CÁC MÓN ĂN DÂN DÃ (tương cà rau muống quê hương)

CÁC MÓN ĂN DÂN DÃ (tương cà rau muống quê hương)

Dưa lá sắn

Ở mảnh đất trung du Phú Thọ, nơi đồi núi nối tiếp nhau, bạt ngàn những sắn và sắn... Cây sắn được trồng quanh năm, vụ nối vụ, mùa tiếp mùa. Chính bởi vậy dưa lá sắn là một món ăn quen thuộc của người dân nơi đây.

Ðể muối lá sắn, người ta thường phải chọn lá nếp của cây sắn trắng, không già quá mà cũng không non quá (nếu non, dưa bị nẫu, nhũn; còn nếu già quả dưa sẽ bị dai), đem về rửa thật sạch, vò thật kỹ, và muối gần giống như muối dưa. Nghĩa là cứ một lớp lá sắn lại một lớp muối, trên cùng phủ một lớp muối mỏng. Sau đó, đổ nước sôi để nguội ngập kín lá rồi đậy chặt chum lại, khoảng một tuần đến mười ngày là ăn được.

Lá sắn muối kho cùng tép tạo nên một hương thơm riêng biệt và một sự hài hòa về mầu sắc. Không hề có vị gắt, lá sắn vừa chua chua, hơi chát lại vừa ngậy ngậy, bùi bùi dễ "đưa cơm". Chẳng thế mà lần nào tôi đặt chân đến Phú Thọ, anh bạn tôi cũng vội vàng mở ngay chum "dưa lá sắn" để khoản đãi tôi. Phần tôi, khi trở về nhà vẫn lưu luyến mãi hương lá sắn đậm đà giống như tấm lòng hồn hậu của người dân Phú Thọ. (Theo ND)



************************************

Anh vẫn học cách yêu của cỏ
Kiên nhẫn nảy lên và xanh đến kiệt cùng

Canh cua Thiên lý
Không ai nấu hoa thiên lý với thịt lợn, thịt bò. Nó không hợp duyên nhau, hay vì xưa nay dân ta vốn nghèo, không phải luôn có thịt cá qua suốt chặng đường dài thời gian, thành thói quen tập quán. Nhà có giàn thiên lý, mấy cái cọc tre, dăm thanh khác gác lên, ít cành rào vứt lên đó. Nhà khá thì đan mấy cái mắt cáo có hoa thị cho nắng gắt chiều hè lọc qua đấy, phần chói chang bị ngăn lại, trong nhà mát dịu đi. Mùa hè, chiều gió nam, đêm trăng sáng, bắc cái chõng ra dưới giàn thiên lý đón bóng cây lay động, nhận hương thơm thoáng xa thật dễ chịu. Tắm xong mấy gàu nước giếng thơi mát lạnh tỉnh người ngồi xuống cạnh mâm cơm húp bát canh cua thiên lý, cái mệt biến hết, chỉ còn hương quê mơ hồ lãng đãng không biết từ đâu ra.
Người đi làm đồng mang theo cái giỏ. Tháng sáu, cua bò ra chân lúa, cứ việc nhặt cho vào giỏ. Chiều về thành bát canh thơm. Loáng thoáng mấy nhánh lá xanh, dăm chùm hoa mỏng mảnh còn màu lá mạ, đúng là màu "thiên lý", màu thắt lưng trinh nữ một thời làm mê đắm bao chàng trai mộc mạc. Bát chiết yêu ấy ngọt thanh man mát, dìu dịu, thơm như tâm hồn ta nhẹ bẫng, cất đi bao nhọc nhằn.
Canh cua thiên lý không có mùi gây của mỡ bò, không xao lên những vòng tròn mỡ lợn quá béo, không tanh tưởi mùi lươn vị cá. Nó không rớt như rau đay mùng tơi, mà cứ thoang thoảng mùi cốm non pha một chút gió đầm sen, một nhánh cỏ mật, một chút hương ngâu, hương cau, chính xác là mùi hoa thiên lý có từ ngàn xưa để lại.
Sẵn vại cà nén mặn, quả cà đã trong ra và giòn tan, nó đã chìm đắm bao ngày trong muối, nay là bạn đồng hành nâng vị canh cua thiên lý lên như kẻ tung người hứng, thành đặc phẩm.
Người thành phố ít được biết đến hương mộc mạc đồng quê của thiên lý, thứ hoa để gài đầu con gái, để nấu canh ăn, cứ mơ hồ dăng mắc hương thơm thanh khiết. Ăn nó trong cảnh tĩnh lặng thanh khiết, trong trăng trong gió, trong yên vui sum họp... thì nó vượt cả gà tần, chim quay...
Ai có dịp một lần về quê hương, được ăn một bát canh cua thiên lý, chỉ mới nâng lên ngang cằm.... đã có bao cảm giác thân thương.... thì chắc nhớ nó suốt đời. Cứ thử mà xem.(T/CQH)
************************************

Anh vẫn học cách yêu của cỏ
Kiên nhẫn nảy lên và xanh đến kiệt cùng

iem đọc đầu đề tưởng bác nói về rau muông chấm tương ..quả là lâu lắm không được ăn món đó .mà ngay cả mấy bác ở Hn có khi cũng ko ăn thường xuyên rau muống luộc mà chấm tương nhỉ.
chẹp..em nhớ .tưởng Bần là ngon nhất .nhưng càng về sau ở cái vùng đó chẳng còn ngon nữa .bà Nội em hay lên cạnh chùa Quán Sứ mua .tương ở đó vừa thơm lại sánh ..Buổi trưa hè nắng oi bức ở HN ,thay vì những đĩa thịt ,thay vì những món xào đầy dầu mỡ nhìn vào mùa hè mà phát ngán .chạy ra chợ mua một mớ rau muống .chục bìa đậu phụ .1 ngàn cà pháo muốn sổ về .
Rau luộc lên nước dấm sấu
Đậu phụ rán giòn thơm phức
1 bát cà .
và cuối cùng là 1 bát tương nồng nồng ..cây cây .chút gừng chút đường ..chao ôi sao mà nó quyến rũ vậy tuy chẳng phải cao hương mỹ vị nhưng nó làm người ta nghĩ tới cũng nuốt nước miếng vì thèm .
di lanh quanh trong sân ...

Nghe các bác kể mà em lại thấy thòm thèm , nhớ tới món rau muống luộc mà lại chấm với mắm cáy cùng bát canh dầm sấu thì quả là tuyệt vời .

Canh rau sắn nấu tép là một trong những món tủ của bác em. Bác nấu ăn ngon kinh khủng nhất là món này . Dễ ăn mà ăn mãi cũng không chán. Bùi bùi , béo béo lại thêm cái hương nồng nồng của rau sắn nữa. Món này ăn với cơm nguội ngon hơn là cơm nóng.
Hồi còn ở nhà , ba chị em cứ chiều chiều lại lục nồi ăn cơm nguội với rau sắn. Vừa ăn vừa trêu nhau chí choé vui ơi là vui. Dể rồi đến bữa lửng bụng chẳng ai chịu ăn nữa. Chỉ khổ bác ngồi hì hục nấu cơm.
Xa nhà em nhớ món ăn của bác em lắm. Nhất là món này. Híc híc bao giờ về VN thì phải ăn món này đầu tiên.

Mùa hè, khi cái nóng và cái nắng oi ả của xứ Bắc lên đến cực điểm thì cũng là lúc sấu vào độ , rau muống non chanh . Cái thứ sấu xanh ngắt , chua giòn và thơm ngát . Cái thứ rau muống bè từng ngọn mật mạp ngon mắt . Cảm tưởng như chỉ cần bát nước chấm dầm sấu, đĩa rau luộc, bát nước rau chua mềm là đã đủ cho một bữa ngon nhớ đời .
Còn cái mắm cáy cũng lạ . Sau những cơn mưa , rau khoai lang nẩy lên những ngọn xanh non . Ngắt mang về luộc vừa chín tới . Mắm cáy thêm vài lát ớt, chút chanh cho đỡ gắt và thêm chút dịu mát . Chẳng thể nào nói hết được hương vị tuyệt vời của những món ăn dân dã quê hương.
Thật buồn cho những người xa xứ, không có dịp nào để thưởng thức hương vị mộc mạc của quê hương . Cũng mong qua vài dòng này các bạn cũng đỡ khắc khoải nhớ mong và ... thèm .
************************************

Anh vẫn học cách yêu của cỏ
Kiên nhẫn nảy lên và xanh đến kiệt cùng

Bánh đúc mắm tôm
Ngày trước các bà mẹ thường hát ru:
"Yêu em bánh đúc bẻ ba
Mắm tôm quệt ngược, cửa nhà anh xiêu"
Bánh đúc là món quà gì mà ăn đến mức cửa nhà phải xiêu? Thực ra đó là món quà quê, vài xu cũng đủ no bụng, nào tốn kém gì. Nói là quà quê có lẽ đây là món quê nhất. Nguyên liệu chỉ là gạo - gạo trắng gạo đỏ, gạo cứng gạo dẻo, làm được tất chẳng kén chọn gì.
Cũng phải kể thêm rằng, để làm bánh đúc ngoài gạo còn cần thêm chút gia giảm: Nước vôi trong và hàn the. Ðể có bánh ngon hơn và đặc biệt có nơi người ta trộn thêm vào một chút cơm dừa thái lát, ít lạc giã dập. Loại bánh đúc có dừa có lạc người ta thường xắt thành từng miếng như ngày nay người ta xắt bánh cốm vậy. Lũ trẻ có được miếng bánh đúc cao cấp có lạc có dừa ấy mà cầm trên tay, mà nhồm nhoàm thì coi như sướng bằng vua.
Nhưng ham bánh đúc nhất phải kể đến các bà các chị. Chẳng chị nào bác nào, bà nào đi chợ lại không sà vào hàng bánh đúc. Thậm chí không có việc đi chợ thì cũng dối chồng cắp rổ ra đi vì "tương tư" bánh đúc. Ðổ cửa đổ nhà là phải.
Trước chiến tranh phá hoại của không quân Mỹ, ở phố Huế thị xã Thanh Hóa, ngay cạnh phủ Thanh Lâm có nhà bác Cò Ðằng làm bánh đúc ngon lắm.Cái gia đình nghèo ấy vào phố mang theo một cái nghề vừa quen vừa lạ. Quen vì đó là cái nghề làm bánh đúc, lạ vì bánh đúc nhà bác chẳng giống thứ bánh đúc nào. Này nhé, bác Cò Ðằng chọn thứ gạo ngon, lại còn xay bột nhuyễn. Rồi được nấu thế nào đó, miếng bánh vừa giòn vừa dẻo, lại phảng phất mùi thơm tươi béo. Lại nữa cái bánh thiên hạ to bằng bàn tay lùm lùm, bánh Cò Ðằng chỉ bằng non nửa, đựng vừa một cái bát vừa lòng bàn tay, loại bát múc chè của những nhà giàu thuở ấy. Giá trị hơn cả là thứ nước tôm rim mỡ. Những con tôm tươi, bóc vỏ giã nhỏ, nấu thành một thứ nước sền sệt, mùi ngọt thơm không thứ gì bằng, không thể tả, phảng phất mấy gian nhà. Cái thứ nước ấy chan lên bánh, với tý rau thơm, tý ớt cay vừa miệng... Chao ôi, bạn hãy gắng mà hình dung khoái cảm mà món bánh đúc ấy đưa lại!
Bánh đúc Cò Ðằng được nhiều người biết đến. Khách ăn mỗi ngày một đông. Ðầu tiên trong nhà chỉ có một cái chõng tre ọp ẹp, kê ở chái bếp, sau thêm vài cái nữa, ghế cũng bằng tre, kê cả ra ngoài mái hiên mới đủ chỗ. Cả nhà phục vụ quýnh lên từ mờ sáng cho đến tám chín giờ. Bác Ðằng gái ngồi đúc bánh. Bác trai bưng những nồi nước to bốc hơi nghi ngút chạy đi chạy lại phục vụ bác gái. Mấy đứa trẻ, lớn việc lớn bé việc bé, dọn chõng, bưng bát, đủ việc.
Ngoài bắc hâm mộ, có danh trong thực đơn các nhà hàng du lịch? Lại nghĩ, nay chưa thành, song có thể mai sẽ thành, vì bánh đúc có gốc rễ sâu trong tiềm thức người Việt mình, là văn hóa của người Việt mình, làm sao mất được?
************************************

Anh vẫn học cách yêu của cỏ
Kiên nhẫn nảy lên và xanh đến kiệt cùng

Bà nội tớ dân gốc Phú THọ nên muối dưa sắn và nấu canh dưa sắn với tép đồng ngon lắm ! Lúc nhỏ tớ được ăn suốt . Nhưng bà nói dưa sắn ăn hại máu, bà chẳng cho ăn nhiều đâu. Chỉ cần trồng một hàng rào bằng sắn là đủ lấy ngọn để muối dưa rồi ! Bây giờ các nhà hàng ở Việt trì, Phú THọ thì hay nấu với cá nheo, đôi khi nếu bạn gặp may thì được ăn cả cá lăng nữa vì cá này hiếm, thỉnh thoảng mới có.....ai ghé qua đấy muốn ăn thì hỏi thử xem.
Còn mỗi lần về thăm ngoại thì lại được ăn rau muống bè luộc chấm mắm cua, ăn cùng canh cua nấu rau đay, hoa thiên lý ...ăn mãi mà không chán, quên luôn cả vết ong muỗi đốt lúc ra vườn hái rau !
huhu.....Bà ơi cháu nhớ bà lắm !
come as you are.....

Canh dưa sắn là một trong những món ngon của xứ đất đồi. Dưa sắn nấu cá rất hợp . Và còn biến tấu đi nhiều khi nấu với sườn, thịt bò . Mỗi loại đều có hương vị riêng . Nhưng ăn nhiều món này thì không có lợi . Nên ăn vừa phải .
Canh dưa sắn ăn với rau sống trong những ngày hè oi ả thì đã bớt đi phần nào cái oi bức . Ăn mãi không biết chán .
Bây giờ tuy cua đã ít hơn ngày trước nhưng không phải là khó kiếm . Canh cua nấu với rau đay, mùng tơi, mướp ăn với cà muối chua . Cua còn có thể nấu với ngọn mướp, nụ mướp, hoa thiên lý, bầu đất, bầu . Ngoài ra còn nấu với khoai sọ và rau rút .Cái nào cũng ngon cũng hấp dẫn trên mức tuyệt vời .
Ôi quê hương , ôi những niềm thân thiết , những hương vị đồng quê yêu dấu chẳng thể nào nguôi .
************************************

Anh vẫn học cách yêu của cỏ
Kiên nhẫn nảy lên và xanh đến kiệt cùng

Đọc bác kể về bánh đúc mắm tôm mà thèm quá ..chẹp ...chẹp ,
em cúng thích ăn bánh đúc lắm lắm ,hồi ở nhà em hay ăn cực , nhưng mới chỉ biết đến bánh đúc chấm tương bần với lại canh bánh đúc thôi , bao giờ về phải đi thử cái món bánh đúc mắm tôm này thôi , chẹp..... chẹp.....
Hoa thơm thì không đỏ ,hoa đỏ thì không thơm .
Chỉ có hoa hồng là vừa thơm vừa đỏ .