm đánh bắt từ Bãi Ngang biển Hội An. Mắm chỉ lấy nước, bỏ xác, thêm chút nước đường và không bao giờ nêm bột ngọt. Theo bà Hoa, mắm chấm có bột ngọt sẽ mất chất, mất luôn cả hương vị, ăn không thấy mùi đồng đất, quê mùa.

Rôm rả cả buổi, khi chưa ăn cho đến khi ăn, lúc nào cũng nghe một âm thanh giòn vang vui tai đến lạ
Bánh tráng đập Cẩm Nam kết hợp kỳ diệu giữa cái mềm và cái cứng, khô và ướt quyện nhau như âm níu lấy dương. Một cái bánh tráng đập gồm 2 cái bánh tráng nướng lửa than kẹp 1 cái bánh ướt ở giữa. Khi ăn, dùng bàn tay xoè ra, đập nhẹ xuống bánh cho vỡ nát đều, sau xé ra từng mảng, cuốn lại như bánh cuốn rồi chấm mắm cái nguyên chất xứ Quảng.
(SGTT)