Bát trân trong ẩm thực cung đình Việt Nam xưa

Bát trân trong ẩm thực cung đình Việt Nam xưa

Bát trân trong ^m thạc cung đ-nh Vi-t Nam xưa
Bà Hoàng Thz Như Huy, thành viên danh dạ Vi-n Hàn lâm ^m thạc quăc gia Pháp cho bi.t bát trân trong ^m thạc cung đ-nh Vi-t Nam xưa bao gƠm: nem công, chả phông, da tây ngưu, bàn tay gSu, gân nai, môi đưêi ươi, thzt chân voi và y.n sào. Ngày nay, trong tám loại thạc ph^m quẵ hi.m đÊ, ch~ cYn y.n sào cÊ th" khai thác, bảy thá cYn lại ho?c đã bz tuy-t chñng, ho?c là loài thó quẵ hi.m c?n bảo v-.

Mi.ng ăn, thác uăng cña vua chóa không nhãng phải ngon, đ'p, tinh, giàu chSt dinh dương mà cYn mang tÝnh chSt y lẵ trong tàng nguyên li-u sả dông đ" đạt ssưđc sạ trưêng thÔ cho ngưêi ăn.

Nhãng năm g?n đây, ngưêi Tây phương cÊ khuynh hưưng hành tr-nh v' phương Đông đ" nghiên cáu, hÔc t<p nhãng nÐt tinh tóy trong ^m thạc Vi-t Nam Nam. Đây là mât nÐt văn hÊa đ?c sắc mà phải trải qua hàng ngh-n năm dân tâc ta mưi vun đắp đưđc.

Ch. đâ phong ki.n đã tàn lôi theo quy lu

ĐặỏằÊc sỏằưa chỏằa bỏằYi - Admin on 08/05/2001 06:05:14

Bát trân trong ẩm thực cung đình Việt Nam xưa
Bà Hoàng Thị Như Huy, thành viên danh dự Viện Hàn lâm ẩm thực quốc gia Pháp cho biết bát trân trong ẩm thực cung đình Việt Nam xưa bao gồm: nem công, chả phụng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào. Ngày nay, trong tám loại thực phẩm quý hiếm đó, chỉ còn yến sào có thể khai thác, bảy thứ còn lại hoặc đã bị tuyệt chủng, hoặc là loài thú quý hiếm cần bảo vệ.
Miếng ăn, thức uống của vua chúa không những phải ngon, đẹp, tinh, giàu chất dinh dưỡng mà còn mang tính chất y lý trong từng nguyên liệu sử dụng để đạt ssược sự trường thọ cho người ăn.
Những năm gần đây, người Tây phương có khuynh hướng hành trình về phương Đông để nghiên cứu, học tập những nét tinh túy trong ẩm thực Việt Nam Nam. Đây là một nét văn hóa đặc sắc mà phải trải qua hàng nghìn năm dân tộc ta mới vun đắp được.
Chế độ phong kiến đã tàn lụi theo quy luật phát triển tất yếu của lịch sử. Thế hệ của chúng ta hôm nay thật sự chỉ biết được quá khứ qua từng trang sách sử. Những gì được ghi chép, còn tiếp tục lưu truyền. Những gì không lưu chép, chỉ tản mạn truyền khẩu trong dân gian thì đang dần mai một... Và kiến thức về ẩm thực cung đình Việt Nam phải chăng đang đi dần vào con đường tàn lụi ấy bởi khó tìm thấy những văn bản ghi chép "Chuyện vua ăn".
Bài viết này chỉ xin cung cấp cho bạn đọc một phần kiến thức nhỏ nhoi mà người viết đã tiếp thu được từ các bậc tiền bối về "Bát trân trong ẩm thực cung đình Việt Nam xưa" với ước mong góp phần giúp người làm công tác văn hóa du lịch có thể giới thiệu cho du khách, để họ hiểu được các món ăn cung đình Việt Nam xưa kia như thế nào và trân trọng nền văn hóa ẩm thực mang tính triết lý sâu sắc của ông cha ta.
Bát trân là tám món ăn quý hiếm. Nó gồm:
1- Nem công: Nem là một món ăn đặc biệt của người Việt được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín bằng sự lên men vi sinh do sự tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu...) phối hợp vào nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn.
Làm nem, nếu biết chọn thịt đùi, nem sẽ dai ngon.
Công là một loài chim có bộ lông đẹp. Nó thường sống ở các cây cao hoặc gò cao. Đến mùa giao tình thường xòe cánh múa các vũ điệu để gọi bạn. Con người rất thích thưởng ngoạn các vũ điệu ấy. Việc săn bắt công để cung cấp thịt hàng ngày phục vụ chế biến thức ăn không phải dễ dàng.
Vì sao nem công được liệt vào danh mục "bát trân"? Có phải vì thịt công ngon chăng? Điều này cũng chỉ đúng một phần bởi cái ngon của thịt công chỉ như thịt gà. Nhưng thịt công lại có tính giải độc. Khi ăn nem công, thịt công hấp thu vào máu sẽ có khả năng giải các thứ độc tố mà người ăn lỡ ăn phải. Chính đây là điều then chốt để hiểu vì sao nem công lại là món ăn quý.
Như trên đã nói, tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt hàng đầu. Việc tranh giành ngôi báu khiến con người cố sát, đầu độc nhau trong lịch sử của nhiều triều đại không phải là không có. Do đó, món ăn này được xem như "thần hộ mạng".
2- Chả phụng: Chim phụng là chim đực. Chim cái được gọi là Hoàng. Loài chim phụng chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy. Thịt phụng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín. Cũng như thịt loài chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.
3- Da tây ngưu: Loại thú tây ngưu hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai. Hình dạng Tây ngưu rất xấu xí. Người xưa kể rằng, mỗi khi ra suối uống nước, Tây ngưu nhìn xuống suối, thấy bộ dạng mình xấu xí quá, con vật hổ thẹn quậy cho nước thật đục rồi mới uống (?). Da tây ngưu rất cứng, dày, duy nhất ở nách của con vật có một đám da rất mỏng. Nếu biết bắn hay đâm vào điểm ấy mới làm con vật chết. Phần da nách ấy, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng.
4- Bàn tay gấu: Gấu đực gọi là Bi, gấu cái gọi là Hùng. Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn. Chúng rất giỏi leo cây, thích ăn mật ong ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú đông, gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ liếm bàn tay (hai chân trước) để sống. Bàn tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng.
5- Gân nai: Loài nai lớn con hơn loài hươu. Giống nai đực có gạc. Nai ưa xuống ở núi. Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung, là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực nhưng phải biết cách bào chế và sử dụng.
Gân nai lại được dùng để chế biến món ăn, rất ngon.
Khi làm thịt, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Cho giò vào nước luộc mềm. Dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Cho gân nai vào phiêu trong nước có ít muối và giấm cho trắng. Khi gân đã mềm, cắt khúc, hầm chung gân nai với các nguyên liệu: tôm khô, măng củ đậu, chả lụa... trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên liệu đã chín mềm.
6- Môi đười ươi: Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người. Theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, đi không bao giờ theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được.
Môi đười ươi rất ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa. Ngày nay, giống thú này rất quý hiếm, cần phải ra sức bảo vệ.
7 - Thịt chân voi: Voi là một loài vật to nhất trong loài thú bốn chân. Nó rất thông minh, lanh lợi. Thịt voi rất nhạt nhẽo - người đời vẫn thường nói "mười voi không được bát nước xáo". Khi voi chết, người ta thường chỉ lấy ngà voi. ở bàn chân voi có một lớp thịt gân rất mềm, chế biến thành món ăn rất ngon. Nó đã là một thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành dâng vua chúa thưởng thức.
8- Yến sào: Là tổ của loài chim hải yến (én biển) là một thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá: Việt Nam là một trong tám quốc gia trên thế giới có yến sào.
Yến sào có nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài... mỗi loại đều có giá trị chất lượng khác nhau nhưng tất cả đều có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế lớn.
Bản thân yến sào không phải là một món ăn ngon - mùi yến sào tanh tanh, vị nhạt nhạt nhưng ăn nó sẽ được bồi bổ thần kinh, gân cốt, chữa bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.
Xưa kia vua chúa chỉ ban yến cho hai đối tượng:
- Các sứ giả đến bang giao với Việt Nam
- Các vị tân khoa đỗ đầu
Yến sào có thể chế biến nhiều món ăn:
- Chè yến
- Chè yến sào hạt sen
- Yến thả
- Bồ câu tiềm yến sào
Ngày nay, trong tám loại thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn yến sào là vẫn dễ dàng tìm kiếm và được phép sử dụng. Bảy thứ còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn, đều thuộc danh mục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Nhưng chúng ta vẫn còn có thể tái hiện các tiệc cung đình bằng chính những nguyên liệu cao cấp mà nguồn tài nguyên phong phú của Việt nam có thể cung cấp: yến sào, vi cá, bóng cá, hải sâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư để thu hút nguồn khách quốc tế khi họ đến với Việt Nam!
Hoàng Thị Như Huy

Despair is not Hopeless!​