Ẩm thực đất Kinh Bắc

Mình xin bổ xung vào bj sưu tập cấc món ăn ngon ở Bắc Ninh , các bàn biết quán ăn sáng Bà Độ bán thit chân giò ăn với bánh mỳ không ngon lém , quán nằm o đối điện với chợ nhớn bắc ninh sang , quán năm o đầu ngõ đi vào xóm chùa . chỉ mắt khoảng 12k các bạn xẽ đươc thưởng thức một món ăn ngon tuyệt , nhưng xin lưu ý với các bạn là phải đi ăn sơm nhe 7h30 la gân hết rồi đó . hay là quán bún trả trên đường 18 cũng ngon lém

oài ngay gần nhà mình ...........121 Trần Hương Đạo

Tội lỗi, sau khi lên phố, đức Trần được thay tên à?

Các bạn ở Từ Sơn viết về món thịt chuột đồng đi !
( Nhắc đến là thèm rồi )

Chuột đồng về phố
(hình chỉ có tính chất minh họa)

Bắt chuột...

Bắt được con chuột không khó lắm ở các ruộng đồng ngoại ô thành phố hay những vùng đồng bằng. Nhưng cái chính là phải bắt sống, chuyển về, nuôi và chế biến món ăn.
(giờ cũng khó thay)
Bắt chuột đồng thường có 3 cách: đặt bẫy ***g lúc lúa đang trổ, chọn lối chuột hay đi để đặt bẫy. Dùng mồi thực vật lạ so với lúa như khoai mì, khoai lang, v.v? nướng lên cho tỏa mùi thơm, rồi đặt mồi trong bẫy ***g nằm trên mặt nước (nếu ruộng còn nước).
(sơ lược thôi)
Không đặt mồi những động vật lạ, vì chuột đồng khá tinh khôn, thấy mồi ngon mà không quen thuộc là chúng không ?ođớp?! (Bằng không thì dùng mồi là những con ếch hoặc nhái chết, đặt nằm ngang mặt nước). Chiều tối đi bẫy thì mờ sáng có thể ?othu hoạch?. Đặt bẫy cách này thường bắt được chuột lớn cỡ một cân 3 ?" 4 con.
Với cách ?obẫy sinh học? thì công phu hơn: trước ngày sạ lúa, chọn vài khoảnh đất trống chừng 5mx5m, làm đất kỹ, cấy loại lúa nếp thơm xuống; chung quanh những khoảnh đất đó rào lại bằng mành mành. Bốn góc trổ 4 cửa và phía trong đặt 4 cái ***g làm hom ngược , chuột vào không thể chạy ra được. Đến khi lúa trổ thì nếp thơm đã chín trước, chuột nghe mùi lúa thơm quyến rũ tìm vào các cửa rào và mắc bẫy. Bắt cách này sẽ được cả ?ogia đình? nhà chuột, cũng như bảo vệ được lúa. Nhưng phải thu gom ngay, bởi nếu để qua ngày sau, thiếu thức ăn và chuột cắn lẫn nhau, ?osứt mẻ?, mất ngon?
Các bạn ở vùng nông thôn ngày cuối vụ, hay có trò chơi hun lỗ chuột, đào hang chuột, ngày nhỏ, cứ hai chú một ống thấp một ống cao, tay khoác ***g, vai vác mai, lững thững nhưng cũng rất hăm hở đấy, đích thị là ra đồng đào hang chuột,
Đào hang chuột ngày áp tết, sao mà thú vị, một tí vị khói làm cay xè đôi mắt, một cuộc săn đủôi chuột làm mồ hôi túa ra những ngày đông, vừa lạnh, vừa ấm vậy!
?oMón? chuột


... "món" chuột sau khi chế biến
Thường các loài động vật ?ohoang dã? như con dông, thằn lằn núi, chim hay chuột thì người chế biến không bao giờ dùng nước để rửa, (nếu có thì chỉ rửa con vật trước khi làm thịt, cạo lông). Ban đầu thui cho sạch lông, cạo và mổ loại bỏ toàn bộ lòng, đầu, những bộ phận nhỏ, rồi ướp. Do vậy người chế biến phải thật khéo tay, nhất là ở khâu? mổ.
Thịt chuột đồng có thể chế biến thành 4 món khác nhau: nướng, rô-ti, xào với củ hành và bằm xúc bánh tráng. Riêng món nướng, có nơi nướng ngũ vị, có nơi chỉ thuần ướp với muối ớt rồi đem nướng; mùi thơm khi nướng xông lên, chẳng thua kém gì các loại thịt khác.
Loại thịt chuột leo/chuột đồng mà hấp chín, ép tí lá chanh, lấy hai cái thớt mà ép vào, làm còn ngon tựa(hoặc có khi hơn) món thịt gà luộc ấy chứ
Ở Đình Bảng giờ đây cũng còn một vài địa điểm làm các món chuột này, hôm nào ai có nhã hứng về làm đĩa chuột quay, chuột ...áp chảo thì thơm lừng trứng quốc,

?oThử? xương mềm, thịt trắng, thơm như thịt gà. Để làm thịt được một chú ?othử? cũng là công đoạn đòi hỏi kỹ thuật chế biến cao. Trước tiên, phải chuẩn bị một nồi nước sôi có hòa lẫn với vôi (loài nhỏ như ?othử? đồng thì đập chết, loài đất hoặc đũi to hơn, phải cắt tiết thì thịt mới trắng và thơm). Sau đó cho ?othử? vào nước nóng cạo sạch lông, mổ bụng vứt bỏ ?olục phủ ngũ tạng?, rửa sạch và chế biến.
Thịt ?othử? được chế biến thành nhiều món khác nhau, nhưng phổ biến nhất vẫn là? ?othử? luộc. Thịt luộc xong phải ướp bằng lá chanh khoảng vài tiếng đồng hồ. Khi ăn thì chặt bỏ thủ, bỏ cẳng rồi chấm với muối tiêu, chanh ớt. Muốn cầu kỳ và ngon hơn nữa thì có thể đặt lá chuối lên tấm ván cho ?othử? vào ép chặt (giống như ép bánh chưng) khoảng một buổi. Lúc đó thịt sẽ chắc lại và ăn ngon hơn.
Món ?othử? nấu giả cầy cũng rất hay, được nhiều người thưởng thức, vì nó dễ làm, dễ ăn. Công đoạn chế biến chẳng khác gì so với làm bằng thịt lợn, thịt cầy. Chả ?othử? là món mà giới bợm nhậu cũng rất thích. Thịt ?othử? được làm sạch và nhúng qua nước sôi, sau đó băm nhỏ cả xương (vì xương ?othử? rất mềm). Trước khi cho vào vỉ nướng hoặc rán, thịt phải được ướp đẫm gia vị, chanh, răm, ớt, nghệ, mì chính.
Đặc biệt, bên cạnh đó, còn có 2 món thịt ?othử?, có thể làm để ăn dần. Thứ nhất là món giò ?othử?. Thịt được làm sạch, bỏ thủ, cẳng, ướp gia vị, lá chanh, tiêu muối, rồi thái hạt lựu trộn với mộc nhĩ, nấm hương bó chặt vào ống tre luộc lên và để ăn dần. Thứ hai là món ?othử? nấu đông. Do thịt ?othử? béo nên nấu đông rất nhanh đặc, lúc ăn lại giòn. Thịt thái miếng vừa phải, nên thêm gia vị và nấu kỹ cùng với bì lợn, mộc nhĩ, nấm hương?

http://media.vietprofile.com/view_video.php?viewkey=dac53a55801a066b70da&page=1&viewtype=&category=mr

... "món" chuột sau khi chế biến
+ Riêng món nướng, có nơi nướng ngũ vị, có nơi chỉ thuần ướp với muối ớt rồi đem nướng; mùi thơm khi nướng xông lên, chẳng thua kém gì các loại thịt khác.
Loại thịt chuột leo/chuột đồng mà hấp chín, ép tí lá chanh, lấy hai cái thớt mà ép vào, làm còn ngon tựa(hoặc có khi hơn) món thịt gà luộc ấy chứ.
--- Tôi đã từng được thưởng thức thịt chuột ướp rồi ép lá chanh. Mùi thơm của lá chanh khiến ta có cảm giác như thịt gà, nhưng thịt chuột rất đậm đà, nhất là được ướp trước khi ép. Nó ngon như thịt chó. Cho nên khi được ăn, tôi thấy trong món thịt chuột ướp-ép có cả hương vị thơm ngon của Thịt chó lẫn thịt gà.
Làm chai Làng Vân nữa lên đỉnh Tiêu Sơn nhắm thì còn gì bằng !!

Đúng, thịt chuột có mùi vị như thịt gà, nhưng không thể nói ngon như thịt chó được. Nghe thầy cọ kể thì giống như thể Tý, Dậu, Tuất là tam hợp, nhưng tiếc là nó lại chẳng hợp. Có nên tin vào những điều hợp-xung của các cụ không nhỉ?

Đúng đấy. Tôi nói hơi quá. Mỗi món ngon một kiểu. Nhưng tôi thấy thịt chuột vừa giống thịt gà, vừa giống thịt chó.
Nhớ lại lần cách đây 9 năm, vào một buổi sáng sớm mùa hè. Tôi về quê lúc 3 giờ sáng. Đi qua cầu Long Biên, gặp 2 người thợ bẫy chuột chở đầy ***g chuột đi về phía ngoại thành. Bắt chuyện một lúc họ tiết lộ, đêm nào họ cũng vào thành phố bẫy chuột ở các bãi rác, cống rãnh, rồi họ làm qua ( lột da, moi lục phủ ngũ tạng) sau đó đem bán cho các khách sạn để làm các món "thịt thú rừng" cho khách thưởng thức. Mỗi kg chuột làm sạch được 20nghìn.
Một anh bạn tôi đến nhà người quen làm nghề cung cấp Patê, phát hiện ra ở dưới bếp có rất nhiều ***g chuột sống, toàn là chuột cống thành phố cả. Gặng hỏi, chủ nhà tiết lộ: để làm "Patê" bán cho các cửa hàng bánh mỳ Patê đấy !
Hoảng hồn, từ đó anh bạn không bao giờ dám ăn bánh mỳ patê, cái món khoái khẩu của mình nữa!
Nếu như chuột đồng ở các miền quê sạch sẽ có thể làm đặc sản, thì chuột cống ở Thành phố rất bẩn. Ghẻ lở đầy người vì cống bẩn ô nhiễm. Chưa kể bao nhiêu hoá chất độc hại, và chất thải từ các bệnh viện nữa. Cũng là chuột, nhưng lại khác nhau nhiều !
( Không biết món chuột ở mấy nhà hàng Từ Sơn mà thày đồ nhắc tới thuộc loại chuột nào ?)
[nick] [nick]
Được thieulambacphai sửa chữa / chuyển vào 22:15 ngày 27/09/2007