Cà phê Sài Gòn xưa và nay Kỳ I Văn Quang Nói đến cà phê là nói đến đặc trưng của một thành phố dù lớn hay nhỏ và tôi chắc là mỗi người trong chúng ta đều có một khoảng không gian nào đó để nhớ về một quán cà phê của riêng mình, với người yêu, với bè bạn, với những năm tháng thời thơ ấu hoặc khoảng thời gian ấm cúng xa xưa hoặc quãng đời vừa đi qua. Nó đậu lại trong ký ức như một cánh **** giữa khung trời xanh thẳm, đôi khi mang đậm vẻ xót xa, luyến tiếc. Nó là một phần đời, tuy mỏng manh tưởng như vô hình nhưng lại rất sâu, rất thấm. Nhắc đến Đà Lạt, có lẽ nhiều người vẫn chưa bao giờ quên cà phê Tùng. Căn phòng nhỏ hẹp với chất cà phê đặc sánh nhễu từng giọt, từng giọt sền sệt, lững thững nhỏ xuống lòng chiếc ly thủy tinh. Người ta đồn rằng đó là thứ cà phê được pha chế thêm với ruột quả cau già nên mới tăng độ chát và chất sền sệt đậm đặc. Từ Sài Gòn lên đến Đà Lạt, ngoài việc phải đi ăn ngay một tô phở còn phải đến cà phê Tùng mỗi buổi sáng giá lạnh hoặc mỗi buổi chiều có nắng vàng, ngồi nhấm nháp ly cà phê Tùng mới thấy là. mình ở Đà Lạt. Xa Hải Phòng mấy chục năm, tôi vẫn chưa quên cà phê Ngõ Nghè với Duy Các, Cuồng Phong, Văn An... Thời đó, thỉnh thoảng có dịp lên Hà Nội, tôi vẫn chưa quên quán cà phê Cầu Gỗ ngồi với Văn Thế Bảo, Mai Anh, Nguyễn Minh Lang, Song Nhất Nữ. Ở Sài Gòn, những ngày xa tít mù tắp xưa lại nhớ đến quán cà phê Gió Bắc có ông chủ tout connaitre, tout savoir và cô con gái mới 17 trắng như trứng gà bóc. Nhớ La Pagode với đông đủ văn võ bá quan mỗi buổi chiều ngồi trên hàng ghế salon gỗ kê ngay ngoài vỉa hè rộng thênh với Nguyên Sa, Trần Thanh Hiệp, Thái Thủy, Thanh Nam, Mai Thảo, Mặc Đỗ, Đinh Hùng, Vũ Khắc Khoan. Mỗi thành phố có nét "văn hóa cà phê" riêng, tuy thật sự nó chẳng khác nhau là mấy, nhưng khung cảnh, con người. tự nó làm thành nét đặc thù của thành phố ấy và đó chính là "nét văn hóa" làm nên cái khung trời thành phố như của riêng mình. Mảng đời ấy mỗi người chúng ta đều có, đều giữ riêng như cuốn album đầy hình ảnh, có cả những cái hình đen trắng đã mờ, càng cũ càng quý và vào thời buổi này thì phải ví nó như cái đĩa CD hay DVD cất riêng trong một ngăn của trái tim. Chính vì lẽ đó tôi cung cấp thêm hay gợi nhớ cùng bạn một số nét về cà phê Sài Gòn xưa và nay. Các loại quán cà phê Có một số bạn bè ở nước ngoài thường hẹn tôi: "Mong được về Sài Gòn uống với nhau ly cà phê." Hình ảnh ấy quả là đẹp. Xa nhau vài chục năm hoặc quen nhau qua thư từ hoặc qua người quen giới thiệu, gặp nhau ở một quán cà phê nào đó ngồi tâm sự vụn về đủ mọi thứ chuyện "bên này bên kia" thật lý thú. Toàn thành phố Sài Gòn, không phố nào, không hẻm nào vắng bóng những quán cà phê. Đi đâu bạn cũng có thể gặp một quán cà phê. Nhưng quán cà phê "có thể ngồi được" với bạn bè không phải là nhiều. Nói đến cà phê Sài Gòn là phải kể đến những quán cà phê được gọi là quán cóc, quán vỉa hè, quán bụi, quán bốn bề là gió, quán "ba không" (không mái, không gái, không nhạc). Những quán cà phê ấy chính là nét đặc biệt của Sài Gòn, tôi có thể khẳng định rằng không một thành phố nào ở Việt Nam có nhiều quán cà phê đến như thế và hầu như không một thành phố nào nhiều người uống cà phê như người Sài Gòn. Từ người lao động chân tay lam lũ, người đàn bà buôn thúng bán bưng đến "dân quý tộc" đều uống cà phê. Cà phê ly, cà phê tách, cà phê đĩa. Cái thứ cà phê đĩa này nặng mùi Chợ Lớn, nó chỉ có ở những quán ngã ba, ngã tư đường phố có những ông chủ người Trung Hoa, mỗi buổi sáng tinh mơ, bác tài xế taxi, xích lô và cả những bà sồn sồn chạy chợ cũng ghé vào làm một ly cà phê sữa, có khi đựng bằng cái bát nhỏ hoặc cái ly tràn đầy để cà phê sóng ra ngoài chiếc đĩa đặt bên dưới. Thoạt tiên khách uống cái thứ cà phê ở đĩa trước để "tráng miệng" mùi cà phê buổi sáng mở đầu cho một ngày rồi sau đó mới thưởng thức đến cà phê trong ly. Tiếc rằng những quán như thế ngày nay dường như không còn nữa. Những cửa hiệu ở ngã ba ngã tư đã được "đô thị hóa," nâng cấp, tu bổ thành những siêu thị, những shop bảnh chọe, những nhà hàng năm bảy tầng. Sài Gòn mất đi một nét xưa nguyên thủy. Tùy từng thời kỳ, có những quán cà phê rất nổi danh, dù chỉ là một quán bụi. Những "thổ công" của Sài Gòn biết rất rõ quán nào có cà phê ngon kiểu gì, có "người đẹp" cỡ nào và giá cả một ly cà phê thường không khiến người ta phải bận tâm. Nhưng thời gian đã làm thay đổi tất cả. Đối với tôi, quán cà phê ngon nổi tiếng, cổ kính nhất Sài Gòn là quán trà và cà phê ở đầu con đường nhỏ người ta quen gọi là phố "Phô-côn" và sau này đổi tên là đường Nguyễn Phi Khanh, bên cạnh rạp Casino Dakao. Tôi biết quán này từ hồi mới bỡ ngỡ vào Sài Gòn khoảng tháng Mười Một, năm 1953. Nửa thế kỷ qua rồi, cho đến nay nó vẫn còn tồn tại, tuy nhiên từ ngày xưa nó không bao giờ có bảng hiệu nên không bao giờ có tên, ít ai biết được rằng tên quán là Thái Chi, cũng là tên bà chủ quán thời đó. Những người quen thường gọi là Quán Cô Chi. Bà chủ đã từng có một thời vàng son lừng lẫy. Bà là phu nhân của một vị quan "phụ mẫu chi dân" đứng đầu một phủ, vì thế bà pha trà rất ngon và cà phê cũng rất tuyệt. Nhưng có một đặc điểm là bà không bao giờ bán cà phê đá, theo bà những người uống cà phê đá là không biết uống cà phê. Bà mất trước năm 1975, con cháu bà vẫn tiếp tục giữ vững truyền thống của gia đình bán cà phê cho đến ngày nay, mọi đổi thay chẳng ảnh hưởng gì tới cái quán này. Suốt nửa thế kỷ qua, khách vẫn ngồi với những bộ bàn ghế thấp lè tè kê trên những cái vỉa hè hẹp téo chừng năm bảy mươi phân bên hông những ngôi nhà, chạy dài theo con phố nhỏ như sợi chỉ uốn cong. Đối với tôi, nơi này vẫn như cái "bảo tàng cà phê Sài Gòn." Nếu có dịp về thăm Sài Gòn, xin bạn hãy ghé qua, chỉ nhìn một tí thôi cũng thấy Sài Gòn xưa của bạn. Nơi rang xay cà phê khét tiếng Café Martin pha tí rượu rhum trên đường Hai Bà Trưng xưa ai cũng ghé mua, nay không còn nữa. Biết bao đổi dời, mỗi thời một khác. Đến nay uống cà phê ngon nhưng bạn khó có thể chọn được nơi nào rang xay cà phê ngon. Rang xay cà phê cũng là một cái nghề chuyên môn và có những bí quyết riêng chẳng khác "bí kíp võ công thượng thừa." Ngày nay những "môn phái" rang xay cà phê, chẳng ai chịu ai, mỗi môn phái đều có những bí quyết gia truyền và. truyền miệng. Ông nào cũng tự phụ về ngón nghề của mình. Hết rượu rhum đến rượu vodka, hết ruột cau đến vỏ lựu và chưa biết còn những thứ lá quỷ quái gì nữa làm cho cà phê của mình có "màu sắc độc chiêu." Ngay cả loại cà phê đóng gói chỉ cần đổ nước sôi vào cũng được quảng cáo om sòm chẳng biết đường nào mà nghe. Nhưng dân "ghiền" và "sành điệu" thì chẳng ai chấp nhận được cái gu đóng gói ấy, dù cho đóng hộp từ bên Tây bên Ý cũng không thể đưa lên hàng "nghệ thuật pha cà phê" được, muốn có nghệ thuật người ta phải pha, phải chế mới xứng đáng là cà phê thứ thiệt. Dường như ở Sài Gòn bây giờ, mỗi khu đều có những quán cà phê riêng. Mỗi "giới" đều có một hai quán cà phê cho mình. Chẳng hạn quán cà phê 27 Nguyễn Thị Diệu thường là nơi gặp gỡ của những nghệ sĩ, nhà văn, nhà báo, nhà dịch thuật kể cả trước và sau năm 1975. Ở đây họ ngồi thành từng "cánh," từng nhóm nhỏ biệt lập. Quán nằm trong một căn biệt thự không lớn lắm, có một mảnh vườn khá lý tưởng, người ta đã làm thêm một vài mái che, bàn ghế chỉ là loại tầm tầm, nhưng nhạc khá hay và hầu hết là những bản nhạc tiền chiến được chọn lọc. Nó thích hợp với lớp người đứng tuổi ngồi cùng bạn bè, nên người ta rất ít thấy hay hầu như không có những cô cậu thuộc loại tuổi ô mai. Nếu có, chỉ thấy những cặp sồn sồn kéo nhau vào tuốt những dãy bàn kín đáo góc nhà, nơi "tận cùng trái đất" ngồi nỉ non tâm sự. Trong một bàn phía tận cùng góc trái chiếc sân gạch lộ thiên dưới một vòm cây nhỏ của quán, thường là "một góc riêng" của rất nhiều những văn nghệ sĩ quen biết thời trước 1975, có người đã ra người thiên cổ như Hoàng Thư, Trịnh Công Sơn, Sĩ Phú, Bùi Sơn Duân, Nguyễn Nhật Duật. có người đã ra nước ngoài như Uyên Thao, Vương Đức Lệ và những người ở nước ngoài về như Phan Diên, Hà Túc Đạo, Đinh Cường, Hoàng Song Liêm và chắc sẽ còn nhiều nữa. Quán lịch sự "cao cấp" hơn, phải kể đến quán mang cái tên đầy vẻ ăng lê Coffee Box trên đường Hai Bà Trưng, bên hông trái tòa Đại Sứ Pháp nhìn sang. Nơi gặp gỡ của những giai nhân tài tử và những người thích không khí êm đềm, ấm cúng kiểu salon littéraire nặng mùi quý tộc. Nơi đây trưng bày nhiều loại tranh ảnh mỹ thuật và chủ quán rất sẵn lòng bán lại cho bạn bức tranh nào bạn thích. Ánh sáng ở mọi nơi đều dịu dàng vừa đủ nhìn nhau, mỗi góc phòng đều được bày biện bàn ghế và lọ hoa riêng biệt, không bàn nào giống bàn nào. Mọi thứ đều có kiểu cách riêng, từ cái bàn mặt kính dày và cặp chân bàn bằng đồng đến cái ghế mây đan. Cô gái có cặp giò cao chuyên đứng sau cánh cửa kính trịnh trọng mời bạn ra vô thong thả cũng có. nét riêng. Nhưng dĩ nhiên giá cả sẽ rất tương xứng với lối mời chào đó. Một tách cà phê capuccino kiểu Ý hoặc ly cà phê Liégeois khoảng chừng trên 50,000 đồng và ly cà phê đen giá khoảng trên 20,000 đồng, gấp 10 lần ở quán bình dân. Người ta nói tiền nào của nấy chẳng sai tí nào. Nhưng nếu đi một cặp giữa trưa Sài Gòn nóng nực mà không biết phải đi đâu thì bạn có thể vào đây, ngồi tâm tình một vài giờ cũng đáng đồng tiền bát gạo. Tôi nghĩ là người bạn gái hay bạn trai của chúng ta sẽ không có gì phải phàn nàn, ngoại trừ bà xã hà tiện và cực kỳ khó tính của bạn. Đó là vài quán cà phê tương đối đặc biệt của từng loại người và đúng ra phải nói là từng loại tiền nữa mới hết nghĩa. Còn những loại "thượng từng" thành phố là những hotel, những cao ốc như Saigon Trade Center, ngồi ở tầng thứ 34, bạn có thể nhìn khắp thành phố vào buổi hoàng hôn với ly cà phê chỉ có hơn 20,000 đồng. Trên cao gió lộng, bạn tha hồ nhìn hàng đèn thành phố lao xao dưới chân, ngắm dòng sông Sài Gòn uốn mình lượn lờ như dải lụa màu tím khẽ lay động. Có thể kể đến cả khách sạn Caravelle hay Majestic cũ, bạn cứ việc leo lên tầng trên cùng ngồi cùng bạn bè. Hứng chí lên làm một bữa buffet, tự chọn đồ ăn cũng không đắt và cũng. chẳng ngon lắm đâu. Nhưng xin đừng nhảy vào những loại khách sạn loại "quốc tế" như New World mà uống cà phê vì vừa bị "chém" vừa. chẳng giống ai, không ai vào đó chỉ uống một ly cà phê, nói chuyện tâm tình. Xin dành nơi đó cho những quan khách quốc tế uống rượu ********, VSOP, champagne... bàn chuyện kinh doanh tầm cỡ hoặc áp phe "xuyên quốc gia" và trả tiền bằng đô la Mỹ. Một quán cà phê khác mới mở chừng vài năm nay trên đường Nguyễn Huệ có cái tên rất dễ nhớ là Chiao, một quán kiểu Brodard, Givral, La Pagode thời xưa cũng được nhiều "khách giang hồ" thời nay lui tới, nhất là một vài ông bạn Việt kiều của tôi, những "tay chơi" ngày xưa về thăm phố cũ người xưa, thường đóng đô ở quán này. Brodard ngày nay dường như không còn thích hợp với họ nữa, có lẽ vì đối với họ đã vắng bóng hầu hết những khuôn mặt quen biết từ xa xưa, không còn không khí cũ, nay chỉ còn những người lạ hoắc. Brodard mà không có "Khê-Thăng Long Xích Thố," không có Cò Ly, Quang Dù, Kim Kính Hải Phòng, Chương Marine, Kim cao bồi. cùng những người đẹp một thời oanh liệt như Thủy Điên, Mỹ Khùng, Tâm Điệu, Hằng Mỹ Phụng. thì không thể là Brodard được nữa. Vì thế ngay cả Cò Du từ Orange County khi về đến Sài Gòn cũng bỏ qua cái địa chỉ này để đến với Chiao. Ngồi ở Chiao lẫn lộn có cả những ông Tây bà đầm, những khách du lịch ba lô, những ông văn nghệ sĩ người nước ngoài. Nó cũng có đủ các thứ cà phê cao cấp và có vẻ "dễ chơi" hơn Brodard.
