Canh Chua Cá Bông Lao Canh Chua Cá Bông Lao VẬT LIỆU: 1 con cá bông lao trái khóm hoặc lon khóm hộp 1 cọng Bạc Hà 1 vĩ đậu bắp 2 trái cà chua 1 vắt me chín hoặc 1 gói me bột 1 củ tỏi 2 trái ớt ngò om, lbs giá, muối, đường, Bột Ngọt, nước mắm Ngon và một ít dầu ăn CÁCH LÀM: Bắt nồi nhỏ bỏ vào 4 muoang canh dầu ăn, dầu nóng bỏ tỏi vào phi vàng rồi vớt tỏi bỏ riêng ra một cái dĩa nhỏ và để vào 2 muoang dầu ăn ra 1 cái chén nhỏ. Để 2 muoang dầu còn lại trong nồi cho nóng lên rồi bỏ thơm vào xào khoaong 3 phút , nêm vào 1/3 muoang càfê muối và 1 muoang càfê đường xào thêm 2 phút nưoa rồi đổ nước vào +muốn nấu 2 tô canh th́ bỏ vào 1 tô nước) Nước nấu sôi bỏ cá vào nấu cho cá vừa chín tới, nhớ hớt bỏ bọt dơ, nêm vào nồi canh nước me (hoặc me bột) + đường + muối + nước mắm cho vừa chua ngọt. Kế đến bỏ vào nồi canh đậu bắp, bạc hà + giá cho lửa lớn sôi lại vớt bọt rồi tắc lửa Múc canh ra tô trên nêm ngò om, tỏi phi vàng và dầu tỏi + vài khoanh ớt cho đẹp. Canh chua ăn với nước mắm ngon không pha + ớt rất ngon Chả Đùm VẬT LIỆU: 1 miếng mở chài 1 lbs tḥt bò xay 2 cái trướng 4 tai nấm mèo 20 gram bún tàu 100 gram đậu Hoà Lan 2 muoang càfê đường 1 muoang càfê nước mắm muoang càfê muối 2 muoang canh đậu phộng rang 4 muoang canh nước cốt dừa Tỏi, bột ngọt, tiêu sọ, mở thái chỉ ướp đường. CÁCH LÀM: Nấm mèo ngâm nước rửa sạch để ráo xay nhỏ Bún tàu ngâm nước rồi cắt ngắn cở 2 đốt ngón tay Đậu phộng rang đâm nhỏ Tỏi xay nhuyean, mở thái chỉ ướp với chút đường Tất cả vật liệu trên trộn chung lại cho đều rồi dùng mở chài lót vào chén, để phần mở chài dư ra ngoài miệng chén rồi để tḥt bò đaotrộn vào ém vừa đầy chén; sau đó gói miếng mở chài lại phủ kín mặt tḥt Đem hấp cách thủy khoảng độ 30 phút, dùng đủa tre đâm vào tḥt lấy ra thấy đuoa khô là chín Khi chín tháo bỏ miếng mở chài bên ngoài bỏ đi Món nầy ăn nóng với bánh phồng tôm hay bánh tráng rau sống chấm mắm nêm Chè Trôi Nước VẬT LIỆU: 4 chén bột nếp 1 chén bột gạo 1 gói đậu xanh cà 1 bao đường thẻ 1 củ gừng muối + tiêu + nước cốt dừa + bột ḿ + mè CÁCH LÀM: Hai thứ bột pha chung lại với nhau rồi để chén nước vào bốp cho bột tan kế đến cho nước nóng vào nhồi khi nào thấy bột dẻo mềm là được Đậu xanh ngâm một đêm hấp chín tán nhuyean để khoảng 1 muoang càfe muối vào xào đều tay với một ít nước cốt dừa + 1 muoang càfe đường + 1 muoang càfe tiêu cho dẻo rồi để nguội, vo viên bằng ngón chân cái để riêng Bột cuong vo viên lớn hơn đậu một chút rồi cho đậu vào giưoa bột vê tròn Nấu nồi nước sôi thả bột có nhân đậu vào luộc chín (nước phải sôi mới thả bột vào) bột nổi lên là chín, với ra bỏ vào thau nước lạnh Đường tán để 5 chén nước vào nấu cho tan đường rồi bỏ bột đao luộc chín vào nồi nước đường, đập dập củ gừng bỏ vào nồi cho thơm Nước cốt dừa nấu sôi nêm tí muối + tí đường & bột ḿ quậy với nước đổ vào nước dừa cho sền sệt là được Khi ăn múc chè ra chén cho vào tí nước dừa & rắc mè rang vàng vào Cua Rang Me VẬT LIỆU: 2 con cua Canada sống 1 bó hành lá 1/2 củ hành tây Me, màu egg yellow, đường, muối, nước mắm Tiêu, tỏi, dầu mè, bột năng, ớt trái CÁCH LÀM: Mua cua về làm sạch, chặt ra làm 4 hoặc làm 6 - Càng cua đập dập Hành lá cắt khúc bằng đốt ngón tay - Ớt thái miếng mỏng Hành tây cắt muối cam mỏng Dùng 2 muoang canh me vắt bóp với một chén nước nóng sau đó lược bỏ xác; Pha vào chén nước me: 3 muoang canh đường, 1 muoang cafê muối, hai muoang cafê nước mắm, tí xíu bột ngọt, 1/2 muoang cafê bột năng, 1 muoang cafê màu egg yellow, rồi quậy đều lên để đó. Cua nhúng vào bột năng sống cho đều rồi bỏ vào chảo dầu chiên vàngkhoaong 5 phút đến 10 phút vớt ra để ráo Cho tí dầu ăn vào chảo cho nóng bỏ ớt vào xào, xong cho tỏi vào, tỏi vàng bỏ nước me vào quậy đều kế đến cho cua vào xào đều cho nước me thắm cua rồi cho hành tây và hành lá vào rồi cho chút dầu mè + tiêu vào, nêm lại vừa ăn là được. Cua Rang Muối VẬT LIỆU: Cua tươi (3,4 lbs ) Tỏi, bột ngủ ṿ hương, đường, x́ dầu CÁCH LÀM: Dùng dao đâm vào ức của cua cho cua chết. Dùng bàn chải rửa cua cho thật sạch Gở cua ra khỏi vỏ Dùng dao cắt cua thành 4 phần, đập càng cua cho vỏ nứt ra. Bỏ cua vào rổ cho ráo nước Gạch cua đổ vào chén Đổ dầu ăn vào chảo và deep fry cua(có thể bỏ vài tép tỏi vào cho thơm). Deep fry cở chừng 15 phút th́ cua chín.(đừng chiên qúa 15 phút , và nhớ trở cua khi deep fry) Sau 15 phút, vớt cua ra để vào rá, rẩy bột tỏi vào cua . Dùng một chảo khác cho dầu ăn vào. Lần này không deep fry cho nên cho dầu vừa thôi. Lửa van medium high Tỏi giao nhỏ bỏ vào dầu sau khi tỏi vàng (not burned) Đổ gạch cua vào, cho một ít bột ngủ ṿ hương, cho một ít x́ dầu (tùy miệng) cho tí đường và bột ngọt Sau khi cho gia ṿ và gạch cua vào chảo vàgạch cua bắt đầu nóng lên th́ đổ deep fried cua vào và trộn cho đều. Cở vài phút th́ trộn một lần và trộn cho tới khi gạch cua bắt vao thit cua. -------------------------------------------------------------------------------- Sayonara!!!Good Night, sleep tight, and don't let the bed bugs bite.
Bánh Rán VẬT LIỆU: 2 chén cơm bột nếp (Hiệu 4 con voi) 1 chén cơm bột gạo (Hiệu 4 con voi) 2 trái chuối sứ chín (hoặc chuối già) muoang càfê baking soda 1 gói mè 1 gói đậu xanh + đường + dầu ăn CÁCH LÀM: NHÂN: Đậu xanh ngâm một đêm cho nở, rồi cho vào xửng hấp Đậu chín tán nhuyean hoặc xay nhuyean rồi cho đường vào xào, cho đến khi tan đường. Nêm vừa ăn đậu khô không dính tay là được. Kế đến vo viên lại rồi để riêng ra mâm. VỎ BÁNH: Chuối thật chín lột bỏ vỏ xay nhuyean, trộn chung với bột nếp + bột gạo + muoang càfê baking soda. Nhồi chung với nước ấm liệu bột dẻo vừa tay. Đậy bột lại ủ khoaong 3 giờ Sau đó nắn bột ra, để viên nhân đậu xanh vào giưoa vo tròn lại rồi lăn qua mè Bắt chảo dầu nóng thả bột vào chiên vàng. Bánh giò kiểu Myo VẬT LIỆU: 1 hộp corn starch 16 oz 2 nhánh hành lá 2 tép tỏi 1/2 lb tḥt heo bầm loại ít mơo 5 tai nấm mèo (mục nhĩ) 2 hộp chicken broth muối, tiêu, nước mắm, bột ngọt CÁCH LÀM: 2 hộp chicken broth + 10 chén nước lạnh, trộn với corn starch Nấu sôi, đánh đều tay cho khỏi khê Khi vừa chín tới bắc ra khỏi bếp đừng để chín quá Lấy hành sắt nhỏ, phi với tỏi cho thơm cho cho tḥt vào xào chung với nấm mèo Nêm mắm muối cho vừa Cắt giấy bạc thành miếng vuông, đổ bột vào, đàn ra rôi cho nhân tḥt vào giưoa, cuốn lại thành h́nh chưo nhật Đem lên nồi hấp chừng 20 phút là được. Bún Bò Huế VẬT LIỆU: 10 lbs xương bò 1 cái bắp bò lớn 3 cái giò heo cưa mỏng 1 gói bột gia ṿ bún bò huế 6 -> 8 tép xao 2 củ tỏi bầm nhỏ 3 muoang canh mắm tôm muối, đường phèn, ớt khô xay CÁCH LÀM: Xương bò trụng rửa thật sạch rồi bỏ vào nồi nấu nước lèo. Nấu qua đêm cho ra nước ngọt rồi đổ bỏ xương đi giử nước lèo lại. Bắp bò rửa sạch ướp tí muối + tiêu rồi bỏ vào nồi xương luột với lửa nhỏ, ít nhất 3 tiếng cùng với 1/2 xao, xiên tḥt thấy vừa chín tới vớt ra, cắt mỏng khoaong 2/8 inch. Dùng một cái nồi cuong trụng móng heo rửa lại cho sạch sau đó luột giò heo với ít muối + bột ngọt + 2 tép xao khi nào giò vừa chín tới th́ vớt ra để ráo đổ 2 thứ nước lèo chung với nhau. Bắt chảo dầu nóng phi tỏi bầm cho vàng bỏ bột gia ṿ bún bò huế vào rồi đổ giò heo vào xào cho thơm xong bỏ vào nồi nước lèo Cuong dùng chảo nầy bỏ tiếp tḥt bò bắp thái mỏng vào xào và cuong đổ vào nồi nước lèo rồi nêm muối + đường phèn cho vừa miệng Bỏ 1/2 xao còn lại vào nồi bún bò Mắm tôm để ra tô quậy với nước cho tan lóng lấy nước trong rồi đổ vào nồi bún bò Ớt khô phi với dầu đổ vào nồi nước lèo Bún bò ăn nóng + Tḥt vừa chín tới vừa đủ cay bún mềm và dai ăn với rau giá và chanh ớt Bò Tái Chanh VẬT LIỆU: 1 lbs bò mềm thái mỏng 1 củ hành tây 2 trái chanh 1 bó rau quế 3 tép tỏi bầm nhỏ 1/2 chén đậu phộng rang đâm nhỏ 2 trái ớt, muối, bột ngọt, mắm nêm pha sẳn, dấm, đường, dầu ăn CÁCH LÀM: Tḥt bò mua về ướp với tí xíu muối và dầu ăn + bột ngọt + tí tỏi bầm Hành tây thái mỏng ngâm với dấm đường Rau quế rửa sạch thái nhỏ, ớt thái lát mỏng Bắt chảo cho vào tí dầu phi tỏi cho thơm, rồi bỏ tḥt bò vào xào cho nhanh tay (1/2 chín, 1/2 sống). Sau đó đổ ra 1 cái dĩa, trên tḥt bò để hành tây ngâm dấm, rồi đến rau quế, raoi đậu phộng đâm nhỏ và trên cùng xếp ớt, xung quanh dĩa để chanh cắt miếng, khi ăn vắt chanh tùy khẩu ṿ và món này chấm với mắm nêm Bò tái chanh là món nhậu, nhưng ăn với cơm cuong rất ngon. Bò Khô 1 VẬT LIỆU: 5 lbs tḥt bò đùi cắt size 11 2 gói bột xá xíu 2 muoang canh rượu trắng hay cognac 1 gói bột xả hay 5 củ xả tươi 1 gói ớt mầu 1 gói ớt miếng khô 2 muoang càfê bột ngọt 1/4 cup x́ dầu 1/4 cup nước lạnh 2 muoang canh mật ong + 1 muoang canh nước lạnh CÁCH LÀM: Tất cả gia ṿ bỏ vào một tô lớn trộn đều Lấy tḥt bò nhúng từng miếng cho đều 2 mặt Để vào một tô lớn ướp 24 giờ trong tủ lạnh cho thấm tḥt Xếp đều trên khay nhuôm bỏ vào oven độ 320 - 350 độ Khi thấy miếng tḥt cong th́ lấy ra Đổ mật ong và nước lạnh vào trộn chung với mè đao rang sẵn Lầy tḥt nhúng vào để ráo rồi cho lại vào oven với độ nóng nhẹ, khi nào khô là được. Bò Khô 2 VẬT LIỆU: 10 lbs tḥt bò đùi cắt size 9 600g đường 3 muoang canh gia ṿ nấu phở 50 giọt nước mầu đỏ 1 gói ớt mầu 2 muoang càfê bột ngọt 600g x́ dầu 350g nước lạnh 3 muoang canh mật ong 100g ít mè rang CÁCH LÀM: Tất cả gia ṿ đổ vào nồi đun sôi, lấy ra để nguội Lấy tḥt bò nhúng từng miếng cho đều 2 mặt Để vào một tô lớn ướp 24 giờ trong tủ lạnh cho thấm tḥt Xếp đều trên khay nhuôm bỏ vào oven độ 320 - 350 độ Khi thấy miếng tḥt cong th́ lấy ra Bò Khô 3 VẬT LIỆU: 2 lbs bò thanh thái mỏng 4 muoang canh x́ dầu KIKOMAN (hoặc TERIYAKI marinade & sauce hiệu YAMASA) 4 muoang canh x́ dầu Maggi 4 muoang canh dầu mè 3 muoang canh đường muoang càfê Nguo Ṿ Hương muoang càfê bột quế + vài giọt màu đỏ 4 muoang canh mật ong 2 muoang canh nước 2 muoang canh dầu ăn 2 muoang canh mè rang vàng 2 muoang canh bột baking soda CÁCH LÀM: Tḥt bò ướp với baking soda & nước cho ngập tḥt, ngâm khoaong 1 -> 2 giờ. Sau đó xả nước lạnh cho thật sạch rồi để ráo Ướp vào tḥt bò: X́ dầu KIKOMAN + Maggi + đường + màu đỏ + dầu mè + Ngủ Ṿ Hương + bột quế để khoaong trên 3 giờ cho thấm gia ṿ Dùng một cái tray nướng có vĩ sắt kê lên, rồi xếp bò vào vĩ bỏ lò nướng với nhiệt độ 200o -> 300o Mật ong + nước + dầu ăn quậy đều. cứ 20 phút trở tḥt bò cho chín đều & dùng cọ phết nước mật ong lên tḥt & raoi mè lên trên tḥt Nướng tḥt khoaong 1 -> 1 giờ đồng hồ là được. Nhớ trở tḥt cho tḥt chín đều. Sau đó đem tḥt ra phơi 1 nắng là ăn được Bún Ốc VẬT LIỆU: Ốc tươi còn cả vỏ (ốc nhồi từ Á Châu bán sang) 2 vỉ Ốc nhồi đao làm sẵn (1/2 vỉ tùy ý) Hành tây 1 củ Một nhánh gừng 2 quả cà chua Một cup dấm trắng Một ít bột chua (me chua cuong được) Bột ớt cay, mắm, muối, tiêu CÁCH LÀM: Ốc nhồi đem rửa sạch, đun sôi với 1, 2 lá chanh nếu có. Vừa đun sôi th́ lấy ra để nguội, đừng để chín quá tḥt ốc seo dai. Lấy gai hay nĩa khêu ốc bỏ ruột. Nước ốc lọc sạch làm nước dấm. Hành tây, gừng, cà chua thái nhỏ đem sào chung với bột ớt khô (cay nhiều ít tùy khẩu ṿ ) Nêm mếm mắm muối hạt tiêu cho vừa có thể thêm chút bột ngọt. Chia ra làm 2 phần một phần để ra ngoài seo cho vào nồi nước ốc. Một phần để lại trong chảo. Tḥt ốc vừa luộc cộng với số ốc làm sẵn, thái đôi bỏ vào chảo sào sơ qua với phần hành gừng cà chua còn lại (xem mục 2 ở trên). Chỉ sào cho ngấm đùng sào lâu quá ốc seo dai. Nôi nước ốc đao lọc sạch đun sối với phần hành, gừng, cà chua, cho bột me, nước dấm , nêm nếm cho vừa, có thể thêm ớt cho vừa miệng. Nước dấm phải vừa ngọt vừa chua có mùi nước ốc. Khi ăn, lấy ốc đao sào bỏ vào một tô, đổ nước dấm còn nóng vào tô. Bún và rau bỏ vào bát nhỏ, chan nước ốc vào, dùng càng nóng càng ngon. Bò chiên bơ VẬT LIỆU: 2 muoang canh (tablespoon) "green peppercorns" (xanh hay đen cuong được). 6 miếng tḥt "sirloin steaks", moai miếng khoảng 6 oz. Muối. 1 muoang canh dầu ăn (vegatable oil) 2 muoang canh bơ (unsalted butter) 3 muoang canh cognac (Courvoisier hay Remy Martin) 3/4 cup nước dùng (chicken hay beef broth) 3/4 cup "cream" (heavy cream) Vài nhánh "watercrest" hay rau, ngò cho phần trang trí Cách Làm: Giao nhưong hạt tiêu xanh hay đen (peppercorns) cho vơo rạ Ướp nhưong miếng tḥt với muối và rắc tiêu đao giao nhỏ lên cả hai mặt của tḥt và dùng mặt của con dao ấn nhưong mảnh tiêu nhỏ này vào hai phiá của tḥt. Có thể ướp thêm với tỏi tươi giao, nếu thích. Đun thật nóng (high heat) một cái chảo lớn và bỏ vào đó 1/2 th́a canh dầu ăn và 1 th́a canh bợ Khi chảo đao thật nóng th́ bỏ 3 miếng tḥt (steak) vào và chiên cho vàng 2 bên mặt cho đến khi chín (xin xem phần dưới về việc chín/sống của tḥt steak). Đem nhưong miếng tḥt đao chín này sang một đĩa lớn và đậy lại để giưo hơi ấm. Đổ đi mơo thừa trong chảo và dùng phần dầu ăn và bơ còn lại để chiên tiếp 3 miếng tḥt kiạ Đem tất cả 6 miếng tḥt lại cái chảo lớn rồi đổ rượu vào. Dùng hộp quẹt hay ngọn lửa mồi để làm cho rượu cháy phừng lên (xin cẩn thận về việc nầy v́ chất alcohol trong rượu rất nhạy lửa). Khi ngọn lử a đao tắt th́ chuyển nhưong miếng tḥt này qua một đĩa lớn. Bỏ vào cái chảo này nước dùng và "cream" và bật lửa thật lớn (high heat). Cạo cái đáy chảo bằng một cái th́a bằng goa và quậy đều tay cho đến khi nước sốt trong chảo giảm xuống còn phân nửa th́ tắt lửa và thêm muối, tiêu cho vừa ăn. Đặt một miếng tḥt vào một cái đĩa rồi đổ một tí nước sốt lên trên, bên cạnh để nhưong lá rau "watercrest" hay nhưong thứ rau ǵ khác cuong được cho đẹp mắt. Có thể cho thêm ít hoặc nhiều nước sốt vào tḥt tùy theo sở thích. Ăn với bánh ḿ hoặc khoai tây chiên thái mỏng. Thêm 1 ly rượu chát đỏ nưoa th́ "tuyệt cú mèo". Phần phụ về việc sống/chín của tḥt steak: Thật ra nhưong đầu bếp giỏi rất ngại ngùng khi phải trả lời câu hỏi rằng phải chiên miếng tḥt trong mấy giây, mấy phút th́ tḥt mới chín. Các đầu bếp không trả lời câu hỏi này trực tiếp nhưng họ seo trả lời rằng tuỳ người ăn muốn ăn sống (rare), vừa vừa (medium) hoặc chín (welldone) mà ước lượng thời gian. Thật ra có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc này. Điều hiển nhiên nhất là độ dầy của miếng tḥt và nhiệt độ của miếng tḥt trước khi chiên. Chưa kể là miếng tḥt có xương hay không, tḥt được chiên bằng bếp điện, ga (gas), hay than (coal) v.v. V́ thế cho nên việc này chỉ có kinh nghiệm nấu nướng của từng cá nhân mới có thể giải đáp được câu hỏi nêu trên. Tuy nhiên, các đầu bếp cuong cho chúng ta một sự hướng daan nhỏ về khoảng thời gian chiên một miếng tḥt khoảng từ 0.75 đến 1 inch độ dầy. Rất sống (bleu/very rare): khoảng 1 phút moai mặt tḥt. Sống vừa (saignant/rare): khoảng 2 phút moai mặt. Chín vừa (à point/medium): khoảng 3 phút moai mặt. Thật chín (bien cuit/wellddone): khoảng 1 phút moai mặt rồi bỏ vào lò ở 325F trong vòng 15 phút. --------------------------------------------------------------------------------
Gỏi Tôm Tḥt VẬT LIỆU: 3 gói bún tàu nhỏ hiệu con rồng lbs tôm 1 lbs mực 2 tép xao + 2 trái chanh + 1 tép gừng nhỏ 2 bó hành lá + 1 bó rau thơm 6 củ hành hương + 4 tép tỏi + 3 trái ớt hiểm 1 củ hành tây + 3->5 lá xà lách Dấm, đường, nước mắm CHUẨN B̉: Bún tàu ngâm nước cho nở, cắt làm ba. Tôm làm sạch trụn vừa chín tới. Mực cắt hoa xoắn ốc, cuong trụng chín. Xao rửa sạch cắt khúc nhỏ, xáy nát. Hành lá cắt xéo, cọng trắng thái chỉ. Rau thơm rưoa sạch thái nhỏ. Tỏi bầm nhỏ, gừng bầm nhỏ. Hành hương thái mỏng phi vàng. Ớt hiểm thái mỏng. Xà lách rửa sạch. Hành tây thái mỏng ngâm dấm đường. CÁCH LÀM: Pha nước mắm: 4 muoang canh nước chanh + 5 muoang canh nước mắm + 7 muoang canh đường + 2 muoang canh xao bầm + gừng + tỏi bầm nhuyean + hành lá. Để lại một chén nhỏ nước mắm để ớt hiểm vào. Phần nước mắm còn lại bỏ tôm, mực vào ngâm. Bún tàu trụn chín, kế đến sả nước lạnh để ráo. Rồi ngâm vào dấm đường khoảng 5 phút đổ ra rổ để ráo. Trộn gỏi: Trộn tất cả: Bún tàu + hành tây + rau thơm + hành lá + tôm, mực và nước mắm trộn cho thấm đều. Xếp xà lách ra dĩa, kế đến cho bún tàu và trên mặt xếp tôm mực. Rồi raoi hành hương phi vàng trên cùng. Món này ăn ngon và không ngán. Gỏi Đu Đủ với Gan Bò VẬT LIỆU: 2 lbs gan bò cắt mỏng khoaong Inch 4 muoang canh x́ dầu KIKOMAN (hoặc TERIYAKI marinade & sauce hiệu YAMASA) 4 muoang canh x́ dầu Maggi 4 muoang canh dầu mè 3 muoang canh đường muoang càfê Nguo Ṿ Hương muoang càfê bột quế CÁCH LÀM: Giống như bò khô gan bò cắt moong khoaong Inch ướp với x́ dầu KIKOMAN + Maggi + dầu mè + đường + Nguo Ṿ Hương + bột quế để ít nhất 3 giờ cho thấm. Sau đó để lò 300o & cuong nướng trên vĩ giống như bò, khoaong 45 phút lấy ra. Nhớ trở mặt cho gan chín đều & nhớ là gan cháy không cần phết mật ong. Cuối cùng chiên sơ lại là được. ĐU ĐỦ: Đu Đủ mua về gọt vỏ bỏ hột, rồi bào sợi, kế đó bỏ vào nước có pha hàng the ngâm độ vài giờ vớt ra để thật ráo là được. NƯỚC DẤM ĐƯỜNG ăn GỎI ĐU DỦ: 6 muoang canh dấm + 4 muoang canh đường + 2 muoang canh x́ dầu + 1 muoang canh nước mắm + 2 muoang canh nước Ớt + tỏi tùy ý Tất cả bỏ vào nồi nấu sôi vớt bọt rồi tắt lửa để nguội là ăn được Gà nấu nấm VẬT LIỆU: Một khay đùi gà hay quarters. 1 hộp cà chua kiểu Ý với basil (các chợ Myo đều bán) 1 củ hành tây trắng 2 lb nấm tươi 5 nhánh tỏi 2 lon chicken broth 1/2 cup rượu cognac 1/2 cup rượu vang trắng loại dry (Chardonnay, Chablis, Sauvignon) 1 cup bột ḿ Dầu olive, muối, tiêu CÁCH LÀM: Bỏ gà vào một ḅch giấy rồi đổ bột ḿ, 1 muoang canh muối , 2 muoang càfê tiêu rồi xóc lên để trộn đều. Sau bỏ vào tủ lạnh chừng 1/2 giờ. Cắt nấm làm tư hoặc làm hai, thái hành tây thành khúc vuông chừng 1 inch Đập dập 2 nhánh tỏi bỏ vào chảo với 1 muoang canh dầu olive chiên với hành tây, nấm chơi chín th́ lấy ra. Đập dập 3 nhánh tỏi vào với 2 muoang canh dầu olive chiên cho thơm tỏi rồi cho gà vào chiên hơi chín, đừng chín quá. Khi gà đao chiên xong, chuyển sang một nồi lớn, đổ nấm hành vô, đổ 2 lon chicken broth, hộp cà chua vào đun nhỏ lửa đến khi sối, hớt bọt. Nêm muối, tiêu, tí bột ngọt cho vừa miệng, rồi đổ 2 thứ rượu vào đun nhỏ lửa khoảng 15 phút nưoa cho rượu ngấm vào tḥt th́ xong. Món náy ăn nóng với bánh ḿ Pháp hay cơm trắng đều ngon. Giò Thủ VẬT LIỆU: Tai heo 1 khay. Tḥt heo đùi/tḥt gà (khoảng 1/2 tḥt, 1/2 tai), Nấm mèo, tỏi, tiêu hột, tiêu, muối, đường, nước mắm, dầu ăn. CÁCH LÀM: Tḥt heo/gà cắt chừng ngón tay út đem uớp với chút nước mắm, đường và tiêụ Nấm mèo ngâm nước cho mềm xong cắt sợi...không cần mỏng lắm. Tai heo rửa sạch, cạo lông (nếu có), cho vào nồi luộc với tí muối đến khi có thể xuyên lủng bằng chiếc đuao....đừng nấu mềm quá!! Đem tai heo ra cắt sợi (bằng chừng 1/3 ngón tay..cắt dầy quá th́ seo ăn hơi cứng, cắt mỏng quá th́ ...mỏi tay !!) Bỏ tḥt, nấm, tai heo, tỏi bằm và tiêu hột vào nồi xào với vài muoang dầu ăn, cho vào nửa ly nước để khỏi cháy !! Nêm nếm nước xào với muối, đường, tiêu và nước mắm cho vừa ăn. Đang lúc còn nóng, độn đồ xào vào khuôn (Tôi dùng soup container của nhà hàng tầu v́ có nắp đậy rất tiện). Quan trọng là phải độn cho chặt và ngập nước. Bỏ tủ lạnh cho đông. Giò Heo Nấu Giả Cầy VẬT LIỆU: Vài cái giò heo đao cắt như kiểu nấu bún bò, thêm vài lbs heo nạc còn da Vài củ riềng tươi, đông lạnh hay khô, riềng bột cuong được. Vài huo plain yogurt, vài quả cà chua Mắm tôm, bún tươi hoặc khô Hành ngò, rau thơm, rau xà lách xắt nhỏ, ớt 1 ít me bột nấu canh chua Thailand Muối, đường (không cần bột ngọt) CÁCH LÀM: Ra vườn sau kiếm củi vụn, goa nhỏ chụm lại rồi châm lửa đốt. Mang giò heo, tḥt heo còn da hơ lửa ngọn cho cháy đều, đừng cho cháy đen quá. Mang tḥt vào bỏ vào 1 cái chậu nước lạnh, dùng dao cạo da, tḥt cho hết chất đen. Da seo lộ ra màu vàng. Không nên dùng than mà nướng, mà phải dùng củi có lửa ngọn để đốt cho thơm, lông heo cháy hết. Nấu với yogurt làm giả mùi mẻ: Cho tḥt và giò heo đao cạo và rửa sạch, đao cắt khúc vào 1 cái nồi, cho mắm tôm, riềng chút đường, muối trộn đều, để chừng 30 phút cho tḥt thấm mắm muối. Sau đó bắc nồi đựng tḥt lên bếp xào lửa lớn độ 5 phút, đổ xâm xấp nước lạnh vào, đổ yogurt và 1 muoang cà phê bột me. Khi nước sôi lên th́ hớt bọt đen, hạ lửa nấu riu riu, đậy nắp. Thỉnh thoảng dùng chiếc đuoa xâm qua tḥt coi đao chín chưa. Nhớ căn cho vừa ăn, đừng mềm quá mất ngon. Nêm xem đao đủ chua chưa, cho thêm yogurt và bột me nếu cần, nêm nước mắm cho vừa ăn. Nấu với cà chua và bột me: Giống như trên, nhưng không cho yogurt vào, mà cho vài trái cà chua và bột me khi xào trước khi châm thêm nước. Cách Ăn: Hoặc đổ ra tô lớn, ai ăn th́ cho bún vào bát nhỏ rồi múc tḥt nước vào mà ăn. Hoặc múc cho moai người 1 tô có bún, tḥt và giò heọ Nhớ cho hành ngò vào tô trước khi đổ nước súp. Ăn thêm với xà lách, rau thơm các loại sắc nhỏ, ớt loại nào cuong được. Gà hấp rượu VẬT LIỆU: 1 con gà (loại Perdue chicken). 2 tép hành lá (nhớ chỉ hai tép thôi). 1 trái ớt (nếu muốn a 1 củ hành (yellow onion). 2 tép tỏi (nhớ chỉ hai tép thôi). 1/2 cup cooking wine (nếu có rượu nếp than th́ càng tốt). Đường, muối, tiêu, bột ngọt. CÁCH LÀM: Gà mua về lấy ra rửa sạch để cho ráo nước. Hành lá, hành củ và tỏi giả nhỏ (ớt nếu thic'h) xong trộn với đường muối, tiêu, và bột ngọt. Lấy các gia ṿ trên chà xát vào gà (trong và ngoài) cho thật đều cùng lúc lấy khoảng 1/4 cup rượu xát vaò gà(nhớ là trét cho đều trong và ngoài). Sau khi ướp gà xong để khoảng 1 tiếng đồng hồ th́ lấy ra hấp cách thủy. (có thể để gà trên 1 cái đĩa sâu lòng, rồi mới để vào xưong, v́ sau khi hấp gà các chất ngọt seo tiết ra trong đĩa rất là ngon). Nhớ là muốn để sấp hay ngưoa ǵ th́ tùy thic'h. Nếu để sấp th́ juice nó seo ra nhiều hơn. Nhớ để nước cho thiệt sôi trước khi bỏ gà vào xưong hấp, tùy theo gà lớn hoặc nhỏ ta có thể hấp gà khoảng 30 phút th́ rưới 1/4 cup rượu còn lại cho thật đều trên thân gà (lúc này gà vaan còn ở trong xưong), khi rưới rượu xong th́ tắt lửa đậy nấp xưong lại đợi khoảng 5 phút nưoa th́ haoy lấy gà ra. Gà hấp rượu có thể ăn như gà xé phay, ở miền nam th́ ăn gà với gỏi chuối cây trộn với rau răm. Có người th́ chỉ xé gà ra rồi chấm với muối ớt có pha 1 chút chanh th́ thật là tuyệt. -------------------------------------------------------------------------------- L Lươn xào lăn VẬT LIỆU: 1 1/2 lbs đến 2 lbs lươn 2 gói bún tàu nhỏ 1 củ hành tây - 2 bó hành lá 2 bó ngò om - 5 tai nấm mèo 2 trái ớt đà lạt (1 đỏ, 1 xanh) 2 muoang canh bột càri - 1 lon nước cốt dừa 1 củ tỏi bầm nhỏ - 4 muoang canh xả bầm nhỏ 1/2 chén đậu phộng rang giả nhỏ Bánh đa, nước mắm, gừng, rượu trắng, dấm, đường, muối, bột ngọt, tiêu CÁCH LÀM: CHUẨN B̉: Lươn mua về làm sạch, chà muối và dấm cho hết nhớt rồi cắt khúc khoaong 2 đốt ngón tay, kế đến ngâm vào rượu và gừng bầm nhỏ cho hết tanh khoaong 10->15 phút. Rồi đổ ra rổ cho ráo và ướp vào lươn: Phần hành lá trắng bầm nhỏ + 1 muoang càfê muối + 2 muoang càfê nước mắm + 1 muoang càfê đường + 1/2 muoang càfê tiêu + 1/2 muoang càfê bột ngọt + 2 muoang canh dầu ăn trộn đều để khoaong 15 phút cho lươn thấm gia ṿ Bún tàu ngâm nước cho mềm rồi cắt làm 3 Hành lá cắt khúc cở 2 đốt ngón tay Hành tây cắt h́nh muối cam Ớt Đà Lạc cuong cắt h́nh muối cam rồi cắt làm 2 Nấm mèo ngâm nước cho mềm rồi cắt miếng vuông như ớt Ngò om cắt khúc bằng đốt ngón tay CÁCH XÀO LƯƠN: Để chảo nóng cho vào 3 muoang canh dầu ăn rồi bỏ xả vào xào vàng, kế đến cho 1/2 tỏi bầm nhỏ vào xào cho vàng, rồi đổ lươn vào xào cho săn tḥt, bỏ 2 muoang canh bột càri vào xào đều cho tiếp vào là nấm mèo xào rồi cho nước cốt dừa vào nấu cho sôi lên, cho thêm 1/2 lon nước nưoa rồi bỏ bún tàu vào nêm nếm cho vừa ăn Dùng một cái chảo khác cho 1 muoang canh dầu ăn vào phi vàng với 1/2 tỏi bầm còn lại rồi bỏ hành tây vào xào, kế đến là ớt đà Lạc vào xào sơ rồi đổ tất cả vào chảo lươn đang xào cho hành lá vào trộn đều nêm lại cho vừa ăn rồi đổ ra dĩa trên rắc đậu phộng và ngò om. Món lươn xào lăn này ăn chung với bánh đa nướng dòn rất ngon. -------------------------------------------------------------------------------- M Ḿ Quảng Mứt gừng Mực rang muối Ḿ Quảng VẬT LIỆU: 2 lbs sườn non - 2 lbs tḥt gà nạt 1 lbs tôm loại vừa (đừng lớn quá vỏ sẻ cứng) 1 miếng chả cá chiên 2 cây chả huế 2 lon lớn chicken broth 3 muoang cafe mắm tôm 1 củ tỏi - 5 củ hành hương 1 muoang canh hột điều màu 2 gói bánh phở loại bánh lớn 1 cái bắp chuối - 1 cây xà lách 1 gói rau muống chẻ - cái bắp cải tím+ rau thơm 1 cái bánh đa - đậu phộng rang - dầu ăn Hành ngò, nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt, bột nghệ vàng CHUẨN B̉: Sườn non cắt khoảng 2 đốt ngón tay rửa sạch, ướp với hành, tỏi, tiêu và nước mắm + một chút bột ngọt để khoảng 1 giờ cho thắm. Tḥt gà rưoa sạch rồi cắt miếng khoảng 2 inch, ướp với hành, tỏi, tiêu, nước mắm và 1 chút bột ngọt để khoảng 1 giờ cho thắm. Chả cá chiên thái mỏng Chả Huế thái miếng xéo Bánh phở ngâm nước ấm cho mềm, vớt ra để ráo Bắp chuối bào mỏng Bắp cải tím bào mỏng rửa sạch để ráo Xà lách cắt nhỏ - rau thơm xắt nhỏ - hành ngò xắt nhỏ Bánh đa bẻ nhỏ Đậu phộng rang đâm nhỏ 3 muoang soup dầu ăn để lên bếp cho nóng bỏ hạt điều màu vào, khi dầu có màu đỏ th́ bắt xuống lọc bỏ cái và chỉ lấy dầu điều đỏ CÁCH LÀM: Để tí dầu vào nồi, dầu nóng để hành tỏi vào phi vàng rồi cho sườn non vào xào săn, cho mắm tôm vào xào cho thâm. Sau đó cho chicken broth vào hầm cho vừa chín tới Tḥt gà cuong xào như sườn rồi bỏ vào nồi sườn Tôm rửa sạch cắt bỏ đuôi rồi bỏ vào nồi nước lèo sườn Nêm nếm lại cho vừa ăn ( nên nêm cho đậm đà 1 chút) Sau đó đổ chén nước dầu điều vào nồi nước lèo Bắt nồi nước và bỏ ít bột nghệ hoặc màu vàng vào, rồi nấu lên cho sôi để trụng bánh phở TR̀NH BÀY: Để Xà lách rau bắp cải tím, rau muống, bắp chuối + rau thơm bên dưới tô, kế trụng bánh phở vào nồi nước có màu vàng để lên trên rau. Trên bánh phở xếp chả cá chiên, chả Huế, rồi múc nước lèo có sườn + gà + tôm vào tô. Kế đến để vài miếng bánh đa bẻ nhỏ lên + 1 muoang đậu phộng rang đâm nhỏ, trên cùng để hành ngò & rắc chút tiêu. Món nầy ăn nóng với chanh, ớt, và nước lèo múc vào tô sâm sấp với bánh chứ không nhiều nước lèo như phở. Mứt gừng VẬT LIỆU: 1 lbs gừng non 2 lbs đường 1 lbs đu đủ xanh 1 muoang canh bạch nha 1 trái thơm Vani, vôi, muối, phèn chua 1 củ Gừng lớn CÁCH LÀM: Lựa các loại gừng lớn nhánh dể cắt, gọt bỏ vỏ thái lát mỏng xong thái chỉ, ngâm nước muối một đêm sáng xao bóp cho sạch rồi lại ngâm tiếp nước muối một đêm nưoa. Sáng xao lạch luộc sơ với nước có pha phèn khoaong 30 phút. Đu đủ gọt vỏ, cuong xắt chỉ như gừng rồi ngâm vào nước vôi (lóng lấy nước trong) độ 5 giờ rồi đem xao sạch vôi bằng nước lạnh, rồi để vào thau gừng ngâm chung 2 thứ với nước muối 1/2 ngày nưoa. Sau đó xao bỏ nước muối lấy vải mùng vắt khô rồi để ra rổ cho ráo nước Thơm gọt sạch vỏ, bỏ mắt xắt ra làm 8 miếng cắt bỏ cùi rồi xắt ngang miếng thơm thật mỏng. Bỏ thơm vào cái thau nhỏ dùng tay bóp cho thơm bể nhừ ra. Đường bỏ vào nồi non-stick, kế đó dổ thơm bể nhừ (cả cái lẩn nước) vào nồi rồi đặc lên bếp lửa vừa. khi đường tan đều đổ đu đủ và gừng đao ráo nước vào nồi nước đường xên nhớ đừng để lửa lớn và nhớ sơ thường, xên đến khi đường rít tay th́ bỏ vào một muoang canh mạch nha trộn đều, rồi tiếp tục xên cho đến lúc gừng deoo và cạn đường, bắt ra khỏi bếp và cho ít Vani vào trộn đều. Mực rang muối VẬT LIỆU: 1 muoang càfê muối tỏi (muổng cà phê; nếu không có garlic salt th́ dùng 1 t muối, 1 t tỏi bột) 1 muoang càfê tiêu, 1 muoang càfê đường , 1/2 muoang càfê bột ngọt hành tây 1 trái medium, hành lá 1 tép ớt trái cay, 2 tép tỏi 1/2 chén bột năng + 1/2 chén bột ḿ (trộn chung) 1 lb mực CHUẨN B̉: Lựa mực: Lựa mực thân mỏng v́ nếu thân dầy seo không ngon; nếu thân dầy phải liếc mỏng thân làm đôi. Mực có râu càng tốt v́ râu mực nhậu rất ngon. Cách hay nhất là lựa nưoa mực nưoa râu hoặc 2/3 mực, 1/3 râu. Muốn gọn và lẹ, mua mực làm sẵn ở chợ để khỏi mất công cạo mực. Làm mực: Cắt mực thành từng miếng nhỏ vừa ăn (gắp một miếng bỏ vào miệng khỏi mất công cắn làm đôi.) Rửa sạch để ráo nước hoặc lấy paper towel thấm cho khô (điểm này rất quan trọng.) Ướp mực: Có hai cách ướp: Cách thứ nhất: Xài gói gia ṿ "Tôm rang muối". Gói gia ṿ này hơi khó kiếm, phải lựa đúng loại; gói này có hai phần: phần trên chứa muối tiêu bột ngọt đường v.v.,phần dưới chứa bột. Nếu kiếm được th́ cứ theo cách chỉ dẩn trên gói mà ướp: đợi mực ráo rồi th́ cho gói gia ṿ vào. Cách thứ hai: Mực ráo rồi th́ cho các gia ṿ muối tiêu đường bột ngọt vào trộn đều. Lần đầu làm xài theo lượng ghi ở trên, nhưong lần sau tùy ý thay đổi cho vừa khẩu ṿ. Nêm thử coi đủ mặn hay chưa (đừng bao giờ cho muối nhiều v́ khi lạt th́ dể chửa chỉ cần rắc thêm muối lên dĩa, chứ đao mặn rồi th́ khó chửa cho lạt lại được.) Thấy mặn mặn là được rồi. Rắc 1/4 số bột vào, trộn đều, 3/4 số bột kia seo xài sau. Ướp ít nhất 20 phút tới nưoa tiếng để mực thấm gia ṿ. Xắt hành tỏi: - Hành tây xắt dọc (như khi xào, chứ không phải như khi ăn phở cắt ngang). - Hành lá xắt độ hai phân - Tỏi bằm nhỏ, ớt xắt ngang như khi ăn phở. Chiên mực: Chiên mực là một nghệ thuật, cần chiên nhiều lần để đạt tới tŕnh độ chiên giỏi. Nên xài chảo sâu, dầu nhiều (rất quan trọng v́ đây là bí quyết ngon của món mực rang muối.) Cho 3/4 số bột còn lại vào tô mực. Trộn cho đều, nếu thiếu cho thêm bột. Moai miếng mực phải có một lớp bột mỏng bao quanh, nếu không seo không ngon. Bắt chảo lên bếp để lửa High, đợi nóng chảo rồi mới cho dầu ăn vào để chiên khỏi dính chảo. Đợi dầu nóng mới cho mực vào chiên. Dùng giá loại nhúng ḿ mà đảo và vớt mực (giá cán gổ, lưới sắt của người Tàu hay xài khi chiên deep fried hoặc nhúng ḿ; loại giá này vừa dể đảo vừa dea vớt vừa ráo dầu.) Chiên mực vừa ửng vàng vớt ra để qua một bên cho ráo dầu, đừng chiên cho tới vàng v́ miếng mực seo ḅ dai không còn mềm nưoa, rất quan trọng. Chiên hành: Khi vừa chiên mực xong, cho tỏi vào chảo, phi vừa thơm tới th́ cho hết hành tây, hành lá và ớt vào. Đảo qua lại thấy mềm th́ vớt ra ngay để ráo, đừng để cháy seo không ngon mà nh́n lại không đẹp (coi chừng đừng chiên ớt lâu v́ seo nhảy mủi.) Nếu làm cho dân nhậu ăn th́ xắt nhiều ớt bỏ vào; nếu làm cho gia đ́nh ăn chơi th́ chiên ít ớt, để dỉa ớt riêng ngoài bàn cho nhưong người ăn cay. Tŕnh bày: Tŕnh bày là phân nưoa phần quan trọng về nấu ăn. Cách thứ nhất: (mực dưới, hành trên) Nếu có dĩa trái xoài th́ rất đẹp. Bày mực lên dĩa rồi cho hết phần hành và ớt lên mực. Cộng một vài cọng ngò cho đẹp mắt, không có cuong không sao. Cách thứ hai: (mực trên hành dưới) Đổ hết hành và ớt lên dĩa rồi cho mực lên. Nếu làm cách này th́ phải để một vài cọng ngò lên trên cho cân xứng màu sắc.
Nem Nướng VẬT LIỆU: 5 lbs tḥt nạt đùi xay nhuyean 1 lbs tḥt ba chỉ xay nhuyean 10 muoang canh đường 8 muoang canh nước mắm 1 muoang càfê bột ngọt 1 muoang canh mật ong muoang càfê muối , 2 gói bột nổi muoang càfê tiêu , 4 củ tỏi CÁCH LÀM: Tḥt nạt đùi xay thật nhuyean trộn chung với tḥt ba chỉ cuong xay thật nhuyean sau đó trộn đường, nước mắm + bột ngọt + mật ong + muối + bột nổi + tiêu vào trộn lên cho đều, nhồi thật kỷ cho tḥt được dai. Tỏi giả thật nhuyean và trộn vào sau cùng, có thể cho thêm 1 ít thính vào cho thơm. Sau đó vo viên lại rồi đem nướng lửa than. Món nầy ăn nóng cuốn bánh tráng với rau thơm + đồ chua chấm tương rất ngon. CÁCH LÀM TƯƠNG: 1 lbs gan heo, tḥt xay nhuyean 1 chén cháo nếp (hoặc 1 chén chè đậu trắng) 1 củ hành hương , Dầu ăn Muối, đường, dấm, đậu phộng rang Gan heo bỏ vào máy xay sinh tố xay nhuyean Cháo nếp (chè đậu trắng) cuong xay nhuyean Để 1 chút dầu ăn vào nồi, rồi cho hành hương vào phi vàng. Sau đó bỏ tḥt xay vào xào cho săn, rồi cho gan đao xay nhuyean vào xào, Kế đến là đổ chén cháo vào trộn lên cho đều. Cuối cùng nêm muối, đường và 1 chút dấm vào cho vừa ăn. Khi ăn để một chút đồ chua lên trên mặt + đậu phộng rang đâm nhuyean và một ít ớt là được. Nem Chua VẬT LIỆU: 3 lbs bò thanh hoặc bò xay (đùi nạt heo) 3 gói nem powder 9 muoang canh đường 1 1/2 muoang càfê muối 2 lbs b́ (da heo) Tỏi, ớt, bột ngọt, tiêu hột CÁCH LÀM: Tḥt mua về bỏ bớt mở, thái mỏng rồi ướp với muối, đường, bột ngọt, bỏ tủ lạnh khoaong 2->3 tiếng. Lấy ra đem xây nhuyean xong trộn bột NEM POWDER, tiêu, da heo vào cho thật đều. Ớt + tỏi thái lát mỏng gói nem vào giấy plastic theo h́nh vuông. Một cục nem là một miếng ớt và một miếng tỏi. Xếp vào khay để và chổ hơi nóng khoaong 2->3 ngày th́ cất vào tủ lạnh. -------------------------------------------------------------------------------- P Phở Bắc Phở Bắc 2 Phở Bắc VẬT LIỆU: 15 lbs xương ống bò , 2 lbs tḥt tươi để làm tái, 3 lbs tḥt bò nạm, 3 lbs bò bắp, 2 lbs gân bò, 1 lbs sách bò, 4 củ hành tây. 1 củ gừng lớn 2 trái thảo quả 1 cây quế chi 3 cánh hồi muoang canh đinh hương hoặc tiểu hồi 2 muoang canh hột ngò Đường phèn Muối Bánh phở tươi hoặc khô Húng quế, ngò gai, giá tươi, chanh, ớt CÁCH LÀM: Xương bò mua về ngâm vào nước cho ngập xương + một chén dấm để khoaong 2 đến 3 giờ. Xương bò rưoa sạch bỏ vào nồi đổ nước cho ngập xương, để lên lò vặn lửa lớn, khi nào nồi nước xôi xủi bọt th́ đổ xương ra rưoa lại cho thật sạch, rồi lại bỏ xương vào nồi & đổ nước đầy nồi theo ý thích, cho sôi lên để ý vớt bọt cho nước lèo được trong. Nạm bò & bắp bò ướp với chút muối+ tiêu để khoaong 1 giờ cho thấm rồi thả vào nồi nước lèo, nước sôi vớt bọt ra. Sau đó để lửa riu riu từ 2 đến 3 tiếng khi nào thử thấy tḥt chín vớt ra để nguội rồi thái moong Gân luộc riêng khoảng 2 đến 3 giờ cho chín bỏ ra để nguội rồi thái mỏng Lá sách thái moong Nồi nước lèo nấu ít nhất từ 5 đến 7 tiếng. Sau đó nướng 2 củ hành & gừng thả vào nồi nước lèo + với thảo quả, quế, đinh hương, hồi (rang nướng cho cháy) , hột ngò vào và nhớ nêm muối + đường phèn cho vừa ăn. Khi ăn trụng bánh phở trên để các thứ tḥt & hành ngò, ăn với giá & húng quế + ngò gai. (nếu dùng bánh phở khô th́ phải ngâm nước cho mềm rồi mới trụng) Phở Bắc 2 VẬT LIỆU: 10 lbs xương bò ống 2 lbs tḥt tươi làm tái 3 lbs tḥt nạm (flank) 3 lbs bò bắp 2 lbs gân bò (tendon) 1 lbs sách bò 1 củ cải trắng lớn 2 củ hành tây (onion) 1 củ gừng lớn 2 trái thảo quả khô 3 tép đinh hương (hồi) 1 nhúm hột ngò khô (celantro seeds) 1 cây quế khô (cinnamon) cơo ngón tay Đường phèn, muối bánh phở tươi hoặc khô Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích) Giá tươi 1 chén giấm (loại nào cuong được) 10 người ăn thả dàn, có thể ăn tô thứ 2, thứ 3 CÁCH LÀM: Nước phở Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3 tiếng vớt ra rửa sạch với muối. Đây là bí quyết để làm nước cho thật trong. Rửa xong th́ bỏ vào nồi ngập nước, lửa vận tối đa. Khi nào nồi nước xủi bọt th́ bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh, lấy đuoa moi hết tuỷ đỏ và mơo trong xương ra để riêng vào 1 cái tô lớn, rửa thật sạch phía trong và ngoài xương. Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, lửa vận riu riụ Gừng và quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò cho vào lò nướng 350F cơo 20 phút rồi cho tất cả vào nồi phở. Hành tây và gừng phải lột vỏ cho sạch seo. Hầm xương phải qua đêm, từ 12 tới 16 tiếng cho chất ngọt của xương thấm vào nước. Cho vào nồi vài muoang canh muối, 1 cục đường phèn to bằng ngón chân cái con gái, tuyệt đối không cho fish sauce vào v́ seo làm đen nồi phở, làm nước có ṿ chua mất ngon. Khi nào ăn th́ ai muốn ăn nước mắm th́ cho vào riêng. Nêm lạt đặng còn ăn thêm nước mắm và tương đen. Củ cải sắc miếng lớn cơo ngón tay cho vào nồi, càng nhiều củ cải trắng nồi nước càng ngọt, củ cải còn có công dụng hút hết chất đen để làm cho nồi phở trong. Tuyệt đối không dùng bột ngọt. Cách vài tiếng th́ phải vớt bọt. Nếu thích nước béo th́ cho cái tô tuỷ xương ḿnh đao lấy riêng ra lúc rửa xương bò, cho vô cái đồ nhúng, nhúng vô nồi phở lúc sắp ăn, vớt bọt, mơo béo seo nổi lên màu vàng hấp daan, ai thích th́ bỏ vô tô 1 chút cho thơm và dạy mùi. Hầm tḥt: Tḥt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, cho vào 1 cái nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút th́ lấy bắp, nạm ra rửa bằng nước lạnh để riêng sắc mỏng. Gân th́ phải hầm cơo 3, 4 tiếng cho mềm. Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối đạ Khi xong th́ lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấy nước ngọt và trong cho vào nồi phở. Thái tḥt bò tươi làm tái càng mỏng càng tốt, sách tổ ong th́ phải lựa thứ thiệt là mỏng, thái cuong mỏng. Hai thứ này để trên mặt tô phở có bánh đao trụng ở dưới, tḥt nạm và gân, bắp cuong trải lên tộ Nhớ đừng nấu sách bò v́ càng nấu càng dạ Sách sống thái mỏng bỏ vô tô như bò tái, đổ nước lèo sôi là được, ăn seo dòn dòn mà không dai nhách. Chuẩn Ḅ Ăn: Nghệ thuật của phở là phải ăn nóng, càng nóng càng ngon. V́ vậy, tô phải trụng nước sôi hay cho vô microwave để làm nóng trước khi cho bánh, tḥt, hành ngò và nước lèo lên. Bánh phở tươi th́ khỏi cần ngâm nước trước, nhưng bánh phở khô th́ phải ngâm nước trước vài tiếng. Khi chuẩn ḅ ăn th́ nấu 1 nồi nước lạnh cho thật sôi, trụng bánh vào, cho vô tô nhưng đừng cho quá nhiều bánh. Ít bánh phở nhưng ngập nước th́ tô phở còn nóng cho tới hết. Nhiều bánh, ít nước lèo th́ khi gần cuối tô bánh phở seo chương ph́nh ra, mất ngon và hết nóng. Trên bàn ăn phải chuẩn ḅ rau thơm, giá, chanh, tiêu, nước mắm, tương đen, tương đỏ để cho thực khách có sẵn mà xài. Người Bắc còn thái hành tây mỏng, trộn dấm ăn chung với phở, hoặc hành trần nước béo để sẵn trên bàn. S Sườn heo nấu thơm Súp ớt xanh Sườn heo nấu dứa (thơm) VẬT LIỆU: 6 miếng sườn côtelettes 1/2 trái thơm chín 3 muoang canh sốt cà chua 1/2 chén đậu hòa lan 1 cọng poireau (poa-rô) 1/2 lon nấm rơm búp 2 củ khoai tây Tím Butter - 3 lá thơm - 2 muoang canh rượu Rhum - vài tép tỏi - 1 củ hành tây - 1 muoang canh bột ḿ - Maggi - ngò CÁCH LÀM: Sườn rửa sạch để ráo rồi ướp với 3 muoang canh Maggi + 1 muoang canh rượu Rhum để cho thấm Thơm bầm nhỏ vắt lấy nước Poireau: Thái lát xéo dầy bằng đốt ngón tay Hành tây cắt h́nh muối cam Khoai tây: gọt vỏ cắt miếng vừa ăn, chiên vàng Đậu Hòa Lan + nấm rơm rửa sạch để ráo Bắt chảo dầu lên bếp cho sườn vào chiên vừa đủ vàng với ra Cho tḥt sườn vào một cái nồi khác, cho 1/2 nước thơm vào + 2 muoang canh Maggi + bột ngọt cho vừa ăn rồi rim nhỏ lửa, trở đều cho sườn thấm và mềm tḥt Cho bớt vào một cái chảo khác bỏ lá thơm vào rồi cho bột ḿ vào Cuối cùng cho dầu vào một cái chảo khác, phi tỏi cho thơm, rồi cho nấm rơm vào xào, kế đến cho poireau, rồi cho sốt cà chua nêm nếm cho vừa ăn, rồi cho tiếp khoai tây và đậu Hòa Lan vào xào cho đều, cuối cùng cho bơ (butter) và bột ḿ vào trộn cho đều rồi cho 1/2 nước thơm cò lại và rượu Rhum vào. Nêm lại lần nưoa cho vừa ăn là được Cho sườn ra dĩa, rồi đổ đồ xào lên trên sườn, trên để ngò và rắt tiêu cho thơm Món này ăn nóng với bánh ḿ hoặc cơm chấm với muối tiêu, chanh và x́ dầu Súp ớt xanh VẬT LIỆU: 2 lbs tḥt heo nạc (hoặc khay tḥt đao làm cắt nhỏ sẵn) 1 hộp khoảng 26-30 oz ớt xanh (green chile) 1 củ hành tây trắng 2 lon chicken broth 3 củ khoai tây 2 quả cà chua đừng chín quá loại Roma càng tốt 2 cọng cần Myo (celery) 1 quả bell bepper thái vuông 5 nhánh tỏi đập dập Muối, tiêu, bột ngọt, dầu olive Bột oregano mua ở chợ Myo khu bán các loại gia ṿ từng chai nhỏ CÁCH LÀM: Tḥt heo rửa sạch thái vuông chừng 1 inch Khoai tây lột vỏ, cà chua, nấm thái vuông chừng 1 inch Hành tây và cần tây thái mỏng Bỏ 2 muoang canh dầu olive, chiên với tỏi, một nhúm hành rồi đổ tḥt xào cho thơm. Đổ vào 1 muoang càfê oregano và ..... đảo đều. Khi tḥt chín, bỏ, khoai tây, cà chua, nấm, hành tây, ớt chuông, cần tây vào xào tiếp, nêm muối tiêu cho vừa. Đổ ớt xanh và 2 hộp chicken broth vào đún sôi, hớt bọt. Khi gần ăn vắt vào 1/4 chái tranh xanh Muốn cay nhiều th́ thêm ớt. Món này không dùng nước mắm. -------------------------------------------------------------------------------- T Tôm rang muối VẬT LIỆU: 2 lbs tôm ( lớn nhỏ tùy ý) 1 cup bột năng 1 củ tỏi 1 củ hành tây 1 bó hành lá 1 cục bơ ( 8 oz) Muối CÁCH LÀM: Tôm rửa sạch, ngâm nước muối, để ráo Dùng bột năng khô bao quanh tôm, chiên vàng Bơ để vào chảo nóng rồi bỏ tỏi bầm nhỏ vào phi vàng rồi để hành tây + hành lá + tôm đao chiên vàng vào bỏ vào chảo xốc đều tay là được. Sayonara!!!Good Night, sleep tight, and don't let the bed bugs bite.
