Các loại nước chấm!

Các loại nước chấm!



Nước chấm có thể nói là một loại gia vị, giúp làm tăng thêm vị của các món ăn.Nhắc đến nước chấm là chúng ta liên tưởng đến ngay một bát hay đĩa nho nhỏ, vậy mà cái bát, đĩa nho nhỏ đó lại đóng góp một phần lớn trong các món ăn.

Cũng với một món ốc luộc nhưng kinh nghiệm pha nước chấm ốc và một vài bí quyết nhỏ mới tạo nên sự khác biệt giữa quán ốc này với quán ốc kia. Thường là món nước chấm ốc phải có từ 7 đến 10 vị mới đạt yêu cầu và ốc có ngon hay không phụ thuộc vào nước chấm. Những thứ gia vị để tạo nên một bát nước chấm ngon bao gồm: nước lọc, dấm gạo, đường kính trắng, mắm ngon, mì chính, gừng, ớt, lá chanh, sả...

Bát nước chấm quẩy cũng rất quan trọng, quyết định đến 50% độ ngon của ón ăn, quẩy phải ròn, ngậy, không hôi, nước chấm ngoài những gia vị bắt buộc ra thì phải còn có đu đủ lát mỏng, nhỏ... Nước chấm quẩy cũng có thể dùng cho các món khác như bánh bao chiên, bánh gối,...

Hay Thông dụng như nước mắm, là loại nước chấm phổ biến trong gia đình Việt Nam, từ nước mắm có thể tạo ra rất nhiều loại nước chấm dàng cho các món khác nhau. Đĩa Rau muống luộc hay bìa đậu rán chấm với nước mắm chanh ớt thì cứ gọi là tuyệt vời. Rau Bắp cải luộc phải có bát nước mắm dầm thêm quả trứng vịt luộc

Mực nướng chấm Tương ớt. Con mực nướng vừa bùi vừa ngọt chấm với tương ớt cay, có người còn cho thêm chút đường, vừa ăn vừa xuýt xoa, thích hợp vào mùa đông.

......

Trên đây tôi kể qua một vài loại mà tôi đã thử qua
Xin mời các bác tiếp tục

CuỘc ĐờI đÓ cÓ bAo LâU mÀ hỮnG hỜ... ​

Hồi vào Hồ Chí Minh, có ăn món Bánh Tráng với nước mắm cáy, ngon thế ko biết. Nhiều người ko biết ăn mắm cáy, chê là mùi khó chịu và.... Nhưng mà mình ăn thì lại cảm thấy rất thơm và có mùi vị đặc trưng. Hi`, ko biết ngoài HN này có bán ko nhỉ, em cũng ko để ý nữa. Có bác nào từ trong đấy ra, tiện thì xách 1 chai ra làm quà nhá

Nước chấm Việt Nam ở Mỹ​

Không chỉ quê tôi mà có lẽ nhiều vùng đất khác cũng vậy, điều quan trọng để làm cho bữa ăn ngon lại chính là nước chấm. Mỗi món ăn có một thứ nước chấm riêng, khác với một số nước phương Tây trong đời sống hằng ngày, họ ít khi dùng nước chấm.
Ðối với họ, chấm thức ăn là một sự lạ.
Một lần ở Mỹ, tôi cùng anh em làm bữa ăn Việt Nam chiêu đãi các bạn Mỹ. Bữa ăn đơn giản gồm nem rán, thịt bò nướng, bánh phồng tôm từ Việt Nam mang sang. Hai thứ này muốn ngon, điều quan trọng là cách pha chế nước chấm. Nhưng người Mỹ lại rất ít ăn muối, không ăn bột ngọt, không ăn đường. Chúng tôi bàn nhau cứ làm theo kiểu Việt Nam để họ ăn thử xem sao. Vậy là chúng tôi pha nước chấm đủ gia vị gồm đường, muối, nước mắm, giấm, tỏi, bột ngọt với đu đủ, cà rốt thái mỏng bóp muối hòa lẫn vào, cộng với rau sống, nem rán nóng giòn...
Các bạn Mỹ đến là lấy đĩa, bốc nem lên ăn. Họ không quen dùng nước chấm. Chúng tôi giới thiệu nem rán phải dùng nước chấm riêng của nó ăn mới ngon.
Họ làm theo, múc nước chấm vào bát húp thử, mắt người nào người nấy sáng lên, tiếp theo họ không chấm mà cắn một miếng nem lại húp một hớp nước chấm, bốc miếng đu đủ hoặc cà rốt kèm theo rau sống, nhai ngấu nghiến. Trông họ ăn uống ngon quá. Dù đã pha tới một nồi nước chấm, mà vẫn còn phải pha thêm. Có người uống nước chấm như là uống rượu.
Ăn uống xong ngồi tụ lại bên bàn nói chuyện. Một cô gái Mỹ vui vẻ nói:
- Làm dâu Việt Nam chắc là khó lắm, vì phải làm những món ăn và pha các thứ nước chấm như hôm nay.
Tôi đã tìm hiểu về Việt Nam và còn tìm hiểu kỹ hơn nữa. Bố tôi ngày xưa ở Việt Nam đã mang về dạy cho gia đình làm các thứ nước chấm riêng cho từng loại rau... Cô gái ngập ngừng, không nhớ tên các loại rau, tôi đỡ lời:
- Rau ở nước tôi thì rất nhiều: rau cải, rau cải cúc, rau bí, rau muống, rau mưng, rau dền, rau khoai lang... có thứ rau luộc, có thứ dùng để nấu canh như rau mùng tơi, rau ngót. Mỗi thứ rau phải có nước chấm riêng, gia vị riêng. Cũng là rau nhưng rau cải phải có gừng, rau muống phải có chanh và rau bí không thể nào thiếu tỏi. (Ngoài ra các loại bánh rán, bánh phồng tôm, bánh xèo, bánh ít, bánh đúc... và các thứ ăn như nem rán, trứng rán, trứng luộc, thịt bò, thịt lợn, thịt gà, thịt dê, ngan, ngỗng...).
Cũng là trứng, nhưng nước chấm trứng rán khác nước chấm trứng luộc. Nước chấm thịt bò khác nước chấm thịt bê. Thịt lợn luộc chấm khác với chân giò. Dê, gà, ngan, ngỗng nước chấm cũng khác nhau.
Ngày Tết ở Việt Nam, nhà nào cũng đầy đủ trái cây, bánh, thịt, nhưng hơn nhau là ở chỗ cách pha chế nước chấm. Bữa ăn, nước chấm không đạt tiêu chuẩn là mất ngon. Con ốc chẳng có giá trị gì, nhưng ai cũng thích ăn nếu có bát nước chấm ngon. Ở Mỹ hầu hết cᣠloại thức ăn chỉ d dùng với thứ nước chấm sền sệt, mầu trắng, không ra ngọt, không ra mặn.
Cô gái người Mỹ nói:
- Bố tôi bị thương rồi bị bắt làm tù binh, được phía Cộng sản không giết thả cho về. Ông chống lại chiến tranh ở Việt Nam, về nước mang theo một thứ hạt giống và hơn hai mươi năm qua ông nghiên cứu, gieo trồng, lắp ghép, bây giờ có kết quả như thế này...
Cô gái mở xắc lấy một trái cây to như trái bưởi đặt lên bàn. Tôi xoay xoay một lúc và nhận ra quả ổi. Tôi nói:
- Trời! Quả ổi, to quá thể.
Cô gái Mỹ:
- Ổi Việt Nam đó... Nhưng làm sao ăn không ngọt, cứ nhàn nhạt.
Tôi nói:
- Thiếu thứ chấm với nó.
Cô gái Mỹ hỏi:
- Trái cây cũng cần nước chấm à? Chấm với gì? Ðường hay sữa?
- Không, không cần đường hay sữa, mà phải có thứ thích hợp với nó. Ví như các loại trái cây: dưa đỏ, ổi, cóc, dứa... được chấm với muối ớt thì tuyệt vời, ngon không thể nào tả được. Thật ra, nấu ăn và pha nước chấm không có gì là khó, cứ để ý học sẽ biết.
ST

CuỘc ĐờI đÓ cÓ bAo LâU mÀ hỮnG hỜ... ​

nước chấm nộm bò khô
nói là nước chấm thì cũng không phải, vì nộm cần nhiều nước, chứ để chấm thì chả bõ..tôi thích ăn nhiều nước hơn mọi người, cho thật nhiều tương ơt, để vừa ăn vừa xuýt xoa, chảy cả nước mắt...
nộm có gì mà ngon nào..từ đu đủ xanh thái nhỏ, thêm vào vài loại thịt , phần lớn là từ thịt bò khô, rồi lá lách, gân, và vài loại nữa, không nhớ hết, sau này có thêm nộm chim quay, nhưng mà ko ngon bằng nộm bò khô. thêm chút lạc ( có thể lạc rang giã nhỏ hoặc là rang húng lìu cũng được) và chút rau sỗng, thế là xong món nộm.. nếu mà chẳng có nước chấm, thì đúng là không thể tạo thành món nộm được. cái thứ nước mà chưa bao giờ tôi biết được chính xác là có những gi, và được pha như thế nào..chắc là bí mật nhỉ, vì nếu biết pha nước chấm chắc mình cũng mở quán được rồi...
tôi hay ăn nộm ở 3 nơi..có người biết và cũng có người không biết..với tôi, thì cả 3 địa điểm ấy đều gắn liền với một cái gì đó trong cuộc đời mình.
đầu tiên là Hồ hoàn Kiếm..mẹ tôi làm việc ở gần đó, và cứ những buổi trưa đi học về, hoặc lúc xế chiều, trước khi mẹ tôi đi làm về, là lúc tôi kiếm 1 cái cớ gì đó, để ghé qua đó...Nộm ở Hồ ngon, nhưng mà hơi đắt..5000 mà chỉ được một đĩa nho nhỏ thui, nhưng mà với khách quen thì khác..tôi thường mua bằng một cái bát khá to, lòng bát khá sâu để có thể lấy được nhiều nước, và thích ngồi ăn luôn tại chỗ để còn ngắm hồ ..Tôi còn nhớ chính xác có 4 hàng ....nếu thích tôi có thể phân tích cả sự khác nhau, ưu nhược điểm của từng hàng được cơ..tôi hay ăn nhiều của nhà Tùng, chỉ mở cửa sau 5 giờ chiều.lý do đơn giản là vì nước chấm ngon..chỉ biết miêu tả là nó ngọt ngọt chua chua, thế thôi..có lần gặn hỏi mãi, thì biết thêm được trong đó kiểu gì cũng phải có đường hoá học..không phải vì đường đắt, mà vì đường cát ko có cái vị ngọt như thế được..hic, nhưng mà trót nghiện cả chục năm trời rồi..có gì thì cũng mặc. nói chung vẫn thấy nước chấm ở đây là ngon nhất..
thứ 2 là Hàm Long..tại sao nhỉ..trong cái ngõ nho nhỏ ấy, đi sâu vào thêm là nhà bà ngoại tôi...tôi đã ở đấy từ khi cái quán ấy còn lâu mới có.. Hàm Long là nơi để ăn nộm vào mùa đông..khi trời hơi lạnh thì ko nên ra HHK hứng gió làm gì..nên về Hàm Long ăn nộm với nước nộm âm ấm, nhiều lá lách, và không ăn gân, hic..món quen thuộc của mình như thế đấy..nước chấm của HL không nhiều vị như ở bờ Hồ, chắc là vì không có đường hoá học....còn gì hơn ngồi ăn nộm, và ngắm cái ngõ nhỏ gắn liền với tuổi thơ của mình..
nơi thứ 3 chắc ít người biết hơn..đấy là nộm của 1 bac bán ngay gần trương Trần Phú..thâm niên nộm ở đây của tôi là khoảng 10 năm. trước đây hàng nộm này ở bên đường HBT, đối diện cổng trường Trần Phú, độ khoảng hơn 1 năm gần đây thì chuyển sang Nguyễn Khắc Cần.. cả 4 năm Trưng Vương, 3 năm Trần Phú và 2 năm ĐH tiếp theo của tôi là thời gian tôi là khách của quán này..không phải vì quá ngon hoặc có gì quá đặc biệt, chỉ là thói quen, thế thôi..ở đây tôi hay ăn nem cuốn hơn là nộm, chẳng hiểu được, cũng là nước chấm được rót ra từ một chai, mà tôi cảm nhận được sự khác nhau giữa nước chấm cho nộm và nem cuốn..nước chấm đơn giản thôi, và đôi lúc cho hơi nhiều dấm, chỉ thế thôi, mà sao nhớ đến thế..bác ơi, có nhớ thằng cu khách quen trước hôm đi còn ra chào bác ko nhỉ.


Ky lam gi cho moi tay

Hì hì , mình xin giới thiệu một loại nước chấm mới nhé
Nước xốt chanh dây
Quả chanh dây (còn gọi là mác mác) đang được nhiều người ưa thích bởi vị chua rất đặc trưng của vùng nhiệt đới. Bà Bích Đào, chủ nhà hàng cá Bistro (TP HCM)cùng đầu bếp Đặng Thanh Khiết đã sáng tạo ra nhiều món mới, trong đó có nước xốt chanh dây.
Khác với pha nước uống thông thường, xốt chanh kết hợp được vị ngọt, vị chua một cách hoà quyện. Không đặc sệt nhưng cũng không lỏng, nước xốt chanh dây đặc với màu vàng rực sóng sánh mà trải lên đĩa sứ trắng trông như những sợi tơ vàng đan chéo nhau rất đẹp mắt. Với độ đặc nhất định, nước xốt này có thể để tủ lạnh và dùng với nhiều món ăn mặn, ngọt khác nhau.
Với các loại cá, thịt hoặc hải sản chiên giòn, có thể dùng nước xốt chanh dây như một cách điều vị, giảm bớt độ béo của dầu mỡ, làm món ăn thơm và đỡ ngán hơn. Đầu bếp Đặng Thanh Khiết gợi ý món cá basa chiên mè giòn, ăn với nước xốt chua ngọt. Cá basa dùng cho món này nên chọn loại phi lê ngon, với miếng thịt cỡ từ lòng bàn tay trở lên. Tẩm một lớp bột chiên có bán sẵn ở các cửa hàng và rắc thêm một ít hạt mè, cho cá vào chiên vàng giòn đều trong chảo dầu nóng. Ngoài cá basa, có thể dùng các loại khác như tôm, mực chiên giòn.
Với các món quá ngọt, vị chua đặc trưng của nước xốt chanh dây có thể làm giảm vị béo ngọt của các loại bánh kem hoặc bánh bông lan. Với loại bánh bông lan trái cây tươi kết hợp rau câu lạnh, sau khi cắt từng phần bánh trên đĩa, dùng nước xốt chanh vàng óng trang trí quanh đĩa và rưới trên bánh. Khi ăn vị chua ngọt kết hợp với mùi thơm trái cây tự nhiên và độ lạnh cho cảm giác tươi mát, ngay cả những người vốn ngán ngọt cũng có thể ăn được.
Với các loại đặc sản như thịt bò, thịt cừu nướng, có thể dùng loại nước xốt này kết hợp với nước xốt kiểu Italy, nước xốt thảo mộc kiểu Á bày biện trên một đĩa vừa tạo màu bắt mắt, vừa giúp tăng thêm hương vị cho món ăn.
Ice Ice Baby

Mắm te
Con te, còn gọi là nuốc huyết, thuộc họ tôm tép, có thân hình chỉ hơn sợi tóc, màu xám tro, dài khoảng 0,4-0,5 cm, sống thành đàn hàng vạn con. Khi mùa gió chướng về, người ta thường đánh bắt te để làm mắm.
Cách làm mắm te cũng tương tự như mắm ruốc. Con te sau khi bắt về được nhặt hết tạp chất, rửa sạch rồi theo tỷ lệ một - mười, mười chén te cho một chén muối vào, trộn đều lên, đem phơi nắng (có nơi cho thêm tỏi đập giập, ớt chín xắt lát vào). Phơi độ vài hôm, đem mắm cho vào cối xay nhuyễn rồi lại tiếp tục phơi đến khi mắm sệt lại là dùng được. Vì con te màu xám tro nên thành phẩm mắm te có màu đen thẫm chứ không đỏ hồng như mắm ruốc. Mắm te cũng nhuyễn mịn, ít chất xơ hơn các loại mắm tép, ruốc.
Người dân ở các vùng cửa sông ven biển ở Nam Bộ cứ đến mùa te là lũ lượt kéo nhau ra sông bắt te về làm mắm để dành ăn quanh năm, nếu có dư thừa thì đem bán. Đổ mắm te vào chén, nặn tí chanh hoặc cho giấm vào rồi quấy lên, đến khi mắm sủi bọt thì thêm vài lát ớt xắt mỏng vào là được một món nước chấm không thể thiếu khi ăn thịt ba chỉ luộc, đậu phụ rán, thịt cầy, cá lóc nướng...
Xoài tượng xắt lát mỏng phết với mắm te cũng là món ăn mà các anh khoái nhậu rất ưa thích...
Ice Ice Baby

Đậm đà hương mắm đồng quê
Ở các vùng nông thôn phía Bắc, mắm cua dùng để tra nấu trong các món canh riêu, kho kháy. Cua bỏ mai và yếm cua, rửa sạch, để ráo, trộn muối mặn, để vào chiếc chĩnh sành rộng miệng, bịt chặt mấy lớp vải màn, đem phơi nắng.
Đặc biệt, làm mắm là không giã cua, kẻo chất vôi trong thân cua khi bị giã nát, sẽ càng làm nồng hơi cho chĩnh mắm, khó ăn. Mắm cứ phơi nắng phơi gió như vậy chừng trên 1 tháng là dùng được. Càng được nắng, mắm càng trong và thơm, màu vàng hanh hanh như mật ong hoa nhãn.
Người ta không mấy khi dùng mắm cua để chấm sống các thức ăn như là mắm tép hay mắm tôm, mà chỉ để tra nấu hay kho thức ăn. Mắm cua tuy không nặng mùi như mắm tôm, cũng không đậm đặc như mắm rươi và không thanh cảnh như mắm cá đã lọc cất thành nước mắm, nhưng nó cũng mang hương vị thật độc đáo, khó quên. Mắm cua tra vào canh rau đay mùng tơi mướp hương hay bất cứ thứ rau gì khác thì thơm ngọt và hợp vị vô cùng. Đó chính là thứ mì chính tự nhiên cổ xưa của người thôn quê ở một số vùng đất trũng phía Đông Nam của Hà Nội như Hà Nam, Nam Định, Thái Bình, Hải Dương...
Ice Ice Baby

Có lẽ món này giống mắm cáy như pc82 đã từng được nếm. Mình cũng đã từng được thưởng thức món này, phải nói là hương vị rất đậm đà và khó quên. Loại mắm này được làm từ con cáy giống cua và cũng thường được dùng nấu canh, nhưng có đặc điểm là hôi và nồng hơn cua. Để làm mắm thì phải trải qua nhiều công đoạn, yêu cầu phải đảm bảo sạch. Sau đó người ta cho vào hũ sành cùng muối đậy kín chôn xuống đất. Sau khoảng 1- 2 năm người ta mới đem lên để dùng.
____________________

Ghost2k1

Kho mắm ruột
Món ăn này là đặc sản đất Phú Yên, làm từ ruột cá biển, cá thu, cá ngừ, cá bò, cá chuồn, ồ ồ đều được cả. Mua một con cá ngừ bò độ 4 kg, lấy thịt ăn, còn bộ lòng (bỏ mang) dùng làm mắm thì đủ cho gia đình 5 người ăn.
Cá rửa sạch, móc toàn bộ lòng ruột, bỏ vào tiềm, thố sành sứ, trộn đều với muối, đem hong nắng. Nhớ đậy nắp, đừng cho ruồi bọ đậu vào. Mùa nắng để 2-3 ngày, mùa mưa thì 3-4 ngày. Chóng quá thì mắm chưa thắm, lâu quá thì mắm ngấu, chỉ còn nước sẽ không ngon.
Mua độ 4-5 trái cà bát, chọn quả tươi, mẩy, không sâu, không xây xát, rửa sạch, cắt bỏ cuống, đài. Sau đó, cắt thành tép bưởi, đem bỏ vào nồi cùng với mắm ruột, rồi đun nhỏ lửa. Không nên đổ nước vào nồi, sẽ bị tanh. Cà bát vừa là thức ăn độn, vừa để làm dịu bớt vị mặn của muối. Khi nồi kho chín tới, mùi thơm nức mũi, ăn vào vừa ngon vừa ngọt, đậm cơm mà ngon miệng. Gan cá bùi bùi, cật cá chưa tan thì ăn giòn giòn như lòng trắng trứng vịt lộn.
Mắm ruột kho cà bát là món ăn thường ngày ở vùng biển, còn được gọi là mắm tổng hợp của các loại mắm. Mùa mưa ăn cơm với loại nước chấm này rất ấm bụng, hết nồi mà vẫn chưa muốn đứng dậy.
Ice Ice Baby

Giới thiệu cách làm một món nước chấm ngon đây ... Cả nhà làm thử rồi ... măm măm nhé ...
Tôm chua

Đây là loại thực phẩm có thể ăn dần và để được lâu ngày. Tôm chua chấm thịt luộc thì thật tuyệt rất đưa cơm và thích hợp cho những bữa nhậu.
Nguyên liệu:
- 300 g tôm đất sống
- 2 muỗng canh rượu trắng
- 1 muỗng canh muối
- 1 muỗng canh đường cát trắng
- 1 trái ớt chín + 1 củ tỏi
- 3 viên cơm rượu
- 1 nhánh riềng
Thực hiện:
Tôm rửa sạch ngâm trong rượu, phơi nắng 3 giờ, đổ tôm ra rổ cắt bỏ đầu ướp riềng cắt sợi + muối + đường + ớt cắt khoanh + tỏi lột vỏ bào mỏng + cơm rượu tán nhuyễn.
Cho hỗn hợp trên vào keo thủy tinh đậy kín, 1 tuần sau tôm vừa chua.
Dọn tôm ăn kèm với thịt luộc + bánh tráng + chuối + khế + rau thơm và chấm nước tôm chua.
Ice Ice Baby