Bánh Ngọt Kiểu Âu (phần 3) vị ngọt của cuộc sống , làm bột cán (nhiều lớp) trang 90 ,bánh pate chaud

Bánh này mình mới làm cách đây vài hôm.

Ba''nh dau ban???

anh Bang ơi cho B hỏi này với, mà thấy hỏi anh mấy lần hong thí anh trả lời gì hêt, buồn ghê
xin hỏi anh off là ở Saì Gòn hay ở đâu vậy anh ?
nếu như có cơ hội off lần nữa, anh có thể chỉ B làm bánh White chôcolate Cake hong vaỵ anh ? B sẽ tình nguyện mua nguyên liệu ... nhưng B chỉ hỏi tạm thời thoi, vì bay giờ B hong có ở VN
Nếu được xin anh chỉnh lại cái link anh chỉ làm bánh này nha, mấy cái như là cách bào chocolate, rồi uóng cong máy cái nhánh gì đó, nó bị die hết trơn link ruì ...
xin cám ơn anh nhieù truóc nhé!!!

Xin lỗi các bạn nha, mình không biết post hình mãi mà không được. Mình sẽ nhờ bạn mình post hình và công thức lên cho các bạn nhé.

Hic, hỏi chỗ làm bánh mà mãi chẳg thấy ai hưởng ứng ạ. Mọi ng ai bít chỉ giùm e với, huhu E cảm ơn nhiều ạ

Ấy liên hệ trực tiếp với anh labangroi mà hỏi Anh í giờ đang có mấy lớp dạy làm bánh đấy

oh` ,offline là ở hà nội bạn ah ,bạn vào các link mà không được thì chỉ sửa lại ở phần cổng vào thành www9 ... (ở thời điểm này ) là được đó

tớ biết mấy trung tâm có dậy làm bánh ,1 trung tâm ở chỗ thợ nhuộm ,ngay ngã 3 hay ngã tư gần tháp hà nội ,trung tâm quả táo vàng ở 16 kim mã thượng ,ba đình hà nội
tớ có đi dậy 1 vài hội nhưng đều là 1 nhóm tụ tập rồi tớ đến nhà họ dậy ,có gì thì thông tin pm ,post ở đây thành quảng cáo mất

đầu tiên tớ nói qua về bột lớp (pate feuillete),đây là loại bột rất nổi tiếng ở các nước châu âu ,có rất nhiều lớp bột và bơ chồng lên và song song với nhau ,có thể hình dung mặt cắt của miếng bột như các lớp ở mặt cắt của 1 quyển vở ,các lớp bột với bơ được hình thành từ quá trình cán bột và gập bột với nhau ,chính điều này là tạo nên độ nở và xốp của bánh ,những sản phẩm làm từ bột lớp như là pate chaud ,mille feuilles ,chausson aux pomme ,bánh nhân táo ,tarte táo ,bánh nhân xúc xích ,bánh cookie .. và rất nhiều loại bánh khác được làm từ loại bột này ,tất cả các loại bánh làm từ bột lớp đều được đánh giá rất cao
bên cạnh đó là 1 loại bột lớp khác ,nhưng khác loại bột pate feuillete ở trên ở chỗ loại này có men nở ,được làm các loại bánh croissant ,pain chocolat (bánh mỳ nhân chocolat),pain rasin (bánh mỳ nho cuộn)
nếu so sánh giữa 2 loại bánh làm từ 2 loại bột lớp này thì khó phân khó dễ hơn vì loại bột lớp không có men (làm pate chaud ,xúc xích) thì phải cán nhiều lần hơn ,bột nhiều lớp hơn loại kia .còn bột lớp có men nở (làm bánh croissant ,nho cuộn) cán ít lần hơn nhưng quá trình làm bánh lại khó hơn vì phải căn cả độ nở của bột khi ủ bánh và nướng
có bạn hỏi về công thức bánh pate chaud từ lâu lâu nhưng vì loại bánh này làm cũng khó ,chủ yếu là ở khâu làm và cán bột ,khi cán bột xong rồi thì phần làm bánh lại rất dễ dàng ,đầu tiên tớ nói về cách làm loại bột lớp này đã
BỘT NHIỀU LỚP (PATE FEUILLETE)
(bột để làm bánh pate choaud ,xúc xích ,mille feuilles ,tarte táo .v.v.)
điều kiện làm bột cán này là thời tiết phải mát ,dưới 27 độ là tốt nhất ,hoặc phải làm trong phòng có điều hoà )
công thức :
công thức này làm ra khá nhiều bánh ,khi làm mọi người có thể chia đôi công thức này ,khi cán bột cũng sẽ dễ hơn
.bột mỳ :500gr
.muối tinh :10gr
.đường :10gr
.bơ :100gr (để mềm)
.bơ :275 gr (để ngăn mát tủ lạnh -phần bơ này để cho vào bột khi cán để tạo lớp)
.nước :~200 -210 gr
cách làm :
.bột ,muối ,đường ,100gr bơ mềm cho vào âu hoặc chậu dùng tay bóp đều thì cho nước vào bóp tiếp cho thật nhuyễn ,bột mềm mềm là được
.cho bột ra bàn ,đập bột khoảng 5 phút ,như là cách đập bột làm bánh mỳ
.đập xong bột khá mịn ,vê bột thành hình tròn

để bột nghỉ 1 ,2 phút thì dùng chày cán ,cán bột mỏng ra 1 chút rồi cho bột vào 1 cái khay ,cho vảo ngăn đá tủ lạnh để cho bột cứng ,tính theo giời gian thì khoảng 20 phút nếu tủ lạnh toả nhiệt mạnh
.trong khi chờ bột lạnh thì bỏ 275 gr bơ trong ngăn mát tủ lạnh ra cho vào 1 cái túi lilon dùng chày đập bơ mỏng ra,khoảng 1,5 cm ,thành hình vuông rồi lại để vào tủ ngăn mát cho bơ lạnh
.khi bột đạt được độ cứng nhất định ,dùng ngón tay bấm vào thấy rất chắc thì bỏ ra dùng chày cán bột mỏng ra

.cho miếng bơ hình vuông vào giữa miếng bột ,lưu ý là lúc này bơ và bột đều lạnh và có độ cứng như nhau
.gấp 2 bên bột vào ,che kín miếng bơ

.gấp tiếp 2 đầu trên và dưới vào phần bơ ở giữa ,lúc này miếng bơ đã nằm giữa phần bột

.lật ngược miếng bột lại ,cho phần mặt bột úp xuống dưới
.cán miếng bột dài ra ,khoảng 60-70cm ,lưu ý trong quá trình cán khi cảm thấy bột bị dính vào mặt bàn hay chày cán thì phải rắc 12 ít bột vào mặt bàn và chày cán ,bột này gọi là phần bột áo (không tính trong công thức)

.gập 2 đầu miếng bột vào giữa

.gập làm đôi tiếp miếng bột ,như thế này là miếng bột đã được gập làm 4

.sau đó cho vào khay ,cho vào tủ lạnh ngăn đá để tiếp khoảng 15 phút cho bột cứng lại thì bỏ ra cán tiếp
.cán bột dài ra theo chiều ngược với chiều lần cán trước rồi cũng gập bột làm 4 ,cách gập giống như trên
.lại cho vào tủ để lạnh và bỏ ra cán và gập lần thứ 3 ,nhưng lần này chỉ phải gập làm 3 lần ,nghĩa là gập 1 bên vào và gập nốt bên kia

.vậy là sau khi cho bơ vào giữa bột và thực hiện 3 lần gập bột ,2 lần gập làm 4 và 1 lần gập làm 3 ,như thế là đã xong phần làm và cán bột lớp ,khi đó dùng dao cắt đôi miếng bột ra

cắt đôi miếng bột là để kiểm tra kỹ thuật cán bột có tốt không và để khi làm thành bánh sẽ dễ dàng hơn khi để nguyên cả miếng bột to,nếu bột đẹp thì sẽ nhìn rõ các lớp song song với nhau và đều
cách bảo quản bột :
.nếu bột để làm bánh ngay thì để ngăn đá tủ lạnh ,khi nào bột đủ cứng thì bỏ ra cán mỏng rồi làm thành các loại bánh
.nếu bột để làm bánh trong vòng 1 ,2 ngày tới thì để ngăn mát tủ lạnh ,khi làm bột sẽ lạnh nhưng ko cứng lắm tiện cho việc cán bột nhẹ nhàng hơn
.nếu để bột lâu hơn mới làm thành bánh thì phải để ngăn đá tủ lạnh ,khi nào làm thì bỏ bột vào ngăn mát 1,2 tiếng cho xả đá rồi mới cán mỏng tạo hình làm thành bánh được
ngày mai tớ post công thức nhân bánh pate chaud và xúc xích ,cách tạo hình và làm thành bánh ,ai quan tâm thì vote sao đã nhé
Được labangroi sửa chữa / chuyển vào 23:46 ngày 22/07/2007

Tớ muốn hỏi một câu: trong tiết trời nóng đến người cũng phải chảy thế này thì tỉ lệ thành công cho loại bánh này là bao nhiêu đối với tay mơ như tớ? Tớ hỏi thật đấy vì tớ muốn làm lắm nhưng chưa dám làm. Hay là cứ liều nhỉ? Tại tớ có quen một chị cao thủ làm bánh mà chị ấy bảo chị ấy phải vào phòng có điều hoà để cán cái bột này mới thành công

Có ai hum chỉ em làm cái này với