Ẩm thực du lịch - Trên đường lượt phượt . . .

Ẩm thực khẩn hoang
Nói đến ẩm thực khẩn hoang Nam Bộ người lớn tuổi nhớ tới món bò tùng xẻo hay bò gác chéo (mà nay một vài khu du lịch đã mô phỏng chế biến dịch vụ). Món này có lịch sử cách đây hơn nửa thế kỷ, thuộc cái thời Hắc, Bạch công tử ở Bạc Liêu! Chủ điền mở tiệc nhậu ngay trên sân vườn hoặc đồng trong dịp cuối năm hay đầu năm mới. Giàu thì uống sâmbanh, rượu vang đỏ; bình dân thì rượu đế, nếp than, còn thức ăn là nguyên... con bò non được vỗ béo sẵn.
Bò được cắt lấy tiết, làm sạch lông, mổ lấy hết ruột rồi nhồi vào bụng các loại lá thơm như kim lăng, tía tô, sả... xong khâu chặt lại để không bị xì hơi khi thui. Đem bò đặt lên cây tre lớn gác chéo, bốn chân cột trên bốn nhánh của hai cây tre (cái tên bò gác chéo là đặt theo cái tư thế xoạc chân bò này) rồi đốt lửa lên nướng cho đến khi bò chín vàng. Lúc ăn, người ta cầm dao xọc vào thân bò, thịt sẽ theo hơi nóng xì ra đỏ tươi, dùng dĩa găm và dao cắt chấm với tương (có lẽ vậy mà còn gọi là bò tùng xẻo?).
Cái độc đáo là ăn xong phần thịt bò thì nhắm tới món da thui vàng rợm, ăn cùng với bộ đồ lòng được làm riêng kèm rau sống chấm mắm nêm pha gừng, ớt, chanh... Nếu ăn và uống với rượu đế nước nhất rồi hứng chí ca vài câu vọng cổ trong tiếng đờn bầu thì quả không đâu lý thú bằng.
Miền Tây còn có món lươn um (om) lá nhàu. Lươn là thức ăn bổ dưỡng nên còn được gọi là sâm đất. Lươn đỏ kết hợp lá nhàu chấm tương tàu pha nước cốt dừa đồng thời là bài thuốc trị đau lưng, mát gan... Tuy vậy ẩm thực kiểu khẩn hoang là món cá lóc nướng trui. Nướng đúng cách là kê trên mấy hòn gạch, đốt bằng rơm. Nướng cá là cả một nghệ thuật: chín quá thì cá hết ngọt, chín chưa tới thì cá nhão, lửa nhỏ cá có mùi tanh, lửa lớn cá mất hết nước... Cá chín, xẻ đôi dọc theo lưng lấy bộ đồ lòng cho vào chén nước mắm làm nước chấm, cuốn với bánh tráng thì quả khó món nào sánh bằng vì dễ tiêu lại không nặng bụng.
Ở Cà Mau có món ba khía muối, An Giang thì rắn bông súng nướng, Sóc Trăng là dơi nấu cháo đậu xanh.... nhưng phổ biến các nơi là hai món cua và ốc. Ôậc thì vùng sông nước Đồng bằng sông Cửu Long nơi nào cũng có, ốc hấp lá gừng là món độc chiêu. Món này ăn liền lúc nóng, nước chấm là nước mắm chanh pha đường, tỏi, ớt xay... Còn cua đồng có hai loại: loại nhỏ màu vàng nâu, loại lớn tím thậm. Thịt cua đồng rất ngọt, ăn luộc mới thưởng thức hết cái vị ngọt này; khi luộc chín, cua có màu đỏ gạch, chấm tiêu chanh ăn hết ý. Món ăn khoái khẩu của dân sông Tiền, sông Hậu lại là cua đồng nấu riêu, món này có tác dụng trị triệu chứng đầy hơi, trong mấy ngày Tết.
Cuối cùng là món... lẩu. Thoạt kỳ thuỷ bến Ninh Kiều xuất hiện món lẩu gọi là lẩu mắm Cần Thơ, phổ biến đến mức một thời đâu cũng treo bảng. Mắm chỉ là mắm cá linh, cá sặc nhưng lên Sài Gòn bị đổi tên thành lẩu cá hú, lẩu cá bông lau, lẩu cá kèo... Nói đến lẩu, phải kể đến rau. Rau làm cái nền cho lẩu sủi... bọt. Từ rau muống, rau nhút, cần tây, cải xanh, bông súng, so đũa... đến thơm (dứa), khế, chuối chát, cà chua..., nhưng đúng điệu không thể thiếu hai món rau đã vào thơ ca là "rau đắng" và "bông điên điển". ăn lẩu mắm ngồi ngắm sông quả là tuyệt tác của thú ẩm thực khẩn hoang ngày nay.
Nguyễn Hải

HƯƠNG VỊ VÙNG CAO - MÓN THỊT GỪNG CỦA NGƯỜI NÙNG DÍN

Hàng năm, cứ mỗi dịp tết đến, người Nùng Dín lại mổ lợn đón Xuân. Dù lợn to hay bé, mỗi nhà cũng phải chuẩn bị thịt để chế biến nhiều món ăn trong ngày tết. Ngoài món thịt làm nhân bánh thì người Nùng Dín còn làm món thịt gừng (tiếng Nùng Dín gọi là Nứtsinh). Món ăn này rất bình dị, chế biến đơn giản nhưng có hương vị riêng, từ lâu là thức ăn quen thuộc của dân tộc này.
Để làm món thịt gừng, người Nùng Dín tận dụng tất cả các loại xương như xương sống, xương sườn và thủ tươi nguyên không được rửa qua nước đem băm nhỏ, rồi rửa một lượng khá nhiều gừng giã nhỏ vắt bớt nước. Sau đó, trộn tất cả xương băm, gừng, muối với nhau, bóp sao cho thật nhuyễn. Khi bóp người ta còn pha thêm một chút rượu vừa phải để bảo quản và giữ được sự tươi sống của thức ăn. Thịt được cho vào loại chum có men bóng rồi đổ nước (không để cạn nước ở vành chum), giữ nhiệt độ để tránh thức ăn chuyển màu. Sau đó, đậy kín miệng chum bằng tấm ni lông, buộc chặt, khi nào dùng mới lấy ra nấu chín tuỳ theo bữa. Người Nùng Dín thường ăn món thịt gừng theo hai cách là hấp hoặc nấu. Nếu hấp thì có thể cho thêm một chút nước, hạt tiêu, rau thơm thì món ăn sẽ toả mùi thơm hấp dẫn hơn nhiều. Nếu nấu thì đổ thêm một lượng nước tương xứng với lượng thức ăn đun chín tới, cho gia vị như mì chính, hạt tiêu hoặc rau cần tây. Kể cả người già hay trẻ nhỏ không ăn được xương thì trộn cơm với nước thịt này cũng xuýt xoa ngon miệng.
Ai đã từng thưởng thức món ăn Nứt sinh của người Nùng Dín sẽ không quên được hương vị của nó bởi vị ngọt của thịt xương quyện với cái mặn đậm đà của muối, chất cay nóng của gừng già, phảng phất vị thơm của rượu ngô.
Nưtsinh là một món ăn bình thường nhưng là món ăn chính của đồng bào trong mùa lao động khai xuân.

Lên Tây Bắc thưởng thức nậm pịa
Từ sáng sớm Hà Nội, đi bằng xe máy, 5 giờ chiều, chúng tôi đã tới thị xã Sơn La. Đường từ ngoại ô vắt qua khu nội thị vào đến trung tâm đều là đường đôi có giải phân cách và chắc không dưới 500 cột đèn cao áp. Bữa tối thêm vui vì có thêm hai anh bạn ở Sơn La. Trước một cửa hàng ăn nhỏ, nằm trong cái hẻm phía trong cái chợ cóc không tên mà gọi theo số: Chợ 308, tôi đã ngửi thấy ngạt ngào mùi nước phở bò. Không lẽ mấy vị này ăn phở thay cơm? Khi nhà hàng bưng ra bát canh có tiết bò thái cục, bên dưới là khấu đuôi và "nội thất bò" nấu lẫn mấy thứ rau gia vị, tôi càng thấy lạ hơn. Ngoài đĩa rau sống và mấy cái li uống rượu chẳng thấy nước mắm hoặc tương.
Theo chỉ dẫn của anh thổ địa, tôi mới chú ý một bát to nước sền sệt màu xanh rêu, lẫn trong đó là những miếng sụn chắc lấy từ đuôi bò. Ông hoạ sĩ cùng đi cười ngất, lấy thìa múc cái thứ nước ấy vào bát con đẩy về phía tôi, nói: "Pịa đấy, ăn đi!". Cảm giác đầu tiên là một vị đắng nhè nhẹ ở cổ họng nhưng lúc sau lại thấy ngòn ngọt kèm theo những vị là lạ của mắc khén (một loại giống như hạt tiêu dưới xuôi). Ban đầu còn rón rén nhưng chỉ chốc lát tôi đã bị món này níu lưỡi. Nó không hoàn toàn dễ ăn nhưng quả thật là hấp dẫn. "Pịa là cái gì mà ngon vậy?". Không ai trả lời, mà chỉ tủm tỉm cười.
Để thỏa mãn tò mò của mình, tôi đành tự tìm hỏi những người làm hàng. Thì ra đây là một trong những món ăn rất phổ biến của người Thái. Đồ chế biến món này chủ yếu là tiết đông, đuôi, dạ dày, bầu dục, cuống tim... bò hoặc dê, nhưng tiêu điểm của món gọi theo tiếng Thái là pịa. Đó chính là cái chất sền sệt bên trong ruột non con bò. Khi làm, người Thái chọn rất kỹ đoạn ruột non lấy pịa để riêng ra, đến khi nồi nước ninh xương và lục phủ ngũ tạng con bò sôi già, họ đổ pịa vào. Pịa ngon khi đun kỹ phải nở bồng, xốp, có mùi thơm ngầy ngậy thêm gừng, xả, mấy món rau gia vị. Có nơi còn cho thêm mật bò vào pịa.
Tôi thấy giống như ăn món lẩu đuôi bò mỗi khi chạng vạng tối trên vỉa hè phố Phùng Hưng ở Hà Nội. Hai món này về hình thức giống nhau nhưng ở Hà Nội có bát nước chấm: Nước mắm hoặc nước tương, còn ở Sơn La là món pịa - "nét" hơn nhiều. Tiếng Thái nậm có nghĩa là canh, còn ghép cả hai từ: Nậm pịa ai muốn hiểu thế nào cũng được. Bà chủ quán còn nói thêm, nhiều người gọi đĩa dạ dày hoặc sách bò luộc thái nhỏ chấm với pịa, nhâm nhi...
Tôi còn được mời nhiều món khác như thịt bò khô, mọ tô pà (cá hấp), mọ tô káy (gà hấp) kèm theo chẩm chéo (món chấm), canh bon (canh thập cẩm), lặc lày (mướp Thái)... cũng là những đặc sản của người Thái, ngon và lạ miệng. Nếu người Mông có món ăn độc đáo là thắng cố thì đến với người Thái hoặc nói cách khác, khi lên du lịch Tây Bắc mà không ăn nậm pịa coi như uổng mất chuyến đi.
Vũ Thắng

Em cũng xin xi` pam mất phát ảnh...lần trước vừa thu thập được từ chuyến thực địa đến làng của người Lisu ở Ninhjiang, TQ. Em thấy các món này lạ mắt và ngon wá...

and closed up....

Người Mông Việt nam cũng có món tương tự như món này..em không nhớ tên là gì..hehe..Món được làm từ lòng lợn, tiết và nếp cẩm...rất ngon...yummy!!!

Đố mọi người món này làm từ gi??? hehhe....
TRỨNG đấy các bác ah...Một loại trứng muối, hik...tiếng Anh của mấy bác TQ hơi yếu nên chẳng thể nào giải thích nổi về món này còn em thì cắm đầu ăn...
Được SDhoangcam sửa chữa / chuyển vào 23:25 ngày 15/01/2006

TRỨNG đấy các bác ah...Một loại trứng muối, hik...
-----------------------
Không phải trứng muối mà là trứng bắc thảo. Trong miền Nam ,đặc biệt ở khu tập trung người Hoa món này được làm khá phổ biến.

Úi thế ah, cám ơn đã đính chính tên món này..

Bánh tẻ Văn giang - Hưng yên .
Từ Hà nội xuôi dọc theo đê sông Hồng khoảng 20 km , qua làng Bát tràng ta đến với thị trấn Văn giang của tỉnh Hưng yên .
Vùng đất của phủ Khoái châu xưa với câu ca đau lòng : " Oai oái như phủ Khoái xin cơm . . ." , vùng đất có đền Dạ trạch gắn với câu chuyện Tiên Dung - Chử Đồng Tử . . .Trước khi lên thị trấn Văn Giang mấy cụm làng ở đây thuộc xã Phụng Công , cuộc sống nay đã đổi thay , cái tên Văn Giang gắn liền với vùng trồng Quất cảnh nổi tiếng cung cấp cho HN mỗi dịp Tết , còn xã Phụng Công với cây hoa Trà đã trở thành một trong những cái nôi trồng cây Bonsai của miền Bắc .
Văn giang - Phụng công còn có một đặc sản tiêu biểu , một món quà quê mà ai thử qua cũng phải tấm tắc khen đó là Bánh tẻ .
Bánh tẻ hay còn gọi là bánh Răng bừa của vùng Văn giang được làm từ gạo tám Hải Hậu - Nam định . Gạo làm bánh được chọn rất kỹ lưỡng. Chọn được gạo rồi người ta mới đem xay , phải xay bột nước mới nhuyễn và dẻo .Sau đó đem bột cho vào nồi quấy chín 50 % , rồi lại cho vào máy đánh nhuyễn thêm , sao cho mẻ bột vừa sánh , vừa dẻo lại dai tấm bánh . Khâu làm bột này quyết định chất lượng bánh có ngon hay không nên nó là cả một tâm huyết và cũng là bí truyền của nghề làm bánh tẻ Văn giang . Bánh tẻ Văn giang được gói bằng lá dong , chọn loại lá nhỏ , rửa sạch phơi ráo nước , gói xong cái bánh chỉ nhỉnh hơn 2 ngón tay , trông rất bé mà xinh xắn . Nhân bánh được làm bằng thịt lợn , loại nạc vai , băm với mộc nhĩ , hành .
Bánh gói xong rồi là bánh sống , muốn ăn phải nấu chín bằng cách đồ giống như đồ xôi hoặc luộc chín đều được cả .Vì cái bánh bé và dài giống như cái răng bừa nên dân gian còn gọi là bánh Răng bừa để phân biệt với bánh tẻ của các vùng khác . Trước đây khi mà vùng bãi ven sông Hồng này còn trồng nhiều cây Đay , cây Chuối thì người ta buộc bánh bằng sợi Đay hay dây chuối khô tước nhỏ .Nhưng nay buộc bằng dây ny lon cho nhanh và tiện ?! Bánh Răng bừa Văn giang khi bóc ra rất ráo , không dính tay , khi ăn có thể chấm với tương ớt , nước mắm ngon hay tương . . . tuỳ ý thích và khẩu vị từng người . Một màu xanh mướt của bánh khi ta bóc ra , màu xanh của lá dong của mạ non như cánh đồng lúa quê hương hiện trước mắt . Cắn miếng bánh thấy giòn nhưng lại dai , cái đặc biệt mà các loại bánh tẻ khác không có được .Mùi gạo tẻ của Hải hậu đưa lên thơm mùi cơm mới ,cái thơm của hành , ngọt của thịt , giòn của mộc nhĩ lan rất nhanh , khi ta ăn được vài ba miếng đã hết cái bánh tạo nên cảm giác thèm thuồng lại phải bóc tiếp mà ăn tiếp ! Có thể ăn no nhưng không chán loại bánh này .
Món quà quê dân dã , mộc mạc mà đằm sâu tinh tuý đất trời . . . Chỉ một lần được thưởng thức chắc sẽ nhớ mãi !
Nếu bạn qua vùng quê điển hình của Bắc bộ mà không tìm đến mua để ăn hay mang về làm quà thì phí một chuyến đi đấy !
Ở tại thị trấn Văn giang có 3-4 nhà làm bánh nhưng tôi hay mua tại đây : nhà Hường - Thắng . Thôn Bến - Phụng Công . ĐT : 0321 931197 .

Thanks bác Đú già đã quảng cáo hộ dặc sản quê iem. Quê iem thì cách đó 13km nhưng iem biết đặc sản này. hợ hợ. Có dịp nào, mời mọi ng thưởng thức đặc sản quê iem nhíe. Tính từ đền Chánh Đa Hòa về đến nhà iem, tính theo đường chim bay thì mất 3km nhưng tính theo đường chim lượt phượt bằng xe máy thì mất 7,5km còn tính theo đường chim đi 4 chỗ thì mất 9km. HỊ hị.

Hột Vịt Bắc Thảo là tên gọi của món này trong Nam( cũng là món của người Tàu) Nhưng có lẽ kiểu ăn thì có khác 1 chút
Người ta không dùng với dưa leo xắt lát như trên hình mà dùng với tôm khô, củ kiệu
Nhằm dịp tết nguyên đám, nhà nào cũng có hũ củ kiệu muối, có khách đến nhà, lấy ít củ kiệu và tôm khô ra đĩa( lọai tôm Cà Mau ,thiệt đỏ , thiệt mềm và không quá mặn) bóc vài cái trứng vịt Bắc Thảo , lấy con dao bén sắt làm 8 phần bày lên trên , rưới thêm chút nứơc củ kiệu muối vô mấy con tôm nữa , sương sương cũng phải vài xị , còn hợp khẩu thì có khi chủ , khách ngồi từ sáng tới khuya chưa quắc cần câu
Nói chuyện ngày tết, mới nhớ , còn món nữa là món Khô cá Sặc trộn với xòai xanh bằm nhỏ nữa, ái chà chà , mà ngộ à nhe, cái món này chỉ có dùng với đế Gò Đen nó mới đã!!!
có mấy ông bạn bên ngọai quốc zìa ăn tết kì này, Hổng biết mấy chả dùng sơn hào hải vị gì bên xứ người , mà zìa hôm trước, hôm sau đã Anô cho Lúa tui đặng nhờ Mẻ Hailúa làm cho món xòai xanh cá Sặc này , mà còn dặn đi dặn lại " Nhớ mua cho bằng được Đế Gò Đen của Tám Thẹo nữa chớ" . Chèng đéc ui! cha Tám thẹo đó đi mất đất từ đời tám hóanh nào rồi ( dễ có đến 20 năm có lẻ) zậy mà mấy cha nội này còn nhớ tới Gượu của hắn!!! ngộ thiệt , ngộ thiệt
ta thấy đâu đó trong thẳm sâu của những người con xa quê nhiều chục năm , vẫn còn đọng lại cái văn hóa và phong cách Việt !!!

Thấy bác Hai lúa bàn về đế Gò đen mà thèm !
Góp thêm tý đồ nhậu vậy .
Đuôi bò luộc cả cái . Vùng Ba vì .