Ẩm thực xứ Nghệ

Hơ, hôm trước đi ăn cháo lươn với một bác. Nói thật, cháo đầu năm ăn còn nhiều cái dở quá. Nhìn thấy con lươn to to tưởng là ngon, ai ngờ nồi cháo bị khê, nuốt không nổi. Thôi thì ăn hết lươn cho đỡ tiếc, còn cháo thì đành chào vậy. Ở gần trường HTK ấy, có một quán cháo lươn nhỏ thôi, nhưng khá đỉnh đấy. Tôi chưa thưởng thức món cháo lươn lạ ở nơi khác vì là chẳng mấy khi đi xa. Nhưng hồi còn đi học, hay có người chở tôi đến chỗ này ăn cháo lươn, ngon phết. Đặc trưng của cháo lươn ở đây là cháo còn nguyên hạt, nở to và thơm mùi gạo mới, ngon lắm. Cháo đậm vị , không bị xen lẫn bởi vị nào khác cả. Lươn thì tuy nhỏ, nhưng chắc thịt và có vẻ là lươn trời chứ không phải lươn nuôi. Không rõ là người ta nấu nước lươn thế nào, nhưng đậm lắm, mà lại toàn mùi gia vị thơm lừng kiểu nướng. Sau mẹ em nấu thì có lẽ quán cháo lươn ở đây được em cho điểm cao nhất.
Tìm trong đời một dấu ấn
Tìm trong mơ một bóng hình
<FONT face="Times New Roman

Cháo lươn xứ Nghệ
Trước hết chúng ta hãy nói đến món Lươn. Về món Lươn thì đã có một topic riêng rồi nên ở đây chỉ đề cập đến chứ không nói rõ lắm. Mọi người có thể tham khảo ở trang này http://ttvnol.com/nghetinh/168410.ttvn.
Lươn là một đặc sản của xứ Nghệ điều đó ai cũng biết. Khi chúng ta mệt mỏi một chút hương vị quê nhà như bát cháo Lươn làm ấm lòng những người con xa quê. Còn đối với những vị khách khi đến Xứ Nghệ được ăn một bát cháo Lươn nóng hổi với vị cay tới tê đầu lưỡi của ớt chưng lẫn vị ngọt lịm của nước xào quyện lẫn mùi thơm của hành phi, hạt tiêu khiến người ăn nhớ mãi không quên.
Ai mới ra thủ đô chắc rằng sẽ nghĩ là chẳng bao giờ có thể được thưởng thức những món ăn mang đậm hương vị quê nhà như hồi còn ở trong quê. Nhưng thật bất ngờ ngay chính trong lòng Thủ đô lại có nhiều đến vậy những quán Lươn xứ Nghệ. Chúng ta có thể bỏ một chút thời gian dạo quanh trong Thành phố có thể tìm thấy vô khối những quán Lươn xứ Nghệ. Thử điểm danh cái nào: quán thứ nhất nằm đầu đường Hoàng Quốc Việt, quán thứ hai ở gần công viên Thủ Lệ trên đường Kim Mã (hình như giờ đã chuyển về trên phố Giảng Võ rồi), quán thứ 3 -120 Mai Hắc Đế, quán thứ 4 ở Hàng Điếu, thứ năm trên đường Âu Cơ, quán thứ 6 trên đường Liễu giai? và còn nhiều lắm.
Cách chế biến món cháo lươn thực ra không khó. Ðầu tiên rửa lươn sạch nhớt, mổ moi, bỏ ruột rồi lọc lấy thịt lau khô, xẻ dọc cắt khúc 4-5cm, ướp với gia vị nước mắm, hạt tiêu. Tiếp đó, lấy xương lươn rửa sạch bằng nước nóng ninh cùng xương lợn, lọc lấy nước trong. Khi đủ nước thi cho gạo tẻ vào nấu (nếu nấu bằng gạo ngon như: gạo tám thơm, gạo Nàng hương, gạo dự thì tuyệt). Gạo phải được rắc từ từ cho đỡ vón cục và phải nếm cho vừa. Tiếp đó cho thịt lươn vào xào với hành khô cho thơm. Khi ăn thì múc cháo ra bát, rắc thịt lươn, hạt tiêu, hành răm lên trên. Bát cháo khi ăn phải có màu hơi nâu xám, thơm ngọt, thịt không tanh. không vỡ nát, cháo sánh đều là đạt yêu cầu. Ngoài ra, người ăn còn có thể cho thêm chanh, ớt tươi, ớt chưng tùy theo khẩu vị mỗi người. Ðể món cháo ngon tốt nhất là dùng loại lươn vừa khoảng 5 lạng/con.
Vào các quán "Cháo lươn xứ Nghệ" bạn không chỉ được thưởng thức món cháo mà còn như lạc vào "một thế giới lươn" với 12 món khác nhau. Từ súp lươn, nộm lươn khô, lươn cuốn rán..., lươn bung củ chuối tới lươn nướng ống vầu với giá cả rất dễ chịu. Chỉ từ 5.000 tới 20.000đ. Nếu bạn đi một nhóm từ 4 tới 6 người thì rất vừa một nồi lẩu giá 70.000đ và một vài món khác. Bên cạnh đó còn có các món rượu được làm từ lươn như rượu tiết lươn, mật lươn v.v..., cháo lươn có thể ăn quanh năm nhưng tốt nhất và cũng ngon nhất là thưởng thức các món lươn vào mùa nóng. Trời nắng nóng mà được bát cháo lươn thì vừa mát vừa bổ.

Cá mè Vinh chưng nước cốt dừa
Người ta có thể chế biến cá mè Vinh bằng nhiều cách như: nướng, chiên, nấu canh chua, nấu ngót, kho, kho tương... Tất cả đều đem lại sự khoái khẩu, vì cá mè Vinh vừa ngọt thịt lại không ngậy. Thế nhưng, nếu so với những món trên thì có thể nói món cá mè Vinh chưng nước cốt dừa còn ngon hơn.
Cách làm:
Ðể làm món này, cần phải có đồ bồi. Ðồ bồi là bắp cải, nấm mèo, củ hành, tỏi, gừng, đậu phộng, tàu hủ... và dừa khô. Ðồ bồi càng phong hú, món cá mè Vinh chưng nước cốt dừa càng ngon, cho nên chớ bớt đi một thứ nào.
Ðầu tiên gọt và nạo dừa, vắt lấy nước cốt cho vào chén để riêng. Xác dừa còn lại nhồi với nước lạnh lấy nước dão. Nước dão lấy sao cho vừa với số đồ bồi đã chuẩn bị. Xong giai đoạn này là giai đoạn làm cá. Phải dùng con dao thật bén để mổ bụng, móc ruột, moi mang cá. Làm cẩn thận, nếu lỡ tay làm bể mật cá sẽ mất ngon vì vị đắng của mật thấm vào nạc cá. Làm mảng, làm ruột cá xong rửa thật sạch nhớt bằng nước lạnh. Cá không cần đánh vảy, vì vảy mềm sau khi nấu, nhai trong răng vừa giòn giòn, vừa dai dai tăng thêm khẩu vị. Xong xuôi cho cá vào rổ để ráo nước.
Bóc bỏ vỏ tỏi. Bắc chảo lên bếp lửa. Khi chảo nóng, cho mỡ vào, phi tỏi cho thơm rồi cho cá vào chiên. Khi cá vàng đều hai mặt, vớt ra, đem ướp với tương. Tiếp theo, bắc nồi lên bếp lửa, sắp bắp cải bên dưới, rồi cho cá ướp tương lên trên. Sau đó sắp tàu hũ, nấm mèo, gừng, hành củ bóc vỏ bỏ vào. Lớp nào theo lớp nấy. Cho nước dừa dão vào, xăm xắp là được. Dằn thêm một ít muối, đường, bột ngọt, ngũ vị hương cho đậm đà khẩu vị. Ðung xoong cá sôi đều đến khi nước cốt dừa dão sền sệt thì cho nước cốt dừa vào. Ðun sôi thêm lượt nữa rồi nhấc xuống, rắc đậu phộng (lạc) giã nhỏ lên trên mặt.

"Mực nhảy" Cửa Lò ​

Đến Cửa Lò du lịch tắm biển có lẽ chẳng mấy ai bỏ qua không thưởng thức món "mực nhảy". Thời buổi bây giờ ở Hà Nội hay TPHCM tuy xa biển hàng trăm kilômét nhưng tìm món mực tươi chả hiếm. Nhưng ăn "mực nhảy" thì chắc chỉ có biển Cửa Lò.
"Mực nhảy", cái tên gọi tươi nguyên đến mức, khi đưa vào nồi bắc lên bếp con mực còn "nhảy". Có lẽ cái tên "mực nhảy" cũng bắt nguồn từ đó. Có người gọi là "mực nháy" vì con mực vừa bắt dưới nước lên gặp ánh trăng hoặc ánh đèn, những tia phản quang trên mắt, trên mình nó cứ nháy lên lấp lánh. Hai cách gọi trên tuy diễn tả những trạng thái khác nhau của con mực nhưng cũng gần như là một, đều nói lên mức độ tươi ngon của con mực.
Những đêm hè ở biển Cửa Lò vào thời điểm trời nước hoà lẫn một màu đen thẫm, nổi lên hàng trăm, ngàn ánh đèn của ngư dân đánh cá lẫn với sao trời chập chờn trên biển cứ như muôn vàn ánh sao sa. Vào khoảng 20 giờ đến 22 giờ là lúc những mẻ lưới đánh mực gần bờ của ngư dân, bắt đầu được kéo lên. Khi thuyền còn ở cách bờ 20 - 30m du khách đã tràn ra mặt nước đứng chờ chỉ mong mua được một mớ cho bõ công chờ hai, ba giờ. Mỗi mẻ lưới như vậy phải tới năm đến bảy người kéo nhưng số mực thu được không phải là nhiều, chỉ dăm kg. Vì vậy trong số du khách đứng xếp hàng không phải ai cũng mua được. Mực nhảy mỗi đêm chỉ có một lần. Mua được "mực nhảy" rồi bạn chỉ việc vào ngay một quán đêm sát bờ biển. Nhờ chủ quán rửa sạch sát, cứ để nguyên con bỏ vào nồi, giã ít gừng tươi trộn đều, đổ vào ít bia, đậy kín nồi cứ thế đun đến khi bia cạn, cũng là lúc mực chín tới. Con mực căng tròn màu hồng tươi lấm tấm, mùi mực chín hoà quyện vị bia, vị cay của gừng thành thứ mùi hấp dẫn khó tả. Mực được gắp lên đĩa, nước chấm pha sẵn, đơn giản chỉ nước mắm ngon, thêm một ít chanh, gừng, tỏi, ớt. Gắp con mực hồng tươi đang bốc khói nghi ngút, đưa qua bát nước chấm, bạn không thể chờ hơn được nữa... Miếng mực nhai giòn, vị ngọt, bùi, cay... râm ran đầu lưỡi. Chiêu một ngụm bia, đã vô cùng. Bạn bè tri kỷ gặp nhau, nếu gặp đêm trăng muộn thì phải biết, vừa nhấm nháp đặc sản "mực nhảy" vừa ngắm trăng từ từ nhô lên khỏi mặt nước từ cuối chân trời phía đông. Bữa tiệc đơn giản giữa không gian kỳ vĩ ấy thật ấn tượng. Ai đã đến Cửa Lò một lần thưởng thức món "mực nhảy", không thể không mong một lần trở lại.

Nhút Thanh Chương.
Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn , đó là những món đặc sản của vùng quê đất đỏ Nghệ An. Nhút Thanh Chương được làm từ xơ mít, một thứ quả có rất nhiều ở đây. Sau khi ăn hết cái thứ múi ngọt bùi, người ta dùng những miếng xơ mít còn lại, ngâm cho nó mềm và lên men , sau đó muối khô ( Muối mà ko dùng nước ). Khi muối chín, nó có màu vàng rượm như thịt gà xé vậy, vì thế món này còn được gọi là món thịt gà xé.
Nó rất đặc trưng vì hầu như chỉ có ở Thanh Chương mới có thứ nhút ngon như thế được. Nếu trong bữa ăn có một đĩa Nhút Thanh Chương vàng rượm, một bát nước mắm tỏi pha hơi mặn một chút thì nhất rồi.
Ngày xưa, trên những con đường hành quân của bộ đội ta, thường thì các chiến sỹ có gốc Thanh Chương thường mang theo một đùm nhút , nó rất nhẹ và rất dễ mang theo, và là thứ thức ăn thay thế những món gà thịt rất ngon. Cũng nhờ các chiến sỹ này mà món nhút được truyền đi khắp các nơi trên đất Nghệ An. Chỉ tiếc là nó vẫn chưa được truyền đi sang các tỉnh khác.
Từ nhút chúng ta có thể sáng tạo ra nhiều món ăn rất hay. Canh nhút lạc này, nhút xào này. Và ngon nhất phải kể đến món nộm nhút ( món này bố tôi làm thì không ai có thể sánh bằng ). Món nộm này bao gồm các thứ như :Lạc đâm hoặc thính gạo, nhút , thịt ba chỉ cắt sợi, quan trọng nhất là phải có lá đinh lăng, gia vị trộn lẫn vào nhau. Nếu ai có thể ăn cay thật nhiều thì nên cho nhiều ớt vào món nộm này, nó đem lại cảm giác ăn rất thú vị.
Ngày nay người ta còn sáng tạo ra món nhút được làm thì mít non thái nhỏ chứ không chỉ dùng xơ mít như ngày xưa. Nhút làm theo cách này cũng ngon nhưng lại không được vàng rượm như nhút làm từ xơ mít mật hay xơ mít dai, và mùi vị của nó cũng không có vị đặc trưng như món nhút làm theo cách truyền thống ( Món nhút làm theo truyền thống thường phải ngâm vài ngày trước khi muối, và thường là được muối khô . Còn món nhút mới này là muối nước ).
Bây giờ đang là mùa mít, trong nhà tôi bao giờ cũng có 2 vại nhút, một vại muối theo cách mới còn một vại muối theo cách truyền thống. Muối theo cách mới xào lên thì rất ngon, còn muối theo cách truyền thống thì làm nộm và chấm nước mắm tỏi lại rất đỉnh.
Phải nói món Nhút Thanh Chương thật tuyệt vời, và có lẽ xứng đáng đưa vào ẩm thực lắm chứ !!!!!!!!!!!!!!!!!!
Được MM_MM sửa chữa / chuyển vào 18:15 ngày 17/06/2004

Đây rồi. Tui chuyển bài của cô chú sang đây nhé. Tha hồ mà bàn chuyện ăn uống nhá.
Posted by Hải Yến:
Xưa nay xứ Nghệ đã từng nổi tiếng với kẹo Cu Đơ, Lươn xứ Nghệ, cam Xã Ðoài, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn...
Ra đi anh nhớ Nghệ An
Nhớ Thanh Chương ngon nhút,
Nhớ Nam Ðàn thơm tương...
Vùng đầu nguồn Lam Giang còn có những đặc sản vùng cao như:
Tiếng đồn cá Mát sông Giăng,
Dẻo thơm ba lá, ngon măng chợ Cồn.
Em cũng không biết là mình lập topic này có trùng không? Em đã từng đọc topic Cháo Lươn xứ Nghệ hay là Kẹo Cu đơ nhưng ở đó chỉ mới nói đến hai đặc sản Lươn, kẹo Cu đơ thôi. Xứ Nghệ còn có nhiều món ăn đặc sản khác như bánh mướt, bánh đúc; tương Nam Đàn, Nhút Thanh Chương, cá Mè Vinh hay Mực nhảy Cửa Lò.... nên em cũng muốn lập một topic này để chúng ta tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của xứ Nghệ nói chung và của các huyện nói riêng.
Mùa thu lưng chừng đến
Chiếc lá lưng chừng rơi
Lưng chừng anh với tôi
Tình yêu hay tình bạn?

Bánh dì xứ Nghệ
Hằng năm, vào ngày 20 và 21 tháng giêng âm lịch, dân xã Bạch Ngọc, Đô Lương, Nghệ An, lại mở lễ hội tưởng nhớ vị quan có công lớn Lý Nhật Quang, con trai vua Lý Thái Tổ. Mâm cỗ dâng lễ là những thứ bánh cây nhà lá vườn nổi tiếng như: chè lam, bánh ong, bánh tét... Đặc biệt, bánh dì được xếp hàng chủ chốt, không thể thiếu.
Theo các vị già làng, dâng bánh dì trong mâm lễ biểu hiện đạo lý "ăn quả nhớ người trồng cây". Để tưởng nhớ vị quan Lý Nhật Quang, không gì bằng dâng ngài thứ bánh tượng trưng cho thành quả lao động cực nhọc trong suốt một năm trời.
Muốn có được cỗ bánh dì vừa ý, hằng năm, vào vụ mùa, nhà nào cũng cố trau chuốt cấy lấy một ruộng nếp rồng, loại nếp thơm dẻo. Trước ngày lễ hội, người ta lấy nếp xay giã, sàng lọc hết các tạp chất. Gạo nếp ngâm qua đêm xóc lẫn với hành mỡ, muối, hạt tiêu phi thơm, rồi đổ thành xôi. Điều quan trọng là người nội trợ phải biết điều chỉnh lửa, sao cho xôi chín đều, không nhão hoặc quá khô. Xôi chín đem rải ra nia, quạt nguội. Sau đó cho xôi vào cối giã.
Đúng dịp xuân sang, ai đi qua vùng này, đứng từ xa đã nghe rõ tiếng chày khua cụp cùm, vang vọng dọc mặt nước sông Lam xứ Nghệ, nghe thành âm thanh rất vui tai. Người người mải mê nện chày, cho đến bao giờ xôi thành keo nhuyễn, dẻo quánh là đạt. Xôi được đơm vào quả gỗ tròn sơn son, dưới đáy quả có lót lá chuối rửa sạch. Bánh dì không có nhân, không có lá gói.
Lễ xong bánh có thể để hàng tháng trời. Lúc ăn chỉ cần gói vào lá chuối xanh, vùi trong tro nóng, cho bánh chín phồng lên, phảng phất mùi thơm ngậy của nếp và gia vị.
Bánh dì dâng lễ hội đã có cách đây hàng chục thế kỷ. Ngày nay nó trở thành quà bánh bày bán khắp thị thành, thôn quê. Khi xôi thành keo nhuyễn, dẻo quánh thì được đơm vào miếng lá chuối tròn có đường kính 4-5 cm. Đến lúc ăn, người ta úp hai bánh lại với nhau, kẹp vào giữa vài lát giò chả.

Bánh đúc xứ Nghệ
Đã ai được ăn bánh Đúc chưa? Ngày xưa ở nhà cứ đến mùa lúa mới mẹ tui hay mần bánh Đúc cho cả nhà ăn đó. Nhắc đến lại thèm rồi.
Bánh Đúc được làm từ gạo tẻ trắng, phải là những hạt gạo tẻ đều đều, không pha lẫn với những hạt gạo khác. Gạo đem giã thành bột, rây cho nhỏ, rồi sú để qua đêm cho bột nở đều. Thứ nguyên liệu không thể thiếu khi làm bánh đúc là nước vôi. Lấy một hòn vôi bằng quả cà pháo, bỏ vào nước cho tan, đánh đều, để lắng rồi gạn lấy nước trong.
Bột gạo trộn với nước vôi trong, đổ vào nồi quấy nấu cho chín. Thứ bột khi đã chín thì có thể chế biến thành nhiều dạng, đổ ra lá chuối thành từng tảng, đổ ra đĩa, có thể làm nhiều tầng hình tròn, tầng dưới có đường kính rộng hơn tầng trên, thành hình cái tháp chín lớp.
Có một lần tui vào Hà Tĩnh chơi ở huyện Nghi Xuân được gì đưa đi Chợ Giang Đình và chiêu đãi món bánh đúc. Ở đây bánh đúc được làm thành chín lớp bày bán quanh năm. Vào những ngày giỗ, ngày Tết, bánh được làm cầu kỳ hơn là mua thêm thịt lợn nạc, băm nhỏ, rim chín, thái nhỏ hành lá, đổ lẫn vào nồi bánh khi còn ở trên bếp. Bột chín đổ ra thành bánh đúc có nhân thịt, hành, có nơi người ta cho lạc vào nấu cùng để có bánh đúc lạc. Người ta khoái ăn bánh đúc chấm với nước mắm cáy, nước mắm cua đồng pha với chanh, ớt hoặc chấm tương. Ăn miếng bánh mềm dẻo trong miệng, người ta thấy hương vị thân quen của bột gạo ngon, vị đậm gần gũi của thịt, vị mặn, chua, cay của gia vị. Bánh ngon là bánh dẻo, không ướt, không khô, không bị "khê". Làm bánh đúc cũng đòi hỏi nhiều công sức và kinh nghiệm, quan trọng nhất là chọn gạo và sú bột.
Ở làng tui giờ nhiều người vẫn còn làm bánh Đúc ăn thay cơm, không đòi hỏi phải có nhiều thức ăn mà vẫn thấy ngon, no bụng, rẻ tiền.

Em định lập topic kiểu này từ cách đây 1 năm cơ ! Nhưng thực sự là không có thời gian cũng như tài liệu. Thành thật cảm ơn chị Hải Yến nhé !!!!
Ẩm thực vùng Thanh Chương

Nghệ Tĩnh có nhiều món ăn khá ngon, và vùng đất Thanh Chương cũng có nhiều thứ ăn rất hay. Ngoài nhút Thanh Chương là nổi bật nhất thì còn rất nhiều món nữa, ví như thịt gà nấu, thịt lợn kho hay món chân giò lợn giả gà. Mỗi thứ đều có vị ngon rất đặc trưng. Người Thanh Chương thường rất hay ăn mặn nên trong món ăn họ thường cho rất nhiều nước mắn ( chứ không phải là muối ). Thứ nước mắn do chính người TC muối cũng có vị khác, nó đặm đà mà lại rất trong.
Món ăn ấn tượng nhất trong ký ức tuổi thơ của tôi là món cháo nấu lạc. Nó rất béo, vì thế những người ghét ăn nhiều chất bột, chất béo có thể không thích món ăn này. Nhưng nếu có một bát cháo lạc cùng ăn với chuối xanh trong một buổi sáng mùa hè thì quả là tuyệt. Vị cháo hơi mặn, vị chuối hơi chát sẽ làm mất đi vẻ ngậy của dầu lạc.
Thanh Chương còn có nhiều thứ quà ăn vặt dân dã cũng rất hay, ví như mít luộc hay chuối luộc chấm chẻo, khoai luộc ăn với lạc sống. Rất thú vị!!!!
Sau hồi nhà cậu tôi là cả một bụi gai ( quả dứa ), cứ đến mùa, nó chín ngay trên gốc, đem vào bổ ra ăn với bánh đa cũng hay phết. Hoặc như món bánh cuộn , hơi có vẻ giống bánh mướt nhưng dày hơn, chấm với chẻo lạc cũng là một cách thưởng thức món ăn dân dã ở Thanh Chương thật đỉnh !!! Rất nhiều nhiều món như canh chuối lạc với lá tía tô, món rau sam luộc , món thịt mặn kho mật...v.v
Đó là những món ăn dân dã của vùng quê Thanh Chương của tôi, rất giản dị mà lại rất ngon. Hy vọng một lần được giới thiệu với Nghệ Tĩnh những đặc sản của vùng quê ngoại của tôi.

ko thích ăn cháo lươn.
thích ăn ốc ở gần trường V 1 ý
mà đường gì nhỉ? chết thật! con đường từ nhà đến trường từ trường vào....quán mà wên mất roài!