Ăn Bắc Mặc Kinh.

hehe lại động đến ăn uống mình lại ngứa tay post bài rồi.
Hàng ăn ở Hn thì nhiều vô kể, nhưng tớ thấy có mấy hàng ăn ngon:
Nhà hàng 123 địa chỉ 55 Phố Huế. Ăn cơm đĩa, ngon sạch mà giá cả cũng phải chăng. Buổi tối thứ 7 đông chen nhau.
Nhà Hàng Phù Đổng Thiên Vương: .ở Trần Xuân Soạn , Số bao nhiêu tớ quên mất rồi hình như ở ngã rẽ ra Ngô Thì Nhậm thì phải. Ở đấy có món Nem Phù đổng thiên Vương ngon tuyệt, nem hải sản ý mà. Ngoài ra có cá bông lau kho tộ ăn cũng ngon. Nói túm lại cơm Việt Nam ở đây ăn ngon.
Nhà hàng Hà Nội Garden : trên 36 Hàng Mành. Nhà hàng này đồ ăn cũng ngon, quán đẹp, rộng rãi thoải mái, có thể ngồi ngoài trời , tây đến đây ăn nhiều phết . Mỗi tội giá cả đắt hơn 2 hàng kia.
Nhà hàng The First: trên Tràng Thi ngay cạnh New century Ở đây ăn Buffet cũng được
Chúc ăn ngon miệng, hic thèm đồ Vn quá
.
PIPPO

Chương 8: CỐM VÒNG
Ở hậu phương, mỗi khi thấy ngọn gió vàng heo hắt trở về, người ta tuy không ai nói với ai một câu nào, nhưng đều cảm thấy cõi lòng mình se sắt.
Không phải nói thế là bảo rằng ở Hà thành, mỗi độ thu về, người ta không thấy buồn đâu. Ngọn gió lạ lùng! Ở đâu cũng thế, nó làm cho lòng người nao nao nhưng ở hậu phương thì cái buồn ấy làm cho ta tê tái quá, não cả lòng cả ruột. Nhớ không biết bao nhiêu! Mà nhớ gì? Nhớ tất cả, mà không nhớ gì rõ rệt.
Bây giờ ngồi nghĩ lại tôi nhớ rằng tôi không nhớ Tết, không nhớ những ngày vui và những ngày tình ái đã qua bằng nhớ một ngày nào đã mờ rồi, tôi hãy còn nhỏ, sáng nào về mùa thu cũng được mẹ mua sẵn cho một mẻ cốm Vòng, để ăn lót dạ trước khi học.
Thế thôi, nhưng nhớ lại như thế thì buồn muốn khóc. Tại sao ? Chính tôi cũng không biết nữa. Và thường những lúc đó, tôi thích ngâm khẽ mấy vần thơ - trong đó tả nỗi sầu nhớ Hà thành, nhất là mấy câu thơ của Hoàng Tuấn mà tôi lấy rất làm hợp tình hợp cảnh vô cùng:
"...Đầu trùm nón lá nhớ kinh thành,
Anh vẫn vui đi trên những nẻo đường đất nước.
Lúa xanh xanh, núi trùng điệp, đèo mấp mô...
Qua muôn cảnh vẫn sen Tây Hồ.
Sông vẫn sông Lô, cốm cốm Vòng".
Ờ, mà lạ thật, chẳng riêng gì mình, sao cứ đến đầu thu thì người Hà nội nào, ở phiêu bạt bất cứ đâu đâu cũng nhớ ngay đến cốm Vòng? Chưa cần phải ăn làm gì vội, cứ nghĩ đến cốm thôi, người ta cũng đã ngất lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh muôn muốt màu ngọc thạch!
Không, cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt vì cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các "nẻo đường đất nước" chỉ có Hà Nội mới có cốm thôi.
Cốm là một thứ quà của đồng ruộng quê hương mang đến cho ta nhưng hầu hết các vùng quê lại không có cốm. Tôi còn nhớ lúc tản cư ở vùng Hà nam, mỗi khi thấy mây thu phủ ngang trời, người Hà Nội ta gặp nhau ở chợ vẫn thường chỉ nói mỗi một câu: "Bây giờ ở Hà nội là mùa cốm! " Thế rồi nhìn nhau, không nói gì nữa, nhưng mà ai cũng thấy lòng ai chan chứa biết bao nhiêu buồn...
Thực thế, cốm chỉ là một thứ lúa non, nhưng bao vùng quê bạt ngàn san dã lúa mà không có cốm... Chỉ Hà Nội có cốm ăn... Và mỗi khi tiết hoa vàng lại trở về, người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến cốm - mà không phải chỉ nhớ đến cốm, nhưng nhớ đến biết bao nhiêu chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu cảm tình xưa cũ hiu hiu buồn, nhưng thắm thiết biết bao.
Tôi còn nhớ, lúc bé, mỗi khi có cốm mới, những nhà có lễ giáo không bao giờ dám ăn ngay, mà phải mua để cúng thần thánh và gia tiên đã. Vì vậy riêng việc ăn cốm đã được "thần thánh hóa" rồi: do đó, cốm mới thành một thứ quà trang trọng dùng trong những dịp vui mừng như biết xén, lễ lạt, sêu tết - nhất là sêu tết. Do đó, chàng trai gặp cô gái, nói đôi ba câu chuyện, biết là đã bắt tình nhau, vội vàng bảo "em": Để anh mua cốm, mua hồng sang sêu. Làm như sêu tết mà đem hồng, đem cốm sang nhà gái là nhất vậy! Mà thật ra thì nhà trai đem sêu tết đến nhà gái, còn gì quí hơn là cốm với hồng ?
Từ tháng tám trở đi, Hà nội là mùa cưới... Gió vàng động màn the, giục lòng người ân ái... Cũng có đôi khi chàng trai đưa hồng và cốm sang sêu thì mới biết là "người ngọc" đã có nơi rồi:
Không ngờ em đã lấy chồng
Để cốm anh mốc, để hồng long tai;
Tưởng là long một long hai,
Không ngờ long cả trăm hai quả hồng !
Nhưng thường thì hồng, cốm đưa sang nhà gái như thế vẫn là báo trước những cuộc tình duyên tươi đẹp, những đôi lứa tốt đôii cũng như hồng, cốm tốt đôi..
Có những hình ảnh đẹp quá, thoảng qua trước mắt một giây, mà ta nhớ không bao giờ quên được.
Bây giờ, nghĩ lại cái đẹp não nùng của cốm Vòng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng thắm mọng như son tàu, tôi thích nhớ lại một buổi chiều thu đã xa lắm lắm, có một nhà nọ đưa hồng và cốm sang sêu một người em gái tôị
Trên một cái khay chân quỳ, khảm xà cừ, đặt giữa án thư, hai gói cốm bọc lá sen được xếp song song, còn hồng thì bầy trong một cái giá dưới đệm những lá chuối xanh nõn tước tơi, để ở trên mặt sập. Đến bây giờ tôi hãy còn nhớ trời lúc ấy hơi lành lạnh; nhà tôi kiểu cổ, tối tăm, lại thắp đèn dầu tây; nhưng trong một thoáng, tôi vẫn đủ sức minh mẫn để nhận thấy rằng cốm Vòng để cạnh hồng trứng, một thứ xanh ngan ngát, một thứ đỏ tai tái, đã nâng đỡ lẫn nhua và tỏ nên hai màu tương phản nhưng thật "ăn" nhau. Rõ là một bức tranh dùng màu rất bạo của một họa sĩ lập thể, trông thực là trẻ, mà cũng thật là sướng mắt!
Tôi đố ai tìm được môt. thứ sản phẩm gì của đất nước thương yêu mà biểu dương được tình thần của những cuộc nhân duyên giữa trai gái như hồng và cốm. Màu sắc tương phản mà lại tôn lẫn nhau lên; đến cái vị của hai thức đó, tưởng là xung khắc mà ai ngờ lại thắm đượm với nhau! Một thứ thì giản dị mà thanh khiết, một thứ thì chói lọi mà vương giả; nhưng đến lúc ăn vào thì vị ngọt lừ của hồng nâng mùi thơm của cốm lên, kết thành một sự ân ái nhịp nhàng như trai gái xứng đôi, như trai gái vừa đôi... mà những mảnh lá chuối tước tơ để đệm hồng chính là những búi tơ hồng cuốn quít.
Có ai một buổi sáng mùa thu, ngồi nhìn ra đường phố, thấy những cô gái làng Vòng gánh cốm đi bán mà không thấy lòng rộn rã yêu đương ? Đó là những cô gái mộc mạc ưa nhìn "đầu trùm nón lá" vắt vẻo đi từ tinh mơ lên phố để bán cốm cho khách Hà Nội có tiếng là sành ăn. Nhưng tại sao chỉ có con gái, đàn bà làng Vòng đi bán cốm? Mà tại sao trong tất cả đồng quê đất Việt ngút ngàn những ruộng lúa thơm tho lại chỉ riêng có làng Vòng sản ra được cốm ? Đó là một câu hỏi mà đến bây giờ người ta vẫn còn thắc mắc, chưa nhất thiết trả lời phân minh bề nao. Là vì tại đất làng Vòng được tưới bón với một phương pháp riêng nên ruộng của họ sản xuất ra được một thứ lúa riêng làm cốm ? Hay là tại vì nghệ thuật truyền thống rất tinh vi của người làng Vòng nên cốm của họ đặc biệt thơm ngon?
Dù sao, ta cũng nên biết rằng làng Vòng (ở cách Hà Nội độ sáu, bảy cây số) chia ra làm bốn thôn là Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là sản xuất được cốm quí.
Cốm nguyên là cái hạt gạo non của "thóc nếp hoa vàng". Một ngày đầu tháng tám, đi dạo những vùng trồng lúa đó, ta sẽ thấy ngào ngạt mùi luá chín xen với mùi cỏ, mùi đất của quê hương làm cho ta nhẹ nhõm và đôi khi phơi phớị
Hỡi anh đi đường cái, hãy cúi xuống lấy một bông lúa mà xem. Hạt thóc hoa vàng trông cùng giống hạt thóc nếp thường, nhưng nhỏ hơn một chút và cũng tròn trặn hơn. Anh nhấm thử một hạt, sẽ thấy đầu lưỡi ngọt như sữa người.
Người làng Vòng đi ngắt lúa về và nội trong hai mươi bốn tiếng đồng hồ phải bắt tay vào việc chế biến hạt thóc ra thành cốm.
Ngoài cốm Vòng ra, Bắc Việt cũng còn hai thứ cốm khác, không quí bằng mà cũng kém ngon: đó là cốm Lũ ( tức là cốm làng Kim Lũ, một làng cách Hà Nội ba cây số trong vùng Thanh Trì Hà Đông) và cốm Mễ Trì (tức là cốm làng Mễ Trì, phủ Hoài Đức (Từ Liêm) cũng ở Hà Đông) Hai thứ cốm này khác cốm Vòng ở một điểm chính là thóc nếp hoa vàng khi vừa chín thành bông ở làng Vòng thì được ngắt đem về còn ở Lũ và Mễ Trì thì người ta gặt khi lúa đã bắt đầu chín hẳn.
Kể lại những công trình vất vả từ khi còn là bông lúa đến khi thành hạt cốm, đó là công việc của nhà khảo cứu. Mà đó cũng còn là giá trị của những tập quá truyền thống của người làng Vòng nữa.
Người ta kể rằng, về nghề làm cốm, người làng Vòng có mấy phương pháp bí truyền giữ kín; bố mẹ chỉ truyền cho con trai, nhất thiết không truyền cho con gái, vì sợ con gái đi lấy chồng phương xa sẽ đem phương pháp làm cốm đi nơi khác và do đó sẽ đem tai hại đến cho làng Vòng.
Lúa ngắt đem ở cánh đồng về, kỵ nhất là không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng rơi ra. Người ta cho rằng bí quyết của cốm Vòng là ở lúc đem đảo ở trong những nồi rang.
Tất cả cái khéo tay, cộng với những kinh nghiệm lâu đời xui cho người đàn bà làng Vòng đảo cốm trong những nồi rang vừa dẻo; lửa lúc nào cũng phải đều; nhất là củi đun phải là thứ củi gỗ cháy âm, chứ không được dùng đến củi rơm hay củi đóm.
Công việc xay, giã cũng cần phải gượng nhẹ, chu đáo như vậy; chày giã không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ bị nguội đi. Thứ nhất là phải đảo từ dưới lên, từ trên xuống cho đều, không lỏi.
Những hạt thóc nào hái vừa vặn thì dẻo; hơi già, ăn cứng mình; mà non quá, hãy còn nhiều sữa thì quánh lại với nhau từng mảng. Thứ cốm sau đó được gọi là cốm dót.
Thóc giã xong rồi, người ta sàng. Trấu bay ra cùng với những hạt cốm nhẹ nhàng nhất: cốm đó là cốm đầu nia. Còn các thứ cốm khác thì là cốm thường, nhưng tất cả ba thứ đó không phải sàng sảy xong là đã ăn được ngay đâu; còn phải qua một giai đoạn nữa là hồ.
Người ta lấy mạ giã ra, hòa với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ cốm cho thật đều tay: cốm đương mộc mạc, nổi hẳn màu lên và duyên dáng như cô gái dậy thì mỗng tự nhiên đẹp trội lên trong một buổi sáng mùa xuân tươi tốt.
Bây giờ chỉ còn việc trình bày nữa là xong: cốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hay những cái lá sen ( người ta gọi thế là lá cốm hay mẻ cốm) rồi xếp vào thúng để gánh đi bánh, tinh khiết và thơm tho lạ lùng. Đặc biệt là hàng nào cũng có một cái đòn gánh cong hai đầu; người bán hàng bước thoăn thoắt hai cái thúng đung đưa, trông thật trẻ và ... đĩ!
Hỡi các bà nội trợ lưu tâm đến miếng ăn ngon cho chồng cho con! Hãy gọi hàng cốm lại và mua ngay lúc cốm hãy còn tươi, kẻo quá buổi thì kém dẻo và kém ngọt, phí của trời đi đấy!
Đã có lúc ngồi nhìn những hàng cốm xẻ từng mẻ cốm sang chiếc lá sen to để gói lại cho khách hàng, tôi đã tẩn mẩn nghĩ nhiềụ Ờ mà thật vậy, sao cứ phải là lá sen mới gói được cốm? Mà sao cứ phải là rơm tươi của cây lúa mới đem buộc được gói cốm? Có môt khi tôi đã thử tưởng tượng người ta dùng giấy bóng kính tốt đẹp để gói cốm và dùng giây lụa để buộc gói cốm, nhưng mới thoáng nghĩ như thế, tôi đã thấy tất cả một sự lố lăng, tất cả một sự thô kệch, nói tóm lại, là tất cả một sự ... khó thương! Còn gì là cốm nữa! Làm vậy, cốm có còn là cốm đâu!
Cốm, một món quà trang nhã của Thần Nông đem từ những đồng quê bát ngát của tổ tiên ta lại cho ta, không thể hứng chiụ được những cái gì phàm tục. Vì thế, ăn miếng cốm cho ra miếng cốm, người ta cùng cần phải tỏ ra một chút gì thanh lịch,cao quý! Phải biết tiếc từng hạt rơi, hạt vãi, và nhất là phải ăn từng chút một, chứ không được phũ phàng.
Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của cốm thoang thoảng mùi lúa đòng đòng, tính chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong sạch ta sẽ tah^''y rằng ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng. Diụ dàng biết chừng nào! Mà cảm khoái nhường bao!
Tôi không thể nhịn được cười khi thấy những ông gặp buổi giao thời mời người Âu - Mỹ dùng cốm mà lại xẻ vào từng bát để cho họ lấy cùi dìa mà xúc! Thật là ai oán cho hạt cốm! Lại có nhiều người khác, có lẽ cho rằng bơ sữa ở Hà Nội này chưa đủ để làm tăng ra cái đồng cân của người, lại bầy ra trò ăn cốm với chả, giò hay thịt quay. Tôi thiết tưởng như thế thì thà lấy gạo tám thổi cơm lên ăn với những thứ thịt đó lại còn hơn, tội gì phải ăn cốm cho phí tiền!
Trong tất cả những thứ ăn đêm với cốm, có lẽ dung thứ được nhất là cái thứ chuối tiêu "trứng cuốc" ăn thơm phưng phức. Nhưng ăn như vậy chỉ có thể là ăn chơi ăn bời.
Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không, và chỉ ăn cốm không thôị Có thế ta mới hưởng được chân giá trị của cốm và càng thấy rõ chân giá trị của cốm, ta lại càng tiếc cho đồng bào ở các nơi xa, tiếng là cùng sinh chung đất nước với ta, mà không được hưởng thứ quà thơm dẻo của đồng luá dân cho mọi dân con.
Tôi ngẫm lại trước kia đường sá còn diệu vợi, một người ở Nghệ ra thăm Hà Nội muốn đem ít cốm Vòng về làm quà cho bà con, thực quả là vất vả.
Cốm tãi ra trên một cái mâm đồng phải được sấy thật kỹ bằng hơi nước đun sôi để cho khỏi mốc rồi cho vào trong một cái thùng sắt tây đậy kín. Người ta còn kể chuyện vào thời Nguyễn, người làng Vòng mà mang cốm tiến được đến Huế để dâng lên Ngài Ngự lại còn công trình khó nhọc hơn nhiều: cốm không được đóng vào thùng sắt tây nhưng phải gánh bằng quan, hai bên hai thúng và trong mỗi thúng có một cái hỏa lò âm ỉ trên đặt hai cái nồi đất đựng cốm. Hơi nước bốc lên sẽ làm cho cốm được dẻo luôn dù phải đi tới năm bảy ngày đường.

  Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Bây giờ sự đi lại dễ dàng, người ở các tỉnh gần Hà Nội nhớ cốm vẫn thường về tận Hà Nội để ăn vào những ngày đầu thu. Coi chừng mùa cốm tàn lúc nào không biết đấỵ Danh tướng và người đẹp tự nghìn xưa vẫn thế, không để cho người đời được trông thấy mình lâu.
Để tận hưởng món quà trang nhã, người ta ăn cốm rồi lại còn chế biến ra nhiều món khác không kém phần lý thú. Cổ kính vào bậc nhất là cốm nén. Có lẽ vì cốm là một thứ quà quí mà laị không để được lâu, nên người ta mới nghĩ ra cách nén cốm, để cho cốm không bị mốc mà ăn vẫn có thể ngon và dẻo. Điều cần là trước khi cho cốm vào nước đường phải vẩy một ít nước vào cốm cho mềm mình, lúc xào, phải quấy đũa cho đều tay kẻo cháỵ Riêng tôi, ăn cốm nén, tôi sợ cái thứ ngọt sắc nó làm cho mất cả vị của cốm đi; nhưng nêú một đôi khi có chỗ cháy ăn xen vào, cũng có một cái thú lạ, vì nó thơm mà lại làm cho gờn gợn dạ ta lên, như tuồng sợ ăn phải mẻ cốm khê thì khổ.
Muốn làm đĩa cốm "đẹp mặt" hơn, có nhà rảy một tí phẩm lục vào. Khi đó, cốm xanh thẫm hẳn lên, nhưng ta có cảm giác ăn vào đau bụng.
Tôi nghĩ là cốm nén mà bất đắc dĩ phải dùng đến phẩm lục là chỉ khi người ta dùng cái thứ cốm Vòng mộ, hay cốm Lũ màu xanh nhạt. Đó là hai thứ cốm mà các cửa hiệu bán bánh cốm vẫn thường dùng gói bán đi khắp mọi nơi để người ta làm quà cáp cho nhau hay đem biếu xén trong những dịp cười chung, khóc mướn. Cốm nén gói thành bánh cũng được ủ rồi xào như đã nói trên kia, nhưng ngoài thứ khgông nhân, còn có một thứ có nhân làm bằng đậu xanh giã nhuyễn với đường, điểm mấy sợi dừa trắng muốt. Hai thứ bánh này đều được gói trong lá chuối, vuông vắn, buộc bằng dây xanh hay đỏ tùy theo trường hợp khóc hay cườị
Những vị nào thích ăn thứ cốm nén này mà cháy và cứng mình hơn có thể tìm đến các cửa hiệu cốm nén để mua từng lạng cái thứ cháy cốm ăn cứ quánh lấy răng. Cháy nhân cũng được nhiều người thưởng thức, nhưng có lẽ thích nhất thì là các ông "ăn thuốc" có tính ưa ngọt.
Ít lâu sau này, có nhiều bà hàng giò, chả, lại chế ra một thứ chả cốm (chả lợn trong có cốm) ăn bùi, mà lại béo ngầy ngậy, thử dùng một hai nắm ăn vãi cũng ngon - ăn thứ chả này phải thật nóng mới thú, nguội thì không còn ra trò gì....
Nhưng nội các thứ quà làm bằng cốm, thanh nhã và dễ ăn nhất có lẽ là chè cốm, một thứ chè đường có thả những hạt cốm Vòng. Sau một bữa cỗ béo quá, ăn một bát chè cốm trong muốt, ta thấy nhẹ nhõm ngay vì hết ngấy; cuống họng cứ lừ đi; nhưng cái lừ đây không phải chỉ ngọt lừ, mà lại còn cái thơm lừ của cốm trương hạt, ăn đã trong giọng mà lại không quánh lấy răng như ăn cốm.
Dù sao, bánh cốm, cũng như chè cốm, cũng chỉ có thể coi là "một chút hương thừa" của cốm Vòng mà thôi. Có ăn hai thứ đó, ta lại càng thấy rằng quả cốm Vòng tươi quý thật, mỗi một hạt cốm thật là một hạt ngọc của Trời. Và người ta lại thấy quý hơn nữa mỗi khi đến mùa cốm mà tản cư, không được trông thấy cốm và ăn cốm...
  Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Chương 9 - RƯƠI
Ngày ngắn dần đi. Đêm, cứ vào khoảng ga^`n sáng thì trời lại hơi lành la.nh. Thế là đã sang tháng chín lúc nào rồi !
Tháng chín, những ngày nắng tưng bừng không còn nhiều; một vài chiếc lá đã bắt đầu rụng xuống mặt hồ; nhưng thời tiết vẫn chưa thay đổi hẳn, tựa như ở vào một lúc giao thời của một người con gái đang tiến từ giai đoạn bé bỏng sang tuổi dậy thì.
Người con gái dậy thì lúc vui, khi buồn, như nũng nịu, như hờn dỗi, thì trời tháng chín cũng thế, đang nắng như cười bỗng chẳng nói chẳng năng xịu hẳn mặt lại, đương tưng bừng nhảy múa bỗng rầu rĩ và nặng trĩu mối buồn lê thê. Thế rồi có nhiều khi mấy hạt mưa tím bỗng dưng trút xuống hắt hiu để cho người ta ngỡ là rét đã về, giục nhau sắm sửa mền êm áo ấm. Thế nhưng mà lầm. Chưa rét. Rươi đấy mà!
Đương nắng mà mưa: rươi; đương nóng mà rét: rươi; đương mưa mà nắng: rươị Có nắng rươi, có mưa rươi, và do đó, nếu người ta bị nóng lạnh hay se mình, ngào ngạt hay yếu phổi, người ta đều hạ một tiếng rất bình hoà: " Rươi đấy!".
Thực, không ai có thể tưởng tượng được rằng ở đời này lại có một món ăn liên quan tới thời tiết mật thiết đến vậỵ Mà hơn thế nữa, rươi, món ăn đặc biệt của mùa thu phương Bắc, lại còn ảnh hưởng cả đến tinh thần, và sức khỏe của người tạ
Ông hơi ngúng nguẩy mà nói chuyện đến thuốc thang, thì sẽ bị gạt đi ngay vì ai cũng sẽ bảo ông: "Vẽ trò, rươi đấy, ăn rươi đi thì khỏi!"
Rươi là cái hàn thử biểu; rươi là vị thuốc bách giải mà người ta gán cho một sức công hiệu như thần; nhưng rươi còn là một mốti bí mật để cho người ta hỏi lẫn nhau trong mấy ngày ngắn ngủi có rươi ăn.
Nó là thứ sâu gì mà ăn ngon đến thế nhỉ Nó ở đâu đến mà lại đúng ngày, đúng giờ như một quyển lịch thế nhỉ Nó có những chất gìtrong mình mà ăn sướng khẩu cá, lại bổ béo như thế nhỉ Tại làm sao nó bô/ mà những người ho, sốt ăn vào lại độc thế nhỉ
Ờ mà thật thế, cứ đến những ngày cuối thu, tât'' cả các gia đình Bắc Việt, không nhiều thì ít, cũng đều ăn rươi, nhưng có lẽ không mấy ai đã thật biết rõ đời con rươị
Đương ngồi trong nhà bỗng nghe thấy những người đàn bà lanh lảnh rao: " Ai mua rươi! Ai mua rươi ra mua! " người ta bỗng thấy lòng tưng bừng như có muôn đóa hoa hé cánh và người ta vội vàng chạy ra cửa, gọi mua: " Rươi! Rươi! "
Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà nhỡ việc, vì rươi không phảI là một món ăn ngày nào cũng có đâụ Cả một năm chỉ có mấy ngay có rươi thôi; mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh thì hết đấỵ Cả một mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận, mà người chồng yêu quý của bà rất có thể lại làu nhàụ
Bởi vì ở Bắc Việt, ăn rươi là một thông lê, đến mùa không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ...
Chính người bán rươi cho ta cũng vội vàng. Bán cũng phải nhanh, vừa bán vừa chạy, không thể cà kê được như hàng rau, hàng bún. Rươi bán cho người ăn phảI thật tươi, nếu lần chần đến quá trưa thì ôi mất, nhiều con chết, ăn không quí bằng thứ rươi mua sớm. Là vì ai cũng đã biết rươi không phải sản xuất ở ngay Hà Nội hay vùng ngoại châu thành, nhưng là từ các tỉnh gần miền biển như Hải Phòng, Hải Dương, Đông Triều, Thái Bình, Kiến An ... đem về.
Tính từ lúc đơm được rươi, qua một chặng buôn đi bán lại rồi chở ô tô về được đến Hà Nội bán vào buổi trưa, cũng đã mất khá lâu thì gio=`; nếu không bán nhanh thì rươi, chồng chất lên nhau ở trong hai cái thúng của người bán hàng, sẽ chết nhiều; mà nếu mua về nhà không để ăn ngay thì ôi, ăn cũng giảm mất một phần thích thú.
Nhưng mà hỡi người ăn rươi, anh có biết rằng mỗi khi có rươi ăn, anh đã nuốt vào lòng bao nhiêu là cuộc tình duyên khăng khít của cái giống hải trùng đó hay không ? Anh có biết rằng mỗi con rươi là một câu chuyện đa tình của cái giống thèm trai, có một tấm lòng ác liệt không ?
***
Có người bảo rươi là một loài sâu bọ ở đồng bằng sống ở dưới những chận lúa, cuống rạ Đến mùa, đất vỡ ra (người ta gọi thế là nứt lỗ rươi), rươi hiện lên trên mặt ruô.ng. Do đó, có người đã liệt nó vào giống "đông trùng hạ thảo" và cho rằng sức bổ béo của nó không quá những con dế mèn, châu chấụ
Những nhận xét đó không giải thích được một phần nào những nguyên nhân tại sao chỉ những ruộng ở gần bể mới có rươi và cũng không cho ta thấy tại sao rươi lại chỉ nhất định có vào những ngày mùng 5 tháng 9, hai nhăm tháng 10 và tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5.
Sự xuất hiện của con rươi vào mấy ngày trong tháng chín và tháng mười đó phù hợp với môt. câu vè mà người ta dùng nó để đố nhau:
Con gì bé tỉ tì ti,
Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời,
Một năm mấy bận di chơi,
Đi thời lở đất, long trời mới yên?
Thật ra, sự xuất hiện của con rươi quả là có chịu ảnh hưởng của thời tiết thật- muốn nói cho đúng thì phải nói là chịu ảnh hưởng của tuần trăng.
Nguyên rươi là một giống hải trùng, sinh sống bằng những con bọ vi ti dưới biển. Vào những dịp trăng thượng huyền, tháng giêng tháng hai, nước biển rút xuống: những con rươi đẻ trứng ở ruộng; trứng đó ở cách sâu dưới đất chừng bốn, năm mươi phân. Vào tuần trăng hạn huyền, nước biển dâng cao, tràn vào các ruộng; trứng rươi nở ra con rồi nhô ở dưới đất lên và đứt ra từng đoạn như hầu hết các giống sâu bọ khác.
Mỗi đoạn là một con rươị Nhưng không phải tất cả các đoạn còn ở lạị Con rươi có đặc điểm là hễ chặt đầu nó đi, mà có nu=ớc biển thuận tiện cho nó sống thì nó lại sinh ra cái đầu khác, chặt đuôi nó thì nó lại sinh ra cái đuôi khác.
Vào những ngày mùng 5 tháng 9, 25 tháng 10, tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5, là những ngày thủy triều dâng lên, những con rươi chui ra khỏi mặt đất chính là để sống cuộc đời, tình áị
Những cánh ruộng gần bể lúc đó đầy rươi: con cái bụng căng lên những trứng, thèm khát ái tình như giống vật đến ngày "con nước", không thể ngồi yên một chỗ, phải nhởn nha đi dạo chơi trong ruộng (và có khi quá chân đi cả ra sông), cũng nhu tiểu thư đi "bát phố" để kiếm kẻ giương cung bắn cho một phát tên... tình!
Còn công tử rươi cũng nhân dịp đó trưng bảnh với chị em, tha hồ mà tán tỉnh, tha hồ mà gạ gẫm, nhưng "họ" không phải mất công gì cho lắm, vì rươi cũng như mình hiện nay có cái nạn.. trai thiếu gái thừạ Mười con rươi cái thì mới chỉ có một con rươi đực mà thôi: con đực chạy xung quanh rươi cái, lượn lờ uốn éo; con rưới cái, xúc động tâm tình, bài tiết những cái trứng ra ngoàị
Con rươi đực, cũng như con cá đực, rạo rực cõi lòng cũng tiết ra một thứ nước để bao boc. lấy những trứng đó của con rươi cái... rồi đi tìm một mối tình duyên khác mới hơn, nhưng chưa chắc đã lạ hơn.
Kết uc. con rươi đực chết (kiếp nam nhi có mong manh!) nhưng có một điều an ủi là đã để lại cho đời một kỉ niệm: những cái trứng chìm sâu xuống đất để sang năm lại sinh ra một lũ rươi con, nối dõi tông đường, lo việc hương khói nhà rươi, và cũng để làm một món ăn đặc biệt cho những khách sành ăn nơi Bắc Việt.
Khoảng thời gian trong một năm mà giống rươi từ dưới đất ngoi leên để làm nhiệm vụ ái tình, chính là quãng đời hoa mộng nhất trong kiếp con rươi vậỵ
Nhưng đau đớn là cuộc hôn lễ ấy hoặc vừa cử hành xong hoặc đương cử hành thì loài người đã đem những cái lưới riêng (gọi là xăm) hay những cái vợt làm bằng vải mỏng vét cả đàn cả lũ cho vào thúng đem về.
Rươi thường chỉ hiện về đêm, không lên ban ngàỵ Vì thế, người ta chỉ bắt rươi về ban đêm. Muốn cho dễ dàng công việc, người ta - nhất là về vùng HảI Dương, Đông Triều, thường đốt đèn, đốt đuốc lên để bắt rươi; rươi thấy ánh đèn, cho là thiên đường, lại càng lượn khỏe để cùng nhau đú đởn. Và kết quả là cả lũ cùng ... chết vì tình!
Chở được về đến Hà nội, con rươu tính ra ít nhất cũng đã bị tù đầ''y trong năm, sáu tiêng đồng hồ. Nhiều con đã chết, nhưng cũng có nhiều con còn sống. Nhìn vào một thúng rươi, ta thấy chúng có nhiều màu khác nhau: xanh nhờ nhờ, đỏ đùng đục, vàng mờ mờ, lại có khi xám bạc như màu bạc ô; tất cả quằn quại trong một thứ nhớt quánh như hồ. Nhớ đó, người ta gọi là vẩn, và chính cái vẩn đó đã nuôi sống con rươi trên cạn.
Bây giờ, nếu ta bắt một con rươi còn sống mà đem thả xuống nước, ta sẽ thấy nó uốn cả mình đi mà lượn rất nhanh. Một phần bơi nhanh như thế cũng là vì hai hàng lông tơ ở chung quanh mình; nhưng lông ấy không chỉ có công dụng đó, hơn thế, lông ấy còn là những "ăng ten" dẫn điện, những cái lông có tính cách rung động đe ^? cho con đực " mồi chài" con cái và để cho con cái "tống tình" con đực.
Người ta đã thử lấy một chất hóa học làm rụng hàng lông "tống tình" đó đi thì con vật bị "bỏ rơi" ngay, không những đờ đẫn ra như chết, mà lại còn bị đồng bào "phớt lạnh".
****
Tháng chính, tháng mười, thường thường trời bắt đầu rét, đêm nằm gần về sáng, đã phải dùng đến chăn bông. Những buổi chiều tà, ngồi ở cạnh mâm cơm có ánh đèn hồn g rủ xuống, vợ chồng cùng ăn cơm có món rươi, cùng nghĩ dến những cuộc tình ái của loài rươi, đưa mắt nhìn nhau cùng nghĩ rằng, trong khi ăn bao nhiêu cuộc giao tình, mấy ai không thấy trái tim rung nhè nhẹ như dạo một bản đàn hòa âm...
Này, con rươi không chỉ đẹp về lý tưởng như thế mà thôi; xét theo khoa học, nó lại còn có tính cách bồi bổ sức khoẻ cho người ăn đấỵ
Cách làm ra món cũng chả khó khăn gì lắm, cần nhất là lúc làm lông, phải dùng nước nóng cho già, quấy đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa lại nhiều nước cho thật sa.ch. Để ráo đi một lúc, bà có thể làm nhiều món cho ông xơi, mà món nào cũng có thể ngon; nhưng thường thì có rươi, ta vẫn quen thưởng thức mấy món chính là chả rươi, rươi hấp, rươi xào, rươi nấu và rươi đúc với trứng.

  Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Riêng tôi, tôi thích ăn món rươi xào với niễng thái chỉ(nếu không có niễng thì dùng măng tươi hay củ cải). Vỏ quít thái nhỉ, ướp với nước mắm, hành tây đảo với mỡ thơm ngào ngạt lên thì cho rươi vào xào chín rồi xúc ra; bỏ thêm mỡ vào chảo, đổ đồ độn xào lẫn với thịt dọi thái chỉ (đã luộc qua) cho tí muối vào nước luộc thịt, mười phần chín đến tám phần thì bỏ rươi vào, đảo lên cho thật đều...
Mùi thơm tỏa ra lúc đó nịnh khứu giác của người ta đáo để, nhưng mà đừng hấp tấp, hỡi người bạn sành ăn! Anh phải chờ cho chính kỹ đã (rươi có một đặc điểm là xào lâu không nát; trái lại, lại dai), bắc ra, đập trứng và bỏ hành hoa, trộn mau tay cho đềụ
Chao ôi! Đĩa rươi đó vừa mềm không khô, chế một ít dầu vừng, rắc mấy lá gấc thái nhỏ và mấy ngọn rau mùi vào, gia vừa hạt tiêu, để lên trên bàn, khói bốc lên nghi ngút mà ăn ngay thì nuốt đến đâu sướng đến đấy, không chịu được.
Có nhiều người cho là trứng khoét, làm hại mất mùi rươi, lúc xào cho nấm hương vào thay trứng. Lại cũng có nhà xào rươi ra nhiều nước, lúc ăn miếng rươi có ý nóng lâu hơn, nước chan lại ngọt có ý thích thú hơn là ăn khô xâm xấp.
Nhưng đã dùng rươi thì muốn ăn cách nào cũng thế, phải cho đủ cay mới được: ớt làm nổi hẳn vị rươi lên một cách thần tiên, ăn một miếng, húp một ít nước cho gia vị thật vừa, ta nghe thấy dâng lên một phong vị rất lạ lùng: béo, vừa đủ ngọt, không bùi hẳn như nhộng mà nhai lại hơn sừn sựt - và ta tưởng tượng như ta ăn những con ong mới lấy ở khoái ra, thơm vừa vặn, không ngào ngạt nhưng ý nhị
Thêm vào đó, trần bì (vỏ quít) thơm một mùi hăng hăng, lá gấc ngọt thoang thoảng, thìa là và rau mùi thơm cái mùi thơm của hoa cỏ đồng quê; tất cả nâng đỡ nhau, hòa hợp với nhau đê/ tạo nên một hương vị thật tiết tấy, tưởng chừng như một bản đàn tuyệt diệu, chỉ thiếu một nét là hư hỏng cả.
Phổ thông hơn cả là chả rươị Rươi trộn với thịt băm, đập trứng, thìa là, thêm vài nhát vỏ quít băm nhỏ, tất cả ướp với mắm ngon, trộn đều, đổ vào chảo, rán nho nhỏ lửa thôi: món này thơm "chết mũi", láng giềng hàng xóm ngửi thấy không chịu được.
Lúc ăn, cho tí hạt tiêu, điểm mấy cái rau mùi, dùng lúc đương nóng hổị
Rươi hấp ăn thanh hơn một chút: cũng thịt, hành củ, vỏ quít, thìa là và nước mắm (xin đỪng quên dăm sáu tai một nhĩ cho thơm mà giòn) nhưng không dùng đến mỡ, chỉ trộn đều rồi hấp.
Vì rươi là một món ăn hiếm có trong một năm lại được người ta yêu chuộng, nên nhiều nhà tìm cách giữ rươi để có thể gửi biếu xén bạn bè, quyến thuộc ở xa hay là giữ để ăn dần, thỉNh thoảng một chút, cho sướng ông thần khẩụ
****
Có thể giữ rươi theo hai lối: rươi rang hay là làm mắm rươị Rươi rang mà muốn làm cho cẩn thận thì nên dùng nồi đất lót lá bọc chuối rồi để rươi lên trên, rang đều tay một lát rồi lấy một cái nồi đất khác chụp lên, đốt rơm như kiểU nhà quê hầm cá; rươi lấy ra, giòn tan mà không khô, giữ được hàng tháng, muốn gửi đi biếu xén ai ở thật xa cũng được.
Cái thứ rươi rang này, cho vào hộp đậy thật kín, gặp hôm nào gió hiu hiu, trời buồn buồn, lấy ra mà gói kiểu Sài Gòn, ăn với rau xà lách, thơm, mùi, tía tô, kinh giới, xương sông, chấm với nước măm giấm ớt, cũng hay đáo để.
Nhưng mà thú hơn một bực là mắm rươị Cứ đến mùa rươi, thường các bà nội trợ đảm đang vẫn đích thân làm một hai bình, đem ủ cho thật ngấu rồi cất đi thỉnh thoảng đem ra ăn với ruốc bông, rau cần, cải cúc, vỏ quít, thơm, mùi, lạc rang giã nhỏ, hành hoa, gừng và rau xà lách.
Ăn như thế mà lại gia thêm thịt luộc ba chỉ, không thể nói là ngon được; phải nói là "ăn cứ tỉnh cả người ra". Ăn như thế, không mất cái vị rươi ngòn ngọt lại phảng phất tanh tanh; mà có khi đang ăn sực nhớ răng mình đang dùng một của trái mùa, ta sướng rợn lên như được hưởng đặc ân của một người đẹp ở nơi u tịch, không ai hay biết.
***
Đã có biêt'' bao nhiêu bận, ngồi nhấm nháp miếng chả rươi thật kỹ, nghĩ đến cái ngon đậm đà của miếng quà đất nước, tôi đã nhớ ra rằng có bao nhiêu người con đất Việt như tôi, chẳng may lại không được ăn rươi - kẻ ăn rươi, người chịu bão - hay không biết ăn rươi! Tôi thấy tiếc cho họ, mà lại ngậm ngùi một chút.
Không phải chỉ y học phương Đông mới nhận thấy rằng rươi có tính chất ôn, ăn vào thêm sức khỏe; ngay cả khoa học mới, phân tách con rươi, cũng thấy rằng rươi bổ lắm - mà cái phần bổ của nó nếu có kém thì chỉ kém có lòng đỏ trứng, ngoài ra hơn hết các món ăn bổ khác.
Thật thế, một món ăn có nhiều chất lân, chất cái và tới mười một phần trăm chất đạm, không phải lúc nào cũng tìm thấy dề dàng đâu! Chính vì nó có một tính cách rấc bổ như vậy, cho nên những người nào ngúng nguẩy, ho sốt, trẻ con cam sài đều không nên ăn, mà những người mới yếu dậy cũng độc.
Ngay những người bình thường không được khỏe lắm, ăn rươi cũng có thể không chịu, sinh đầỵ Muốn chế hóa cái đầy đó, sả-chiđu là một môn thuốc hiệu nghiệm. Vì thế càng nghĩ, ta càng thấy rằng làm món rươi, tự các cụ ta truyền lại, phảI có vỏ quít (trong có chất dầu chanh) thật là tài đặc biệt, vì không những vỏ quít đã làm dậy mùi rươi lại có tách cách chế hóa cái độc của rươi đi, ta có thể ăn nhiều một chút mà không hại đến con tì, con vị
Nghĩ đến sự tài tình đó của người, ta không khỏi lạ cho cái khéo của Trờị Ờ mà lạ thật, cứ có rươi là có quít; rươi và quít cùng tốt đời, không có món rươi nào mà lại có thể làm không vỏ quít.
****
Nhưng tài tình hơn cả là cùng con rươi mà ăn khác món đi thì cac'' gia vị cũng phải chế biến đi một đôi chút mới ngon. Chả rươi không phải dùng lá gấc và gừng; rươi hấp thì phải có mấy cái tai mộc nhì; rươi xào phải có thìa là mới xong; nhưng đến cái măm'' rươi ăn với tôm he bông không có rau cần và cải cúc thì hỏng kiểụ
Riêng tôi không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi "ra giáng" mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm.
Trái lại, ăn một bữa mắm rươi đủ vị, không những ngon miệng mà lại đẹp mắt nữa: mắm rươi ở dưới bát, tôm he xé thật bông phủ lên trên, trông như một bát san hô, thế rồi đến lúc ăn, gắp đủ các thứ rau vào bát, rải mắm lên trên. Màu mắm vàng tươi nổi bật hẳn lên trên màu trắng trong của men bát, màu xanh mát của rau, màu vàng nhạt của gừng và mau xanh thẫm gần ngả đỏ của vỏ quít, ai không biết ăn mắm mà trông thấy cũng phải htèm lên thèm xuống.
Ăn mắm sống mãi mà chán thì đem chưng lên. Chưng mắm kĩ với trứng, gia một cùi dìa đường tây vào rồi khuấy lên như khuấy bột, mắm gần đặc thì cho vỏ quít, lạc rang vàọ
Thứ mắm chưng này cũng ăn với rau sống, nhưng gia thêm một nhánh tỏi thơm thì lại càng nổi vị hơn. Thơm gọi là nức mũi! Người ốm phải ăn kiêng, lắm lúc thấy không chịu được, cũng cố đòi ăn một miếng.
Nhưng mà coi chừng đấy nhé! Một , hai miếng mắm, ăn vào tưởng là chiều ông Thần Khẩu tí ti chẳng có gì quan hệ, ấy thế mà không biết chừng chỉ chiều hôm trước, sáng hôm sau là thấy kiến hiệu ngaỵ Nhất là đàn bà mới ở cữ thì lại càng nên thận tro.ng.
"Chín tháng ăn rươi, mười tháng ăn nhộng", qua câu tục ngữ đó có phải các cụ muốn khuyên những người đàn bà ở cữ mà kiêng chưa đủ chín tháng thì đừng nên dùng món rươi chăng? Hay đó chỉ là câu "tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng" mà dân gian truyền khẩu rồi hóa ra sai lạc ?
Dù sao, ta cũng thấy món rươi đi rất sâu vào văn nghệ Việt Nam. Nội trong các món ăn thuần túy của đất nước, tôi nghĩ rằng có lẽ món rươi được nhắc nhở nhiều nhất trong văn nghệ bình dân; không những rươi đã làm chủ đề cho nhiều câu tục ngữ phương ngôn, mà lại còn là một thứ thách đố, một đầu đề khuyên răn, một phương pháp để xem thiên văn của những người dân chất phác.
Này, cứ ngồi ngẫm nghĩ thì có món ăn nào trên thế giới này lại được nhắc đến nhiều và dược dân gian thú vị hóa đến như thế này không ?
Ấy thế mà rươi lại không phải một món ăn đắt đỏ. Một lọ mắm rươi, nào có đáng bao lăm; nhưng có ai đã từng đi xa vắng cố đô lâu ngày, bặt tin cá nhạn, mà một buổi sáng bất thần có người gửi đến cho một lọ mắm tươi nho nhỏ gói vào trong mảnh giấy bóng kính màu hồng thì mới có thể quan niệm hết dược cái đẹp của rươi và tất cả thi vị của đất nước tiềm tàng trong đó.
Không cần phải thư từ gì kèm theo dài dòng. Chỉ một chữ nhỏ thôi và một lọ mắm, người nhận đươc. quà có thể mủi lòng, chảy nước mắt vì có lẽ không có thứ quà gì nhắc nhở ta nhiều kỉ niệm đằm thắm và sâu xa đến thế.
Nước ta là một nước sống bằng nghề nông, mà rươi là một sản phẩm của ruộng đất bao la Bắc Việt, cũng như là cốm.
Nhưng mà ở xa nhà thấy cốm thì lòng chỉ buồn nhè nhẹ, thấy ruốc hay trà mạn sen thì lòng nặng nhớ mà vẫn vui tươi, sao cứ thấy rươi thì buồn rã rượi .
Tôi nghĩ tại cốm, tại trà, tại ruốc... là những quà phong lưu mà đẹp cao sang, nhưng rươi thì trái hẳn, đẹp một cách quê mùa, bình dị, đẹp cái mảnh đất hiền hòa của xứ sở ta .
Trông thấy cốm, ta nhớ đến những giải thóc nếp hoa vàng man mác, có những cô gái vừa hát vừa làm; trông thấy trà mạn sen, thấy ruốc, ta nhớ đến những người mẹ già thương con, những cô em gái thương anh, những người yêu thương người yêu, ngồi giã ruốc, sấy chè gửi cho nhau; nhưng đến món mắm rươi!...
Màu vàng tái của mắm rươi nhắc ta nhớ đến màu đất của ruộng đồng mịn mỡ, làm cho ta yêu mà như đau nhói ở tim, vì hình ảnh của người làm ruộng chân lấm tay bùn ở dưới mưa dầu nắng lửạ Nhớ anh em khôn xiết, thương đồng bào bao nhiêu! Ăn một miếng mắm ở phương xa, bao nhiêu là kỉ niệm đất nước cũng đi theo luôn vào lòng mình; người khách tha hương thấy đồng bào tuy là cách mặt mà vẫn thương mình, vừa cảm động, vừa thương thân, sao cho khỏi vừa mừng, vừa tủi ?
Tôi còn nhớ nhưng người ở tản mác dưới những phưo_ng trời xa lạ cả Âu lẫn Á, hồi trước chiến tranh vẫn gửi những lá thư về nhà nói với mẹ với chị " cho xin một lo mắm rươi", và tôi thích nghĩ lan man về những nỗi lòng của họ khi hạ bút viết nên câu đó.
Ờ mà, ở Tàu, ở Nhật, ở Pháp, ở Anh, nào thiếu gì đâu những quà ngon của lạ, mà sao người khách tha hương vẫn cứ đăm đắm nhơ" đến "cái món ấy" của quê nhà ?
Thì ra dù quan sơn cách trở, giữa người dân lưu lạc và đất nước bao giờ cũng có những dây hữu ái nối hai thâm tình lại với nhaụ
Và khi nghĩ rằng mối dây liên lạc đó không phải là vàng mà cũng chẳng phải là bạc, không là chủ nghĩa này, lý thuyết nọ mà cũng không phải là giải pháp ấy, phái đảng kia, nhưng chỉ là một con rươi, một chút rươi để làm thành mắm, tôi thấy muôn hoa trong lòng hé cánh như những bàn tay búp bê vẫy gọi nhau và tôi muốn cúi đầu xuống cảm ơn - cảm ơn bất cứ ai - đã cho người mình có con rươi, biết ăn rươi, và làm được những món rươi ăn thích thú và thơm ngon đến thế!
  Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Chương 10 - NGÔ RANG KHOAI LÙI
Đừng ai bảo ngô là món của người nghèo mà phải tội với Trời .
Đã là món ngon thì có ai cấm đâu . Ngày xưa, một hai xu, bây giờ một vài đỒng bạc mua dăm bảy bắp ngô, hoặc luộc, hoặc nướng mà ăn thấy ngon lành thì chẳng là quá đủ rồi sao ? Hà tằng gì lại cứ phải đắt tiền mới được ?
Bây giờ, cứ mỗi khi rét về, ngồi trong nhà êm ấm mà nghe lất phất mưa gió ở bên ngoài, tôi thỉnh thoảng hay nhớ lại ngày xưa, còn bé, tối đến cứ ra ở dưới gốc đèn dầu Hàng Trống, mua lúa nướng về ăn. Tiền, chẳng có bao nhiêu: nửa xu hay một xu là cùng.
Mua được đến ba bốn cái lúa nướng vê ăn - cầm ấm cả bàn tay, mà ăn thì
ngọt mà thơm phưng phức. Ở ngoài kia, phố vắng, thỉnh thoảng có một cái xe sắt lạch cạch đi mỏi mệt trên đường lầy lội những bùn. Gió cứ lạnh tê đi. Mình học xong rồi trèo lên giường trùm chăn kín cả đầu, giở ngô nướng a mà lấy từng hột để ăn cho một mình mình, và chỉ mình mình biết, kể thì hơi "tồi" đấy, nhưng mà sướng .
Mà có thế mới thật cảm giác được hết cái thú ăn ngô nướng về mùa đông! Ngay từ lúc đương nướng ngô, mình đứng nhìn cũng thấy đã ấm áp cõi lòng rồi : một cái hỏa lòlàm bằng hộp bánh bích quy đã rỉ, một chút than Tầu vừa hồng và một cái quạt nan. Chỉ có thế thôi . Người bán hàng cho
ta chọn lấy bắp ngô, tùy thích. Ngã giá. Ngô được đặt lên lò. Người bán hàng vừa quạt nhè nhẹ, vừa xoay bắp ngô đều tay cho vừa vặn, không sống mà cũng không cháy trông cứ dẻo quẹo đị Than trong lò kêu lép bép. Thỉnh thoảng, một tia lửa bay ra bên ngoài như những ngôi sao vi ti đổi ngôị Ngô chín dần, kêu lên khe khẽ như những con ong non chui ở trong vú khoái ra ngoài vậỵ
Anh có thể tưởng tượng được mùi thơm lúc đó lừng lên đến mức nào không? Nướng ngô ngoài phố mà ngồi ở trong nhà cũng có thể ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt.
Ta nghĩ đến những cái bắp trắng ngần nổi lên trên những ruộng ngô bát
ngát, những cái bắp căng nhựa sống như da thịt của những cô gái đẹp dậy thì, trắng như thế, mà cũng nõn nà như thế. Da thịt đó gặp ái tình nở hoa
như thế nào thì cái bắp trắng ngần kia được ngọn lửa hồng tươi sưởi ấm, trong phút chốc, cũng căng mọng lên vậỵ
Ôi, có ai nhấm nháp mấy bắp ngô nếp thật non, nướng vừa chín đến, hãy
bảo cho tôi biết có phải là nó ngọt thoang thoảng như sữa một thôn nữ lành mạnh không? Hơn thế, nó lại âm ấm, dìu dịu, thỉnh thoảng lại gợn lên mấy cái vỏ mong mỏng, nhai kỹ có một thú kín đáo lạ cho những hàm răng cứng rắn.
Ngô luộc không thơm lừng lên như ngô nướng, nhưng thơm một cái thơm dìu dịu như lời hò hẹn của hoa bưởi nở bên những ngôi miếu thần linh.
Ngô tẻ ăn hơi bứ, ngọt một cái ngọt hơi sắt, nhưng ngô nếp thì mềm, nhai
cứ lừ răng đi, mà cái ngọt của nó thì "trinh tiết" quá. Thú nhất là ăn thứ
ngô này lúc vừa ở nồi đổ ra, trên toàn bắp hãy còn óng ánh nước luộc
ngô, ngọt dịu. Nhưng mà đừng ăn nhanh quá mất ngon, mà có khi răng lại nhai phải cả lưỡi, dắt kẽ răng, rất phiền.
Ăn ngô là phải ăn thong thả, từng hạt một, nhấm nháp cẩn thận để nghe cái thú sữa ngô thấm đượm vào môi, vào lưỡi mình. Đặt môi lên bắt, ta có cái cảm giác ấm áp mà lại dịu dàng như đặt lên môi cùng hoà một nhịp thở chung tình vậy. Nhưng ngô rang thì không thế; ngô rang là một người đẹp ác liệt trong khi ngô luộc là một cô gái nhu mì; ngô nướng có duyên thầm lẩn bên trong thì duyên của ngô rang bóng cả ra ngoài.
Có những ngày mua đông hiu hắt, mây nặng những biệt ly, mưa gió gieo tiếc nhớ, đem lại cho lòng những nỗi buồn u uẩn, gần như vô cớ, lên lầu rồi lại xuống lầu. Anh hãy thử tưởng tượng tụ nhiên vợ ở đâu, lai mang đến cho mình một mẻ ngô vừa rang xong, thơm ngào thơm ngạt cả nhà lên, có phải tự nhiên lòng anh đương lạnh mà bỗng ấm hẳng lên không? Thật là một món quà kỳ lạ!
Tiền chẳng đáng bao lăm mà có khi làm cho ta hé thấy cả một chân trời an ủi! Mẻ ngô để ở bên cạnh ta mời chào mới thắm thiết làm sao ! HỘt nào cũng nở bung ra, trắng mương nướt như những cánh hoa mai hàm tiếu, phô phang kín hở nhụy vàng...
Vốc một nắm nhỏ vào tay, anh sẽ thấy khí ấm truyền vào trong người anh
thương yêu của một người tình mới, dâng hoa lòng buổi ban đầụ Ta muốn trùm chăn yên lặng để tận hưởng phút giao cảm đó cho thật mê mệt, thật say sưa, mà không phải động đậy một tí gì.
Duy có bàn tay thỉnh thoảng lại bỏ ra ngoài, để nắm một bàn tay khác, nhau chầm chậm, nhai từ từ cho cái bùn cái ngậy thấm thía vào lòng ta như thể tơ hồng quấn quít.
Ờ mà thật thế đến cái bùn của ngô rang aăn mùa rét thì thật là quái ác. Cái bánh "bít cốt" tẩm "bơ" ăn cũng bùi thật, nhưng thấm vào đâu với ngô
rang, ăn bùi đã đành rồi, mà ăn xong lại càng thấy bùi hơn. Ăn thử mấy hạt, người ta lại muốn ăn thêm, ăn thêm rồi lại muốn ăn thêm mãi, kỳ cho đến mỏi răng. Ngô rang có một sức quyến rũ thật tình kỳ ảo. Người Tàu có cái hạt dưa, cái phá sa, chă/ng cần phải mời thì ai trông thấy cũng cầm lấy ăn tự nhiên; ta có cái ngô rang cũng như thế, cứ trông thấy là phải vớ ngay dăm bảy hạt "ăn chơi" một chút cho thơm- miễn là ông không ... móm!
Tôi còn nhớ mãi những buổi tối mưa phùn gió bấc ở trong cái làng đồng
chiêm lầy lội, lúc còn tản cư vùng Hà Nam. Rét năm ấy có thể bảo là rét
nhất nước ta; tối đến, nhà nào nhà nấy đóng cửa lại, sang bên tôi đốt
mấy cây "gộc" thật to ủ trấu, ngồi sưởi ấm. Quả nhà quê chẳng có gì,
nhưng thấy họ sang chơi mà mang theo sang biếu mình một rá con ngô rang, ủ thật kín bưng, thì mới cóthể biết là lòng người ta thương yêu nhau đến chừng nào. Ăn cái hạt ngô như thế mà cảm động, mà thấy ngon quá chừng là ngon, chỉ sợ hết mất thì tiếc quá.
Chui vào chăn bông ... mà "hầm" đi! Chong ngọn đèn xanh lên, vừa nhắm nhót từng hạt vừa tìm đoạn sách nói về Tào Tháo lập xong thế trận "liên hoàn" cầm ngang ngọn giáo trông ra sông Xích Bích ngâm thơ, thì tự mình thấy mình - một kẻ phàm phu - trong một lúc cũng có một tâm sự hào hùng như nhân vật trong cuốn truyện!
Nhưng ta đừng tưởng rằng ngô chỉ ăn về mùa rét - và chỉ ăn về mùa rét mới ngon.
Cái văn hóa Âu Tây tài quá, không thể nào ngờ được.
Này, đến cả cái ngô tươi tốt là thế mà họ cũng đóng vào trong hộp kín
đấy, để cho ta mua về ăn suốt bốn mùạ Các tiệm cao lâu lấy ngô đó làm
"Ngô cáy dùng" ăn ngọt đáo để, nhưng riêng tôi không thích gì bằng mùa he, trời oi bức, thỉnh thoảng buổi trưa lại dùng một chén chè ngô nho nhỏ.
Đã đành chè đó không phải làm bằng ngô đóng hộp. Ngô này là thứ ngô nếp thật non, hãy còn tươi hơn hớn vừa mới bẻ cành ra, cái áo ngô trông như lúa, mìn màng óng ánh như cánh con ve sầụ HỠi người tình duyên dáng! Bà xát kỹ cái ngô đó rồi lấy bột hoàng thanh hay bột sắn nấu lên, gia cho thật vừa đường tây - đừng ngọt quá- và dâng lên cho người chồng mới cưới một bát ăn cho mát ruột, và hãy bảo tôi biết con mắt của chồng nhìn vợ ra thế nào ...
Nước chanh, nước đá nào bằng, màu thạch đỏ, phù linh cấu nào bằng!
Chè nuốt đến đâu, lòng cứ mát rười rượi đến đấỵ Vị ngọt của chè đó không thể có một thứ quà mùa hạ nào mặc nhiên so sánh được mà nó lại còn thơm ngan ngát như hương hoa, mà nó lại bùi kín đào, mà nó lại còn đem đến cho người dùng cảm tưởng là bổ béo làm sao!
Chè khoai lang ăn cũng mát lắm, nhưng cái mát có ý thô hơn, ăn lại bứ. Tuy vậy, mùa hè ăn một bát chè khoai, nấu vừa, đừng nogọt quá, cũng là một cái thú thanh tao, mà lại giải được nhiệt trong người. Khoai lang luộc lên, ăn cũng ngon nhưng không ăn được nhiều vì bứ, nhất là cái thứ khoai bột, bóc vỏ trông thật đẹp. Khoai trong có ý đỡ, thường thường thì lại không đậm đà như thứ khoai nghệ vàng thắm màu hổ phách, dễ ăn hơn nhiều. Tôi thích được trông thấy những mẻ khoai luộc vừa mới đổ ra rá, để chờ cho ráo nước: những củ khoai bụ bẫm, nằm chồn lên nhau, tỏa ra một thứ khói xanh xanh làm bạt cái màu vỏ khoai đỎ tím - một màu ao ước của những họa sỹ ưa dùng những màu sắc cầu kỳ.
Cầm lấy một củ, nhìn nó "lên mặt nhựa" sanh sánh cả ngón tay, ta mới có thể cảm giác được rằng ăn ngay lúc đó một củ, với tất cả những nhựa sống tràn trề, kể cũng là một cái thú không nhỏ vậỵ
Êm đềm hơn một chút là khoai sọ luộc, bóc vỏ rồi ăn, chấm với đường ta
hay muối vừng. Những củ cái ăn bùi lắm; củ con mềm; nhưng muốn thưởng thức cho được hoàn toàn cái ngon, cái bùi của nó, ta pha/i đơi hôm nào dùng món canh cua đồng nấu với rau rút và khoai sọ, ôi chao, ngọt cứ như thể đường phèn vậỵ
Có người sành ăn cho rằng khoai sọ, chỗ nào hư đỪng nên cắt bỏ đi, vì trái lại, ăn bùi. Tôi đã có dịp thử rồi thì thấy lời nói đó cũng có nhiều
phần đúng; nhưng đến cái thứ khoai làng hà, khoai lang rim thì thật quả không thể nào chịu được.
Khoai lang, chỉ có đem lùi vào than tro hồng mà ăn thì thú tuyệt trần. Chúng ta, có lúc ai nhỏ lại không từng khổ lên khổ xuống vì nướng khoaỉ Có khi cháy cả tay, có khi nẻ cả mặt, có khi bị mắng ra mắng vào, nhưng cứ động nhà có khoai thì thế nào cũng lấy cho kỳ được một hai củ dấm vào than tro nóng.
Ấy là vì ăn cái thứ khoai lùi này sướng lắ, chỉ mới kều ở trong lò ra, đã nức mùi thơm lên và làm cho ta thèm rồị Phủi những tàn tro đi, bóc vỏ
ngoài ra, bẻ từng miếng bỏ vào trong miệng, nó tan ra như bánh đậu xanh - nhưng vị ngọt đậm đà hơn sắn lùi, hiền hậu hơn cháy cốm còn cái bùi của nó thì dịu lành, không rực rỡ như "phá sá" hay trầm trầm như nhân trám.
Ấm áp quá chừng là ấm áp! Nhưng thưởng thức khoai lùi, phải tìm chỗ nào
cháy mà ăn thì mới biết chân giá trị của nó ra sao. Cháy cứ vàng ửng ra như má một người đàn bà đẹp chịu khó tắm nắng luôn trên bãi biển!
Màu vàng đó, cứ trông cũng đã thấy ngon rồị Huống chi ăn vào nó lại bùi
trội hẳn lên, mà cái bùi đó lại quyện ngay với mùi thơm thành một "đại
thể" tiết tấu, còn chê trách vào đâu đƯợc!
Nếu tôi có một quyền hành gì trong tay, tôi phải vin vả một roi vào cái miệng anh hay rượu nào đó chẳng biết, không biết nghĩ ngợi thế quái nào mà lại dùng khoai lùi để ... đưa cay!
Khoai là thứ không thể nào dung được rượụ Nó mươn mướt như da người con gái đẹp mà ép gã cho rượu là một thứ men nồng - dù là rượu sen, rượu cúc hay rượu mẫu đơn đi nữa - các bạn đã thấy sự gượng gạo, lệch lạc, xiêu vẹo thế nào chưa?
Tôi thấy rằng khoai lang lùi - mà cả khoai sọ lùi cũng thế - chỉ có thể ăn rất mộc mạc, lúc bụng hơi hơi đói và ăn nhấm nháp, rẽ rọt, có ý để cho hơi hơi thiếu, hơi thèm ...
Mùi thơm và vị bùi của khoai sẽ còn phảng phất lâu lắm trong vị giác và khứu giác ta, làm cho ta yêu hơn những ruộng khoai ở nhà quê mỗi khi ta có dịp cùng một người thương qua đó.
  Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Chương 11: GỎI
Không biết từ miền Trung vào đến đất Cà Mau, những ngày nóng bức, bà con có món ăn gì đặc biệt Việt Nam mà mát ruột không?
Ở Bắc, cứ vào khoảng hết xuân sang hè, tiết trời bắt đầu nóng nực, tôi thường hay nghĩ đến một món ăn xét ra cũng có nhiều thích thú: món gỏi cá sống - một món ăn đặc biệt, mà các gia đình cũ kỹ ở đây vẫn ưa dùng.
Chỉ ngại có một điều là ăn được một bữa gỏi, cần phải tốn công xếp đặt, mua bán; mà không phải là người đàn bà nào bây giờ cũng có thể lo liệu chu tất được cho chồng con một bữa gỏi hoàn toàn đâu.
Nhưng vì gỏi cá sống có một phong vị đặc biệt nên dù vào những gia đình mới hoàn toàn, có những người đàn bà, con gái thích ăn "bít tết" và "bút xê-a-la-ren" hơn là đồ ăn Việt Nam, vẫn có những người đàn ông tha thiết với phong vị đất nước tự tay sắm sửa lấy cho kỳ được một bữa gỏi sinh cầm để thưởng thức cho đỡ nhớ - dù rằng sắm sửa được một bữa "chén" như thế đã tổn thất lắm công phu.
Tôi hãy còn nhớ mãi hồi tản cư, miếng ăn thường kham khổ, thịt it'' nhưng ao hồ cá lại nhiều, cái món gỏi cá đó kể đã được nhiều người dùng đến. Ăn ở nhà quê món đó không cầu kỳ, mà rau cỏ lại sẵn, nên cũng không mất nhiều công lắm.
Ở Hà thành khác hẳn. Riêng cái việc mua được thứ cá còn sống hay ít ra cũng còn tươi, đã là một việc khó khăn rôì; ấy là chưa kể rằng nhiều thứ rau lại thiếu thốn hoặc không có nữa, thành thử ra ăn mà không được hoàn toàn như ý muốn, lắm khi bực mình, mất cả ngon.
Là vì ăn cái thứ gỏi cá sống, điều đáng chú ý nhất là rau, mà rau không phải chỉ có một hai thứ như ăn nộm hay vài ba bốn thứ như ăn chả; nhưng có đến mười thứ - mà hầu hết là những thứ rau, lá cầu kỳ như lá sung, lá ổi, lá cúc tần, lá đơn, lá vông, lá sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tô, kinh giới...
Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọ đỡ thứ kia thì gỏi mới hoàn toàn.
Riêng nhìn những thứ rau đó rửa sạch, đặt vào khăn khô, vẩy thật kỹ cho ráo nước rồi bầy vào trong những cái đĩa trắng bong, ta cũng đủ thích mắt và thấy mát rười rượi trong lòng. Nhưng cái mát đó chưa thấm vào đâu với cái mát lúc người ta bưng đĩa cá sống lên để vào giữa cái "vườn hoa" xanh ngát đó: miếng cá trắng cứ nõn ra, trông vừa nục nạc lại vừa khô ráo, gợi cho ta cảm tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước thang lang đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng.
Tôi đã từng thấy có nhiều người hễ nói đến gỏi cá sống thì sợ tanh, tưởng chừng không thể nuốt trôi một miếng, nhưng hễ trông thấy một mâm gỏi cá bầy ra thật đẹp, thì thưởng thức xong một miếng, người ấy lại đòi ăn hai, và tỏ vẻ ngạc nhiên là tuyệt không thấy mùi tanh tưởi.
Ấy là bởi vì cá ăn gỏi tuy sống, nhưng thực ra thì đã chế biến cho tái rồi, lại thêm những có những gia vị làm cho mất mùi tanh của cá đi, thành thử ra đến lúc ăn thì chỉ còn thấy có mùi thơn của cá, béo mà béo thanh, hương vị ngọt mà lại mát, ăn mát mà lại không thấy chán.
Có lẽ một phần cũng vì thế nên không phải bất cứ thứ cá nào cũng có thể dùng để ăn gỏi cá đâu. Cá ăn gỏi phải là cá quả hay cá chép, đừng bé quá mà cũng đừng to quá, độ bằng bàn tay là vừạ Cá đó làm xong, phải treo lên cho ráo nước rồi để lên trên thớt thật khô, mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bỏ da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong việc ăn gỏi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà thấm ráo nước ở trên mình từng con cá rồi lấy dao sắc thái cặp díp cá ra từng miếng, theo chiều ngang miếng cá.
Tôi đã từng được dự một bữa cá gỏi sinh cầm của một vị quan già về hưu, ăn thật cầu kỳ mà thú. Cá diếc nhỏ bằng một ngón tay, mua về, đem thả bể một ngày một đêm, rồi vớt ra cho vào một cái thống Giang Tây to vưà người ôm, đầy một thứ nước mưa trong vắt. Trên bàn ăn, các thứ rau và gia vị soạn sửa đâu vào đấy cả rồi, khách ngồi vừa ngắm cá bơi lội thung thăng trong thống, vừa nhắm rượu.
Ở trước mặt mỗi vị, có một cái vợt bằng nửa bàn tay. Khách ăn lấy các thứ rau cho vào bát, cầm vợt xúc một con cá nhỏ bé đương bơi lên, rồi lấy giấy bản lau khô đi, đoạn, cứ nguyên con cá như thế cho vào miệng, ăn với rau sống, rưới một thứ tương đặc biệt.
Nhiều người không thể ăn được thế, vì sợ tanh nhưng theo các vị đã quen thì ăn như thế mới là tận hưởng cái vị của cá, mà mới thật là giả nhiệt.
Thường thường, cá sống ăn gỏi, trước khi đem ra thưởng thức, thường được ướp vào một cái bát tỏi, gia một chút muối rang, một chút đường, hồ tiêu và vài thìa mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cá đều được trộn đều lên; độ nửa tiếng đồng hồ thì cho vào cá một chút muối diêm tán nhỏ, một chút riềng trộn đều; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát cho nước chảy ra rồi lấy đũa đem cá bầy trên đĩa.
Nhưng làm cho bữa gỏi nổi vị một phần lớn chính là nhờ cái thứ nước giấm mà người nội trợ đã để kỹ vào đó rất nhiều công phu. Làm cũng hơi cầu kỳ một chút.
Lòng cá bỏ mật, ken, rửa sạch, băm nhỏ với gừng, tỏi, ớt, rồi trộn với vài thìa lạc rang giã nhỏ, rồi cho một thìa bỗng rượu hầm và một thìa mật mía.
Tất cả những thứ đó xào cả lên cho đều tay với hai thìa mỡ nước, một thìa nước mắm và một nửa bát nước lạnh đun sôi.
Gỏi ăn có một cái thú đặc biệt là có nhiều mùi vị cay đắng, chua, ngọt, ngái, hắc, mặn, đủ cả; thỉnh thoảng lại bùi cái bùi của chất lạc, chất vừng và của chất bánh đa nướng - chất bánh đa vẫn dùng ăn với chả cá - thơm thoang thoảng. Mỗi miếng cá, ăn với một miếng bánh đa và với đủ mặt rau, rưới giấm xâm xấp vưà đủ nóng, ăn như thế quả là một thú thanh nhã, đậm đà mà không béo ngấy - dùng mãi không biết chán.
Nhưng gỏi không phải chỉ ăn với cá. Ai sợ tanh có thể thưởng thức nhiều thứ gỏi làm với gà, với tôm với dạ dầy, với cua, với trứng sam, với lươn, chạch hay thịt lợn.
Riêng tôi ăn gỏi cá tôi thấy thích thú hơn là phở gà, có lẽ vì bún "đi" với thịt gà và các gia vị như hạt tiêu, hành và các thứ rau như xà lách, thơm, mùi và lạc rang hòa hợp với nhau hơn.
Lúc ăn, gắp thịt gà xé nhỏ, chan nước dùng rồi đệm rau và bún cùng lạc rang giã nhỏ. Lối ăn đó thông thường. Có nhiều người muốn đổi vị gỏi gà, còn làm theo phương pháp sau này: thịt gà giò lấy nạc, thái chỉ, đun nước sôi chần qua, vắt ráo nước; rau cần tây lấy chỗ non nhúng vào nước sôi; hành tây thái chỉ; mấy thứ đó trộn đều, rưới nước mắm, đường, tỏi, ớt, trên rắc lạc rang giã dối rồi chan, ăn.
Gỏi bao tử (tức là dạ dày lợn) cũng làm theo phương pháp làm gỏi gà vừa nói, ăn với một vài thứ rau thôi cũng đủ; nhưng gỏi nham cua đồng thì cần nhiều rau, không kém gì gỏi cá sống, kinh giới, tiá tô, rau răm, ngổ, húng láng và lá lộc. Giấm để chấm thứ gỏi naỳ làm với bỗng rượu, cà chua, ô mai, đường, thảo quả tán ra, đun chín với mỡ nước.
Tôi còn nhớ lúc tản cư, ở những vùng quê nhiều hồ ao, có lắm giống sinh cầm, thỉnh thoảng lại thay đổi lối ăn gỏi cũng là một cái thú để tiêu phí thời giờ và chiều khẩu cái của chúng ta một cách nên thơ vậy.
Gỏi trứng sam, làm khéo, đừng để dập mật và ruột sam- ăn mát và ngọt; gỏi sườn lợn, bóp thính và giã tỏi cho vào trộn đều với lá lộc và nước chấm, ăn sậm sựt mà lạ miệng; gỏi tôm nhúng giấm dùng với bánh đa, rau và tương ngọt ăn thơm ngát, bùi, hơi béo, nhưng không vì thế mà không mát ruột.
Người Hà Nội không ăn gỏi cá thiết lình mấy khi và gỏi ếch, gỏi lươn, chạch, nheo, trê cũng không được người ta ưa thích lắm; nhưng một đôi khi có ai ở đường rừng về làm quà cho một chút thịt nai mà ta rỗi thì giờ làm một thứ gỏi nai ( gọi là nai nhúng lối Lào) âu cũng là một thứ khiển muộn lý thú và lạ miệng.
Ăn thứ gỏi này, không cần phải nhiều rau lắm nhưng không thể thiếu được rau húng láng và hành tâỵ
Thịt nai sống, lựa chỗ nạc, thái mỏng để ra trên đĩa - Lúc ăn, nhắc cái hỏa lò con đặt lên trên bàn, trên để một cái soong; trong soong, có nước giấm đun sôi. Khi ăn, nhúng thịt vào trong nước giấm, cho thịt tái, rồi ăn với các thứ rau và chấm nước tương Lào làm bằng nước mắm, nước cốt dừa, sả, ớt, đường và lạc rang.
Lối gỏi Lào này nhắc ta nhớ đến tả pí lù của người Tầu, nhưng thanh hơn và thường ăn về mùa rét; ngoài ra, các thứ gỏi khác thì dùng về mùa nực, ăn cho mát.
Đó là một lối ăn đặc biệt thích thú và nhàn nhã, dễ quyến rũ người, không thể ăn luôn, nhưng lâu không dùng thì nhớ - nhất là nhớ cái không khí lúc ăn. Thật vậy, trong tất cả các món ăn của Việt Nam, nhiêu khê và cầu kỳ nhất có lẽ chính là món gỏi: không những trước khi ăn phải dụng công kiếm đủ rau cỏ và gia vị, mà trong khi ăn lại còn phải ăn dễ dàng, thong thả thì mới thấy ngon và hưởng được hoàn toàn cái thú vị của ao hồ lẫn với hương vị rau cỏ của đất nước ngọt ngào mát rượi.
Hãy thêm vaò đó một bình rượu sen Tây Hồ thật ngát hương, ta sẽ thấy sống lại cả một thuở thanh bình ngày trước, thời giờ trôi qua đi như tiếng đàn, tiếng hát, mà lòng người ít bàn về chuyện danh, lợi, được thua...
Nhưng mà thời đó đã qua rồi. Trên sự đổ vỡ, mà còn những người ăn như thế, có khi cũng là một cái tội, nhưng nhiều khi ngẫm nghĩ, nếu mà không làm được điều ích lợi cho dân cho nước, thì lắm khi giở một bữa gỏi ra ăn như thế có khi lại còn đỡ hại cho bao nhiêu người.
  Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Chương 12 - QUÀ BÚN
Có người bảo tôi rằng: " Ngồi mà kể lại những miếng ngon Hà Nội thì biết đến bao giờ mới hết ?"
Thật thế, món ngon Hà Nội kể ra còn nhiều, nhưng mà ngồi nhẩm ra thì những món ngon đặc biệt Hà Nội cũng chẳng còn bao lăm nữa.
Ấy là vì Hà Nội 1953 đã thay đổi khác đi nhiều rồi, cũng như hầu hết các nơị Sau một trận chiến tranh khốc hại, có nhiều món ngon đã mất hẳn như bánh ngỗng (áo bằng bột tẻ, nhân bằng thịt thăn, gia mộc nhĩ), bánh xèo; có nhiều món ngon nhưng bâgy iờ hiếm, lựa là kể tới, như bánh bò, bánh bèo, bánh xâm, bánh củ gừng; lại cũng có nhiều món ngon khác nữa, kể cũng thú lắm nhưng không ... tiện nói ra như cái món "mộc tồn" chẳng hạn.
Để bù vào chỗ đó, bây giờ phố xá Hà Nội có những món ngon mới, hầu hết là lai Tây hay lai Tầu, như món thịt bò khô gồm đu đủ thái nhỏ, mùi và giấm, "lạp chín chương", ăn vào thấy đỦ các vị cay, chua, mặn, chát; món bánh "đùi gà" làm bằng bột mì và đậu xanh (rán mỡ); món mơ, mận, táo, khế ngâm nước dường (áng chừng ăn vào mát giọng, nói trơn như khướu!); món cháo tiết dùng với "dồi chao quảy", một đồng một bát; món bánh ca ri nếm thử một miếng cay cứ như nhai ớt; món Phở Lạng Sơn ăn chua lòm lòm...
Hay lắm. Mỗi ngày thêm một vị mới để mà đổi giọng đi cho hợp với thời đại, cái đó cũng chẳng có hại gì... Có thứ thì bắt chước Tầu, có thứ thì bắc chước Tây, có thứ lại quảng cáo ăn ngon như đỒ Mỹ, đồ Anh, nhưng rút cục lại Hà Nội còn có một món quà, không theo ai cả, đặc biết Việt Nam, mà tôi dám chắc thêm rằng không có người Việt Nam nào không thích: đó là quà bún.
Bún, nhưng mà bún gì?
Quà bún có cả một trăm thứ, nhưng ai đã ở Hà Nội, ai đã đi qua Hà Nội, làm sao mà quên được thứ quà bún phổ thông nhất, bán với cái giá bình dân nhất, ăn một miếng mà nhớ đến một năm, là thứ quà bún chả ?
Không một nẻo đường đông đúc nào của Hà Nội không có thứ quà naỵ Nhất là các chợ thì lại càng nhiều lắm. Ai cũng ăn chơị Không nhiều đâu với đồng tiền bây giờ chỉ năm đỒng bạc, ta đã có thể có một mẹt bún thật ngon, vừa dễ ăn mà lại vừa mát ruột, ăn tiện đáo để, không có phiền toái, nhiêu khê gì hết.
Người bán hàng xếp những lá bún óng nuốt vào trong một cái mẹt con trên trải một mảnh lá chuối xanh non, rồi gắp rau vào đó. Mấy cái rau xà lách, vài ngọn thơm, mấy cánh mùi; chỉ có thế thôi, nhưng lạ một điều là ch+a đụng đến đũa, ta đã thấy thèm rồi, thèm quá, tưởng chừng như phải đợi lâu hơn một chút, không thể nào nhịn được.
Ấy chính là vì trong khi ta ngồi nhìn người bán hàng gắp rau xanh ong óng để xen vào những lá bún trắng tinh thì mùi thơm của chả nướng đã cám dỗ khứu giác của ta mất rồi! Cái mùi quai lạ thay, nó tỏa ra torng không khí sao mà bay đi xa thế!
Ngồi trong nhà giữa phố, ta có thể ngửi thấy mùi thơm của từng gắp chả của hàng bún đỗ ở cuối phố nó bay đến nịnh nọt và khiêu khích những vị dịch tuyến của tạ
Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền ảo nó làm cho ta nhớ đến nhiều kỷ niệm thiếu thời, lúc ta hãy còn trong những căn nhà cổ tối tăm như hũ, trưa trưa thì mẹ lại gọi hàng bún chả quen thuộc ở hàng Bông Nê>m hay ở đầu ngõ Tô Tịch lại để cho con mỗi đứa một mẹt hai xụ
Thời kỳ đó xa xôi lắm rồi, nhưng vị ngon của bún thì không thể nào quên được.
Bao nhiêu năm đã trôi quả Đời người ta đã ăn bao nhiêu ngàn, vạn mẹt bún chả rồi ? Ấy thế mà cho đến tận bây giờ cứ hồi ngửi thấy mùi thơm của quạt chả ngoài đường hay trông thấy mẹt bún óng mềm, giữa có một chén nước mắm trong đựng mươi miếng chả thì ta vẫn cứ còn thấy thèm và đôi khi không nhịn được, phải tạt vào nhà bạn hữu nào gần đó bảo đảm làm ngay một mẹt ăn chơi cho thỏạ
Bún thì sợi nhỏ mà trắng, lau rửa sạch trông cứ mát lì đi, chấm nước mắm thật ngon, rắt một chút hạt tiêu và đie6?m dăm ba nhát ớt, tất cả mấy thứ đó nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc những miếng chả nướng vừa vặn một cách thần tình.
Có hai thứ chả: băm và nướng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả trong một chén nước mắm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị thơm ngon, nhất là thứ chả băm mềm "đi" với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu cái, ngồ ngộ, mà dùng có nhiều hơn một tí cũng không thấy nản.
Có người lấy làm lạ sao chả của hàng bún lại ngon hơn của nhà làm. Vì thế, những bà có tính hay nghi đoán rằng có lẽ lúc ướp thịt, hàng bún chả có thêm "một thứ gì" (mà thứ gì đó hình như là mỡ ...cầy); nhưng nhiều người không nghĩ như thế và cho rằng tất cả nghệ thuật làm cho chả thơm ngon là lúc đặt gắp chả lên lò than vậỵ
Theo lời các bà này thì chả nướng ở nhà phần nhiều hay nướng bằng than hồng quá thành ra mỡ ở trong gắp chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi lại bốc lên và làm cháy mất cả thịt bên ngoài, mà thịt ở bên trong có thể nhiều khi còn sống. Những hàng bún chả rong không mấy khi làm thế: cái lò của họ nhỏ (thường là những hộp bánh quy bằng sắt tây) và chỉ có một chút than thôi .
Đặt mấy gắp chả lên, họ phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng, thành ra mỡ trong chả không mất nhiều và chả thì âm ỉ, vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm thế!
Chẳng biết bảo như vậy có đúng không ?
Nhưng có một điều mà ai cũng nhận thấy rất rõ ràng là nước chấm của hàng bún chả được chế hóa một cách rất tài tình, đặc biệt. Bún chả nổi vị chính là nhờ đó: nước mắm không mặn, giấm pha rất vừa tầm, thêm một tí hạt tiêu và ớt vào, chấm bún và rau ăn cứ êm lừ đi thôi, không bao giờ xóe mà cũng không bao giờ bị cứng .
Chính cái thứ nước chấm đó làm cho người ta nhớ bún chả vô cùng, đã ăn một bận không thể nào quên được . Hơn thế, có người bạn lại còn ghiền nữa . Tôi vẫn nhớ đến tận bây giờ một bà cụ ở Nghệ, trước đây, vẫn ra cất hàng ở nhà tôi, mê bún chả lắm, hễ chuyến nào ra Hà Nội là y như phải ăn bún chả kỳ cho thỏa thích. Nghĩa là bất cứ nhà nào mời bà ta xơi cơm gà cá gỏi, bà cũng khước từ, chỉ toàn một ngày hai bữa bún chả - mà ăn cứ như thể là chan nước chấm...
Bún chả có tiếng ở Hà Nội bây giờ không có mấy, không phải vì làm kém, nhưng chí vì hàng nào cũng sàn sàn như nhaụ Nhưng hàng bún ở trên chợ Đồng Xuân ít khi vắng khách; các bà hàng phố, sau khi mua bán, thường vẫn ngồi ăn uống tự nhiên trên những tấm ghế dài, trước những cái lò nướng chả, khói bốc mù mịt và thơm phưng phức. Ai có tính ngượng nghịu không dám ngồi thưởng thức miếng ngon Hà Nội ở những chỗ đông người, có thể tìm đến một cửa hàng bún chả có tiếng ở phố Gia Ngư - một hàng nho nhỏ xinh xinh, khá nổi tiếng và đông khách lắm .
Đây có lẽ là cửa hàng bún chả thứ nhất ở Hà Nội, vì từ trước đến nay, bún chả chỉ gánh bán rong ở đường hay bán quán ở trong chơ mà thôị Ngoài bún chả, nhà hàng này chỉ toàn bán quà Việt Nam như bánh tôm, chả rán và thang, nên những người thèm nhớ quà đất nước lấy làm thú vị, hay năng lui tới - nhất là các bà, các cô xót ruột thường ưa thưởng thức những quà gì mát, có giấm chua, có ớt và rất nhiều rau sống .
Trái với bún chả, món cuốn, trước kia chỉ ăn vào dịp Tết và do người nhà làm thì bây giờ ở Hà Nội lại thường thấy bán rong ngoài phố - và bán gánh như bánh đúc, bánh tro, bánh bèo, bún chả hay cháo sườn .
Ăn món này, được một cái là lạ miệng, chứ thực ra không biết thế nào là ngon đặc biệt . Bởi vì cuốn quanh quẩn chỉ có mấy thứ: tôm, thịt, củ cải khô và vài thứ rau như mùi, thơm cùng với bún cuộn vào trong một lá rau diếp, ăn với giấm cái và chấm nước mắm cà cuống, nên phần nhiều cái ngon không được trội hẳn, nhưng không phải vì thế mà món cuốn không làm cho thích thú .
Tôi thích cái thứ cuốn do chính tay mình cuốn lấy, dùng bún "con bừa" mỗi miếng to độ bằng con dao bài, cho thật vừa giấm cái, tay thì gắp món này món nọ mà miệng thấy thèm được ăn ngaỵ
Giây phút chờ đợi đó làm cho cái vị ngon của cuốn tăng lên nhiềụ Chấm vào chén nước mắm cà cuống rồi đưa lên miệng, cuốn đem lại cho ta một cảm giác dịu hiền, mát ruột, ăn một rồi lại muốn ăn hai - mà ăn thì ăn to mới thú, ăn cuốn mà nhỏ nhẻ thanh nhã, phần nhiều là mất ngon đi .
Đó cũng là một sự đáng tiếc cho những người thích ăn ngon vậy .
Trái với cuốn, thang lại cần ăn thật nóng rẫy lên. Bún chần kỹ đơm ra từng bát rồi cho trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắt rất bạo mà lại ưa nhìn trông vui mà lại quý .
Quý, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên đến mức ăn ngon gần như " không thể nào chịu được", nhất là thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cừ giòn tanh tách.
Trước kia, thang và cuốn là hai món ăn quý, chỉ dùng vào ngày giỗ chạp hay trong dịp Tết - vào hôm hóa vàng .
Nhưng bây giờ thì thang và cuốn đã được bình dân hóa, ngày nào cũng có bán ở các cửa hiệu ăn, ở chợ, ở các hàng "cơm tám giò chả" và bán cũng chẳng lấy gì làm đắt; tuy vậy, thang và cuốn cũng vẫn chưa được lấy gì làm phổ thông .
Kể về quà bún, mà phổ thông hơn cả, là bún riêu . Thứ bún để dùng trong món quà này không phải là bún lá nhỏ sợi, mà cũng không phải là bún "con bừa" để ăn cuốn, nhưng là một thứ bún to sợi hơn một chút chế tại vùng Mơ, Vẽ, không trương lên như bún khác .
Không nhiều, một bán bún riêu chỉ năm hào, một đồng thôi, nhưng không phải vì thế mà không đẹp mắt. Bún óng mướt; chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp lánh màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh... Đó là một món quà cổ kính, có thể bảo là quê mùa được, nhưng tôi đố ai trông thấy một mẹt bún riêu của người bán hàng dân lên trên khói xanh nghi ngút mà lại không thèm và bảo "quà Việt Nam rẻ, không cầu kỳ mà quả là ăn ngon ra giáng !" .
Cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún nữa, cũng nấu với cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát mà làm tăng cái vị ngọt của chất cua đồng lên bội phần. Nhưng đây là một cái ngọt chất phác của đồng ruộng, một cái ngọt thật thanh, một cái ngọt khác hẳn với cái ngọt của bún bung hơi ngậy .
Ai thích ăn quà bún mà xao những mỡ lên thì nên nếm món này; có bún mát, có nước dùng ngon, điểm thêm mấy miếng đu đủ, dăm sợi dọc mùng, vài miếng sườn, nấu với cà chua và một chút nghệ óng ánh một màu vàng vương giả trông thật là vui mắt .
Nhưng mà đẹp mắt hơn và được nhiều người thèm hơn, có lẽ là bún ốc. Đó là một thứ quà có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội .
Ờ, ta cứ thử ngồi mà nghĩ thì có thứ quà gì lại lạ lùng đến như thế bao giờ ? Chỉ mới trông thấy người đàn bà gánh hàng đi qua trước mắt, ấy thế mà ta đã bắt thèm rồi, bao nhiêu thóa tuyến đều như muốn làm loạn, không ngớt tăng cường nước miếng của ta .
Nhất là khi người bán hàng đỗ gánh xuống, xếp những khoanh bún trắng to bằng đồng bạc lên trên cái mẹt đệm một tờ lá chuối xanh, thì có thể nói ta gần như không thể chờ đợi lâu hơn nữa, phải ăn ngay không thì khổ lắm .
Ấy là vì cái món ốc lõng bõng trong bát giấm nó quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng dăm nhát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy; nhưng tất cả những thứ đó có thấm vào đâu với làn váng nổi lên trên liễn giấm, óng a óng ánh vàng thắm như vóc nhiễu ...
Gắp một khoanh bún lên chấm vào nước bỗng, hay húp một tí bỗng đó rồi gắp một con ốc lên điểm vào, anh sẽ thấy rùng mình một cách sảng khoái vì cái chất anh húp vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại cay đáo để là cay .
Ăn xong một mẹt bún như thế, nhiều khi chảy nước mắt ra, như khóc . Nhất là các bà các cô thì ngượng quá, nhưng có biết đâu rằng nhiều khi giọt lệ đó, có người còn thấy ý nghĩa hơn giọt lệ tình, mà ta vẫn thấy nhắc nhở trong những tiểu thuyết hạ giá ca tụng những mối tình đau ốm .
Ai muốn thanh cảnh, chỉ ăn bún với đậu chấm nước mắm chanh ớt cũng thấy hay . Bún ăn với lòng là một món quà bây giờ phổ thông ở các cửa chợ và dân các phố đông người qua lại; thưởng thức với mắm tôm, chanh ớt, lòng tràng, ruột non, cổ hũ và gan phổi, cũng là một thú đặc biệt - mà giá có một chén rượu đưa cay, cũng chẳng ... chết ai !
  Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Chương 13: CHẢ CÁ
Nhưng rượu uống thật ngon, uống mãi không say, uống quên cả trời cả đất thì là rượu uống trong những bữa chả cá mà người Hà Nội vẫn ưa thưởng thức vào những buổi tối mưa sa gió lạnh.
Có ai cùng với người bạn thiết, một đêm, trèo lên một căn gác cũ, ngồi vào một chiếc bàn con, vừa nhắm nhót chả cá mà lại vưà nhìn xuống con đường mưa bay xem người ta đi lại như trong một cái đèn kéo quân tháng tám, mới có thể biết rằng ăn chả cá ở hiệu thú vị đến chừng nào. Ăn ở nhà, nó tẻ mà ít khi ngon thật sự
Tôi không hiểu các ông Tầu nhiều sự mua chả cá ở Hà Nội rồi đóng bồ, cùng với mắm tôm và các thứ rau, đi tầu bay để đem về Hương Cảng chén với bà con bên đó thì phong vị chả cá thế nào ?
Riêng tôi thì thấy có một cái thú vị riêng được thưởng thức chả cá trên căn lầu một cửa hiệu cũ kỹ mà cửa hiệu đó phải là ở phố Chả Cá - chật chội, tối tăm, thấp bé, mà bàn ghế thì mộc mạc và ám khói - nếu không muốn nói là không lấy gì làm sạch lắm.
Có lẽ đó chỉ là một cách nại tính, cũng như người ăn thuốc quen tiệm mà thôi; nhưng tôi nghiệm thấy rằng chả cá mà bán ở chợ hay là bán ở một phố khác phố Chả Cá, đều là không "thọ", hay là được rất ít người biết đến.
Cũng vậy, chả cá làm ra ở nhà cũng kém ngon và do đó không được hoan nghênh mấy, cho nên chồng thấy rét về thèm bữa chả cá, thường là dắt vợ di ăn hay vợ muốn đổi bữa cho chồng, vẫn đề nghị "hay là ta lên Chả Cá ?"
Đi ăn như thế, mà gặp hôm trời lạnh thì nên đi sớm sớm. Muộn một tí, thường là đã hết rồi vì chả cá ngon chỉ có hai hàng ăn được - mà hai hàng đó thường là đông khách, lắm khi phải đứng đợi mới có chỗ mà ngồị
Đứng ngoài mà trông, thèm lắm; nhưng thú hơn, là cái không khí trên lầu; thoạt để chân lên là mình đã thấy ấm cúng ngay; sự ồn ào, tấp nập, tuy có làm cho mình hoa mắt lên một tí thực, nhưng mà vui đáo để.
Trẻ hầu bàn chạy cứ nhốn nháo cả lên. Đây, một ông rượu đã ngà ngà kêu bún; đó, một gia đình phàn nàn gọi mãi "hai chục gắp chả mà chưa thấy đưa lên", lại này một cậu bé hầu bàn mói như bắc loa để cho mọi người nghe tiếng: "Thưa các cụ, hết cả chả lòng rồi ạ!"
Từ các bàn ăn, khói bốc lê nghi ngút, những trông đã đủ ấm rồi. Đưa cay một cốc mai quế lộ nhấm nháp với lạc rang, ra ngồi đợi chả mà như cảm thấy có bàn tay bé nhỏ cù vào tim. Đời người đẹp quá.
Người nào người nấy đều như tìm thấy chân hạnh phúc ở cái ăn, chuyện trò ầm ĩ, bàn tán, chê trách từng cái rau, từng chiếc đũa, từng mảnh giẻ lau tay, và đôi khi lại dỗi hay ghen với bàn bên cạnh. Có ông cầu kỳ hơn một chút lại gọi lấy một cái lò đất con rừng rực than hồng để lên giữa bàn, rồi đặt lên trên một cái sanh con; trong cái sanh con đó, người khách sành ăn, lát nữa, sẽ chưng mỡ rồi nhúng từng miếng chả cá và; hay sau khi chán miệng thì cho hầm bà là cả bún, rả rau thìa là vào đó, đập một quả trứng rồi xào hẩu lốn lên, lấy ra bát để ăn cho thực nóng.
Bởi vì cái chả cá này, muốn ăn cho thật thú, lắm khi cũng phải cầu kỳ một chút, không thể nào xong thôi. Nhất là các gia vị thì có những thứ không thể nào thiếu được: hành, mắm tôm, chanh ớt, lạc rang, bánh đa vừng... Còn về rau cũng không nhiều, nhưng thiếu một thứ, bữa chả kém vẻ ngon đi nhiều lắm.
Đầu vị là rau thìa là và hành hoa. Sau khi đã sửa soạn cả đĩa rau và các gia vị xong rồi, mời ông nâng chén nhắm "chay" vài củ lạc hay mấy miếng bánh đa; nhà bếp đem chả gắp lên, gỡ ra bát, rồi phủ thìa là rưới mỡ nóng lên là ta lên đũa... nhắm ngay đấy, đừng để có trùng trình mà nguội!
Trên lớp rau thìa là êm ái mướt xanh như nệm cỏ, những miếng cá nục nạc mầu vàng nghệ nằm thảnh thơi như những đứa bé nằm chơi ở cánh đồng quê trông thật ngộ nghĩnh và đẹp mắt.
Tiếng mỡ nóng phi hành hoa rưới lên kêu lép bép mới làm cho khách ăn rộn ràng làm sao! Một miếng bún, một miếng bánh đa, rồi hành tây, hành ta, rau thơm, mùi, lạc rang, kèm một hai miếng chả chấm đẫm mắm tôm chanh ớt, và từng miếng to, sau khi đã đưa cay hớp rượu, khà khà! béo quá, bổ quá, bùi mà thơm ngon quá...
Rượu đã ngà ngà rồi, ông đảo mắt nhìn chung quanh gian gác mờ mờ trong bóng tối, mỗi bàn có khói xanh nghi ngút bốc lên cao rồi nhè nhẹ tỏa ra trên những cái xà nhà vàng thẫm màu bồ hóng mà nước vôi trắng không thể che lấp được, ông tương? tượng mình là một nhân vật trong chuyện Tầu xưa, ngồi nhắm rượu trên một tầng lầu của một thứ Bồng lai quán.
Ngon lành mà ấm bụng quá, hiền huynh ạ! Có thể như thế này mà ngồi cả sáng đêm. Chả hiểu, họ làm cách nào mà tài thế? Ở nhà, mình đi kiếm cá chiên, cá lăng hay cá nheo tươi để làm, nhưng chả vẫn không được se mặt, nướng lên vẫn nát, mà nướng quá tay một tí thì laị khô xác, ăn không ngậy. Ở hiệu, chả bao giờ cũng vừa vặn, không sống mà cũng không khô. Hơn thế, vị của nó lại đậm đà, thơm phức, quyến rũ lạ lùng. Sở dĩ được thế, có người bảo tại hàng chả cá có một bí quyết là gia một chút "mỡ cầy" vào cá khi đem ướp, chả biết có đúng không ?
Tài nhất là điểm này: chả cá ăn không tanh. Tôi đã từng thấy nhiều người sợ cá lắm, động món gì có cá là không ăn được, vậy mà thử dùng hai ba lần món chả cá thì thấy thích, rồi đâm ra nghiện, mùa rét đến mà không được thưởng thức thì cho như là đã bỏ lỡ một dịp tốt lắm.
Vì thế có nhiều người ở các tỉnh xa về chơi Hà Nội vào dịp mùa đông, không thể bỏ qua được món chả cá và những người Hà Nội có khách lạ về thăm, nhiều khi không nghĩ ra cách nào mời ăn khác hơn chả cá, vì theo ý họ, chỉ có chả cá mới là phong vị đặc biệt mà các nơi không có.
  Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Chương 14: THỊT CẦY
Đã định không nói, nhưng không nói thì không chịu được. Ờ mà nếu ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh thì mình cũng đành chịu cái tiếng là thiếu văn minh vậy, chớ nói đến miếng ngon Hà nội mà không nói đến thịt cầy, người ta quả là thấy thiếu thốn rất nhiều. Chỉ thiếu có một người, vũ trụ bao la hiu quạnh... huống chi lại thiếu thịt cầy thì con vui sống làm sao ?
Thực vậy, có ai một buổi chiều lất phất mưa xanh trời căm căm rét, mà ngả một con cầy ra đánh chén với đôi ba bạn cố tri mới có thể cảm thấy rằng không phải đời lúc nào cũng không đàng để cho người ta sống.
Rõ ràng là mình đương buồn muốn chết, người ủ rũ ra, mà "làm một bữa" vào, chỉ giây lát là "nó sướng tỉnh cả người ra", không chịu được. Tôi có thể cam đoan với các anh: một là người thất tình, muốn đi tự tử, nếu người ấy biết thưởng thức món thịt cầy, mà các anh lợi mời y dùng chơi chut đỉnh rồi muốn đi chết đâu thì chết, tôi có thể tin rằng mười bận thì chín bận ăn xong anh ta sẽ đổi ý định ngay.
Là vì đời có thịt cầy, thỉnh thoảng ăn chơi một bữa ta thấy nó cũng bõ để cho ta sống, mặc dầu có nhiều lúc cái kiếp con người còn khổ hơn cả kiếp con chó vài ba bực.
Lo cho con học; vợ hỏi tiền làm giỗ; phắc tuya đèn chưa trả; nhân tình doạ bỏ đi; cuối tháng, lại phải đến chủ nhà hỏi xem hắn có bằng lòng cho thuê nữa hay không... bao nhiêu nỗi lo âu khốn nạn làm cho lòng người ta day dứt!
Những lúc đó, ăn vàng vào miệng cũng không ngon. Ăn vàng vào miệng không ngon, nhưng ăn một miếng chả chó, ta lại muốn ăn hai để chờ món tái đem lên, ta vừa nhắm nhót vừa suy nghĩ trong khi đợi món dựa mận, chết chết! Sao nó ngậy ngậy, béo béo, ngòn ngọt mà lại có thể thơm đến thế!
Ta tự bảo: "Ờ mà, sống ở đời bất quá nhiều lắm cũng chỉ đến sáu, bảy chục năm là cùng. Mà trong sáu, bảy chục năm đó, ngày vui quá ít, lo âu, sầu não lại nhiều, thế thì tội gì lại chuốc phiền khổ vào người cho mệt!
Ngả con cầy ra đánh chén! "Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không ?".
Thôi thì được ngày nào hãy cứ biết chiều ông thần khẩu ngày ấy đã, sau ra sao sẽ liệu. Ấy thế mà chưa biết chừng ăn một bữa thịt cầy vào, cái vận mình nó lại chuyển hung thành cát, chuyền đen thành đỏ thì lại càng hay, chớ có sao đâu ?
Thật vậy, thịt cầy ở nước ta không phải là một món ăn như thịt dê, thịt lợn, nhưng nó lại còn là một niềm tin tưởng trong dân gian nữa,
Vận đương xúi quẩy, ăn một bữa thịt chó vào, người ta rất có hy vọng giải đen. Đánh bạc thua liền ba đêm, này! Ăn một bữa thịt chó, có người gỡ lại hết tiền thua, mà lại còn được thêm là khác. Thử hỏi trong tất cả các món ăn trên thế giới có món ăn nào khả dĩ lại di chuyển được vận hạn của con người đến thế hay không ?
Nhưng dẫu sao, chuyện di chuyển vận hạn cũng không phải lá chuyện của tương lai huyền bí. Nói ngay chuyện thiết thực ở trước mắt mà chơi.
Một chiều mưa phiêu phiếu ở chốn đồng ruộng căm căm gió rét, không đi chơi đâu được, mà trải một cái chiếu lên thềm gạch ngô đưa cay vài chén tửu, trước mặt có một mâm thịt chó làm đủ các món: chả, tái, cary, dựa mận, chạo, nem... riêng cứ trông thôi, ta cũng đã thấy lòng phiêu phiêu như mở hội rồi.
Thịt luộc đỏ tươi, bì vàng màu da đồng, đặt lên cạnh đĩa rau húng chó; vài đĩa riềng thái mỏng tanh; chả nướng, béo ngậy, màu cánh gián; đĩa bún trắng bong nằm cạnh những bát hầm dựa mận mầu hoa sim; những liễn xào nấu với chuối "chưa ra buồng" thái con bài; nhứng đĩa dồi tươi hơn hớn, miếng thì trắng, miếng thì hồng, miếng thì tím lợt, đôi chỗ lại điểm những nhát hành xanh mầu ngọc thạch ... tất cả tiết ra một mùi thơm làn lạn như mùi hoa đồng thảo lại ngồn ngộn như mùi thịt gái tơ... xin hỏi có ai mà chịu được, không thưởng thức một hai miếng làm duyên ?
Người chưa ăn bao giờ ăn thử một miếng lại muốn ăn hai, còn người đã biết ăn rồi thì phải nói rằng trông thấy thịt chó mà không đươc ăn thì buồn bã ủ ê, nếu không muốn nói là bủn rủn chân tay, bắt chán đời muốn chết.
Thôi, hãy xếp mọi thứ ưu phiền lại, cầm đũa "làm" mấy miếng đi, người anh em! Xin mời! Rượu này là thứ rượu sen cất ở Tây Hồ nhưng không xóc, uống vào một hớp mà như uống cả một làn sen ngào ngạt của Hồ Tây vào bụng.
Nhắm một miếng dồi, lại đưa cay một tợp rượu, rồi khẽ lấy hai ngón tay nhón một ngọn rau húng điểm vào một vị hăng hăng, man mát cho tất cả cái bùi, cái béo, cái cay, cái mát, cái hăng quyện lấy nhau, anh sẽ nói với tôi cảm tưởng của anh ra thế nào... Quả vậy, nếu sau này, người ta chết xuống âm phủ mà không có dồi chó để ăn thì âu cũng là một mối hận thiên thu mà ta cần phải đề phòng ngay từ giờ.
Óc chó có tiếng là ngon, nhưng có ý vị, càng ăn càng thấy ngon thì chính là dồi chó. Sao mà lại có những người có bộ óc vĩ đại lại đi nghĩ ra được cách làm một cái thứ dồi ngon lạ lùng đến thế, một tổ hợp tiết tấu đến như thế hở Trời?
Gắp một miếng chấm muối chanh, rồi đua cay một hơi rượu, ta thấy tất cả tiết, sụn, lá thơm và đậu xanh ở trong miếng dồi nâng đỡ nhau, đoàn kết nhau thành một khối bất khả chia lìa, không những thấy ngon lành cho khẩu cái mà thôi, nhưng lại còn làm cho ta mát gan nở ruột vì cái đẹp tinh thần do sự nhất trí tạo thành.
Ai cũng đã ăn dồi lợn, và ai cũng đã ăn dồi của người Tây mà ta thường gọi nôm na là "sốt sích".
Bằng thế nào được dồi chó, phải không ông? Dồi chó làm khéo thì cái ruột phải ken kỹ cho mỏng như tờ giấy, đến lúc ăn vào nó cứ dòn tanh, không mềm lừ những tiết như dồi lợn, mà cũng không bã như rơm kiểu dồi tây; nhưng nó nhuyễn lừ đi, nhai kỹ lại hơi sừn sựt, bùi béo nhưng không ngấy, ngan ngát nhưng không nống mùi tỏi.
Nhưng ai muốn thưởng thức một món thịt cầy thật cho nổi vị, ai cũng phải công nhận với tôi không có món gì "điển hình" hơn món chả.
Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu chì, đứng tựa vào một hàng rào râm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt chó gánh đi qua mua một đĩa chả vào trong nhà ngồi nhăm rượu, cái ngon cũng đã "lẫm liệt" lắm rồi.
Vậy mà nói cho thực, cái ngon đó chưa thấm với cái ngon của một món chả do một người hiền nội trợ khéo chiều chồng đã làm ra, nó tinh khiết mà lại đủ vị hơn nhiều, ăn vào đến môi, trôi liền đến cổ, ôi, thơm phải nói là ... điếc mũi!
Là bởi vì các tiệm thịt chó, cũng như những hàng thịt chó gánh rong, không thể nào làm các món thực công phu, thực đúng kiểu, theo như ý chúng ta mong đợi.
Muốn làm một món chả chó thật đúng với ý thích người ta phải mât công phu nhiều hơn thế.Có thể bảo rằng người ta tốn công phu y như thể nuôi chim yến đẻ.
Trước hết, không phải là cứ có tiền ra chợ mua bất cứ con chó nào về làm thịt rồi làm thành món mà cũng ăn được cà đâu. Riêng một việc lựa con chó "dung" được cũng là cả một sự tìm tòi, học tập công phu rồi. "Chó già, gà non", câu nói cửa miệng của người ta là thế: ăn thịt gà thì tìm gà non mà làm thịt, chó phải là chó già mới thú.
Nhưng thực ra, theo những người giàu kinh nghiệm, thịt chó già thường nhạt nhẽo, mà ăn hơi bã. Muốn cho thực ngon, phải là thứ chó không già mà cũng không non - cái thứ chó "chanh cốm" trung bình từ hai năm rưỡi, cái thứ chó mà nếu các bà cho phép, ta có thể ví với các thiếu nữ dậy thì "xanh lên ngọn tóc, nhựa căng vú đào".
Song le, đừng tưởng chọn như thế mà đã đủ. Tuổi tác của con chó mới là một điểm mà ta cần lưu ý. Còn phải lưu ý nữa là bộ lông của con chó, chớ không phải cứ thịt chó là chó thì "hầm bà là" cả một lứa đâu.
Theo các chuyên viên ăn thịt chó, sắc lông ảnh hưởng tới mùi vị của thịt rất nhiều. Cái giống chó "bẹc giê", "pê ki noa", cái giống chó "bát sê" cũng như giống "phốc", nói tóm lại tất cả các giống chó tây phương, cấm có ăn thịt được. Thịt cứ dai như chão rách, mà hôi quá, ăn không ra cái "thớ" gì. Chó ăn, phải chính cống là giống chó ta, không được lai căng một tý một ly ông cụ.

  Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An