Ẩm thực-đặc sản Quảng Nam. Mời bà con thưởng thức !!!

Đúng điệu cao lầu
Nói đến Hội An mà không nói đến cao lầu cũng như Nha Trang không biển, Sài Gòn không chợ Bến Thành. Nhìn bề ngoài, cao lầu và mì Quảng có vẻ giống nhau. Cũng là những sợi mì làm từ bột gạo, cũng có thịt, rau và dùng ít nước lèo. Nhưng cao lầu "khó tính" hơn nhiều.

Mới nghe tưởng như món cao lầu có nguồn cội từ bên Tàu bởi đọc trại từ ''''cao lâu'''', muốn ăn phải lên lầu mới có được. Thế nhưng cao lầu không phải là món ăn cao sang và món này có gốc gác từ xứ Nhật Bản xa xôi. Bởi nếu là món ăn Tàu, tại sao Sài Gòn Chợ Lớn đông Hoa kiều mà không hề có món ăn này? Thêm nữa, khách du lịch Nhật Bản rất ngạc nhiên đặt câu hỏi: Tại sao ở Việt Nam lại có món ăn Nhật Bản? Có thể lý giải là cách đây ba, bốn thế kỷ các doanh nhân Nhật đã đến Hội An làm ăn và đem theo món cao lầu này.
Nhìn bề ngoài, mì Quảng và cao lầu có vẻ giống nhau. Cũng là những sợi mì làm từ bột gạo, cũng có thịt, rau và dùng ít nước lèo. Cả mì Quảng và cao lầu đều không dùng thìa, đúng điệu chỉ ăn bằng đôi đũa, và và lua lua, chứ không húp nước. Nhưng cao lầu khó tính hơn nhiều. Nếu mì Quảng, người ta có thể tự do bỏ các loại từ tôm, cá, cua, đến thịt heo, thịt gà và gọi bằng những tên khác nhau theo như mì tôm, mì cá, mì gà thì cao lầu chỉ có một loại duy nhất là thịt heo xá xíu hay dân Quảng thường gọi tắt là thịt xíu. Nước lèo của Cao Lầu chỉ là thứ nước duy nhất tiết ra khi hon thịt xíu có ướp ngũ vị hương. Cao lầu ngon là nước xíu ngọt, đậm đà kèm theo các miếng thịt xíu thơm, ngon.
Sự khó tính của cao lầu còn thể hiện qua cách chế biến sợi mì. Người ta làm bột gạo chín và sống trộn vào nhau rồi qua bốn lửa để tiếp tục nhào trộn theo kỹ thuật riêng. Sản phẩm cuối cùng là những sợi mì có màu hơi sậm (màu của nước tro), cứng và dai hơn mì Quảng. Việc làm ra sợi mì cao lầu hao tốn công sức nên đa số các tiệm bán cao lầu ở Sài Gòn đều phải đặt mua trực tiếp từ Hội An. Cao lầu tươi từ Hội An gửi vào bằng máy bay còn đi xe đò thì có cao lầu khô. Có người nói rằng chỉ có Hội An mới làm được sợi mì cao lầu do có nước giống Bá Lễ trong và ngọt. Thực ra, ngay ở Sài Gòn cũng có thể làm được sợi mì cao lầu nhưng rất mất thời gian và không kinh tế.
Chưa hết, ăn cao lầu chỉ dùng ba loại rau cơ bản là cải non, tần ô và rau đắng. Nếu có được rau ở vùng Trà Quế (Hội An) thì quá tốt. Ở đây, rau ăn mới đậm đà vì rất thơm. Nếu dùng không đúng rau, không thể gọi là cao lầu. Quán Đo Đo của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh đã thêm vào cao lầu rau húng lủi là chưa đúng. Bởi húng lủi chỉ có ở mì Quảng.
(VnExpress)

- Tui nghĩ mọi người nên tự viết cảm nhận của mình qua từng món ăn thì hay hơn là đi cóp nhặt ở đâu đó về.Bởi vì những món này đã quá quen thuộc với chúng ta rồi nhưng cảm nhận của mỗi người chắc chắn sẽ có sự khác biệt
- Mọi người biết quán nào ngon & mới thì cũng update để bà con tìm tới thưởng thức nghen
Khi nào rãnh tui sẽ làm 1 bài về Mỳ quãng

Xem cái này thấy thèm Cao Lầu quá. Sao mình không post lên đây cách nấu các món ăn Quảng để khách vào box thưởng thức và thử thực hành nhỉ? Người Quảng nấu và trình bày món Quảng thì phải chính xác và ngon hơn chứ nhỉ? Ở đây hình như quá ít chị em Quảng Nam nhỉ?

Cảm ơn anh Người Dưng nhiều ạ. Thật ra đi tham quan Hội An thì em ko sợ, em đi nhiều rồi em còn biết cái đường gì từ Duy Xuyên thì phải luồn lách qua xóm, qua ruộng lúc đến bến đò để đi qua Hội An nữa ạ. Em cũng rất thích từ Hội An qua cầu sang Cẩm Phô thì fải (ko nhớ chính xác chắc là bị ám bởi nhân vật nữ trong truyện của chú Ánh) ăn chè bắp hến trộn bánh đập. Chỗ ngồi rất nên thơ nhìn sang vườn bắp bên kia tiếc là ko dắt đồng chí xếp đến đc vì vấn đề... vệ sinh
Cái em cần là một chỗ cho đồng chí xếp vào thưởng thức món ăn của Hội An. E cảm ơn anh. (Em sinh 80 nếu anh nhỏ hơn em thì anh... đính chính nhé đặng em cũng đính chính lại cách xưng hô )
@ Bạn Xác Ướp: Amend cũng muốn tự viết những cảm nhận của mình về món Quảng lắm chứ, nhưng dạo ni hông rảnh, vả lại viết dở òm Bác Xác Ướp viết trước đi rồi em cũng ráng ngồi viết về món em khoái khẩu.
@ Bác Tô (hay Tồ Đại Ca): Em cũng thèm cao lầu nữa Về mì Quảng thì ko sợ, hihi, mẹ em bảo: ko có công thức chính xác nào cho việc nấu mì Quảng - đó chính là công thức. Nấu sao mà ng Quảng Nam nhìn vào tô mì là biết ngay đó là mì Quảng thì là mì Quảng

Đặc sản Quảng Nam
Mỳ Quảng
Mỳ Quảng, từ lâu đã được biết đến như cái ?ohồn? nghệ thuật ẩm thực của vùng đất Quảng Nam. Bây giờ, ngoài Quảng Nam ra, nhiều nơi cũng có quán ăn mì Quảng. Mì Quảng theo chân những người Quảng Nam tha hương và cùng họ có mặt khắp nơi như người bạn đồng hành tri kỷ. Mì Quảng thường có mặt trong những bữa tiệc "vọng cố hương" của người Quảng Nam xa xứ.
Cũng như phở, bún hay hủ tiếu, mì Quảng cũng được chế biến từ gạo nhưng có sắc thái và hương vị riêng đặc biệt. Mì được làm từ lá bánh tráng thái thành sợi, nhân mì thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau: tôm, gà, thịt heo, thịt bò, cá lóc, cua... và có cả mì chay dành cho người hành đạo. Nhưng là nhân gì đi nữa thì mì Quảng cũng không thể thiếu cái bánh tráng nướng, trái ớt xanh, lát chanh, vài hạt đậu phộng và đĩa rau sống đi kèm. Rau để ăn mì Quảng thường là rau muống chẻ nhỏ hoặc cây cải con trộn với búp chuối non thái mỏng, rau thơm, rau quế...
Đến Quảng Nam, du khách dễ dàng bắt gặp nhiều quán ăn mì Quảng nằm dọc trên tuyến đường quốc lộ 1A luôn đông đúc khách sành ăn: quán mì gà Bình Nguyên (huyện Thăng Bình), quán mì gà Kỳ Lý (thị xã Tam Kỳ), quán mì tôm cua Cây Trâm (huyện Núi Thành), quán mì bò Cẩm Hà (thị xã Hội An)...
Bánh bao-bánh vạc
.
Do có hình dáng nhỏ nhỏ, xinh xinh và có màu trắng trông như những đoá hoa hồng nên bánh bao bánh vạc còn có tên gọi là White Rose (hoa hồng trắng). Đây là món ăn khá phổ biến trong thực đơn của các nhà hàng, quán ăn ở Hội An.
Bánh báo bánh vạc là hai loại có tên gọi khác nhau nhưng thường có mặt trong cùng một đĩa bánh và cùng có chung một loại nước chấm rất đặc biệt: không quá mặn, không quá nhạt và có thơm hương, vị ngọt của thịt tôm..
Nguyên liệu chính để chế biến bánh bao bánh vạc là gạo nhưng được thực hiện qua nhiều công đoạn rất công phu. Gạo xay xong phải "bòng" với nước nhiều lần (khoảng từ 15 đến 20 lần) để chọn cho được loại bột bánh ngon. Nhân bánh bao chủ yếu chế biến từ tôm tươi xay nhuyễn trộn với muối, tiêu, hành và một vài loại gia vị khác. Nhân bánh vạc thì có thêm một số nguyên liệu như: nấm mèo, giá hột, lá hành, thịt heo ... đã được thái mỏng và xào chín. Cả hai loại nhân đều được bao bọc bởi một lớp bột bánh mỏng và hấp chín qua lửa.
Hiện nay, tại Hội An chỉ còn có một gia đình trên đường Nhị Trưng sản xuất loại bánh này để cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn phục vụ thực khách.
Bánh ít lá gai

Cũng giống như nhiều miền quê trên mọi miền đất nước, bánh ít lá gai từ lâu đã đi vào trong đời sống ẩm thực của người dân đất Quảng, là lễ vật đầy ý nghĩa trong những ngày Tết cổ truyền, dịp cúng tổ tiên, ma chay, cưới hỏi ...
Cách chế biến bánh không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự kỹ lưỡng ở từng công đoạn chọn nguyên liệu: gạo nếp, đậu xanh, mật đường, lá cây gai, lá chuối. Bánh ít lá gai Quảng Nam có hình dáng mộc mạc, chân chất như những sản vật miền thôn dã nhưng vẫn hàm chứa cái hương vị rất riêng của vùng đất giàu lòng mến khách. Bánh ít lá gai được bày bán nhiều nhất ở Hội An, ngay trên những khu phố, chợ và trong các nhà hàng, quán ăn.
Bánh susê
Bánh susê hay còn gọi là bánh phu thê. Tên gọi này gắn liền với câu chuyện kể về vợ chồng người lái buôn thuở xưa. Chuyện kể rằng, trước lúc người chồng lên đường đi buôn ở phương xa, người vợ làm bánh tặng chồng và thề rằng cho dù xa nhau nhưng lòng nàng vẫn luôn ngọt ngào, đậm đà như bánh. Chồng cảm động đặt tên cho bánh là phu thê (tức bánh vợ chồng). Chẳng ngờ đến phương xa, người chồng bị say đắm bởi sắc đẹp của các cô gái lạ và không muốn quay về. Người vợ ở nhà biết tin liền làm bánh gởi cho chồng lèm theo lời nhắn:
"Từ ngày chàng bước xuống ghe
Sóng bao nhiêu đợt bánh phu thê rầu bấy nhiêu"
Nhận được bánh và lời nhắn của vợ, người chồng hối hận liền tức tốc quay về và không còn nghĩ đến chuyện thay lòng đổi dạ nữa. Từ đó bánh phu thê thường hay có mặt trong các tiệc cưới nhằm nhắn nhủ lời thuỷ chung đến các đôi vợ chồng trẻ.
Bánh susê có màu vàng nhạt, dẻo, vị ngọt và thơm. Bánh cũng được bao bọc bởi một lớp lá chuối giống như bánh ít lá gai. Là một trong những loại đặc sản được bày bán nhiều nơi ở Hội An.
Bê thui Cầu Mống

Cầu Mống là ngôi làng nhỏ nằm cạnh quốc lộ 1A thuộc địa bàn xã Điện Phương - huyện Điện Bàn. Nơi đây có rất nhiều quán ăn phục vụ món ăn bò tái (hay còn gọi là bê thui) ngon nổi tiếng.
Bò tái Cầu Mống đã có từ rất lâu và ngày càng được nhiều thực khách biết đến. Để có được món ngon này, người ta phải thực hiện qua nhiều công đoạn. Bò được chọn để quay lửa than phải là bò còn non hoặc không quá già, khi quay người ta cho thêm cây sả, lá chanh vào bụng nhằm giữ cho thịt bò vừa mềm vừa thơm. Còn một bí quyết không kém phần quan trọng là khi thái thịt phải thật khéo léo để thịt và da không bị tách rời. Cách pha chế nước chấm và chọn rau để ăn bò tái cũng được thực hiện một cách kỹ lưỡng. Hầu hết nước chấm được làm từ nguyên liệu mắm nêm pha thêm các loại gia vị như ớt, tỏi, gừng, chanh. Rau ăn kèm thịt bò tái thường có khế chua, chuối chát thái mỏng trộn với vài loại rau khác như húng, quế, hành, ngò...
Ngày nay, nhiều nơi ở Đà Nẵng, Hội An, Tam Kỳ... cũng có phục vụ món bê thui, nhưng những hàng quán tại Cầu Mống vẫn luôn là nơi khách sành ăn món này tìm đến nhiều nhất.
Trái Loòng Boong

Trái Loòng Boong còn có tên gọi là trái Nam Trân, là đặc sản của các huyện vùng tây tỉnh Quảng Nam nhưng tập trung nhiều nhất ở huyện Đại Lộc và huyện Tiên Phước.
Trái Loòng Boong có vỏ màu vàng nhạt, ruột màu trắng gồm nhiều múi nhỏ và có vị ngọt lịm.
Trong dân gian, có truyền thuyết rất thi vị về trái Loòng Boong và chúa Nguyễn. Theo truyền thuyết, vào mùa hè năm ất Mùi, Đông Cung (tức thế tử Hoàng Tôn Dương) bị quân Tây Sơn vây đánh, thua chạy vào vùng rừng núi Quảng Nam. Lương thực đã cạn, trong lúc đang đói lả thì gặp một rừng cây trái lạ, Đông Cung hái ăn thử và thấy rất ngon liền đặt tên là trái Nam Trân (trái quý ở phương nam). Do móng tay Đông Cung bấm vào, nên mọi trái Loòng Boong ngày nay đều có vết bầm trên ruột.
Trái Loòng Boong thường có bán rất nhiều tại các chợ vùng quê Quảng Nam vào các tháng 8, 9, 10 dương lịch hàng năm.
Rượu Tavak

Nếu có dịp đến vùng tây Quảng Nam trong khoảng thời gian từ tháng tư đến tháng chín dương lịch, du khách sẽ rất thích thú khi được thưởng thức rượu Tavak - một loại rượu truyền thống của người CơTu có màu trắng đục, vị ngòn ngọt, mát lạnh.
Rượu Tavak được chế biến từ nước thân cây đoác mọc tự nhiên trong rừng có hình dáng giống cây dừa nhưng thân to hơn, buồng có nhiều nhánh nhỏ và có nhiều trái nhỏ như trái cau mọc trên nhánh. Cách lấy nước cây đoác là một bí quyết của người bản địa, không phải ai cũng có thể làm được. Khi đã lấy được nước đoác thì việc pha chế rượu trở nên thật đơn giản, chỉ cần bỏ thêm vỏ cây chuồng vào nước cây đoác là đã có ngay một loại rượu Tavak uống rất ngon và bổ dưỡng.
Thật tuyệt vời khi được thưởng thức men nồng Tavak trong ánh lửa bập bùng trên sàn nhà Gươl giữa những điệu múa tung tung dá dá của người CơTu hoặc nghe những câu chuyện dân gian rất kỳ thú về rượu Tavak gắn liền với cuộc mưu sinh của họ.

Sự bảo thủ của? trái ớt xanh
Nguyễn Vĩnh Nguyên
Thấy mấy ông bạn gốc Quảng Nam mỗi lần về quê vào là họp ?ohội đồng hương? chỉ để làm cái công việc? chia ớt. Cái cảnh tụm năm tụm ba hớn ha hớn hở ngồi đếm đếm chia chia mấy trái ớt chẳng còn lạ gì. Rồi thì dành nhau hơn thua từng trái ớt mà có kẻ xí phần hơn thì mừng tí tởn; kẻ mất phần quà, tự ái, bạn bè giận nhau mất mấy hôm không thèm hỏi han?
Trái ớt xanh Quảng Nam làm gì mà sau khi đi máy bay vào Nam vẫn gây ?omất đoàn kết nội bộ? đến thế?
Dân ghiền ớt miền Trung đã từng cắn trái ớt mọi của mấy o hàng rong xứ Huế mà điếc tai vì cay thì sẽ hiểu vì sao gái Huế ghen da ghen diết, ghen đáo ghen để đến trời cũng phải sợ. Ớt xanh ở Quảng Nam không cay nhức nhối đến thế. (Có lẽ gái Quảng Nam cũng không ghen nhức xương như gái Huế!?) Cái vị cay của trái ớt xanh trong tô mì Quảng của đất thương cảng có lịch sử hội nhập từ sớm này đủ để thách thức miệng lưỡi của tất cả các khẩu vị năm châu bốn bể, nhưng với người Việt thì đó không phải là sự thách thức mà đủ để gọi mời, gây vị nhớ. Có lẽ tôi lại vướng phải thói quen dùng từ có phần ẻo lả mĩ miều để tô điểm cho trái ớt vốn là sản phẩm của chân chất kết tinh từ giọt mồ hôi trộn phù sa đồng bãi Thu Bồn.
Quảng Nam, ớt xanh ngon nhất là ớt Đại lộc. Trái ớt xanh Đại Lộc được trồng trên đất đồng bãi phù sa sông Thu Bồn sau những mùa lũ, nên nó mang linh hồn của đất đai, cái vị ?ocay- ngọt- giòn? từ bên trong vừa sâu sắc vừa bộc trực. Ớt ít hạt. Và cũng nhiều nước, đủ để cắn cái sật là nghe một tiếng giòn vỡ dội lên mùi đồng bãi. Vị ngọt lan cuối lưỡi thì cùng vị cay nhức nhối đầu lưỡi.
Nghe nói, đến khoảng tháng ba tháng tư, sau khi phù sa mùa lũ nhuần thấm vào đất đai, cả cánh đồng Đại Lộc rực đỏ màu ớt chín. Một hình ảnh có tô điểm đến đâu cũng khó mà lãng mạn, vì nghe đến ớt thì khối kẻ đã xuýt xoa. Ừ, thì cứ việc hình dung đi để biết gốc gác của một gam màu, một gia vị làm nức lòng người đi kẻ ở. Mà lạ, trái ớt mang cái gia vị hồn vía quê nhà đến vậy nhưng ít được nhắc tới trong cái khẩu phần ẩm thực dân gian xứ Quảng như: rau Trà Quế, bánh tráng đập Cẩm Nam?Nó cũng không được nhắc đến trong những sách văn hóa ẩm thực dày công của mấy nhà Quảng Nam học.
Dù sao trái ớt cứ như cô lọ lem, âm thầm đi vào tô mì Quảng làm đậm thêm tính cách bản xứ, hay xen vào tô cao lầu có gốc gác từ người Hoa khiến món này cũng bị đồng hóa một cách ngoạn mục trên xứ này. Gia vị biết góp phần lặng thầm vào một thành công chung của một buổi đại nhạc hội hoành tráng cứ như anh nhạc công đứng sau bức màn sân khấu, nhưng thiếu là những thực khách sành ăn có thể bỏ đũa. Chả trách chi mấy ông bạn Quảng Nam (vốn hay cãi, có lẽ cũng vì ăn ớt nhiều nên hay nóng tính, lý sự?) đã phát hiện ra sự lặng lẽ tinh tế ấy mà yêu lấy mê lấy mệt một gánh mì Quảng của bà già tảo tần sáng sáng liêu xiêu nện guốc gỗ qua khu nhà phố cổ Hội An, đầu gióng treo một chum ớt xanh; khiến cái cô gái phố Hoài lấy chồng xa trở về vẫn yêu lấy điên lấy cuồng một tô cao lầu trên những đường trưa ruỗi rong dọc đất Thanh Hà, ngược Duy Xuyên theo con sông Thu Bồn lặng lẽ?
Cái cô đọng, chân chất và sắc đậm của món mì Quảng khiến nhiều người miền Nam quen mắt với những khẩu phần hoành tráng không cảm tình. Nhưng không sao, anh mì Quảng vẫn là mì Quảng. Cái bảo thủ đáng yêu của dân xứ Quảng cũng thể hiện trong tô mì, rồi lây qua cả tô cao lầu. Và còn trong cái khẩu vị quê nhà đến là cầu kỳ của sự hỏi đòi sau tô mì phải có trái ớt. Mồ hôi túa ra. Thế là những câu chuyện trên bàn ăn đều có thể trở thành vấn đề mà tranh luận. Sự bảo thủ của món ăn truyền sang con người. Hay con người biết chế biến ra món ăn để giữ cái bản tính, cốt cách khó lẫn của mình? Chẳng biết con gà có trước hay cái trứng có trước đây. Thế cũng thành đề tài mà cãi nhau toát mồ hôi một.
Trái ớt xanh Đại lộc chỉ sinh ra cho tô mình Quảng. Thế nên chả trách gì có kẻ vung tay tuyên bố rằng, tô mì Quảng mà ăn với ớt mọi Huế thì cắn ớt xong chỉ muốn? đánh lộn, hay tô cao lầu mà ăn với ớt Đà Lạt thì chỉ muốn đá cái ghế nhạt nhẽo ấy mà đi?
Dù sao cũng xin quay lại với một vài thông tin khá là phấn khởi đối với dân Quảng Nam nòi, hiện nay một số quán bán đặc sản Hội An đã ý thức hơn tầm quan trọng của trái ớt xanh. Người ta thường gởi thùng đá ra ngoài quê để mua ớt chở máy bay về Sài Gòn. Thỉnh thoảng gặp ở Faifo (Huỳnh Tịnh Của) hay Phố cổ (Điện Biên Phủ)? một trái ớt xanh chính hiệu, vậy mà cũng đủ làm cho mấy kẻ hay cãi ngồi tụm lại, mỗi đứa cắn một miếng mà nước mắt lưng tròng, cay và rưng rưng?
- Ớt thiệt! Ớt quê mình thiệt đó tụi mi ơi!
- Ừ, thì ớt thiệt, có ai cãi chi mô!
Ghi chú của người viết:
Nếu thiếu trái ớt xanh, linh hồn của tô mì Quảng chẳng bao giờ còn là nó. Yên tâm, nhận xét ấy không phải của gã ghiền ớt như két mà là của một tay miệng hùm gan sứa, thường ngày sợ ớt như điên! Và hắn nhân danh cuộc đời mỏng tang của mình mà thề với cô gái bán mì Quảng bên bờ sông Hoài rằng: -Tôi chỉ ăn ớt khi đến Hội An và tận mắt chứng kiến trái ớt xanh lọ lem mà bảo thủ gốc gác phù sa Đại Lộc! Dù nàng lọ lem bây giờ cũng biết đi máy bay vô Sài Gòn, biết phục vụ cho những cơn ghiền không kém cầu kỳ và cực đoan của mấy thằng bạn Quảng Nam xa quê.
(Bài này đã đăng trên báo Sài Gòn Tiếp Thị, số xuân 2007, với bút danh tác giả là NGUYỄN VINH)

nguồn: www.damau.org

Cơm Gà
Sở dĩ chỉ viết cơm gà trống không vì dân Quảng Nam hẳn khi đi ngang Tam Kỳ thấy nhiều quán Cơm Gà Tam Kỳ, về Hội An thì có cơm gà Hội An? Thật ra hai nơi này không khác nhau nhiều lắm, có chăng thì cơm gà ở Hội An đậm đà hơn nhờ tương ớt Hội An, cơm gà Tam Kỳ thì chỗ có chỗ ko cái món tương ớt khoái khẩu này, và, cơm gà Hội An trước khi nấu gạo được xào đậm hơn, gia giảm tỏi và gia vị nhiều hơn, nấu ít nước hơn nên hạt cơm thấm và săn chắc?
Là 1 người lớn lên ở Sài Gòn từ những năm đầu cấp II, em quen với hai vị cơm gà. Mỗi cuối tuần khi thì được ba chở đi ăn Cơm Gà Hải Nam (món cơm gà có xuất xứ từ Ba Tàu này rất quen thuộc với ẩm thực Sài Gòn), có tuần thì được mẹ nấu cho ăn món cơm gà xứ Quảng.
Hồi còn nhỏ, em thích ăn cơm gà Hải Nam hơn. Vì hồi đó thứ nhất em chưa biết ăn cay, thứ hai em khoái tới tiệm cơm Hải Nam (bây giờ có nhiều quán nổi tiếng rải rác khắp thành phố chứ hồi xưa ở bên khu Chợ Lớn, quán ở đường Châu Văn Liêm là ngon nhất) để xin ba kêu hẳn một cái đùi gà to, mỡ màng, luộc vàng ươm ăn cho đã, còn mẹ ở nhà thì xé gà ra trộn rau răm hành chua chua mà nhiều rau em ko thích. Tánh em vốn xôi thịt, hihi?
Rồi chẳng biết tự bao giờ, dần dà, món cơm gà đi ăn ngoài tiệm với ba cảm thấy ko ngon bằng cơm mẹ nấu nữa? Chẳng biết, chỉ biết khi xúc muỗng cơm vô miệng tự dưng thấy nó lạt hơn, nhạt hơn cơm mẹ nấu ở nhà? Một cảm giác thiêu thiếu thật sự!
Sau này thì em có đi học nấu ăn, và được mẹ dạy nấu ăn nữa. Tóm lại đến giờ nói về kỹ thuật chế biến thuần túy thì biết vì sao cơm quê mình ngon hơn rồi, trước tiên ở khâu chọn gạo và xào gạo nè. Cơm của người ta chọn loại gạo dẻo quách, còn cơm quê mình thì gạo dẻo vừa thôi nên hạt cơm nấu ra ko quá dính mà ko quá rời, ko quá nở mà ko quá cứng. Cơm của người ta khi xào gạo ko cho, hoặc chỉ cho ít tỏi thôi, trong khi cơm quê mình trong khâu xào gạo đập vào ít nhất vài củ tỏi, mà là tỏi loại bé bé xinh xinh thơm ngất ngây ngào ngạt của miền Trung kia, thả vào cho hơi ươm vàng là đổ gạo vào đảo đều, nêm nếm tiêu muối gia vị? cũng đậm đà hơn nữa. Và cái này là ngộ nhứt, bây giờ ăn cơm gà mà thịt gà ko fải gà ta, ko xé bóp rau hành chua chua mặn mặn (hông fải chua chua ngọt ngọt) là em ăn hông thấy ngon nữa. Cơm gà với đùi gà luộc, rô ti? trở nên chẳng hợp vị, chẳng? có duyên bằng, hehe? Và sau nữa là, cơm quê mình thì có tương ớt Hội An dặm vào, ăn xong cái hậu còn ngọt còn cay, đậm đà quyến luyến.
Thật sự em cũng ko biết cơm gà bên Tàu có trước, hay cơm gà quê mình có trước, hay chính những người Hoa đặt chân lên Hội An đã phổ biến ra món cơm này. Nhưng mà, cơm gà ngoài quê dù là xuất xứ từ đâu đi nữa, tự trong cách chế biến của nó đã đậm đà một phong vị rất Quảng Nam.
Càng nhắc càng thấy thèm. Thèm ăn và thèm nấu ăn?

Nhìn tô đĩa Cơm Gà mà nhớ Hội An quá huhu, cuối tuần này phải tổ chức nấu món này mới được.
Hôm nay thì chỉ post lên tạm cách nấu món Mì Cao Lầu Hội An để những ai thích thì có thể nấu:
Món Mì Cao Lầu:
Nguyên liệu (nấu cho 10 người ăn):
Mì Cao Lầu tươi (1.2kg)
Miếng Mì khô để làm ram chiên giòn (ai ở Sài Gòn thì ghé nhà mình lấy một ít vì còn nhiều hehehe)
Thịt heo (qua kiểm dịch): 800gr thịt mông cắt khổ (có mỡ lẫn nạc nhưng ít mỡ)
1 chai xì dầu (ở Miền Nam gọi là nước tương) không có sudan 500ml
1 muỗng cafe muối
½ muỗng cafe bột ngọt
3 muỗng cafe đường
3 muỗng bột nêm
2 vá canh dầu ăn
2 củ tỏi
5 tép sả
Rau thơm (rau Trà Quế gồm rau diếp cá, rau đắng, rau quế, rau é, rau húng, rau răm, chuốt chát, búp chuối mỗi thứ 1 ít)
½ kg giá sống
Cách làm:
Cắt thịt thành khổ chừng 4cmx8cm hoặc tùy ý để mình có thể xíu đều. Giã tỏi, 3 tép sả ướp vào thịt cùng với ½ muỗng muối, ½ muỗng bột nêm, ½ muỗng đường. Đổ xì dầu ngập thịt và để ướp trong khỏang 30 phút.
Trong lúc chờ đợi thịt thấm gia vị, Ram mì khô giòn lên bỏ vào bao giữ giòn
Thịt thấm, bắc chảo dầu lên, vớt thịt để ráo gạt bỏ tỏi hay sả bám dính vào, cho thịt vào để lửa nhỏ vừa, lật qua lại cho thịt chín săn chừng 5 phút, hạ lửa nhỏ thỉnh thỏang đảo đều không cho thịt cháy đến khi thịt ngả màu hơi nâu và mỡ hơi trong. Lúc đó đồng thời lấy tô xì dầu ướp thịt đó, cho đường, muối, bột nêm vào khuấy tan. Sau đó cho vào chảo thịt để nước nhưng thấm vào thịt khoảng chừng 5 phút rồi vớt thịt ra. Cho thêm chừng 1 ca nước sôi nguội vào đun lên, nêm gia vị, bột nêm cho vừa an hơi mặn mặn vì nước dùng ăn Cao Lầu rất ít.
Trình bày: Mì cao lầu tươi hoặc khô trụng qua nước sôi cho mềm, trụng giá sống, thái thịt thành lát mỏng bày lên mặt tô mì, có cho 1 ít giá trụng, rau thơm Trà Quế. Cho thêm vài lát ớt xanh, nặn ½ trái tắc(quất, cam quất), cho vài miếng mì ram chan nước nhưng vào là xong tô Mì Cao lầu ngon lành.

Tui cũng thích ăn ớt nhưng mà chưa bao giờ được ăn ớt Quảng Nam cả, không bít nó như thế nào nhỉ.

Cách nay vài hôm, có ra đầu cầu đúc LT định tìm món gì dằn bụng. Chợt thấy có một quán ăn xứ Quảng nên vào thử, ko gọi mỳ quảng vì là buổi tối; nên gọi món bánh tráng chả cá, trong đỉa chả cá lại có bánh tráng cuộn tròn và chiên dòn dùng để cuốn chung với cá, thật lạ...Riêng món bún cá thì ngon vì lạ miệng và nước dùng thật ngọt.
Khi ra về, đùa với cô chủ " Ở đây có rượu Hồng Đào ko vậy?" và ngâm nga câu: Đất Quảng Nam chưa mưa đà thấm, rượu HĐ chưa nhấm đà say...
vậy là cô chủ quán mừng rở nhìn....đồng hương QN, làm tui lúng túng quá, nói: thưa không! tôi ko phải người Quảng, mà là...người Tiều ạ!
Một kỹ niệm vui