Bánh tôm - một vài câu hỏi mong các cao nhân giải đáp

Bánh tôm - một vài câu hỏi mong các cao nhân giải đáp

Có topic hỏi đáp ở trên - nhưng em vẫn muốn mở vấn đề em định hỏi ra, vì em thấy thực sự bức bối về nó. Mong các Mod thông cảm.

Em ăn bánh tôm ở Hồ Tây. Một serie các hàng gần phủ.
Nó thực sự không giống bánh tôm ở quê em. Bánh tôm ở quê có khoai thái chỉ, nhúng vào bột, cho tôm lên rồi rán.
Em search trên Google, thì nó cũng cho toàn ảnh minh hoạ, recipe và các bài viết tương tự, tức là: bánh có sợi khoai lang thái chỉ, ăn giòn tan.

Bánh tôm mà cụ Thạch Lam nhà ta ăn rồi tả trong Hà Nội 36 phố Phường cũng như thế:
"bác đong cái đĩa bổt trắng, để lên trên hai ba con tôm khô, điểm thêm mấy nhát khoai thái nhỏ, và dúng vào mỡ sèo sèo... "

Như thế thì cái bánh tròn vo, chỉ có bột, có hai con tôm đỏ xếp hình chữ Nhị ở trên, sao lại gọi là bánh tôm?

Em có hai câu hỏi, mong các cao nhân về văn hoá ẩm thực giải đáp:

+ Một là, chất liệu làm bánh tôm ở phủ là gì? Có phải nó chỉ biến thể về cách làm, tức là nạo khoai thành bột rồi rán, hay nó là biến thể về nguyên liệu, tức là toàn bột mì không (sự thực là em không tinh lắm, lại vừa ăn vừa quay mòng mòng câu hỏi trong đầu, nên ko phân biệt được vị).

+ Hai, khó hơn chút xíu, là tại sao lại có cái bánh tôm tròn xoay kiểu Phủ Tây Hồ. Nó có nguồn gốc khác so với cái bánh khoai+tôm rán ở những nơi khác, hay nó trở thành như thế sau một cuộc cưỡng bức văn hoá?

Các bác có thể không biết, thì giả thiết ý kiến hộ em, hộ cụ Thạch Lam cũng được ạ.

1 Bột là bột khoai + bột mì thế nó mới giòn
2 Có rất nhiều cách để làm đc 1 cái bánh hình tròn như thế và bánh tôm ở phủ hay thậm chí ở ngay đường Thanh Niên Hồ Tây đã lâu rồi là sự xỉ nhục cho văn hoá ẩm thực HN , đó k phải là bánh tôm HN

Cảm ơn bác. Em ko có hỏi về việc làm sao làm được bánh hình tròn, bác trả lời thế quá là chê em khờ, mà em hỏi về xuất xứ của cái quyết định nạo bột khoai ra ý. Hoặc chí ít thì từ thời nào người ta đã làm thế. Đã giết cái bánh tôm original một cách dã man như thế.

Ko có gì gọi là original có những món ngon tuỵêt đối tuân thủ công thức nhưng cũng có những món ăn công thức được hoàn thiện theo thời gian hay khẩu vị từng vùng. Cái yêu cầu của bánh tôm là bột thơm giòn quyện với tôm, nước châm ngon tôm ngọt , còn vc có khoai lang thái chỉ hay k thì chẳng ảnh hưởng gì cả . Đừng quá tin vào lời những ông Thạch Lam hay Băng Sơn vì nói 1 cách hoa mĩ thì nghệ thuật là ánh trăng lừa dối . Các vị đó là nhà văn thôi.
Còn việc dùng bột khoai hay cho khoai sợi về mặt cơ bản cũng giống như vc làm bánh rán thôi
Còn việc đổ bánh thành hình tròn là do sự khéo đều tay và quen vc của người thợ Bản thân mẹ tôi ở nhà nếu làm bánh chuối bánh tôm hay bánh khoai ngô... nếu thích đều có thể đổ được bột thành hình tròn . Người ta có thể đổ bột riêng vào chảo trước rồi mới xếp tôm lên trên nên bánh mới đều như thế .
Nông dân hơn nữa có thể dùng 1 cái ống hình tròn để đổ bột thành hình rùi nhấc ống ra và đặt tôm vào .
Những kiến thức này bạn có thể dễ dàng tìm được qua từ điển trực tuyến hay hỏi những người quanh bạn . Mong rằng bạn k lặp lại những chủ đề thế này nữa .
Ko có gì khác sẽ lock 2pic sau 12h

Anh gì Mod ơi. Chuyện nó không đơn giản thế. Em không chỉ hỏi những người ở quanh, mà đã hỏi cả những nhà nghiên cứu văn hoá. Bản thân cái 2pic này được lập ra, cũng là bởi em đang nghiên cứu về cái bánh tôm này.
Khoai thái sợi và khoai nạo không hề giống nhau. Khoai thái sợi làm cho bánh có nhiều góc cạnh, dễ cháy và ăn giòn hơn. Bản thân bánh khi chín cũng không bị phồng lên như khoai nạo, và như thế mỡ sẽ dễ ráo hơn, không bị ngấy như bánh tôm ở phủ.
Và còn một điểm nữa anh nói làm em khá buồn:
Một sự thay đổi nhỏ thế, nhưng nếu nó đã xảy ra, mà ta không tiếc cái cũ, thì đến một lúc nào đó nó sẽ mất hẳn.
Có rất nhiều giá trị đã bị mất đi như thế. Mà là giá trị tốt đẹp.
Wiki tiếng Việt bây giờ ghi là bánh tôm được làm từ bột mịn. Có đến một lúc nào cái bánh tôm của Thạch Lam, của em và của nhiều người khác, bị mất đi không?
.
Và liệu có đến một lúc nào, cái "khẩu vị từng vùng" của anh chấp nhận cả cái thứ hành khô Trung Quốc sản xuất đại trà mà Hà Nội đang dùng rất phổ biến không?
.
Khía cạnh nhỏ thôi, nhưng là một câu chuyện dài về văn hoá.
.
Nếu có thể, anh cứ để, để mọi người tranh luận cả về việc thay đổi những thói quen vì sự dễ tính trong cảm nhận.
Được topvip sửa chữa / chuyển vào 02:11 ngày 08/05/2008

Hồi trước tớ đã nhìn thấy người ta rán bánh tôm ở Hồ Tây rồi (cái nhà hàng to, có hàng kem liền kề ở gần dốc Thanh Niên ý), họ có cái khuôn tròn có cán dùng để múc bột và tôm rồi cho vào chảo mỡ đang sôi, khi bánh thành hình thì sẽ long ra khỏi khuôn.
Trong thành phần bột có ít bột nở nữa đấy, chứ ko chỉ có bột mỳ và bột khoai đâu. Chất lượng bánh tôm ở HT h cũng đi xuống rồi, ko còn ngon như ngày bé mình ăn nữa (kể cả tôm lẫn bột)

@Topvip : Lịch sử của món ăn đã trải qua rất nhiều lần thay đổi , nếu mới và cũ cái nào hay hơn thì để tự người ăn đánh giá , cái gì k ngon có thể bây h chưa bị đào thải nhưng 1 thời gian nữa sẽ bị đào thải . Bạn hay tôi hay cả mấy ô nhà văn kia cũng k thể quýêt định thế nào là ngon mà phải phụ thuộc vào đa số .

Còn ở HN hiện nay ít nhất trong thời điểm này chẳng còn cái j bán ngoài đường 1 cách bình dân đc gọi là đúng chất HN nữa nữa rồi , những người giương cái mục đích gìn giữ cũng chỉ vì tiền cả thôi .
Nếu bạn muốn ăn 1 món ăn ngon thực sự thì hãy tự mua nguyên liệu rồi chế biến tại nhà thế mới đúng bạn ạ . Còn nếu bạn vẫn muốn thưởng thức món ăn đúng chất HN ở ngoài hàng tôi có thể giới thiệu cho bạn 1 - 2 chỗ rất ngon , rất chuẩn nhưng giá cả có thể nói là rất đắt và phải đặt trước .
Thế nhé close 2pic

Khoá topic với lý do: