Cac bac giup em tai lieu ve cach lam RUOU VANG duoc ko ?

mình có một ý kiến bổ sung cho bạn tuongtuong, lúc xay nho các bạn đừng xay quá kỹ, nếu hạt nho bị bể thì một số tinh dầu trong hạt nho sẽ thoát vào dịch nho. Theo mình biết thì một số chất có thể gây ngộ độc (nhẹ). Cái này mình chưa bị nhưng nghe thầy nói thế. Hay là bạn nào thử nghiền hạt nho ra uống thử xem có bị làm sao ko.
Vì vậy ở Pháp họ thường dùng "chân" để giậm nát nho, điều này giúp hạt ko bị bể. Ghê quá hen. Một số vùng thì theo phong tục để đc nhúng "chân" vào bạn phải là trinh nữ nữa cơ. Ko biết là ko phải trinh nữ thì sao nữa, có lẽ họ mê tín chăng.
Canxi carbonat thì ko gây độ nhưng sẽ tạo cặn như bạn tuonhtuong nói. Bạn thử dùng soda (natri carbonat) xem sao.

Tôi còn nhớ trong bài giúp bạn làm rượu vang ở nhà có nói khi chế biến quả cần cắt đôi để loại hạt nên ý kiến của bạn là không cần thiết. Tuy nhiên, có thể nói thêm một chút về nho, quả nho cho thành phần chất chát hay tannin cho rượu vang nho qua cuống, vỏ và hạt, chất chát là một thành tố rất quan trọng của rượu vang, Một số loại rượu vang hoa quả thí dụ như dâu, dứa, mận...chỉ có rất ít chất này ở phần vỏ quả và hoàn toàn không có trong hột nên khi kết thúc lên men nhà sản xuất phải bổ sung chất chát vào để cân đối vị hài hoà cho rượu vang. Một cách khác hay được sử dụng là lên men có bổ sung một phần là dịch táo mèo, một loại quả mà chất này có rất nhiều.
Có rất nhiều ý kiến cũng như tranh luận trên thế giới về rượu vang, đặc biệt là xung quanh rượu vang nho và nguyên liệu của nó. Không phải là ngẫu nhiên khi phương pháp lên men cổ truyền vẫn còn được sử dụng và chỉ thay đổi rất ít ở những quốc gia bậc thâỳ về rượu vang nho như Pháp, Ý, Hylạp, Aicập là thu hoạch dẫm nát, ủ men, vớt bã, lọc, tàng trữ và ....uống. dẫm chân thì rất khó làm vỡ hạt nho, nếu bạn không tin có thể thử dẫm. Ngoài ra nó có công dụng như việc bạn chà nát quả nho, sẽ chiết ra ngoài một phần dịch quả, làm vỡ quả và chiết màu từ vỏ vào dịch quả góp phần giúp dịch quả tiếp xúc với hệ vi sinh vật ngoài vỏ quả nho để bắt đầu quá trình lên men.
Nói thêm một chút hiểu biết của tôi về lên men các loại quả không phải nho. Nói chung với các loại quả lên men có độ chua thấp, thí dụ như dâu, mận... bạn có thể dễ dàng lên men dịch quả 100%. Nhưng với các loại quả có hàm lượng axit cao như mơ, táo mèo, dứa, bạn cần phải chỉnh dịch quả về điều kiện tối ưu cho quá trình lên men của nấm men. Có hai cách để làm, một là chỉnh pH của môi trường, điều này đã được bàn luận ở trên, cách thứ hai là pha loãng dịch quả. Theo ý kiến của riêng tôi thì cách thứ hai có ưu thế hơn cách thứ nhất. Thí dụ với quả mơ bạn sẽ có một dịch quả có hàm lượng axit là 50g/l hoặc hơn, bạn cần phải chỉnh pH môi trường bằng hoá chất dùng trong thực phẩm, hoá chất này phải có hàm lượng đủ để trung hoà 45g/l axit thành muối. Bạn hãy thử tưởng tượng xem, dù dùng chất gì đi nữa thì ít nhất có thêm 45g muối nào đó trong 1lít rượu vang của bạn.
Mặt khác, bạn có thể pha loãng 50g/l này thành 10 lít có hàm lượng axit 5g/l là lượng có thể chấp nhận được để lên men, dĩ nhiên là chỉ có 10% dịch quả được lên men, ngoài ra là đường, nếu bạn bổ sung đường đến lượng cần thiết hoặc dịch quả khác không chua nếu bạn bổ sung dịch quả khác. Bạn cũng có thể làm siro từ dịch quả sau đó pha loãng, giải pháp này có thể giải quyết vấn đề tính toán lượng đường bổ sung khi lên men,
trên đây là một vài ý kiến của tôi đóng góp cho topic.
Thân mến