Cá SAKE (Cá hồi trong siêu thị ???)

Cá SAKE (Cá hồi trong siêu thị ???)

Mấy bác cho tớ hỏi:
Cá sake có phải là cá hồi thường bán trong siêu thị không ?
Khi mua về, để làm được món sashimi thì tớ có nghe nói là cho vào tủ cấp đông ?
Mua từ siêu thị về ăn liền được không (vì tớ thấy nó cũng được đông lạnh sẵn trong siêu thị) ? Cách chế biến sashimi ?
Nếu cấp đông thì cho vào ngăn đá tủ lạnh nhà được không ? Nếu được thì bao nhiêu giờ thì đủ ?

Cảm ơn các bác nhiều lắm !!!

Chào bạn thanhtung. Mình xin trả lời bạn như sau
1) đúng, cá sake là cá hồi (salmon) thường bán trong siêu thị
2) để đạt tiêu chuẩn làm sushi hay sashimi thì cá phải được làm đông lạnh cấp tốc (flash frozen) ngay sau khi đánh bắt. Do vậy, nếu cá bán ngoài siêu thị đã qua sơ chế (cắt, làm sạch) thì có nghĩa là đã được là rã đông 1 lần rồi. Hơn nữa nếu bán ở trạng thái lạnh bình thường (không phải đóng băng) thì dù bạn có cho vào tủ cấp đông thì cũng không đảm bảo chất lượng cần thiết cho sushi (theo nguyên tắc trong nghề) nữa.
3) Nếu bạn hỏi là "như vậy có thể ăn theo kiểu sashimi nữa không" thì câu trả lời sẽ là tuỳ theo bạn. Lý do tại sao cá làm sushi/sashimi cần phải qua flash frozen thì bởi vì trong cá (nhất là cá nước ngọt) có nhiều loại sán không tốt cho cơ thể con người. Flash frozen giúp tiêu diệt (hay chính xác hơn là làm tê liệt) những loại sán này, giúp an toàn vệ sinh thực phẩm. Nếu vì điều kiện nơi bạn ở mà không tìm được sushi graded fish thì có thể miễn cưỡng ăn cá mua từ siêu thị nhưng theo cục đăng kiểm thực phẩm của Mỹ thì là không nên. Bản thân tôi cũng từng ăn như vậy trước khi có những kiến thức trên đây, nhưng hiện nay thì tôi không dám ăn như vậy nữa. Cẩn tắc vô áy náy.
4) Nếu bạn vẫn muốn ăn sake mua từ siêu thị thì tôi khuyên là nên để vào tủ đá khoảng 1-2 tiếng (tuỳ theo tủ lạnh) trước khi cắt ra ăn vì khi nhiệt độ của cá sẽ giảm dần khi bạn lấy từ trong tủ lạnh ra để chuẩn bị sashimi. Nếu không ăn ngay lập tức sau khi cắt thì bạn có thể để lên một miếng đá có lót nilông sạch ở trên khi đem ra bàn. Như vậy nhiệt độ của miếng cá sẽ được duy trì tốt hơn.
Tuyệt đối không nên làm sashimi với cá nước ngọt vì không an toàn.
Hy vọng câu trả lời trên có thể giúp bạn phần nào.
Chúc vui.

Cảm ơn bác Executive rất nhiều ạh, mình có 1 câu hỏi thêm hy vọng bác có thể biết ạh.
Không biết tại sao mình ăn buffet có cá hồi làm sashimi nhưng tanh quá, ngay cả ở New World hay Sheraton. Không biết tại sao, mình nghĩ KS 5 sao thì nó phải ngon nên hầu hết người SG bị ám ảnh món Nhật.
Nếu vậy thì khi mua về từ Siêu thị thì mình có thể gặp tình trạng tương tự thế không ?
Nếu có thì có cách nào khắc phục không ?
Cảm ơn bác nhiều nhiều lắm ạh

Lý do tại sao cá hồi bán ở buffet có mùi tanh theo tôi thì là do cá không được bảo quản theo đúng cách. Nếu cá không được giữ lạnh ở nhiệt độ thích hợp cho tới gần lúc ăn (ví dụ 10-15 phút trước khi ăn) thì thịt của cá sẽ có mùi tanh. Nhiệt độ lạnh làm cho thịt cá được tươi, vì vậy nên tôi có khuyên bạn là nên để cá trong tủ đá từ 1-2 tiếng cho đến trước khi cắt.
KHi mua cá thì nên chọn mua miếng cá thật tươi, thịt cá chắc, không bị rã hay tối màu, nếu còn nguyên da thì càng tốt. Ăn hôm nào thì mua hôm đó, đừng mua rồi để tủ đá một vài hôm làm gì. Các tủ lạnh thông thường nói chung không giữ nhiệt độ cố định tốt lắm (như tủ làm lạnh chuyên dụng).
Khi bạn mua về thì có thể dùng khăn lau cá cho sạch và dùng 1 con dao có luỡi mỏng và dẻo để lóc vỏ. Truớc khi lóc vỏ thì cắt miếng thành khúc bề ngang tầm 3 đốt ngón tay. Đặt miếng cá bằng, mặt da áp sát mặt thớt. Cắt vào giữa phần da và phần thịt. Để con dao thật bằng với mặt thớt vào hớt sâu dần vào. Nếu bạn cắt miếng cá khéo thì bạn sẽ thấy 1 lớp mỡ dưới da vẫn còn dính vào miếng cá, khi ăn sẽ ngon hơn. Tất nhiên lần đầu thì có thể hơi khó, đôi khi miếng da sẽ bị rách nên có thể lóc hơi dày 1 chút. Các lần sau sẽ dễ hơn.
Sau khi lóc da xong rồi thì lấy một chén rượu Sake (cái này chắc kiếm không khó, hơn nữa nhắm sake với sake sashimi thì lại càng ngon hơn) rưới lên mếng cá rồi lau cho khô miếng cá. Cái này 1 phần làm cho cá sạch 1 phần làm cho nó bớt tanh. Nếu không ăn ngay thì cho vào tủ đá 1-2 tiếng cho miếng cá có độ lạnh cần thiết.
Tiếp theo là cắt cá, cái này thì bạn ăn sashimi rồi, chắc cũng nhìn thấy miếng cá. Cắt theo thớ ngang thì nhìn thấy vân con cá đẹp hơn. Đừng cắt mỏng quá, tầm 1/2 centiment là vừa đẹp.
Ăn kèm với gừng ngâm dấm (nếu mua được trong siêu thị thì càng tốt, nếu không thì tự sắt gừng ra rồi ngâm với ít dấm cũng được) sẽ giúp bạn ấm bụng hơn. Có thể cắt thêm ít hành tươi (hành xanh) (chẻ như chẻ rau muống làm rau sống vậy) cho nó thơm. Chấm cá với xì dầu (soy sauce) và washabi cho có vị cay. Nhắm với rượu Sake hâm nóng thì tuyệt.
Chúc bạn ngon miệng
Được executive sửa chữa / chuyển vào 06:13 ngày 30/03/2006
Được executive sửa chữa / chuyển vào 06:14 ngày 30/03/2006

Ôi bác ơi bác có phải là đầu bếp chuyên nghiệp ko mà đọc bài của bác phê thế

cảm ơn lời khen của Leilani nhé. Tôi chẳng phải đầu bếp gì đâu. Thích ăn cái món sushi nên cũng hiểu sơ sơ về nó thôi.
Còn bạn thanhtung đã làm thử cá hồi chưa vậy, nếu thử rồi thì nói cho tôi nghe qua nhé. Nếu được thì post mấy cái ảnh lên đây nhé. Tôi cũng muốn biết là cá hồi ở VN mình bán là loại gì và bán miếng to thế nào. Biết đâu đợt tới về lại hứng lên làm tí sushi ăn chơi.
Hôm nay nói thêm về dao vậy. Tuy có nhiều loại dao để cắt cá, nhưng tôi thấy các đầu bếp sushi thường dùng loại dao sau

Dao của nhật nổi tiếng vì nó rất sắc (do làm bằng công nghệ rèn sắt pha cacbon) nhưng vì là vẫn là làm từ sắt nên có thể dễ bị gỉ. Một trong những mẹo để chống gỉ (nếu không dùng thường xuyên) là kẹp con dao vào giữa quyển danh bạ điện thoại vì trong mực in có dầu sẽ chống cho con dao khỏi gỉ. Có con dao này thì cắt miếng cá như cắt miếng đậu phụ vậy, láng ngọt. Nhiều khi cầm con dao trên tay thấy hơi rờn rợn vì nó sắc quá (tôi cũng không biết đoạn này mình có nói hơi quá không nhưng mà nói chung là lúc nào dùng nó tôi cũng rất cẩn thận).
Nếu bạn có hứng thú tự làm sushi hay sashimi thì nên kiếm 1 con dao kiểu này. Loại bình thường thì chắc cũng không đắt lắm. Tất nhiên những con dao dùng trong nghề thì có khi lên đến cả vài ngàn đô cũng có. Tất nhiên chẳng mấy ai dùng đến mức này làm gì nhưng tôi có coi qua tạp chí về dao, nhìn thấy giá tiền như thế thì đoán là cũng phải có người xài.
Chúc vui

Chào bác Executive,
Hic, bác kể nghề quá nghe hấp dẫn thật. Mình chưa chế biến món này bao giờ, đang hỏi thật tỉ mỉ để hôm nào về làm thử, hôm nay thứ 6, chắc trưa mai (thứ 7) mua về chế biến thử.
Hôm rồi thèm quá chạy vào Sushi Bar trên tầng 7 của Zen Plaza ăn thử, cá sake thì ngon, thơm và ngọt, còn loại cá gì có thịt màu đỏ như thịt bò, và cá thịt màu trắng thì không ngon, không có mùi gì.
Hình như ở VN chế biến không được ngon lắm thì phải, ở Sushi Bar thì thịt cá mềm nên hơi nhợn (một đĩa 65.000 VND, khoảng 4USD / 6 lát hơi to). Hôm ăn ở Sin, thấy nó còn hơi lạnh, thịt có độ cứng, dường như vừa rã đông xong, nên ăn vào ngon cực.
Ở Siêu thị VN thì chỉ thấy mỗi cá hồi thôi mấy loại khác không có, trong Metro thì chưa biết vì kh6ong để ý lắm
Thanks bác Executive nhiều lắm ạ.

Tôi xin kể tiếp về sushi, ngõ hầu có thể giúp các bạn đỡ bỡ ngỡ khi đi ăn
Khi đi ăn sushi, tôi thường ngồi ở sushi bar, vừa được nhìn thấy các đầu bếp sushi thao tác các động tác cắt cá, cuộn sushi, hay trang trí, vừa được thong thả chọn từng món mình thích. Cái thú ăn sushi theo tôi nó nằm ở cái điểm này. Mình thích cái gì, ăn đến đâu thì đặt món đến đấy. Nhiều chỗ ruột, ăn quen rồi, thì vừa ăn vừa tán gẫu với đầu bếp được, học ra nhiều điều lắm.
Ăn thì thường đi kèm với uống. Theo tôi thì có hai đồ uống khá hợp với sushi, đó là trà nóng hoặc sake. Trà nóng giúp hệ thống tiêu hoá, hơn nữa lại ấm bụng. Ăn cá sống tuy không đầy bụng nhưng lại rất nhiều đạm. Hơn nữa nếu không ăn theo kiểu sashimi thì có thể no rất nhanh vì bạn sẽ ăn một phần lớn cơm.
Tôi thì khoái sake hơn. Sake được phục vụ theo hai loại, loại nóng và loại lạnh. Bạn nào sống ở Nhật thì chắc rành hơn tôi về khoản này vì chỗ tôi không nhiều loại sake lắm. Sake nóng thì được hâm cách thuỷ (nhưng nhiều nơi làm nóng bằng lò vi sóng, cũng được nhưng như vậy làm giảm chất lượng của rượu đi). Sake lạnh thì thường khác với loại sake để dành hâm nóng. Sake lạnh có loại được lọc trong và có loại vẩn đục (giống như rượu nếp của mình vậy). Loại vẩn đục uống rất ngọt, tôi khoái loại này hơn. Tuy nhiên thông thường thì tôi uống sake hâm nóng, có lẽ vì nơi tôi sống lạnh hơn ở nhà nên đồ uống nóng hợp hơn.
Còn tiếp ...