CÁC MÓN ĂN DÂN DÃ CÁC MÓN ĂN DÂN DÃ Tôi là một gã đàn ông đã có nhiều năm lênh đênh trên biển dữ. Có thể những năm đi biển, do điều kiện sống dặc thù, sơn hào hải vị quá nhiều, nên đã hình thành cho những người như tôi những ước ao quê nhà một cách giản dị. Ngoài ra, khi tăm box này, tôi thấy các món ăn dân dã cứ nằm rải rác đâu đó nên mới có ý định mở thêm topic này để mong mọi người, các cô gái, giới thiệu cho mọi người biết về những món ăn dân dã quê mình... Trước tiên, tôi xin đóng góp một vài. Hải Phòng là vùng đất lam lũ từ thủa bà Lê Chân khai khẩn bãi hoang lập ấp tạo nên vùng đất mới. Hạt gạo phải trải qua "một nắng hai sương xay giã dần sàng" nói như nhà thơ Ngfuyễn Khoa Điềm, rồi lại phải canh chừng lũ chuột bọ, rồi phải kiếm củi lửa đun đun nấu nấu mới vào tới dạ dày của người làm ra nó. Rồi hết nhân hoạ này lại thiên tai khác. Giặc Tàu tràn xuống, giặc thực dân tràn vào, nước biển dâng gây lũ lụt, bão tố biển Đông, hạn hán...luôn luôn rình rập cướp đi hạt gạo của con người. Cái sự VẤT VẢ ấy của dân vùng Bắc Bộ nói chung và của dân xứ HẢI THÀNH PHÒNG THỦ nói riêng được Trần Đăng Khoa tóm gọn vào tứ thơ khi đọc lên nghe đến xót xa "...Hạt Gạo Làng Ta - Có Mưa Tháng Bảy - Có Bão Tháng Ba - Giọt Mồ Hôi Sa - Những Trưa Tháng Sáu - Nước Như Ai Nấu - Chết Cả Cá Cờ - CUA NGOI LÊN BỜ - MẸ EM XUỐNG CẤY..." Do đó, không giống như những xứ nhàn nhã khác như đất Thăng Long, xứ Kinh Bắc một năm sáu tháng làm sáu tháng còn lại ăn chơi hội hè, Người Hải Phòng quanh năm đầu tắt mặt tối không có thời gian để kiếm tìm thú ăn uống, không tạo được cho mình những thú hưởng thụ tao nhã từ các sản vật do mình làm ra....Và kết quả là, những món ăn uống nổi tiếng của Hải Phòng hầu như không có. Cái để cho người ta nhớ không phải là các món sơn hào hải vị mặc dù đất HP không thiếu thứ để làm ra chúng. Cái để nhớ ở HP vô cùng bình dân, ai cũng có cơ hội tìm được và thưởng thức nó. Đôi khi ta sử dụng nó hàng ngày và người chỉ chợt nhận thấy sự hơn hẳn khác biệt của nó giữa vùng này với vùng khác khi người ta đã đi đây đó nhiều, có cơ hội để so sánh... Một vài thứ mà tôi muốn nói ở đây là RAU MUỐNG THUỶ NGUYÊN. Rau muống là thứ ăn hàng ngày giản dị, dễ làm và vô cùng sẵn có. Tuy nhiên, ở HP, thậm chí từ Nam ra Bắc, chỉ có rau muống trồng trên những mảnh ruộng của đất Thuỷ Nguyên mới là thứ rau muống mang lại sự khác biệt (Thuỷ Nguyên là một huyện phía Bắc của Hải Phòng và cách HP bằng con sông Cấm đêm ngày tấp nập tàu bè qua lại) Khi những trận mưa đầu hè đổ xuống vào đêm, sáng ra, những bút rau xanh mơn mởn đã hé dài độ dăm bảy phân, những ngọn rau còn sót lại trước đó trên ruộng rau cũng xanh mướt trở lại. Người ta hái nó và bó thành từng bó nhỏ bàng các sợi bẹ chuối hoặc các cọng rơm vàng và mang nó vào thành phố bán. Những cô thôn nữ khăn đen che kín mặt hở đủ đôi mắt lúng liếng là chủ nhân của quẩy rau muống ngồi dọc vỉa hè sông Tam bạc hoặc trong các chợ phía sông Cấm (xin nhớ các chợ phía an dương hoặc Lạch Tray không có rau muống Thuỷ Nguyên đâu nhé). Tôi đã quá dông dài để mọi người chưa thấy sự hơn hẳn của rau muống Thuỷ Nguyên. Thì đây: Thứ nhất, ngọn rau muống không quá to, ngọn nào cũng như ngọn nào, đều tăm tắp và xanh ngát, không nâu hoặc hung tía như một số ở nơi khác. Nếu đem luộc, nhớ đừng luộc nhừ, luộc vừa đủ chín, thì cộng rau luộc đem lại cho người ăn cảm giác "dòn" và ngọt. Tất nhiên, nếu có được bát mắm cáy có vắt chút chanh và vài lát ớt để chấm ăn với cơm gạo mùa thì bạn chẳng cấn tới thức ăn gì nữa. Bát nước rau nhớ đánh dấm bằng me hoặc chanh, cho thêm vào vài sợi lá lốt thái nhỏ sẽ có một mùi vị thật khó tả. Nó ngan ngát thơm và làm dịu ngay cơn khát của người ta khi mới chỉ nhìn thấy nó. Thứ đến là MẮM CÁY. Con Còng con Cáy để làm ra thứ mắm cáy tôi đang nói về chỉ có ở các bãi sú vẹt ven sông gần cửa biển. Con cua tám cẳng hai càng thì cáy còng cũng hai càng tám cẳng. Chúng có họ hàng với nhau, thứ chỉ sống trên ruộng ngọt, thứ nhan nhản tại các bãi ven sông nước lợ. Con được gọi là cáy có nhiều loại, cáy lông, còng gió, còng đỏ gọng, con giã tràng, con vỗ l... (vô cùng xin lỗi, bà ngoại tôi và các dì của tôi, mọi người bên Thuỷ Nguyên nơi tôi sơ tán khi xưa hay gọi nó như thế. Tôi không biết nó có tên nào khác. Nghe lần đầu thì tục nhưng sau quen dần và thấy cũng bình dị như cái tên THẰNG CU CÁI HÌM vậy) thì cũng được gọi chung vào là CÁY CÒNG. Thứ mắm ở đây tôi muốn nói là MÓN CÁY LÔNG. Con cáy dùng để làm mắm này trên tám căng hai càng của nó, xung quang cái mai màu nâu có bám chi chít những sợi lông nhỏ li ti. Chính vì thế nó mới có tên là CÁY LÔNG. Con cáy lông sống nhiều ở các đầm nước lợ nơi có nhiều cỏ lác mọc, đánh bắt chúng có thể bằng tay hoặc bằng dậm. Cáy bắt hoặc mua về, ngâm và rửa sạch, khoét bỏ phần mai phía mắt và bóc bỏ yếm rồi đem vào cối đá giã nhỏ. Nếu có máy xay thì tốt nhưng nhớ đừng xay kỹ quá. Chuẩn bị một cái vại nhỏ bằng sành. Chuẩn bị cứ một cân muối cho 2,5 cân cáy. Khi đem muối, cứ một lớp muối ta rải một lớp cáy. Khi đã trải đều cáy và muối, lớp trên cùng nhớ phủ một lớp thính gạo rang. Xong xuôi lấy vải màn bịt chặt miệng vại và đem phơi nắng. Trong vòng ba tháng, tháo bỏ vải màn, bạn sẽ ngửi thấy một mùi thơm ngào ngạt toả ra từ vại mắm. Không có loại cáy nào tạo ra được cái mùi thơm quyến rũ như cáy lông. Khi ăn, ta dùng muỗng múc cả nước lẫn bã cáy ra bát nhỏ. Vắt vào đấy chút chanh và thêm vài lát ớt. Bát mắm cáy lút ấy có màu nâu đỏ, sanh sánh, mùi vị thì thơm nồng. Ta dùng nó để làm nước chấm cho rau muống luộc (Thuỷ Nguyên), cho món thịt ba chỉ luộc hoặc ta có thể ăn với bún sợi kèm thêm một chút rau ngổ, mùi tàu, chút khế hoặc vài lát chuối xanh. Sơn hào hải vị ở đâu ta không biết, Đây chính là sơn hào hải vị quê nhà...
BÁNH ĐA CUA Những ai đã từng ở HảI Phòng không thể nói chưa từng ăn món Bánh đa cua. Nhiều ngườI HảI Phòng hiện giờ làm ăn ở những miền khác, thậm chí cả ở hảI ngoạI, mỗI lần về thăm quê không khỏI chuẩn bị cho mình mang đi dăm ba cân bánh đa để gọI là quà quê và để, ngày weekend, tổ chức nấu nướng xì xụp cùng ngườI thân. Bánh đa cua được coi là một đặc sản của HảI Phòng. Ngày khai trương Trung tâm triển lãm bên Kiến Thuỵ. Tại khu ârm thực, mấy gánh hàng bánh đa lúc nào cũng đông đúc các chị, các em chen vai thích cánh. Mấy cô nhân viên của mấy gian hàng của công ty trên Hà NộI khi sà xuống gánh hàng bao giờ cũng kì kèo xin thêm bằng được chút gạch cua phi thơm lựng và béo ngậy. Món này không cao sang gì, rất bình dân nhưng rất được nhiều người nơi khác ưa thích (tất nhiên người HP love nó rồi). Trời mùa thu se se, sáng ra làm một bát bánh đa cua nóng hôi hổi thì cực đã!!! Có hai loại bánh dùng trong món bánh đa cua, một loại trắng sợi nhỏ, loại kia sợi, à, cánh bánh to và mỏng, màu nâu cánh dán. Bát bánh đa cua phải dùng loại bánh đa này mới đúng loại. Cũng giống như món phở Nam Định, Đã là phở phải là PHỞ BÒ. Còn cái loại mà lại cho tim gan lòng mề vào thì không thể gọi là phở được. Xin nói qua về món ăn dân dã này. Có gì sai xin mọi người cứ tự nhiên sửa giùm: Nguyên liệu làm bánh: Gạo làm bánh đa phải từ loại lúa trồng trên các vùng đầm hoặc trên ruộng trũng. Loại lúa này năng suất không cao, cây lúa dài để có thể ngoi cao lên khỏi mặt nước của ruộng sâu. Hạt lúa dài, khi xay sát ra được hạt gạo dài có màu nâu đỏ. Gạo này đem nấu cơm rất bùi và ngọt. Rau muống hoặc ngọn lang chấm mắm cáy ăn với cơm từ gạo này thì khỏi chê. công đoạn làm bánh đa không có gì đặc biệt, cũng say, nấu rồi tráng, thái và phơi khô. Vị bánh, mặc dầu đã được làm chín, vẫn mang hương thơm của gạo. Còn cái mầu bành bình dị thì không thể lẫn với bất kỳ loại bánh đa làm từ các loại gạo khác. Cua: Cua đồng, những con cua mai màu xám đá hoặc hơi chút nâu đem rửa sạch rồi để ráo nước sau đó tách mai khỏi thân cua. Dùng chày gỗ giã cua trong cối đá, trước khi giã cho một chút muối để khỏi bắn. Cố gắng giã nhuyễn sao cho khi giã xong ta có một thứ sền sệt lẫn thịt cua. Khi giã chẳng may bắn một chút lên miệng ta sẽ cảm nhận được một vị ngọt của thịt cua và một chút nồng nồng của vỏ. Khuấy đều nhuyễn cua với nước lã sạch và dùng rá vo gạo hoặc loại philter thật mịn để loại bỏ cặn vỏ vá các chất bã khác rồi đưa tất cả nước cua đã lọc sang một chiếc nồi dùng để nấu sau này. Giờ thì là chiếc mai cua, Những con cua mẩy cho ta những chiếc mai bên trong chứa thây nẩy gạch cua màu vàng tươi. Ta dùng chiếc tăm nhỏ cẩn thận khều toàn bộ số gạch cua màu vàng rộm ra một chiếc bát và để đấy. Nhớ canh chừng chú cún đấy nhé, để bát gạch cua lên cao vì đó là thứ kích thích dịch vị chú cún đó. Hành khô thái mỏng để riêng, cà chua chín thái để riêng, nhặt một ít rau muống để riêng, nhớ phải là rau muống Thuỷ Nguyên vì loại rau xứ này luộc rồi ăn vẫn thấy ròn. Có phải không mấy cô người Thuỷ Nguyên. Nhặt thêm một chút rau rút để riêng. Rau rút sẽ tạo thêm hương vị cho bát canh. Nhớ phải có rau rút đó. Dùng thịt xay nặn vài viên tròn tròn đảo qua với dầu ăn cho tới khi nó có mầu vàng rồi để vào riêng một chiếc đĩa. Giờ bắt đầu nấu nhé! Ta chuẩn bị hai bếp lửa, một bếp dùng đun một nồi nước sôi để sau này nhúng trần qua bánh đa.Bắc nồi nước cua lên bếp còn lại với lửa vặn nhỏ đun cho tới sôi. Để lửa to quá có thể dẫn đến trào nước ra ngoài làm hỏng nồI canh hoặc làm bén nồI, lớp thịt cua có thể sẽ bị bám dính chặt vào xung quanh thành, không tạo được lớp bồng cua nổI lềnh bềnh trên mặt khi nồI chuẩn bị sôi. Giữ sôi lim dim chừng mươi phút phút rồI vặn thật nhỏ lửa. Mang số hành khô và cà chua đã thái lên phi, sau khi hành đã toả mùi thơm, cà chua đã chín ta đổ số gạch cua vào và đảo đều tay, nêm chút mắm Cát Hải vào và một mùi thật quyến rũ bốc toả lên làm chú cún lăng xăng từ nãy sủa nhặng xị đòi ăn. Xong hoặc đổ ra một chiếc bát riêng để đấy. Tránh phần dính chảo vào nồI nước cua, một sắc vàng cứ bồng bềnh mặt nước. Bát để ăn nên sử dụng loạI bát ?oChiết yêu? hay ?oChí yêu? gì đấy, tức là loạI bát có cái miệng loe rộng. Rau muống ta đem trần qua, còn rau rút khi nào ăn thì cho vào đáy bát trướcẻmTần qua bánh đa, bỏ lên trên rau rút, rau muống trần qua bỏ lên trên bánh đa, rồI ta tra hành phi, đặt lên trên vài ba viên thịt viên đấy, múc gạch cua dướI lên trên cùng rồI múc nước dùng nóng hôi hổI đổ vào, vắt chút chanh, thêm vài ba lát ớt hoặc chút ?ochí chương? (tương ớt), trộn đều lên. Trong khi chế nhớ ngậm miệng xinh vào kẻo nước miếng rớt ra? Có ai xuống/ra/về Hải Phòng không tôi mời đi ăn bánh đa cua???
Bạn ơi topic này đã có rồi [topic]241289[/topic]. Bạn vui lòng tham khảo mục lục [topic]197392[/topic] trước khi mở topic mới nhé, mình sẽ và ghép topic này vào topic cũ. Được kitty85 sửa chữa / chuyển vào 19:01 ngày 23/07/2004
Cô bé làm ơn chỉ giùm muốn tìm "Tương cà rau muống quê hương" thì như thế nào cho nhanh. Anh tìm mãi không thấy điều em chỉ dẫn. Nếu không "LUỘC LÀ NHANH NHẤT",anh vẫn post bài vào topic của anh mặc dù như thế là làm mất trật tự. Chào,
