Ẩm thực du lịch - Trên đường lượt phượt . . .

Coóng khẩu Mường Kim


Suối Nậm Kim khởi nguồn từ đỉnh Cao Phạ, chảy suốt chiều dài huyện Mù Cang Chải, đến Mường Kim (Than Uyên) thì đổi dòng ngoặt về phía nam, bồi đắp nên cánh đồng Mường Kim mỡ màng. Nơi đây có giống lúa nếp đặc sản thơm ngon nổi tiếng.
Trước khi nói về coóng khẩu, vật dụng bảo quản xôi độc đáo của người Thái ta hãy tìm hiểu về cách đồ xôi khá đặc biệt của họ. Người Thái có tập quán ăn gạo nếp từ lâu đời. Gia đình nào cũng có một chiếc nồi ninh bằng đồng, hoặc bằng nhôm, cao chừng 45 cm, phần đáy chứa nước và phần cổ có yếm loa ra để đặt chõ đồ xôi. Chõ được làm bằng gỗ chứ không phải bằng đồng hay nhôm. Nhờ thế mà xôi chín đều, phần gạo tiếp giáp với thân chõ cũng khô dẻo, không nát. Giữa phần ninh và phần chõ, có đặt một chiếc vỉ tre nhằm giữ cho xôi ở dưới không bị nhão. Vung đậy bằng gỗ cũng có tác dụng tránh đọng nước nhiều. Trước khi đồ xôi, ngâm gạo trong nước lạnh chừng 3-4 giờ. Sau đó, không dùng tay vo mà chỉ xóc gạo rồi để thật ráo nước mới đổ vào chõ. Nước trong nồi ninh chỉ vừa đủ, tránh để nước sục lên phần chõ.
Tuy nhiên, đặc sắc nhất vẫn là chiếc coóng khẩu dùng để chứa xôi sau khi đồ chín. Ðó là một loại giỏ có nắp đậy được đan bằng giang (hoặc tre). Những dóng giang vừa già, tròn đều, vỏ xanh bóng thường được chọn để chẻ nan đan cóm khẩu. Những chiếc nan đều đặn, chuốt kỹ, bóng lộn, được bàn tay của các nghệ nhân đan thành chiếc cóm khẩu thon thả, mịn màng. Coóng càng dùng lâu càng bóng đẹp. Còn chiếc nắp đậy được đan vừa khít với cổ cóm. Quai cóm được đan bằng vải thổ cẩm sặc sỡ, khá chắc chắn, để có thể treo lên cột nhà hoặc đeo ra ruộng, lên nương.
Khi xôi chín, người ta đổ vào một chiếc mẹt đan bằng sợi giang cật, bóng loáng, rồi nhanh chóng lấy đũa cái san xôi ra và nhẹ tay quạt cho xôi bớt nóng. Sau đó, với đôi bàn tay mềm mại, người phụ nữ Thái sẽ vo xôi tra vào cóm. Tùy theo cóm lớn hay nhỏ mà vo xôi cho vừa với cổ coóng. Khoảng độ 3-4 vo là vừa đầy cóm. Sau đó người ta dùng tay ấn nhẹ lên xôi, cho bằng miệng cóm, rồi đậy nắp lại. Người ta không nén chặt xôi, bởi như vậy sẽ không giữ được nguyên hình thù hạt gạo, xôi dính vào nhau và không lưu được vị thơm lâu.
Bữa cơm gia đình của người Thái khi tiếp khách quý thường có các cô gái ngồi cùng, đon đả mời rượu, gắp thức ăn cho khách. Giữa khách và cô gái là một chiếc cóm khẩu. Mâm cơm càng đông khách, thì càng nhiều cóm khẩu. Hai người chung nhau một coóng khẩu. Khi ăn người ta thò tay vào "coóng khẩu" nhón một miếng nhỏ rồi vê cho thật dẻo mới bỏ vào miệng nhai. Khi ăn, người ta trò chuyện, đọc thơ, ca hát nên không khí bữa ăn rất vui tươi, thoải mái. Cơm xôi và chiếc cóm khẩu là một nét văn hóa truyền thống đặc trưng của người Thái. Cùng với chiếc nhà sàn, cóm khẩu đã tạo ra niềm mong nhớ khôn nguôi cho bất kỳ ai đã từng được sống ở Mường Kim (Lào Cai) cũng như các bản người Thái khác ở vùng Tây Bắc.

Lợn lửng, thịt chua Phú Thọ


Nếu đi dọc đường 32A bạn sẽ gặp các quán ăn đặc sản: Lợn lửng... thịt chua. Đây là món ăn gốc của người Mường ở đất tổ Vua Hùng-Phú Thọ, tuy nhiên cho đến nay nó đã được cải biên, nâng cao và thi vị hóa hơn nhiều.
Con lợn lửng nói ở đây là những con lợn choai choai, thuộc giống lợn Mường thuần chủng, chân cao, bụng thon, mõm dài và nhọn, lông còng rậm có màu hung hung nâu. Loại lợn này được nói đến trong cụm thành ngữ: ?oCơm đồ nhà gác, nước vác lợn thui?.

Nếu chọn được con có bộ lông đen tuyền càng ngon, lợn này được nuôi thả rông, đôi khi chúng cũng được mẹ chúng phối giống với lợn rừng hoang dã mà sinh ra chúng, lợn mẹ cắn ổ và đẻ ở những khu vườn rừng gần nơi cư trú của người Mường, khi cứng cáp chúng lon ton chạy theo đàn và cứ chiều chiều nghe tiếng mõ lại về quần tụ trong sân, dưới những nếp nhà sàn để được tranh nhau ăn chút cám xay đổ trong máng nước gạo. Chỉ có thế thôi, còn chúng ở với thiên nhiên, kiếm ăn trong thiên nhiên bằng cách tự đào bới củ rừng, rau măng, nhặt hoa quả chín rụng đủ loại để ăn mà sống, chúng chậm lớn, thịt săn, chắc nịch mà rất ít mỡ vì hàng ngày phải chạy nhảy, khi thì rượt đuổi nhau, tranh giành mồi với cầy cáo đủ loại, khi thì trốn chạy vì gặp thú dữ dồn theo. Loại lợn này 1 năm tuổi trọng lượng cũng chỉ đạt tới 25-30kg trở lại.

Lợn lửng chính là tên thương hiệu của loại lợn này từ khi nó được ghi vào danh sách thực đơn của những món ăn đặc sản trong văn hóa ẩm thực thời hiện đại.
Lợn lửng có số đo giới hạn của người Mường đo bằng một chít tay với đường kính khoảng 13-14cm và đây cũng chính là đường kính cổ họng con lợn mà người Mường gọi là ?oLợn chẹn họng?. Lợn này nhồi lá thơm, quay chín thấu, da rộp bánh đa ngả màu cánh gián non, chặt thấu xương ăn với dưa chua thật tuyệt vời!

Làm thịt lợn lửng quan trọng và độc đáo nhất là cách thui, phải là thui hai lửa mới đạt yêu cầu. Sau khi chọc tiết xong người ta xối nước lạnh chà xát toàn thân con lợn thật kỹ, thật sạch. Khi lợn còn đang ướt sũng, lấy nứa tép khô đập giập, bó chặt đốt lửa quạt, dùng đầu bó đuốc dũi lần lượt, gặp lửa nóng da lợn co, da cáy tróc, lông bở và trút theo đầu đuốc nứa, đây là cách làm lông khô (lửa thứ nhất). Tiếp theo lợn được lau chùi sạch rồi để nằm úp, thui hai bên hông trước, thui bụng và sống lưng sau, lần này thui (lửa thứ 2) bằng cách vừa quạt vừa giữ than hồng cho chín vàng đều, hơi ngả màu hồng sẫm là được. Lợn thui chín xong để nguội, cạo sạch để khan không rửa nước lã. Sau đó lọc riêng xương nấu xáo măng, thịt mông, thịt vai thái ướp gia vị, bột riềng, nướng chả. Thịt vai, ba chỉ ướp gia vị, hấp chín tới cùng tim, gan, lòng dồi. Riêng dồi được chế biến theo công thức dồi chó, sau khi hấp chín người ta cuộn tròn vào ống nứa tươi, quét mật ong, húng lìu rồi nướng vàng rộp bánh đa, ăn nóng. Thịt lợn lửng được chấm với giấm, mẻ, ăn kèm với rau đắng cảy, một thứ rau rừng hấp chín tới. Mẻ khi nuôi có cho ăn xương gà và xương be lợn, lúc thật ngấu được lấy ra nghiền nhuyễn và chưng lên theo bí quyết riêng.
Đặc biệt Thịt chua Thanh sơn - Phú thọ .
Riêng thịt áp mông, áp vai, khoanh bí (dưa hấu) người ta dành để làm thịt chua, loại thịt này cứ để nguyên miếng rồi nướng cho chín se các mặt cắt trên than hồng, sau đó ép bỏ nước (cam) rồi pha khổ nhỏ con bài, thái mỏng 2-3 li ướp nhạt với nước mắm cô, bột ngọt. Thính-hỗn hợp gạo tẻ 5/10 gạo nếp 2/10 ngô 2/10 đỗ tương 1/10, tất cả rang vàng chín thấu, xay nhỏ trộn đều. Ống nứa tươi từ 6-8cm cắt giữ lại một đầu mắt có chiều dài từ 15-20cm. Lá ổi bánh tẻ, rửa xối nước thật sạch, quạt thật ráo nước, lót đáy và quây xung quanh thành ống, nhồi thịt vào ống thật chặt để cách miệng ống 3cm, rắc thính phủ kín, đậy lá ổi và cài văng lại, úp các ống thịt vào khay nước lạnh có chiều sâu 2cm, để nơi thoáng mát. Sau 2-3 ngày thịt sẽ lên men và chín ngẫu. Yêu cầu thành phẩm: Thịt ráo, thơm ngon, chua ngầy ngậy có mùi đặc trưng của nem chạo. Ăn kèm lạc rang bánh đa nướng, bánh phồng tôm, sung non, chuối chát, lá mơ và các loại lộc non... Có thể gói bánh đa nem chấm tương ớt, lai rai nhậu với rượu ngô Na Hang, thật không bút nào tả xiết .
Riêng chuyến Xuân sơn vừa rồi ( 11-2005 ) tôi có mua 2 lọ thịt chua để mang đi ăn dọc đường , thật vừa tiện lợi , vừa ngon rẻ .Nhậu cũng tuyệt vời mà ăn cơm cũng lục tốn đấy !
Địa chỉ : Cá thính - Thịt chua Nghị Thịnh
Đỉnh dốc Ba Tăng - thị trấn Thanh sơn - Phú thọ .
ĐT : 0210874624
Khi qua Thanh sơn nhớ mua mà ăn hay làm quà nhé !

Rượu Kim Sơn - Ninh Bình

Vừa mở nút chai ra là ta đã cảm nhận được ngay cái đặc biệt hấp dẫn của hương nếp mới ngọt ngào, lan tỏa khắp phòng. Cánh mũi bỗng như mở rộng, phập phồng để tận hưởng cái nồng nàn, dịu mát và đầy quyến rũ của hương đồng gió nội. Cùng chung vui, ta nâng chén lên, rượu lung linh, trong trẻo kề sát môi mềm, bốn mươi độ mà cứ dịu êm thơm thảo. Cái vị cay cay, tê tê nơi đầu lưỡi rồi râm ran cả vòm miệng làm ta có cảm giác lâng lâng, ngất ngây và bay bổng. Tửu lượng đã khá, tuy say sưa nhưng đầu không bị đau nhức, choáng váng. Chất men thơm cứ quấn quýt, nồng nàn lôi kéo ta vào cuộc.
Tất cả những hương vị mà ta cảm nhận được như vậy chỉ thấy biểu hiện rõ nhất ở rượu Kim Sơn-một huyện miền biển Đông Nam của tỉnh Ninh Bình.
Nhiều người sành rượu còn cho rằng rượu ở đây ngon nổi tiếng chẳng kém gì rượu Làng Vân (Bắc Ninh) và nhiều nơi khác. Rượu Kim Sơn có những sắc thái và hương vị rất riêng của một vùng đất và nước, áp biển bao la ngày đêm luôn luôn được vỗ về, bồi lắng bởi phù sa màu mỡ của sông Hồng. Lúa nếp ở đây được hưởng cái màu mỡ, tươi mát do thiên nhiên ban tặng, nên hạt gạo cứ đầy đặn, óng chuốt, thơm lừng hợp với nguồn nước ngầm trong vắt, góp phần tạo nên chén rượu, bát cơm thơm ngon đến lạ lùng của đất Kim Sơn.
Nhưng để có rượu ngon đặc biệt với hương vị độc đáo không chỉ có vậy mà quan trọng hơn cần có những chủ nhân yêu nghề và khéo tay nấu rượu, bán rượu. Những cô gái Phát Diệm (thị trấn Kim Sơn) lại có làn da trắng ngần, mịn màng, đặc biệt đôi mắt huyền hao hao mắt Đức Mẹ, thẳm sâu mơ màng hút hồn viễn khách. Trong số họ có những người đi bán rượu rong khắp nơi. Tiếng mời chào của họ cũng nồng đượm ngọt ngào như rượu, ngân nga như chuông và chẳng hiểu từ bao giờ nơi đây người ta hay đọc lại câu ca thoảng nghe như lời thề "thủy chung với? rượu":
Còn trời, còn nước, còn non
Còn cô bán rượu anh còn say sưa!
Vốn chất phác, cần mẫn và khéo tay lại có bề dày kinh nghiệm truyền thống nghề nghiệp, dân cả vùng Kim Sơn từ xưa đã biết nấu rượu, nuôi lợn để thoát nghèo. Đã có một thời lương thực thiếu thốn, nghề nấu rượu bị cấm đoán, hạn chế để tập trung gạo cho những công việc quan trọng hơn. Khoảng hơn chục năm trở lại đây, nghề nấu rượu, nuôi lợn ở đây được phát triển mạnh bởi nguồn lương thực khá dồi dào, Nhà nước lại có chính sách khuyến khích chuyển dịch cơ cấu kinh tế. Chăn nuôi, nấu rượu xuất ra ngoài huyện ở Kim Sơn trở nên một nghề hấp dẫn, thu hút hàng trăm hộ dân, hàng ngàn lao động. Nhìn chung rượu Kim Sơn có giá nhất vùng khoảng 20.000đ/lít.
Tiêu biểu nhất, đặc sắc và nổi tiếng nhất vẫn là rượu của Lai Thành-một xã cực Nam của huyện Kim Sơn. Tiếp giáp với dãy núi Điền Hộ (Nga Sơn-Thanh Hóa), ở đây có nhiều gia đình hành nghề nấu rượu liên tục hàng chục năm. Qua năm, sáu thế hệ họ biết rõ và thực hiện rất đúng quy trình, kỹ thuật chưng cất rượu. Họ sành điệu trong công việc chọn lựa sử dụng gạo, nguồn nước và loại men với những bí quyết gia truyền, tạo ra được những mẻ rượu có chất lượng cao như ý.
Ngoài ra vật dụng cũng góp phần không nhỏ để rượu không bị nhiễm sắt, nhiễm phèn, nhiễm mặn, vệ sinh nghiêm ngặt, bảo đảm độ tinh khiết của rượu.
Ở Ninh Bình hầu như xã, phường, thị trấn nào cũng có người nấu rượu, làm dịch vụ, nhưng khi có công to, việc lớn, quan trọng và có khách sành điệu thì hầu hết cứ phải kiếm bằng được rượu Kim Sơn chính hãng mới toại nguyện.
Có nhiều người mua rượu dự trữ sẵn trong can để đề phòng lúc nhỡ nhàng.
Ngay việc ngâm rượu thuốc người ta cũng thường kén rượu Kim Sơn mới yên tâm.
Rượu Kim Sơn không chỉ được nhân dân cả tỉnh tín nhiệm mà tiếng tăm của nó còn được khẳng định cả vùng đồng bằng Bắc Bộ và vùng Duyên Hải.
Xưa nay rượu Kim Sơn còn theo người đi khắp đất nước và ra cả nước ngoài. Từ Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh đến Viêng Chăn, Bắc Kinh, Tô-ki-ô, Matxcơva, Pari, Oasinhtơn? đều có rượu Kim Sơn lưu hành. Nhiều du khách mua về làm quà tặng nhau thứ rượu trắng trong suốt, hơi lắc đã sủi nhiều tăm thường được dân bản địa đựng trong chai nút lá chuối khô, đó là rượu Kim Sơn.
Có thể nói rượu Kim Sơn đã góp phần làm hấp dẫn thêm cái thú ẩm thực nhiều món đặc sản nổi tiếng của nơi sản sinh ra nó đó là món gỏi tôm, gỏi cá nhệch, cua bể luộc, chả rươi, tôm sú? Và đến lượt mình những đặc sản trên lại là người bạn thân cận, đồng hành và làm tôn vinh rượu Kim Sơn.

Được DuGia sửa chữa / chuyển vào 00:44 ngày 20/11/2005

Tiểu đệ bái phục. Kính bác 5*

Cám ơn bạn đã tặng sao !
Giá mời anh em một vài chén nhỉ ?!
Rét mướt thế này có vài khúc bò khô Mèo vạc mà nhai rồi chiêu thêm chai rượu ngô Quản bạ nữa thì thú quá !
Chẹp ...... Chẹp ........ Khà ............
Cũng có biết viết đâu ,đến gõ còn khó nữa là. May thỉnh thoảng chuốc rượu cánh văn nghệ sỹ , đi chôm của mấy tay bợm nhậu ấy mà - Sao thấy bạn đi nhiều , thông thổ mà không có món gì nhem thèm anh em hả ?!

Chúc vui nhá !

Em là thằng cổ cày vai bừa, đi thì có nhiều mà bạ gì ăn nấy nên chẳng thể viết thành sách được như đại ca.
Em là chúa ghét rượu ngô, nhớ cái đận ở HSPhì say tí chết giờ nghĩ lại còn thấy rùng mình. Em khoái rượu thóc Nậm Pung hơn, cái này nặng mà không sốc, chết êm hơn nhiều. Chậc, thèm được chết êm ái

Vầng , cho E xin phép mời các bác món này!
Ku nuớng mọi

Và món này
Cháo Hàu ( Hàu nhiều hơn cháo) món này tụi em đuợc thưởng thức tại cái chóp tận cùng của cục nam ạh!

Được hailua_dichat sửa chữa / chuyển vào 22:23 ngày 20/11/2005

Trời, đọc bài của anh D mà nước bọt tứa lứa. Em đi chơi, cảnh chỉ là 1 phần, chủ yếu để ăn. Tầm thường thế đấy, thế nên chuyến tới đi đâu anh ntin cho em với nhé. Nào là cá, nào là dơi, nào là thịt thú... Mẹ ơi! Các bác ẩm thực vào đây cũng chỉ cố nhớ đêm về nằm mơ. Nuốt nước bọt cái đã.

Anh Dugia thân mến!
Trước tiên xin cho tôi một người chưa từng quen biết anh, chưa từng gặp anh ngoài đời, gửi tới anh lời chào, lời chúc sức khoẻ và hạnh phúc.
Đã từ rất lâu tôi luôn âm thầm theo dõi bước chân giang hồ của các anh các chị trong box Du lịch này. mỗi vùng đất mà mọi người đi qua, cảm xúc mà mọi người lưu lại đã gây cho tôi những ấn tượng thật khó diễn tả hết bằng lời.Tôi thầm ghen tỵ với mọi người vì tôi không có điều kiện để đi tới những vùng đất kỳ diệu ấy, nếm trải những cảm giác ngây ngất diệu kỳ trước phong cảnh hùng vĩ của thiên nhiên, hay cảm giác lãng tử phong trần của người lữ khách...nhưng tôi cũng thầm cảm ơn mọi người vì đã chia sẻ với chúng tôi những cảm giác ấy, giúp chúng tôi ít nhất là được du lịch qua trang viết của mọi người...và trong thâm tâm tôi, người mà tôi thầm cám ơn nhiều nhất là anh. Không phải vì anh đi nhiều, không phải vì anh mở ra những Topic hay, chụp ảnh đẹp....mà tôi cảm ơn anh về sự chia sẻ với mọi người về những vùng đất anh từng đi qua. tôi biết anh không rành về vi tính, gõ chữ không nhanh,.. nhưng qua số lượng những bài viết của anh thì tôi càng cảm phục anh hơn. Đấy là tinh thần vì mọi người của anh.
Tôi là người cũng hơi giống anh, có nghĩa là tiếng Anh tôi cũng dở, vi tính tôi cũng xoàng nên tôi hiêu rõ sự cố gắng đến thế nào để Post được những bài dài và chất lượng như anh đã làm, công phu lắm, mất thời gian lắm...để càng thấy rõ cái tình anh dành cho box Dulịch và những người bạn trong box du lịch này. Hôm nay cũng nhân tiện đây xin cho tôi được làm quen với anh, gọi là thần tượng cũng không phải mà hâm mộ cũng không đúng mà nói đúng từ là tôi thật sự nể anh...tôi cũng thích lang thang, cũng hơi phong trần, ngày xưa cũng đã từng là lính, cũng thích uống rượu, cũng mê đàn bà...nhưng so với anh thì tôi cảm thấy mình nhỏ bé biết bao nhiêu...! Ước gì tôi cũng sẽ làm một chuyến thật hoàng tráng, đi các tỉnh vùng núi phía bắc được như anh...
Chúc anh thật nhiều sức khoẻ, kiếm được nhiều xèng để có thêm nhiều chuyến đi mới thú vị hơn.
TB: tôi người Bắc nhưng sống ở miền Nam, lần tới ra Hà Nội thể nào cũng quấy nhiễu anh đôi ba phen, anh đừng từ chối nhé..! kính anh.
Tửu phùng tri kỷ thiên bôi thiểu...
hẹn gặp anh tại Hanoi. nếu anh vào SG thì mail cho tôi theo địa chỉ: sontuoc@gmail.com nhé.

Bạn thân mến !
Đọc những dòng tâm huyết trên tôi xúc động thực sự ! Rất vui được làm quen và cổ vũ cho những tinh thần lượt phượt .Cũng chỉ là ham đi , ham chơi , ham ăn mà thôi !
Cái sự đi nó cũng dông dài mà khi thấy người hiểu và đồng cảm với mình thì cũng là tri kỷ rồi ! Có dịp ta ngồi với nhau làm vài ly nhỉ ?!
Rất sẵn lòng và mong được quấy nhiễu nhiều phen !
Nếu ra HN vào đúng dịp đi thì thể nào cũng chạy vài ba chuyến với nhau cho vui chứ !
Rất cám ơn thịnh tình của bạn !
Mong sớm gặp !
Tình dài - Giấy ngắn . . . ! ! !