Ẩm thực du lịch - Trên đường lượt phượt . . .

Dê nguyên con móc hàm .

Con Cheo .

Bò thui cả đùi , Cheo cả túm . . .

UI zời ! Bác Dương ơi, cái đùi Bò của bác tươi tắn thế kia Em thèm quá đấy
Chụp ở đâu thế bác? Cheo cả "túm" thế kia! Chậc..chậc! Quá ngon lành, em lại nhớ rừng rùi.............

Vừa chụp và ăn ở chùa Hương hôm khai hội đấy chú Q ! Đều là hàng mang ở cac nơi khác đến , chứ núi Hương tích bây giờ làm gì còn nhiều thế ?!
Nhưng đặc sản của chùa Hương thì ai cũng biết là rau Sắng cơ .
Rau sắng chùa Hương
Muốn ăn rau sắng chùa Hương
Tiền đò ngại tốn, con đường ngại xa
Mình đi ta ở lại nhà
Cái dưa thì khú, cái cà thì thâm...
Cây rau Sắng (hay còn gọi là cây mì chính, cây rau ngót rừng), thuộc loại thân mộc, mọc tự nhiên trên những vách đá, ưa ánh sáng. Loại rau này ở chùa Hương có mùi vị thơm ngon hơn hẳn mà không phải nơi đâu cũng có được.
Nếu đi sâu vào trong núi , dọc đường lên Hinh bồng ta bắt gặp những cây thân gỗ khá to , trông giống như cây bưởi . Muốn hái ngọn lá của rau Sắng người ta phải trèo lên cây , gần thì dùng tay , xa phải dùng câu liêm .
Không giống như các loại rau khác chỉ cần trồng ngày một ngày hai là được hái lá, rau sắng từ khi trồng đến khi được hái lá lần đầu tiên phải sau ít nhất là 3-5 năm, và sau 10 năm mới được thu hoạch với số lượng lớn. Vì là loại rau quý hiếm, lại nổi tiếng thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, không những bổ dưỡng cho sức khỏe mà còn có tác dụng chữa bệnh, rau sắng được người dân bán với giá 50.000-300.000 đồng/kg.
Lá non rau sắng có mầu xanh thẫm, óng ả, ra hết lớp này đến lớp khác và ra nhiều nhất vào tháng 2-3 âm lịch hằng năm. Lá rau dùng để nấu canh với thịt hoặc cá. Mùi vị của loại rau này rất đậm đà, chỉ cần một vài cọng cũng đã đủ để có thể nấu bát canh thơm ngon cho 4 người ăn.
Theo kinh nghiệm của người dân, phải ăn canh rau sắng nấu suông, nêm một chút muối, chậm rãi nhai kỹ từng chiếc lá nhỏ, thưởng thức thật sâu, thật kỹ vị ngọt, vị bùi khó tả của nó thì mới cảm nhận được hương vị đặc biệt của cây rau sắng. Những cây rau sắng đực cho những chùm rồng rồng. Loại này có thể nấu canh và ngon hơn nữa là xào với thịt bò.
Quả sắng hình bầu dục, to như quả nhót, khi chín có mầu vàng sẫm, ăn có vị ngọt đượm như mật ong. Hạt của quả sắng sau khi bóc vỏ đem ninh với xương rất thơm ngon, có vị ngọt, bùi. Điều đặc biệt nữa là rau có sẵn vị ngọt không cần tra mì chính trước khi ăn. Bạn hãy nhớ là nấu cả cọng.
Lưu ý các bạn là bây giờ đi chùa Hương hay mua phải rau Sắng rởm lắm đấy .Với lượng khách thập phương đông như kiến thì cây nào , rau nào mọc cho kịp . Nếu biết về nó hãy mua về , còn không chớ có dại mà mua nhé!
-Sưu tầm-

Cháo Se làng Hạ - Trạm Trôi - Hoài đức - Hà tây .

Cháo se làng Hạ chỉ có ở Hoài Đức, Hà Tây, gắn liền với nghề làm bún truyền thống. Trong bát cháo, những con se (làm từ gạo tẻ loại ngon) trông trắng ngần như ngó sen và vẫn giữ nguyên chất tinh bột thuần khiết; vị thơm của ngũ cốc, vị béo ngọt của nước luộc gà cùng xương lợn hòa quyện làm nên món cháo se khó quên.
Có nhiều loại cháo: cháo ngô, cháo đậu, cháo kê, cháo gà, cháo cá... Nhưng dám chắc rằng ít người được ăn cháo se. Bởi lẽ nó chỉ có ở vùng Hoài Đức, Hà Tây với tên gọi cháo se làng Hạ nổi tiếng. Chả thế mà có câu :
Anh đi góc bể chân trời
Cháo se làng Hạ suốt đời không quên
Cho dù bây giờ "sơn hào hải vị", các món ăn Âu - á tràn đầy, nhưng với người dân Hoài Đức cháo se được coi là "đặc sản".
Trên đường Hà Nội - Sơn Tây, đến thị trấn Trạm Trôi (Hoài Đức) rẽ trái, bạn sẽ đến làng Hạ. Nguồn gốc cháo se không ai rõ, các cụ cao tuổi cũng chỉ biết, khi mới sinh ra đã có cháo se rồi. Có một điều chắc chắn là món ăn này gắn liền với nghề làm bún cổ truyền của làng. Cách làm và công cụ để nấu cháo chỉ có những người làm bún mới có được.
Gạo để nấu cháo là loại gạo tẻ ngon, trắng được vo sạch, ngâm trong nước từ 8 đến 10 tiếng, rồi xay nhỏ mịn. Ngâm qua một đêm để bột có độ dai, lấy vải gói chặt lại, dùng đá lèn kỹ. Khoảng 5 - 6 giờ ta được một quả bột đã ép ráo nước như bột làm bánh trôi. Quả bột được thả vào luộc trong nồi nước đang sôi chừng 15 phút. Vớt ra để bay hơi, ráo nước, cho vào cối giã và lèn, khi vẫn còn nóng, sao cho quả bột dẻo quẹo và ôm chặt vào mỏ chày mới được.
Vui nhất là lúc đem quả bột ra se. Dăm ba người ngồi vòng quanh một cái nia sạch và bắt đầu se bột. Những nắm bột được hai lòng bàn tay xoe xoe đều đều, từ từ chảy thành con se to bằng ngón tay trỏ. Các con se được cắt ngắn chừng nửa gang tay và lăn vào bột áo (bằng bột tẻ khô) để không dính vào nhau.
Nước để nấu cháo là nước luộc gà cùng với nước hầm xương lợn. Khi nồi nước đang sôi trên bếp, các con se được thả dần vào. Vất vả nhất là việc khoắng cháo. Hai, ba người thay nhau khoắng cháo bằng chiếc đũa cả to như chiếc đòn gánh, phải khoắng liên tục hai đến ba tiếng. Khi các con se mòn nhỏ bằng ngón tay út, lượng bột từ các con se mòn ra quện với nước tạo thành một nồi cháo sanh sánh. Bấy giờ các con se đã chín sợi bột trong, cắn đôi không còn lõi bột nữa. Cái khéo của người nấu là làm sao cho lượng muối mắm và gia vị vừa đủ để người ăn khó tính mấy cũng "gật gù" khen ngon. Cháo được múc ra bát, hơi bốc nghi ngút, mùi thơm ngào ngạt. Nhìn bát cháo se, đã thấy hấp dẫn ngay bởi những con se trông ngon lành như những ngó sen. Thưởng thức bát cháo, cảm nhận vị thơm ngon của gạo quê, vị béo ngọt của nước luộc gà và xương lợn, độ dẻo quánh của con se, tất cả được hòa quyện sánh đặc, thật thú vị. Trong bát cháo béo ngậy ấy, con se vẫn giữ nguyên được chất tinh bột thuần khiết. Vì vậy người ăn không có cảm giác ngấy.
Ở Hoài Đức, cháo se được nấu trong những dịp lễ mừng thọ. Các cụ cao tuổi, răng yếu, được ăn một bát cháo thơm ngon thật vừa lòng. Nói vậy không phải chỉ người già mới thích cháo se mà mọi lứa tuổi đều ưa thích. Người bản quán còn ao ước được ăn, cho nên khách xa đến được thưởng thức một lần chắc nhớ !
- ST -

Sơn Tây " tứ quý " .
( 4 món tiến Vua của vùng xứ Đoài )

Trong số bạn bè của tôi, có một tay rất sành sỏi trong sự ẩm thực, có nhiều dịp được thưởng thức của ngon vật lạ khắp nơi.
Riêng đất Hà Tây, anh khoe đã đến bánh dầy Quán Gánh, rượu làng Trại Chiêu , bánh tẻ Cầu Liêu, chè lam làng Thạch, thịt chó - cháo vịt Vân Đình... Tôi phải công nhận đấy là những đồ ăn thức uống ngon.
Nhưng ngon chưa hẳn đã là quý. Chưa có món nào trong ?oranh mục? của anh là quý hiếm đã từng được đem tiến vua cả.
Ấy vậy Sơn Tây quê tôi có 4 món tiến vua: Dân gian vẫn thường gọi là ?oTứ quý?. Đó là:
Sài Sơn chi biển bức
Cấn Xá chi lý ngư
Khánh Hiệp chi kỳ bành
Linh Chiểu chi úng thái
( Dơi Sài Sơn,
Cá chép Cấn Xá,
Cua Khánh Hiệp,
Rau muống Linh Chiểu ).
Dơi, cua, cá, rau muống chỉ là những món tầm thường chốn dân gian, cớ sao gọi là quý được? Từ nhỏ tôi đã nghe các cụ kể về bốn thức đó, lớn lên lại đem phô cùng bạn bè. Thực tình tôi cũng chẳng biết nó thế nào. Tôi bèn rủ anh bạn ?otốt bụng? của tôi làm một chuyến du khảo tìm về những nơi sản ra bốn thứ quý đó. Chúng tôi gọi đó là chuyến đi tìm về với cội nguồn văn hóa dân tộc. Chứ sao, Ai bảo chuyện ăn uống của người xưa không phải là câu chuyện văn hóa?
Dơi Sài Sơn
Đây rồi Sài Sơn non xanh nước biếc. Ngồi lân la ở quán nước cô Tuyết dưới chân núi Thầy, bọn tôi túm ngay được một ?oông văn hóa xã?. Việc đầu tiên là phải ?ođiều trị? nhau vài chén rượu để cho chủ khách nóng mặt lên cái đã. Sau ba chén rượu, mặt đỏ như tô phẩm, tiếng thời đã méo như tiếng loa thùng đầu phố huyện, ?oông văn hóa xã? cứ day đi day lại một câu rằng: Các vị chớ có mà coi thường con dơi ở đất này!
Loanh quanh thế nào, bọn tôi cũng đã có được một cặp dơi Sài Sơn ?ochính hiệu? trong tay. Một cái mặt ngựa gân guốc với đôi mắt chòng chọc nhìn bọn tôi rồi nghiêng ngó cái đầu như bảo rằng: Khách ở nơi nào lại? Trời? Béo núc! Cầm lún cả những ngón tay. Lông nó ngắn, màu tro bếp và mịn như lông chim vành khuyên. Thôi đúng là loại dơi được chép trong sách ?oĐại Nam nhất thống chí? rồi! Bạn tôi khư khư giữ lấy nó, cứ như là nó sắp vụt bay vào đám khói lam chiều mà về với thiên nhiên xứ này vậy. ?oÔng văn hóa xã? bảo dơi ở đây cũng có vài loại. Dơi mặt chuột là loại thường. Dơi đặc biệt chia làm hai hoại: Trung cách, ức màu vàng nhạt, Thượng cách, là bạch dơi (dơi trắng). Những con dơi mà chúng tồi có trong tay là Trung cách.
Người ta đồn rằng lợn ốm chỉ một bữa cám có da, ruột dơi là khỏi hết. Người ta còn đồn rằng thịt dơi ngon đã đành, lại còn chữa được cả bách bệnh.
Đôi dơi của chúng tôi được ?ohóa kiếp?, đặt xuống đất một lúc (đáng lẽ phải ?ohạ thổ? thế những một đêm mới phải), cho nó tự sinh ra mỡ, rồi đem lột da. Một bà cụ đi qua xin ngay cái bộ da quý hóa ấy về cho con lợn ốm đã mấy ngày. Đôi dơi được rán lên, không cho gia vị, vậy mà thịt nó chẳng có mùi hôi cứ thơm nức mũi. Hoa thơm quả ngọt xứ này thấm vào da thịt chúng, chạy trong máu chúng để có mùi thơm dễ chịu này chăng? (Đây là loại dơi ?osang?, chỉ ăn hoa quả chín chứ không thèm ăn muỗi như bọn dơi tầm thường khác).
Thịt dơi rán giòn được bày lên một cái đĩa sứ trắng muốt đã được phủ một làn rau xanh mát. Khi miếng thịt được đặt lên đầu lưỡi, thì lạ chưa cứ nức lên mùi hoa quả chín? Chả thế mà ông bạn tôi, một người rất nhiệt tình trong ?ocuộc sát sinh? này, đã bảo rằng không cần phải ?ogia? một tí ?ovị? nào sất. Đám tục khách trong quán nhìn bọn tôi với con mắt đầy ghen tỵ...
Bắt loại dơi này cũng chẳng dễ dàng gì. Và không phải lúc nào cũng bắt được, mà phải là trong những tháng đông - xuân rét đậm. Người đi săn dơi phải lên núi từ chập tối, lúc đàn dơi đi ăn, ngồi đợi trong hang đá, chịu khí đá buốt thấu xương cho sạch hơi người, đến canh ba canh tư căng lưới lên đón dơi đông hàng vạn con như những luồng khói xám ùa vào hang động.
Con dơi có tên chữ là PHÚC, đồng âm với PHÚC là hạnh phúc, là may mắn, là tốt lành. Mới hay con dơi Sài Sơn mang đúng ý nghĩa của từ này. Bạn tôi bản: Ai có phúc lắm mới được ăn thịt dơi Sài Sơn đấy? ?oÔng văn hóa xã? bảo năm trước cụ Vũ Kỳ, thư ký riêng của Bác Hồ về thăm Sài Sơn, trong bữa tiệc đãi khách do Huyện ủy tổ chức, cũng mỗi người được một con dơi Sài Sơn ?ochính hiệu?. Ăn dơi Sài Sơn bên chùa Thiên Phúc (chùa Thầy) thì thật là thiên phúc: Phúc lộc giời cho. Sài Sơn thật đại phúc vì hàng năm được dâng lên vua một món, tưởng là tầm thường hóa ra lại là một món ?oThời Trân? thượng hạng.
Từ biệt Sài Sơn sau khi đã vào thắp hương Đức Thánh Từ Đạo Hạnh, đọc vài đôi câu đối trong chùa Thiên Phúc và ngước trông núi chùa Thầy hùng vĩ, thầm cảm tạ trời đất đưa lại duyên lành, chúng tôi vội về Cấn Hữu (cũng thuộc huyện Quốc oai) để ?okhảo? về cá chép ngay.
Cá chép Cấn Hữu .
Anh bạn tôi vốn là tay lẩu cá có hạng, bảo tôi dứt khoát phải vào ngay chợ Bung, là cái chợ to nhất Phủ Quốc đã vào chợ, xông ngay vào mấy chị hàng cá để khảo giá và xem cá mú ở đây thế nào mà dám liệt vào ?oSơn Tây tứ quý? như thế. Chúng tôi thấy cũng chẳng có gì lạ cả.
Hỏi thăm đường vào làng Cấn Xá Thượng, bọn tôi tìm đến nhà cụ Lê Hữu San, 75 tuổi, nhà nho cuối cùng của làng Cấn để hỏi cho ra nhẽ. Chúng tôi được cụ trò chuyện rất niềm nở. Cụ bảo: Xã này bây giờ là Cấn Hữu, nhưng ai đọc: ?oCấn Hữu chi lý ngưu? là sai đấy các bác ạ phải đọc là ?oCấn Xá chi lý ngư? mới đúng. Vì Cấn Xá Thượng và Cấn Xá Hạ mới sáp nhập với Hữu Quang thành ra Cấn Hữu thôi? Cụ còn cho biết làng Cấn, gần cả làng mang họ Cấn. À, thi ra Cấn Xá là cái làng được định danh bởi họ Cấn. Cấn Xá, nơi cư trú của họ Cấn, cũng giống như Nguyễn Xá, Đào Xá vậy.
Cụ San dẫn chúng tôi ra đầm Bung, một cái đầm rộng và sâu, trước đây gồm cả ?otứ xã?. Cấn Xá là cái rốn của đầm Bung. Dân ở đây có câu ?oNhà con một chớ đi đò đầm Bung? là vì thế. Người có công khai phá đầm Bung là một bà họ Cấn, mà trong văn khấn gợi là ?oCấn tôn tỷ khảo?, nay còn được thờ ở Đền Nhà Nhà Bà. Đầm Bung rộng và sâu nên có nhiều cá chép lưu niên, có con nặng đến vài ký. Cụ San bảo đầm Bung có một loài cá chép đặc biệt, da vàng hộm, đuôi đỏ hồng, béo múp đầu, trông chẳng khác gì con cá trong tranh ?oLý ngư vọng nguyệt?. Loài cá này thịt béo mà không ngấy, mềm mà không nát, thơm chứ không tanh. Mỗi năm dân làng Cấn có một ngày đi đánh cá đầm Bung. Ai được cá chép loại này đều nộp lại cho làng để hội đồng lý dịch tuyển chọn lấy những con to nhất, đẹp nhất đưa về kinh dâng vua. Nay loài cá này đã ít đi, nhưng thỉnh thoảng người ta vẫn gặp ở chợ Bung.
Cụ bà Dương Thị Nhiên bảo, mới năm ngoái thời cụ đi chợ Bung còn gặp được con cá chép như thế. Con cá có chiều ngang bằng quyển vở học trò, da vàng hộm, miệng còn ngoáp ngoáp. Cái đầu nó nhỏ thôi, béo múp lại, trơn nhẫy; hai cái râu ngắn ngắn bên miệng trông thật xinh. Vây cá đều đặn xếp chồng lên nhau tang lớp. Đuôi cá xòe ra, vẫy vẫy Mắt cá trố lên nhìn mọi người. Ấy thế mà dân chợ chỉ xúm lại xem chứ không ai dám mua về ăn. Họ bảo ?oChim trời cá nước?, nhỡ ?ophạm? thì khốn, biết đâu họa phúc thế nào.
Đấy là cái ?okỳ? của con cá chép Cấn Xá. Chuyện con cua Khánh Hiệp còn ?okỳ? hơn chăng?
Cua Khánh Hiệp .
Thôn Khánh Hiệp (thuộc xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, Hà Tây) có một cái chợ. Chợ nằm trên một cái gò, gọi là gò Ma Khống. Xưa gò này nẩy ra một loài cua to bằng cái bát ăn cơm, da vàng xộm. Mỗi năm cua chi ra có một lần, mà oái oăm thay, nó ra vào một ngày bất kỳ trong năm. Ai thấy cua ra phải hô hoán để mọi người cùng bắt. Ai bắt được, nộp ngay cho lý trưởng để giống dâng vua. Ngày cua bò ra, chợ Hiệp như một ngày hội huyên náo.
Vào một năm nọ, đã lâu lắm rồi, cua bò ra, vết chân cua in xuống nền đất sỏi như những mũi dùi sắt chọc vào đất. Người ta đã bắt được vài con. Vô phúc thế nào, ai đó đã Làm gãy chân của một con cua. Lý trưởng sợ xanh mắt. Hội đồng lý dịch gồm đủ mọi quan viên lớn bé ra công khảo xét, cố công tìm cho ra kẻ làm gãy chân con cua quý để phạt tội. Thủ phạm không tìm được, đành chịu. Dân làng bí mật làm thịt con cua gãy chân đó. Người ta làm một bữa canh cua trong cái nồi đồng tám. Bữa đó dân làng được nếm một bữa canh cua mà trong đời mỗi người không có cơ may được nếm thêm một lần não nữa. Cũng may, lần đó không có ai tố giác chuyện đó với quan trên.
À ra thế. Thế mới gọi là quý chứ! Quý vì ngon và lạ. Ở đồng Thùi (xã Đồng Quang, Quốc Oai) có một loài cua ngon nổi tiếng, nổi tiếng đến nỗi:
Lòng em cũng muốn lấy vua
Nhưng em còn tiếc con cua đồng Thùi
(Ca dao Quốc Oai)
Nhưng lạ và hiếm thì đâu dám sánh với cua Khánh Hiệp.
Rau muống Linh Chiểu .
Khác với dơi Sài Sơn, cá chép Cấn Xá, cua KhánhHiệp là những loài được tạo nên bởi trời đất ; rau muống Linh Chiều là một sản phẩm của con người.
Linh Chiều thuộc ?ovành đai rau xanh? của Sơn Tây. Rau muống Linh Chiểu (huyện Phúc Thọ), Sen Chiều hay Tiền Huân thì cũng chẳng khác gì nhau cả; cũng thân mềm, xanh mướt, rễ trắng và hơn đứt thứ rau muống Trung Quốc dễ mềm nát, bở và nhão. Vậy đâu là cái thứ ?oRau muống tiến vua? đây? Các cụ già làng Linh cho biết rau tiến vua là thứ rau muống của làng Linh Chiểu, nhưng được mọc mầm trong một con ốc. Người ta bắt ốc về, làm cho chết đi rồi cấy mầm rau vào đấy Cái mầm rau xanh màu cốm ấy sẽ lớn lên nhờ chất béo của con ốc. Khi rau đã tầy một gang tay, người ta đem cả cái con ốc - rau ấy lên kinh dâng vua. Chúng tôi cùng ?oà? lên một tràng. Một kiểu gieo trồng độc đáo, kỳ lạ; đến nỗi dân cả vùng ấy cũng chẳng làng nào nghĩ ra được. Nó quý vì nó không sống bằng đất mà nhờ vào xác một con ốc đã từng ăn rêu xanh, bùn đất xứ này. ?oThiên nhiên? đến thế là cùng !!!
Từ Linh Chiểu ra về, trong bảng lảng hoàng hôn xứ Đoài bạn tôi phấn chấn bảo với tôi rằng: ?oSơn Tây tứ quý? quả là ?odanh bất hư truyền?; thỉnh thoảng ông lại cho tôi về chơi nhé? Chứ sao!!!
ST .

Gỏi cá Nam Định .
Những thành phố lớn đã xuất hiện món gỏi cá. Nhưng món gỏi cá ngon nhất phải kể là Xuân Thủy và Hải Hậu (Nam Định). Nơi đây đã biết làm gỏi cá từ rất lâu đời. Ngày nay, gỏi cá đã trở thành đặc sản. Gỏi cá là món ăn độc đáo ở chỗ, vừa rất giản dị lại vừa sang trọng, cầu kỳ mà dân dã . Nhưng với nhiều người, thậm chí là sành điệu trong ăn uống, thì gỏi cá vẫn như mới lạ.
Gỏi cá có thể làm từ rất nhiều loại cá , nhưng ngon nhất và "độc chiêu " vẫn phải kể đến gỏi làm bằng cá mè , mà là cá mè ranh ( mỗi con từ 1-1,2kg ).
Con cá làm gỏi tốt nhất được nuôi thả vài hôm trong bể nước sạch. Sau khi đánh vẩy, mổ bỏ hết lọ̀ng ruột, bỏ đầu, đuôi, vây, cuối cùng phần thịt cá lại được lọc hết xương, thái mỏng ra thành từng lát. Thịt lọc ra rồi lấy khăn mặt sạch hay giấy báo thấm khô miếng thịt cho hết máu cá .Để khử mùi tanh, số thịt lát này trộn với bột riềng và thính rang (gạo nếp hoặc gạo tẻ).
Gỏi cá được ăn với rất nhiều loại lá xanh. Đủ món thì phải có hơn hai chục loại như : lá mít, sung, đinh lăng, diếp cá, ổi , mơ, rau ngổ , lá lộc vừng , lá vọng cách . . . và các loại rau thơm cùng một số gia vị như gừng, hành tỏi, riềng, cùi dừa. Những loại lá trên được ăn trực tiếp với gỏi cá. Người ta ăn đồng thời với đủ các loại lá trên, cùng các gia vị, thì mới đích thực biết được mùi vị gỏi cá như thế nào. Chất vị của loại lá rau kết hợp với vị cá sống, tạo ra cảm giác tuyệt vời nơi đầu lưỡi. Hương vị của thứ lá này ḥòa quyện với thứ lá khác và mùi thịt cá. Càng nhai kỹ càng cảm thấy vị bùi, vị ngọt thơm của gỏi cá mang lại.
Song gỏi cá phải đi với nước chấm. Pha chế không đúng quy cách thì́ món gỏi cá coi như hỏng. Không phải ai cũng pha chế được loại nước chấm ngon. Nước chấm gồm dấm, nước đường, mắm tôm. Nhưng nhiều người đă thay thế dấm bằng nước chanh hoặc quất tạo ra độ thơm hơn. Cách pha chế nước đường với mắm tôm, mỗi người có một bí quyết riêng. Bát nước chấm gỏi cá pha chế xong có màu đen quánh lại như có thể "cắm tăm"! Cuối cùng gia chủ rắc lên đó thêm một ít thính và hạt vừng rang, trông đẹp mà lại thơm.
Khi ăn, nhặt từng cọng lá cho đủ loại, gắp một lát cá bỏ vào bát. Tùy theo khẩu vị mà thêm tỏi, ớt, dừa, lá gừng, lá sả... Dùng th́ìa nhỏ chan nước chấm đẫm lên lá và thịt cá. Đưa toàn bộ miếng gỏi cá lên miệng mà thưởng thức.Chiêu thêm ngụm rượu gạo quê nút lá chuối nữa thật thú nào bằng !
Những người có dịp ghé qua Nam Định một lần không thể bỏ qua thưởng thức món độc đáo và hấp dẫn này. Và ăn một lần rồi nhớ măi... Nhớ mãi một món ăn dân dã.
Được DuGia sửa chữa / chuyển vào 05:06 ngày 01/03/2006

Ăn chả cá Lã Vọng






Này ông, tìm cá mua cá làm chả đã khó, chế biến cá còn khó hơn. Nhưng khó nhất là ăn chả cá. Ăn chả cá cho ngon cho đúng mới khó, ông rõ không. Tôi nhìn những kẻ có bọc tiền to, bọc tiền nhỏ, tiền ta, tiền tây, ăn chả cá mà thương. Mà thấy nực cười. Thật là ?otrưởng giả học làm sang?.
Ông Khải đột ngột mở đầu câu chuyện. Tôi tưởng ông đã ngủ, không ngờ ông vẫn còn thức. Thức và trăn trở. Đó là một buổi tối cuối tuần. Trời đã về khuya. Gió se se lạnh. Buồng bệnh số 7 có ba giường. Một bệnh nhân ra viện từ sáng. Thành ra chỉ còn tôi và ông Khải. Ông vào viện sau tôi vài hôm. Vóc người cao lớn, vạm vỡ, cặp mắt một mí him híp, đuôi con mắt dài và cái mũi hơi hênh hếch. Thoạt tiên, tôi cứ nghĩ ông là người miền núi thuộc dân tộc ít người ở mãi tận mạn Cao Bằng, Bắc Kạn kia. Một đại công thần của quân đội nên mới chuyển từ A1, chuyên chữa bệnh cho cán bộ cấp cao, xuống A2, tức là khoa tim mạch. Ông bảo ông bị bệnh tim. Con tim ông tự dưng bỏ nhịp. Mà con tim bỏ nhịp là dễ đi về nơi tiên cảnh lắm.
Hóa ra ông là người Hà Nội, là dân phố Hàng Ngang, là cháu gọi cụ chủ hàng chả cá bằng cô ruột. Tuy tổ tiên ông ở làng Hành Thiện, Nam Định nhưng lên Hà Nội lập nghiệp lâu rồi. Ông khoe, nghề tủ của ông là nghề làm bánh kẹo. Ấy là lúc ông Khải còn trẻ làm công cho nhà bánh kẹo Phúc Hưng, nổi tiếng ở Hà thành. Còn từ tuổi hai mươi đến lúc nghỉ hưu, ông là lính không quân. Lính lái tàu bay đi mưa về gió vù vù. Lúc đầu học lái cánh quạt, sau đi học chuyển loại, lái MiG-17 rồi MiG-21? Ông là một cái cốc pha lê đặt ở lưng chừng trời. Chiến đấu có. Huấn luyện có. Bắn rơi máy bay Mỹ cũng có. Vậy mà ông luôn gặp may. Cái cốc pha lê đã ?ohạ cánh? tiếp đất an toàn. Đến nay, tuổi đã ngoại thất thập nhưng cái cốc pha lê ấy vẫn lung linh, trong suốt, là thần tượng của vợ con ông, gia tộc ông.
Không ngờ ông cũng là người hay chuyện. Càng nói càng say. Tôi đề nghị pha một ấm chè. Ông Khải và tôi sống với nhau vài ngày đã thấy hợp cạ. Ông bảo:
- ừ thì pha.
Chỉ chờ ông phát khẩu lệnh, tôi chui luôn ra khỏi màn, bật đèn. Tôi hỏi:
- Pha chè nào đây?
- Pha chè bà xã ông mua đi.
Tôi vâng lệnh ngay.
Ông vừa xuýt xoa chén chè nóng vừa khen chè ngon quá, cái ấm đất nung lại giữ được nhiệt lâu nữa. Còn tôi? Dĩ nhiên tôi chả quên mục đích của mình. Quả thực, tôi cũng đã vài ba lần vào hàng chả cá Lã Vọng cùng với bạn bè nhưng ăn như thế nào cho đúng, cho ngon thì tôi không biết. Nào đã có ai dạy cho đâu. Chả vậy các cụ mới có câu: Học ăn, học nói? mà học ăn là khó nhất.
Nước tôi đã pha hầu ông. Chè ngon ông đã chép chép miệng từng hớp. Nhưng chuyện mua cá, chế biến cá, ăn chả cá thì ông chưa kể. Ông cứ mặc tôi háo hức và chờ đợi. Đôi lúc tôi đã muốn giục ông. Nhưng lại sợ làm mất cảm hứng của ông. Biết đâu trong lúc tôi háo hức chờ đợi này, ông đang thả hồn vào món ăn đặc sản có một không hai của người Hà Nội.
Đột ngột, ông Khải đặt chén không đánh cạch một cái xuống khay, nói:
- Thôi. Không uống nữa. Đủ rồi. Đã rồi. Ngọt giọng rồi.
Ông nói một thôi rõ dài. Toàn những đủ, những đã, những ngọt? Tuyệt nhiên, ông không thèm đã động đến cá, đến chả, mà tôi thì đang háo hức chờ đợi. Tôi đã tìm thấy mạch, thấy vỉa quặng rồi.
Ông Khải dứ nhử:
- Khuya rồi. Đi ngủ chứ. Hay nói chuyện chả cá?
Tôi mừng như thuở nhỏ đón mẹ về chợ, nói như reo:
- Đã ngủ ngay thế nào được. Ông kể tiếp chuyện chả cá đi. Ông Khải cười, hóm hỉnh:
- ừ thì kể.
Theo lời ông Khải, cá làm chả phải là cá lăng. Bây giờ cá lăng hiếm lắm. Thi thoảng chợ Hàng Bè có bán. Nhưng mà đắt. Cá lăng là thứ cá da trơn, không vảy, sống ở một vùng nước lợ. Chủ yếu sống ở sông Hồng. Từ cửa Ba Lạt ăn lên vài ba cây số. Cũng có lúc cá lăng hứng chí, thích đi chơi xa theo thuyền bè vọt lên tận bến Hiến, bến Chèm. Có con to đến vài chục cân, thường đi ăn sát mặt bùn. Phải những người thuyền chài cao thủ, giàu kinh nghiệm mới đánh bắt được. Thịt cá lăng dai, ít xương, tẩm ướp xong trông vàng tươi như màu hoa cúc đại đóa, sướng mắt lắm.
Ông Khải dừng lời có vẻ vân vi suy tư. Tôi hỏi:
- Thế tẩm ướp thế nào?
Ông Khải khoát tay nói:
- Bỏ qua đi. Bí mật nhà nghề.
- Thì ông bật mí một tí thôi.
- Bật mí thế nào được. Công phu lắm lắm. Gia tộc họ Đoàn, đời nọ truyền cho đời kia. Vừa làm vừa rút kinh nghiệm mới có được chả cá Lã Vọng để rồi cả dãy phố được mang tên phố Chả Cá nổi tiếng ở đất kinh thành như ngày nay. Họ Đoàn truyền đến bà cô ruột tôi ba đời rồi. Ngày nay, con cụ, cháu cụ đang kế tục sự nghiệp của tổ tiên để lại. Có một chuyện vui vui thế này. Ông cụ Đoàn Xuân Hy, chú rể tôi. Đầu thập kỷ XX ông cụ cũng hoạt động cách mạng hăng hái lắm. Cụ sang tận Ma Cao kia. Tối hôm ấy, cụ Hy chiêu đãi các đồng chí của mình một bữa rượu cá nướng. Bãi biển Ma Cao phẳng đẹp, lập lòe ánh lửa.
Từng tốp, từng tốp dăm bảy người xúm lại đốt lửa, nướng cá. Như ở ta, ở cửa hàng Chả Cá của cụ Hy, chả cá phải uống với rượu nếp quýt hoa vàng mới hợp cách. Thứ rượu nếp quýt hoa vàng này chỉ do một gia đình ở phố huyện Từ Sơn cung cấp. Đời ông truyền đời cha, đời con đời cháu. ở Trung Quốc thời ấy cũng vậy. Cá nướng ở bãi biển Ma Cao phải uống với rượu Thiệu Hưng. Thiệu Hưng ở Chiết Giang là quê hương của Lỗ Tấn, Chu Ân Lai. Trong bữa ăn bừng bừng không khí ẩm thực, cụ Hy chợt nhớ đến món chả cá tuyệt hảo của ông nội truyền lại còn vài chi tiết chưa hoàn chỉnh. Cụ Hy nghĩ, ở Ma Cao về phải bổ khuyết ngay. Và tại sao cứ phải chọn cá lăng làm chả nhỉ. Nếu cá lăng mỗi ngày một hiếm, một hết thì sao?
Hãy trở lại bãi biển Ma Cao buổi tối ấy. Sau khi cân nhắc thấy việc cách mạng mình không theo nổi, cụ chuyển sang ý muốn làm sao có thể cải tiến, phát huy nghề chả cá của ông cha cho ngon hơn, độc đáo hơn, hợp khẩu vị hơn với người Hà Nội. Làm chả cá cho thật độc đáo, thật có một không hai ở Kinh thành và qua đó biểu hiện được tí chút lòng yêu nước...
Ở Ma Cao về nước cụ Hy đã mua hàng chục thứ cá nước biển, nước ngọt. Cá thu, cá chim, cá nụ. Hỏng. Thịt nát bét không làm chả được. Cá sộp, cá chép, cá trắm cũng hỏng. Thịt nát quá. Duy chỉ có anh cá chuối hoa dai thịt, thơm ngon, có thể làm chả thay cá lăng. Để có chả cá Lã Vọng như ngày nay, tổ tiên họ Đoàn đã bỏ biết bao trí tuệ và công sức tìm tòi, nghiên cứu cá làm chả, ướp chả và đặc biệt là ăn chả cá nữa. ăn như thế nào mới là khó. Không phải bỗng chốc có được cách ăn như ngày nay.
Gia tộc họ Đoàn đã nếm thử không biết bao nhiêu chả cá. Vừa ăn, vừa ngẫm nghĩ vừa thêm bớt gia vị. Chả thế mà cụ nhà văn Nguyễn Tuân ngày xưa là khôn lắm, tinh lắm. Lần đầu tiên ông cụ đến cửa hàng Chả cá Lã Vọng chỉ đi có một mình. Ông cụ mời bằng được cụ chủ nhà Đoàn Xuân Hy cùng ngồi ăn với mình. Ông cụ cảnh sách nhưng không giấu dốt đâu nhé. Ngay từ gắp đầu tiên, hai cụ Nguyễn đã hỏi cụ Hy ăn chả cá như thế nào?
Ông kể tiếp:
- Gia tộc họ Đoàn chế ra chả cá. Nhiều năm ăn chả cá. Nhưng mãi đời thứ 2, đời thân phụ cụ Hy mới chợt nghĩ ra rằng, cá gỏi, cá nướng là món ăn đặc biệt của người sông biển. Họ quen ăn to nói lớn, vậy ăn chả cá không thể ăn nhỏ nhẻ theo kiểu ông đồ cắn cọng giá làm đôi mà phải ăn đẫy miệng. Cái cách ăn đẫy miệng là khó lắm. Có người miệng to, có người miệng nhỏ. Phải gắp cá, rau thơm, hành chẻ, bún như thế nào cho đẫy miệng, không đẫy miệng là không ngon. Nhưng to quá thì phồng mồm, không còn gì lịch sự nữa.
Sau khi tợp một hớp rượu nếp quýt hoa vàng Từ Sơn, gắp các thứ vào bát ước lượng vừa đẫy miệng mình, rưới thêm một chút mắm tôm rồi và tất cả vào miệng, chậm chạp nhai. Nhai dập dạp thì thêm vài hạt lạc rang. Cứ thế nhai. Nhai cho thật kỹ, cho thành nước. Nuốt từ từ từng chút nước thơm ngậy, ngọt bùi cho đến hết. Lại tợp một hớp rượu. Lại khề khà trò chuyện cho đến khi vãn cuộc. Thế mới là ăn chả cá

Dương Duy Ngữ