Bánh Ngọt Kiểu Âu (phần 5)

Tớ vừa mua cái lò Sanaky 35L, có 1 que xiên, nướng mặt trên, mặt dưới, có nướng đối luu. Cho mình hỏi khi nướng các loại bánh thì để lửa như thế nào (mặt trên, mặt dưới hay cả 2)? Khay nướng để ở tầng nào trong cái lò vì tớ thấy có mấy tầng để khay. Bạn nào giúp tớ với nhé vì lần đầu tiên tớ sử dụng lò nướng. Hôm bọn siêu thị Nguyễn Kim mang đến chỉ có mẹ tớ ở nhà nên bọn nó ko hướng dẫn.

nướng bánh mì thì nhiệt độ 200 là chuẩn, nhiệt độ mặt trên là 70, mặt bên và mặt đáy là 50. bánh ngọt thì nhiệt độ là 180 hoặc hơn một chút thui, nhiệt độ các mặt đều nhau 50. Khay nướng thì để ở giữa mình nghĩ là tốt nhất nhưng nếu cái bánh nào cần nhiệt đáy cao thì cho nó xuống dưới. Thế đấy.....

Chào mọi người!!!
Mình thử làm bánh gato nhiều lần nhưng hầu như bị thất bại. Công thức mình làm hệt như của bạn Cherry post ở đây:
Mình thử 2 cách là dùng bột nở và không dùng bột nở.
+ Nếu dùng bột nở thì bánh có nở thật nhưng độ mềm và mát không bằng được ngoài hàng.
+ Nếu không dùng bột nở thì mình đánh bông hỗn hợp trứng đường rồi cho rây bột vào. Hỗn hợp vẫn khá bông, thế nhưng khi đổ bơ chảy vào thì hỗn hợp không còn bông nữa và bọt nổi bị xẹp gần hết --> kết quả là bánh bị chai, không xốp và mềm gì cả
+ Vấn đề nữa là thỉnh thoảng bánh bị một lớp dẻo quẹo không nở ở đáy khuôn, ăn có vị trứng, không biết do làm sao nhỉ?
+ Làm thế nào để đo được chính xác 120g bột và 20 g bơ nhỉ?
Mình đã làm thử rất nhiều lần và vẫn chưa tìm được cách ưng ý nhất. Mong mọi người giúp đỡ nhé !!! Thank nhiều nhé.

hi` ,ở sheraton có mấy chú sơn làm wỏ bếp bánh cơ bạn ah .1 chú về mở bánh nguyễn sơn,chắc cũng khá nhiều người biết

. thường thì nướng bánh phải để cả 2 lửa ,lửa trên và lửa dưới bạn ah ,và không cần phải dùng chế độ đối lưu vì thực ra đối lưu là có 1 cái cánh quạt bên trong lò nướng nó thổi cho nhiệt đều hon .tuy nhiên gió thổi do cánh quạt đó lại có thể làm ảnh hưởng đến độ nở của 1 số loại bánh (cái chế độ đối lưu này với 1 số loại lò nướng chuyên nghiệp thì mới chuẩn )
.còn về khay nướng mình để ở tầng nào trong lò nướng thì sẽ tuỳ theo các loại bánh khác nhau ,thông thường thì ta hay để ở tầng dưới cùng hoặc tầng giữa (ko để ở tầng cao quá) .ví dụ như bánh gato to thì để ở tầng dưới cùng vì bánh gato khá là cao nên nếu để ở tầng giữa thì bánh sẽ sát với phía trên quá >> dễ cháy bánh .còn với những loại bánh nhỏ nhỏ ví dụ như su kem ,cookies thì thường để ở tầng giữa vì nếu để tầng dưới cùng bánh sẽ bị cháy đáy mà mặt lại không chín
.ngoài ra thì bạn có thể điều chỉnh tuỳ theo trường hợp cụ thể .ví dụ bạn nướng 1 loại bánh nào đấy mà đáy bánh bị cháy mà mặt bánh chưa chín hoặc chín chưa kĩ thì lần sau bạn có thể để lên tầng trên hoặc ngược lại .vì không phải nhịêt độ của cái lò nướng nào cũng nhua nhau đâu bạn ah
điều quan trọng nhất khi nướng bánh không phải là sử dụng loại lò nướng nào mà là phải biết được mức nhiệt độ cụ thể của cái lò đó để mình điều chỉnh co thích hợp(tất nhiên là với những loại lò nướng xịn thì vẫn có những cái hơn với lò nướng ko xịn hehe
.
ví dụ có 1 bạn nướng bánh gato ở 170 độ bánh chín vàng trong 30 phút ,nhưng lại có 1 bạn khác nướng bánh gato như thế ở 140 độ nhưng cũng chín vàng trogn 30 phút .sự khác biệt ở đây là do nhiệt độ của lò nướng nó khác nhau ,cái hơi bị cao cái hơi bị thấp và quan trọng nhất là người sử dụng phải biết được mức nhiệt của cái lò đó cao hay thấp để điều chỉnh tăng ,giảm nhiệt độ .như thế sẽ hạn chế đc nhiều trường hợp bánh hỏng ngoài ý muốn
Được labangroi sửa chữa / chuyển vào 00:47 ngày 07/08/2009

hi bạn ,làm bánh gato mà muốn ngon thì không nên dùng bột nở bạn ah ,vì độ nở của trứng đã đủ sức để làm cái bánh mềm xốp rồi
.làm theo cách ko dùng bột nở :khi ban đánh bông trứng + đường rồi (thử bằng cách nhấc cái phới đánh lên thấy trứng chảy xuống chậm chậm là được) thì rây bột vào ,nên chia làm 2 hoặc 3 lần rây vào ,trộn nhẹ tay để hỗn hợp trứng vẫn bông ,không bị xẹp .và đến khi cho đến phần bột cuối cùng vào thì đồng thời phải cho bơ chảy vào luôn ,và trộn cho thật đều ,như thế trứng sẽ ko bị xẹp .nếu bạn trộn đều hết bột lên rồi mới cho bơ vào >> phải trộn tiếp cho bơ đều >> dễ bị xẹp .
.và nếu muốn bánh gato ít bị xẹp hơn nữa thì bạn nên thay bơ bằng dầu ăn
.để đo được chính xác 120g bột vào 2g bơ thì tốt nhất là bạn sử dụng cái cân đồng hồ nhỏ(hoặc cân điện tử)
bạn thử làm lại xem sao,có vấn đề gì post bài mình chỉ chi tiết hơn nhé

tớ không rõ là chị nào nhưng tớ đoán là của 1 chị ở hội bánh hà nội,trước ở webtretho .với "tay nghề" bánh của chị này thì sắp mở cửa hàng bánh được rồi

Hehe tớ xem trong blog đó rồi , Mod Labangroi lại tự mình khiêm tốn quá rồi , trình độ của chị ý chưa mở bánh được đâu , chỉ ở mức làm cho gia đình thôi .
Vì cửa hàng bánh ngọt bây giờ tớ thấy họ cạnh tranh nhau khá ghê gớm , mẫu mã và các loại bánh của chị ý khá thông thường không có gì đặc biệt Labangroi nhỉ
Và tớ tin chắc chắn chị ý chưa chuyên nghiệp đến mức đầu tư máy để phun màu lên bánh, cho lớp bánh mịn và trang trí bánh chuyên nghiệp hơn
Tớ thì tin là chị ấy có học một khoá ngắn hạn nào đó thôi là làm được ngay đó mà, đầu tư thời gian và tiền bạc mua đầy đủ phụ kiện và bỏ một chút thời gian là ok

Cảm ơn bạn nhé ! Mình đã xử lý được vấn đề này rồi.
Mình hỏi thêm là: đo 100gram bột mỳ thì chiếm khoảng bao nhiêu mili lit nhỉ? Mình hỏi vì điều kiện mình chỉ có thể đo được thể tích chứ không mua được cân.

Cảm ơn bạn nhé. Hôm nọ tớ đã làm thử bánh mỳ cuộn xúc xích và pizza rồi, rất là ngon. Tuy nhiên bánh choux lại ko thành công, bánh hơi dai và cứng. hix. Hôm nào thử làm lại vậy.
. thường thì nướng bánh phải để cả 2 lửa ,lửa trên và lửa dưới bạn ah ,và không cần phải dùng chế độ đối lưu vì thực ra đối lưu là có 1 cái cánh quạt bên trong lò nướng nó thổi cho nhiệt đều hon .tuy nhiên gió thổi do cánh quạt đó lại có thể làm ảnh hưởng đến độ nở của 1 số loại bánh (cái chế độ đối lưu này với 1 số loại lò nướng chuyên nghiệp thì mới chuẩn )
.còn về khay nướng mình để ở tầng nào trong lò nướng thì sẽ tuỳ theo các loại bánh khác nhau ,thông thường thì ta hay để ở tầng dưới cùng hoặc tầng giữa (ko để ở tầng cao quá) .ví dụ như bánh gato to thì để ở tầng dưới cùng vì bánh gato khá là cao nên nếu để ở tầng giữa thì bánh sẽ sát với phía trên quá >> dễ cháy bánh .còn với những loại bánh nhỏ nhỏ ví dụ như su kem ,cookies thì thường để ở tầng giữa vì nếu để tầng dưới cùng bánh sẽ bị cháy đáy mà mặt lại không chín
.ngoài ra thì bạn có thể điều chỉnh tuỳ theo trường hợp cụ thể .ví dụ bạn nướng 1 loại bánh nào đấy mà đáy bánh bị cháy mà mặt bánh chưa chín hoặc chín chưa kĩ thì lần sau bạn có thể để lên tầng trên hoặc ngược lại .vì không phải nhịêt độ của cái lò nướng nào cũng nhua nhau đâu bạn ah
điều quan trọng nhất khi nướng bánh không phải là sử dụng loại lò nướng nào mà là phải biết được mức nhiệt độ cụ thể của cái lò đó để mình điều chỉnh co thích hợp(tất nhiên là với những loại lò nướng xịn thì vẫn có những cái hơn với lò nướng ko xịn hehe
.
ví dụ có 1 bạn nướng bánh gato ở 170 độ bánh chín vàng trong 30 phút ,nhưng lại có 1 bạn khác nướng bánh gato như thế ở 140 độ nhưng cũng chín vàng trogn 30 phút .sự khác biệt ở đây là do nhiệt độ của lò nướng nó khác nhau ,cái hơi bị cao cái hơi bị thấp và quan trọng nhất là người sử dụng phải biết được mức nhiệt của cái lò đó cao hay thấp để điều chỉnh tăng ,giảm nhiệt độ .như thế sẽ hạn chế đc nhiều trường hợp bánh hỏng ngoài ý muốn
Được labangroi sửa chữa / chuyển vào 00:47 ngày 07/08/2009
[/quote]