ẨM THỰC XỨ LẠNG.

Khai vị bà con ơi,..........

Đặc sản vịt xứ Lạng - Tỉnh Lạng Sơn

Đặc sản vịt xứ Lạng
Đến Lạng Sơn, du khách không thể bỏ qua món đặc sản vịt quay mật ong, có hương đặc biệt của lá mác mật. Ngoài ra, cốm xào, mề vịt cũng là món lạ của vùng đất này.
Thất Khê, thung lũng bảy khe suối trên vùng cao Lạng Sơn, sẵn gạo và vịt ngon. Nơi đây có món "cốm xào, mề vịt" tuyệt vời. Món ăn đặc sản này không phải cỗ bàn nào cũng có. Chỉ đến mùa gặt tháng mười, Tết cơm mới, chú rể tương lai phải làm một đĩa to mề vịt xào biếu bố vợ sắp cưới. Chắc là phải 5-7 con vịt mới được một đĩa mề xào, nên mới chỉ dành riêng vào dịp ân tình trọng đại đó.
Từ vịt Na Sầm, sản vật quý hiếm của Thất Khê nổi tiếng, nay đã phát triển thành đặc sản "vịt quay Lạng Sơn" của cả tỉnh. Suốt từ chợ địa đầu Chi Lăng đến Đồng Đăng, Kỳ Lừa và khắp các chợ dọc quốc lộ 4, các sạp thức ăn chế biến sẵn luôn đầy ắp những con vịt vàng rộm, thơm phức, thật bắt mắt. Cung cách quay này có quy trình nhất quán, với các công đoạn tìm tòi, sáng tạo rất riêng biệt, tay nghề bếp núc điêu luyện.
Vịt tơ béo được làm sạch mổ moi, nhồi lá mác mật vào bụng, để quay trên than hồng. Vừa quay vừa bôi mật ong lên da vịt hoặc bôi tẩm mật ong rồi chiên trong mỡ nước đang sôi, cho đến khi vàng ươm, chín đều. Thịt thơm phức, mềm, ngọt mà da giòn. Ai lần đầu ăn cũng tấm tắc khen ngon.

Muốn làm được món vịt quay ngon thì cần một tay nghề chuyên nghiệp thành thạo. Vịt để quay thường là vịt bầu, được sơ tuyển để thịt vịt đúng độ chắc mà vẫn ngọt, mềm.
Sau khi làm lông, bỏ ruột xong, người ta thổi cho vịt căng phồng. Vịt nhúng cả con qua nước sôi cho thịt se lại. Mật ong được hoà loãng với xì dầu, đường mạch nha và phết đều lên thân vịt. Nhồi vào bụng vịt gia vị tương, lá mắc mật rồi khâu kín lại. Vịt được sấy trên than hồng 3 lần, khi lớp da ngoà ngả dần dần sang màu nâu sẫm sau đó đem chao trong chảo dầu lạc hoặc mỡ nóng già.
Vịt chín vàng rộm, thịt ko bị quắt khô, hương vị mật ong thơm ngọt toả ra hấp dẫn khứu giác, da vịt giòn mà thịt vịt vẫn mềm đậm đà một mùi thơm dễ chịu. Nước châm svịt chính là nước sẫm màu nâu sóng sánh trong bụng vịt.
Những mốn quay, món nướng ở Lạng Sơn đều có duyên nợ với lá mắc mật, gần như là ko thể thiếu. Chính cái hương vị đặc biệt của thứ lá rừng xứ Lạng này đã làm cho món quay, món nướng dậy mùi thơm độc đáo. Trong những bữa tiệc ở Lạng Sơn vịt quay là món gần như ko thể thiếu. Đi kèm với nó là bình rượu Mẫu Sơn êm dịu mà nồng say. Và có lẽ đó là lý do làm cho ai đó... mảng vui quên hết lời em dặn dò!

Muốn làm được món vịt quay ngon thì cần một tay nghề chuyên nghiệp thành thạo. Vịt để quay thường là vịt bầu, được sơ tuyển để thịt vịt đúng độ chắc mà vẫn ngọt, mềm.
Sau khi làm lông, bỏ ruột xong, người ta thổi cho vịt căng phồng. Vịt nhúng cả con qua nước sôi cho thịt se lại. Mật ong được hoà loãng với xì dầu, đường mạch nha và phết đều lên thân vịt. Nhồi vào bụng vịt gia vị tương, lá mắc mật rồi khâu kín lại. Vịt được sấy trên than hồng 3 lần, khi lớp da ngoà ngả dần dần sang màu nâu sẫm sau đó đem chao trong chảo dầu lạc hoặc mỡ nóng già.
Vịt chín vàng rộm, thịt ko bị quắt khô, hương vị mật ong thơm ngọt toả ra hấp dẫn khứu giác, da vịt giòn mà thịt vịt vẫn mềm đậm đà một mùi thơm dễ chịu. Nước châm svịt chính là nước sẫm màu nâu sóng sánh trong bụng vịt.
Những mốn quay, món nướng ở Lạng Sơn đều có duyên nợ với lá mắc mật, gần như là ko thể thiếu. Chính cái hương vị đặc biệt của thứ lá rừng xứ Lạng này đã làm cho món quay, món nướng dậy mùi thơm độc đáo. Trong những bữa tiệc ở Lạng Sơn vịt quay là món gần như ko thể thiếu. Đi kèm với nó là bình rượu Mẫu Sơn êm dịu mà nồng say. Và có lẽ đó là lý do làm cho ai đó... mảng vui quên hết lời em dặn dò!

Người miền núi có câu: "Ngon nhất cơm, thơm nhất con". Trong các thứ cơm, ngon nhất là cơm lam.
Lam không phải là một danh từ mà là một động từ, chỉ việc nướng chín thức ăn trong ống nứa tươi. Vì vậy ko chỉ có cơm lam, mà còn có cá lam, bầu bí lam, chim lam...
Ống nứa hoặc ống một loại cây thuộc họ tre nứa được chọn để "lam" phải có lóng dài, còn tươi non để khi "lam" chỉ cháy được ở phần ngoài và nước ngọt của cây ngấm vào cơm, thức ăn.
Gạo nếp cái hoa vàng hay nếp cẩm được đem theo đã ngâm nước ấm từ trước khi đi đến cửa rừng hoặc nương rẫy. Đồng thời đi đặt bẫy chim, thú rồi mới đi làm. Đến khi công việc đã đầy, bụng đã ngót, người ta ngồi lại bên suối , dưới bóng cây rừng để chuẩn bị bữa ăn cho mình. Người thì đốt lửa lam cơm, người thì đi dò bẫy chim thú.
Khi lam cơm phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừng thân cây. Những gióng nứa như vậy bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và vô cùng tinh khiết. Phạt đi một đầu mắt và dùng lá chuối hay lá dong thút nút lại, chất lửa xung quanh đun cho nước sôi, vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trời vừa thong thả nhấp từng hớp nước rót trong ống nứa ra. Giữa bát ngát xanh, mênh mông trời đất,nước đó gọi là nước lam.
Có thể lấy nước suối cho vào ống lam nhưng nước suối thua xa thứ nước tích tụ trong ống nứa giữa khoảng đất trời bao la ấy.
Với cơm lam thì lam đầu chỗ nút lá trước , vừa nướng vừa xoay, lam dần xuống cuối ống, dùng ngón tay ấn, thấy mềm ở độ nào là cơm lam chín. Dằn mạnh ống xuống đất để cơm dồn về phía cuối ống. Để nguội và róc vỏ ngoài bị cháy, cắt thành từng khoanh nhỏ. Mùi cơm lam thơm cả một góc rừng...
Nếu chưa muốn ăn ngay và muốn để dành thì chỉ cần dùng dao róc hết lớp vỏ bị cháy, để lại một lớp vỏ mỏng sạch sẽ, vài ngày sau cơm vẫn không thiu, không vữa. Cơm nếp lam có thể để được cả tuần. Lúc ăn cắt cái ống ra thành từng khoang, bóc vỏ, cơm rền và mịn như lát giò lụa. Vị của nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mía lùi. Dù thiếu muối, dù không kèm theo thức ăn gì khác, cơm lam vẫn rất dễ ăn.
Chim rừng, nhất là vào tháng 8, tháng 10 ta, khi đã ăn đủ một mùa quả chín thường rất béo. Chim bẫy được, vặt lông, thui qua lửa để hết lông tơ và thơm, đem bỏ ruột, cho vào ống, đổ một ít nước và nút chặt bằng lá dong rồi đem lam. Lm chim thì lam từ dưới lên dể nước sôi, hơi nước làm chín chim dần dần. Với cách làm ấy thì từ cá mú đến rau quả, người miền núi đều có thể lam được.
Xong xuôi mọi thứ, người ta trải lá dong làm mâm, chẻ ống nứa to làm đĩa đựng thức ăn, chẻ tre vầu làm đũa, làm xiên, thế là có bữa ăn giữa rừng đầy thú vị...
Cái ngon của món lam là giữ được hầu như trọn vẹn hương vị tự nhiên của các món ăn. Cái thú vị của các món lam người miền núi là được nấu nướng như một lao động nghệ thuật, rất vui vẻ. Hầu như các thứ đều không phải buôn bán mà do thien nhiên ban tặng, cả không gian bao la, ngọt ngào của trời đất, rừng suối...cũng là một món ăn không chỉ làm ngon miệng lúc ấy mà còn làm tươi tốt tâm hồn và tình nghĩa anh em, thôn bản...

Người miền núi có câu: "Ngon nhất cơm, thơm nhất con". Trong các thứ cơm, ngon nhất là cơm lam.
Lam không phải là một danh từ mà là một động từ, chỉ việc nướng chín thức ăn trong ống nứa tươi. Vì vậy ko chỉ có cơm lam, mà còn có cá lam, bầu bí lam, chim lam...
Ống nứa hoặc ống một loại cây thuộc họ tre nứa được chọn để "lam" phải có lóng dài, còn tươi non để khi "lam" chỉ cháy được ở phần ngoài và nước ngọt của cây ngấm vào cơm, thức ăn.
Gạo nếp cái hoa vàng hay nếp cẩm được đem theo đã ngâm nước ấm từ trước khi đi đến cửa rừng hoặc nương rẫy. Đồng thời đi đặt bẫy chim, thú rồi mới đi làm. Đến khi công việc đã đầy, bụng đã ngót, người ta ngồi lại bên suối , dưới bóng cây rừng để chuẩn bị bữa ăn cho mình. Người thì đốt lửa lam cơm, người thì đi dò bẫy chim thú.
Khi lam cơm phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừng thân cây. Những gióng nứa như vậy bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và vô cùng tinh khiết. Phạt đi một đầu mắt và dùng lá chuối hay lá dong thút nút lại, chất lửa xung quanh đun cho nước sôi, vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trời vừa thong thả nhấp từng hớp nước rót trong ống nứa ra. Giữa bát ngát xanh, mênh mông trời đất,nước đó gọi là nước lam.
Có thể lấy nước suối cho vào ống lam nhưng nước suối thua xa thứ nước tích tụ trong ống nứa giữa khoảng đất trời bao la ấy.
Với cơm lam thì lam đầu chỗ nút lá trước , vừa nướng vừa xoay, lam dần xuống cuối ống, dùng ngón tay ấn, thấy mềm ở độ nào là cơm lam chín. Dằn mạnh ống xuống đất để cơm dồn về phía cuối ống. Để nguội và róc vỏ ngoài bị cháy, cắt thành từng khoanh nhỏ. Mùi cơm lam thơm cả một góc rừng...
Nếu chưa muốn ăn ngay và muốn để dành thì chỉ cần dùng dao róc hết lớp vỏ bị cháy, để lại một lớp vỏ mỏng sạch sẽ, vài ngày sau cơm vẫn không thiu, không vữa. Cơm nếp lam có thể để được cả tuần. Lúc ăn cắt cái ống ra thành từng khoang, bóc vỏ, cơm rền và mịn như lát giò lụa. Vị của nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mía lùi. Dù thiếu muối, dù không kèm theo thức ăn gì khác, cơm lam vẫn rất dễ ăn.
Chim rừng, nhất là vào tháng 8, tháng 10 ta, khi đã ăn đủ một mùa quả chín thường rất béo. Chim bẫy được, vặt lông, thui qua lửa để hết lông tơ và thơm, đem bỏ ruột, cho vào ống, đổ một ít nước và nút chặt bằng lá dong rồi đem lam. Lm chim thì lam từ dưới lên dể nước sôi, hơi nước làm chín chim dần dần. Với cách làm ấy thì từ cá mú đến rau quả, người miền núi đều có thể lam được.
Xong xuôi mọi thứ, người ta trải lá dong làm mâm, chẻ ống nứa to làm đĩa đựng thức ăn, chẻ tre vầu làm đũa, làm xiên, thế là có bữa ăn giữa rừng đầy thú vị...
Cái ngon của món lam là giữ được hầu như trọn vẹn hương vị tự nhiên của các món ăn. Cái thú vị của các món lam người miền núi là được nấu nướng như một lao động nghệ thuật, rất vui vẻ. Hầu như các thứ đều không phải buôn bán mà do thien nhiên ban tặng, cả không gian bao la, ngọt ngào của trời đất, rừng suối...cũng là một món ăn không chỉ làm ngon miệng lúc ấy mà còn làm tươi tốt tâm hồn và tình nghĩa anh em, thôn bản...

đọc topic này lại nhớ hôm qua với tu_huong, hai đưa đi ăn CAO XẰNG....
Ho` hôm qua về nghĩ là sẽ post bài về món ăn ngon tuyệt này...
híc thế mà sáng............ híc (chưa được ăn sáng) => hết cảm xúc để nói.
Thôi để hôm nào post sau vậy

đọc topic này lại nhớ hôm qua với tu_huong, hai đưa đi ăn CAO XẰNG....
Ho` hôm qua về nghĩ là sẽ post bài về món ăn ngon tuyệt này...
híc thế mà sáng............ híc (chưa được ăn sáng) => hết cảm xúc để nói.
Thôi để hôm nào post sau vậy

không đâu có đậu ngon như Na Sầm!!!
Không phải ngẫu nhiên mà tôi giám nói như vậy.Điều đó là do du khách mọi nơi khẳng định.Đậu Na Sầm đã nổi tiếng khắp tỉnh Lạng Sơn.Bất cứ ai đã từng thưởng thức Đậu Na Sầm đều có thể phân biệt được Đậu Na Sầm và Đậu nơi khác.Hồ Xuân Hương đã tả chiếc bánh trôi nước là:"Thân em vừa trắng lại vừa tròn".Còn hình hài chiếc Đậu Na Sầm "vừa vuông,vừa trắng"_không thể lẫn vào đâu được.Để có được chiếc Đậu ngon như vậy là do nguồn nước,khí hậu.Bởi rất nhiều người làm Đậu ngon có tiếng ở Na Sầm, nhưng khi đi ra khỏi vùng đất Na Sầm đều không thể làm được những chiếc Đậu ngon như ỏ quê nhà_mặc dù vẫn làm như vậy.Trên đất nước Việt Nam này,có lẽ khắp mọi tỉnh,thành đều có đậu và biết làm đậu.Nhưng có lẽ sẽ rất ít nơi làm Đậu như Na Sầm.Đỗ Tương dược đem xay,sau đó ngâm với nước và đem sát thành bột nước.Dùng bột nước Tương đem lọc vào nồi nước sôi.Dùng nước đã lọc đó đun sôi sẽ có sữa đậu.Sau đó dùng Thạch cao hoà vào sữa đậu ta được Óc đậu,chứ không dùng nước chua như nhiều nơi vẫn làm.Tiếp đến là bước ép đậu.Đậu Na Sầm không cần phải ép lâu.Đậu các vùng khác thường chua,cứng và có màu trắng vàng.Chiếc đâu Na Sầm thường mềm mà vẫn không hề nát.Có vị thơm và bùi riêng.Chiếc Đậu vuông vắn và được bọc bởi một lớp vải mỏng màu trắng,mới nhìn thôi đã có cảm tình.
Người dân Na Sầm tự hào về món Đậu của mình.Đó là một mon ăn dân dã,nhưng rất ngon.Từ chiếc Đậu này có thể chế biến ra được nhiều món:Rán,luộc,nấu canh...Đặc biệt là mùa hè_khi thời tiết oi bức,bạn được thưởng thức món Đậu "luộc" của Na Sầm với một thứ nước chấm riêng.Tuy chiếc đậu không có giá trị lớn lắm về kinh tế,nhưng nó là thứ được nhiều người lựa chọn làm quà cho người thân khi có dịp ghé qua Na Sầm.
Được tamhoncuada_hls sửa chữa / chuyển vào 10:35 ngày 28/12/2004

không đâu có đậu ngon như Na Sầm!!!
Không phải ngẫu nhiên mà tôi giám nói như vậy.Điều đó là do du khách mọi nơi khẳng định.Đậu Na Sầm đã nổi tiếng khắp tỉnh Lạng Sơn.Bất cứ ai đã từng thưởng thức Đậu Na Sầm đều có thể phân biệt được Đậu Na Sầm và Đậu nơi khác.Hồ Xuân Hương đã tả chiếc bánh trôi nước là:"Thân em vừa trắng lại vừa tròn".Còn hình hài chiếc Đậu Na Sầm "vừa vuông,vừa trắng"_không thể lẫn vào đâu được.Để có được chiếc Đậu ngon như vậy là do nguồn nước,khí hậu.Bởi rất nhiều người làm Đậu ngon có tiếng ở Na Sầm, nhưng khi đi ra khỏi vùng đất Na Sầm đều không thể làm được những chiếc Đậu ngon như ỏ quê nhà_mặc dù vẫn làm như vậy.Trên đất nước Việt Nam này,có lẽ khắp mọi tỉnh,thành đều có đậu và biết làm đậu.Nhưng có lẽ sẽ rất ít nơi làm Đậu như Na Sầm.Đỗ Tương dược đem xay,sau đó ngâm với nước và đem sát thành bột nước.Dùng bột nước Tương đem lọc vào nồi nước sôi.Dùng nước đã lọc đó đun sôi sẽ có sữa đậu.Sau đó dùng Thạch cao hoà vào sữa đậu ta được Óc đậu,chứ không dùng nước chua như nhiều nơi vẫn làm.Tiếp đến là bước ép đậu.Đậu Na Sầm không cần phải ép lâu.Đậu các vùng khác thường chua,cứng và có màu trắng vàng.Chiếc đâu Na Sầm thường mềm mà vẫn không hề nát.Có vị thơm và bùi riêng.Chiếc Đậu vuông vắn và được bọc bởi một lớp vải mỏng màu trắng,mới nhìn thôi đã có cảm tình.
Người dân Na Sầm tự hào về món Đậu của mình.Đó là một mon ăn dân dã,nhưng rất ngon.Từ chiếc Đậu này có thể chế biến ra được nhiều món:Rán,luộc,nấu canh...Đặc biệt là mùa hè_khi thời tiết oi bức,bạn được thưởng thức món Đậu "luộc" của Na Sầm với một thứ nước chấm riêng.Tuy chiếc đậu không có giá trị lớn lắm về kinh tế,nhưng nó là thứ được nhiều người lựa chọn làm quà cho người thân khi có dịp ghé qua Na Sầm.
Được tamhoncuada_hls sửa chữa / chuyển vào 10:35 ngày 28/12/2004

Phà?i cĂng nhẶn là? fn uẮng ơ? Làng Sơn thẶṭ tuyẶt vơ?i, càc mòn fn càc bàn kĂ? ơ? trĂn 'Ă?u là? nhưfng mòn fn ngon, 'i 'Ău trĂn xứ Làng cùfng cò cà?.
Trơ?i rèt, ngĂ?i fn khĂu nhùc, nĂng chèn MĂfu Sơn, nhì?n và?o mf́t ngươ?i con gài xứ làng. Ă,́m tì?nh!