Các loại bơ, phô mai phổ biến và ngon nhất hiện nay ở Việt Nam

Phô mai là nguyên liệu được dùng phổ biến trong nấu ăn và làm bánh, được làm từ sữa bò, sữa cừu hoặc sữa dê, nên chứa nhiều chất đạm (protein) và chất béo bên cạnh các hàm lượng khác như canxi và phốt pho.

Phô mai có nguồn gốc từ các nước phương Tây và thường có tên gọi tiếng Anh là cheese. Phô mai hiện nay có hàng trăm loại hương vị, màu sắc và độ mềm cứng khác nhau: có loại chỉ dùng riêng cho nấu ăn, hoặc dùng riêng cho làm bánh, hoặc có thể dùng cho cả hai mục đích này và thậm chí là ăn trực tiếp thay vì nấu nướng.

Trong nền ẩm thực Ý, hầu như phô mai xuất hiện ở bất kì món ăn nào, nhất là pizza và pasta chẳng hạn, hay món salad trộn với dầu ô liu kiểu Hy Lạp, bánh mì nướng giòn kiểu Pháp,....

Parmesan cheese


Phô mai Parmesan có tên gọi đầy đủ bằng tiếng Ý là Parmigiano-Reggiano, đây là loại phô mai dạng hạt cứng và được dùng phổ biến trong món pasta và mì Ý.

Hương vị của phô mai Parmesan chịu sự ảnh hưởng rất nhiều từ mùa sữa được thu hoạch, mùa sữa làm Parmesan ngon nhất là mùa thu.

Parmesan được làm từ sữa bò và phải trải qua quy trình sản xuất ít nhất 1 năm, thường kéo dài từ 2 - 3 năm ủ để phô mai cheese Parmesan đạt chuẩn. Để giữ được hương vị, bạn nên mua Parmesan ở dạng nguyên khối, khi ăn trực tiếp hoặc dùng để nấu ăn thì bào nhỏ, bào sợi, thái lát hoặc bào vụn để sử dụng nhé!

Cheddar cheese


Phô mai Cheddar là loại phô mai rất được ưa chuộng trên thế giới, thuộc loại phô mai cứng, có màu vàng nhạt, vàng đậm hoặc ngà trắng, có thể có vị đắng.

Thời gian ủ phô mai Cheddar càng lâu thì phô mai càng cứng và có màu vàng rõ rệt, thường dao động từ 9 - 24 tháng để Cheddar đạt chuẩn.

Bạn nên mua phô mai Cheddar nguyên miếng lớn để giữ được hương vị, khi dùng thì cắt lát, để thêm vào trong các loại bánh mì sandwich, burger, pizza, pasta nướng hoặc casserole (bí ngòi đút phô mai), rissotto, thậm chí cũng được dùng cho các loại bánh mặn khác (tart mặn, muffin mặn,...).

Mozzarella cheese


Phô mai Mozzarella thuộc nhóm cream cheese, được làm chủ yếu từ sữa trâu tại nước Ý nhưng vẫn có thể làm từ các loại sữa khác. Mozzarella mềm và có màu trắng hoặc ngả màu vàng - tùy theo chế độ ăn uống của gia súc thay đổi theo mùa.

Vì độ ẩm trong phô mai Mozzarella khá cao, nên thường được sử dụng trong khoảng thời gian ngắn. Nếu bảo quản trong nước muối thì thời gian kéo dài cho đến 1 tuần, còn bảo quản trong tủ lạnh thì lên đến 1 tháng. Ngoài ra, khi bạn đã mở bao bì thì nên dùng dao sạch để cắt phô mai và nhanh chóng sử dụng hết Mozzarella, không nên để quá lâu tránh bị mốc.

Bạn có thể bào vụn Mozzarella dùng cho bánh pizza hoặc một số món có mì ống hay món salad Caprese được ăn kèm với rau húng quế và cà chua thái lát.

Cream cheese


Cream cheese được biết đến với cái tên phô mai kem, được làm từ sữa bò hoặc sữa dê, có màu trắng, mềm, vị chua và mặn rất đặc trưng. Loại phô mai này cũng nằm trong những loại phô mai được dùng rất nhiều trên thế giới.

Bạn có thể dùng cream cheese ăn trực tiếp, hoặc ăn kèm với bánh mì, spaghetti và thậm chí trở thành nguyên liệu chính cho các loại bánh như: bánh cheesecake (bánh phô mai), Tiramisu cheesecake, sốt bông lan trứng muối,... hay xuất hiện trong trà sữa để tăng thêm sự hấp dẫn của loại thức uống này.

Emmental cheese


Emmental, hay còn gọi là Emmentaler, là một loại phô mai có độ cứng vừa, màu vàng nhạt, vị dễ ăn, đôi khi chua nhẹ giống vị chua của hoa quả lên men.

Thời gian ủ loại phô mai này từ 2 - 18 tháng tùy theo sử dụng loại vi khuẩn (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus hay Propionibacterium freudenreichii) để sản xuất Emmental.

Phô mai Emmental khá dẻo, dễ tan nên cũng được dùng để tạo hương vị cho món súp, các món bánh khác như pizza, burger, bánh mì, ravioli (bánh nhân thịt),... hoặc thường đi kèm với giăm bông Prosciutto.

Blue cheese


Blue cheese được làm từ sữa bò, sữa cừu hoặc sữa dê rồi được cấy thêm nấm mốc Penicillium để cho loại phô mai này có màu xanh đặc trưng là xuất hiện những vết đốm (hoặc vân) có màu xám xanh da trời, hoặc mốc màu xanh xanh lá cây, có mùi vị rất đặc biệt.

Loại phô mài này thường được đặt trong môi trường có kiểm soát nhiệt độ tốt như hang động chẳng hạn. Bạn có thể thưởng thức Blue cheese bằng cách bẻ vụn (ăn kèm với hoa quả, crackers và rượu vang), hoặc nấu nóng chảy cho một số món ăn khác.

Brie cheese


Brie cheese được làm từ sữa nguyên kem hoặc ít béo, đúc thành khuôn có đường kính khoảng 20cm sau khi thêm enzyme rennet vào sữa tươi sống và làm nóng đến nhiệt độ 37 độ C. Sau đó, phô mai được lấy ra khỏi khuôn, được làm mặn và cấy thêm vi khuẩn phô mai như Penicillium candidum, Penicillium camemberti hoặc Brevibacterium linens, và đem ủ từ 4 - 5 tuần trong môi trường được kiểm soát.

Phô mai Brie càng ủ lâu thì có mùi vị càng mạnh, trở nên khô và tối màu hơn, thậm chí còn có mùi amoniac gây khó chịu.

Để thưởng thức phô mai này, bạn có thể ngâm nó trong café au lait (loại cà phê sữa pha theo kiểu Pháp) và dùng vào bữa sáng giống như người dân Pháp ở tỉnh Ile-de-France thưởng thức vậy!

Edam cheese


Edam cheese thuộc loại phô mai cứng, có hình dạng khá đặc biệt (là hình cầu hoặc hình trụ tròn), lớp vỏ bên ngoài mỏng (không ăn được) có màu đỏ và phần phô mai bên trong có màu vàng nhạt. Loại phô mai này có hương vị khá dễ chịu, vị vừa phải và thời gian sử dụng lâu.

Phô mai Edam được dùng cho nhiều món ăn cũng như các loại bánh khác nhau: bánh mì, bánh quy,....

Mascarpone cheese


Mascarpone cheese là loại phô mai được làm từ sữa bò, mềm, mịn và có màu trắng ngần. Loại phô mai này được làm đông bằng cách sử dụng thêm một số chất có tính axit (như giấm, nước chanh, axit citric hoặc axit axetic).

Mascarpone rất hay được sử dụng cho loại Tiramisu cũng như một số món ăn khác.

Bơ - Butter
Bơ, khi được nhắc đến người ta thường gợi nhớ đến cái từ "butter" nhiều hơn. Cách gọi này là để phân biệt bơ (butter) đươc làm từ sữa động vật (như bò, cừu, trâu, dê,...) so với bơ (margarine) được làm từ tinh dầu thực vật, Điện máy XANH sẽ giúp bạn phân biệt sau ngay phần dưới.

Nói chung, bơ là một chế phẩm làm từ sữa, được tạo ra trong quá trình đánh và khuấy trộn để tách các chất béo ra khỏi sữa đã lên men (của những động vật có vú). Vì thế, thành phần chủ yếu có trong bơ là chất béo (khoảng 80%) và một số thành phần khác chiếm 20% như chất tạo màu, sữa bột, nước,....

Tùy vào mỗi loại bơ mà đặc tính và công dụng của chúng khác nhau. Đây là một nguyên liệu rất phổ biến trong các công thức nấu ăn của người châu Âu và là nguyên liệu không thể thiếu trong việc làm bánh.

Màu sắc của bơ thường có màu vàng nhạt cho đến màu vàng đậm, thậm chí là màu trắng sữa, rất dễ nhận biết.

Bơ lạt (Unsalted Butter)


Loại bơ này không chứa muối và có hương thơm nhẹ, khi ăn bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt nhẹ ở hương vị cuối cùng. Đây là loại bơ chứa hàm lượng dinh dưỡng cao như canxi, protein, men vi sinh, vitamin A, D cùng với độ béo tương đối nhiều.

Bơ lạt rất được ưa chuộng khi làm bánh vì có độ béo cao và không làm ảnh hưởng đến độ ngọt của đường khi làm bánh.

Một số người có thói quen dùng bơ lạt với bánh để thưởng thức, thay vì dùng bơ mặn.

Bơ mặn (Salted Butter)


Trái ngược bơ lạt, bơ mặn có thêm thành phần muối nên thời gian bảo quản được lâu hơn. Tùy theo nhà sản xuất, tỉ lệ độ mặn dao động từ 3 - 5%.

Bơ mặn thường được hay dùng trong các công thức nấu ăn (như các món chiên, món xào), các món bánh mặn. Đôi khi, người ta tận dụng vị mặn của bơ mặn để làm cả bánh ngọt, giúp thay đổi hương vị độc đáo hơn trong món bánh.

Bơ thực vật (Margarine)


Bơ thực vật là chế phẩm tinh dầu thực vật của nhiều loại cây có hạt, hoa quả hoặc cây cỏ. Thường có màu vàng.

Ứng dụng:

• Có thể được dùng thay thế cho bơ động vật khi nấu ăn và làm bánh.
• Dùng ăn trực tiếp với các loại bánh mì.
• Tùy theo một số loại bánh mà bạn quyết định nên dùng bơ thực vật hay không. Chẳng hạn, không nên dùng bơ thực vật thoa lên khuôn bánh (để chống dính) vì bơ dễ bị tan chảy và gây hiện tượng rít ở nhiệt độ cao.

Nhược điểm:

• Nhiệt độ nóng chảy thấp. Ví dụ: nên tránh dùng bơ thực vật để chiên xào với nhiệt độ cao, vì tỉ lệ nước trong bơ thực vật nhiều nên dễ bị biến chất, gây hỏng đồ ăn và không tốt cho sức khỏe.
• Hương vị không đậm đà: nên thường dùng bơ ăn trực tiếp thay vì làm bánh.

Bơ động vật (Butter)


Bơ động vật có lẽ được sử dụng phổ biến hơn, và loại bơ này được chế suất từ việc dùng sữa của nhiều loại động vật có vú nên có vị béo ngậy và mùi thơm hấp dẫn.

Thường các chất béo có trong sữa được bao quanh bởi một lớp màng trên bề mặt, người ta sẽ đánh, khuấy trộn lớp màng đó để làm tan ra, giúp cho các phân tử này liên kết với nhau, thành một khối đông - gọi là bơ.

Ứng dụng:

• Dùng phổ biến trong làm bánh vì có hương vị thơm ngon.
• Dùng phổ biến trong nấu ăn, kể cả chiên xào vì có nhiệt độ nóng chảy cao.

Nhược điểm:

• Tránh dùng nhiều bơ động vật vì dễ làm tăng hàm lượng cholesterol, không tốt đến tim mạch, dễ gây tăng cân.

Bơ truyền thống (Lactic butter)


Đây là loại bơ truyền thống được sản xuất bằng phương pháp Pasteur, được dùng phổ biến ở Hà Lan, Pháp và Đan Mạch.

Bơ được diệt vi khuẩn bằng phương pháp thanh trùng (gọi là phương pháp Pasteur), rồi được cấy khuẩn để tạo thành bơ. Sau đó, lại được thanh trùng 1 lần nữa để làm ngưng quá trình ngậy của bơ.

Kem bơ tươi (Sweet cream butter)


Sweet cream butter, còn được gọi là kem bơ tươi, nên tên gọi cũng cho thấy nó thường được làm từ kem non. Đây là loại bơ được dùng rất phổ biến ở Mỹ vì có độ béo ngậy và độ mềm nhất định, trông giống như tàu hủ non vậy.

Kem bơ tươi có 2 dạng: mặn và nhạt.

Kem bơ (Cream butter)


Kem bơ chứa khoảng 60% chất béo và có màu vàng đậm do chứa nhiều nước. Loại bơ này cũng có độ mềm và béo ngậy cao, không khác gì so với loại bơ phía trên (Sweet cream butter).

Kem bơ có 2 loại: kem bơ ngọt (sweet cream butter) và kem bơ chua (cultured cream butter).

Whey butter


Whey butter được tạo ra từ sản phẩm phụ trong quá trình làm phô mai.

Cụ thể là trong quá trình làm phô mai, người ta sẽ giữ lại những giọt nước sữa được nhỏ xuống từ miếng phô mai. Tiếp đó, người ta sẽ tách phần kem trong nước sữa để làm whey butter với vị mặn.

Bạn chỉ có thể mua whey butter tại các nơi làm phô mai, vì chúng không bán đại trà như các loại khác.

Kem bơ chua (Cultured butter)


Kem bơ chua (thuộc loại bơ kem như Điện máy XANH nói trên), còn gọi là bơ nuôi cấy, là loại bơ được nuôi cấy bằng những con vi khuẩn thuộc họ lactic, nên có mùi thơm như hệt sữa chua. Đồng thời, kem bơ chua cũng có nhiều thành phần khác như dùng trong bơ ngọt.

Kem bơ chua thường dùng để làm tăng hương vị thơm ngon cho một số loại bánh có sử dụng men, rất được ưa chuộng tại các quốc gia châu Đại Dương và châu Âu.

Bơ đặc (Concentrated butter)


Bơ đặc được dùng nhiều trong công thức nấu ăn hơn là trong công thức làm bánh. Vì chúng có hàm lượng chất béo nhiều so với bơ thông thường.

Bơ khô (Dry butter)


Bơ khô có tỉ lệ chất béo khá cao, chiếm khoảng 82% so với tổng khối lượng bơ. Hàm lượng nước trong bơ khô sẽ góp phần hình thành các sợi gluten ở giữa các lớp bột bánh, làm cho bánh không bị nở bung gây biến dạng trong quá trình nướng.

Vì thế, bơ khô được sử dùng phổ biến để cán những loại bánh có nhiều lớp.

Bơ khan (Anhydrous milk fat)

Bơ khan chứa đến 99,8% chất béo và 0,02% các thành phần khác gồm cả luôn nước. Nhiệt độ nóng chảy của bơ khan đến 42 độ C nên được dùng để làm bánh trong các điều kiện nhiệt độ thời tiết khác nhau.

Chất béo trong bơ khan rất cao và được sử dụng tương tự như công dụng của bơ khô.

Bơ mặn (Salted butter)

Bơ mặn có thời gian sử dụng lâu hơn do chứa thành phần muối. Tùy vào nhà sản xuất mà độ mặn của bơ khác nhau nhưng vẫn mang lại hiệu quả cho món ăn hoặc làm bánh.

Bơ mặn được dùng phổ biến vào mùa đông, phù hợp với những món chiên, xào để tăng vị mặn và hương thơm.

Thông tin về sản phẩm bơ, phô mai tại: https://www.sosanhgia.com/t1800-bo-pho-mai.html

Tham khảo các sản phẩm bơ, phô mai: Sosanhgia.com