Ẩm thực - Hỏi gì đáp nấy về cách chế biến các món ăn!!! (Xin xem mục lục trang 1)

Hình như trong siêu thị nguời ta có bán cái loại bột để cho vào làm đặc soup đấy.. bột năng hoạc bột ngô đó bạn. chắc chắn k dùng bột mỳ đuợc vì bột mỳ chỉ nấu soup đuợc thui

công thức ở nguoivienxu
BÚN CHẢ CÁ QUY NHƠN
Đây là món bún làm rất đơn giãn, không sử dụng nhiều gia vị, chủ yếu hương vị, chất lượng của món ăn là do nguồn cá ngon. Không rõ các bạn ở đâu, chợ búa nơi đó thường có cá gì? Cẩm Tuyết chỉ biết đưa ra tên những loại cá biển theo cách gọi của những người dân chài Quy Nhơn là những loại cá mà họ luôn lựa chọn trước tiên để dùng làm món chả cá và nấu nước lèo (nước dùng) đó là cá thu, cá mối và cá rựa. Những lọai cá khác như cá chuồn, cá thửng, cá bò... vẫn được dùng nhưng không ngon bằng, còn cá ngừ không dùng vì đây là loại cá rất dễ gây dị ứng cho nhiều người, thêm nữa nạc cá ngừ có màu thâm tím. Chỉ cần các bạn dùng cá thu (codfish, mackerel) để làm chuẩn, loại cá biển nào có nạc mịn chắc, màu trắng hồng như cá thu đều là loại cá cho thịt ngon.
1. Chả cá:

Chả cá chiên - ảnh T.C

Tùy thích làm chả cá chiên hoặc hấp. Cá thu, cá mối, cá rựa... cắt lát mỏng, lột lấy da, xương, mô sụn để riêng... chỉ dùng nạc và phải để thật ráo. Cho vào cối giã quết từng ít một hoặc dùng máy xay nghiền như máy xay thịt vận hành bằng tay hay máy nhưng đừng dùng máy xay cắt có dao hình chữ S. Quết bằng chày cối hay xay đi xay lại nhiều lần cho đến khi thử bằng cách cho một chút nạc cá vào giữa hai ngón tay cái và trỏ bóp lại rồi mở ra, thấy cá dính bết chắc lại là được. Sau khi có cá quết mịn rồi mới chia thành từng phần nhỏ để nêm trộn đều cứ mỗi kg cá với: 1,5 muỗng súp hành lá cắt thật nhuyễn + ½ muỗng súp lá thì là (tùy thích) băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng súp nước mắm hoặc ½ muỗng súp muối. Phụ gia (tùy thích): 1 muỗng súp đầy mỡ gáy heo luộc chín cắt dạng hột thật nhỏ, trộn đều với ½ muỗng cà phê đường, để qua chừng một giờ cho hột mỡ trở trong. Việc nêm cá tùy loại cá sử dụng sẽ có độ mặn lạt khác nhau, sau khi nêm chỉ cần ngắt lấy một chút, thả vào nước sôi cho chín rồi nếm thử sau đó gia giảm thêm mắm muối hay phần nạc cá chưa nêm cho vừa ý riêng.
Nếu cho hành lá vào cùng lúc với nạc cá để xay quết thì rất dễ chảy nhão. Người miền Trung VN rất ít khi làm chả cá có rau thì là, trong khi người Bắc luôn làm chả cá có rau thì là.
- Chả cá chiên: Mang găng tay nhựa chuyên dùng của nhà bếp hoặc bọc tay trong một bao nylon sạch, thoa chút dầu ăn cho láng bao tay. Tùy thích tạo hình miếng chả bằng cách vê nạc cá thành dạng sợi cỡ bằng ngón tay út, vo thành viên tròn nhỏ bằng đầu ngón tay, hay nắn thành miếng nhỏ mỏng dẹp... rồi chiên trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo. Cá chiên dai hay không một cách tự nhiên tùy vào độ tươi ngon của cá, độ mịn khi quết và kỹ thuật chiên. Tùy thích làm miếng chả dai ít nhiều bằng cách chiên với lửa nhỏ cho dầu không nóng lắm, chiên lâu mới vàng thì phần ngoài của miếng cá sẽ trở dày cộm làm cho chả dai đi hoặc ngược lại. Nhiều người khi làm chả cá chiên không dùng thêm phụ gia mỡ heo vì họ cho rằng dầu mỡ sẽ làm cá có thêm chất béo.
- Chả cá hấp: dùng dĩa sứ tròn dẹp đường kính chừng 20 phân, thoa ít dầu ăn vào lòng dĩa, cho nạc cá vào nắn thành miếng tròn theo lòng dĩa, dày chừng 2 cm hoặc nặn ép nạc cá thành miếng tròn nhỏ, thoa ít dầu lên mặt miếng chả, sắp vào dĩa, hấp cách thủy khoảng 25 phút sau khi nước sôi sẽ chín. Tùy ý dùng lòng đỏ trứng gà hay vịt đánh tan thoa lên mặt
chả, không đậy nắp xửng, để qua 1 -2 phút cho chả ráo mặt là được. Lấy chả ra để nguội, cắt thành miếng mỏng khi ăn. Khi làm chả cá hấp thì người ta hay dùng phụ gia mỡ heo cắt thành dạng sợi nhỏ chớ không cắt hột.
2. Nấu nước dùng cá:

Đầu cá thu - ảnh T.C

Cứ 1 kg đầu cá thu (hoặc cá mối, cá rựa và phần đầu cá này phải cắt từ vây mang trở lên) nấu thành khoảng 2,5 lít nước dùng là vừa. Chặt đầu cá thành miếng nhỏ, nấu với ít nước vừa đủ ngập cá cho đỡ hao củi lửa trước, cho thêm phần da, xương sụn (có được sau khi lấy nạc) vào nồi đầu cá, hầm nhỏ lửa cho đến khi đầu cá mềm rục, trong khi hầm nếu thấy cạn cứ châm thêm nước sôi vừa đủ cho lúc nào nước cũng sâm sấp cá. Nấu xong lược bỏ xác xương da qua một túi vải thưa cho nước sạch trong, rồi mới thêm nước sôi vào vừa đủ. Hành tím nướng sơ cho thơm, rửa sạch bụi than, thả vào nồi nước dùng khoảng 100 gr / 2,5 lít; giữ nóng nước dùng trên bếp. Tùy ý để nước dùng béo ít nhiều bằng cách vớt bỏ bớt mỡ cá trên mặt nước dùng. Tùy ý nêm lại nước dùng với chút muối vừa đủ đậm đà chứ không mặn.
Người địa phương Quy Nhơn có cách tính để nấu đầu cá như sau: Cho đầu cá vào nồi, châm nước bằng mặt cá, nấu rục nạc cá, lược bỏ đầu cá, thêm một lượng nước sôi gấp đôi lượng nước còn lại, rồi cho thêm hành nướng, nêm muối.
3. Phụ gia:
- Nước hầm cá có váng mỡ với màu vàng lạt tự nhiên. Nếu thích có màu vàng đỏ hấp dẫn hơn thì tùy thích làm thêm nước màu. Dùng mỡ cá, cắt nhỏ cho vào chảo thắng lấy mỡ nước, dùng mỡ nước này hoặc dầu ăn phi với hột điều màu theo phân lượng 5 muỗng súp dầu mỡ với 2 muỗng cà phê hột điều, vớt bỏ hột điều. Cho dầu màu vào nồi nước dùng với phân lượng 1 đến 2 muỗng cà phê / 3 lít.
- Hành lá cắt khúc ngắn chừng ba bốn phân, tỉa hoa và hành củ cắt lát mỏng, để riêng.
- Hành lá, ngò, hành tây, lá thì là (tùy ý) cắt nhỏ để riêng. Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi, bún tươi sợi nhỏ.
4. Trình bày món ăn:
Chia bún vào tô, trải ít miếng chả hấp lẫn chả chiên lên mặt bún, châm nước dùng cá thật nóng vào, trải hành ngò cắt nhỏ, rắc thêm tiêu. Món bún chả cá ăn thường chỉ ăn kèm hành lá, hành củ tươi chứ không kèm rau thơm các loại nhưng tùy ý riêng sử dụng thêm hay không; nêm nước mắm nguyên chất chanh, ớt tươi cắt lát.
5. Nói thêm:
Nước hầm đầu cá thu, cá mối. còn dùng để ăn kèm bánh canh bột lọc hay nấu với bánh canh bột gạo. Để món ăn có hương vị chuyên biệt người ta không bao giờ pha nước hầm xương heo vào nước hầm đầu cá. Những tiệm bún chả cá ở Quy Nhơn hay dọn tặng thêm cho thực khách nào có yêu cầu món đầu cá thu hầm rục với những miếng sụn đầu cá rất ngon. Chả cá chiên hay hấp có thể dọn như một món ăn riêng chấm muối tiêu hoặc tương ớt đỏ đen. Nạc cá sau khi quết xay nhuyễn, dùng một cái muỗng cà phê, nhúng vào nước mắm, múc thành từng viên nhỏ, thả ít nhiều vào nồi nước sôi, thêm cà chua cắt miếng nhỏ, nêm thêm muối, hành ngò hoặc nấu với rau tần ô sẽ thành món canh.

tiếp tục ( nguồn từ web : nguoivienxu)
BÚN CÁ RÔ

Bún cá Kiên Giang - ảnh T.C
1. Nước dùng cá: Chỉ dùng thuần tuý cá rô (climbing perch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia) đề nấu lấy nước dùng, không nấu thêm xương heo.
- Cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang ruột, rửa sạch. Chúng ta sẽ dùng cách tính phân lượng cá và nước như sau: Cứ một cá là hai rưỡi nước. Thí dụ sau khi bạn làm sạch 1kg cá và số lượng cá này chứa đầy một cái tô thì bạn hãy dùng cái tô đó đong 2 tô rưỡi nước, cho vào nồi cùng với cá, nấu nhỏ sôi nhỏ lửa cho đến khi cá nát nhừ, lượng nước còn khoảng hai tô là được. Tùy thích nấu cá bằng nồi áp suất cũng được nhưng nhớ sử dụng nồi theo hướng dẫn riêng của mỗi kiều nồi. Sau khi cá nhừ nát mới lược qua túi vải hoặc rây thật sít lổ để lược bỏ xác cá.
- Giữ nóng nước dùng trên bếp; cứ mỗi lít nước dùng thả vào ½ muỗng súp gừng non và hành tím cắt lát thật mỏng + 1, 5 muỗng cà phê muối.
- Không nấu hành gừng cùng lúc hầm cá vì mùi thơm sẽ bị khử mất mà chỉ sau khi có nước dùng rồi mới nêm hành gừng vào.
* Phần xác cá sau khi nấu lấy hầm là bỏ đi, không dùng lại, sẽ sử dụng cá tươi khác để lấy nạc ăn kèm bún.
** Cách nấu lấy nước hầm cá bằng khối lượng là theo cách tính cổ truyền của một số phụ nữ xưa của miền Bắc. Các cụ cho rằng cá không giống như xương heo, có khi to con mà lại lép thịt cho nên cứ đong một cá mà tính hai hoặc ba nước là vừa, muốn ngon thì nấu cô đặc ít nhiều, chứ không tính bằng trọng lượng. Và đã nói là nấu bún cá thì phải nấu nước dùng bằng nạc cá cho đậm đặc chứ không dùng thêm xương heo.
2. Cá rô hoặc cá lóc ( snake-head, mullet) để ăn kèm: Ăn kèm cá lóc là theo cách của bún Kiên Giang
- Cá lóc làm sạch , cắt ngang thành lát mỏng; cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang, để nguyên con, rạch sâu vài đường trên thân cá để dễ thấm gia vị . Ứơp mỗi kí cá với 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Cho vào dĩa sâu lòng hấp cách thủy. Sau khi chín cá, riêng cá rô, gỡ lấy nạc, bỏ xương.
- Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra rồi mới châm nước trứng này vào nồi nước dùng, vừa châm vừa dùng đũa khuấy đều, trứng sẽ tan đều hột trong nước. Nếu thả trứng vào nước dùng đang nóng, trứng sẽ đông lại thành cục.
3. Làm nước màu cho bún: Theo cách miền Bắc nếu có cá trứng thì chỉ cần phi thơm vài muỗng súp mỡ nước (mỡ heo) thay vì dùng dầu ăn (vì cá rô đồng không có mỡ) với ít hành tím cắt mỏng rồi cho vào nước dùng, trứng cá sẽ quyện theo dầu mỡ làm thành một lớp nước màu vàng lạt. Còn trong miền Nam thì hay phi nóng vài muỗng súp dầu với vài muỗng cà phê hột đều màu, lược bỏ xác hột điều rồi cho màu dầu vào nước dùng. Còn một cách khác để làm nước màu là băm nhuyễn chừng 200gr tôm lột vỏ + 1 muỗng súp hành tím + ¼ muỗng cà phê muối tiêu; xào chín và làm cho thật tơi ra với khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho phần dầu tôm này vào nước dùng. Loại nước màu này chỉ cho nước dùng có một lớp dầu màu hồng lạt của tôm nhưng rất ngon.
4. Tôm cua và chả cá: Nhiều hàng bún Kiên Giang ở địa phương hay cho thêm nạc tôm cua, chả cá chiên vào món bún này.
- 300gr tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, lột vỏ, băm nhỏ. Ướp vào tôm ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng súp hành ta băm + 1 muỗng cà phê nước mắm, trộn đều. Xào chín với chút dầu .
- ½ kg cua chắc thịt, hấp chín rỉa lấy nạc.
- Quết nhuyễn mịn từng 300gr nạc cá thác lác, cá thu bỏ da.với ½ muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Sau khi cá mịn, dùng một cái muỗng nhỏ, nhúng vào chén nước mắm, múc từng phần cá, nước mắm sẽ làm cá không bết dính và vừa đủ mặn phía ngoài, vo tròn dẹp cá, thả vào chảo dầu chiên vàng. Không nêm thẳng nước mắm, muối vào nạc cá để quết.
- Hành ngò cắt nhỏ. Giá sống; rau thơm xà lách lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5%. Nếu thích, xắt rau thành sợi nhỏ vừa, trừ giá sống. Lưu ý dọn bún theo kiểu miền Bắc không dọn giá sống.
- Trình bày món ăn: Giữ nóng nước dùng trên bếp. Chia bún vào tô, chia tôm cua, nạc cá lên mặt bún. Chan nước dùng, trải thêm hành ngò, rắc tiêu bột.
- Ăn kèm giá, rau. Nêm nước mắm nguyên chất nêm vài giọt chanh, ớt tươi.

Có bạn nào biết làm món sushi ko, chỉ mình với

Tôi đang cần công thức, hướng dẫn làm món nem Kim Liên (có maione ở trong ấy)
Ai có thông tin gì về món nem Kim Liên này thì post nhé
Cám ơn nhiều

Tớ đoán món nem Kim liên của cậu (có mayone ở trong) là món nem hải sản. Công thức như sau:
1) Nguyên liệu:
- Thịt cua: 2 lạng
- Tôm tươi: 2 lạng
- Mực: 2 lạng
- Thịt nạc: 2 lạng
- Mayone: 2lạng
- Carot: 30g
- Lòng trắng trứng: 1/2 bát
- Bột cà mỳ: 1,5 lạng
- hành,tỏi, gia vị, mỳ chính, tiêu
- Vỏ nem hải sản (mua ở 66 Bà Triệu)
2) Cách làm:
- Tôm bóc nõn băm
- Thịt nạc băm
- Mực băm
- Hành tây, carot thái chỉ
- Thịt cua vắt khô
Lấy tất cả xào chín từng thứ một, vắt khô, trộn đều với gia vị, mỳ chính, tiêu và Mayone (hành tây xào chín trước khi nem rán xong khi ăn sẽ không bị hăng)
Lấy vỏ nem cuốn nhân, nhúng vào lòng trắng trứng rồi tẩm bột cà mỳ.
Chảo mỡ nóng cho nem rán nhanh tay chín tới.
3) Trình bầy: Xếp nem lên đĩa có bày hoa, xà lách.
Nem chấm với mayone.
Chúc ngon miệng

Cám ơn Jeremy rất nhiều, đúng nem Kim Liên thực chất là nem hải sản, có tên Kim Liên có lẽ là do khách sạn Kim Liên làm ra đầu tiên. Họ "cải tiến" so với nem thông thường bằng cách đưa mayone vào trong nem thay vì phải chấm mayone bên ngoài

cái nem hải sản mà cho mayone vào thực chất tên ban đầu là nem hongkong mới đúng.. nó do khách sạn lakeside làm. Cái nem này có loại bánh đa nem riêng mỏng tang như cái lớp vỏ kẹo dừa ý.. chứ k dai như bánh đa nem thông thưòng. Tớ đã thử và thấy là dùng bánh đa thuờng nem ăn không ngon bằng loại bánh đa của Hongkong đó...

Em đang ở nước ngoài,muốn tìm nguên liêu dể nấu theo phong cách việt nam thì rất khó.Thế có cô chú bác nào biết nấu thịt th3 ột cách đơn giản hơn không

ai biết làm món nộm chân gà chỉ em với ạ?? cảm ơn cả nhà nhiều nhiều