Cá bống kho

Người bắc kho cá hay kho thịt thường hay cho ít đường, chỉ 1 ít thôi. Cho đường là để dịu vị mặn của mắm muối, khiến cái mặn không bị gắt nữa, và làm cho nguyên liệu thơm hơn. Cái ngọt đường trong cá kho, thịt kho của người Bắc phải tinh lắm mới nhận ra, chứ không rõ ràng như đồ ăn trong Nam. Nước hàng là để tạo màu, nước hàng làm chỉ đến màu cánh gián tươi, ko đen lắm, thì vừa tạo màu đẹp, vừa coi như đường được (vì nó không đắng), mà lại còn thơm nữa. Tớ thích làm kiểu này, kẹo đắng ngoài hàng thì đen lắm, mà đúng là đắng nữa
Lần đầu tiên tớ thấy kho cá mà cho dấm hay đồ chua vào. Không biết những nhà khác có làm không, chứ từ nhỏ đến lớn, tớ chưa thấy vậy bao giờ

Kho cá cho đồ chua để giảm bớt chất tanh thì có, ví dụ cho khế ( tớ thấy cá kho tương bần mà cho khế vào thì ngon tuyệt, toàn khế hết trước cá thui, mà loại cá kho cách này thường là cá nhỏ đến nhỡ, để cả con kho), cho dưa chua ( thường là cá to, cắt khúc), có thể cho thêm phụ liệu khác như sung hoặc riềng...tùy vào loại cá đen hay trắng. Tuy nhiên tớ cũng chưa biết là có cho dấm vào kho.
Riêng món cá bống này thì chỉ cần 1 chút vỏ hành khô là đủ át vị tanh vì nếu cho thêm vị nữa sẽ mất mùi thơm nguyên bản rất riêng của cá bống.

@ Leilani: Có vẻ bạn chưa phải mó tay vào làm món cá bao giờ. Dân Bắc, khi làm món cá, ai chẳng biết có mấy cách khử vị tanh của cá, trong đó có cách là cho chua vào. Chất chua, sẽ phản ứng với chất gì gì gây mùi tanh, làm chất đó bị mất đi (kiểu như phản ứng giữa 1 bên là axit, một bên là bazơ í).
Còn chuyện cho đường vào, theo mình, là một cách chế biến của Hà Nội. Mình có ăn qua rồi, thấy nhiều nhà ở HN khi kho cá hay cho đường vào. Chứ để nồi cá kho không bị mặn gắt, để nguyên liệu thơm hơn, thì đường không phải là cách đúng. Vì chỉ cần cho chút đường vào thôi, là nhận ra vị ngọt ngay. CÒn để làm cho nồi cá kho không bị mặn gắt, thì mỗi vùng, mỗi nhà có một bí quyết riêng.
Hè hè, không biết bạn dùng kẹo đắng ngoài chợ thế nào, chứ tôi thấy có sao đâu. Màu sậm,nhạt tới đâu còn do người nấu nữa. Bạn thấy đắng, chắc tại tham, cho nhiều (hoặc nghĩ nó là kẹo, nên cắn, ăn luôn nên mới kêu đắng)

Bạn này, bạn đang hỏi cách kho cá đấy nhé

Công nhận. Nhưng mà tại vì đọc công thức kho cá bống, tôi có thể hình dung ra sản phẩm sẽ như thế nào, nên có ý kiến thôi.

Tớ cũng dân Bắc, nhưng kho cá chưa bao giờ cho đường vào cả, có lẽ vì tớ hay tự chưng nước hàng và để nước hàng vẫn còn vị hơi ngọt.
Với cá bống, sẽ không cho vị chua vào. Người ta thường chỉ dùng vị chua với các loại cá to hơn ví dụ như cá chép. Nhắc đến món này lại thấy thèm quá... Tớ thấy smkt kho cá giống tớ nhất . Trời lạnh này mà ăn cá kho tương ( kho với khế, ớt và ít thịt ba chỉ nữa ) thì tuyệt cú mèo nhỉ ...

Đúng là tôi đã quên khi loại khế và dưa ra khỏi danh mục nguyên liệu kho cá Nhưng cá nhân tôi cho rằng kho cá với khế hoặc với dưa chỉ đơn giản vì sự kết hợp của cá với dưa hay khế sẽ đem lại 1 món ăn ngon, chứ ko phải chỉ là để khử tanh. Vì ko phải kho cá gì cũng có thể cho khế và dưa. Và không phải lúc nào bạn cũng thích ăn cá với khế hay dưa Vậy khi không thể cho khế hay dưa thì bạn dùng cái gì chua để khử tanh? Vì danh mục nguyên liệu chua thì có nhiều thứ lắm.
Cho tôi làm rõ chỗ này: bạn nói cho chua để khử mùi tanh của cá là lúc làm cá hay lúc kho cá? (Cho phép tôi loại món canh chua cá ra ngoài vì chúng ta đang bàn về cá kho nhé). Đồng ý là để khử mùi tanh của cá thì khi làm có thể dùng rượu hoặc dấm (tôi chỉ biết chiêu phổ thông này còn chiêu gì khác thì nhờ bạn xautraitieutu mở rộng tầm mắt giúp tôi với ). Còn khi nấu không nhất thiết phải dùng chua để khử tanh. Bằng chứng là nhà tôi kho cá (hí hí, ko dám nói là tôi, sợ bị chê) không bao giờ cảm thấy bị tanh. Tôi cảm thấy chẳng qua bạn biết cái mẹo khử tanh bằng chua, nên bạn cứ nhất thiết phải bắt người khác theo bạn. Nếu người ta không làm theo đúng bài của bạn, thì người ta kém cỏi không biết gì hay sao? Nếu bà tôi, mẹ tôi kho cá bống không cho dấm chua vào thì bà với mẹ tôi cũng chưa từng mó tay vào món cá bạn nhỉ
Còn nếu bạn muốn tham khảo công thức kho cá bống của mẹ tôi (ứ dám nói là của tôi ) thì bạn có thể vào đây tham khảo: http://www3.ttvnol.com/Amthuc/624352.ttvn

Hôm nay bạn bị con gì nó chích phải không? Nó chích vào chỗ nào nhạy cảm lắm phải không?
Nẫu!
Được Leilani sửa chữa / chuyển vào 13:26 ngày 25/01/2006
Được Leilani sửa chữa / chuyển vào 13:28 ngày 25/01/2006

. Như tôi đã nói ở trên, chất tanh sẽ bị trung hòa bởi axit nên có thể cho chua vào cả khi làm cá hoặc khi kho cá. (nếu làm cá, thì dùng dấm cho nó tiện).

tui ko bảo ai kém cả, mà chỉ nói bạn hình như chưa bao giờ mó tay vào làm món cá cả, vì tui thấy bạn tuyên bố:

Cái này không biết, tại vì mấy lần được ăn cá kho ở HN, thấy nhiều nhà cho đường vào, nên tôi nghĩ đó là cách làm của người HN, cho nên không có nghĩ rằng cho đường vào lại là bí quyết riêng của ai hay của nhà nào cả. Riêng của nhà gì mà không phải duy nhất 1 nhà làm theo kiểu đó.

Cái giọng của tớ nó thế mất rồi, chả phải có con nào chích vào chỗ nhạy cảm hay ko! Mà có vẻ người bị con gì chích không phải là tớ. hihi

Do vậy, để khử mùi tanh của cá, có nhiều cách như dùng rượu để rửa, ướp cá, cho chua vào nấu, khi đun hé vung cho mùi tanh bị nhiệt độ bay đi. Do vậy, chẳng phải là các cụ ta ngày xưa không có lý khi kho cá hay cho cái gì chua chua vào. Còn cái gì chua chua đó thì tùy mùa, và tùy theo sự kết hợp giữa chua và cá, đồ chua nào tạo nên sự ngon miệng thì dùng. Nếu bạn muốn làm ví dụ về chất chua khử mùi tanh, thì bạn hôm nào nấu thử riêu cá mà xem. Ngay lúc nước mới sôi, bạn nếm sao cho nước hơi chua, và sau đó đun khoảng 15phút, bạn nếm lại xem độ chua có bị giảm không. [/QUOTE]
Bạn ạ, tôi mong bạn xem kỹ lại bài viết của tôi trước khi mở miệng thể hiện tài nghệ khử tanh cá của mình. Bài viết của tôi luôn luôn chỉ giới hạn việc khử tanh bằng đồ chua, hay nguyên liệu nói chung, trong khi kho; trong khi bạn hăng say trình bày phương pháp khử tanh khi sơ chế hoặc khi nấu canh Tranh luận thì phải đưa về cùng 1 hệ quy chiếu, nếu ko sự so sánh sẽ cọc cạch, khập khiễng, nhận định cũng ko chính xác. Tình hình này, tôi ko nên tranh luận với bạn là hơn Có nói thế chứ nói nữa thì bạn cũng như đi trên mây thôi, có ngó xuống đất để xem tôi nói gì đâu chứ Thường thì trước khi phản bác 1 ý kiến, người ta phải hiểu ý kiến đó đã bạn ạ. Tôi viết tiếng Việt đấy, không quá khó với bạn chứ? Mà tôi đang tự hỏi mình, ko biết bạn muốn học hỏi thêm hay là bạn muốn khoe cái gì đó ở đây?

Cảm ơn bạn có lòng nhắc nhở, đúng là tớ bị con gì nó chích thật
Được Leilani sửa chữa / chuyển vào 14:12 ngày 26/01/2006

Mấy bác cứ vui tính, sắp hết năm rồi, nhẹ nhàng, nhịn nhau vài lời thì mất gì cơ chứ . Em thì thấy người ta khử tanh bằng chè tươi, lấy ít nước cho vào đun cùng và có thể lót thêm lá ở dưới hoặc lót bằng gừng giềng, mùi thơm sẽ át đi mùi tanh. Còn kho dưa hay khế là để thêm vị với cả ăn dưa chua kho cá ngon ghê lắm , manh nha hôm tới em sẽ làm 1 nồi cho thiên hạ lác mắt thèm, he he nhưng tí phải đi chợ đã . Chúc các bác đón Tết vui nhá !