Ăn Bắc Mặc Kinh.

Người Tầu thường cho rằng những người hen suyễn hoặc suy chân thận mà ăn thịt mèo đen, không có một cái lông trắng nào, thì bổ ngang uống rượu ngâm bách nhật hươu bao tử. Giống chó thì không thế. Cái anh chó mực không được trọng dung như mèo đen.
Những người sành ăn thịt chó cho rằng nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm, ngoài trừ ra đều " không trúng cách" cả - tuy vẫn biết rằng cứ ăn thịt chó, mà lại là thịt chó ta, thì đã ngon chết đi rồi....
Ấy đấy, trong bốn thứ chó bạch, vàng, khoang đốm đó mà ta vớ được một anh giết thịt , nhất thiết ta không thể làm cẩu thả. Trái lại, phải cẩn thận từng li từng tí, mà có khi càng cẩn thận bao nhiêu thì lúc ngả ra đánh chén càng thú vị bấy nhiêu.
Bởi thế, tôi đã từng thấy có những người thui chó tử công phu như thể một nghệ sĩ đem hết tâm cơ ra để tạo nên một đứa con tinh thần lưu lại cho hậu thế.
Con chó giết rồi, rửa ráy cứ như ly như lau, treo lên cho nó khô hết nước rồi mới thui. Thui bằng rơm. Thui cả con. Thui xong, đem ra mổ, cắt đầu, cắt chân để riêng ra, duy chỉ lấy bộ lòng, làm thật kỹ, gia giảm đãu xanh, hành tỏi thực thơm cho vào đấy, rồi lấy những cành lá ổi bọc thực kín con chó lại, bọc cho dầy, ngoài lại phủ một lần lá chuối, dàn hậu mới lấy bùn quánh đắp ra phía ngoài cùng.
Đoạn, bắc kiềng lên, đặt chó vào, chung quanh chất củi cho những đầu củi chụm vào với nhau ở phía trên, kiếu những cái "tăng" hướng đạo, rồi đốt, đốt cho cháy hết củi. Củi tàn, còn than, cũng đừng bắc ra vội, cứ để cho âm ỉ thế, cho đến khi than tàn hẳn.
Nói thì dễ, nhưng làm trọn công việc đó cũng mất mấy tiếng đồng hồ. Những nghe mà sốt ruột. Nhưng thử tưởng tượng lúc gỡ bùn, giở lá chuối vá lá ổi ra mà thấy con chó béo ngậy, cái da cái thịt óng a óng ánh, cách gì mà không bắt thèm nhểu nước miếng ra, đòi ăn cho kỳ chết thì thôi.
Nhưng mà ăn ngay thì còn ra cái quái gì. Phí cả thịt đi: muốn nên miếng chả, còn là lắm chuyện.
Riềng già giã cho thật kỹ, đấu với mẻ, gia thêm vào đủ mắm tôm, để đấy ho ba thứ cấu kết vối nhau thành một khối chặt chẽ, rồi mới bóp vào với những miếng thịt thái không to không nhỏ, cứ độ vào một đốt ngón tay cái là vừa.
Đừng lấy ra ngay. Hãy ướp tất cả chừng vài tiếng đồng hồ rồi hãy lấy ra xếp vào một cái cặp chả, đặt lên than hồng mà nướng.
Này, nướng chả chó, kỵ nhất là thứ than tây đấy nhé. Nướng bằng củi thì cũng không được, nướng bằng than tầu, quạt liền tay cho đỏ, mỡ có rò xuống than đừng tiếc. Mỡ đó vào lửa, bốc lên thành khói, khói đó quyện vào chả, tạo ra một mùi vị đặc biệt, không tiền khoáng hậu, thơm phưng phức, nhưng không thô, thanh thoát cao sang mà vẫn gần nhân loại. Một ngưòi đau bịnh nặng, nằm ở bên cửa sổ nhìn ra giàn hoa thiên lý, chợt ngửi thấy mùi thịt bò xào hành tây, có thể ngấy mà lợm giọng; một người có chứng nhức đầu tự nhiên thấy bay đến trước mũi mùi chả lợn nướng có thể thấy khó chịu vì mùi tuy thơm nhưng có ý hơi nồng; nhưng ngửi đến mùi chả cầy ngát trong gió hiu hiu, ta có thể chắc chắn là người khó tính đến mấy đi nữa cũng phải thấy như cởi gan, cởi ruột.
Miếng thịt đó, đừng ăn vội, hỡi người háu ăn ơi! Cứ từ từ, chầm chậm để làm khổ thần khẩu đã! Anh đưa miếng chả lên trước mắt mà xem: miếng thịt cứ săn lại như thịt một người lực sĩ, mà bóng nhễ bóng nhại một cách mới lành mạnh làm sao! Nó thơm quá đi mất thôi, anh ạ! Thơm quá chừng là thơm, thơm không phải chỉ làm khổ riêng khứu giác của những người ở trong nhà mà thôi đâu, còn làm khổ tất cả láng giềng hàng xóm.
Ở cạnh những người ăn ngon như thế, mình lâu lâu mà không được "thưởng thức", cũng có khi phải phát bực lên mà "ai oán" cho cái kiếp người không mấy khi xứng ý...
Chả chó cũng như thịt luộc, ăn cho thật hợp giọng không nên chấm nước mắm, mà chấm với muối chanh. Ai thích cay, ăn vài miếng lại cầm cái cuống canh của một trái ớt đỏ, cắn một chút, một chút thôi, rồi vừa ăn vừa suy nghĩ thì mình dù lãnh đạm với cuộc đời đến bực nào cũng phải thương hại cho những ai không biết thưởng thức mùi thịt chó!
Tài thế, sao mà cứ cái thịt ấy làm món gì ăn cũng cứ ngon ơ? Có thể anh không thích tái chó, đuểnh đoàng với món nem chạo, thấy cái món cà ri chó cũng ngon nhưng không thú vì nó không được thuần tuý Việt nam; nhưng đến cái món dựa mân thì nhất định cả trăm người ăn thịt chó đều phải công nhận đó là món ăn ... bất hủ!
Chằng biết ông tổ nào nhà mình, trong một phút xuất thần, lại nghĩ ra được một món tuyệt kỹ đến như thế được ?
Tôi dám nói quyết với các anh rằng có nhiều lúc ngồi thưởng thức món đó, tôi đã từng ví với bản nhạc "Le Danube Bleu" của Johan Strauss, nó dìu dặt khoan thai, cuồn cuộn một cách êm dịu, có đôi khi khoan thai, cuồn cuộn một cách êm dịu, có đôi khi lại như nhảy nhót lên trong ánh sáng.
Ấy đấy, cái món dựa mận vào trong miệng nó cũng từa tựa như thế đấy. Thoạt mới dùng, ta thấy nó dìu dịu, hiền hiền, nhưng điểm mấy lá húng chó vào rồi đưa đi mấy lá bún trắng tinh, chấm với cái thứ nước quánh đặc một màu đào mận, ta thấy nhạc điệu khác hẳn đi, khác nhưng từ từ, chậm chậm, theo thứ tự từng gam một, chớ không lỡ điệu, không đột ngột.
Khẩu cái ta như nhảy múa tưng bừng, có lắm lúc lại tưởng chừng như có cái gì sắp "hỏng kiểu", làm cho ta hơi sợ; nhưng tài tình là chính lúc ta sợ như thế thì sự ngang trở uyển chuyển vượt qua một cách thần diệu và tạo nên một nét nhạc mới thần tình đến lạ lùng.
Song đừng tưởng rằng muốn hưởng một "nhạc điệu" như thế vào trong lòng mình là một công việc dễ dàng đâu.
Thực vậy, món dựa mận, muốn ăn cho ra ăn, cần phải làm công phu rất mực, có khi còn công phu hơn cả món chả là khác nữa. Thịt chó thơm mà ngọt, thui vàng ngầy ngậy lên rồi, đem ra nấu dựa mận mà không quánh, đưa bát đựng dựa mận lên ngang mặt, nheo một con mắt lại mà khoong thấy nổi lên những rằn ri của bẩy sắc cầu vồng, thế là chưa biết nấu.
Muốn có một bát dựa mận thật là gia dụng, ta cần phải chý ý đặc biệt tới ba thứ nòng cốt là mắm tôm, riềng và mẻ.
Mắm tôm phải là thú mắm tôm "tiến", lọc cho sạch; riềng giã thật kỹ, cần nhiều, kém thì không dậy mùi; mẻ cũng phải lọc đi lọc lại. Ba thứ đó trộn với nhau thực đều, gia thêm hành muối vừa độ, ướp với thịt chó sống, sau khi đã bóp kỹ rồi. Tất cả để đó, chừng một tiếng đồng hồ, chớ có động vào, rồi hãy lấy ra ninh.
Chó già ninh kỹ, chó non đun vừa tới. Nhưng dù là chó già hay chó non cũng vậy, điều phải nhớ là không bao giờ nên gia nước - dù là nước xuýt - riêng cái tiết chó đánh vào cũng đủ làm cho nổi vị lên rồi.
Nói đến tiết chó, ta cũng nên biết một chút về cách mổ nó như thế nào cho lông tơ của nó không rụng vào trong bát tiết.
Thường thường, người ta cắt tiết chó như cắt tiết lợn. Song, những người cầu kỳ muốn tận hưởng một bữa thịt chó thực "ra trò" không chịu làm như thế, nhưng lại vẽ thêm ra một "mốt" xem ra cũng vô hại trong nghệ thuật "đả cẩu" ở nước ta: họ tìm đúng cái mạch máu lớn ở nơi giữa cổ con cầy mà cắt; máu ra, họ cho một ống tre vào mạch máu đó và truyền tiết vào trong một cái liễn lau rửa kỹ càng.
Sự thực, tiết đó không đặc biết gì hơn thứ tiết cắt thường, nhưng được một điều là không có lông tơ chó lẫn vào. Vả chăng, ai lại còn không biết rằng đối với các ông ẩm thực rỗi rãi thì giờ quá, làm một món ăn càng cầu kỳ, tỉ mỉ bao nhiêu thì họ vẫn thường tường tượng càng ngon miệng bấy nhiêu.
Trí tưởng tượng của người ta oẻ oẹ y nhue người đàn bà trẻ đẹp: chiều thì thích, mà quên đi một chút thì "mặt lưng mày vực" ngay...
Chính cũng vì lẽ đó, có nhiều ông ở nhà quê làm dựa mận ngon chết đi được rồi, mà vẫn không chịu ăn ngay, lại còn cầu kỳ muốn cho nó "đông" mới thú. Mà ở nhà quê, thường thường không có tủ ướp lạnh thì mới biết làm sao đây ? Đừng lo. Người sành ăn uống cầu kỳ cũng như người ghiền a phiến vậy.
Dựa mận làm xong đâu đó cả rồi, không đụng tới mà cho vào trong một cái hũ, bịt kín lại, lấy dây thép quấn chặt rồi trát bùn ở ngoài, lẳng xuống đáy ao một ngày một đêm mới vớt lên. Chao ôi, có cầu kỳ một chút kể cũng bõ cái công vất vả! Ăn miếng dựa mận đông đó, nó tỉnh người ra như con sáo sậu, ông Ba a.! Lạ miệng, bùi, ngầy ngậy, thơm thơm....
Quái lạ, đến thế là cùng! Thịt chó chất nóng, "sốt" thì lạnh, hai cái mâu thuẫn đó, ngồi mà nghĩ tưởng chưng không thể nào dung hoà được với nhau; ấy thế mà ngời đâu nó lại y như thể là đại số học vậy; hai cái "trừ" cộng với nhau thành ra "cộng", lựa là cứ phải một âm một dương!
Có người đã nói thức ăn ngon mà không có chỗ ăn không ngon, không ngon; chỗ ăn ngon mà không khí không ngon, không ngon; không khí ngon mà không có bạn bè ăn ngon cũng không ngon. Câu đó đúng. Nhưng tôi muốn thêm vào "Tất cả đều ngon, nhưng ăn ngon mà không đúng thời tiết cũng không ngon nốt".
Lắm lúc ngồi nhắp một chén rượu tăm cất ở Tây Hồ, thưởng thức một mình một đĩa tái chấm muối tiêu, chanh, ớt, tôi vẫn thường nghĩ hình như trời sinh ra thịt chó là để ăn riêng ở Bắc Việt, chứ không phải ở bất cứ đâu đâu. Từ tháng tám trở ra, trời Bắc Việt nặng những mây mù, đìu hiu một ngọn gió hanh hao, lành lạnh, gợi nhiều niềm tưởng nhớ xa xưa.
Lòng mình không buồn não ruột, nhưng sầu nhè nhẹ và mình ưa cái sầu đó, bởi vì nó không hại người ta mà lại nên thơ. Đó, chính ở trong tâm trạng đó mà thưởng thứ một bữa thịt chó thì không còn gì hợp lý, hợp tình, hợp cảnh hơn.
Lòng đương lạnh tự nhiên thấy ấm; đời đương bàng bạc tươi lên một nét đậm màu. Một thức ăn mà có lúc thay đổi được cả nhân sinh quan của người ta, âu cũng là một cái lạ ít khi thấy vậy.
Vì thế, nhiều khi ngồi trong nhà trông ra giàn thiên lý để cho lòng người ta lắng xuống, tôi vấn thấy cần phải tha thứ cho những nhà tu hành chỉ vì quá yêu cái đẹp, cái ngon, cất lẻn ra đi xơi thịt chó mà mang cái tiếng xấu là "hổ mang, hổ lửa".
Chao ôi, một Lỗ Trí Thâm, một Hồ Quỳ, làm sao mà chịu được sự câu thúc của một thủ tục chật hẹp không cho người ta sống tự do - tự do tư tưởng, tự do thưởng thức, tự do ẩm thực ?
Nếu tôi có tài, tôi quyết sẽ phải viết mọt loạt bài đăng số báo cổ suý cho những nhà hữu trách các giáo phái nên để cho các vị tu hành "đả cẩu" tự do, và hơn thế, lại dùng thịt chó vào trong lể tam sinh nữa, bởi vì theo các truyện kể trong dan gian thì dường như các ông thổ địa, các ông Thần Trà, Uất Luỹ, kể cả vua Diêm Vương nữa, cũng ưa món ấy... Thần mà còn thích thịt chó, huống chi là người!
Trong các chuyện cũ của Tàu, người ta thường thấy có những con hồ ly tinh gần thánh chánh quả mà chỉ vì trong một lúc thèm thịt đàn ông, con trai đã làm điều càn bậy để đến nỗi phí cả mấy ngàn năm tu luyện.
Ngồi mà suy nghĩ, tôi tưởng thịt đàn ông con trai, đối với các con tinh cái, ngon bất quá cũng chỉ bằng đến thịt chó đối với chúng ta là cùng. Chẳng thế mà thịt chó đã thành ra món ăn được ca tụng trên cửa miệng mọi người, va hơn thế nữa, lại còn đi sâu cả vào trong văn chương bình dân nữa.
Đàn ông biết đánh tổ tôm
Biết ăn thịt chó, xem nôm Thuý Kiều.
Thịt chó, thịt cầy, thịt "sư tử đất", bao nhiêu danh từ được đặt ra, nhưng "làng đánh đụng" vẫn cho thế là chưa đủ, nên luôn luôn những danh từ mới được người ta "sáng chế", không ngoài mục đích đề cao món ăn "số dách" kia: thịt chó còn có tên Mộc tồn - ra ý rằng mộc tồn là cây còn, cây còn là con cầy; nhưng linh động va ý nghĩa, chính là cái danh từ "hương nhục" - thịt thơm.
Này, có dịp nào gặp người biết thưởng thức thịt cầy, anh thử nói về thịt chó mà xem. Một trăm lần như một, anh sẽ thấy người ấy bắt đầu như thê này : "Không có thứ thịt gì lại có thể thơm như nó..."
Nhưng dù thơm, dù ngon, dù ngọt, dù bùi, bao nhiêu "đức tính" đó nào đã thấm vào đâu với cái đức tính bao quát của thịt chó trong công cuộc thống nhất dân tâm, san bằng sự phân biệt giữa các giai cấp trong xã hội ?
Thực vậy, tôi đố ai tìm được một miếng ngon nào khả dĩ liên kết được dân ý đến như vậy, một miếng ngon mà từ vua chí quan, từ quan chí dân, từ ông tư bản đến người làm công, thảy đều ưa thích, thảy đều dùng được, thảy đều thèm muốn, thảy đều công nhận là ... "ba chê".
Ôi, cứ nghe người ta nói thì đổ thóc giống ra mà ăn! Ăn thịt chó là thiếu văn minh, ăn thịt chó là bẩn thỉu, ăn thịt chó là bất nhân bạc ác... và còn gì nữa, và còn gì gì nữa!
Người ta viện lý con chó là bạn của loài người, ăn thịt chó là mọi rợ, thế thì tại sao con ngựa "một chinh phục cao cả nhất của loài người" mà người Âu Mỹ cũng đem ra "đánh chén" ? Bảo là con chó ăn bẩn, thế thì con gà, con lợn, con cá ăn uống sạch sẽ ư ?
Không. Con chó là con vật để cho người ăn thịt; ăn thịt chó không khác gì ăn thịt thỏ, ăn thịt nai, ăn thịt bò. Huống chi thịt chó lại còn ngon và bổ; vì thế tôi cho rằng mặc dầu người ta đàm tiếu thế nào đi nữa, thịt chó vẫn là cứ là một món ngon bất diệt của dân ta và tôi tin rằng: "Nước ta còn, thịt chó còn" mà văn hoá ẩm thực của ta mai sau hay, dở là ở điểm có biết duy trì thịt chó hay không vậy.
  Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Chương 15: Tiết Canh, Cháo lòng
Tôi không biết ý cô Bảy ra sao, nhưng cái món cháo tiết của "các chú" bán rong ở ngoài đường, ăn với "dồi chau quảy", tôi không thể nào "thương" được. Đã đành rằng đôi khi lạ miệng, cắt vài miếng "dồi chau quảy" cho vao cháo thì cũng "dễ ăn" thực đấy nhưng cháo là thứ cháo nào kia, chớ đến cái cháo tiết, cái thứ cháo bắt chước cháo lòng một cách vụng về cứng nhắc đó thì ăn vào không những không thể ngon lành mà lại còn mang tiếng lây cả đến "dồi chau quảy" nữa
Cái gì mà lại có thứ cháo loãng thờ, loãng thệch nước đi đằng nước, cái đi đàng cái, lềnh bềnh mấy miếng tiết, cháo và tiết rời rạc, đuểnh đoảng như "ông chằng bà chuộc" vậy!
Không, cháo lòng phải là một cái gì khác thế, lạ lùng, huyền bí và lâm ly hơn nhiều lắm. Nhưng khoan đã. Sao ta lại có thể nói cháo lòng trước khi nói tới tiết canh, lòng lợn? Lòng lợn, tiết canh và cháo lòng là một tam đầu chế, thiếu một thứ thì mất cả sự nhịp nhàng, tiết tấu, vì thế, nói tới cháo lòng phải nói đến lòng lợn, tiết canh, mà nói có thứ tự, vì ba thứ đó không tha thứ sự vô trật tự.
Nghĩa là muốn thưởng thức ba thứ đó, người ta cần phải ăn có trật tự, tôn ti, ăn cho đúng phép, chớ món đáng lý ăn trước mà lại ăn sau, món đáng lý ăn sau mà lại dùng trước thì "hỏng kiểu" hết, không thành ra cung bực, mà lại còn mang tiếng cả lòng lợn, tiết canh, cháo lòng.
Thực ra, cháo lòng, tiết canh và lòng lợn ăn ở chỗ nào - giữa chợ, ngoài đường, trong hiệu hay ở nhà - thì cũng phải ăn cả ba thứ mới cảm thông được hết cả cái hay, cái đẹp, cái ngon, cái lạ.
Ăn mãi cơm tẻ và thịt thà cũng chán, mà ăn cơm Tàu béo ngấy mãi cũng chán, một hôm trời trở gió kia, anh thấy như nhơ nhớ một cái gì xa xôi lắm lắm, kiểu cái nhớ vẩn vẩn vơ vơ lúc mới nổi ngọn gió đầu thu... Anh tự hỏi nhớ gì: nhớ ngày vàng đã qua rồi, nhớ một cặp mắt người yêu cách biệt, hay nhớ một mối tình não ruột đã liệm vào tấm vải xô của thời gian?
Không phải cả. Ta rầu rầu trong bụng, suy nghĩ vẩn vơ mãi, sau mới biết rằng " đối tượng" của sự nhớ nhung đó không có gì khác là tiết canh, cháo lòng: "À đã lâu lắm mình không thưởng thức..."
Nưng nghĩ thế, đủ rồi. Có cần phải nói ra làm gì đâu! Vợ chồng yêu thương nhau, mình chưa buồn vợ đã biết mình buồn, mình chưa vui vợ đã biết mình vui thế thì làm gì mà không đoán được nỗi buồn se sắt nhỏ bé trong lòng người bạn trăm năm?
Thế là dưới ngọn đèn ấm cũng, cơm nước và thức ăn bốc khói lên nghi ngút đã don ra bàn đâu vào đó cả rồi cũng mặc để đó cho các con ăn, còn chúng mình thì mặc quần áo, đi một chút đi! Cả hai người đều biết ở Hà Nội muốn thưởng thức cháo lòng thì có những đâu "ăn được"; nhà cả Thuỷ ở trong cái cổng xế rạp chiếu bóng Đại Nam phố chợ hôm; nhà Tiềm ở đầu hàng Lọng chỗ ngã ba trông sang chợ Cửa Nam; nhà cả Chảy ở Tiên Sinh Nhà Hoả, gần chỗ rẽ sang phố Hàng Bát cũ.
Ngày xưa ngon có tiếng là nhà cả Thuỷ, nhưng về sau, nghe nói rằng vì bà cụ mẹ vợ cả Thuỷ mất đi, Cả Thuỷ chơi cờ bạc không chăm chút cửa hàng như cũ nên mỗi ngày số khách vào ăn hàng mỗi kém đi. Nhà Tiềm tiết canh đánh cũng lâm ly đáo để, nhưng chỗ ngồi chật chội mà khác ăn lại quá tạp nham, nên hạng trung lưu thường ít khi lui tới.
Người ta thường thấy ra vào ở cửa hàng này các anh em xe kéo, các bà buôn trên chợ, các công nhân. Còn các công chưcs, các thương gia, các kỹ nghệ gia, các bà "tử tế" thường thướng là hay đến ăn ở nhà Tư Công, gần hiệu cơm tám giò chả cũ ở Hàng Buồm hay nhà Cả Chảy ở phố Tiên Sinh Nhà Hoả. Hai nhà này bán cũng đã lâu đời, cho nên không cần có biển quảng cáo mà những ngưồi sành ăn ở Hà Nội thảy đều biết cả.
Ở nhà ra đi với cái mônghj làm thoả mãn khấi cái quyết định phải dùng một bữa "đã đời", vậy mà đến nơi lại phải về không, nỗi thất vọng lựa là phải nói ra, ai nấy đều biết cả.
Ờ, chẳng lẽ đã bảo ở nhà đi ăn rồi, bây giờ lại về thúc người nhà dọn cơm ra dùng hay sao? Thôi, đành là phải đi tìm "cái" khác mà ăn vậy. Nhưng cái khác là cái gì? Thịt rắn ư? Cơm tàu ư? Chả cá ư? Cơm gà ư? Tôi biết: đã lỡ như thế, ăn yến cũng không thú nữa.
Tiết canh, cháo lòng ám ảnh ta, không thể làm cho ta quên được. Sự " trượt ăn" đó càng làm cho ta thèm muốn và càng tưởng tượng, ta lại càng thấy tiết canh cháo lòng ngon quá. Ôn Tây nhứt định là không biết ăn lòng lợn, tiết canh rồi, còn ông táu thì chỉ biết đọc có một món là làm thành "lù mỵ" cặp vào bánh mỳ ăn hay ấy một que tăm xiên từng miếng nhẳm vào với ba sụ đế. Không ngon, ăn như thế không thể nào ngon được.
Cái tiết canh cháo lòng của ta chính ra là một món ăn rất bình dân, mọi lớp người trong xã hội đều có thể ăn chơi thong thả, nhưng trái lại, lại là một thức ăn thanh lịch vào bực nhất.
Không có ai lại nhồm nhoàm tống luôn ba miếng gan hay cổ hũ vào miệng một lúc bao giờ. Dù bận rộn hay háu ăn đến thế nào đi nữa, người ta cũng nhở nha gắp từng bộ phận của con héo. Ăn nhiều, kém ngon đi. Nhưng muốn thưởng thức lòng cho ra trò, phải đưa cay tí rượu. Khà, "nó" lạ lắm, ông Hai ạ. Có tí rượu, lòng tự nhiên nổi hẳn vị lên, cái bụi dường như bùi hơn, cái béo dường như cũng béo hơn lên một chút. Gắp một miếng lòng tràng, chấm đẫm mắm tôm chanh, ớt mà ăn, rồi thong thả lấy ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một cái mùi hay rau lá thơm điểm vị, anh sẽ cảm thông hết cả cái tốt đẹp của buổi thanh bình ăn uống nhởn nha, đồng thời, lại thấu hiểu cái đặc biệt của miếng ngon đấy nước.
Thực mà, không nước nào lại có một thức ăn lạ như lòng lợn của ta. Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một phách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm; tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ dòn tanh tách; lòng tráng sậm ssựt; còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kì thực lại mềm, ăn vào cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi thì cái bùi và cái ngọt ấy lại càng có giá trị.
Tất cả những thứ đó, cùng một vài miếng phổi và mấy miếng dồi mỡ thái bằng con dao thật bén và xếp đặt lớp lanh như một bản tuồng diễm tuyệt, à, trông quí lắm, thưa cô!
Điểm vào đó, còn ớt màu đỏ, thơm mùi và húng mầu ngọc thạch, thiên thanh, mắm tôm chanh mầu hoa cà... ba thứ đó tươi cười ngự ở bên màu trắng ngà của lòng tràng, màu trắng xanh của ruột non, màu trắng phơn phớt lòng tôm của cổ hũ, tạo thành một cuộc "chơi màu sắc" hoà dịu làm cho tâm hồm người ăn tự nhiên thơ thới.
Thứ nhất là ăn từng thứ một đã ngon, ăn đệm thứ này với thứ kia, như ăn một miếng cổ hũ với một miếng gan hay lấy một miếng lòng tràng điểm với một miếng ruột non lại cũng ngon cách khác. Quanh đi quẩn lại có mấy thứ mà ngon biến ra trăm ngàn sắc thái khác nhau; không, ta phải nhận rằng như thế quả cũng là một cái lạ mà ít khi ta thấy trong khoa ẩm thực
Nhưng hỡi người sành ăn, hãy coi chừng! Đừng có thấy lòng tràng, cổ hũ, ruột non, lá lách ngon miệng mà cứ xơi tì tì mãi. Ăn chơi chút đỉnh thôi, chớ đừng để cho khẩu cái hoàn toàn thoả mãn mà rồi đến lúc tiết canh đưa lên lại thấy hết thèm. Ta phải vừa ăn vừa đợi, vừa ăn vừa giục tiết canh, thì đến lúc được tiết canh ta mới thực cảm thấy ngon mát, bùi béo của nó ra sao.
Vì đưa cay mấy hớp rượu, lại bắt đầy bằng những miếng ăn khô, cổ ta có ý hơi rao ráo. Miếng tiết canh thứ nhất nuốt vào, quả có ý như là một trận mưa xuân rưới vào lòng đất làm cho đất thêm tươi đẹp và nhuần nhị.
Không, mưa không lấy gì làm to đâu, chỉ phiêu phiêu, nho nhỏ thôi, nhưng đủ làm cho đất mỡ ra, đẹp ra, không hanh hao, úa héo. Cũng vậy, miếng tiết canh thứ nhất ăn vào không võng nước như xúp hay canh, nhưng đem đến cho ta một cảm giác mát mẻ, nhuần nhị, làm mát gan, nở phổi.
Tài nhất nó không phải là nước mà vào dến cổ lại lừ đi như nước, nhưng không vì thế mà hoá ra "đoảng" trôi qua cổ họng thì thôi.
Chính vào đến cổ họng, tiết canh mới phát huy được hết thơm ngon của nó, cũng như một thiếu nữ chỉ phát triển hoàn toàn sau khi đã sinh nở một lần rồi. Cũng như người con gái dậy thì, tiết canh đẹp một cách rực rỡ, lộng lẫy, não nùng. Mầu đỏ tươi hơn hớn của tiết bật lên trong đám sụn băm, gan thái chỉ thơm, mùi rắc bên trên, với lạc giã nhỏ làm cho người ta nghĩ đến làn da thơm mát, ngạt ngào của một thiếu nữ đầy tràn nhữa sống
Một người đẹp như thế, mà chạm mạnh vào, ta cảm thấy như có tội... Không, ta chỉ muốn nhìn để thưởng thức cái đẹp thôi...

  Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Chính vậy, ăn một miếng tiết canh vào miệng, ta tháy như nhai mạnh tức là mắc cái tội vi phạm của trời. Nhưng sự ham muốn bao giò cũng mạnh. Những miếng phổi và sụn, những miếng gan, những hạt lạc rang thơm phức quyến rũ ta: tất cả những thứ đó quyện vào với tiết và tạo ra một mâu thuẫn nên thơ vừa mềm lừ, vừa sậm sựtm tưởng như là chống đối nhau nhưng trái lại, lại ăn ý với nhau như thể âm với duơng, trai với gái.
Trai sánh với gái, bao giờ cũng nên thơi, điều đó ai cũng đã biết cả rồi. Nhưng có một đôi lứa hoàn toàn hạnh phúc, hoàn toàn xứng ý, không phải là việc dễ dàng. Muốn tạo nên một cuộc sống ái ân lý tường, người đàn bà và người đàn ông cần phải biết những nhiệm vụ, những nhượng bộ, những hi sinh đối xử với nhau, tóm lại, phải biết sống cho có nghệ thuật, thì để hoàn thành một đĩa tiết canh lý tuởng, ta cũng cần phải sửa soạn công phu, công tác một cách nghệ thuật, theo một phương pháp cổ truyền nhất định.
Tiết canh kỵ nhất là đánh nát, dù là tiết canh vịt hay tiết canh heo.
Đánh tiết canh heo, người ta cho một chút muối vào trong chậu rồi cắt tiết vào đó. Tiết chảy ra thì lấy đũa quấy đều lên cho tiết khỏi đông. Trong khí đó thì sụn, lòng, phổi, cổ họng v.v... đã được băm nhỏ để vào bát hoặc đĩa riêng. Đến khi đánh, người ta xúc thịt đã băm cho vào tô, rồi múc tiêts hoà lẫn với nước xuýt rưới vào từ từ. Tiết và nước xuýt trộn với nhau cần phải theo tỷ lệ hai thìa tiết một thìa nước. Trong khí rưới tiết, phải lấy đũa khuấy đèu rồi để nguyên một chỗ, không được ai chạm đến.
Lúc nào dùng thì thái mỏng mấy miếng gan bầy lên trên, rắc lạc rang và để mấy cánh thơm và mùi cho đẹp mắt. Tiết canh vịt, đánh tương đối khó hơn một chút. Thường thường, người ta cắt tiết cổ, nhưng có những người cầu kỳ lạu chủ trương cắt tiết ở mỏ hay ở khuỷu chân thì được nhiều tiết hơn. Tiết chảy ra được hứng vào một cái bát, trong đó đã đổ già nửa thìa nước mắm để cho tiết khỏi đông
Tiết canh vịt thường đánh với những miếng sụn ở trong con vịt như cổ, chân, cánh và lòng. Những thứ đó được băm nhỏ rồi dàn lên một cái đĩa lớn; đoạn, người ta rưới tiết đã được hoà vào nước xáo, đánh lên cho đều. Cũng như tiết canh lợn, tiết canh vịt đánh xong rồi phải để riêng biệt một chỗ cho đông lại. Khi noà dùng thì thái mấy miếng gan mỏng để lên, trên rắc lạc giã nhỏ và ăn với các rau ngổ, răm húng.
Tôi không tin rằng có người đánh tiết canh tài đến nỗi có thể xâu lạt vào tiết canh mà mang đi mang lại như miếng thịt, nhưng quả có bà nội trợ Bắc Việt đánh tiết canh đông y như thể là vừa mang trong tủ ướp lạnh ra. Đánh được như thế, quả là một thiên tài. Có người nói rằng, muốn được như vậy, người ta phải dùng "ngoại khoa" là đánh tiết canh xong thì lấy một bẹ chuối hút hết nước thừa đi. Để một lát, lấy ra dùng; phần nhiều khi tiết canh rắn, ăn trơn miệng.
Ngoài tiết canh lơn và tiết canh vịt, còn có tiết canh chó và tiết canh gà, nhưng hai thứ sau này ít phổ thông. Là vì tiết canh chó không đánh khoé dễ tanh, mà trông thấy người ta dễ sợ; còn tiít canh gà, theo lời tục truyền ại, dễ truyền bịnh cho người dùngm nhất là bịnh suyễn. Chẳng biết có đúng hay không?
Dẫ sao, tiết canh ngon mà có đễn những hai thứ thiết tưởng đã đủ lắm rồi.
Người đẹp thường hiếm thấy...Nhưng người đẹp dẫu nghiêng nước nghiêng thành đễn bực nào đi nữa mà đứng một mình thì cũng hoài mất cái đẹp đi. Bởi vậy, ăn tiết canh rồi thôi, người ăn vẫn cảm thấy thiếu thốn một cái gì: bực lắm. Thì đã bảo rằng lòng lợn, tiết canh và cháo lòng là một "tam đầu chế" bất khả chia lìa mà! Tiết canh dùng rồi, có cháo mới càng nổi bị.
Thử tưởng tượng một buổi chiều tà, hiu hiu gió thổi, hai vợ chồng ngồi kề vai ở trong một quán lạnh, liếc nhìn nhau đợi bát cháo nóng mang lên.
Cái bát đựng cháo bình dân một cách lạ thường, nhưng hơi nóng của cháo đưa lên thì quả là một hương thơm vương giả. Hành không nhiều, vừa đủ ngát thôi; cháo không thô và sặc mùi "mà dầu" như kiểu "kê ạp chúc" nhưng cũng không vì thế mà đuểnh đoảng hay nhạt nhẽo.
Nó có một hương vị riêng, ông ạ, một hương vị không thể nào so sánh với bất cứ hương vị của một thứ cháo nào khác, một hương vị đất nước kín đáo, xa xôi, hàm súc. Người hương vị đó rồi đưa mắt nhìn vào bát cháo mà nhận chân lấy quánh của nó với màu tím lờ đờ do tiết tạo thành ta sực nhớ đến người con gái trong câu hát:
Một ngày hai bữa trèo non
Lấy gì mà đẹp, mà giòn hỡ anh!
....
Một ngày hai bữa cơm đèn
Lấy gì má phấn răng đen hỡi chàng!
Thuần uý Việt Nam, người con gái trong câu hát nói như vậy chính là nói nhũn. Thực ra, người con gái ấy mạnh vô cùng, bởi vì dám nói cái xấu ra, tuy là người con gái đã tin chắc vào cái đẹp của mình rồi; mà tin vào cái đẹp của mình, nhưng vẫn cứ nói ra như thế, âu cũng là một cách làm duyên để cho chồng thương.
Thực vậy, cháo lòng cũng như người con gái mà duyên dáng lẫn vào bên trong, chớ không bong ra bên ngoài. có thể rằng ăn ở với một người đàn bà đẹp một cái đẹp huy hoàng, rực rỡ và ác liệt, ta mê say đễn quên cả đời đi, nhưng sự mê say đó làm ta rờn rợn, có khi thấy như đau nhói ở ngực, và kết cục chẳng bao lâu ta sẽ thấy tim ta mệt mỏi.
Đói với người vợ tấm mẳn, cũ kỹ, có duyên thầm, không thế. Vợ chồng càng ăn ở với nhau thì người chống lại càng tìm thấy ở người vợ những tính tình tốt đẹp, mới lạ, làm cho tình yêu của chồng mỗi ngày một thắm đượm hơn.
Đối với một người vợ như thế không thể nào bỏ được, càng về xế chiều lại càng thương mến nhau hơn; có khi người vợ ho mà chống thấy như chính mình đau nơi ngược, người chồng buồn mà vợ thấy cả một bầu trời ủ rũ , tang thương.
Thương biết bao nhiêu, ngon biết chừng nào!
Thường thường, cháo gà, cháo vịt, cháo cá, húp vào qua cổ thì thôi, không để lại cho ta cảm giác một dư hương gì đáng kẻ; riêng có cháo lòng, húp xong rồi, ta vẫn còn thấy ở khẩu cái còn dư một cái gì: đó là cái tiết bóp lẫn vào cháo, ngọt lừ lừ, trơn muồn muột.
Cháo đậm đà, đôi khi lại lẫn một miếng tiết, vừa nuốt, vừa nhai khẽ như đùa với hạnh phúc ... thỉnh thoàng lại điểm thêm một miếng dồi mỡ và một ngọn rau thơm... tối dám cáp một trăm ăn một đồng có thứ cháo nào mà ly kỳ và tiết tấu như vậy hay không?
Ở Huế, ở sài Gòn, người ta cũng ăn cháo heo, nhưng thường là vẫn "hầm bà làng" cả dồi, tiết, lòng tràng, nõn khấu và cổ hũ vào luôn trong cháo. Ăn nhwu vậy không lấy gì làm thú. Cháo lòng phải ăn riêng, cháo ra cháo, lòng ra lòng, húp một miếng cháo lại ăn một miếng lòng, sau kh đã chấm nước mắm có chanh tiêu và ớt cho cẩn thận
Ăn như vậy, vị của cháo mới bật lên, chớ hụp cháo mà lại lổn nhổn hết thứ này đến thứ nọ, người ta, chỉ chú tâm nghĩ cách làm sao cho khỏi nghẹn thì làm sao mà thưởng thức được hết cái thơm ngon của nó?
Ăn một bát cháo lòng thực ngọt và biết điều hoà các gia vị cho vừa mặn, kể cả cà cuống pha vào mắm tôm hay nước mắm cho thực vừa, người biét ăn ngon thường khi thấy còn sướng ăn vây, ăn yến
Nếu thêm vào đó, để tráng miệng, ta lại dùng thêm mấy cái kẹo siu Thiều Châu rồi nhởn nha đi về nhà, bảo trẻ đun một ấm nước cho ta tự tay pha lấy một ấm trà mạn sen do vợ ướp, đời tươi hết chỗ nói, không còn " ngôn" vào đâu được, có phải không, ông Cả?
Những lúc đó, mới biết cái điếu thuowcs lào quý thật: ăn tiết canh cháo lòng và uống tà mạn sen xong rồi mà hút thước lá trời đi nữa cũng là phí cả một bữa ăn ngon.
vì thế, tôi tán thành những người ăn tiế canh cháo lòng xong mà hút một hai điếu thuốc lào. Và cũng vì lẽ đó, mối khi đi ăn tiết canh cháo lòng ở đâu xa, tôi vẫn man mác nhớ tới những cửa hàng tiết canh, cháo lòng Hà Nội mỗi khi tiễn khác, lại đưa ra mời một miếng trầu cau tươi ăn cho thơm miệng và ấm bụng, để cho các bà dùng với thuốc lá "sâu kèn" vừa đậm đà, ý nhị mà lại vừa trang nhã
  Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Chương 16 HẨU LỐN
Có phải ở trong Nam người ta gọi món đó là "sà bần" không?
Không ai bảo cho tôi biết tại sao người ta lại kêu như thế. Tôi cứ gọi nó là "hẩu lốn". Chiều tháng Chạp, trời hơi lành lạnh, một mình thơ thẩn đi trên các nền đường xa vănngs, nhìn vào nhà người thấy cơm canh bốc khói dưới đèn, tôi thường nhớ đến món "hẩu lốn" ngày nào...
Tất cả buổi chiều đương vào chầm chậm ở trong hồn hiu quạnh, mà chợt nhớ đến món hẩu lốn như thế, thì lòng mình tự nhiên ấm áp hẳn lên, nhưng sau đó lại trầm trầm thêm một chút, rầu rầu thêm một chút. Là vì mình lại tương tư miếng ngon Hà Nội mất rồi !
Thực là kỳ lạ: cũng thuộc vào loại hẩu lốn, Tàu có "tả pín lù", tây có "lâm vố", mà ở đây thì có "sà bần"; ba thứ này, cũng như hẩu lốn đều do cac thứ ăn đổ lộn lại với nhau nấu chín lên, nhưng sao ăn vào tôi thấu có cái gì "khang khác", không làm cho mình mãn nguyện hoàn toàn.
Thưởng thức "tả pín lù", công phu lắm. Muốn cho thực đủ vị, phải có cá, tôm, mực, gà, lợn, bào ngư, hầu sì, bong bóng... mỗi thứ gắp một miếng nhúng vào trong nước dùng, rồi gia thêm cải bẹ xanh, cải xoong, hành hoa để cả cuộng, rưới nước dùng vào bát mà ăn, chính lúc các món ăn đương nóng.
Ai muốn có nhiều đảnn bạch tinh cho mạnh, thì đập thêm một cái tròng đỏ trứng gà vào. Trứng sống, rưới nước dùng sôi lên trên, chỉ một lát cho tái: mới ông cầm đũa xơi ngay cho, kẻo nguội...Trời lạnh, ăn món nóng vào có phải ấm lòng lạ lùng không? Nước dùng gà bỏ thêm đầu tôm, đầu mực, lại đập trứng, húp vào một miếng, nó cứ ngọt lừ đi trong cuống họng... Nói cho thực thì mùa rét, mấy anh em tri kỷ dắt nhau lên một cái lầu cao, gọi tả pín lù ăn kể cũng nên thơ.
Phổ ky đưa ra một cái "cù lao hổ"; trong cái cù lao có để than tầu hồng; nước dùng ở quanh cái cù lao sôi lên sùng sục làm cho người ăn đã ấm trong lại ấm cả ngoài. Thỉnh thoảng, mấy bông hoa lửa bay lên đem lại cho ta cái cảm tưởng mình là những vị tiên ngồi chung quanh lò bát quái luyện linh đơn, ăn một miếng vào bụng thì trường sanh bất tử.
"sà bần" không ăn như vậy. Bí rợ, bún tầu, cá nướng, khoai tây, nấm, tỏi tây, ha-ri-cô-ve, đổ chung vào một cái nồi nấu lên ăn. Cũng như tả pín lù, các món này còn nguyên vẹn, mới toanh, chưa hề đụng đũa: nhưng cũng có một thứ sà bận "hầm bà là" tất cả các thứ ăn ngày hôm trước nhà có tiệc tùng còn lại đun nhừ lên, gia thêm rau cỏ rồi bắc ra ăn thật nóng.
Thấp xuống một bực, người bình dân còn ăn đồ "lâm vố" cũng là một thứ sà bần, nhưng là "sà bần" gộp các món ăn Tây nấu nhừ ra: ra gu, rô ti, ô đơ vơ, ăng tê, su cút cùng bơ, phó mát, cho tất cả vào một cái nồi nấu chín.
Đừng có bảo nhwngx chế biến đó không ngon vì là những món dư, rẻ tiền, được đun chín theo một "hệ thống vô trật tự". Sà bần, lâm vố và tả pín lù, mỗi thứ có một vị riêng, ăn vào lạ miệng, nhưng thực tình mỗi khi thưởng thức một món đó rồi, tôi chỉ thấy nhớ thương món "hẩu lốn" hơn lên. Món hẩu lốn giống tất cả những món đó nhưng lại không giống riêng một món nào.
Tả pín lù, ăn thô và béo quá, nước lại ngọt một cách giả tạo; đồ lâm vố thì lai căng, lổn nhổn, ăn một miếng chơi, cũng được đi, nhưng đến miếng thứ hai thì "chán mớ đời"; còn sà bần kể cũng hay, nhưng không hiểu làm sao tôi cảm thấy nhạt nhẽo... và duy vật như kiểu cô gái Việt học trường đầm, thân thể cứ căng ra mà lại mặc một cái quần coóc se, rất chật, đi núng na núng nính như biểu diễn rum ba ngoài phố.
Ăn một miếng, ngon liền; hai ba miếng, được đi; nhưng đến miếng thứ tư mìn thấy khẩu cái nó nhàm, "không vô" nổi nữa. Thế là tại làm sao? Tại "sà bần" thừa chất gì chắng? Hay à tại thiếu một thứ rau gì mà trong Nam này không có sẵn?
Chao ôi, hẩu lốn thì khác hẳn...
Mội buổi chiều dông, hoa rét nở về với mưa xanh, gió thu, anh bước vào nhà, tự nhiên thấy ngào ngạt một mùi thơm... Hỏi:" Ờ, nhà làm món gì mà ngát thế?". Đáp: "Hôm nay lạnh, làm món hẩu lốn ăn đấy mà !"
Vợ biết tính chồng hơi khó, thích món gì mà không đủ vị thì hay "lẫy", cho nên từ buổi trưa đã phải mua đủ các thứ rau cần thiết như thìa là, cải cúc, cả xanh, rau cần... Bao nhiêu thứ đó rửa sạch, để cho ráo nước. Xong đâu đấy mới đi lấy tất cả những món ăn còn lại của bữa cỗ hôm qua để riêng ra một chỗ, đợi chờ chồng về thiếu mười phút thì bắc vấu len bếo, bắt đầu làm món ăn thích ý của chồng. Bát thịt lợn ninh măng khô cho vào trước rồi đến miến, long tu, bào ngư, vây, bóng, kế tiếp trút vào sau. Lại còn đĩa gì kia? Giò, chả cũng cho vào nốt, và cho vào luôn ccả mấy miếng phi tản, thịt quay và mấy cuộng hành, và chớ có quên đĩa thịt gà luộc và bát chim hầm với hạt sen và cốm!
Lửa reo lách tách như cười. Từ cái vấu toả lên một ngọn khói lam huyền ảo. Người nội trợ gia mắm, muối cho vừa vặn ngon, thì chồng đã thay quần áo xong rồi, mà người nhà cũng vầy bàn ghế đâu vào đó. Mời ông ngồi trước, xong rồi đấy! Có uống rượu thì lấy chai rượu sen ở ngăn dưới cùng tủ buýp phê, chớ cái chai để ở trên mặt tủ là thứ xoàng, uống phí công đi. Người vợ vừa nói vừa lấy rau ở trong rổ cho vào vấu: rau cải cho vào trước, rồi đến rau cần, cuối cùng là thìa là, tất cả trộn lẫn, vừa tái thì bắc ra, đập một quảe trứng, đảo lên vài nhát nữa rồi trút ra bát lớn.
Ngoài sân, mưa lăn tăn làm ướt giàn thiên lý. Mấy con nghỗng trời bay tránh rét, buông ở trên trời màu xám chì mấy tiếng dìu hiu. Cơm vừa cính tới, hẩu lốn lại nóng hổi, bốc khói lên nghi ngút, mà ngồi ăn ở trong một gian phòng ấm cúng với một người vợ má hồng hồng vì mới ở dưới bếp lên, có hoạ là sất phu tầm thường lắm mới không cảm thấy cái thú sống ở đời !
Vợ thường chồng, gắp một miếng hẩu lốn vào trong bát, mỗi thứ một tí, rồi chan nước dùng vào, mời ăn. Ăn một miếng, tỉnh cả người ! Ai cũng tưởng các món xào xáo lộn xộn với nhau như thế thì ăn vào lủng củng và không thành nhịp điệu, nhưng lầm. Các món ăn "loạn xà ngầu" đó, không hiểu vì một lý do tuyệt diệu gì, quyến chặt lấy nhau như một giàn nhạc tân kỳ, dương cầm, phong cầm, vĩ cầm, thoạt đầu tưởng như là lộn xộn, nhưng lắng tai nghe một chút thì hoà hợp ăn ý nhau từng tý.
Làm nổi bật được tất cả các vị của hẩu lốn lên là món nước dùng: nó không ngọt cái ngọt của mì chính, nhưng ngọt cái ngọt tinh tuý của tất cả các miếng ngon đúc lại.
Tuy vậy, đừng tưởng thế mà ngán đâu. Rau cải non, không chín mà cũng không sống, đánh tan đâu mất hết các chất béo đi; rau cần nâng vị của tôm và thịt lên cho vừa, không để cho thanh quá mà cũng không thô quá; rau cả cúc ăn vào tưởng là nồng nhưng chính ra lại hoà hợp với thịt kho tàu và phì tản; thêm thìa thì là vào nữa là vừa vặn ngon mà thơm nhè nhẹ như người đàn bà đẹp ngày tết gội đầu với nước lá mùi, ngồi xoã tóc trước ngọn gió cuân dìu dịu.
Phải rồi, hẩu lốn ngon chính là vì nó là sự tiết tấu thoát thai từ ở chỗ hỗn mang ra vậy. Cái và nước là hai mâu thuẫn, nhưng tài tình thay, lại hoà hợp với nhau như tiếng chim loan hoà với tiếng kêu của chim phượng, như trai hoà với gái, như tình nhân trong một phút yêu thương diễm ảo, hoà trộn linh hồn vào với tình nhân.
Ta cũng phải nhận rằng "sà bần" nấu cho thực công phu mà thưởng thức thì cũng ngon đáo để. Thịt luộc, dưa cải, dưa giá, thịt quay, chuối hột, cá trê nướng... tất cả ninh dừ lên, đem dùng đương lúc khói lên nghi ngút cũng đã "gia dụng " lắm, nhưng tôi vẫn thấy có một cái gì như vấp váp, nhưng xung khắc, nó làm cho cái khẩu cái của người ta không được thoả mãn hoàn toàn. Có phải vì thiếu thìa là, cải cúc không? Có phải tại trong sà bần có cá nướng là cho điệu đàn ngang cung không? Hay là tại ăn sà bần người ta không ăn chung với nước dùng như là hẩu lốn mà là dùng riêng nước đó để chấm rau, bắp chuối và dưa giá?
Không. Tôi ưa sà bần, nhưng tôi yêu hẩu lốn gấp trăm lần. Có những người sành ăn thưởng thức sà bần, thường chỉ lấy mấy khúc cá nướng và vài khoanh chuố hột ra nhậu nhẹt, còn các thứ khác để cho đàn bà trẻ con dùng, và cho ăn uống như thế là khôn ngoan rất mực.
Hẩu lốn thì không thé: hẩu lốn không dùng được rượu. Có muốn thì dngf một ly nhỏ trước khi ăn, còn đã mang hẩu lốn ra bàn rồi thì phải ăn liền, ăn riêng có một thứ hẩu lốn không thôi, hay là ăn luôn với cơm nóng-cơm gạo tám thơm, thơm ngào ngạt, thơm nức mũi, thơm có thể tưởng chưnngf ăn vào một miếng rồi thân thể ta có tan biến vào hư vô cũng được.
Ấy vậy mà thưởng thức món hẩu lốn như thế cũng chưa thấm vào đâu. Muốn nhận thứ thế nào là " ngon chết người đi được", ta phải đợi đến ngày mồng bốn, hay mồng năm tết, hoá vàng xong rồi, bao nhiêu cỗ bàn còn lại đem trút cả vào nồi, "hẩu lốn" lên ăn. Có thể nói rằng ăn như thế là ăn cả cái Tết đầy hương và ngát hoa vào bụng.
Ba ngày tết, uống rượu, đi lễ và nịnh đầm: mệt lắm. Đã thế, giờ giấc ăn uống ngủ nghê lại thất thương, cơ thể khỏi sao trục trặc? Vì thế người ta không lấy làm lạ trong ba ngày tết chỉ nghĩ đến cơm cũng thấy ngán quá rồi.
  Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Bà chị àh, em tưởng có vài dòng ... hơi dài thì em cố căng mắt đọc, dưng mà, hic... sao nó dài thế. Ah, em chưa được ăn chả cá lã vọng, bà chị về dắt em đi ăn nhé. Dạo này em đói quá.
... Có những ngày dài như một năm Có những đêm nằm không thấy sáng Có những phút nặng nề như đá tảngCó những giờ trôi như tên bay ...

 
uh để ví dụ cho những món ta sẽ dẫn mi đi ăn cùng nhá
1. Chả cá Lã Vọng
2. Bún đậu mắm tôm ^^
3. Thịt chó <--- lâu lém roài chưa có ăn ^^
3. Bún thang ( Cấm Chỉ )
4. ....còn nhiều lém. dự định với bà chị roài bi giờ kể ra không nhớ nổi ^^...nhớ dẫn ta đi ăn măng tiết với nhá nghe ngon lém...thèm ghê cơ ^^
Hãy Đừng Thôi Ước Mơ. Hãy Đừng Thôi Khát Khao. Hãy Ngủ Một Giấc Thật Ngon Để Sẵn Sàng Cho Ngày Mai, Một Ngày Nhọc Nhằn Nhưng Thật Ý Nghĩa Của Cuộc Đời Bạn ... !!!