Các phương pháp nấu ăn

Các phương pháp nấu ăn

Các Phương Pháp Nấu Ăn





Nộm

Nộm: là loại món ăn chế biến chủ yếu từ các loại rau phối hợp với một vài loại thịt động vật và gia vị có đặc tính riêng để tạo nên mùi vị tổng hợp( chua, cay, ngọt...) và có màu sắc hấp dẫn.

Nộm là món ăn phổ thông được áp dụng vào bữa ăn thông thường và các bữa cỗ- tiệc. Hầu hết các bữa ăn cao sang đều có món nộm hay món ăn có khẩu vị như nộm. Nộm không phải là món ăn chính, nhưng trong các bữa ăn có nhiều thit mỡ, món nộm có tác dụng làm bớt ngấy, đồng thời kích thích làm cho ăn ngon miệng.

Biến dạng của món nộm là bóp xổi và trộn. Là những món ăn thuần tuý bằng rau và hầu hết không phải qua chế biến nhiệt, nhưng vẫn có khẩu vị tương tự như nộm và có thể thay thế vị trí nộm trong bữa ăn(nghĩa là chỉ cần một trong ba thứ: nộm, bóp xổi,trộn).

Nộm cũng có nhiều món khác nhau do kết cấu nguyên liệu, nhưng kết quả của thành phẩm đều giống nhau:

+Có nhiều màu sắc hấp dẫn, ráo, không khô, không ướt.

+Vị chua- cay-ngọt cân đối.

+Rau phải giòn, thịt phối hợp mềm, không dai.

Nguyên tắc chung của kỹ thuật làm nộm là:

-Rút bớt thuỷ phần tự do trong rau.

-Cho dung dịch gia vị tổng hợp vào để rau có mùi vị và hợp khẩu vị.

Khi chế biến, rau cắt thái xong rắc ít muối rồi vắt ráo nước trong rau, để khi chế dung dịch gia vị vào, rau dễ ngấm gia vị. Những món nộm có dùng thịt động vật phải làm chín và cắt thái sẵn,khi trộn mới cho vào. Cần bớt lại mỗi thứ (thịt,tôm, trứng...)một ít để trang trí, trình bày trên đĩa nộm cho đẹp mắt.

Luộc
Luộc:là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn vơiws độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm. Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác.
Phương pháp luộc có thể áp dụng với hầu hết các loại nguyên liệu là động vật hay thực vật. Khi luộc xong thành phẩm phải đạt được những yêu cầu:
+ Màu sắc :
- Thịt phải trắng.
- Rau phải xanh
- Nước phải trong.
+ Mùi vị :
- Giữ được mùi vị đặc trưng của thực phẩm.
+ Độ chín :
- Thịt chín mềm, không dừ, không dai.
- Thủy sản chín tới.
- Rau lá chín tới.
- Rau củ chín mềm
- Củ có bột chín bở
+ Nước chấm không mặn gắt.
Muốn đạt được yêu cầu trên, cách luộc nói chung là :đun sôi nước, cho muối, khoảng 20 g/lít nước, cho gia vị thơm ( nếu có ) rồi bỏ thực phẩm vào luộc cho chín là được, vớt ra để ráo. Cần chú ý chọn nguyên liệu non, mềm, dễ chín. Khi luộc phải đun đều lửa và liên tục từ lúc bỏ nguyên liệu vào luộc chín đến khi ra thành phẩm.

Hầm
Hầm là phương pháp bỏ thực phẩm ( đã rán hay xào ) vào nước, đun nhỏ lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần. Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán ( hay xào ) và ninh. Do cách làm chín, các món hầm đều có mùi thơm, vị ngọt đậm đà và màu sắc hấp dẫn hơn các món ninh và luộc. Nguyên liệu dùng làm các món hầm không nhiều. Thông thường chỉ áp dụng với những bộ phận thịt có lẫn gân, bạc nhạc hoặc lẫn cả xương bì. Không dùng thuỷ sản. Về thực vật chỉ giới hạn với rau ăn củ và củ hay hạt có bột. Về gia vị: ngoài các gia vị mặn, hầu hết món hầm đều dùng đến hành tỏi và bột. Có món dùng thêm rượu và gia vị tạo màu. Các món hầm đều được cấu tạo hỗn hợp cả thịt và rau.
Sau khi chế biến xong, món hầm phải đạt được yêu cầu:
Cắt thái đều, nước hơi sánh mượt và ít ( chỉ còn săm sắp cái ).
Dậy mùi thơm đặc trưng. Vị ngọt đậm đà, vừa ăn.
Chín dừ không nát.
Món hầm thường ăn vào bữa chính. Trong các bữa tiệc ăn vào phần thứ ba.

Kho
Kho: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị mặn ), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ. Cùng loại món ăn này còn có các món rim, rang mỡ cũng có mùi vị và màu sắc giống như kho.
Kho là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày. Do cách làm chín kỹ, thực phẩm được ngấm mặn nên món ăn kho có thể để nhiều ngày. Có hai dạng kho là:
- Kho khô, thành phẩm phải cạn hết nước, thường áp dụng để kho cá.
- Kho ướt, thành phẩm còn ít nước, thường áp dụng để kho thịt.
Nước của món kho có thể dùng để chấm rau luộc, dưa chua.
Đặc biệt món " Cá kho khô ", ngày xưa còn được dùng để ăn với bánh chưng trong ngày Tết. Ngày nay ở phía Nam, món " Thịt heo khô " cũng được dùng trong dịp Tết để ăn với bánh Tết.
Do đặc điểm của phương pháp nấu, nên thực phẩm áp dụng thích hợp nhất để kho là các loại cá, một vài bộ phận thịt có lẫn mỡ, gân, bì của thịt bò, thịt lợn và gà, vịt. Ngoài ra, còn dùng một vài thứ rau củ - quả như : củ cải, su hào, măng tươi, dứa, chuối xanh, dừa v.v.... để kho lẫn với cá, thịt.
Các gia vị dùng để kho chủ yếu là gia vị mặn ( muối, nước mắm, xì dầu, tương ), và hầu hết món kho đề dùng nước hàng để tạo mầu. Các gia vị khác tuỳ thuộc vào nguyên liệu chính để kho.
Những món kho bằng nguyên liệu khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau.
Vị mặn dịu. Thơm đặc trưng của gia vị mặn được cô sắc lại.
Màu cánh dán non.
Chín dừ, nếu là cá kho còn dừ cả xương, không nát.
Muốn làm được như vậy, thực phẩm để kho, cắt thái cỡ lớn và phải ướp kỹvới muối, nhất là cá. Riêng cá có thể nướng hay rán qua mỡ rồi mới kho càng ngon.
Có hai cách kho phổ biến:
Xếp thực phẩm đã ướp kỹ vào nồi, cho thêm gia vị thích hợp. Đặt lên bếp đun cạn gia vị rồi mới chế nước sôi ngập thực phẩm, tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước cạn và dừ thực phẩm. Đun sôi nước, cho thêm gia vị thích hợp rồi bỏ thực phẩm đã ướp kỹ vào tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi thực phẩm dừ và cạn nước.

Ninh
Ninh: là phương pháp bỏ thực phẩm có cỡ lớn vào nhiều nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món "chân giò ninh măng " lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô.
Việc ứng dụng một cách thông thường nhất của phương pháp này là ninh xương lấy nước dùng ngọt để nấu các món ăn khác ( canh, phở, cháo...) . Trong cỗ bát thì nước dùng là thứ không thể thiếu được đối với các bát nấu.
Dựa vào tính chất và đặc điểm riêng, trong chuyên môn người ta chia làm hai loại:
1.Ninh làm bán thành phẩm ( ninh xương lấy nước ).
2.Ninh làm thành phẩm ( các món ninh )
Nhưng dù là loại nào thì kết quả phải đạt được yêu cầu là:
+ Nước phải trong và thơm ngon
+ Thực phẩm trong món ăn phải chín dừ không nát.
Để đạt được yêu cầu trên, cách chế biến thông thường là bỏ thực phẩm cắt miếng to vào nhiều nước nguội, rồi mới đặt lên bếp đun. Các thực phẩm phối hợp ( măng, khoai, hạt sen...) bao giờ cũng bỏ vào ninh lẫn khi thịt đã chín mềm. Nếu là ninh xương lấy nước dùng, thì sau khi hớt sạch bọt váng mới cho các gia vị thơm và ít gia vị mặn.
Khi ninh cần chú ý:
Đun nhỏ lửa, chỉ để nước sôi lăn tăn.
Hớt bọt váng nhiều lần cho thật sạch.

Hấp
Hấp: là phương pháp bỏ thực phẩm đã được ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào một dụng cụ riêng là ***g hấp hay nồi hơi, rồi dùng sức nóng của hơi nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm.
Hấp thuộc loại món ăn chế biến cầu kỳ, thực phẩm chọn lọc kỹ, nên thường dùng vào các bữa tiệc. Chỉ có một só ít món được dùng trong bữa ăn hàng ngày với tính chất là vận dụng đơn giản như hấp trên cho xôi hay nồi cơm đã cạn nước.
Chế biến bằng cách này, món ăn giữ được độ ngọt đạm cao, chín mềm, không bị khô. có món còn giữ được cả hình dáng như trước lúc hấp.
Nguyên liệu được dùng để hấp chủ yếu là thịt gia cầm và các thủy sản. Còn thịt gia súc chỉ là nguyên liệu phối hợp, rất ít món dùng làm nguyên liệu chính.
Các thực vật chỉ giới hạn một vài thứ rau ăn củ và các loại nấm. Một số món hấp có dùng bột chỉ để làm sánh nước hấp khi ăn.
Phương pháp này không những chỉ để làm chín mà còn vận dụng để hâm hay giữ nóng thức ăn đã làm chín.
Yêu cầu thành phẩm của hấp là:
Giữ được màu sắc của nguyên liệu.
Dậy mùi thực phẩm. Vị ngọt đậm đà của chất đạm.
Chín mềm không khô.

Quay: là phương pháp làm chín thực phẩm(chủ yếu là các loại thịt) bằng các
tia nhiệt từ lò phát ra. Những tia nhiệt này có thể tác dụng trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm làm cho thưc phẩm chín dần.
Có nhiều cách quay khác nhau: quay xiên, quay bỏ lò, quay nồi gang, quay chảo, quay dội. Nhưng kết quả của thành phẩm đều giống nhau về mùi vị và màu sắc. Món quay đòi hỏi nguyên liệu thuộc loại tốt, kỹ thuật chế biến cao để tạo ra mùi vị đặc biệt, thường chỉ có ở trong các bữa tiệc. Món này ít được áp dụng vào trong các bữa ăn hàng ngày.
Đặc điểm nổi bật của món ăn này là không có thực phẩm phối hợp, nhưng lại có món ăn để kèm là rau muối chua hay trộn chua và nước chấm.
Mỗi cách quay có điểm nổi bật riêng:
-Quay xiên: thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, vì được ảnh hưởng hun khói (fumaison).
-Quay bỏ lò: thịt có màu vàng đềudo tác dụng nhiệt bức xạ.
-Quay nồi gang: thịt mềm hơn,vì có hơi nước tích tụ khi đậy vung nồi.
- Quay chảo: có khẩu vị như tương tự quay nồi gang, nhưng thịt không chín mềm như quay nồi gang, vì thời gian quay nhanh hơn.
- Quay dội: ngoài bì dòn hơn các cách quay khác, vì có gia vị xúc tác tạo dòn. Hầu hết quay dội đều qua hai công đoạn làm chín là: chần (hay luộc) rồi mới dội mỡ để quay.
Nguyên liệu dùng để quay là thịt gia xúc hay thịt gia cầm. Tuỳ theo từng loại cách quay mà để ra cả con, cả đùi hay pha thành khối để quay. Sau khi quay chín mới cắt thái bầy đĩa.
Gia vị chung là muối hạt tiêuvà hành tỏi khô. Có món còn dùng ngũ vị hương và những thứ khác tạo màu đường thắng khi quay như mật ong, bạch nha.
Tuy có nhiều cách quay khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm phải đạt được:
+ Màu vàng óng: do sự tạo thành mê-la-nô-ít hay gia vị xúc tác tạo nên màu sắc này.
+ Dậy mùi: thơm béo ngậy của chất béo và gia vị thơm. Vị vừa ăn, nhưng vẫn cần nước chấm.
+Chín mềm hay chín kỹ tuỳ thuộc vào cách quay.
+Những món sau khi quay có nước sốt,lượng sốt chỉ còn ít, nổi váng béo(100cc/1kg thịt) và phải mượt hơn sánhcuar chất keo đông( gélatine).
Trong chế biến món quay, có hai yếu tố quan trọng:
-Ướp gia vị trước lúc quay.
-Điều chỉnh độ nhiệt thích hợp trong khi quay, nhất là quay xiên .
Hai yếu tố này quyết định chất lượng của món quay.
Ngoài ra,các món ngỗng, vịt quay bán trên thị trường cón có cách quay riêng.

Rán
Rán : là phương pháp dùng chất béo ( mỡ nước hay dầu ăn ) làm môi trường truyền nhiệt để làm chín, làm vàng hay vàng giòn thực phẩm. Lượng chất béo có thể nhiều hay ít tuỳ thuộc vào cánh rán.
Phương pháp này được áp dụng rộng rãi trong nấu ăn để làm ra thành phẩm là các món rán, đồng thời còn làm các bán thành phẩm của các món khác như rán để nấu - để hẩm- để om - để hấp...Do lớp ngoài của thực phẩm tiếp xúc với độ nóng cao của chất béo ở điểm 160 độ đến 180 độ C) được đông đặc nhanh, tạo thành lớp vỏ, nên sau khi làm chín món ăn giữ được độ ngọt cao, không bị khô vì có lớp mỏng chất béo tráng ngoài, hơn nữa lại có màu vàng đẹp mắt do sự tạo thành mélanoit. Tùy theo yêu cầu mà có hai kiểu rán: rán vàng và rán giòn. Nhưng đều phải đun mỡ nóng già rồi mới bỏ thực phẩm vào rán. Kiểu rán giòn chỉ thích hợp với những thực phẩm có chữa nhiều tinh bột và phải dùng nhiều chất béo để rán. Còn kiểu rán vàng có thể dùng ít chất béo rán được.
Trong nấu nướng người ta đã vận dụng tính chất riêng của kiểu rán giòn để làm giòn vỏ những thực phẩm chứa ít tinh bột nhằm đáp ứng yêu cầu khẩu vị.
Bằng cách: Dùng tinh bột để tẩm - bao hay dùng một chế phẩm từ bột để gói bên ngoài thực phẩm ròi mới rán.
Sau khi rán, thành phẩm phải đạt yêu cầu:
Vàng đều hay vàng giòn bên ngoài.
Bên trong chín và mềm, không khô.
Thơm béo ngậy, không khét. Vị vừa ăn.
Nói chung nguyên liệu dùng làm món rán phải chọn thứ non, mềm, dễ chín.
Thường được cắt miếng hay băm giã nhỏ rồi vo viên, nhưng đều phải ướp kỹ và đủ gia vị cho vừa, vì khi rán không gia giảm.
Các món rán phải ăn nóng mới giữ được mùi vị nhất là món rán giòn. Mỗi món rán lại có thứ nước chấm thích hợp. có món ăn kèm với rau ghém.
Trong các bữa tiệc, món rán thường ăn vào phần đầu bữa.
Điều cần chú ý khi rán: Khi bỏ thực phẩm vào rán và lúc vớt thành phẩm ra, chất béo để rán vẫn ở điểm sôi.
Nếu rán nhiều, sau vài mẻ rán phải lọc chất béo để loại bỏ cặn trước khi rán mẻ khác.

Nướng
Nướng: là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than cháy đỏ phát ratác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín. Món nướng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lâu đời nhất. Đến nay phương pháp nướng vẫn được tồn tại phát triển rất phong phú cả về cấu tạo món ăn cũng như hình thức chế biến.
Hầu hết món nướng thường chỉ áp dụng vào thực đơn tịệc hay các bữa ăn đặc sản.Chỉ có một vài món phổ thông được áp dụng để ănvào bữa phụ. Mỗi món nướng có nước chấm riêng.
Nguyên liệu để nướng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thuỷ sản.
Cần chọn loại mềm, dễ chín. Không có nguyên liệu là thực phẩm phối hợp.
Chỉ một vài món dùng rau gia vị gói ngoài vỏ thưc phẩm trước khi nướng và có món khi ăn kèm rau ghém. Các gia vị chung chỉ là mắm, muối, hạt tiêu. Còn tuỳ thuộc nguyên liệu của từng món cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù hợp. Làm món nướng cần có dụng cụ chuyên dùng và chất đốt riêng.
Có nhiều món nướng mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều có những yêu cầu chung:
+Màu vàng tạo thành mê-la-nô- ít.
+Dậy mùi thơm của hiện tượng hun khói( fumaison).
Vị đậm đà của thực phẩm và gia vị đặc trưng.
+Chín mềm, không dai, không khô khét.
+Nước chấm dịu, không mặn gắt.
Cũng như phương pháp quay, khi chế biến món nướng cần có hai yếu tố: Ướp gia vị và điều chỉnh độ nhiệt.Khác vớiquay xiên là đặt thực phẩm quay cạnh lò than. Vì đặt thực phẩm hơ trên lò than với khoảng cách thích hợp, nên khi nướng dư vị của thực phẩm tiết ra rỏ xuống lò than, cháy bốc khói tác dụng vào thực phẩmdo đó món nướng có mùi hun khói, nếu cứ để như vậy món ăn sẽ bị ám khói đen và có mùi khét. Để hạn chế hiện tượng này, khi nướng người ta phải ta quạt cho bớt khói, đồng thời cũng là tác động để duy trì độ nhiệt trong lò than. Để thực phẩm đem nướng không bị khô, khi nướng thỉnh thoảng phải quét mỡ nước bên ngoài.
Món nướng thường ăn vào phần khai vị hay là món chuyển tiếp giữa các phần trong món thực đơn.

Chay
Chay: là loại món ăn có tính chất tôn giáo, được dùng vào bữa ăn hàng ngày trong các nhà chùa. Vào những ngày hội lễ Phật còn tổ chức cỗ chay nên còn được gọi là cỗ nhà Chùa. Ngoài ra, một số người tu tại gia cũng thường ăn chay ở nhà riêng.
Món ăn chay có từ lâu đời. Từ thế kỷ thứ XI các vị Vua nhà Lý vốn sùng đạo Phật. Đạo Phật từ bi đối với chúng sinh, cấm việc sát sinh( giết động vật). Nên trong ăn uống, thịt cá và các sản phẩm của thịt cá cũng đều bị cấm, chỉ dùng thực phẩm thực vật và các sản phẩm của thực vật để chế biến các món ăn. Loại món ăn này được gọi là món ăn chay.
Mỡ để xào nấu thức ăn được thay thế bằng dầu ăn( ngày xưa dùng dầu lạc).
Nước mắm được thay thế bằng nước tương. Ngày nay còn có thêm xì dầu, tầu vị yểu(loại nước chấm thực vật) và một số chế phẩm lấy từ đạm thực vật để thay thế cho đạm động vật trong khẩu phần thức ăn. Những thứ này người ta gọi là thịt, cá chay như:
-Mì căn lấy từ bột mì.
-Phù chúc lấy từ đỗ tương.
Cách nấu món ăn chay cũng áp dụng các phương pháp làm chín như nấu món
ăn mặnvà vẫn có tên gọi như món ăn mặn, nhưng đòi hỏi kỹ thuật cao hơn. Vì không những phải nấu cho ngon lành, vừa khẩu vị, đủ chất dinh dưỡng mà
người ăn vẫn cảm thấy phảng phất mùi vị của thịt cá.
Món ăn chay tuy là loại món ăn có nguồn gốc từ tôn giáo, nhưng những món ăn này lại rất phù hợp với việc ăn kiêng trong khi điều trị một số bệnh.