Ẩm thực kiểu Nha Trang ..... va?? hơn thế nư?fa

Bình tĩnh, bác fsai bình tĩnh, không nên quá khích, già rồi, phải biết giữ bình tĩnh kẻo tăng huyết áp, em lại mất công mất sức đi viếng bác. Em có nói là câu trả lời của mấy đồng chí em hỏi là chính xác hồi nào đâu bác. Bài em hoàn toàn mang tinh thần góp ý xây dựng cao cả thế mà bác lại chê em dở hơi, ngời nghệch, làm em tủi thân quá đi mất. Dạo này em lấy thể thao làm đối trọng cho cuộc sống, thấy trong người sảng khoái,, tinh thần sáng sủa hẳn ra, thành thử không muốn thấy cảnh máu chảy đầu rơi nữa nên cũng gác kiếm, thôi đánh nhau với mấy chú online. Không em cũng xin hầu với bác mấy chiêu đấy.
Hề, lại đợi bác câu thêm bài phở rồi em lại hầu bác tiếp vậy.
Hôm nào rãnh rỗi bác phân tích cái chỗ ngờ nghệch của mấy đồng chí DN và QN cái, em vẫn chưa hiểu bác nói em ngờ nghệch chỗ nào. Còn riêng em chắc cũng khăn gói đi hỏi người Quảng Đức cái.
À mà bác định nói chuyện về phở gì, phở Nam hay phở Nam NT đấy. Cái này em chưa đọc sách vở gì nhưng theo tầm nhìn thiển cận của em thì lại có sự khác biệt giữa hai cái này à nhen.

Hà ,hà, chào huynh fsai, có chuyện chất vấn anh đây. Hôm nay đi ăn tối với một người Quảng Nam, 1 người Đà Nẵng và có cả một người Huế. sau một hồi hỏi họ về anh từ riêng Quảng Đức. Người Huế khẳng định rằng không Thừa Thiên- Huế không liên quan gì đến hai chữ Quảng Đức cả. Và bản thân họ cnũg chưa bao giwò nghe đến Quảng Đức. Lại bàn về món mì Quảng, chú người Quảng Nam cứ khăng khăng đó là món xuất xứ từ quê hương mình. Chú Đà Nẵng bổ sung thêm một kiến thức mới là bánh mì Quảng chỉ giống bánh phở thôi, bánh mì Quảng dày hơn bánh Phở. Quay lại cái văn hoá ngũ Quảng của fsai, đệ đã mất một chút thời gian để google tìm hiểu về văn hoá Ngũ Quảng này. Kết quả là như sau. Không có một chút liên hệ gì giữa Thừa Thiên - Huế và Quảng Đức cả. Cái tên Thuận Hoá thì có thật nhưng là cái thời lâu lắm rồi.
Vậy Quảng Đức là gì??
Kết quả google như sau. Có thể (nên nhớ chỉ là người viết không khẳng định) Quảng Đức là tên một tỉnh trước năm 75 tại Nam VN. Zesman đã tìm được nhiều tài liệu về việc phân bổ quân đội Mỹ trong chiến tranh, trong đó có nhắc nhiều đên tên Quang Duc Province. Ở đây ta không nhắc đến các huyện hoặc đơn vị nhỏ hơn mang tên QD nhé. Và, một lần nữa, có thể đây là vị trị địa lý của Quảng Đức
Latitude: 11,98333
Longitude: 107,7
(Decimal degrees)
Latitude (DMS): 11° 58'' 60 N
Longitude (DMS): 107° 42'' 0 E
(Degrees, minutes and seconds)
Và trên bản đồ như sau:

Cho đến hiện giờ zesman đặt ra một nghi vấn là fsai đã đọc một tài liệu nào đó nói được xuất bản trước năm 75 có sử dụng danh từ riêng này, và tài liệu đó đã quy đồng QĐ vào với các chú Quảng ở miền Trung Trung Bộ.
Vài lời tranh luận,....

Hà ,hà, chào huynh fsai, có chuyện chất vấn anh đây. Hôm nay đi ăn tối với một người Quảng Nam, 1 người Đà Nẵng và có cả một người Huế. sau một hồi hỏi họ về anh từ riêng Quảng Đức. Người Huế khẳng định rằng không Thừa Thiên- Huế không liên quan gì đến hai chữ Quảng Đức cả. Và bản thân họ cnũg chưa bao giwò nghe đến Quảng Đức. Lại bàn về món mì Quảng, chú người Quảng Nam cứ khăng khăng đó là món xuất xứ từ quê hương mình. Chú Đà Nẵng bổ sung thêm một kiến thức mới là bánh mì Quảng chỉ giống bánh phở thôi, bánh mì Quảng dày hơn bánh Phở. Quay lại cái văn hoá ngũ Quảng của fsai, đệ đã mất một chút thời gian để google tìm hiểu về văn hoá Ngũ Quảng này. Kết quả là như sau. Không có một chút liên hệ gì giữa Thừa Thiên - Huế và Quảng Đức cả. Cái tên Thuận Hoá thì có thật nhưng là cái thời lâu lắm rồi.
Vậy Quảng Đức là gì??
Kết quả google như sau. Có thể (nên nhớ chỉ là người viết không khẳng định) Quảng Đức là tên một tỉnh trước năm 75 tại Nam VN. Zesman đã tìm được nhiều tài liệu về việc phân bổ quân đội Mỹ trong chiến tranh, trong đó có nhắc nhiều đên tên Quang Duc Province. Ở đây ta không nhắc đến các huyện hoặc đơn vị nhỏ hơn mang tên QD nhé. Và, một lần nữa, có thể đây là vị trị địa lý của Quảng Đức
Latitude: 11,98333
Longitude: 107,7
(Decimal degrees)
Latitude (DMS): 11° 58'' 60 N
Longitude (DMS): 107° 42'' 0 E
(Degrees, minutes and seconds)
Và trên bản đồ như sau:

Cho đến hiện giờ zesman đặt ra một nghi vấn là fsai đã đọc một tài liệu nào đó nói được xuất bản trước năm 75 có sử dụng danh từ riêng này, và tài liệu đó đã quy đồng QĐ vào với các chú Quảng ở miền Trung Trung Bộ.
Vài lời tranh luận,....

To Zes :
Đúng là có tỉnh Quảng Đức thuộc VNCH, nhưng anh kô nói về tỉnh ấy, zes ạh.
Em có thể xem thêm trong Lịch sử VN, tập 1, mới nhất, của Viện Khoa học xã hội và nhân văn tại Tp HCM, xuất bản năm 2004, trang 230 - 240, phần đề cập đến các địa danh ấy, sẽ thấy,
Thời Gia Long 1802 - 1820, kinh kỳ trực tiếp quản lý 4 dinh, trong đó có dinh Quảng Đức và 3 dinh Quảng ... khác, dinh Quảng Đức đó chính là địa bàn Thừa Thiên bây giừ và trong dân gian xưa, họ gọi chung thành ngũ quảng. Okie chưa nào.
-----
Tiếp tục bàn về ẩm thực nhé, trước khi đề cập đến phở NT, chúng ta thử xem chư vị huynh đệ ttvn nói gì về phở đã nhé, tớ lược trích đây :
B ạn RuouMauSon vi ết :
http://www.ttvnonline.net/langson/354071/trang-4.ttvn
Nếu kể về phở, ngoài các loại phở thông dụng như nhiều nơi khác, xứ Lạng còn có hai món phở đặc biệt là phở chua và phở vịt quay.
Phở chua được làm bởi bánh phở tươi thái nhỏ (phải thật nhỏ, bánh dai sợi mới ngon) được trộn với các loại gia vị, thịt xá xíu lạc rang giã nhỏ, trứng vịt luộc bổ tư và nước lũ. Thêm vài cọng rau mùi tàu, mùi ta, vài lát ớt đỏ tươi rắc lên trên đĩa, bạn đã có một món điểm tâm rất ngon, ăn không bị ngấy bởi vị chua, ngòn ngọt, cay cay, bùi bùi rất thú. Còn phở vịt quay ở xứ Lạng cũng rất ngon, nếu đến Lạng Sơn một lần mà bạn không thưởng thức thì thật đáng tiếc. Có một loại gia vị thường ăn kèm với phở không thể thiếu là măng chua ngâm với ớt, tỏi và "mác mật - một loại gia vị vào loại hảo hạng của Lạng Sơn. Chọn măng gì, ngâm một lọ măng ớt như thế nào cho ngon, đấy là một nghệ thuật
Được fsai sửa chữa / chuyển vào 20:56 ngày 31/10/2004

To Zes :
Đúng là có tỉnh Quảng Đức thuộc VNCH, nhưng anh kô nói về tỉnh ấy, zes ạh.
Em có thể xem thêm trong Lịch sử VN, tập 1, mới nhất, của Viện Khoa học xã hội và nhân văn tại Tp HCM, xuất bản năm 2004, trang 230 - 240, phần đề cập đến các địa danh ấy, sẽ thấy,
Thời Gia Long 1802 - 1820, kinh kỳ trực tiếp quản lý 4 dinh, trong đó có dinh Quảng Đức và 3 dinh Quảng ... khác, dinh Quảng Đức đó chính là địa bàn Thừa Thiên bây giừ và trong dân gian xưa, họ gọi chung thành ngũ quảng. Okie chưa nào.
-----
Tiếp tục bàn về ẩm thực nhé, trước khi đề cập đến phở NT, chúng ta thử xem chư vị huynh đệ ttvn nói gì về phở đã nhé, tớ lược trích đây :
B ạn RuouMauSon vi ết :
http://www.ttvnonline.net/langson/354071/trang-4.ttvn
Nếu kể về phở, ngoài các loại phở thông dụng như nhiều nơi khác, xứ Lạng còn có hai món phở đặc biệt là phở chua và phở vịt quay.
Phở chua được làm bởi bánh phở tươi thái nhỏ (phải thật nhỏ, bánh dai sợi mới ngon) được trộn với các loại gia vị, thịt xá xíu lạc rang giã nhỏ, trứng vịt luộc bổ tư và nước lũ. Thêm vài cọng rau mùi tàu, mùi ta, vài lát ớt đỏ tươi rắc lên trên đĩa, bạn đã có một món điểm tâm rất ngon, ăn không bị ngấy bởi vị chua, ngòn ngọt, cay cay, bùi bùi rất thú. Còn phở vịt quay ở xứ Lạng cũng rất ngon, nếu đến Lạng Sơn một lần mà bạn không thưởng thức thì thật đáng tiếc. Có một loại gia vị thường ăn kèm với phở không thể thiếu là măng chua ngâm với ớt, tỏi và "mác mật - một loại gia vị vào loại hảo hạng của Lạng Sơn. Chọn măng gì, ngâm một lọ măng ớt như thế nào cho ngon, đấy là một nghệ thuật
Được fsai sửa chữa / chuyển vào 20:56 ngày 31/10/2004

B ạn PhuChan vi ết :
http://ttvnonline.net/f_260/127552.ttvn
1. Phở Bò: Không phải dân hay la cà, bạn có tìm đỏ mắt cũng chỉ thấy Phở Bò "ra" truyền thôi. Đừng ham ngắm tây ba lô để tìm lên Lý Quốc Sư. Quán này phở nhạt, nước dùng không đều tay. Phục vụ kém. Tồi nhất là những lúc giao ca Sáng-Chiều. Khách được thưởng thức một thứ phở chất lượng không hề tương đương với giá. Phở Bát Đàn vị quá nổi. Phở Lý Sáng dậy mùi nước mắm.
Chịu khó lên Hàng Giầy đi. Quán phở đối diện nhà bác Phạm Bằng. Đầy chất Nguyễn Tuân trong bát phở Hàng Giầy. Thù ghét phở "3% Bò" Nam Định, tôi đi ăn phở Gà
2. Phở Gà Hey, phở Gà thì đúng là phở của Hà Nội rồi. Nước trong vị thanh, ăn xong có vị ngọt the the nơi đầu lưỡi. Phở chặt Hàng Bột ư? Không đúng. Hay là Phở Lê Văn Hưu? Lại càng không phải. Quán phở Gà tôi muốn giới thiệu ở đây là quán Phở Hi hí ở gần vườn hoa Hàng Đậu. Chỉ có gà ta thôi, không pha. Hãy đến ăn vào buổi sáng, quán đông và phở cũng ngon hơn. Chỉ tầm 9h40 là đã treo biển "Hết phở" rồi. Buổi tối quán vắng. Và hình như vì vậy mà phở cũng kém ngon hơn đôi chút.
------------
B ạn Choc vi ết :
http://ttvnonline.net/hanoi/57708/trang-1.ttvn
Phở ngon Hà Nội thì có nhiều lắm! Phở Trung tự là một trong số đó! Rồi phở Thìn ở bờ hồ (Đinh Tiên Hoàng), phở Sướng ở Ngõ Trung Yên, phở Nguyễn Du, phở Lê Văn Hưu, Phở Sửu (ở phố nào tớ nhớ mãi không ra) phở... ôi nhiều lắm tớ kể ra không hết
------
B ạn Nh atruclan vi ết :
http://ttvnonline.net/f_315/137771/trang-4.ttvn
Dân Hà Nội chắc ai cũng biết đến món phở bò trứ danh đặc biệt là phở chín lòng trứng non.
---------
B ạn h astalavista vi ết :
http://ttvnonline.net/namdinh/31012.ttvn
Ba là (thứ này mới chỉ được nghe, chứ chưa được nhìn) một bí quyết để làm phở Nam Định là cho vào nồi nước dùng một..... uhmmmmmm, có lẽ thôi, không nên nói ra thì hơn, mà tôi để dành cho bạn nào ở ND rành về chuyện này kể cho các bạn.
------------
B ạn Milou vi ết :
http://ttvnonline.net/hanoi/31946.ttvn
Đối với Thạch Lam, "phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Theo ông, phở ngon phải là phở "cổ điển" nấu bằng thịt bò, "nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời ấy (đầu những năm 40), phở đã khá phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối".
Ngày nay phở thường được xem như là món ăn thuần túy Việt Nam, đúng hơn là của Hà Nội hay miền Bắc (qua tên gọi phở Bắc). Thật ra phở mới được di dân Quảng Đông đưa vào cách đây khoảng một thế kỷ, chưa được ghi trong các từ điển của Huỳnh Tịnh Paulus Của (1895) và Génibrel (1898). Trong bài nghiên cứu đã trích dẫn trên đây, viết vào năm 1907, G.Dumoutier cũng chưa nhắc đến món phở. Ngay cả tên "phở" cũng chỉ là âm của chữ phấn, đọc theo giọng Quảng Đông, trong tên của món ăn "ngưu nhục phấn", gồm thịt bò (ngưu nhục) và bánh phở (phấn). Từ đầu những năm 40, bên cạnh phở bò, còn có phở gà, nhưng theo Thạch Lam, "sự cải cách ấy hình như không được hoan nghênh".
Với cuộc di cư ồ ạt của đồng bào miền bắc sau Hiệp định Geneve (1954), phở mới thật sự bắt đầu cuộc "nam tiến" của nó để trở thành một trong những món ăn được ưa chuộng nhất trong cả nước: từ nam chí bắc phần lớn các quán ăn hai bên đường thường mang bảng hiệu "cơm phở"!
Cũng phải nói thêm rằng, ở miền nam và đặc biệt ở thành phố Hồ Chí Minh, món phở được biến đổi khá rõ nét: nó có thêm giá trụng và nhiều loại rau thơm như quế, ngò tàu... nhưng lại thiếu hành hoa. Riêng ở Paris, một số tiệm ăn còn chế biến ra món "phở đặc biệt": ngoài thịt tái và thịt chín, còn thêm vào bò viên, dạ lá sách.
-----
B ạn PhongLA vi ết :
Hơ hơ,ai ăn phở chua chưa vậy ?? Nghe tả ngon vật ạ
".........
Trước hết cũng phải có bánh phở. Chỉ khác là bánh phở đã được phơi se se, vừa dẻo vừa dai, không được nát. Tiếp theo là miến dong chao qua mỡ già cho giòn tan. Thành phần bình dân nhưng không thể thiếu là khoai tầu. Khoai thái chỉ, chao qua mỡ như chao miến, cũng phải thật giòn. Gan lợn thái mỏng, rán sém mặt thì vừa. Dạ dày lợn, trước khi rán nên luộc qua để vẫn chín mà không quắt. Thịt lợn nhất thiết phải là thịt ba chỉ, rán giòn bì, có mầu vàng sậm mới đẹp mắt. Riêng vịt quay, nếu không phải chính nghề nhà mình, chỉ còn cách mua của những nhà hàng chuyên nghiệp. Vịt quay Thất Khê, Cao Bằng, bản thân chúng đã là một món đặc sản hấp dẫn rồi.
Gia vị cần đến lạc rang, các loại rau thơm, dưa chuột..., vài lát lạp-xường thái mỏng cho đúng cách. Tuyệt nhất là lấy ngay xúng xàng của người địa phương chế biến, hương vị khó mà quên được.
Xong phần khô. Nước để trộn phở gồm hai thứ: nước báng tỏi chua ngọt và nước béo. Nước béo ngon nhất là nước múc từ bụng con vịt quay. Bản thân thứ nước này đã chứa hàng chục loại gia vị, lại có mùi thơm ngậy của mỡ vịt. Còn nước báng chua ngọt nấu bằng bột dong riềng với dấm, đường, mì chính... trộn sền sệt là vừa.
Bát phở được trộn thật đều, trộn mau tay nhưng tránh làm nát bánh. Tùy khẩu vị của từng người mà có thể gia giảm thêm gia vị như ớt, tiêu...
Phở chua hoàn toàn ăn nguội, nên bánh phở sau khi xóc nước xôi phải tãi ra cho thật nguội. Chính vì là món hàn thực nên nó được ưa chuộng vào mùa thu và mùa hè. Tuy thành phần rất nhiều chất béo nhưng phở chua không ngấy. Nó được dùng trong cỗ đám chính là để thực khách ăn được nhiều (một cách thể hiện lòng mến khách của dân địa phương). ¡n lần đầu ít ai cảm nhận được trọn vẹn cái thú của món ăn lạ này. Nhưng ăn quen rồi thì hằng năm vẫn nhớ.
Nhiều vùng biên giới phía bắc có phở chua, nhưng ngon nhất là phở chua Thất Khê (Lạng Sơn) và thị xã Cao Bằng.........."
Ực ực....... Thèm quá,bây giờ lại còn có cả kiểu "vật phở" nữa cơ á ???
" Cơn vật phở trong đêm".......ực ực....
".............Thật ra công việc so sánh phở bò và phở gà cũng có nhiều ý kiến về khẩu vị khác nhau, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ lá chanh, rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ thì phở gà cũng có một phong vị riêng của nó. Thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng mầu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, một ít lá chanh thái nhỏ, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị thanh cao của nó.
Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, lòng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và vui miệng.
Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt mà thôi; nhưng có một hai hàng phở, muốn cải cách, đã đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát phở vài thìa nhỏ.
¡n như thế thì thơm, nhưng có người không ưa vì ngấy.
Hầu hết đều chú ý về cái phần "thanh" của phở: nước ngọt, nhưng không ngọt mỳ chính, mà ngọt bằng xương; thịt phải béo mềm, mà không ngấy.
Vì thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái, ăn thơm mà mềm. .........."
Chẳng lẽ ra khỏi nhà đi ăn đêm với 1 con mắt vào lúc này,,,,thèm chết đi được.....ĐI NGỦ

B ạn PhuChan vi ết :
http://ttvnonline.net/f_260/127552.ttvn
1. Phở Bò: Không phải dân hay la cà, bạn có tìm đỏ mắt cũng chỉ thấy Phở Bò "ra" truyền thôi. Đừng ham ngắm tây ba lô để tìm lên Lý Quốc Sư. Quán này phở nhạt, nước dùng không đều tay. Phục vụ kém. Tồi nhất là những lúc giao ca Sáng-Chiều. Khách được thưởng thức một thứ phở chất lượng không hề tương đương với giá. Phở Bát Đàn vị quá nổi. Phở Lý Sáng dậy mùi nước mắm.
Chịu khó lên Hàng Giầy đi. Quán phở đối diện nhà bác Phạm Bằng. Đầy chất Nguyễn Tuân trong bát phở Hàng Giầy. Thù ghét phở "3% Bò" Nam Định, tôi đi ăn phở Gà
2. Phở Gà Hey, phở Gà thì đúng là phở của Hà Nội rồi. Nước trong vị thanh, ăn xong có vị ngọt the the nơi đầu lưỡi. Phở chặt Hàng Bột ư? Không đúng. Hay là Phở Lê Văn Hưu? Lại càng không phải. Quán phở Gà tôi muốn giới thiệu ở đây là quán Phở Hi hí ở gần vườn hoa Hàng Đậu. Chỉ có gà ta thôi, không pha. Hãy đến ăn vào buổi sáng, quán đông và phở cũng ngon hơn. Chỉ tầm 9h40 là đã treo biển "Hết phở" rồi. Buổi tối quán vắng. Và hình như vì vậy mà phở cũng kém ngon hơn đôi chút.
------------
B ạn Choc vi ết :
http://ttvnonline.net/hanoi/57708/trang-1.ttvn
Phở ngon Hà Nội thì có nhiều lắm! Phở Trung tự là một trong số đó! Rồi phở Thìn ở bờ hồ (Đinh Tiên Hoàng), phở Sướng ở Ngõ Trung Yên, phở Nguyễn Du, phở Lê Văn Hưu, Phở Sửu (ở phố nào tớ nhớ mãi không ra) phở... ôi nhiều lắm tớ kể ra không hết
------
B ạn Nh atruclan vi ết :
http://ttvnonline.net/f_315/137771/trang-4.ttvn
Dân Hà Nội chắc ai cũng biết đến món phở bò trứ danh đặc biệt là phở chín lòng trứng non.
---------
B ạn h astalavista vi ết :
http://ttvnonline.net/namdinh/31012.ttvn
Ba là (thứ này mới chỉ được nghe, chứ chưa được nhìn) một bí quyết để làm phở Nam Định là cho vào nồi nước dùng một..... uhmmmmmm, có lẽ thôi, không nên nói ra thì hơn, mà tôi để dành cho bạn nào ở ND rành về chuyện này kể cho các bạn.
------------
B ạn Milou vi ết :
http://ttvnonline.net/hanoi/31946.ttvn
Đối với Thạch Lam, "phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Theo ông, phở ngon phải là phở "cổ điển" nấu bằng thịt bò, "nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời ấy (đầu những năm 40), phở đã khá phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối".
Ngày nay phở thường được xem như là món ăn thuần túy Việt Nam, đúng hơn là của Hà Nội hay miền Bắc (qua tên gọi phở Bắc). Thật ra phở mới được di dân Quảng Đông đưa vào cách đây khoảng một thế kỷ, chưa được ghi trong các từ điển của Huỳnh Tịnh Paulus Của (1895) và Génibrel (1898). Trong bài nghiên cứu đã trích dẫn trên đây, viết vào năm 1907, G.Dumoutier cũng chưa nhắc đến món phở. Ngay cả tên "phở" cũng chỉ là âm của chữ phấn, đọc theo giọng Quảng Đông, trong tên của món ăn "ngưu nhục phấn", gồm thịt bò (ngưu nhục) và bánh phở (phấn). Từ đầu những năm 40, bên cạnh phở bò, còn có phở gà, nhưng theo Thạch Lam, "sự cải cách ấy hình như không được hoan nghênh".
Với cuộc di cư ồ ạt của đồng bào miền bắc sau Hiệp định Geneve (1954), phở mới thật sự bắt đầu cuộc "nam tiến" của nó để trở thành một trong những món ăn được ưa chuộng nhất trong cả nước: từ nam chí bắc phần lớn các quán ăn hai bên đường thường mang bảng hiệu "cơm phở"!
Cũng phải nói thêm rằng, ở miền nam và đặc biệt ở thành phố Hồ Chí Minh, món phở được biến đổi khá rõ nét: nó có thêm giá trụng và nhiều loại rau thơm như quế, ngò tàu... nhưng lại thiếu hành hoa. Riêng ở Paris, một số tiệm ăn còn chế biến ra món "phở đặc biệt": ngoài thịt tái và thịt chín, còn thêm vào bò viên, dạ lá sách.
-----
B ạn PhongLA vi ết :
Hơ hơ,ai ăn phở chua chưa vậy ?? Nghe tả ngon vật ạ
".........
Trước hết cũng phải có bánh phở. Chỉ khác là bánh phở đã được phơi se se, vừa dẻo vừa dai, không được nát. Tiếp theo là miến dong chao qua mỡ già cho giòn tan. Thành phần bình dân nhưng không thể thiếu là khoai tầu. Khoai thái chỉ, chao qua mỡ như chao miến, cũng phải thật giòn. Gan lợn thái mỏng, rán sém mặt thì vừa. Dạ dày lợn, trước khi rán nên luộc qua để vẫn chín mà không quắt. Thịt lợn nhất thiết phải là thịt ba chỉ, rán giòn bì, có mầu vàng sậm mới đẹp mắt. Riêng vịt quay, nếu không phải chính nghề nhà mình, chỉ còn cách mua của những nhà hàng chuyên nghiệp. Vịt quay Thất Khê, Cao Bằng, bản thân chúng đã là một món đặc sản hấp dẫn rồi.
Gia vị cần đến lạc rang, các loại rau thơm, dưa chuột..., vài lát lạp-xường thái mỏng cho đúng cách. Tuyệt nhất là lấy ngay xúng xàng của người địa phương chế biến, hương vị khó mà quên được.
Xong phần khô. Nước để trộn phở gồm hai thứ: nước báng tỏi chua ngọt và nước béo. Nước béo ngon nhất là nước múc từ bụng con vịt quay. Bản thân thứ nước này đã chứa hàng chục loại gia vị, lại có mùi thơm ngậy của mỡ vịt. Còn nước báng chua ngọt nấu bằng bột dong riềng với dấm, đường, mì chính... trộn sền sệt là vừa.
Bát phở được trộn thật đều, trộn mau tay nhưng tránh làm nát bánh. Tùy khẩu vị của từng người mà có thể gia giảm thêm gia vị như ớt, tiêu...
Phở chua hoàn toàn ăn nguội, nên bánh phở sau khi xóc nước xôi phải tãi ra cho thật nguội. Chính vì là món hàn thực nên nó được ưa chuộng vào mùa thu và mùa hè. Tuy thành phần rất nhiều chất béo nhưng phở chua không ngấy. Nó được dùng trong cỗ đám chính là để thực khách ăn được nhiều (một cách thể hiện lòng mến khách của dân địa phương). ¡n lần đầu ít ai cảm nhận được trọn vẹn cái thú của món ăn lạ này. Nhưng ăn quen rồi thì hằng năm vẫn nhớ.
Nhiều vùng biên giới phía bắc có phở chua, nhưng ngon nhất là phở chua Thất Khê (Lạng Sơn) và thị xã Cao Bằng.........."
Ực ực....... Thèm quá,bây giờ lại còn có cả kiểu "vật phở" nữa cơ á ???
" Cơn vật phở trong đêm".......ực ực....
".............Thật ra công việc so sánh phở bò và phở gà cũng có nhiều ý kiến về khẩu vị khác nhau, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ lá chanh, rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ thì phở gà cũng có một phong vị riêng của nó. Thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng mầu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, một ít lá chanh thái nhỏ, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị thanh cao của nó.
Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, lòng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và vui miệng.
Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt mà thôi; nhưng có một hai hàng phở, muốn cải cách, đã đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát phở vài thìa nhỏ.
¡n như thế thì thơm, nhưng có người không ưa vì ngấy.
Hầu hết đều chú ý về cái phần "thanh" của phở: nước ngọt, nhưng không ngọt mỳ chính, mà ngọt bằng xương; thịt phải béo mềm, mà không ngấy.
Vì thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái, ăn thơm mà mềm. .........."
Chẳng lẽ ra khỏi nhà đi ăn đêm với 1 con mắt vào lúc này,,,,thèm chết đi được.....ĐI NGỦ

okie, chừng nào có dịp nhất định tìm đọc cuốn sách lịch sử kia.
Còn món phở thì sao, vẫn chưa đi vào vấn đề chính đấy.

okie, chừng nào có dịp nhất định tìm đọc cuốn sách lịch sử kia.
Còn món phở thì sao, vẫn chưa đi vào vấn đề chính đấy.

E hèm..., mấy hôm nay toàn ăn những thứ không hợp khẩu vị, chán chẳng buồn khóc. Định bụng cuối tuần này nấu bò kho ăn cho sướng khẩu nên lang thang trên mạng tìm công thức. Chợt nhớ có bạn nào đấy nói về cái topic ẩm thực nha trang. Hồi trước NTC cũng bàn lung tung về vấn đề này, tiện thể lôi lên cho mọi người bàn tiếp.
......
Topic này bị đứng lại khi fsai "không thèm" bàn tiếp về phở. Làm Z tui cụt hứng mà không nói tiếp. Giờ tiếp nối cái không khí về phở vậy....
--------------
Từ hồi nẩm tới giờ, thấy nhiều tác giả, nhạc sĩ có, thi sĩ có, nhà văn có, nói về ba miền đất nuớc với những đặc trưng cuả từng miền, như sông biển, núi non, con nguời... mà không ai nói đến những món ăn đặc trưng cuả mỗi miền.
Thế cho nên, nguời viết đành phải lôi ba món ăn khoái khẩu ra mà tả, ba món ăn mà nguời Việt ăn mãi không chán, mới bập bẹ tập nói đã đuợc mẹ đút cho ăn, lớn lên thì ăn một mình, truớc khi nhắm mắt lià đơì, vẫn còn ăn, dù ăn đút, con cháu đút cho ăn. Nghĩa là ăn phở, hủ tiếu, và bún bò Huế cho đến chết vẫn còn khoái ăn. "Tơ lòng đến chết vẫn còn vương?" (Viết đến đây, lại nhớ đến một bản tự khai trong trại cải tạo. Vì tờ tự khai chia ra làm ba giai đoạn cuộc đời cuả ông bà nội, ông bà ngoại và cá nhân truớc 1945, từ 1945 đến 1975, từ 1975 đến hiện tại, nên một ông cải tạo đã khai về thân phụ cuả mình như thế này: Truớc 1945: Đã chết. Từ 1945 đến 1975: vẫn chết. Từ 1975 đến hiện nay: vẫn còn chết! Truớc tiên, nói về Phở, món ăn đã đuợc báo Los Angeles Times liệt vào một trong mười thức ăn ngon nhất thế giới, (chắc là bên cạnh bíp-tếch, spaghétti...). Dĩ nhiên, không ai biết nguồn gốc ở đâu mà ra món Phở này. Nguời thì cho là ảnh huởng cuả món hủ tiếu cuả Tầu, có nguời lại cho rằng là món Phở phát xuất từ một điều ngẫu nhiên trong một gia đình vợ Việt, chồng Tây. Nguời chồng Tây chìêu vợ khi bà này bệnh mà lại thích ăn hủ tiếu, nên chồng bắt chuớc nấu món hủ tiếu, nhưng vì hôm đó không có thịt heo, ông Tây lấy đỡ thịt bò ra thay. Thế rồi, thấy ngon quá, bèn đi khoe lung tung. Nguời nguời ăn thử riết rồi thành mê và lan truyền đi khắp nơi. Nói vậy thì cũng có đôi chút lý luận. Nhưng mà lại có một chút câu hỏi: Nếu nói thay đỡ thịt heo bằng thịt bò, thì không đúng, vì cách hầm xuơng cả ngày có khi cả đêm cuả Phở hoàn tòan khác với Hủ Tiếu. Nếu lấy nuớc dùng cuả Hủ Tiếu mà cho bánh phở với thịt bò vào ăn, thì chắc ngày nay đã không có món ngon nhất thế giới này. Nuớc dùng cuả Phở hoàn toàn khác với nuớc dùng cuả Hủ Tiếu. Muốn nấu một nồi Phở cho ngon lành, phải ninh xuơng bò cả mấy tiếng đồng hồ cho đến rã rời gân cốt ra, còn chút dính vào xuơng thì ta gọi là xíu quách, mang ra cho dân nhậu cùng với một xị đế nữa là rình rang thành một bữa nhậu ác liệt. Chắc rất nhiều dân Bắc Kỳ di cư, ăn cá rô cây vẫn còn nhớ, hồi nào tiền bạc thiếu hụt, không đủ ra tiệm, ta cứ bưng tô ra tiệm Phở mua một tô nuớc dùng, mang về chơi với cơm nguội, thấy thấm thiá cuộc đời liền.
Nấu Phở coi vậy mà cũng có nhiều kiểu, nhiều vị. Tiệm nào có vị ngon thì khách đến đông. Ngày xưa, ở góc khu đuờng râỳ xe lửa, gần bến xe buýt Saigon, có góc bán Phở gánh, bán từ ba, bốn giờ sáng, cho cả củ cải vào Phở, ăn thấy là lạ. Nói là tiệm Phở gánh, nhưng cũng giống như tiệm vì gánh phở đặt ngay truớc một cửa nhà mở toang, xếp cả hơn chục ghế. Nồi Phở lềnh bềnh củ cải, ai muốn ăn thêm trái gì khác (như cà chua..) thì cứ việc cho vào, dân chơi cầu ba cẳng khoái chí tới đông nghẹt. Nhưng bất ngờ, một buổi sáng, chừng bốn giờ chi đó, nguời viết bài này đang ăn, phải bỏ cuả chạy lấy nguời, vì vô tình, anh chàng múc nuớc Phở bất ngờ thấy gì dính dính với cái muôi, nên cố gỡ, giơ lên cao nhìn cho rõ, hoá ra đó là ... cái quần xả loỏn! Bà con chạy tán loạn. Thảo nào, hôm đó, vị Phở ngon lạ lùng!
Thật ra, thì Phở gánh thuờng ngon hơn Phở tiệm, vì có lẽ nguời nấu một nôì phở nhỏ dễ theo dõi vị nuớc dùng thường hơn là cả một nồi to đùng trong bếp. Một số phở gánh lại đi rong, đến tận cửa nhà làm nhịn không nổi. (Nhớ những ngày còn nhỏ ở Hà Nội, đang chuẩn bị đi ngủ, nghe tiếng rao "ai phở đây!" ngay truớc cưả nhà, mở cưả sổ ra, ngửi thấy mùi Phở, chịu không thấu, nhất định phải níu áo mẹ, bắt mua cho đuợc một tô.) Di cư vào trong Nam, Phở gánh bắt đầu tung hoành. Phở gánh góc đuờng Hàm Nghi, Phở trong hẻm gần cầu Công Lý, Phở gánh Lý thái Tổ, Phở gánh Pasteur, Phở gánh Phan đình Phùng... đã mang lại một tâm hồn ăn uống mới và dần dần phở gánh biến thành tiệm bự. Nhưng một số gánh phở vẫn tiếp tục dài dài bởi vì có một vài tiệm lại nấu dở ẹt, như tiệm gần Chuà Bà Đanh trên đuờng Truơng công Định cho cả lá dấp cá vào, làm một bà khách lỡ ăn phải, nôn oẹ gần chết! Có tiệm biến chế, chơi cả tuơng hột vàng vàng thay cho tuơng đỏ, ăn vô thấy mùi cá chết!
Thôi, nói Phở mãi mà không qua miền Trung ăn Bún Bò Huế thì không "phe". Món này cũng độc đáo vô cùng. Chỉ rất tiếc là không đuợc ngoại quốc chú ý đến như Phở, (có lẽ vì nhiều thứ linh tinh quá, khó tạo cho nguời ngoại quốc cái cảm giác an toàn?) Với dân ta, ai mà không từng thuởng thức món Bún Bò Huế này thì thiệt không phải... dân Việt. Nhìn vào một tô Bún thấy thấp thoáng miếng giò heo có khúc da láng bóng, ngậy mỡ, tròn tròn, nằm khoanh trong tô, nguời ăn chợt có cảm tuởng như nhìn thấy một ... cô gái Huế nửa đậm đà, e thẹn; nửa bạo dạn bất ngờ! Chọc đũa vào, thấy một hai miếng thịt cũng nửa nạc, nửa mỡ, hấp dẫn dễ sợ! Rồi rau nữa, lá thì tím tím, đỏ đỏ, lá lại xanh xanh, trắng trắng... chan hoà bao vị ngây ngây, nồng nồng, như bàn tay cuả cô bán gánh, mũm mĩm tròn căng, vưà múc nước dùng tưới vào tô bún, vưà ngước mắt lên, long lanh nhìn khách, làm khách ăn chỉ muốn bỏ đuã để ...chạm vào bàn tay ngà ngọc kia thôi. Và, những sợi bún, lại cũng tròn tròn, mũm mĩm nữa! Nuốt vào (chùn chụt) mới thấy đời... xung lên, hăng lên, nhất là sau khi vị cay cuả ớt thấm vào cuống họng, tê cả luỡi, tê cả hàm, và buốt cả trái tim. (Sợi bún Huế cũng có đặc tính hơi giống ... gái Huế, tuởng đa tình, tuởng dễ nuốt, ai dè trơn tuột!) Nhưng nói chung thì tô Bún Bò này tiêu biểu cho nguời Huế thật! Họ... vô tâm ( hay nhẫn tâm) quá! Làm cho khách ăn xong nuớc mắt, nuớc mũi chan hoà, để tô bún không xuống, thấy cả trời đổ lệ! Chậm chạp lau miệng, chậm chạp nhấp một ngụm nuớc trà (cũng nóng hôi hổi), chậm chạp thưởng thức cái tê, cái buốt trong họng cuả giòng nuớc trà đi tới đâu cay xé tới đó. Cái buốt dâng lên óc, cái cay rớt xuống tim, cái tê run chân tay, khách ăn xong một tô "Bụn Bò Huệ" thì lảo đảo, chỉ muốn... ngã vào lòng cô bán hàng mà nghỉ ngơi. Chớ chi có một bàn tay nào quạt gió! Chớ chi có một giọng ngọt ngào hát nhè nhẹ lên rằng:
Học trò ở tỉnh ra chơi
Ăn Bún bò Huế, thấy đời.. (thật) dễ thương!
Nhưng thôi, không thể lưu luyến với mấy cô gái Huế bán hàng được nữa. Nán lại vài phút, có khi suốt đời... lạng quạng! Lúc nào mắt mũi cũng cay xè, miệng luỡi tê buốt, đi đứng ngả nghiêng... Vô Nam, ăn Hủ Tiếu, cụng thêm một ly ruợu Gò Công nữa là đời thoát tục.
Hủ Tiếu (hay Hủ Tíu) có lẽ gốc từ các anh Ba, chú Ba thuộc Thiên điạ Hội, thuộc hạ cuả Vi Tiểu Bảo và Trần chấn Nam, bị Khang Hy đánh cho tơi tả, chạy qua Sè-goòng, nấu cho nguời bản xứ ăn riết rồi thành món đặc sản miền Nam luôn. Nhìn chung, thì Hủ tiếu, Phở, hay Bún Bò Huế cũng là món canh nuớc, có sợi bún dẹp (Hủ Tiếu và Phở), hay sợi bún tròn (như Bún Bò Huế), nhưng vị mặn ngọt, và thịt thà trong đó laị hoàn toàn khác nhau. Hủ Tiếu, thứ thiệt, phải có vài miếng thịt đo đỏ, trắng trắng mới ngon. Thiếu mấy miếng thịt này, thì cho dù có thêm tôm, thêm gan gà, thêm trứng... cũng không còn vị "oridin" nữa. Nuớc dùng phải hơi...hôi hôi, có mùi ...Tầu tầu. Nhiều tiệm mệnh danh là Hủ Tiếu mà nuớc dùng trong vắt, không có chút muì hôi nào thì là hủ tiếu... dỏm, hay hủ tiếu lai. Nhất là một tô Hủ Tiếu Mì, sợi to hay nhỏ cũng đuợc, phải có mùi đặc biệt "Tầu Tầu" ấy, nếu không thì chán ngắt. Ngày truớc, sợi Hủ Tiếu đuợc làm trong Chợ Lớn, loại dai và loại thường, nhưng dù dai hay thường, cũng dai dai. Sau này, nhiều hãng Việt Nam tranh nhau ra mở hãng làm bánh hủ tiếu, nhưng lại giống bánh phở nhiều hơn, nghiã là mềm xèo, cho vào miệng làm muốn tan liền, mất "din".
Có một điều mà Hủ Tiếu hay Phở giống nhau là ... bán gánh. Ở ngoài Bắc có Phở gánh, ở trong Nam lại có "Xực tắc" tức là hủ tiếu rong, bán trên xe, và thuờng bán về đêm. Mỗi ngày, khi chiều xuống, trong các ngõ hẻm, tiếng gõ gõ "xực tắc" cuả hai thanh tre đập vào nhau baó hiệu một gánh hủ tiếu rong đang tiến vào.. bao tử cuả những người lười hay không nấu bếp. Tiếng "tắc tắc" dội vào từng hẻm làm trẻ con tranh nhau chạy đến chỗ má ngồi mà giật áo, mà lắc: "Má! má! cho con tô hủ tiếu đi má! Con đói bụng quá trời nè!" Anh công nhân mới đi làm về, mệt moỉ, nhìn vào mâm cơm thấy một đĩa giá xào với hành là nản, không muốn ăn, khoác tay cho thằng bé đang nghịch cát trước cửa: "Thằng Tư! Mầy ra kêu thằng hủ tiếu dô đây cho tao coi! Biểu nó làm cho tao tô hủ tiếu mì hai dắt, mì lớn nghe mậy!" Rồi quay lại đưá con gái: "Con Năm! mầy dô trong, rót cho ba ly đế nghe!" Đoạn hét lớn với thằng Tư vưà dợm chân chạy ra ngõ: "Mầy hỏi nó còn xíu quách thì cho tao một chén luôn!"
Cứ thế mà Hủ Tiếu đã thấm sâu vào đời sống văn hoá ẩm thực cuả dân miền Nam. Tới bến xe đò nào cũng có một quán hủ tiếu. Chủ nhân có thể là một ông Tầu bụng bự, ở trần, rốn lồi ra gần đụng mặt bếp hay một cặp vợ chồng trẻ, vợ mặc áo bà ba trắng, chồng phì phà điếu thuốc rê, đứng cạnh bếp. Hầu như mọi nguời dân miền Nam, không ai không mê hủ tiếu. Dân Bắc kỳ di cư, mới đến chưa có Phở, cũng xà vào hàng hủ tiếu, riết rồi quen, nay ăn phở, mai lại phải ghé ăn hủ tiếu. Dần dần, hủ tiếu mọc thêm nhánh là Hủ Tiếu Nam Vang, có con tôm nho nhỏ, lột vỏ, có miếng gan, miếng trứng luộc... Nuớc dùng ngọt hơn vì nhiều bột ngọt hơn là nuớc xuơng hầm, nhưng cũng đuợc người người ưa thích.
Điều lạ lùng là Hủ tiếu cũng mang đặc trưng cuả con gái miền Nam: đơn giản nhưng đằm thắm. Không cầu kỳ, nhiều thứ rau như Bún Bò Huế, không rắc rối nấu nướng như Phở, Hủ Tiếu thoải mái hơn, chỉ có món giá sống trắng trong, nhìn vào tô hủ tiếu thấy nhẹ nhàng nhưng lại rất hấp dẫn cũng y như cô chủ quán với chiếc áo bà ba trắng, tuy đơn sơ nhưng laị gợi cảm trong cánh tay tròn lẳn, với nụ cuời chúm chím dễ thuơng.
Thôi, thôi, ngừng lại, bác tài, tán hươu tán vuợn mãi, dễ bị ăn đạn. Ở đời, chuyện gì cũng có mặt trái mặt phải: bên cạnh đĩa giá sống là con dao bầu; bên dưới nồi bún bò Huế là bếp lửa rừng rực, thò tay vào là cháy tiêu; bên cạnh cô hàng phở thể nào cũng có một tên đực rựa chăm chăm đứng nhìn khách hàng, xem có cha nào tới chỗ vợ mình xin "tái giá" hoài không, thì lẳng lặng mang đĩa tương ớt tới, nói nhỏ vào tai thằng chả si mê kia rằng: "thưa ông, xin mời ông dùng thêm chút ớt hiểm nhé!"
Điều đáng buồn cho giới thích ăn hàng mà có máu văn nghệ là chỉ có mấy bài hát ca tụng "cô hàng nuớc" và "cô hàng cà phê" mà không có bài nào ca tụng "cô hàng bún bò Huế", "cô hàng hủ tiếu", hay "cô hàng phở". Nên rất mong các nhạc sĩ làm thêm vài bài "cô hàng?" cho khách thuởng ngoạn được dịp làm quen với cả ba, bốn cô cho đủ mùi vị Việt Nam. Đuợc không, quý vị nhạc sĩ ?
Chu Tất Tiến
23 tháng 4 năm 2004

Copy từ dactrung.net
Được zesman sửa chữa / chuyển vào 18:53 ngày 02/02/2006