Ẩm thực quán - Dù bạn là ai, hãy vào đây thể hiện tâm hồn ăn uống

úi giời hoá ra đặc sản QN chỉ có mỗi con cù kỳ mà chẳng ai biết, xem ra đặc sản này đúng là ... đặc biệt đây. Có ai biết thêm loại nào nữa không để mọi người biết thêm nào!

con " cù kỳ " hic hic thực ra chẳng biết ai đặt tên cho nó nữa nhưng nó là con giống con cua y chang, chỉ khác mỗi cái là có 1 càng to 1 càng nhỏ (chắc thế mà nó gọi là cù kỳ). Con cù kỳ nó to hơn con ghẹ nhỉ? Con này thì ăn sướng roài. cứ tầm 3 con là đc nửa cân roài. ăn không có gai như ghẹ nên nó cũng dễ ăn. hic hic càng nói càng thèm món đó. cù kỳ thì ngoài ăn luộc ra thì em chưa ăn món chế biến nào khác từ nó. Ghẹ thì còn có món xào miến, nấu canh....
Nói về đặc sản quê mình thì cũng chẳng nói gì đc nhiều, cũng xin thưa với đồng chí serenade2507 là đặc sản HạLong nói riêng và Quảng Ninh nói chung toàn là đặc sản biển nên chuyện mang đi xa là vô cùng khó nên bên Hải Dương nó thu nhiều xiền từ cái Bánh Đậu Xanh là chuyện chấp nhận thoai.
Nói thế không có nghĩa mình ko có đặc sản, dù ít hay nhiều thì mỗi nơi vẫn có đặc sản của riêng nơi đó.
Quảng Ninh có những thứ sau:
* ăn:
- đồ biển: cù kỳ, sam (1 trong những loại động vật dưới biển chung thủy nhất, bắt Sam thì luôn bắt cả đôi đực cái, ai mà muốn ăn Sam thì cũng bắt buộc phải giết cả 2 con đực cái, ko thì ko bao giờ ngon và cũng ko bao giờ có được tiết Sam như ý ), mực(mà chế biến ra món chả mực ấy, món này vô đối dù nơi vùng biển nào cũng có mực) nhưng em thích ăn mực sim hơn...chẹp chẹp....,con cùng họ với mực là con ruốc - con này hơi hiếm nhưng ngon hơn mực nhiều,ngán (rượu tiết ngán thì ngon phải biết)...
-đồ rừng: chắc ít người biết đến con vât tên là " cà sáy " đúng ko?? nó là con vịt lai ngan. Con này xuất phát từ bên Tàu và (chắc là) cũng chỉ được nuôi ở trên Hoành Mô (dân Halong mấy ai biết nơi này đâu nhỉ, đi đường ra Móng Cái, đến Tiên Yên thì rẽ trái), bà con đừng nhầm với Hoành Bồ nhé. Con này nói thực vịt với ngan vô đối đi bà con a. Về trong lượng thì nó hơn con vịt và tức nhiên kém con ngan rồi. về món chế biến thì cũng chỉ có vài món nhưng ngon và đỉnh nhất vẫn chỉ là quay , tức nhiên là quay theo kiểu Trung Quốc rồi... Ở thành phố thì ko có con này rồi nên muốn ăn thì chỉ có cách gửi ai đó trên Hoành Mô mang về cho thôi. ah mà chắc ở Tiên Yên cũng có đó, các bác dân tộc mang xuống đó bán mà. tiện cũng nói luôn là bất kỳ ai biết đến Hoành Mô thì đều biết đến Miến Bình Liêu: loại miến đã được đăng ký thương hiệu rồi đó. Miến này là từ sắn thì phải, ngon lém, ko như miến mình ăn đâu. ---> mấy cái này chắc chẳng bác nào đi du lịch đến Quảng Ninh mà biết cả đúng không?
*đồ uống: nước khoáng Quang Hanh (chưa thấy nơi nào có nước khoáng như thế cả, đặc biệt hơn cả là nước này đựng trong chai thủy tinh, chứ đựng trong chai nhựa thì mất vị ngay), bí quyết mỗi lần bị đau bụng là em uống nước khoáng, đảm bảo không khỏi ko chữa nữa. và đố các bác ở đâu có món...thạch găng (thạch làm từ lá cây găng (còn gọi là cây gai vì nó nhiều gai) có màu xanh điển hình) ngoài Quảng Ninh quê mình,.. Ở Hà Nội mấy năm nhưng lần nào về nhà cũng chỉ có chơi 2 món này. ko chén ko chịu đc.
thực ra còn rất nhiều món nữa ở phía Yên Hưng, Đông Triều (món chả rươi hay rơi thì phải), Uông Bí,.... xin mọi người nói thêm đi nha....
hi hi lúc nào nghĩ ra tiếp lại nói tiếp....

UP UP đây mới đúng người QN

Nhất trí với bác chinhhalong món nc'''' khoáng, thôi rồi, trên HN gọi chai nc'''' Khoáng mang ra chominh` chai ... nước lọc
Các bác wên món sái sung` (hay xái xùng... đại loại thế) hinh` như ở miền bắc này mỗi biển QN có, cái này trc'' rẻ như bèo nhưng h đắt "rã" man hinh` như 2triệu 1Kg khô.
Con` món Ngán nữa, rượu Ngán khỏi chê, bún trộn ngắn sống cũng mà thèm rỏ rai~, HNội sao có mà ăn.
Ở Quảng Yên có món Điềm Điệp xào lên ăn hết chê, ai ăn ko wen dễ đau bụng. con này mấy nữa chắc cũng đắt
Lại con` con Bề Bề trc'' toàncho lợn ăn bây h cũng là đặc sản
Sò huyết sò lông
Khá nhiều đấy chứ
Được mori sửa chữa / chuyển vào 18:13 ngày 18/10/2006

Nghe nói trong Cộng hoà liên bang Trới còn có Cào cào Châu chấu và Bọ Xít nữa cơ. Hôm nọ mấy đứa bạn rủ đi nhưng em sợ đi ỉa nên ứ dám

Bi h mới biết con Ku? ky? Ăn thi? em được ăn lâu ru?i... Lại cứ tươ?ng con Kua Gớm... Ká Kiếc Kua Kiếc la? em cha? phân biệt được con ri? với con ri? ca? May có các bác
Vafi khu?ng các bác nhi?

Được Luonggiahuy_1411 sửa chữa / chuyển vào 11:09 ngày 19/10/2006

Ở Móng cái có trứng vịt lộn ăn với nhiều gia vị cũng đc. lạ miệng ngon lại còn mon'' canh ngô, món thịt kho cũng lạ ....
Chưa kể mấy món ở dân tộc wên hết tên ăn ngon vai~

Rươi


Đắt hàng rươi
?oTháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm?. Câu ca này dành để cho con vật người Việt ta hay làm những món ăn lạ miệng, ngon, không phải lúc nào cũng có. Đó là con Rươi. Mà theo Từ điển tiếng Việt, nó là con ?ogiun đất, thân có nhiều tơ nhỏ, sinh theo mùa, ở vùng nước lợ, ăn được?. 20 tháng chín và mồng 5 tháng mười âm là mùa Rươi xuất hiện nhiều.
Lại nói, tôi là người vùng núi, nghe câu ca này, xem sự giải thích về con Rươi, song tuyệt không thấy nó, biết nó. Ngay cả thế nào là nước lợ, nước mặn cũng chưa biết thì sao biết được giống vật sống ở vùng nước ấy. Từ khi biết, khi nhớ câu ca ấy, dễ có đến ngót 30 năm sau, khi về công tác ở báo Quảng Ninh, có một anh đồng nghiệp, người thị trấn Đông Triều nghe thấy tôi đọc câu ca ấy và rất muốn biết Rươi và ăn thử, thì anh ấy cười và bảo ?oquê tớ có nhiều. Thích thì lúc nào đến mùa về nhà tớ?. Tôi thích lắm. Vậy mà hẹn hò chín dòng sông, phải tới lần thứ ba, tức là hẹn mất 3 năm, tôi với anh mới thực hiện được lời hứa.
Hôm ấy buổi chiều, trời mưa lâm thâm song cảm giác không khí vẫn oi nồng, ngột ngạt, bất chợt anh bảo: ?oTháng mười, đang mùa rộ Rươi, Nam có về ăn Rươi không??. Lúc ấy tôi mới à lên một tiếng. Đến cầu Cầm, anh chỉ mấy cái phao trắng nổi lên trên dòng nước đục giữa sông gần cây cầu ấy, bảo dưới có cái săm, người ta săm Rươi ở đó. Lại chỉ tay bảo những ruộng rạ ven hai bờ sông kia mùa này khi nước ngập, trời lại có mưa như hôm nay, người ta cũng vớt được Rươi. ?oThế đây là nước lợ??. ?oPhải. Rươi Đông Triều vớt được ở đây nhiều lắm. Hàng tạ?.
Vậy mà khi đến cái chợ nhỏ ở gần nhà anh, tìm đến hàng Rươi, chỉ còn một hàng, toen hoẻn trong cái thúng để nghiêng, tôi trông thấy có một đống rất khiếp, nát vấy, lầy nhầy, sền sệt, thâm sì. Người bán hàng bảo: ?oHôm nay nước kém, Rươi ít, bán chỉ còn chỗ này. Các bác mua nốt?. Tôi hỏi: ?oRươi đây á? Trông khiếp quá nhỉ?. Bà hàng: ?oCuối thúng, nó hơi nát. Nhưng không sao đâu. Bán rẻ cho các bác?. Anh mua 2 cân. Qua hàng bán lá lốt, mua một bó (lá lốt người ta chặt cả cành, bó thành bó), mua thêm 2 quả trứng vịt rồi qua hàng thịt anh mua một khúc mỡ phần, bảo ?ovề rán lấy mỡ, nhà không có sẵn mỡ?.
Thấy anh mua những thứ đó, tôi đã thấy lạ. Vì đọc cuốn sách hướng dẫn nấu ăn của Văn Châu biên soạn mà nhà tôi có thì gia vị cho Rươi không phải vậy.
Về nhà, anh cho Rươi vào cái xoong nhỏ, nó đã gần đầy. Đập 2 quả trứng vào đó. Nhặt lá lốt, rửa sạch, thái nhỏ, bỏ tiếp vào. Anh lấy đũa đánh, nhưng mới được tí thì xoong Rươi đã bồng lên, đầy phè, chực tràn ra. Thế là không đánh được nữa. Mỡ rán xong chắt vào cái bát con để cạnh bếp. Chuẩn bị đặt chảo lên rán thì vợ anh đi làm về. Thấy hai anh em đang lúi húi dưới bếp, chị xuống, biết đang làm Rươi, chị bảo cứ để đấy chị làm cho, mời hai anh em lên nhà.
Lúc gọi hai anh em xuống ăn cơm, quanh mâm đã đầy đủ cả: chị và 3 đứa con chật 12-13 tuổi. Giữa mâm là một cái đĩa to, trên đó là một cái bánh rán lớn màu thâm đen chờm rộng không thấy viền đĩa đâu. Cạnh đó là một bát nước mắm, chắc là đã ăn dở, trong có một quả ớt cà đã cắn nham nhở để lỏng chỏng, còn cả cuống. ?oRươi rán đây ư??. ?oVâng! Cái bát mỡ bị mèo nó đạp đổ. Phải lấy lá chuối lót để rán?. ?oThế là thành Rươi nướng rồi còn gì!?. ?o... !?.
Miếng Rươi cắt ra, ở chỗ dày nhất giữa chảo dễ phải đến 4cm. Và hỡi ôi! Lúc ở thúng thì thấy Rươi nát vấy, vậy mà giờ nướng xong thì hình thù con Rươi dài như con rết thấy nó loằng ngoằng trong đó.
Lần đầu tiên biết Rươi, ăn Rươi thì như thế. Tôi sợ, đành phải khẽ ăn, vừa ăn vừa nghe xem bụng mình có làm sao không. Mãi sáng ra ngủ dậy, không thấy bị sao mới hết lo.
Sáng, tôi bảo anh phải về. Rất muốn mua ít Rươi mang về nhà để tự làm theo sách xem sao, vì ăn ở đây vừa ăn vừa lo nên không thấy nó ngon gì cả như người ta đã hết lời ca ngợi.
Anh đưa tôi ra chợ Cột, chợ to và là chợ trung tâm của thị trấn. Đến hàng Rươi, mới thấy nó nhiều. Hàng dãy thúng, mà thúng nào cũng dễ đến 30-40 cân. Rươi tươi, chúng quấn quện lấy nhau, bò lúc nhúc, màu phớt hồng và ánh xanh. Chúng tôi mua 5 lạng. Tôi ra xe và trở về Hòn Gai ngay.
Về đến nhà lúc 9 rưỡi. Đổ Rươi ra chậu nước. Bây giờ tôi mới thấy rõ con Rươi. Chúng bơi loạn xạ. Trông giống con rết hơn con giun, có con dài, có con ngắn, rất dày chân, khi bơi tưởng như có hai lớp sóng uyển chuyển nối tiếp nhau hai bên mình nó. Có con phớt hồng, có con phớt xanh, tất cả đều ánh xanh. Mẹ tôi lấy tay khẽ vớt chúng lên rá ?olàm thế để loại bỏ sạn, rác rưởi? - mẹ bảo. Tôi lấy sách của Văn Châu ra, bảo vợ ghi những thứ cần, chạy nhanh ra chợ mua: trứng vịt, thịt nạc và vỏ quýt khô.
Rươi đã để thật ráo nước, mẹ tôi cho vào cái xoong to, dùng nắm đũa 4-5 cái và bắt đầu đánh. Một thứ nước trắng như sữa trong mình con Rươi ứa ra. Đánh mãi thì nó nát vấy, chuyển qua màu phớt hồng. Mẹ cho nửa quả trứng, một ít thịt băm nhỏ và vỏ quýt khô băm nhỏ vào rồi tiếp tục đánh. ?oTrứng, thịt, vỏ quýt chỉ nên coi là gia vị. Vì nếu cho nhiều thì không còn là chả Rươi nữa, mà là chả trứng thịt? - mẹ dạy tôi. Cuối cùng thì mẹ cho thêm vào xoong Rươi chút nước mắm, mì chính, chút hạt tiêu, chút hành khô thái mỏng, đánh kỹ lại một lượt.
Bếp đun than tổ o­ng được kéo ra giữa nhà. Mẹ đặt lên đó chảo, cho mỡ vào đun nóng già. Mẹ múc một muôi Rươi đổ vào chảo láng đều. Chẳng mấy chốc, một mùi thơm ngon lạ kỳ toả ra, thật khó diễn tả, mùi đặc trưng của món Rươi rán.
Miếng Rươi màu vàng nâu, nóng hổi, cả nhà xúm xít bên mâm, quanh cái chảo Rươi đang rán ấy, vừa ăn vừa thổi, ai cũng tấm tắc, bởi nó ngon tuyệt, tôi bất lực chẳng diễn tả được nó ngon như thế nào. Tôi nhắm rượu đã đành, mẹ, vợ, cả đứa con còn nhỏ cũng nhấp chút rượu. Không phải bữa Rươi nhà anh bạn đồng nghiệp không hiện về. Nhưng bạn đọc phải đọc thêm phần dưới đây.
Mùa Rươi năm nay lại đến. Viết bài này, tìm không thấy cuốn sách Văn Châu đâu, tôi giở đại cuốn 555 món ăn Việt Nam ra. Trang 171 có nói món chả Rươi. Không ngờ gia vị của nó lại là trứng và lá chanh. Mà trứng thì chỉ lấy lòng trắng. Rươi cho vào cối giã nát, cho lòng trắng trứng, lá chanh thái sợi, hành khô thái mỏng, chút nước mắm, mì chính, hạt tiêu thúc nhuyễn. Khi ăn ngoài mùi đặc trưng của Rươi có hương vị lá chanh. (Cách của tôi làm theo Văn Châu thì chúng có hương vị của vỏ quýt khô).
Thì ra, chả Rươi các gia vị đã là khác nhau, hoặc là vỏ quýt khô, mà không có vỏ khô người ta còn dùng vỏ quýt tươi; là lá chanh hay lá lốt, có thịt hay không có thịt. Mà cứ gì phải là rán. Món ăn ở nhà anh bạn tôi thực ra là chả Rươi nướng. Lại còn có món Rươi xào củ niễng. Vùng có nhiều Rươi nghe nói người ta còn nấu canh Rươi. Tôi chưa được ăn nên không biết món canh Rươi thế nào, nấu với cái gì, có nhiều món canh khác nhau không. Đấy là còn không kể tới mắm Rươi. Bảo mắm Rươi rất ngon, dùng để chấm thịt ba chỉ thì tuyệt. Hay chẳng cần, thứ mắm ấy chỉ cần chưng nó lên lẫn với hành hoa, ăn với cơm nóng không biết chán. Hôm ở nhà anh bạn, lúc tôi đang ngồi rụt rè ăn thì có anh hàng xóm sang chơi. Thấy nhà đang dùng bữa với Rươi, anh ta khoe hôm rồi đầu mùa hai anh em anh ta mua 2 cân về rán lên mà đánh chén sạch bách. Thế tức là Rươi có thể ăn đến kỳ no?
Mùa Rươi, vùng Quảng Ninh, có dịp đi qua thị trấn Đông Triều không ít người đã dừng xe lại dùng bữa ở đó. Chỉ là để thưởng thức chả Rươi ở nhà hàng. Tôi đã có dịp thưởng thức vài bận. Nhưng không thấy ngon bằng cái bữa mình tự làm lấy ở nhà, vì thấy cứ thiêu thiếu một cái gì đó về gia vị, hoặc là vỏ quýt hay lá lốt gì đó. Nhưng chuyện này thì lại thật là ấn tượng. Tôi không còn nhớ rõ lúc ấy là tháng tư hay tháng năm âm lịch gì đó. Đến Đông Triều công tác, lúc chủ nhà đãi ăn ở nhà hàng, tôi buột miệng ?oĐông Triều đất Rươi. Bây giờ mà có Rươi thì hết ý?. Ai dè chủ nhà hàng bảo có Rươi. ?oCó Rươi? Mùa này mà có Rươi??. ?oCó. Rươi chiêm. Không có nhiều. Tháng mười Rươi mùa mới có nhiều. Các Bác có ăn em san cho một đĩa. Của một nhóm khác họ dặn trước. Làm được 2 đĩa?. Hôm ấy chúng tôi chia nhau mỗi người được một miếng nhỏ. Ăn thì lại thấy ngon kỳ lạ. Đặc trưng thì có lẽ không hơn, chắc do lạ miệng.
Bật cười khi trong Từ điển tiếng Việt, sau khi giải thích Rươi là gì, họ lấy hai ví dụ ?oMắm Rươi? và ?oTrộm cắp như Rươi? (rất nhiều)?. Tức là rất nhiều, như Rươi. Vậy mà mùa Rươi năm ngoái vợ tôi bảo ở chợ Loong Toòng TP. Hạ Long, người ta bán 7 ngàn một lạng.

Sưu tầm

Gỏi ngán

Thịt ngán tách ra được rửa trong nước ngán cho hết bùn, cát ở miệng rồi vớt để vào rổ cho róc kiệt nước. Xong thì thái chỉ, nhỏ, ngang thân ngán trên một cái thớt khô, sạch. Ngán có gan màu tiết hoặc màu sẫm, vì thế khi thái chỉ nhỏ, trộn đều lại với nhau trông đĩa thịt ngán có màu đỏ hơi sậm. Thế là đã có đĩa gỏi ngán.
Hồi đó tôi hay đi theo nhà văn Lý Biên Cương (nhà văn đang sống ở Quảng Ninh) lang thang đây đó, vừa là đi thu lượm thông tin để viết báo, vừa là cái thú thích lang thang, lại vừa thông qua ông mà biết thêm những người bạn của nhà văn.
Một buổi chiều nọ chúng tôi về Yên Hưng, về với ông Ngô Xuân Trinh, đang là bác sỹ bệnh viện trưởng bệnh viện huyện. Bác sỹ Ngô Xuân Trinh với nhà văn Lý Biên Cương hẳn là đôi bạn tâm giao quen biết đã lâu, vì thế hai ông gặp nhau rất vui, tay bắt mặt mừng, và tất nhiên trong bối cảnh ấy, tôi nghiễm nhiên đã được bác sỹ chấp nhận như một người bạn mới mà không xa lạ.
Ông gọi điện thoại đi đâu đó một lúc, sau quay lại chuyện trò với chúng tôi tại nhiệm sở. Thỉnh thoảng lại có những bóng áo trắng tới gặp ông để nghe lời thỉnh thị cho công việc. Câu chuyện của hai ông xem ra có nhiều điều tâm đắc. Mới đó mà đã gần 5 giờ chiều. Bác sỹ bảo ông bạn nhà văn: ?oBây giờ ta về nhà chứ? Rửa xong mặt mũi chân tay là có thể ngồi nhâm nhi được rồi...?.
Nhà của bác sỹ Ngô Xuân Trinh hoá ra ở gần ngay bệnh viện - nơi ông làm việc, chỉ cách vài chục bước chân. Chúng tôi về đến nhà, thấy khá đông người đứng ở cửa đón. Thì ra, có nhà văn Lý Biên Cương về, bác sỹ Trinh đã gọi điện đến những người bạn của hai ông ở quanh vùng báo cùng về tụ họp.
Hai, ba mâm cỗ được bày ra. Chính trong bữa ăn này, vui chuyện, tôi nhắc đến món gỏi sam tự tay làm cùng với ông cụ nhắc đến ở trên. Nghe xong, bỗng một vị ngồi cùng mâm rượu hỏi tôi: ?oThế chú đã ăn gỏi ngán bao giờ chưa??. ?oNgán cũng làm được gỏi ư??. ?oĐược chứ! Bữa trưa mai nhé!??.
Chừng khoảng 9 rưỡi thì nhóm phụ nữ đi chợ về. Họ phần lớn đang làm ở bệnh viện của bác sỹ Trinh, người là bác sỹ, người y sỹ, người y tá, hộ lý. Theo bác sỹ Trinh, muốn ăn gỏi ngán thì phải nhờ họ, ?obởi họ khéo làm? - bác sỹ bảo vậy. Rồi ông nheo mắt: ?oTuyệt đối vệ sinh nhá. Yên tâm đi!?.
Ngán, sò ở Yên Hưng rất nổi tiếng, bởi nó béo. Những con ngán bánh tẻ là thích hợp nhất cho món gỏi, đơn giản, đấy là thời kỳ sung sức nhất trong cuộc đời của chúng.
Tôi xem họ làm. Đầu tiên họ dùng bàn chải kỳ cọ, đánh sạch hết đất cát trên vỏ các con ngán trong nước. Chà xát, rửa lại nhiều lần cho đến khi mình con ngán trắng tinh, nước ngâm ngán trong veo thì vớt ra, để ráo. Rồi họ dùng dao tách lấy thịt ngán và nước trong mình chúng được hứng vào một cái âu nhựa. Thịt ngán tách ra được rửa trong âu nước ngán này, bằng cách mân mê chúng, lựa hết bùn, cát ở miệng của chúng, vớt để vào cái rổ cho róc kiệt nước. Xong thì thái chỉ, nhỏ, ngang thân ngán trên một cái thớt khô, sạch. Thái được chừng nào thì hớt đưa luôn vào đĩa chừng ấy. Ngán có gan màu tiết hoặc màu sẫm, vì thế khi thái chỉ nhỏ, trộn đều lại với nhau trông đĩa thịt ngán có màu đỏ hơi sậm. Thế là đã có đĩa gỏi ngán. Cũng lại hai, ba mâm như tối qua, mỗi mâm một đĩa. Bên cạnh là rau răm, rau húng, rau ngổ, lá sung, lá sanh, vọng cách, hành củ tươi thái lát mỏng, lạc rang xát vỏ giã nhỏ, bánh đa nướng, nước chấm pha chanh ớt và mỗi người một cốc Liên Xô rượu ngán (Thứ rượu ngán được pha chế từ ngán bánh tẻ luộc, có cả thịt ngán và nước trong mình nó hứng cho chảy vào cốc rượu, chúng phớt hồng hoặc ánh xanh do dùng đũa chọc khẽ lớp gan bám dính quanh mình ngán rồi khuấy đều. Chứ không phải loại rượu ngán mà các nhà hàng hiện nay thường pha, bằng cách dùng cả nắm đũa đánh nhuyễn từ vài con ngán sống xong đổ rượu vào). Thật kỳ lạ cho một món ăn: gỏi ngán uống với rượu ngán!

Ngán nướng, một trong những món ăn ưa thích của du khách khi đến Quảng Ninh. (ảnh: Việt Phương)

Khi ăn, bẻ một chút bánh đa nướng để vào đáy bát, gắp một ít thịt ngán đặt lên miếng bánh đa ấy, rồi lạc giã nhỏ, rau thơm, hành củ thái lát... lấy mỗi thứ một tý để tiếp lên trên, sao cho thật vừa miếng, cuối cùng là rưới chút nước chấm pha chanh ớt.
Ăn, thấy hương vị như thế nào? Để cho bạn tò mò tìm mà thưởng thức, tôi không diễn tả lại ở đây.Chỉ biết rằng bữa rượu ấy chúng tôi uống thật ra trò.
Phải cảm ơn bác sỹ Ngô Xuân Trinh, nhà văn Lý Biên Cương và nhóm phụ nữ làm gỏi ngán hôm ấy chứ nhỉ...

Sưu tầm

Bún xào ngán

Thỉnh thoảng tôi được dự tiệc ở một vài nhà hàng, gần đây, ở TP. Hạ Long thấy gần cuối bữa người ta bày ra món bún ngán xào, còn nóng hổi. Thứ này ăn khá rã rượu, ngon, thay cơm. Không ít người chưa biết nó là món ăn gì, trong khi món ăn này khá phổ biến ở vùng ven sông Chanh, vùng thị trấn Quảng Yên của huyện Yên Hưng tỉnh nhà.
Thoạt trông, món bún ngán xào nhìn không được bắt mẵt, bởi bún trắng trộn với ngán đen, lại có thêm mộc nhĩ, nấm hương và hành lá cũng đều là thứ xanh, đen cả. Hơn nữa, nếu chưa quen ăn ngán thì khó thích món này vì nó nồng, một mùi vị nồng rất đặc trưng của ngán. Nhưng khi đã yêu thích bún ngán xào nó có thể gây nghiện và mới vỡ lẽ ra rằng đĩa thức ăn trông không được bắt mắt kia lại làm cho ta nhận ra được ngay thứ mà ta yêu thích, bởi nó tạo ra một khoảng riêng trên mâm tiệc, không lẫn với bất cứ món ăn nào.
Bạn có nhớ đất nước một thời khốn khó, mới đó mà đã mười mấy năm, mà tưởng nó mới vừa hôm qua? Ngày ấy, tôi được ăn bún ngán xào ở nhà bạn tôi ở thị trấn Quảng Yên nằm ngay bên bờ sông Chanh. Thú thật, khi vợ bạn bê chảo bún ngán xào ra, tôi ngạc nhiên ghê lắm, giữa một lúc khốn khó như thế. Bạn bảo: Nhà không có gì đãi. Thôi thì đãi món mà dân ở đây hay ăn, bởi nó sẵn có. Cũng không phải là món thường xuyên đâu, bố mẹ mình chỉ hay bày ra khi rỗi rãi và hay làm mỗi khi nhà có khách, nay vợ chồng mình cũng chỉ có món này đãi bạn thôi. Một chảo bún ngán xào tú hụ, vừa bắc ở bếp ra hơi bốc nghi ngút, cả nhà xúm xít. Vợ bạn nhanh tay xúc cho những đứa con lau nhau của chị vào những cái bát đang chìa ra xung quanh, sau đó mới là phần của bạn chồng, của chồng. Trong cái đói dài của thiếu thịt, thiếu mỡ bao nhiêu năm để rồi được ăn một bữa bún ngán xào nhớ đời, đã đời ở nhà bạn, mới thấy thấm thía câu ?omiếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời?...
Bún dùng kéo cắt ngắn độ 5cm, gỡ tơi, để sẵn trong một cái đĩa to sâu lòng hay trong cái chảo, cái xoong cũng được. Ngán dùng dao bổ tách vỏ, hứng lấy nước trong mình ngán vào bát to, gạt thịt ngán luôn vào đó. Tuỳ vào lượng ngán mà cần nhiều bún hay ít. Thường thì nửa cân bún cần khoảng 3 lạng ngán, nhiều thì tới 5 lạng. Thịt ngán lấy đủ vào bát, dùng tay mân mê, đẩy sạch bùn cặn vớt ra cho lên thớt, thái nhỏ. Nước ngán trong bát để lắng cặn, gạn sang một cái bát khác, để riêng. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm rửa sạch, thái chỉ, nhỏ. Hành hoa cắt khúc dài khoảng một đốt ngón tay... Sau đó đổ thịt ngán vào bún, cho vừa bột canh, mỳ chính, trộn đều. Bắc chảo lên bếp, để dầu hoặc mỡ nóng già, cho hành hoa vào phi thơm thì đổ bún ngán đã trộn vào xào. Ngán, bún chín chừng bảy lẻ đổ tiếp mộc nhĩ, nấm hương vào xào lẫn. Tiếp tục xào cho tới gần chín thì rưới một ít nước mình ngán ở cái bát để riêng kia vào, đảo đều chờ tới khi mọi thứ chín hẳn (thứ nước ở mình ngán có thể cho hoặc không cho vào, nếu người ăn thích hoặc không thích tăng vị thơm nồng của ngán. Cũng giống như khi rửa ngán, người ta không rửa nước lã, phải rửa ngay trong nước ở mình nó, để ngán không bị nhạt, bị tanh, là vậy). Bắc ra rắc hạt tiêu, ăn nóng.
Ngán là một loài động vật nhuyễn thể, vỏ cứng, sống nơi bùn đất, ở biển, họ sò hến, song lại lành. Người ta có thể chế biến chúng thành nhiều món ăn, trong đó có những món ăn mà người đàn bà đẻ có thể ăn được, đó là canh rau ngót nấu ngán và ngán kho.
Nhưng ngán có vị đặc trưng là khá nồng. Không biết có phải nó có vị nồng mà người ta gọi nó là ?ongán? không, hay là có cả con ngao nữa, cũng có vị đớt, mà thành ?ongao ngán? (!). Dầu vậy, kể cả ngao và nhất là ngán, như ở trên có nhắc, lúc đầu chưa ăn quen, món bún ngán xào nói riêng và các món ăn khác chế biến từ ngán nói chung không dễ ăn, song ăn quen rồi lại thành ra nghiện. Thế mới... chết. Không biết có phải vì thế không mà mỗi lần có dịp về Quảng Yên, ?ongười ta? hay quyến rũ tôi bằng món bún ngán xào, để rồi khi xa cồn cào nỗi nhớ.
Cùng một cách làm để chế biến như món bún ngán xào, người ta còn có thể thay bún bằng miến để làm món miến ngán hấp. Cũng có vị ngon riêng...
Và, nếu tôi nhớ không nhầm, cách đây chừng 4 năm, tại một cuộc thi nấu ăn dành cho các khách sạn, nhà nghỉ tiêu biểu vùng Quảng Ninh do Sở Du lịch Quảng Ninh tổ chức, đã có một nhóm đầu bếp của một khách sạn nọ đã đưa món bún ngán xào vào thực đơn của mình, hòng giành giải của ban tổ chức.

Sưu tầm