Ăn chay Ái hữu hội - phần IV -Chào đón mùa xuân !! :X (^__^)

Ăn chay quả thật mau đói nếu chỉ ăn rau cải. Cần ăn thêm các món có chất đạm (protein) và dầu mỡ. Có thêm chút dầu mỡ (dầu thực vật) trong thức ăn, sẽ làm cho no lâu.
Các loại dầu mỡ tốt và xấu

The Bad Fats (Dầu mỡ xấu

Saturated Fats: chất béo bão hòa (còn gọi là chất béo động vật hay chất béo không tan thấm) làm tăng độ mỡ trong máu, tăng cholesterol xấu
Saturated fats raise total blood cholesterol as well as LDL cholesterol (the bad cholesterol).
Trans Fats: cũng làm tăng độ mỡ trong máu, tăng cholesterol xấu, giảm cholesterol tốt
Trans fats raise LDL cholesterol (the bad cholesterol) and lower HDL cholesterol (the good cholesterol).
The Good Fats (dầu mỡ tốt): unsaturated có nghĩa "không có" saturated fat (chất béo không tan thấm)
Monounsaturated Fats: giảm mỡ trong máu, hạ cholesterol xấu, tăng cholesterol tốt
Monounsaturated fats lower total cholesterol and LDL cholesterol (the bad cholesterol) and increase the HDL cholesterol (the good cholesterol).
Polyunsaturated Fats: giảm mỡ trong máu, giảm cholesterol xấu, có Omega 3* (thường ở trong dầu cá, xin đọc thêm về Omega 3 và Omega 6 bên dưới)
Polyunsaturated fats also lower total cholesterol and LDL cholesterol. Omega 3 fatty acids belong to this group.
Dùng dầu thực vật là tốt nhất, vì không có loại chất béo bão hòa (chất béo không tan thấm) tạo thành mỡ trong máu. Dầu ngô (corn oil), dầu cây hướng dương (sunflower oil) , dầu đậu nành (soy oil) hay dầu canola oil dùng để chiên xào rất tốt vì có độ cháy (smoke: bốc khói) cao. Ðộ cháy là sao? Khi nấu đến một nhiệt độ nào đó, dầu bị biến thành trans fat có hại cho sức khỏe. Dầu ô-liu không nên dùng để chiên, hoặc chỉ chiên ở nhiệt độ thấp (lửa thấp hoặc riu riu) vì có độ cháy thấp, khoảng 190 độ C. Tuy nhiên, dùng dầu ô-liu sống lại tốt (không chiên, nhưng trộn thẳng vào thức ăn).
As long as you'''''''''''''''''''''''''''''''' are using fats and oils sparingly in your cooking and preparation, it would be fine to use any one of the following "good" oils. All of the following oils are low in saturated fats and trans fats. Some have high concentration of monounsaturated fats such as olive oil. Choose corn oil, safflower oil, sunflower oil, soy oil or canola oil if you wish to fry foods as these oils have higher smoke point. It is best not to fry with olive oil as its smoke point is only about 190C/375F.
Good Cooking Oils: (các loại dầu tốt, có thể dùng chiên xào)
canola oil
flax seed oil
peanut oil
olive oil
non-hydrogenated soft margarine
safflower oil
sunflower oil
corn oil
Các loại dầu xấu làm tăng mỡ trong máu, có nhiều trans fat hoặc saturated fat (chất béo không tan thấm). Dầu dừa có độ saturated fat nhiều hơn cả mỡ động vật.
The following "bad" oils contain high percentage of trans fat or saturated fats. Some, such as coconut oil, even contain more saturated fats than animal products!
Bad Cooking Oils: (Dầu mỡ xấu)
Vegetable shortening
Hard margarine
Butter
Palm oil
Palm kernel oil
Coconut oil
* Acid béo Omega-3 (acid béo đa chưa bão hòa ở vị trí chuỗi carbon n-3) là chất béo thiết yếu cho hoạt động của cơ thể nhưng cơ thể lại không thể tự sản xuất được nó. Acid béo omega-3 có ích cho tim trên người khỏe mạnh và những người có nguy cơ cao hay đang mắc các bệnh tim mạch. Hạt lanh, Dầu lanh (flaxseed, flax oil), quả "óc chó" (walnut) có nhiều Omega 3. Ðậu nành, và dầu canola oil cũng có Omega 3. Nói chung, không cần phải dùng hải sản để có Omega 3.
Acid béo omega-6 (acid béo đa chưa bão hòa ở vị trí chuỗi carbon n-6) là chất béo thiết yếu cho hoạt động của cơ thể nhưng cơ thể lại không thể tự sản xuất được nó. Do đó, cơ thể cần thu thập chất này từ thức ăn. Nguồn thực phẩm cung cấp acid béo omega-6 bao gồm các loại dầu thực vật (dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu cọ...), ngũ cốc và các loại hạt có dầu. Ăn nhiều acid béo omega-6 thay cho chất béo bão hòa (saturated fat - chất béo không tan thấm) và các loại chất béo chuyển dạng từ chất béo "chưa no" (unsaturated fat - chất béo tan thấm) sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
"Tự quản" huyết áp và bệnh tim:
http://www.vietcyber.com/forums/showthread.php?t=112223
Trans Fat:
http://tvvn.org/10166-post9.html


Được vincentn sửa chữa / chuyển vào 07:04 ngày 18/07/2008

ĂN CHAY ĐÚNG PHƯƠNG PHÁP (Phần 1)
Ăn chay không có nghĩa là không có năng lượng thừa
Nguồn: lambcutlet.org
Nhiều người ăn chay nhưng dễ dàng mắc các bệnh nguy hiểm: béo phì, cao huyết áp... Một phần là do bạn đã không ăn chay đúng phương pháp đấy.
Ăn chay không đúng phương pháp do đâu?
Người Việt Nam ta thường sử dụng ngũ cốc nhiều hơn, nhất là cơm gạo trắng, các loại bún, bánh phở và các loại bánh khác làm từ bột gạo như: bánh canh, bánh đúc, bánh xèo... nên xảy ra tình trạng dư thừa năng lượng từ ngũ cốc. Đường và tinh bột được cơ thể chuyển hóa ra glucose. Glucose lưu thông trong máu và cung cấp năng lượng cho các tế bào. Khi tế bào không dùng hết thì glucose sẽ được chuyển hóa thành glycogen, lưu trữ trong bắp thịt và gan hoặc được chuyển thành mỡ acid béo và triglyceride. Do vậy, kết quả cuối cùng là làm tăng khối lượng mỡ trong cơ thể. Nếu không sử dụng hết năng lượng dư thừa này qua các hoạt động thể lực thì rất dễ bị mập phì và dễ sinh ra bệnh tiểu đường.
Ngoài ra, khi nấu ăn, quý bà thường dùng quá nhiều bột ngọt, đường, muối, thực phẩm chay biến chế và các thực phẩm tinh lọc, nhất là dùng quá nhiều dầu để chiên xào. Mặc dù dầu thảo mộc không có chất cholesterol nhưng lại có lượng cao chất béo không bão hòa và khi chiên nhiều lần, có độ nóng lâu, dầu không bão hòa sẽ trở thành loại dầu có đặc tính giống như bão hòa mà người ta gọi là trans-fatty acid. Chất béo bão hòa và trans-fatty acid là những chất béo không tốt, làm gia tăng chất cholesterol xấu LDL và đồng thời làm giảm cholesterol tốt HDL trong máu. Do đó, gia tăng mức nguy hiểm về bệnh tim mạch và đồng thời cũng làm cho chất insulin giảm hiệu năng hộ tống chất đường vào trong các tế bào.
Có thể bạn chưa biết
Trong việc ăn chay nhằm bảo vệ sức khỏe, yếu tố điều hòa thức ăn hàng ngày để tạo sự quân bình năng lượng thu nhập và tiêu dùng, là một điều vô cùng cần thiết.
Bạn có luyện tập thể dục?
Yếu tố đều đặn (consistency) quan trọng hơn yếu tố cường độ (intensity). Các nhà khoa học cho biết tập thể dục bằng cách đi bộ nhanh trên máy đi bộ hay đi ngoài trời đều đặn mỗi ngày ba mươi phút đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhất. Luyện tập thể dục đều đặn làm máu lưu thông dễ dàng đến mọi nơi trong cơ thể, chuyển vận oxy và các chất dưỡng sinh khác nuôi dưỡng các tế bào, tạo năng lượng hoạt động cho con người. Luyện tập đều đặn cũng gia tăng tỷ trọng chất xương, làm xương cốt cứng mạnh hơn, giảm áp suất máu, giảm sự thành lập các cục máu đông và đồng thời có tác dụng gia tăng hàm lượng cholesterol tốt HDL và giảm chất béo triglycerides trong máu.
Đi bộ chậm, trong Phật giáo gọi là thiền hành, chỉ có lợi cho sự thư giãn tâm hồn mà không có tác dụng gì cho cơ thể nên không thể xem là tập thể dục được. Tập thể dục đúng cách nghĩa là tập đều đặn hàng ngày và tập với nhịp tim đập trong khoảng từ 65-85% nhịp tim đập tối đa. Nhịp tim đập tối đa được tính theo công thức: 220 trừ số tuổi. Khi luyện tập, dù là đi bộ nhanh trên máy cũng nên tập trung vào hơi thở. Chính sự tập trung tinh thần này sẽ nâng cao hiệu quả tập luyện và là một lối thiền đi bộ tạo nên sự thư giãn tâm hồn.
Môi trường sống cũng là một yếu tố quan trọng
Nguyên nhân này thường xảy ra đối với những người di dân ở thế hệ thứ nhất. Theo các nhà khoa học, cơ thể sinh lý của người Việt Nam chúng ta thuộc loại chuyển hóa chậm từ thực phẩm ra năng lượng (slow metabolizer). Khi còn ở quê nhà, các tăng ni làm việc bằng thể lực nhiều, công phu tu nhiều, ăn uống đơn sơ. Dưới mắt nhìn của các nhà dinh dưỡng học là thiếu chất bổ dưỡng, nhưng cơ thể thuộc loại chuyển hóa chậm, lại có nhiều công phu tu tập nên không nảy sinh vấn đề, nay phải đổi sang một môi trường sống mới, hoạt động ít, lo nghĩ nhiều. Mặc dù ăn chay nhưng thực phẩm chay chứa quá nhiều chất bổ dưỡng và sự hoạt động thể lực lại quá ít, mà cơ thể vẫn giữ thói quen cũ tức loại chuyển hóa chậm, các chất bổ dưỡng dư thừa liên tục đưa vào cơ thể, không được chuyển hóa nhanh thành năng lượng nên biến thành mỡ, do đó dễ sinh ra bệnh tiểu đường và tim mạch.
(Còn tiếp)
(Theo thuvienhoasen)

ối giời ơi! sao mà ngon thế này. hum ý e về nhà, chả bít off ẹp j, hum ni mới lên!

Cám ơn motlanvamaimai đã post ảnh lên share với mọi người!!
Hôm đấy ăn còn thừa mà về vẫn còn kêu đói là sao?
@wasabii: ko, hôm đấy là em định về rồi nhưng bị kéo đi
@vincent: thanks bác vì những bài viết rất bổ ích nhé , mong tiếp tục đc đọc những bài như thế nữa

Cám ơn các bác đã ủng hộ!
Ðã nói qua về dầu mỡ, giờ xin nói về chất đạm (protein) thực vật.
Chất đạm tốt nhất và rẻ nhất là đậu nành và các loại thức ăn làm từ đậu nành như đậu hũ (đậu phụ). Những món rau cải, trái cây, đậu phụng, và hạt, ngũ cốc đều có chất đạm, riêng đậu nành có đủ 22 loại amino acid. Nếu ăn nhiều loại thức ăn thực vật khác nhau, cơ thể hiếm khi bị thiếu chất đạm.
Phần nhiều bệnh tật đến từ việc thặng dư chất đạm động vật. Dư thừa chất đạm động vật tạo áp lực trên thận. Một số người bị già trước tuổi. Dùng quá nhiều chất đạm làm tổn thương cầu thận (nephrons), là hệ thống lọc thận, và cũng có thể gây ra sạn thận. Quá nhiều chất đạm cũng có thể khiến cho chất vôi bị rút ra khỏi xương tạo thành bệnh loãng xương, dư acid, béo phì, mạch máu bị đóng mảng (plaque), huyết áp cao, thấp khớp, cholesterol cao, hơi thở hôi do amino acid có chứa sulfur, và dễ bị ung thư, đặc biệt là ung thư ruột. Nhìn tỷ lệ ung thư ở Mỹ (1 trong 3 người) là một trong những quốc gia ăn thịt nhiều nhất trên thế giới, có thể thấy điều này là đúng.
Chất đạm thực vật có nhiều trong đậu phụng (lạc), đậu hủ (đậu phụ), đậu nành, lúa mì (wheat), hạt đậu (bean), đậu đũa, đậu đen, đậu trắng v.v.. và đặc biệt là mì căn, tàu hủ ky là thức ăn ưa dùng của người Việt Nam. Trứng và sữa có nhiều chất đạm nhưng trứng lại có rất nhiều cholesterol, và sữa bò có quá nhiều mỡ nên cũng không tốt cho sức khỏe. Sữa đậu nành có nhiều chất đạm nhưng không có cholesterol hoặc mỡ.
Muốn có đầy đủ chi tiết về chất đạm trong thực vật:
http://www.vegparadise.com/protein.html
"...Các loại chất đậu trong đậu và ngũ cốc tuy không tốt bằng sữa, trứng và thịt nhưng lại hơn các thứ trên ở chỗ không chứa nhiều các chất độc hại cho cơ thể. Nếu các loại đậu này được trộn chung nhiều thứ thì sẽ giúp chơ cơ thể hấp thụ chúng một cách dễ dàng. Người dân Nam Mỹ ăn nhiều đậu. Riêng về ngưòi Việt Nam chúng ta thấy ông bà mình rất hiểu biết về khoa dinh dưỡng khi ăn cơm với muối mè, đậu phọng, xôi bắp, xôi nếp, xôi đậu xanh, bánh chưng, bánh khúc, cùng các thứ đậu hay hạt khác..."
(Theo http://nauanchay.blogspot.com/2007/05/n-chay-lm-sao-cho-tt.html )
Người ăn thuần chay (không dùng trứng sữa) đôi khi bị thiếu B12, là chất có trong trứng, nhưng...
"...Trứng có B12 và chất đạm, nhưng không có chất sợi, lại có rất nhiều mỡ và cholesterol. Vậy, nếu muốn có chất sợi, B12 và chất đạm nhưng không muốn bị mỡ và cholesterol, hãy uống thuốc bổ B12 và ăn nhiều các loại hạt, ngũ cốc, rau, đậu.
Một cách khác là mua hạt lanh (flax seed). Mua cái xay cà phê, xay hạt lanh và bỏ vào tủ lạnh. Xay đủ ăn vài ngày. Bỏ [một muỗng cà phê] vào canh, bánh ngọt, sinh tố trái cây, v.v... "
(Theo http://www.vegfamily.com/dietician-marty/flaxseed.htm )
Cũng có thể mua rong biển hoặc dầu hạt lanh (flaxseed oil) bỏ thêm vào thức ăn.
"...Ăn chay rất có lợi cho sức khỏe, ngừa được nhiều chứng bệnh liên hệ đến tim-mạch như cao cholesterol. đó là điều được mọi người chấp nhận. nhưng ăn chay như thế nào để bảo vệ được sức khỏe cũng là điều đáng quan tâm.
Những người ăn chay loại Vegetarian tức là chỉ không ăn thịt mà vẫn ăn những thực phẩm khác nguồn gốc từ động vật, thì cơ thể vẫn được cung cấp đầy đủ B12. Những người ăn chay kiểu lacto vegetarian (có ăn thêm các thưc phẩm từ sữa như bơ, phó mát..) hay lacto-ovo vegetarian (ăn thêm trứng, và thực phẩm từ sữa) cũng có đủ B12 đem vào cơ thể từ trứng và sữa.
Những người ăn chay hoàn toàn không dùng thực phẩm gốc từ động vật hay vegan (thuần chay), quả thật có những vấn đề với B12 vì Vitamin này không có trong thực vật thông thường. Tuy nhiên, các nhà dinh dưỡng Phương Tây, sau khi nghiên cứu cách thức ăn uống của các tu sĩ Phật giáo tại Trung Hoa, Nhật, đã tìm thấy những điều bất ngờ lý thú. Vì các vị tu sĩ này tuy hoàn toàn không ăn những thực phẩm gốc động vật, kể cả sữa. trứng, nhưng vẫn không bị các triệu chứng bệnh do thiếu B12. Lý do được giải thích là do ở tương, chao, miso, xì-dầu... là những thực phẩm được chế tạo bằng cách lên men từ đậu nành, gạo..."
(Theo http://www.viendu.com/bai%20viet/yhoc/TuVitaminB12VaVanDeAnChay-TranVietHung-TranTuanAnh.htm )
Được vincentn sửa chữa / chuyển vào 03:45 ngày 20/07/2008

ĂN CHAY ĐÚNG PHƯƠNG PHÁP (Phần 2)
(Tiếp theo phần 1)
Ăn chay cần đa dạng thực phẩm
Nguồn: kurma.net
Ăn chay được xem là đúng phương pháp khi chúng cung cấp cho cơ thể đủ các chất dưỡng sinh thiết yếu và tạo ra một số năng lượng cần thiết vừa đủ cho cơ thể để hoạt động và tăng trưởng, đồng thời cũng không quá ít để bị suy nhược. Nói một cách khác là quân bình năng lượng giữa cung và cầu của cơ thể.
Dù ăn chay theo loại nào thì dưới góc độ dinh dưỡng cũng phải hội đủ ba nguyên tắc cơ bản:
1. Ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm
Trong khẩu phần ăn hàng ngày, nếu thiếu một thành phần nào đó lâu dài sẽ dễ gây bệnh như: thiếu các loại vitamin A, B2, C, D, E và chất xơ có thể dẫn đến ung thư ruột và dạ dày. Nên nhớ là không có bất kỳ một loại thực phẩm đơn độc nào bao hàm đầy đủ các chất dinh dưỡng mà cơ thể cần đến (Ví dụ: cam cho nhiều sinh tố C nhưng lại không có sinh tố B12).
2. Ăn các loại thực phẩm càng ít chế biến hoặc chưa chế biến càng có lợi về dinh dưỡng.
Cứ qua một lần chế biến thì chất dinh dưỡng của thực phẩm bị giảm đi do quá trình chuyển hóa. Ví dụ: gạo được chế biến cho trắng vì qua quá trình đánh bóng gạo, đã làm mất đi rất nhiều chất dinh dưỡng nằm ngoài vỏ hạt gạo. Các loại ngũ cốc khác cũng vậy và thực phẩm tươi tốt hơn thực phẩm đóng hộp.
3. Ăn chừng mực: Nghĩa là không nên ăn quá nhiều một loại thực phẩm hoặc ăn quá ít một loại và không ăn quá no hoặc để quá đói, tránh ăn nhanh, nuốt vội.
Có thể bạn chưa biết
Việc thiếu dinh dưỡng và gây ra một số bệnh là do chúng ta đã ăn không đúng cách, thiếu hợp lý. Vì thế, yếu tố cân bằng dinh dưỡng là điều cần thiết.
Một số người vẫn lầm tưởng ăn chay sẽ thiếu dinh dưỡng, nhưng thực tế khoa học đã chứng minh không phải như vậy.
Tổ chức ăn chay Hoa Kỳ đề nghị chúng ta nên ăn nhiều thực phẩm loại whole grains như: gạo lức, bánh mì nâu, các loại ngũ cốc chưa biến chế, rau đậu, trái cây tươi và ăn ít những thức ăn có chứa nhiều chất béo, chất ngọt và chất muối. Một vị bác sĩ chuyên khoa về dinh dưỡng đề nghị một tỷ lệ hợp lý về dinh dưỡng chay là 4/6 hay 3/7 để chúng ta dễ nhớ. Tỷ lệ này có nghĩa là 4 phần hay 3 phần whole grains và ngũ cốc loại ít biến chế hay chưa biến chế và 6 phần hay 7 phần rau, đậu, trái cây tươi.
Cũng có một số người ăn chay lo ngại rằng chế độ ăn chay dù bất cứ loại nào cũng sẽ ảnh hưởng không tốt đối với sức khỏe do không đầy đủ chất đạm. Điều này hoàn toàn không đúng vì các nhà dinh dưỡng cho biết hàm lượng chất đạm trong chế độ ăn chay nhiều hơn nhu cầu dinh dưỡng đòi hỏi. Thức ăn có nguồn gốc thực vật tuy giàu chất đạm nhưng có loại lại không đầy đủ acid amin thiết yếu (ngoại trừ đậu nành). Ví dụ: lysine có trong gạo, bắp, lúa mì; threonine có trong gạo; tryptophan có trong bắp và methionine trong các loại đậu.
Các nhà dinh dưỡng khuyến cáo người ăn chay nên sử dụng đa dạng các loại chất đạm thực vật cho cân đối về mặt dinh dưỡng. Ví dụ: xôi gạo lức nấu với đậu đen, đậu đỏ hay hạt sen, ăn với muối mè, bánh mì nâu phết bơ đậu phộng, súp đậu lentil, đậu lima, đậu đen hay đậu đỏ ăn với bánh mì nâu. Cơm gạo lức nấu với đậu trắng, đậu xanh, đậu ngự hay đậu đỏ. Hỗn hợp như thế vừa ngon lại vừa bổ.
(Theo thuvienhoasen)

Đậu là nguồn cung cấp dinh dưỡng dồi dào cho những người ăn chay thế nhưng....
Chế biến đậu hũ bằng công nghệ... kinh hoàng! [/size=5]
Tiếp cận một "công nghệ điển hình"
Từ lâu chúng tôi đã nghe râm ran chuyện nhiều cơ sở chế biến đậu hũ vì lợi nhuận đã bỏ thạch cao vào để tăng độ đông kết, trọng lượng đậu thành phẩm. Nhưng nghe nhiều mà chưa lần nào được mắt thấy, dù cứ có cơ hội là năn nỉ và đã năn nỉ. Lý do gần như duy nhất để các cơ sở từ chối là "bí quyết gia truyền", vì hầu hết các cơ sở chế biến đậu hũ ở TP.HCM, theo chúng tôi biết, đều chỉ ở quy mô gia đình, dù mỗi ngày cho ra lò hàng trăm ký thành phẩm...
Cho đến một ngày cuối tháng 4/2005, sau nhiều lần "làm quen" với một chiến hữu V. mới chịu giới thiệu chúng tôi với "ông anh kết nghĩa" chuyên làm đậu hũ ở P.Trung Mỹ Tây, Q.12, TP.HCM để học nghề. Lời giới thiệu của V. quả có trọng lượng, vợ chồng H. - chủ cơ sở kiêm... công nhân sản xuất - đã vui vẻ tiếp và hẹn chúng tôi 9 giờ tối hôm sau đến "học việc". Đúng hẹn, chúng tôi có mặt tại cơ sở sản xuất. Đó là một căn nhà cấp 4 xập xệ, phía trước được dùng làm nhà ở, phía sau ngăn ra khoảng 30m2 để làm "phân xưởng" sản xuất. Chừng đó diện tích mà được bố trí một máy xay, hai lò nấu, một giàn khung ép đậu, một bể nhỏ dự trữ nước và hơn chục thùng, xô, chậu lớn nhỏ bày tứ tung trên nền xi măng ướt, rêu mốc loang lổ, để sản xuất đậu. Mùi chua nồng, hôi hám của xác bã đậu để lâu lên men, của nền nhà ẩm ướt và hình như của cả chuồng heo cách đó không xa... khiến chúng tôi không khỏi rùng mình...
Khi chúng tôi đến, vợ H. đang ép những khuôn đậu hũ của mẻ đầu tiên, còn H. lui cui xúc từng rổ đậu đã ngâm sẵn bỏ vào máy xay mẻ thứ hai. Chưa đầy 10 phút sau, khoảng 10 kg đậu hạt đã biến thành một thùng nước cốt đậu trắng nõn nà. H. lấy chiếc xô nhỏ múc nước đậu mới xay đổ vào vạc đặt sẵn trên lò lửa đỏ rực. Thêm hơn chục phút nữa, vạc nước đậu sôi lên ùng ục. Từng ca nước đậu lại được múc đổ vào chính chiếc thùng lúc nãy đựng nước đậu sống mà chẳng cần rửa, trong đó có để sẵn miếng vải xô đã ngả màu cháo lòng để lọc bã. Khi đổ đầy thùng, H. túm bốn góc miếng vải kéo lên, lắc vài cái rồi ném cả miếng vải bọc bã vào chiếc thùng đầy bã đậu cũ gần đó. Trong lúc thùng nước đậu còn nóng hổi, H. lấy ca nhựa đến bên chiếc thùng ở góc xưởng, múc từ đây 3 thìa bột trắng mịn như xi măng trắng cho vào ca, đổ đầy nước, dùng tay hòa tan rồi đổ thẳng vào thùng nước đậu. Tiếp đó, anh ta lấy thìa nhôm dài đảo đều thùng nước đậu lên. Thật kỳ lạ, chỉ vài phút sau, cả thùng nước đậu bốc hơi nghi ngút từ từ đông đặc lại thành... cốt đậu. Rồi cứ thế, cốt đậu được múc lên những dãy khuôn chờ sẵn để ép thành những miếng đậu...
Phụ gia mua từ cửa hàng... vật liệu xây dựng!
Thứ bột trắng mịn như xi mắng trắng được H. cho biết là thạch cao. "Theo cách làm dân gian, đậu sau khi xay và nấu phải cho nước chua vào để tạo độ đông kết. Nhưng dùng nước chua thì độ đông kết thấp, khi ép sẽ rất hao. Thay nước chua bằng thạch cao, độ đông kết vừa cao vừa nhanh, khi ép rất ít hao mà đậu thành phẩm lại rắn, lợi nhuận gấp 2-3 lần dùng nước chua mà người tiêu dùng lại rất thích!" - H. "bật mí". Hằng ngày, vợ chồng H. sản xuất từ 19 giờ đến 2 giờ sáng hôm sau, được khoảng 10 mẻ đậu, mỗi mẻ xay 10 kg đậu hạt và sử dụng khoảng trên dưới nửa ký thạch cao. Loại thạch cao này do Công ty N.H sản xuất, H. cho biết có thể tìm mua ở các cửa hàng vật liệu xây dựng với giá 60.000 đồng/bao 40 kg. "Có phải loại thạch cao để dùng nặn tượng không?" - chúng tôi hỏi. "Em cũng chẳng biết. Chỉ biết có hai loại thạch cao, một loại bột to, một loại mịn. Làm đậu thì mua loại mịn về làm, đông nhanh mà ăn không sạn". Như hiểu được nỗi băn khoăn của chúng tôi, H. cười: "Em làm đậu 5-6 năm nay, bán ra mấy chợ trong thành phố mà thấy người ta ăn có ai chết đâu. Mà ở thành phố này đâu phải có mỗi cơ sở của em dùng thạch cao làm đậu hũ?".
Đem chuyện thạch cao bỏ vào đậu hũ kể cho một chủ cơ sở ở P.Hiệp Thành, Q.12, nghe thì ông này khẳng định đó là "chuyện nhỏ". K. - một chủ cơ sở sản xuất đậu hũ ở Thủ Đức, cho biết anh ta cũng dùng thạch cao để sản xuất đậu hũ từ mấy năm nay. "Tôi học được bí quyết này từ một cơ sở trong Chợ Lớn. Lúc đầu không biết, lại tham pha nhiều nên nếm đậu cứ thấy tê cả lưỡi. Giờ thì tốt rồi. Mỗi ngày tôi làm 1 tạ rưỡi đậu, đem giao cho các bếp ăn tập thể của các xí nghiệp, trừ hết chi phí cũng còn lời khoảng 500 ngàn đồng".
Không chỉ dùng thạch cao để tăng lợi nhuận, D. quê ở Bắc Giang, một chuyên gia sống bằng nghề bán "công nghệ" làm đậu hũ cho một số gia đình từ miền Bắc vào, cho biết để tận dụng cả bọt đậu (nước đậu khi nấu lên thường có nhiều bọt, nếu hớt đổ đi sẽ rất hao), một số cơ sở còn dùng hóa chất khử bọt. "Loại hóa chất này sền sệt như mỡ heo, mua ở chợ Kim Biên giá chỉ 12-15 ngàn đồng/lít dùng cho cả tấn đậu. Trong lúc đang nấu, chỉ cần bỏ vài giọt hóa chất này pha loãng với nước rồi đổ vào là cả vạc đậu không có chút bọt nào" - D. giải thích. Cũng theo D., dùng thạch cao thì đậu sẽ bớt béo, vì thế một số cơ sở còn sáng chế cách bỏ bột béo vào trong đậu để đánh lừa cảm giác người tiêu dùng...
Thạch cao: Nung nóng... là hết độc hại?
Để tìm hiểu thêm về thạch cao làm đậu hũ, chúng tôi liên lạc qua điện thoại với Công ty N.H theo chỉ dẫn. Một người nữ xưng là nhân viên Công ty N.H cho biết công ty không sản xuất thạch cao dùng trong thực phẩm, chỉ sản xuất thạch cao dùng cho công nghiệp. Tuy nhiên, ông H. - Giám đốc Công ty N.H lại khẳng định chắc nịch là N.H vẫn thường bán thạch cao làm đậu hũ với giá đến các đại lý là 1.450 đồng/kg. Khi chúng tôi hỏi loại thạch cao này được cho phép dùng trong thực phẩm không thì ông H. "ậm ừ" rồi giải thích: "Nói chung về mặt kiểm nghiệm thì nguồn thạch cao từ xưa đến nay cũng chưa cho đưa vào danh mục để kiểm nghiệm trong thực phẩm, rất là khó. Nhưng mà tụi tui sản xuất bán cho trong thực phẩm thì tụi tui vẫn bán. Tại vì nó nung ở nồng độ cao mấy ngàn độ thì nó cũng đảm bảo vệ sinh lắm, không có gì mà ảnh hưởng (?). Tất cả các đậu hũ làm trên thị trường đều phải có thạch cao hết. Vì thạch cao làm chất xúc tác cho đậu hũ đông đặc. Cả các loại bánh kẹo, mứt cũng phải dùng thạch cao vì không có thạch cao nó đâu đông đặc được" (!).
Thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng sẽ gây hại cho cơ thể như thế nào?
Để kiểm chứng độ an toàn của thạch cao, chúng tôi đã lấy thạch cao vợ chồng H. dùng làm đậu đem đi thử nghiệm tại Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (TT3). Kết quả cho thấy, trong 1 kg thạch cao có 89,8% sulfat canxi (CaSO4), 17 mg kẽm, 8 mg đồng, 4 mg chì và 0,9 mg asen (thạch tín)... Trong khi đó, theo quy định hiện hành, những chất như kẽm, đồng, chì, asen bị giới hạn rất thấp trong thực phẩm, như asen là 0,05 mg/l... vượt quá những giới hạn này có thể gây ngộ độc, gây ung thư...
Theo các chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng (như: chì, asen, kẽm, đồng, thủy ngân...) do việc sử dụng các nguyên liệu, phụ gia để chế biến không tinh khiết, có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép. Nếu bị ngộ độc cấp tính bởi asen (thạch tín), người bị ngộ độc có những biểu hiện như: khát nước dữ dội, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu và tử vong nhanh chóng. Nếu ngộ độc cấp tính do chì, ban đầu có cảm giác thấy vị ngọt, chát, sau đó là cảm giác nghẹn ở cổ, phỏng miệng, thực quản và dạ dày, tê tay chân, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, co giật và có thể tử vong. Ngộ độc mạn tính các kim loại nặng là tình trạng thường gặp do ăn phải thức ăn có hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao trong một thời gian dài. Kim loại nặng nhiễm từ từ vào cơ thể rồi tích lũy dần và gây hại cho cơ thể về sau. Kim loại nặng khi vào cơ thể thường tích lũy ở các cơ quan: gan, thận, não. Nếu cơ thể bị tích lũy một lượng chì đáng kể, dần dần sẽ xuất hiện các triệu chứng nhiễm độc như: hơi thở hôi, sưng lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau các khớp xương, bại liệt ở tay, nước tiểu ít, thường gây sẩy thai ở phụ nữ. Nếu cơ thể nhiễm độc mạn tính đối với asen do tích lũy asen với liều lượng dù nhỏ trong một thời gian dài sẽ gây nên các biến chứng: da mặt xám, tóc rụng, đau mắt, đau tai, viêm dạ dày và ruột, cảm giác về sự di động bị rối loạn, làm kiệt sức... Trẻ em rất nhạy với kim loại nặng, cơ thể trẻ em hấp thụ chì có trong thực phẩm cao gấp hai lần so với người lớn.
Mọi người thấy thế nào ạ? Những người ăn chay trường như anh Archima, chị Hasua và hmphongvu định ngày ngày ăn đậu như thế nào?

Theo các bác ở HN và SG quán ăn chay là là "đinh" nhất vì em có nhu cầu tiếp khách ăn chay. Tiêu chuẩn phải rất sạch sẽ, có máy lạnh. Nhờ các bác tư vấn hộ em. Em cám ơn trước

có bác nào biết quán ăn chay nào ở SG không chỉ em với em cám ơn nhiều ạh.....

Vài quán chay ngon loanh quanh Sài Gòn:
http://phatphap.wordpress.com/2007/08/05/quan-chay-sai-gon/
http://thodia.vn/SearchResult2?lo=hcm&q=%C4%83n%20chay&IH=0&Nh=%C4%83n%20chay
Hoa Ðăng
38 Huỳnh Khương Ninh Q 1
http://thodia.vn/hcm/quan-chay-hoa-dang-1.html
Chỗ này sang và đẹp, thức ăn ngon
Cát Tường
Địa chỉ: 369 Lê Quang Định, P.5, Q. Bình Thạnh
Thức ăn ngon, lịch sự. Khi xưa có bán 50 món 50 ngàn trong ngày mùng 1 và ngày rằm, bây giờ không biết còn không?
Pháp Hoa
200 Nguyễn Trãi Q 1
http://thodia.vn/hcm/quan-chay-phap-hoa-1.html
Quán bình dân,ngon bổ rẻ. Ở ngay trung tâm Q1, gần khu Tây Ba Lô
Dường như cùng một chủ với quán Pháp Hoa ở Q 11
232 Lãnh Binh Thăng, Q.11, TP. HCM
Định Ý - Tiệm Cơm Chay Định Ý
Địa Chỉ: 171b Cống Quỳnh, P.NCT, Q.1, TP. HCM
Điện thoại: (08)8367715
Thuyền Viên
13 Nguyễn Văn Đậu,P.5,Q.Phú Nhuận
Quán bình dân, bán cho khách lao động, thức ăn ngon và rẻ, rất rẻ, có bán đủ loại bánh giò, bánh ú, bánh chuối mua đem về v.v...