Cá rô và những món ăn kỳ lạ Khắp đƠng ruâng ao chuôm sông ngYi bi"n cả cña Vi-t Nam cÊ đñ các loài cá. "CÊ nưưc là cÊ cá", câu nÊi cƯ xưa thJennie
ói giêi ¬i, c¸ r« ron mµ chiªn gi?Yn, ®«i ba x?z rù¬u* th?- ch?~ cã nhÊt "Kh«ng cã g?-" ®éc l? ,,,... truongdu
Khắp đồng ruộng ao chuôm sông ngòi biển cả của Việt Nam có đủ các loài cá. "Có nước là có cá", câu nói cổ xưa thật không ngoa. Cá tự nhiên đã nhiều, thời nay cá nuôi lại càng lắm, bởi việc đào ao, xây bể nuôi cá đã trở thành phong trào từ miền Bắc đến miền Nam, từ miền xuôi đến miền ngược. Không cứ gì thôn quê mới sẵn cá mà ngay giữa thị thành bê tông cao ốc, ta vẫn được nghe tiếng cá quẫy trên những tầng cao. Câu hát gọi cá của cô Tấm ngày xưa: "Bống bống bang bang! Lên ăn cơm vàng cơm bạc nhà ta - Đừng ăn cơm hẩm cháo hoa nhà người" đã trở thành câu hát của biết bao cô gái thời nay khi đứng bên bể xi măng nuôi cá sau nhà. Ghé qua một cái chợ bình dân nào cũng gặp những hàng cá nuôi, cá sông, cá biển. Mở bất cứ một cuốn menu nào trong các nhà hàng ngày nay, đâu mà chẳng gặp một vài trang về các món cá. Cá rán, cá hấp, cá kho, cá gỏi, cá chả, cá nướng, cá lẩu, cá rút xương, cá trứng... đọc cứ hoa cả mắt. Rồi những món cá quý hiếm như chình, song, anh vũ, măng, bông lau... đến tiền trăm bạc triệu cũng đều sẵn cả. Nhưng từ trong ký ức của tôi, luôn quẫy mạnh một loài cá của đồng ruộng quê kiểng, một loài cá chỉ nhỏ bằng hai ba ngón tay người lớn, có vi vẩy nhọn sắc, cái đầu cứng, lưng màu nâu xám, còn bụng thì ánh lên một màu vàng sáng. Đấy là loài cá rô không bao giờ thiếu vắng ở chốn đồng quê. Trong các cánh đồng lúa nước, cá rô có từng đàn. Từ khi lúa ngậm đòng đến mùa gặt, cá rô thường rất béo và ham ăn mồi. Lũ trẻ thường đứng trên bờ câu cá rô. Có khi "trúng đàn", chỉ đứng câu một chỗ vài ba giờ liền cũng đầy giỏ. Vào mùa mưa lụt, cá rô theo nước tràn lên cả đường làng, vào tận vườn, tận sân nhà. Khi nước rút, có thể bắt cá rô ngay cả trong sân vườn nhà mình. Vào dịp tháng chạp giáp Tết, người ta thường tát cạn ao chuôm để bắt cá, cá rô thường lủi trên mặt bùn hoặc ẩn nấp dưới các đám bèo, lùa tay là bắt được. Những con cá rô trứng, bụng căng tròn nằm im trong rổ cá không vật mình được như cá rô thường vì quá nặng bụng. Có những chú cá rô "cụ" đen nhẻm, lớn trội hơn hẳn cá rô thường và cá rô trứng. Có một rổ cá rô như thế thì tha hồ mà tạo nên các món ăn "đặc sản" hấp dẫn lạ lùng. Có nhiều món ăn được chế tác từ cá rô. Phổ biến nhất là món cá rô chiên và cá rô kho khế. Nhưng với món cá rô chiên, người ta thường chọn loại cá đang non, chỉ bằng ngón tay cái. Sau khi đã làm sạch vi vẩy và ruột bẩn, người ta ướp qua chút gia vị rồi thả vào chảo dầu (mỡ) đang sôi. Khi vớt ra, cá giòn và thơm thật quyến rũ. Mỗi con vừa một đũa, nhai rau ráu từ đầu đến đuôi... ngon đến nỗi vừa nuốt xong miếng này đã muốn gắp thêm miếng khác. Với món này, chỉ loại cá nhỏ mới thật ngon, vì vậy mà nhiều nơi còn gọi là món "rô ron" - từ ron vừa là nhỏ, vừa gần âm với từ giòn nghe thật vui tai. Còn món cá rô kho khế thì khá đơn giản, chỉ cần làm sạch cá và thái ngang quả khế thành hình sao rồi xếp vào tộ đất, mỗi lớp khế một lớp cá, nếu có thịt má lớn xếp thêm một lớp nữa thì thật là tuyệt. Trong các gia vị (mắm, muối) không thể thiếu củ nghệ giã nhỏ hoà nước đổ vào, và nếu ủ tộ cá vào lửa than, lửa trấu thì cá sẽ chín nục. Món rô kho khế mà ăn với cơm gạo mới thì phải nói là "tốn cơm" lắm lắm. Người ta còn đánh trứng cá rô với trứng gà để làm món trứng rán "chiên" ngon bùi lạ miệng. Người ta cũng nấu nhiều loại canh cá rô bằng cách giã xương và đầu cá, đun sôi lọc lấy nước rồi cho thịt cá rô cùng với các loại rau như rau sắng, rau đay, hoặc rau môn ngọt vào. Canh cá rô ăn vừa mát vừa có dư vị ngọt riêng. Nhưng cũng có những món ăn từ cá rô thật độc đáo lạ lùng mà mãi gần đây tôi mới được biết, đấy là món xôi cá rô và cháo cá rô. ấy là dịp Tết vừa rồi, tôi được kỹ sư Vân Đình Hùng - một chuyên gia ẩm thực nhà quê - đưa về thăm làng Vân Đình quê anh, nơi có nhiều món ăn "đặc sản" có một không hai như thịt cầy 13 món, dồi cổ vịt, xôi cá rô, cháo cá rô... Thấy tôi tấm tắc khen món xôi cá rô và cháo cá rô, Vân Đình Hùng giảng giải cho tôi cả một "quy trình công nghệ" để làm nên hai món đặc biệt này. Để làm món xôi cá rô, người ta chọn những con cá rô trứng béo vàng còn tươi rói, thả vào một cái chậu sành đựng nước vo gạo. Mỗi ngày thay nước vo gạo hai lần. Vài hôm sau, cá nhả hết bùn đất, ruột cá cũng đã sạch, chúng được vớt ra đánh vảy, cắt vi, mổ sạch, rồi cho vào nồi luộc chín tới. Cá chín được vớt ra để nguội, bóc thịt hai bên hông, rút hết xương sao cho thịt không vỡ, thành những miếng thịt cùng với phần trứng cá vàng ươm như tơ tằm. Thịt cá rô được xào với nấm hương (đã ngâm kỹ, rửa sạch và thái nhỏ). Món cá rô xào nấm được xếp thành từng lớp trong chõ đồ xôi cùng với những lớp nếp cái hoa vàng đã được ngâm kỹ, đãi sạch. Phần xương cá, ruột cá, đầu cá còn lại được giã nhỏ, lọc lấy nước cốt để dành nấu cháo, còn phần bã được cho vào nồi nước đáy để đồ xôi. Đồ xôi cá rô phải đun hai lửa mới thật sự ngon, đúng với lối ăn của người sành điệu. Khi xôi chín, mùi thơm lan đi khắp xóm, một mùi thơm thật khó tả, mà không có loại xôi nào có được. Nếu xôi cá rô đã được đơm lên đĩa, lên mâm để nguội, thì trước khi ăn cần hấp lại trong nồi chõ, nhưng phần nước đáy trước đã được lọc ra và thay bằng nước mới. Nghĩa là xôi cá rô phải ăn nóng mới thật sự ngon lành. Làm món cháo cá rô thì không có gì phức tạp cả. Bạn hãy lấy nước cốt của xương, đầu và ruột pha với nước đáy đồ xôi, cho vào nồi. Dùng gạo mới ngâm một lúc rồi cho vào cối giã giập, đổ từ từ vào nồi nước cá đang sôi, đợi cho gạo bở rồi cời than cho cháo nhừ dần. Trước khi ăn, đun thêm một lần lửa nữa cho sôi. Múc cháo ra bát, bạn có thể rắc thêm hành, ngò, thì là cắt nhỏ, và một ít bột tiêu sọ thì cháo sẽ thơm ngon bội phần. Dù ngày đông rét mướt hay ngày xuân ấm áp, các món ăn được chế tác từ cá rô đều làm cho người ta thích thú biết chừng nào. Mà cá ở Việt Nam thì nhiều, riêng cá rô thì chẳng bao giờ hiếm. Miễn là bạn biết lấy việc chế biến món ăn làm niềm vui thú, thì bạn sẽ hiến cho đời những món ăn vừa rẻ vừa ngon./. Despair is not Hopeless!
