Các phương pháp nấu ăn

Xào
Xào : là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít chất béo, ở điểm sôi ( dưới tác dụng của nhiệt ), có phối hợp với ít nước, thời gian làm chín nhanh với độ nhiệt cao, nhằm đạt yêu cầu chín tới.
Món xào thuộc món ăn phổ thông được áp dụng rộng rãi trong kết cấu bữa ăn từ thông thường đến các bữa cỗ - tiệc. Đặc điểm nổi bật của món ăn này là áp dụng nguyên liệu và gia vị rất linh hoạt, thời gian làm chín nhanh, tạo ra nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng. Có thể chỉ cần một ít mỡ nước với một thứ rau cũng làm được món xào ( rau xào ) hay nhiều thứ thực phẩm chọn lọc để làm món xào có chất lượng cao (xào thập cẩm ). Có nhiều món xào mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau:
Là món ăn khan, không có nước.
Vị không mặn, không nhạt.
Chỉ chín tới hay chín mềm, không dừ.
Tuy hầu hết các nguyên liệu là thịt gia súc, gia cầm, các thủy sản và các loại rau tươi hay khô hoặc muối chua đều có thể áp dụng để xào, nhưng cần lựa thứ non, mềm dễ chín, để ngấm nước béo. Không dùng nguyên liệu già có xơ cứng. Chất béo để xào phải tươi tốt. Có như thế mới đáp ứng được yêu cầu của thành phẩm.
Cách xào nói chung là: Thực phẩm thái mỏng đều hay thái chỉ. ướp kỹ thịt hay cá với các gia vị thích hợp ( có thể chao qua mỡ sôi rồi mới xào ). Rau không phải ướp, nhưng cũng có thể đem chần rồi mới xào.
Trước lúc ăn, rưới mỡ láng chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi và các gia vị khác ( nếu có ), bỏ thịt ( hay cá ) vào xào chín xúc ra. Xào tiếp các loại rau cho chín, nêm đủ các gia vị rồi mới trút thịt ( hay cá ) đã xào vào xóc đều lên là được. Nhắc ra, xúc vào đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi.
Làm như vậy mới đúng với nguyên tắc:
Dùng ít mỡ và phải đun nóng già mới xào.
Thao tác xào phải nhanh với nhiệt độ cao.
Món xào hỗn hợp ( thịt + rau ) phải xào riêng từng thứ rồi mới trộn để tạo ra thành phẩm.

Tần
Tần: là phương pháp bỏ thực phẩm vào nước có đủ gia vị thích hợp rồi dùng sức nóng của hơi nước trong thời gina lâu để làm chín dừ. Phương pháp này chỉ thích hợp với các thực phẩm non, mềm, có chọn lọc. Tần là loại món ăn có nhiều nước, chế biến cầu kỳ, thực phẩm chọn lọc kỹ,dùng nhiệt của hơi nước trong quá trình làm chín, thực phẩm không bị bốc hơi, lay động nên món ăn chín dừ không nát, nước rất trong có đột ngọt đạm cao và còn giữ nguyên được hình dáng như trước lúc làm chín. Món tần chỉ áp dụng vào thực đơn các bữa tiệc hay chế biến riêng trong bữa ăn bồi dưỡng, thưởng thức mùi vị.
Do tính chất và đặc điểm của phương pháp nên việc áp dụng thực phẩm vào món này chủ yếu là thịt gia cầm và các thủy hải sản quý hiếm. Thịt gia súc chỉ dùng làm nguyên liệu hỗ trợ. Thực vật thì nấm ( các loại ) là chủ yếu. Có món, có dùng thêm hạt sen hay dừa tươi.
Kết quả thành phẩm đạt được:
Nước ngập 2/3 thực phẩm và rất trong. Có độ ngọt đạm cao vị vừa ăn.
Dậy mùi đặc trưng của nguyên liệu.
Chín dừ, không nát, không bã.
Món tần ăn vào đầu phần thứ hai của bữa tiệc.
Trong khi chế biến, tuỳ theo đối tượng bữa ăn mà nguyên liệu để tần có thể chặt miếng, đẻ nguyên con hay lột da - rút xương nhồi thịt cho phù hợp.